2024年12月17日

米粉のグジェール

週末に控えたワイン会に備え、持参する何かしらワインのお供を検討中。
頑張り過ぎたのを見破られず、そして『あら、ちょっとお家にあったもので作ったのよ』的な何か。

うーんと考えた結果、グジェールになりました。

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薄力粉、全粒粉を使って何度か焼いたこともあるグジェール。
そういえば、主人の練習に付き合ったこともありましたね 2011年12月26日

ですが、目下のところ我が家は小麦粉を常備しておりませんので今回は米粉です。
勝手も分かりませんし、何より無事焼きあがるかどうかも怪しいもの。
一応食べられるものは焼きあがりましたが、まだまだ改善は必要です。

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ペコリーノロマーノを粉砕する時間がありませんでしたので、今回はとろけるタイプのチーズを使って。
冷凍してあったセミドライミニトマトと一緒に焼いてみました。

主人が良いよと言ってくれたら、また明日も焼いてみようかな。




◆材料

  • 無縁タイプの発酵バター 20g
  • お水 40g
  • お塩 ひとつまみ

  • 米粉 25g

  • 卵(室温に戻してよくほぐし混ぜておきます) 2個分弱

  • チーズ 35g
  • セミドライミニトマト
  • トッピング用のペコリーノロマーノ

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◆作り方

  1. 分量のバター・お水・お塩ひとつまみを小鍋に合わせ、中火で加熱します。
    全体が沸騰する直前に火からおろし、軽量した米粉を一気に加えて木べらでしっかりと混ぜ合わせましょう。

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  2. 生地がひとまとまりになったら、再度中火にかけながら木べらで混ぜます。
    しっかり練ったら火からおろし、しばらく混ぜ続けましょう。

    生地の温度が少し下がったところで、溶き卵を少しずつ加えてはなじませていきます。
    ここからは小麦粉のグジェールと同じ。
    生地をすくってみて、ぽってりと三角形でたれ落ちるイメージに仕上げます。
    卵は1.5個分、といったところでした。

    チーズも加えてざっと混ぜれば生地の完成。

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  3. 天板にオーブンシートを敷き、冷凍保存してあったセミドライミニトマトを置きます。
    絞りだし袋に移した生地をトマトの上に絞り出しましょう。

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    指先にお水をつけてとんがりを押さえ、粉砕したペコリーノロマーノを散らします。

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  4. 予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度 200℃で先ずは13〜15分。
    その後 170℃にして更に10分焼き、そのままオーブン庫内で冷まします。

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    ・・・うん、ちょっとね。
    久しぶりのグジェールで、少しオタオタしてしまったこともありますしね。





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高山の方では雪が降っているようです。
・・・寒いものね。

こんな時はやっぱり温かなスープ。
鶏肉と大根、金柑のスープなどいかがでしょう。
しっかりと生姜を効かせてみました。

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  1. 新生姜は千切りにして白だし醤油に漬けてあります。

    乱切りにした大根、ぶつ切りにした白ネギ、刻んだニンニクに新生姜の醤油漬け。
    茹でて冷凍しておいたもち麦も仲間入り。
    そして鶏もも肉をお鍋にあわせてお水を注ぎましょう。

    お塩をひとつまみ散らして煮立て、蓋をして弱火でことこと10分ほど。

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  2. 金柑は半分に切って種を除いたら、更にそれを1/2厚さに切ります。
    お鍋に加え、蓋をして更に弱火で10分弱。

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    本当に美味しい、体が温まるスープです。

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    スープジャーに移してクコの実を添えましょう。




主人が快諾してくれました。
明日もグジェールになりそうです。

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朝食です。
火曜日のお魚はしめ鯖、アボカド、スライス玉ねぎの組み合わせ。

主食は温かなお蕎麦。
たっぷりの大根おろしと自家製の梅干し、そしてもみ海苔を添えました。
ちょっと奮発したこの海苔が美味しいこと。

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少し余った溶き卵は、朝食の納豆に合わせました。

いつもよりちょっとこってりとした納豆に仕上がったと思っていたのですが、どうも主人には気づいてもらえなかった様子。
そうよね、ちょっと余ったアボカドを添えたり、自家製キムチを添えたりで賑やかな納豆ですものね。




先ほど、平飼い岡崎おうはんの卵が届きました。

明日は卵かけご飯でしょうか。
それとも温泉卵を添えた温かなうどん?
間もなく帰宅する主人と真剣に話し合いましょう。

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2024年12月16日

2024年の柚子仕事 第一弾

先週金曜日のこと。
実母の入院前検査に付き合ったお礼にと、母が今年初めての柚子を持たせてくれました。

最近仲良くしている喫茶店のオーナーに頂いたという柚子。
小ぶりで綺麗な柚子です。

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お塩で洗って、早速表皮をピーラーで薄くむきます。

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そしてやっぱり柚子胡椒。
2024年初の柚子胡椒は、25g分の表皮で拵えます。

細かく刻んだ25gの柚子に、もう何年ものになるのかしら、『柚子胡椒の素 ☆彡』を同量混ぜて1日室温に。
後は冷蔵庫でゆっくりなじませて出来上がり。
ちなみに、今使っている柚子は2022年末に拵えたものです ☆彡 2022年12月16日

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そして、毎年悩むのが柚子胡椒の後の柚子をいかに有効利用するか、です。
ところが今年のこの柚子。
今までに見たこともないくらいに瑞々しい。

先折れピンセットで種をとって、しばしその佇まいにうっとり。

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豊かな果汁を一滴たりとも無駄にすまいと、キッチン鋏でカット。
200g強の柚子に対し、蜂蜜を100gほど。

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1日室温において、今朝は全体がしっとり浸かっていました。
弱火で軽く煮詰めてジャムに仕上げます。

1日おいた柚子胡椒も完成。
瓶に移し替えて冷蔵庫で保存します。
・・・ラベルの字、微妙に間違っていますよね。

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水曜日に届いた『ぽんがる有機農園』さんのお野菜で、今週分の作り置き料理。
それらをお弁当箱に詰めて主人に持たせます。

母が庭で摘んだサラダ菜を持たせてくれましたので彩りに。
サラダ菜1枚で華やぎます。

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生食にちょっと飽きてきたルッコラは、油揚げ、釜揚げシラスと一緒に煮びたしに。
ちょっと苦手なヤーコンは、蓮根や人参、胡桃と一緒にきんぴらにしました。
うん、美味しい。


その勇まし気な姿に一瞬躊躇した『カーボロネロ』
そうか、黒キャベツのことなのですね。
以前、畑作業をしていた頃に育てようと思ったことがあります。

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鶏ひき肉におろした蓮根を混ぜて、トマト風味のロールキャベツに。
ボコボコとした荒々しい見た目とは裏腹、癖のないやわらかな葉っぱは鶏ひき肉にもよく合います。

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そして朝食には、醤油漬けにしておいた新生姜をお米に炊き込んで、大好きな生姜の炊き込みご飯。
今朝のお魚はアジですよ。

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冬タイヤの装着も終了しました。
そして今日主人は筋肉痛だそうです。


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2024年12月12日

サクサク 塩バター米粉パン

木曜日なので、今週も米粉パンを焼きました。

朝食のレギュラーメンバーでもある手作りの豆乳ヨーグルト・・・から出た水分、いわゆるホエーを有効利用するために始めた木曜日のパン焼き作業。
全粒粉パンから始まり、やがて米粉に移行して今に至っております。

あれこれと具を盛った頃もありましたが、今はシンプルな米粉パンに落ち着いております。
今週は『塩パン』を焼いてみましたよ。

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正直、『塩パン』というものがどのようなものか分かっていません。
食べたことがありませんので。

ですがGoogleさんで調べた塩パンというものが美味しそうで、見様見真似の米粉塩バターパンです。
米粉生地で発酵バターを包みます。

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大きな穴ぼこがあるのも塩パンの特徴らしい、と。
・・・本当かしら。

ですが焼きあがった塩バター米粉パンは、独特なサックリ食感にリッチな発酵バターの風味、そしてトッピングのお塩。
あら、これ美味しい。

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◆材料(4つ分)


 ◇イースト液
  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 79g
  • オーツミルク ホエーと合わせて120g計量します
  • 蜂蜜 8g
  • 白神こだま酵母 2g

 ◇米粉ペースト
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 6g
  • お水 20g

 ◇米粉生地
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 135g
  • スキムミルク 15g
  • コーンスターチ 10g
  • ゲランドの塩 2g

  • 無塩タイプの発酵バター(湯煎にかけて溶かしておきます) 10g
  • サイリウム 5g


 ◇成形、仕上げ用

  • よく冷えた発酵バター 棒状で4g×4本
  • ゲランドの粗塩(バジル塩にしてありました) 適量
  • 成形時・仕上げ時用のこめ油 適量





◆作り方

  1. 先ずはイースト液の準備をします。

    ホエーとオーツミルクを合わせ、人肌程度の湯せんにかけて温めます。
    ここに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせましょう。

    湯せんにかけた状態のまま、分量の白神こだま酵母をふり入れます。
    自然に溶けるのを待ちましょう。



  2. イーストが溶けるのを待つ間にその他の準備。

    先ずは米粉ペースト。
    分量の米粉とお水を合わせてよく混ぜ、ラップをしないで600Wの電子レンジで加熱すること20秒。
    糊状になるまでよく混ぜ合わせます。

    米粉生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせて泡だて器で軽く混ぜ合わせておきます。
    この頃には、イーストが沸々と発酵してきています。

    空いたお湯で、生地に混ぜ込むバターを湯煎して溶かしておきましょう。

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  3. 混ぜた粉類にイースト液を加えて混ぜます。
    電動でしっかり混ぜ合わせたら、米粉ペーストと溶かしバターも加えて撹拌を続けます。

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  4. 滑らかになったらサイリウムを振り入れ、スパチュラに持ち替えて混ぜ込みましょう。
    パン生地らしくない緩い生地ですが、気にせずラップをして10分休ませます。

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  5. 10分経つと、緩かった生地が成形可能な状態になります。
    両手とカードに極薄くこめ油をぬり、生地をまとめて4分割します。

    しずく型に伸ばした生地の広い側に、よく冷えたバターを置いてしっかりと生地で包みましょう。

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  6. 巻き終わりを下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけます。
    オーブンの発酵機能 35℃で20分。

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  7. 刷毛を使って、表面に極々薄くこめ油をぬります。

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    予熱したオーブン庫内へ移し、いつもより随分と高めの220℃で15分。

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    派手にバターが流出しましたね。
    勿体ない、これは悲しい。
    成形技術向上の励みにしかなりません。





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昨日届いた『ぽんがる有機農園』さんからの野菜たち。
やはり今週もいらっしゃいましたか、大きな冬瓜さん。

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同席していた新生姜をキリっと効かせて、冬瓜と鶏肉のスープに致しました。
いつもとはちょっと佇まいを変えてトマト風味に仕上げます。

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  1. 鶏もも肉、千切り生姜をお鍋に合わせ、鶏のブレスをひたひたに。
    蓮根や人参等の根菜類も加え、弱火でゆっくり加熱します。

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  2. しばらく加熱してからトマト缶・追加のブレスを加えます。
    皮をむいた冬瓜、茹でて冷凍しておいたひよこ豆等々を加えてじんわり加熱。

    オイスターソースやナンプラー等で味を調えてスープジャーに移します。
    チーズと黒胡椒を散らして出来上がり。

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残った冬瓜は冷凍しておきましょうか。
今シーズン最後の野菜です。
配達再開の初夏までは随分とありますからね、しばらくは冷凍野菜のお世話になります。

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朝食です。

木曜日のお魚は塩サバ。
良い焼き色です。

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昨日届いたばかりの新生姜は、我が家の定番と相成りました生姜の炊き込みご飯に。
届いたばかりの生姜は、軽くこするだけで気持ちが良いくらいに皮がつるっとむけます。
生姜の皮はむかない派なのですが、こうつるっとむけるのならば仕方がない。

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それにしても美味しい、生姜の炊き込みご飯。
冬瓜入りのお味噌汁もなかなか美味でございました。


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2024年12月11日

黒米おはぎ〜うんとかさ増し編

甘いものが食べたくなって、今朝は『おはぎ』など拵えてみました。

ただし、うんとかさ増しした『寄せ集め』なおはぎです。
そもそも、もち米などありません。
炊いて冷凍してある『黒米』を使いました。

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以前、健康意識の高まりついでに主人が取り寄せた黒米。

我が家では炊飯の際に雑穀米等を混ぜて炊くので、それで十分だと思っておりましたが、主人はそうではなかった様子。
黒米100%というのは意外と料理を選ぶもので、なかなか使いこなせずにおりました。

ふと、おはぎにしたらどうかしら、と。
胡桃や『やき芋ころころ』等を黒米に混ぜて、小豆餡はお豆腐白玉団子や甘栗でかさ増し。

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餡子たっぷりの市販のおはぎほど重くない、程よい甘さの美味しい黒米おはぎに仕上がりましたよ。

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作り方はいたって簡単。
材料も、基本は冷凍してあるものや在庫食材です。

  1. 黒米は炊いてからキューブ状に冷凍してあります。
    早めに冷凍庫から出して解凍しておきましょう。

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  2. 小豆も炊いて冷凍してあります。
    小鍋に1キューブ取り、黒糖と少量のお水を合わせて練り上げましょう。

    仕上げにお塩をほんの一つまみ加え、ざっくり4等分しておきます。

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    解凍したお豆腐白玉団子、『やきいもころころ』、甘栗と一緒にキュッと丸めておきます。

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  3. 黒米、軽くローストした胡桃、さいの目に切った『やきいもころころ』を合わせ、すりこ木で軽くつぶします。

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    これを4等分して丸め、手のひらで平らにします。
    丸めておいた2の餡の上に被せ、手のひらで包み込むようにしながら成形しましょう。

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    ビニール袋にきな粉と黒糖を合わせておき、ひとつずつたっぷりきな粉をまぶします。

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    黒米の良い使い方を見つけたようです。

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『ぽんがる有機農園』さんからキャベツが届くようになりました。

キャベツって、どこでも手に入る野菜だと思っていたのですがそれが大間違い。
美味しいキャベツって、本当に手に入らないのです。
イオンさんが届けてくださるキャベツは、器量は良いのですがどうも苦手で・・・
美味しいキャベツをたっぷり、鶏のブレスでやわらかく煮た温かなスープを添えます。

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お鍋から溢れそうなキャベツ、軸を放射線状に切って大ぶりなままお鍋に押し込みます。

ここに鶏のゆで汁を加え、ことことことこと、キャベツがしんなりするまで加熱したら、薄切り蓮根、人参、ワカメ、新生姜の醤油漬け等々加えてひと煮たち。
オーツミルクも加えてひと煮たち。

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最後に火を止めて、粗くほぐした茹で鶏を加えます。
スープジャーに移してチーズをパラリ。

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美味しいキャベツ。
一部を取り分けて、今宵の日本酒用に。






洗い物は増えますが、この季節はやはりスープジャーに和むのです。

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朝食です。

水曜日のお魚は金太郎イワシ。
見事な焼き具合です。

主食は、久しぶりの鶏がゆです。
梅干しに散らした蕎麦茶が良く会います。

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ぽんがる有機農園さんから先週届いた大根『京むらさき』をおろして釜揚げシラスに合わせてみました。
日比野さんのポン酢をたっぷり回しかけて、ふわふわのシラスに瑞々しい大根おろし。

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先ほど、新しい野菜が到着しました。
おそらく今シーズン最後のぽんがるさんからの野菜でしょう。

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2024年12月10日

ぬか喜びな米粉シフォンケーキ 〜 トマト風味編

最近よく拵える卵の巾着。

主人が取り寄せる平飼いたまごの賞味期限が近づくと、油抜きをした油揚げに卵を流し入れてとろり甘辛く煮含めます。
その時、油揚げから卵が流れ出ないよう少し残った卵白、これらは冷凍しておくのが常。
随分と冷凍卵白が溜まりましたので、卵白だけで米粉シフォンケーキを焼いてみましたよ。
いつもとはちょっと佇まいが異なりますが気持ちよ膨らんでくれました。

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・・・あれ?

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あれれ・・・?

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穴ぼこなんてレベルではなく、これは生地の分断。
なにがどうなっているのか理解不可能な状態でした。
まさにぬか喜びな米粉シフォンケーキ。

目の付け所は大変良かったと自負しております。

冷凍卵白をしっかりと泡立てて、卵黄生地の代わりに水切りヨーグルト主体の生地にこれを合わせました。
ちょっと残っていたトマト缶がありましたので、トマトの酸味と甘みもヨーグルト生地に合うのではないかしら、と。

期待以上に膨らんだ生地を見て微笑み、先週上手くいったシフォンケーキナイフを差し込み、そしてしぼみました。
それでも今後のための備忘録は必要ですからね。






◆材料(直径約17センチのシフォンケーキ型使用)

  • 冷凍卵白 ラップに包んだ状態で200g強、正味185gでした。




    ◇メレンゲ用

  • お塩 ひとつまみ
  • てんさい糖 20g
  • レモン汁 5g



    ◇米粉生地

  • 水切り豆乳ヨーグルト 120g
  • トマト缶 60g
  • こめ油 30g
  • てんさい糖 10g

  • 米粉(製菓用ミズホチカラ使用) 70g
  • オーツミルク 70g

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◆作り方

  1. 冷凍卵白を半解凍状態でボールに移します。
    泡だて器で軽く崩し、お塩をひとつまみ加えて撹拌しましょう。

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    分量のてんさい糖を3回に分けて加えながら撹拌します。
    最後にレモン汁も加えて撹拌しましょう。
    いつもより様子が異なりますが、出番まで冷蔵庫で待っていてもらいましょうね。

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  2. 泡だて器のアタッチメントをそのまま使い、水切り豆乳ヨーグルト生地へと進みます。

    水切り豆乳ヨーグルト・トマト缶・こめ油・てんさい糖をボールに合わせ、滑らかになるまで撹拌します。
    米粉も加えて撹拌します。
    様子を見ながらオーツミルクも加えて滑らかな生地に。

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    冷蔵庫から卵白生地を取り出し、合わせていきましょう。

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  3. 先ずはメレンゲ生地をひとすくい、ヨーグルト生地に加えて泡だて器で混ぜ合わせます。
    更にもうひとすくい、今度はスパチュラを使ってメレンゲをつぶさないよう混ぜ込みましょう。

    最後にメレンゲのボールに戻し入れ、底からすくうようにふわふわと混ぜ込みます。

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  4. 芯の部分にオーブンシートを巻いた型に高い位置から流し入れましょう。
    軽く空気抜きをし、竹串でぐるぐるっと生地を混ぜて慣らします。

    予熱したオーブン庫内へ素早く移し、設定温度 170℃で先ずは20分、その後160℃に下げて更に20分、合計40分。

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    逆さまにして冷まします。
    ・・・本当にね、大成功したと思ったのだけどね。

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    フワフワで美味しかった、そう言ってくれる主人、なんて優しい人なのでしょう。






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鶏ささみの茹で鶏を拵えて、今日はキャベツのサラダを予定しておりました。
ですがこの寒さですもの。

事務所で冷たいサラダを口にする主人がなんだか可哀そうで、温かなスープに急きょ変更。
主人が好きそうな具沢山濃厚スープです。

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  1. みじん切りニンニク、さいの目玉ねぎ、人参、蓮根等々、エルヴゥドプロバンスをほんの少し加えたオリーブオイルでじっくり炒め合わせます。

    ここに米粉を振り入れてしっかりと炒めましょう。

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  2. 少しずつオーツミルクを加えてのばします。
    鶏のゆで汁や白ネギも少し加え、ざく切りにしたキャベツもたっぷり加えてひと煮たち。

    粗くほぐした茹で鶏を加え、お塩と白味噌で味を調えます。
    スープジャーに移してチーズとほぐした鶏肉をトッピング。

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何食わぬ顔で詰めて、主人をいつものように送り出しました。

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朝食です。
火曜日のお魚はしめ鯖、アボカド、スライス玉ねぎに香酢の組み合わせ。

主食はおろし蕎麦の予定でしたが、時間切れのためにこちらも変更。
茹で鶏をほぐし、自家製梅干しと海苔のトッピング。

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温かなお蕎麦が嬉しい季節です。
西の部屋から見える山がきれいに色づいています。


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