2009年09月26日

今年の渋皮マロン

毎年、この時期になると 必ず作る 栗の渋皮煮。
今年は 農協朝市で 利平栗を 購入。今年の 渋皮煮は なかなかの 出来です。

昨年、たまたま 少し残っていた コーヒーリキュールで 仕上げたところ、お気に入りの味に。
ちょうど 先日 作った くるみとコーヒーのタルト

今年も コーヒーリキュールが たっぷり残っていたので、コーヒー風味に。
もはや 我が家の定番となりました コーヒー風味の渋皮マロンです。




毎年 似たような レシピですが、 材料を変え 分量を変え 試行錯誤を重ねております。
今年は、三温糖を使ってみました。
がっつり甘い コーヒー風味の 渋皮マロン。甘いものは 甘くあるべきものなんです。

立派な 利平栗です・・・まずは 鬼皮を むきます。

ボールに入れた栗に 熱湯を たっぷりと まわしかけ、冷めるまで待って 鬼皮を剥きます。
が、今年は 不本意にも 栗のことを すっかり忘れ・・・午前 10時頃に 熱湯を まわしかけ、はっと 気付いた時は 既に 夜の10時を まわっておりました。まるっと 12時間です。

ところが 怪我の功名で、そりゃそりゃびっくりの 剥きやすさ。今迄の 苦労は 何だったの?
来年からは これです。栗は 熱湯を まわしかけたら 夜まで 放っておきます

滑らないように 水気を しっかりと 拭き取って、渋皮を 傷つけないように 鬼皮だけを 剥きます。

今年の栗は、鬼皮を剥いた状態で 400グラムでした。
たっぷりのお水・重層小さじ1と 一緒に 強めの中火にかけ、煮立ったら 火を弱めます。

驚く程 次々と出てくるアクを すくいながら 約10分。ことこと煮て 栗を ぬるま湯に とります。

お湯の中で そっとそっと 指でこすり、表面の ワタの様なものを 取り除きます。
きつくこすると 渋皮まで取れてしまいます。そっと そっと。

アクが いっぱいついたお鍋を 綺麗に洗って 栗を入れ、もういちど たっぷりのお水・重層 小さじ1と共に 強めの中火に。沸騰したら 火を弱め、同じく10分。そして ぬるま湯に とります。

1回目では 取り除けなかった 頑固なワタワタも、2回目になると 綺麗に 取れます。
爪楊枝を使って 細い頑固なスジも 綺麗に 取り除きます。くれぐれも 渋皮は 傷つけないよう。

これで アク抜きの 完了です。
毎年、こんな事に 時間を かけられる自分が 好きです。冬への心構えの ひとつです。




アク抜きの完了した栗を お鍋に入れ、ひたひたの お水を 注ぎます。
ここに お砂糖を 2回に分けて 加えて、じっくりと 甘味を 浸透させて参ります。
今年は 前述の通り お砂糖は 三温糖を 使用。320グラム。かなり しっかりとした甘さです。


栗と ひたひたのお水、三温糖160グラムを そっと お鍋に入れて 弱めの中火にかけ、煮立ったら 弱火にして 15分煮て 火を止めます。栗が 崩れないよう そっと そっと・・・

そのまま ひと晩おいて じっくり 味を しみ込ませ、翌日 残りの 160グラムを 加えます。
弱めの中火にかけ、煮立ったら 極々弱火にします。
スプーンで 煮汁を まわしかけながら 20分〜25分。栗が 崩れないよう そっとそっと・・・

煮汁が とろりとしてきたら、仕上げに コーヒーリキュール 大さじ1.5〜2を。
軽く煮て 火を止めます。お酒のダメな人は しっかりと煮て、アルコール分を とばしましょう。

そのまま 冷ませば 出来上がり。




毎年 恒例の 栗の渋皮煮。今年も 完成です。お月見チックな織部も 素敵でしょ?

例年と 違うのは、今年は シラフで作ったってところかな?
初年だけは 主人が 付き合って 一緒に作ってくれたのですが、今は 食べるオンリー。
ま、いいんだけどね。ひとりで のんびり作るの 好きだし・・・




渋皮煮のレシピを見ようと、1年前の ブログ生地を見て 笑っちゃいました

コーヒー風味の渋皮マロン

似たよぉ〜な日に 作っているのね。そして、妹の誕生日プレゼントに しているのね。

毎年、同じような行動と 同じようなメニューが 極々自然に 旬の食材に 導かれて参ります。

今年は 初めての 種子島産安納芋に 巡り合えるチャンス・・・
種子島芋クラブ リーダー、ありがとうございます。その 到来を 心待ちにしております



posted by しんさん at 06:50 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月26日

勝負メニューでおもてなし

普段、冷蔵庫の食材と相談して作る 我が家のメニュー・・・何日、いえ 何年ぶりでしょうか。
『これを作るんだっ!』と メニューを決めてお買い物に行ったのは。

昨日は、主人のお仕事関係のお客様が我が家に。
中国出身の彼を、何でおもてなししようかと考えました結果・・・

豚の角煮であります。


実を申しますと、東坡肉(トンポーロー)を作ってみたかったのであります。
でもね、トンポーローって 調べれば調べる程 私の手におえるお料理ではなかったことが判明。
んじゃっ!ってことで、過去の私の得意料理・・・豚の角煮となったワケであります。


そして、主食はこちら・・・

花巻きであります。

中華まんの皮を、くるくる巻いてお花のように形成し蒸し上げた、中華風の蒸しパンと言ったところ。
ふっくらふわふわの仕上がりです。レタスと角煮を はさんで食べていただこうと。


久しぶりに作った豚の角煮は、とろっとろ・・・お箸ですっと切れるくらいです。
花巻きは、若干 イースト臭が強かった感もありますが、お客様にはお褒めいただいたので、まぁ成功・・・ってことで。

さぁ 主人っ!本日 日曜日は、私の好きなもの食べに連れてってもらうわよぉっ!!!








豚の角煮・・・私の大好きなお料理のひとつ。
物産店などで出店しているのを見ると つい買ってしまうのですが、やっぱり手作りのほうが美味しいと思うのであります。ことことことこと・・・ひたすら煮るだけなので、是非。

豚のバラ肉は たっぷり1キロほど用意しました。

大きめに切って厚手のお鍋に入れ、たっぷりのお水を加えて強火に。沸騰したら 火を弱めて、ぐらぐらと煮立たせないようにして2〜3分茹でてザルにあけます。



大きめのボールに ぬるま湯をはり、茹でたお肉を ひとつひとつ丁寧に指で優しくこすって 表面に浮いた脂を取り除きます。
これが、1回目の脂抜きになります。

面倒かもしれませんが、丁寧に丁寧に・・・美味しく出来れば、絶対に喜んでもらえますから

水気をしっかりと切っておきます。



今度は、表面を焼いて、お肉の旨味を閉じ込めます。これが 2回目の脂抜きになります。

熱したフライパンに、少量のサラダ油をひいて お肉を全面こんがりと焼きます。
油がかなりはねるので、火傷には気をつけて・・・
焼くことで 脂肪が溶け出るので、 お肉の旨味を監禁すると同時に、脂抜きにもなるってワケですね



こんがりと焼いたこのお肉を 厚手のお鍋に入れて、かぶるくらいのお水を注ぎます。

皮つきのまま 薄切りにした生姜(1片分)と、4センチ程に切って ビンの底等で軽くつぶしたネギ(1/2本分)をここに加えて 強火にかけます。

煮立ってきたら ことこと程度に火を弱め、キッチンペーパーの真ん中をはさみで丸く切って落とし蓋にして 2時間程煮ます。アクが出てきたら すくってあげましょう。

途中、お水が減って お肉が顔を出してきたらお水を加え、常に お肉がお水にかぶっている状態で ことことことこと・・・これが 最後 3回目の脂抜きになるワケであります。ザルにあげて水気をきります。




いよいよ最後の工程・・・お肉に味を含ませる段階に入ります。

お鍋を綺麗に洗って、脂抜きの完了したお肉と かぶるくらいのお水を入れます。

お醤油 大さじ4.5、お酒 大さじ3、お砂糖 大さじ2、顆粒の鶏がらスープの素 小さじ1/2を合わせておいて お鍋に加えます。

これを強火にかけ、沸騰したら火を弱め、キッチンペーパーの落とし蓋をして煮ます。
煮汁が減って お肉が魅惑的なとろとろさんになるまで・・・ことこと2時間程。


とろっとろのお肉を そっと取りだし、残った煮汁に 水溶き片栗粉(片栗粉 大さじ1/2+お水 大さじ2)を少量ずつ加えてとろみをつけ、お肉を戻します。

お肉が崩れないように そっとからめて出来上がり。練り辛子を添えてどぉぞ。







角煮をことこと煮る間に花巻きを。6個分です。

大きめのボールに、薄力粉150グラム・強力粉100グラム・ベーキングパウダー5グラムを入れ、泡立て器でくるくると混ぜ合わせます。

真ん中にくぼみを作り、ここに お砂糖大さじ1.5、インスタントドライイースト小さじ1を入れ、ここから離して 粉の端っこに お塩小さじ1を置きます。



お水(100〜130CC)を、レンジOKの小さめの器に入れ、500Wのレンジで ラップをしないで30〜40秒加熱し、さわってちょっと熱いかな?程度の人肌に温めます。

これを、イーストのくぼみに少量入れ、最初に菜箸でイーストとお砂糖を混ぜ合わせてから、残りのお湯を スプーンで少しずつ加えつつ、中心から外側に向かって粉を崩すように混ぜていきます。

お湯の量は、全体が そぼろ状になればOK。
菜箸で混ぜ続け、生地が大体 ひとつにまとまったら ゴマ油大さじ1を加え、ざっと手でこねて 台に移します。

くっつくようなら 台に打ち粉をして・・・滑らかになるまで10分程。
生地が つやつやになるまで頑張ってこねます。



こね上がった生地をボールに入れ、ラップをして発酵させます。本日は、オーブンの『発酵機能』で。
40度の温度で、約30分・・・生地が、2倍になれば発酵完了。

指に粉をつけて生地の中心に穴をあけ、穴がふさがらなければOK。フィンガ―チェック完了。



台に移し、手の平で生地を軽くつぶしてガス抜きをます。
くっつくようなら、台に軽く打ち粉をして。

上にラップをし めん棒で厚さ5ミリ程の長方形にのばします。

向こう3センチ程度の幅を残して、全体に薄くゴマ油をぬってから お塩をぱらぱらっと全体に薄くふります。
これを 手前からくるくると巻いていき、6等分します。


ひと切れを更に2等分して重ね、菜箸の太い部分に 粉をまぶして 上からぎゅっと押えつけます。

切り口が きゅっと上を向くように形を整えれば・・・ほら、簡単に可愛い『花巻き』に。

きつく絞ったぬれ布きんとラップを上にかぶせ 15分程おいてから 蒸します。

湯気の上がった蒸し器に クッキングシートを敷き、強めの中火で10〜12分。
かなり膨らむので、間は多めにあけて蒸し上げましょう。





久しぶりのおもてなし料理・・・
食卓全体をお見せ出来ないのが無念
・・・大成功

『花巻き』も・・・ふんわり

やっぱりお料理って 褒められて上手になっていくものだと思うのであります。

実はですね、私が最初に勤めた 地方銀行・・・夏に恒例のキャンプがありまして。
そこで お料理なんて まともにしたことがない 私が、何かを作らなくてはいけない・・・という窮地に立たされたことがあるのです。

結果は・・・もちろん撃沈。その時作ったハンバーグは、未だに笑いのネタになっております。


そんな 私がどぉでしょう・・・主人の褒め殺し作戦で、めきめきと頭角(?)を現して今に至る。
大事なお客様を、手料理でもてなす・・・という大役まで仰せつかる程になりました。

世のご主人方。
美味しい手料理を食べたくば、奥様を褒めましょう。そして、調子にのせましょう。
お互いに褒めて、お互いに伸ばす・・・我が家は 今日も幸せであります



ラベル:豚の角煮 花巻き
posted by しんさん at 09:23 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月07日

鮎の干物を作ってみる

私の『食』において、欠かすことの出来ない 大きな存在なのが、薄墨桜で有名な 岐阜県は本巣市 根尾村(・・・いや、今は村じゃないか?)に住む伯母。

その伯母がよく持たせてくれるのが、根尾川で捕られる天然の鮎。
ご近所さんが持ってきてくれると、かき〜んと冷凍保存しておいてくれます。

先日は、初めて鮎を背開きにして 干物に挑戦してみました。

鮎の干物って、大体は贈答用に作られていて、アジのように スーパーで手に入るってモノではないんです。お値段も、そこそこしますし。

早速、朝食で・・・文句なしの出来でした。万歳っ!



作り方は、至ってシンプル。



鮎を背開きにして、丁寧に丁寧に腹ワタを洗います。
最初に、背骨に沿って背中に包丁を入れ、頭の部分をざくっと切って。

これを、お水1リットルにつき、大さじ2のお塩を溶かした中に、30分程漬けこんでから、しっかりと水気を拭き取り 風通しのよい日陰に干します。

干す時間はお好みで。

私は、ものすごく風の強い 寒い青空の日を選んで、4時間程。
若干 まだ水分が残る、しっとりした感じの仕上がりです。

開いてあるので、いつものように 靴下干しハンガーではなく、お魚干し網で。
この日は、一体全体どぉしたの?ってくらいの強風で、お魚干し網の下に、8リットルのボルヴィックのペットボトルをくくりつけての干物作りでした。


根尾の伯母からもらう鮎・・・山椒煮や、昆布巻き、色々挑戦してみましたが、たまにはシンプルな干物も良いものです。



そぉそぉ、根尾の伯母のお料理の中で、私が大好きなこれ・・・分かりますか?

ずいき・・・里芋の茎の部分。里芋の中でも赤目芋の茎の部分が美味しいそうですが、このずいきを酢の物にすると、こんなに鮮やかな色に。伯母は『すいり』と呼ぶお料理です。

赤い色をつけているワケではないんです。お酢に反応して、赤く染まるんです。

やっぱり、野菜作りに携わっている人たちは、特別な食べ方を知っています・・・って、もちろん 本人達には そんな自覚はないでしょうが。
でも、だから田舎料理って美味しいんでしょうね、愛情込めて作った野菜で、食べさせたい人の顔を浮かべて愛情込めて作る・・・伯母のお料理に近付けないのは道理です
ラベル: 干物 鮎の開き
posted by しんさん at 07:35 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月22日

5時間煮込んだ鮎の昆布巻き

先日、根尾の伯母にもらった天然鮎・・・岐阜県 本巣市 根尾、根尾川と言えば鮎です。
その根尾川沿いに住む伯母は、ご近所さんから鮎をもらうと、即 私用に・・・と、冷凍しておいてくれます。

・・・鮎の一家に、なぜかアマゴが一匹 混入しておりました。

今回は、その貴重な天然鮎と一緒に、立派な日高昆布まで なぜか一緒にもらって参りました。
日高昆布といえば、煮込み料理・・・それに、鮎ときたら 鮎の昆布巻きしかないでしょ?ということで。

鮎の昆布巻き 初挑戦です。5時間煮込みました。骨も頭も丸ごと食べられます。
根尾の伯母からもらった鮎・・・丸かぶりです。






鮎は、煮くずれを防ぐため、一度下焼きをしてから煮込みます。
冷凍ものなので、お腹をさいてワタを綺麗に取り出します。たまに、子持ちの鮎がいます。
その時は、自分の幸運に感謝しつつ、卵の裏にあるワタをそっと取り除きましょう・・・
お腹の下あたりを指で押して、フン(なのかな?ホンとに)も綺麗に押し出します。

そして、いつもの如く日陰で2〜3時間。
我が家の恒例・・・ベランダで 靴下のように干される魚、今回は鮎でございます。

軽く干した鮎を、高温に熱したオーブンで、表面に薄い焼き色がつく程度にさっと焼きます。

こうしてから昆布で巻くと、川魚特有のぬるぬるに泣かされることなく 楽チン&綺麗・・・生のままの鮎は、ぬるぬるしてとっても扱い辛いので。

昆布は、10分程たっぷりのお水につけて戻します。もちろん 戻し汁は捨てないで・・・
この戻し汁で煮込んで参ります。

かんぴょうは、水で洗ってから 水5カップに対して酢を大さじ1加えた中に 20分程漬けて戻します。
袋の説明書きには塩でもんで・・・とありますが、酢水に漬けると切れにくくなるので。
酢のにおいを水で洗い流してから使います。

戻した昆布を縦長において、鮎を手前にのせて きつめに巻いていきます。上下で太さが違う時は、細い方を手前にして巻くと、仕上がりが奇麗ですよ
昆布の巻き終りを下にして、かんぴょうで二か所縛ります。

これを、クッキングシートを敷いたフライパン(・・・我が家には 平鍋がないので)に、結び目を上にして並べ、昆布の戻し汁をかぶるくらい注ぎます。戻し汁が少なければお水を足して。
お酒1/2カップをここに加えて 強火にかけます。

アクをすくいながら・・・煮立ったら弱火にして、フライパンの形に合わせて切ったクッキングシートを落とし蓋にし、ことことことこと煮込みます。

お水が減ってきたら お水を足しながら、ことことことこと・・・


2時間ほど煮込んで、昆布がやわらかくなったところで、お砂糖とお醤油各大さじ3を 3回に分けて、時間差で加えていきます。

まずは、お砂糖大さじ1を加えて 40分程・・・
次は、お砂糖とお醤油を それぞれ大さじ1加えて、ことこと40分・・・
更に、またまた お砂糖とお醤油を それぞれ大さじ1加えて 1時間程。

途中、スプーンで煮汁をすくって全体にかけながら、ひたすら煮込みます。


煮汁が煮詰まってきたところで、みりんを大さじ2加えて、20分程煮込み、最後にお醤油を大さじ1・・・これで、香りがぐっと良くなります。5分程煮て出来上がり。骨も頭もいけちゃいます。

・・・煮込み料理、作るのも食べるのも大好きなんです。

圧力鍋で作るのも素敵なのですが、主人がお仕事でいなくて、暇なひとりぼっちの日・・・

お天気の良い日を週間天気予報から選び、前日から鮎を解凍して、お鍋の前に椅子をおいて。
あえて換気扇をとめて、ことことことこと・・・お鍋の音を聞きながら、片手に文庫本、時にはDS。
お家じゅういっぱいに良い香りがして、暖房なしでもほんわか暖かです。

お昼くらいからとりかかって、だんだん入り方が変わってくる お日様の光を見ながら、スプーンで煮汁をかける・・・喜ぶ主人や、伯母の顔を思い浮かべながら作る煮込み料理は、技術なんてなくても美味しいに決まっています。

やっぱりね、たまにはこうして お鍋の前に 半日腰掛けているのも私は好きです。
レンジや圧力鍋では味わえないこの時間・・・主人がいるからこの時間が引き立つんです。
結婚してよかったな・・・って、ほのぼの思う土曜日でした



おまけ
そんなことしてるから、夕ご飯はこの上なく質素・・・
仕事帰りの主人を迎えるのは、昆布巻きの香り、そして、お皿にどぉ〜んとのせられた夕ご飯。

パンとチーズとレバーペースト。これだけ。
主人が出かける時に 適温に戻しておいてくれたワインを片手に・・・
posted by しんさん at 09:59 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月14日

もっか練習中・・・

本日はバレンタイン。1年分の積もり積もった愛情を、形で相手に伝える日(・・・え、違う?)

健気な私は、昨日から猛練習に入りました。

・・・ワインソースです。

白熱するバレンタイン商戦。
テレビを見てても、雑誌を見てても。はたまたチラシを見ていても、猫も杓子もバレンタイン。
まぁ、それは今の季節の風物詩として良いのですが、なんだか今年は、値段とブランド名ばかりが先走って・・・しかも、マイチョコだとか何だとか、軽そぉ〜な名前までつけて。

チョコレートを愛するのなら、もっと重く行こぉよ・・・と、ワケの分んない意地が入りまして、今年は、チョコレート売り場へは行かないことを決めた私。どぉでも良いことなんですが。

で、お家にあるもので、主人への愛を形にしてみましょうと・・・

現在 我が家には、頂きものの お料理用赤ワインがたっぷり・・・
今年は、手作りの赤ワインのソースを、主役の○○(・・・まだ、主人には内緒なので)に添えてみましょう、と。

お家にあるもので作る・・・我が家の定番スタイルですね。
でも、ちょっと赤ワインソースが添えてあると、なんだか素敵じゃないですか?

で、本番の今日にむけて、昨日は大きなお皿を前に猛練習・・・意外と難しいんです、これが。





赤ワインソースの作り方はこんな感じ・・・
赤ワイン200CCをお鍋に入れ、強めの弱火にかけます。
沸騰したら火を弱め、赤ワインが1/3強になるまで、ひたすら煮詰めます。

煮詰まったら、グラニュー糖30グラムを加えて煮溶かし、更に コーンスターチ小さじ1を 小さじ2のお水で溶いて加え、かき混ぜながら とろりとするまで更に弱火で煮ます。

とろっとしてきたら火をとめ、レモン汁小さじ1弱を加えて出来上がり。
ほろ苦いショコラに合いそうな、ワインソースの出来上がりです。





実際にやってみると、難しいんですね・・・ソースとお皿、料理を綺麗に融合させるのって。
私のおやつ、不二家のスイーツトルテを真ん中に置いてのイメージトレーニング。

材料も、プレゼントもばっちり・・・
さぁ、主人、早く仕事から帰って来なさいっ・・・って、まだ隣のお部屋で高いびきですが
posted by しんさん at 07:55 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする