2015年11月24日

最高に美味しいタルト・タタンが焼き上がりましたよ

11月の3連休中、是非作ってみたいと以前より思いを巡らせておりましたお料理があります。

いつだったかな?
NHK教育テレビの番組、 『グレーテルのかまど』 で紐解かれておりました “タルト・タタン”
リンゴがぎっしり密集したタルト・タタンに魅了されるも、冷蔵庫で冷やす作業等多くて普段は無理。

そうね・・・
朝主人がまだ寝ている時間にリンゴを煮てオーブンで焼き、それを半日かけて冷ましましょう。
そしてランチ+ワインの合間に仕上げをし、1日冷蔵庫で寝かせれば・・・うん、企みは完璧。

そしてこれがその念願のタルト・タタン。

キャラメリゼ不足は否めませんが、これ最高に美味しいです。
リンゴの程よい酸味はしっかりご健在で、甘さ加減が最高に私好み。

番組の “オキテ” にもありました 『干し柿のような食感をめざせ!』 を程良くクリアし、手前味噌ではありますが (いつもですけどね) 大満足の仕上がりです。

リンゴから上がる水分の関係も把握致しましたし、次回はきっと見事なキャラメリゼに。
その為にはちゃんと備忘録しないとね。

『グレーテルのかまど』 で紹介されたタルト・タタンを参考に、飛び切り美味しいタルトタタン。
これは何度も作って作り込んでいきたい1品です。
主人に 『家内のタルト・タタンが最高なんですよ』 と言わせるその日を想いながら・・・ね。










番組で紹介されておりましたタルト・タタンは、立派なリンゴ 10個分の分量。
我が家でそれは多すぎますからね。
小ぶりなリンゴ、先日松本で調達して参りました (☆) “名月” を5つ使いましょう。

シャキッとした食感で、蜜が充分に入っているのに酸味も強い、そんな名月はお菓子にぴったり。
以下の分量で、直径16cmのケーキ型にひとつ分です。





  1. リンゴは縦に4等分し、皮と芯を除きます。この状態で840g弱。

    てんさい糖 80g
    無塩タイプの醗酵バター 30g (1cm角程度の角切りにし、よく冷やしておきましょう)
    を鍋底に散らし、リンゴをぴっしりと隙間なく並べて参りましょう。

    クローブをリンゴに挿してありますが、それはお好みで良いのではないかしら。
  2. ぴったりと鍋に蓋をして火にかけます。

    最初はやや弱めの火で時々鍋の蓋を開けて様子を見ながら、リンゴから水が上がってくるのを確認しましょう。焦げる心配がないようならば中火をキープ。
    鍋底が淡いキャラメル色になったら、トングを使ってそっとリンゴの上下を入れ代えましょう。

    リンゴの向きを代えたら、更に弱火で15分。
    この時も時間だけを過信せず、時々鍋を傾けて鍋底が焦げていないかのチェックを怠りなく。
    リンゴが煮崩れない・リンゴを焦がさない・・・これが原則。

  3. リンゴをお鍋で煮たら、今度はそれをオーブンで艶良く焼き上げましょう。

    底の抜けるタイプの型しか持ち合わせておりませんので、念の為アルミホイルで底を補強。
    大きめにカットしたオーブンシートをお水でぬらしてかたく絞り、型に敷き込みます。

    2のリンゴをぴっしり隙間なくケーキ型に並べ、リンゴの煮汁を回しかけましょう。
    ・・・どう見ても煮汁が多く残り過ぎですね。
    焦がすことを恐れるがあまり、つい火加減を弱め弱めに維持してしまいましたからね。

    190℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にしてじっくり焼くこと50分〜1時間。
    リンゴの周囲が透き通って艶のある状態がベストなのだそうですが・・・

    でも香りは本当に素敵!
    しっかりと粗熱をとって次の工程に進みましょう。
  4. 放送ではタルト生地も手作りしておりましたが、そこは楽して冷凍パイシート。
    使うはもちろんBELLAMYSの冷凍パイシート。

    表面をすっぽりと覆う大きさにカットし、丁寧にピケしてから隙間なくリンゴに被せます。
    粗熱がとれたリンゴは、落ち着きを取り戻してとても良い状態です。

  5. オーブンを190℃に予熱し、4を移して設定温度を180℃に。
    じっくり40分間焼きましょう。

    お見事な焼き上がり・・・ですが、まだまだ完成ではありません。
    粗熱がとれたら冷蔵庫に移し、しっかりひと晩冷やします。
    これでようやく出来上がり。そっと型から出し、美しいタルト・タタンを存分に愛でて下さい。

    上から見ても、横から見ても・・・
    何故だか異様なまでに心は躍るのでございます。











意外と切り分けるのに技術は要しません。
サワークリームを添えて、五香粉(ウーシャンフェン) をほんのりと効かせましょう。

確かにね、こう見ても完全にキャラメリゼ不足ではあります。
でもこれはこれで美味しいので、自己評価は100点満点と致しましょう。

次回もタルト・タタンを拵える時は、同じ名月リンゴに致しましょう。
ゆっくりと時間をかけて仕上げるお料理、これがどうやら私の性には合っているようでございます。

間もなく黒豆の準備に取り掛かる候でこざいます。

posted by しんさん at 14:14 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月23日

芋・栗・南京・栗きんとん、連休中はちょっと手間隙かけて。

シルバーウィークも最終日となりました。
明日からは、日が高いうちのビールもワインも焼酎もお冷もご法度となります。ちぇっ。

連休中ずっとお家で主人とぐだぐだ飲んだくれて過ごしたわけですが、昨日はちょっとお出掛け。
先日ジャワ更紗の帯 (☆) をお世話下さった呉服の “なか志まやさん (☆) ” が、名古屋で展示会を開催されるというので、主人と覗いて参りました。
鮮やかなローズ色の結城紬のショールと、やわらかな色合いの帯揚げを購入して、只今ご機嫌。

その後はシルバーウィーク中唯一予定に入っておりましたワイン会に参加し、今しがたようやくヨレヨレと主人が起き出して最後の休日をどうしようか話しているところでございます。

いつもならこのワイン会、素晴らしいワインをお持ちくださる殿方に敬意を表しパイの類を焼いてお持ちするのですが、今回は秋の雰囲気漂う “栗きんとん” をお持ち致しました。

何分素人の手作りですので、見た目はまぁこんなところとお笑い下さい。
ですが、味は手前味噌ではありますが本当に抜群であります。

恐れ多いとは重々存じつつ申し上げますが、岐阜の栗きんとんと言えば “すや” さん。
すやさんの栗きんとんにも負けるとは思えぬ風味です。
少々手間はかかりますが、栗そのものを楽しむのなら断然栗ご飯より栗きんとん。
材料は栗とお砂糖だけですもの、不味くなりようがありません。





農協さんで購入致しました艶々の栗。

それ程大降りな栗ではありません。
ですがやる気さえあれば、ホッペが落ちそうな栗きんとんがたっくさん出来ますよ。










詳しい作り方は以前の日記にて ⇒ “ふたりで食べよう 栗きんとん”
今回はほんの少し楽をして、栗を圧力鍋で茹でてみました。
  • 栗を綺麗に洗い、たっぷりの熱湯に1日浸しておきます。
    これを圧力鍋に移し、お水をひたひたに注いで15分間加圧します。

    自然に圧が抜けるのを待って蓋を開け、ひとつずつ皮と薄皮を丁寧に除きましょう。
    以前は栗を半分に切ってスプーンで実を掘りだしておりましたが、意外と包丁の方が綺麗に皮がむけることを今年は学びました。

    但し、栗が冷めると皮がかたくなって剥き辛くなるので、栗は茹で汁に浸したままに。
    ひとつずつ剥く分をお湯から出して水気を綺麗に拭きとっては、包丁を使って皮むきします。
    ですので軍手は必須です。






  • 栗の皮をむいたら、次は実を丁寧に裏漉しします。
    相当大変な作業ですが、この工程を侮ると美味しい栗きんとんにはありつけません。
    指も痛くなりますが、それでもフワフワに裏漉しされた栗を見ると嬉しさもひとしお。
    ヘッドフォンをして、ラジオ英会話をスマホで聞きながらの作業です。

    今回は裏漉しした状態で750グラム弱ありました。我ながら本当によく頑張りました。






  • 裏漉ししたフワッフワの栗の実をお鍋に移し、その重量の20〜30パーセント程度のお砂糖を加えます。今回は栗 750グラム弱に対し、上白糖 150グラム。

    うんと弱火にかけながら、丁寧に練り混ぜます。






  • お水でぬらした晒布をきつく絞り、楽しい成形へと工程は移ります。

    例年はガーゼを使っておりましたが、目の細かい晒布が断然お勧め。
    器量はあまりよろしくありませんが、記念すべき今年の栗きんとん第1号。

    もちろんこれは、ワクワクとその出来上がりを待っておりました主人のお口へ。





高価な栗きんとん。
こうして自ら拵えてみると、そのお値段にも大いに納得してしまいます。
お家で拵える栗きんとんは、その労力を差し引いても本当に美味しい。

何より主人の喜ぶ顔がね、嬉しいのです。










ワイン会にお持ちする栗きんとんが整いました。
不恰好ではあるけれど、その素朴な佇まいがなんとも微笑ましくて・・・

お行儀良く整列した姿を写真の収めたら、タクシーに乗ってワイン会へ。

そして翌日、主人も私も軽く二日酔い。
それでも時間が経てば癒えるもの。

お昼ごはんはスパイシーなレッドカレーでも拵えましょうか。
シルバーウィーク最終日、今日はお料理しながらのビールはなしかしら。
いや、やっぱり飲もう。
明日からは健全な生活が戻って参ります・・・多分ね。

posted by しんさん at 11:30 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年06月26日

辰巳芳子さんの青梅煮 (煮梅)

青梅煮を拵えてみたい・・・
ふたつの偶然が重なった結果、未知の食材 “青梅” に挑んでみたくなったのは去年の今頃のこと。

ひとつは主人と出掛けた京都の御料理はやしさんにて。
ご主人が拵えた青梅煮の見事なまでの翡翠色、そしてその味に感動してのこと ⇒

そしてもうひとつは、ネイリストのFさまから1年前に思いがず届いたメールがそれ。
実家で青梅をたくさん収穫して参りましたのでいかがですか?と。

生憎、はやしさんの青梅煮に感動したのは、Fさまからのメールを頂くほんの数日前のこと。
当時は青梅=梅干し・梅酒程度の知識しか持ち合わせておらず、せっかくの青梅は辞退致しました。

その後はやしさんの青梅煮に出会い、もし来年青梅を頂けるのであれば是非・・・
昨年ネイルケアをして頂きながら話したこと、嬉しいことにFさまは憶えていて下さったようです。

青梅の季節到来、ご実家の梅の木に実った青梅を袋にいっぱい届けて下さいましたよ。
立派な梅ばかりを苦労して選りすぐって下さったのでしょう、美しくてふっくらした梅の実ばかり。
さっそく念願の青梅煮に挑んでみましたよ。

はやしさんのような翡翠色した青梅煮には適うはずもありませんが、初めての青梅煮。
ご苦労して収穫された上に自宅まで届けて下さったFさまに感謝しながら、丁寧に仕上げました。

時間がなくて白ザラメが手に入らなかったり、思うお鍋を保持していなかったりと改善点は多々。
もし願いが叶うのであれば、年末の黒豆と同じくFさまの青梅で拵える青梅煮を年中行事にしたい・・・

そしていつかは、黒豆と青梅煮と言えばあの人だよね・・・そんな風に言われるお婆さんになりたい。
ささやかな課題です。





まるでビロードのようなFさまの青梅。
あまりの美しさに、まずは写真から。

情報が飛び交う昨今、ひとつのレシピに的を絞るのにもひと苦労致します。
散々悩んだ結果、 “いのちのスープ” で知られる辰巳芳子さんの煮梅に落ち着きました。

先ずは青梅を丸3日間塩水に浸し、その後細い流水で丸1日水に晒してから仕上げるといった工程。
彼女のお料理殆どに共通されるよう、時間はかかりますがそれほど手間ではありません。
梅雨の季節、ゆっくり青梅と向き合うのも楽しいものです。










備忘録として分かりやすく、それぞれの工程に分けて記して参ります。
作りやすい分量として、青梅は1キロ使用致しております。





■あく抜き
  1. 先ずは塩水の用意を致します。
    水 7c・お塩 70gをひと煮立ちさせてお塩を溶かし、ぬるく冷まして塩分に強い蓋つき容器に移します。
  2. 塩水を冷ましている間に、青梅 (1キロ) の準備をしましょう。

    青梅を綺麗に洗ってひとつひとつしっかり丁寧に水気を拭き取ります。
    竹串を使い、実を傷つけないよう気をつけながら、なり口の黒い部分を取り除きましょう。
  3. 先を細く削った竹串を使い、青梅ひとつにつき6〜7箇所を突きます。
    この時、金串ではなく竹串を使うことが辰巳さんの信条だそうです。
    突いた梅から順に1の塩水に放し、陶器のお皿で落し蓋をして丸っと3日間漬け込みます。

この時、綺麗な青色だった梅が日を追うごとにどんどん黄色く変色して参ります。
蜜を含ませる段階で、お鍋を琺瑯か銅にすれば鮮やかな青色にまた変化するとかしないとか・・・
我が家にはどちらのお鍋もありませんので、ここはあくまでも仮説です。





■塩抜き
  • 3日間塩漬けにし、鮮やかな青色がすっかり抜けてしまった青梅たち。
    今度は丸1日かけて塩抜きをします。

    蛇口に晒布を巻き、その先端が梅の底につくような状態で細く細く水を出します。
    流水によって出来る対流で、青梅の塩気とアクを抜くという理屈だそうです。

    水道代が勿体無いなどとは思いません。1年にいちどのことですもの、そして趣味ですもの。
ベーコン作りを趣味としております知人。
対流で塩気を抜く・・・ベーコン作りにも応用できると、この工程にいたく感動しておりました。





■下茹で
  • 塩抜きの終わった梅・たっぷりのお水を中火にかけ、静かに下茹でします。

    この時、梅の中心までやわらかくなる程に茹でてはいけません。
    沸騰間近になって水の温度が上昇してくると、梅がぷかんと浮いてきます。
    そこから弱火にし、3〜5分茹でたら火を止めます。

    そのままお鍋を蛇口の下に持っていき、塩抜きの時と同様蛇口に晒布を巻いて流水に晒しながらひと晩おきます。ひと晩お水に晒した後、塩の加減をみて最後の工程に移りましょう。






■煮る
  1. 蜜の準備を致しましょう。

    水 6cに白ざらめ 800g〜1kを煮溶かし、冷ましておきましょう。
    今回は生憎白ざらめが手に入りませんでしたので、不本意ではありますが上白糖で。
  2. 下処理の完了した梅をそっと水から引き上げ、晒布でそっと水気を拭き取りながら、もし破れた梅があれば取り除きます。幸い今回はゼロ、皆綺麗でした。

    辰巳さん曰く、この時も使うなら金属製のザルでなく竹製が望ましい、と。

  3. 冷ましておいた蜜の中に梅をそっと移します。この時手を使うのがお勧めだそう。

    弱めの中火でゆっくり煮立つ直前まで火を入れ、キッチンペーパーで落し蓋をします。
    蜜のなかでゆらゆらと温める感じを保ちながら、静かに決してぐらぐら沸騰させないよう20分ほど煮ます。時々お玉で蜜を上から回しかけてあげます。

    20分ほど煮たらそのまま冷まし、消毒したビンに梅だけをそっと移しましょう。

  4. 梅を取り除いた蜜だけを火にかけ、2/3程度になるまで煮詰めます。
    爪楊枝に印をつけて、これを目安にすると便利ですよ。

    煮詰まったらこれを完全に冷まし、梅を覆うようにビンに注ぎましょう。

    冷蔵庫に移し、4〜5日おいて味がなじめば出来上がり。

    長期保存をする場合は、糖度を上げれば可能だそうです。
    その際は、蜜を煮詰める段階でお砂糖を追加すれば良いとのこと。











こうして1週間以上もかけ、じっくりじっくり蜜を含ませた青梅。

期待しておりましたような翡翠色に仕上げることは出来ませんでしたが、文字通り手塩にかけた青梅煮は理屈抜きで愛おしい。器量の少々のこと、ちっとも気になりません。

ただ、やはり人様に差し上げるつもりがあるのならば、器量も気にかけてあげねばなりません。
そんな私を見て、主人が言いました。

『今度夏に京都に行くとき、銅鍋買ってあげるよ。』

夏?京都?
彼のことですもの、きっと御料理はやしさんもホテルも予約済みですわね。準備万端ですわね。





翡翠色に仕上がる青梅煮、林さん直々にご伝授いただこう。
そしてよく考えた上で・・・そうね、銅鍋もそろそろ持って良い年頃かもしれませんわね。
考えておこう。

Fさまの青梅のおかげで、梅雨の時期の楽しみがまたひとつ増えました。

posted by しんさん at 16:18 | Comment(3) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月15日

今年のバレンタインディは “夏みかんのオランジェット”ですよ。

2月15日です。
バレンタインディが終わり、何だか世間がほっとしているような気がするのは私だけでしょうか。
我が家の今年のバレンタインディ。主人の為に、こんなん作ってみましたよ。

ほんのりビターな夏みかんピールにブラックチョコをコーティング。
今年は、ちょっとビターなオランジェットで主人を感動させてみました。

先日作った “夏みかんカード”
実はこのオランジェットを作りたいが為、皮も使用するマーマレード案は棄却されたのでありました。
下茹でした夏みかんの皮をシロップに漬け込んでは冷ます・・・を数回繰り返し香り高いピールに。
仕上がりまで容赦なく時間はかかりますが、さほど手間ではありませんよ。なにより美味しい。










  • 夏みかんはお塩をもみ込んでよく洗い、縦に4等分して皮をむきます。
    皮の内側に白いワタが残っていても平気ですが、もちろん気になるなら除いても。
    この時点で皮を計量し、その7〜8割のお砂糖を用意します。
    今回皮が240g弱でしたので、お砂糖は180g量っておきます。

    後の手順等は、以前作った “柚子ピール” とほぼ同じ。
    前回は、“皮を茹でこぼして2〜3時間お水に浸す”→“皮を更に縦3〜4等分” といった工程でしたが、今回は最初から皮を仕上がりの状態に切ってのスタート。どちらでも良いようね。

    茹でこぼした皮を更に30分程下茹でし、水気を切ってからシロップをしみ込ませます。
    今回はお水 400ccに対し、お砂糖 180gを60gずつ3回に分けて加えて参りました。
    3日かけてじっくりとシロップをしみ込ませ、ひろげて風通しの良い場所で乾燥させます。

    こうして仕上がったピールにグラニュー糖をまぶします。
    今回はチョコレートをコーティングするので、皮の1/2だけグラニュー糖を。
    ビニール袋にグラニュー糖を必要量入れ、袋の上からぎゅっと押し付ける要領で。
    乾燥不足だとグラニュー糖がとけてしまいます。その際は、再度干してから次の工程へ。

    グラニュー糖をまぶした部分をそっとつまみ、丁寧にテンパリングしたブラックチョコレートに浸してコーティングします。
    湯せんの温度は50〜55。チョコレートに出来るだけ空気を含ませないよう優しく扱います。
    オーブンシートを敷いたバッドに並べ、チョコレートが乾けば完成。











こうしてバレンタインディ当日、慌しく完成したオランジェット・・・あぁ失敗しなくて良かった!
もちろん、昨日の主人のお弁当には出来上がったばかりのオランジェットがひとつ。






夜はのんびりお酒を飲みながら。
慌しかった我が家のバレンタインディが終わりました。

そして主人、やや飲みすぎ小僧。
そりゃそうよね、チョコレートの前にもう既にワイン2本が殻になっていたものね。
本日主人は休肝日なんだそうです。

・・・ちぇっ、せっかくの週末なのに。

posted by しんさん at 15:49 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月20日

お家で作る小籠包ブーム、健在なり

先週末のお昼、初めてチャレンジした小籠包。
事の他簡単で、とびっきり美味しかった!食べる主人も、作るわたしも、すっかりお気に入り。
なので、今週末も小籠包ですよ。今日のお昼ご飯は小籠包!そして紹興酒の熱燗!

・・・・・・もぉっ!
蒸したて熱々の手作り小籠包、なんて美味しいのかしら。
これにはビールでも何でもなく、紹興酒よ。絶対紹興酒。
1日常温で寝かした手作りの皮は、むちむちとしていて本当に美味しい。
小籠包の頭部分を割るとじゅわっ流れ出るスープ・・・この幸せは格別です。しかもお家でね。

美味しい小籠包のおかげで (手前味噌かしら、これって?) 、しみじみ紹興酒の美味しさを実感。
コレがお昼ご飯だなんて!この人と結婚して本当に良かった・・・そう思う瞬間です。










  • 我が家の蒸し器は小ぶりです。しかもかなりの小ぶり。
    なので前回の小籠包は、クッキングシートを敷いた蒸し器に入れたり出したりで大忙し。
    しかも入れ替えをしたり何やらで、いざ食べようって時は少し冷めてしまっていたり・・・あぁ。

    蒸し上がった小籠包をそのまま食卓に・・・主人に言って何段かになった蒸篭を買ってもらうのは手っ取り早いのだけど、これ以上キッチンに物を溢れさせたくないじゃない?
    蒸篭なしで熱々の小籠包を食卓に・・・うーん、うーん・・・考えた結果、こうなりました。

    100均ショップにて調達して参りました竹の皮。
    これをお湯でふやかしてやわらかくしてから、小籠包を並べてそのまま蒸気の上がった蒸し器に。蒸し上がったら、竹の皮の端っこを摘まんでそのまま食卓へGO!

    ・・・この幸せ伝わるかしら、皆々様にもお分けしたい。










そりゃね、器量は悪いですよ。かなりの器量悪し。
でもね、文字通り蒸し上がったばかりの小籠包を、蒸し器からほぼダイレクトで食べられるのは、こぜまい我が家のキッチンならでは。本当に熱いんだ。そして本当に美味しいんだ。

主人が調達したとびっきりの黒酢に千切り生姜を添えて。
やや熱めにお燗した紹興酒と共に・・・無言で頬張る主人、幸せそう。

皮からの小籠包作りも、これで2度目とあってかなり要領を得た感じ。
あと数回作れば、見た目にもかなり上達するはず。

『僕の妻は料理が得意なんです。彼女のスペシャリテは小籠包なんです』
・・・主人が、わたしのことをこう紹介するに到達するまで。

来週末のお昼も小籠包+紹興酒の熱燗だわね。

posted by しんさん at 17:11 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする