2009年11月22日

3日かけよう 牛スジ煮込み

基本的に 煮込み料理が 好きです・・・作るに限らず 食べるのも。
ほろほろっと お肉が ほどけるような、牛の煮込み系なんて 最高です。

昨日の記事。
〆で ちらと 過らせましたが、主人が 『牛スネ肉』 と 『牛スジ肉』 を 間違えて買ってきました。
いつぞや、牛肉の赤ワイン煮込みを 作った時の お話です。

可愛そうな 『牛スジ肉』 は 当然 冷凍庫行き・・・そして それを 救うのは もちろん 妻の役目。
そんなワケで・・・妻、初めての 『牛スジ煮込み』 に 挑戦です。

どぉですか!この とろとろな 牛スジ肉。どぉですか!この 味しみしみの 大根。

のんびり 時間をかけて、のんびり ことこと作る 煮込み料理が 好きなのです。
もちろん たまに ですけどね。

3日かけて 作りました。
そぉ言うと 『すげぇっ!』 って 感じしますが、大したことじゃないんですよ。
3日煮込んだワケじゃぁ ありませんから。煮込む→冷ます→煮込むを 繰り返すだけですから。

主人 大喜び、牛スジ肉のとろとろ煮込み。牛スジ肉も 大根も、素敵なごちそうに 変身です。




牛スジ肉は ザルにひろげ、たっぷりの熱湯を まわしかけます。
これを お湯の中で ひとつずつ 丁寧に 洗って 水気を しっかりと 拭き取り、大きめに 切ります。

お肉は、小さく切ると 煮込んでいる間に 溶けて無くなっちゃいます。大きめに。


牛スジ肉 ・ 包丁の腹で叩いた 生姜とネギ ・ お酒 ・ ひたひたのお水と共に 強火にかけます。

煮立ったら、弱めの中火にして アクを取り、弱火で ことこと ことこと 2〜3時間。
途中、お水が 減ってきたら お水を足しながら。

以上 下茹でになります。このまま ひと晩おき、翌日 表面に 油が浮いていたら 取り除きます。


翌日の お鍋は、こんな感じ。後は、大根と こんにゃくを加えて ひたすら 煮込みます。

大根は 厚さ1.5〜2センチ程の 半月か三日月に。

たっぷりのお水に お米を少量加えて、大根を お水から ことこと 下茹でします。
透き通った感じになるまで 茹でたら、さっと お湯で洗って 水を切っておきます。

こんにゃくは 手でちぎって、お塩を もみ込み 臭みを取ります。
お塩を 洗い流し、熱湯で さっと 2〜3分茹でて 水切りを。


牛スジ肉のお鍋に、大根と こんにゃくを 投入します。
更に お砂糖・みりん・お酒・たっぷり かぶる位のお水を加え、強火に かけます。

煮立ったら 弱火にし、中央に 丸く穴をあけたキッチンペーパーを 落とし蓋にして ことこと。

30分程煮たら 調味料を 加えていきますが、お醤油でも お味噌でも お好みで。
私は まず 少量のお醤油を加えて 煮込んでから お味噌を加え、お味噌味に 仕上げました。

お味噌は ニンニク漬けにしてあった赤味噌に 合わせ味噌、仕上げに 白味噌を 少々。
一気に加えず、少しずつ 少しずつ 数回に分けて 調味料を加えていくのが 唯一の コツです。

ことこと ことこと、焦がさないよう 途中 お水を足しながら 3〜4時間。


これを 更に ひと晩おき、翌日 お水が減っているようなら お水を 足して 弱火にかけます。
焦がさないよう・・・せっかく 煮込んだんですもの。極々弱火で 1時間ほど。

牛スジ肉も 大根も とろっとろです。


熱々より、少しだけ 冷まして 味をなじませてから 刻みネギと一緒に 盛りつけて。
辛子でも 一味でも、お好きな方で。





私は 圧力鍋を 使いません。きっと この先も 使わないと思います。
プレゼントされて、最も 困るモノ bPは 圧力鍋です・・・だって 置き場所、ないしね。

ことこと ことこと 煮込んでいると、お料理の香りが キッチンの外まで。
暖房なんてなしでも お部屋は ほんわか 温か・・・これで 美味しい料理が 付いてくるなんて!

煮込み料理を する時は、決まって ひとりの時に 限ります。
その上、主人の帰りが いつになるのか 分からない時なんて 最高っ!の 煮込みチャンス。

いつ帰ってくるのか 分からない主人を 待っているのは、意外と イラっとしちゃうもの。

発想の転換で、もっと 主人の 帰りが遅くなれば もっと 煮込めて もっと 主人に 美味しいお料理を 食べさせてあげられるのよ・・・なんて 思いながら。まだ帰ってくるな まだ早いぞ、と。
喜ぶ主人を 思いつつ、本を片手に ことこと ことこと。

圧力鍋では、この幸せ 楽しめませんもの・・・たとえそれが、飲み会であってもね。


posted by しんさん at 06:01 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月11日

ふたりで食べよう 栗きんとん

さて、連休 2日目です。

どんだけ 栗のネタを 連続させるんだぁぁぁっ! と 突っ込みを入れられそうですが・・・
本日も 栗の お話です。まずは どぉぞ。

栗きんとんです・・・美味しいですよね、岐阜の銘菓です。
作ってみましたよ、栗きんとん。自分で。この手で。せっせ せっせと。


根尾の伯母のお家。畑の脇に、大きな 利平栗の木が あります。
先日 行った時、小ぶりな栗を もらってきました。

ことこと煮込む 渋皮マロン
年に1回は 必ず作るも、それ以上は 作らない・・・と言うより 手間がかかるので 作れません。
何度も作れば、有難味も 薄れるってやつです。

栗ご飯は 実家の母親に 任せるとしております。
なので 今回は、栗の味を ダイレクトに堪能できる 基本中の基本・・・栗きんとんに 決定。

そりゃ 美味しいですよ。栗 そのものですもん。さつま芋とかの ごまかしナシですもん。
究極に 手間は かかりますけどね。

文明の利器である ハンドミキサー等は 使わず、敢えて 裏ごし器を使って。
やっぱりね、たまには 『簡単○○』 とかといった お手軽重視を 避けないと。

お水は 一切 加えず、栗と お砂糖だけで 作る 正真正銘の 栗きんとん・・・
この 苦労が分かれば、美味しい栗きんとんの お値段が張るのも 納得です。




皮をむいて 店頭に並んでいる栗も あります。確かに 非常に 手軽です。
でも 皮つきの栗から 丁寧に 丁寧に作る その 栗きんとんには、絶対 かないません。


栗は 大きめのボールに入れて 熱湯を まわしかけ、半日 そのまま ふやかしておきます。

そして お水から 30〜40分 ことこと・・・芯がなくなるまで しっかり 軟らかく茹でて、熱々のうちに 半分にカットします。そして、中の実を スプーンで 丁寧に 取り出します。

くり抜いた栗の実は、300グラム弱。今度は これを 頑張って 裏ごしします。
裏ごしです、絶対に。これが 美味しい栗きんとんに 仕上げるのです。

ちょっぴり お水を加えて ハンドミキサーや フードプロセッサーで・・・ってのは 感心しません。

ソファーで パソコンと にらめっこしていた主人も、裏ごしに 参入です。
裏ごし 初体験の主人・・・ご褒美に、茹でたての栗を ひとかけら。ね、美味しいでしょ?


・・・結局 妻が 頑張りましたよ、裏ごし。でも 久し振りだわ、裏ごし器 使ったの。

ほら ほら ほら・・・なんて 細かい。なんて 美しい。ふわっふわです。


ここまで来たら あと ひと踏ん張り。

くり抜いた栗の 20〜30パーセントの お砂糖を加え、練り上げます。
今回 くり抜いた栗が 292グラム・・・75グラムの お砂糖を 加えました。

お鍋に 裏ごしした栗と お砂糖を入れ 極々 弱火に。へらで 丁寧に 丁寧に 練り混ぜます。
溶けていくお砂糖を、じっくり じっくり 栗全体に ひろげるように・・・なじんで しっとりするまで。

意外と、裏ごしよりも こっちの方が 力が必要かも。


ガーゼを 2枚重ねて お水に浸し、きつく 絞ります。断然 ガーゼです。
練り上げた栗を、スプーンに 1.5〜2杯分。きゅっと 絞って 茶きんに。

記念すべき 第1号の 栗きんとん・・・ふたりで 頑張ったね、出来上がりです。

こちらは 記念すべき 主人 初の栗きんとん・・・いえいえ 主人、なかなか 上手ですことよ。





苦労して 出来上がった 栗きんとんは、『すや』さんにも 負けないくらい。素朴な 美味しさ。
ほろっと お口の中で 崩れます。

久しぶりに、実家から 持ち主である 私の手元に やってきた 裏ごし器。

裏ごしなんて作業・・・何年 いえ 何十年ぶりかしらん。
主人に 『え、今日は 片手にビールじゃないの?』 なんて 茶々を入れられながら。

ここ しばらく 忙しくって、そして 頭の中か 仕事で 飽和状態・・・なかなか 眠れなかった主人。

たまには パソコン閉じて。液晶画面から 視線を外して、素人料理の苦労を 楽しもうよ。
目の前に 出されるお料理への 愛情も、ぐぐっと 深まるから


posted by しんさん at 07:27 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月26日

今年の渋皮マロン

毎年、この時期になると 必ず作る 栗の渋皮煮。
今年は 農協朝市で 利平栗を 購入。今年の 渋皮煮は なかなかの 出来です。

昨年、たまたま 少し残っていた コーヒーリキュールで 仕上げたところ、お気に入りの味に。
ちょうど 先日 作った くるみとコーヒーのタルト

今年も コーヒーリキュールが たっぷり残っていたので、コーヒー風味に。
もはや 我が家の定番となりました コーヒー風味の渋皮マロンです。




毎年 似たような レシピですが、 材料を変え 分量を変え 試行錯誤を重ねております。
今年は、三温糖を使ってみました。
がっつり甘い コーヒー風味の 渋皮マロン。甘いものは 甘くあるべきものなんです。

立派な 利平栗です・・・まずは 鬼皮を むきます。

ボールに入れた栗に 熱湯を たっぷりと まわしかけ、冷めるまで待って 鬼皮を剥きます。
が、今年は 不本意にも 栗のことを すっかり忘れ・・・午前 10時頃に 熱湯を まわしかけ、はっと 気付いた時は 既に 夜の10時を まわっておりました。まるっと 12時間です。

ところが 怪我の功名で、そりゃそりゃびっくりの 剥きやすさ。今迄の 苦労は 何だったの?
来年からは これです。栗は 熱湯を まわしかけたら 夜まで 放っておきます

滑らないように 水気を しっかりと 拭き取って、渋皮を 傷つけないように 鬼皮だけを 剥きます。

今年の栗は、鬼皮を剥いた状態で 400グラムでした。
たっぷりのお水・重層小さじ1と 一緒に 強めの中火にかけ、煮立ったら 火を弱めます。

驚く程 次々と出てくるアクを すくいながら 約10分。ことこと煮て 栗を ぬるま湯に とります。

お湯の中で そっとそっと 指でこすり、表面の ワタの様なものを 取り除きます。
きつくこすると 渋皮まで取れてしまいます。そっと そっと。

アクが いっぱいついたお鍋を 綺麗に洗って 栗を入れ、もういちど たっぷりのお水・重層 小さじ1と共に 強めの中火に。沸騰したら 火を弱め、同じく10分。そして ぬるま湯に とります。

1回目では 取り除けなかった 頑固なワタワタも、2回目になると 綺麗に 取れます。
爪楊枝を使って 細い頑固なスジも 綺麗に 取り除きます。くれぐれも 渋皮は 傷つけないよう。

これで アク抜きの 完了です。
毎年、こんな事に 時間を かけられる自分が 好きです。冬への心構えの ひとつです。




アク抜きの完了した栗を お鍋に入れ、ひたひたの お水を 注ぎます。
ここに お砂糖を 2回に分けて 加えて、じっくりと 甘味を 浸透させて参ります。
今年は 前述の通り お砂糖は 三温糖を 使用。320グラム。かなり しっかりとした甘さです。


栗と ひたひたのお水、三温糖160グラムを そっと お鍋に入れて 弱めの中火にかけ、煮立ったら 弱火にして 15分煮て 火を止めます。栗が 崩れないよう そっと そっと・・・

そのまま ひと晩おいて じっくり 味を しみ込ませ、翌日 残りの 160グラムを 加えます。
弱めの中火にかけ、煮立ったら 極々弱火にします。
スプーンで 煮汁を まわしかけながら 20分〜25分。栗が 崩れないよう そっとそっと・・・

煮汁が とろりとしてきたら、仕上げに コーヒーリキュール 大さじ1.5〜2を。
軽く煮て 火を止めます。お酒のダメな人は しっかりと煮て、アルコール分を とばしましょう。

そのまま 冷ませば 出来上がり。




毎年 恒例の 栗の渋皮煮。今年も 完成です。お月見チックな織部も 素敵でしょ?

例年と 違うのは、今年は シラフで作ったってところかな?
初年だけは 主人が 付き合って 一緒に作ってくれたのですが、今は 食べるオンリー。
ま、いいんだけどね。ひとりで のんびり作るの 好きだし・・・




渋皮煮のレシピを見ようと、1年前の ブログ生地を見て 笑っちゃいました

コーヒー風味の渋皮マロン

似たよぉ〜な日に 作っているのね。そして、妹の誕生日プレゼントに しているのね。

毎年、同じような行動と 同じようなメニューが 極々自然に 旬の食材に 導かれて参ります。

今年は 初めての 種子島産安納芋に 巡り合えるチャンス・・・
種子島芋クラブ リーダー、ありがとうございます。その 到来を 心待ちにしております



posted by しんさん at 06:50 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月26日

勝負メニューでおもてなし

普段、冷蔵庫の食材と相談して作る 我が家のメニュー・・・何日、いえ 何年ぶりでしょうか。
『これを作るんだっ!』と メニューを決めてお買い物に行ったのは。

昨日は、主人のお仕事関係のお客様が我が家に。
中国出身の彼を、何でおもてなししようかと考えました結果・・・

豚の角煮であります。


実を申しますと、東坡肉(トンポーロー)を作ってみたかったのであります。
でもね、トンポーローって 調べれば調べる程 私の手におえるお料理ではなかったことが判明。
んじゃっ!ってことで、過去の私の得意料理・・・豚の角煮となったワケであります。


そして、主食はこちら・・・

花巻きであります。

中華まんの皮を、くるくる巻いてお花のように形成し蒸し上げた、中華風の蒸しパンと言ったところ。
ふっくらふわふわの仕上がりです。レタスと角煮を はさんで食べていただこうと。


久しぶりに作った豚の角煮は、とろっとろ・・・お箸ですっと切れるくらいです。
花巻きは、若干 イースト臭が強かった感もありますが、お客様にはお褒めいただいたので、まぁ成功・・・ってことで。

さぁ 主人っ!本日 日曜日は、私の好きなもの食べに連れてってもらうわよぉっ!!!








豚の角煮・・・私の大好きなお料理のひとつ。
物産店などで出店しているのを見ると つい買ってしまうのですが、やっぱり手作りのほうが美味しいと思うのであります。ことことことこと・・・ひたすら煮るだけなので、是非。

豚のバラ肉は たっぷり1キロほど用意しました。

大きめに切って厚手のお鍋に入れ、たっぷりのお水を加えて強火に。沸騰したら 火を弱めて、ぐらぐらと煮立たせないようにして2〜3分茹でてザルにあけます。



大きめのボールに ぬるま湯をはり、茹でたお肉を ひとつひとつ丁寧に指で優しくこすって 表面に浮いた脂を取り除きます。
これが、1回目の脂抜きになります。

面倒かもしれませんが、丁寧に丁寧に・・・美味しく出来れば、絶対に喜んでもらえますから

水気をしっかりと切っておきます。



今度は、表面を焼いて、お肉の旨味を閉じ込めます。これが 2回目の脂抜きになります。

熱したフライパンに、少量のサラダ油をひいて お肉を全面こんがりと焼きます。
油がかなりはねるので、火傷には気をつけて・・・
焼くことで 脂肪が溶け出るので、 お肉の旨味を監禁すると同時に、脂抜きにもなるってワケですね



こんがりと焼いたこのお肉を 厚手のお鍋に入れて、かぶるくらいのお水を注ぎます。

皮つきのまま 薄切りにした生姜(1片分)と、4センチ程に切って ビンの底等で軽くつぶしたネギ(1/2本分)をここに加えて 強火にかけます。

煮立ってきたら ことこと程度に火を弱め、キッチンペーパーの真ん中をはさみで丸く切って落とし蓋にして 2時間程煮ます。アクが出てきたら すくってあげましょう。

途中、お水が減って お肉が顔を出してきたらお水を加え、常に お肉がお水にかぶっている状態で ことことことこと・・・これが 最後 3回目の脂抜きになるワケであります。ザルにあげて水気をきります。




いよいよ最後の工程・・・お肉に味を含ませる段階に入ります。

お鍋を綺麗に洗って、脂抜きの完了したお肉と かぶるくらいのお水を入れます。

お醤油 大さじ4.5、お酒 大さじ3、お砂糖 大さじ2、顆粒の鶏がらスープの素 小さじ1/2を合わせておいて お鍋に加えます。

これを強火にかけ、沸騰したら火を弱め、キッチンペーパーの落とし蓋をして煮ます。
煮汁が減って お肉が魅惑的なとろとろさんになるまで・・・ことこと2時間程。


とろっとろのお肉を そっと取りだし、残った煮汁に 水溶き片栗粉(片栗粉 大さじ1/2+お水 大さじ2)を少量ずつ加えてとろみをつけ、お肉を戻します。

お肉が崩れないように そっとからめて出来上がり。練り辛子を添えてどぉぞ。







角煮をことこと煮る間に花巻きを。6個分です。

大きめのボールに、薄力粉150グラム・強力粉100グラム・ベーキングパウダー5グラムを入れ、泡立て器でくるくると混ぜ合わせます。

真ん中にくぼみを作り、ここに お砂糖大さじ1.5、インスタントドライイースト小さじ1を入れ、ここから離して 粉の端っこに お塩小さじ1を置きます。



お水(100〜130CC)を、レンジOKの小さめの器に入れ、500Wのレンジで ラップをしないで30〜40秒加熱し、さわってちょっと熱いかな?程度の人肌に温めます。

これを、イーストのくぼみに少量入れ、最初に菜箸でイーストとお砂糖を混ぜ合わせてから、残りのお湯を スプーンで少しずつ加えつつ、中心から外側に向かって粉を崩すように混ぜていきます。

お湯の量は、全体が そぼろ状になればOK。
菜箸で混ぜ続け、生地が大体 ひとつにまとまったら ゴマ油大さじ1を加え、ざっと手でこねて 台に移します。

くっつくようなら 台に打ち粉をして・・・滑らかになるまで10分程。
生地が つやつやになるまで頑張ってこねます。



こね上がった生地をボールに入れ、ラップをして発酵させます。本日は、オーブンの『発酵機能』で。
40度の温度で、約30分・・・生地が、2倍になれば発酵完了。

指に粉をつけて生地の中心に穴をあけ、穴がふさがらなければOK。フィンガ―チェック完了。



台に移し、手の平で生地を軽くつぶしてガス抜きをます。
くっつくようなら、台に軽く打ち粉をして。

上にラップをし めん棒で厚さ5ミリ程の長方形にのばします。

向こう3センチ程度の幅を残して、全体に薄くゴマ油をぬってから お塩をぱらぱらっと全体に薄くふります。
これを 手前からくるくると巻いていき、6等分します。


ひと切れを更に2等分して重ね、菜箸の太い部分に 粉をまぶして 上からぎゅっと押えつけます。

切り口が きゅっと上を向くように形を整えれば・・・ほら、簡単に可愛い『花巻き』に。

きつく絞ったぬれ布きんとラップを上にかぶせ 15分程おいてから 蒸します。

湯気の上がった蒸し器に クッキングシートを敷き、強めの中火で10〜12分。
かなり膨らむので、間は多めにあけて蒸し上げましょう。





久しぶりのおもてなし料理・・・
食卓全体をお見せ出来ないのが無念
・・・大成功

『花巻き』も・・・ふんわり

やっぱりお料理って 褒められて上手になっていくものだと思うのであります。

実はですね、私が最初に勤めた 地方銀行・・・夏に恒例のキャンプがありまして。
そこで お料理なんて まともにしたことがない 私が、何かを作らなくてはいけない・・・という窮地に立たされたことがあるのです。

結果は・・・もちろん撃沈。その時作ったハンバーグは、未だに笑いのネタになっております。


そんな 私がどぉでしょう・・・主人の褒め殺し作戦で、めきめきと頭角(?)を現して今に至る。
大事なお客様を、手料理でもてなす・・・という大役まで仰せつかる程になりました。

世のご主人方。
美味しい手料理を食べたくば、奥様を褒めましょう。そして、調子にのせましょう。
お互いに褒めて、お互いに伸ばす・・・我が家は 今日も幸せであります



ラベル:花巻き 豚の角煮
posted by しんさん at 09:23 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月07日

鮎の干物を作ってみる

私の『食』において、欠かすことの出来ない 大きな存在なのが、薄墨桜で有名な 岐阜県は本巣市 根尾村(・・・いや、今は村じゃないか?)に住む伯母。

その伯母がよく持たせてくれるのが、根尾川で捕られる天然の鮎。
ご近所さんが持ってきてくれると、かき〜んと冷凍保存しておいてくれます。

先日は、初めて鮎を背開きにして 干物に挑戦してみました。

鮎の干物って、大体は贈答用に作られていて、アジのように スーパーで手に入るってモノではないんです。お値段も、そこそこしますし。

早速、朝食で・・・文句なしの出来でした。万歳っ!



作り方は、至ってシンプル。



鮎を背開きにして、丁寧に丁寧に腹ワタを洗います。
最初に、背骨に沿って背中に包丁を入れ、頭の部分をざくっと切って。

これを、お水1リットルにつき、大さじ2のお塩を溶かした中に、30分程漬けこんでから、しっかりと水気を拭き取り 風通しのよい日陰に干します。

干す時間はお好みで。

私は、ものすごく風の強い 寒い青空の日を選んで、4時間程。
若干 まだ水分が残る、しっとりした感じの仕上がりです。

開いてあるので、いつものように 靴下干しハンガーではなく、お魚干し網で。
この日は、一体全体どぉしたの?ってくらいの強風で、お魚干し網の下に、8リットルのボルヴィックのペットボトルをくくりつけての干物作りでした。


根尾の伯母からもらう鮎・・・山椒煮や、昆布巻き、色々挑戦してみましたが、たまにはシンプルな干物も良いものです。



そぉそぉ、根尾の伯母のお料理の中で、私が大好きなこれ・・・分かりますか?

ずいき・・・里芋の茎の部分。里芋の中でも赤目芋の茎の部分が美味しいそうですが、このずいきを酢の物にすると、こんなに鮮やかな色に。伯母は『すいり』と呼ぶお料理です。

赤い色をつけているワケではないんです。お酢に反応して、赤く染まるんです。

やっぱり、野菜作りに携わっている人たちは、特別な食べ方を知っています・・・って、もちろん 本人達には そんな自覚はないでしょうが。
でも、だから田舎料理って美味しいんでしょうね、愛情込めて作った野菜で、食べさせたい人の顔を浮かべて愛情込めて作る・・・伯母のお料理に近付けないのは道理です
ラベル: 干物 鮎の開き
posted by しんさん at 07:35 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする