2018年11月08日

タルトタタン 2018 〜 今年はタルト生地も手作り編

毎年、この時期になると主人が信州から名月りんごを取り寄せます。
そしてそのりんごで必ず一度は拵えるのが、贅沢にりんごをたっぷり使ったタルトタタン。

遡れば2015年、NHKの “グレーテルのかまど” で紹介されていたタルトタタンのレシピを試してみたくて、初めて挑んだのが事の始まり。
以来なんど焼いたのでしょうか、タルトタタン。

そして今年もタルトタタンの季節となりましたよ、タルトタタン 2018です。

今年はちょっとレシピを変えてみました。
が、名月りんごをたっぷり使用するのは毎年変わらず。
例年のりんご5個を今年は更に増量し、名月りんご 6個を使ったタルトタタン 2018。

今年はタルト生地も手作りしてみましたよ。

そう。
“グレーテルのかまど” 風タルトタタンとは言え、毎年タルト生地の代用として使っていたのは愛用致しておりますベラミーズの冷凍パイシート。
タルトタタン 2018は、全粒粉を使ったタルト生地に挑戦してみましたよ。

思い切ったカラメリゼには毎年なかなか至りませんが、今年のタルトタタンが今のところいちばんのお気に入りです。

フードプロセッサーを使う料理の片手間、ちょちょいっとタルト生地を仕込んで冷凍保存。
余裕のある時にりんごを1時間かけてゆっくり煮込み、ストウブに詰め込んだらまたひと休み。
生地を冷蔵庫に移してのばし、りんごにかぶせてオーブンで焼いたらひと晩おいて出来上がり。

こんな風に分割して作業出来るのも、タルトタタン作りが数年続けられる魅力かもしれませんね。






“グレーテルのかまど” からちょっとだけひとり歩きを始めた今年のタルトタタン。
いえ、もしかしたらこちらのレシピの方が一般的なのかもしれません。
以下の分量で、16cmのストウブにぴったりひとつ分です。





先ずは全粒粉のタルト生地から。
  1. 全粒粉薄力粉 100gを目の細かいザルでふるってフードプロセッサーへ。
    よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50gをさいころ状に切って加え、小刻みに回転させて粉となじませましょう。
  2. 全体がそぼろ状になじんだところで、冷水 20g (氷と合わせて20gにしても) と合わせておいた卵黄 (1個分) をよく溶き混ぜて加えます。
    更に小刻みに回転させてなじませましょう。

    全体がひとつにまとまったところで大きめにカットしたラップの上に移し、生地を上下左右に折りたたみながらひとつにまとめます。

  3. 生地をぴったりとラップで包み、冷蔵庫もしくは冷凍庫へ。
    翌日使うのであれば冷蔵庫で良いのではないかしら。
    今回はいつ次の段階に移るかが未定でしたので冷凍庫へ。






気持ち的にも時間的にも余裕のある時を見計らってりんごをじっくり煮ましょう。
  1. 名月は6個。
    皮をむいて縦に4等分し、ヘタを除いておきます。
  2. てんさい糖 60g (極少量残っていたグラニュー糖を使い切りたかったので、このうち10g程はグラニュー糖です)
    お水 大さじ1

    を合わせ、ゆっくりお鍋を傾けながら中火で煮溶かします。
    色付いてカラメル状になったら、これ以上焦げないよう一旦火を止めて無塩タイプの醗酵バター 50gを溶かしましょう。

    冷たいバターを加えるので、カラメルが少しかたまります。
    様子をみて弱火で温めながら、バターとカラメルをしっかりとなじませましょう。
    バターがしっかり溶けたところで、鍋底の縁にこびりついたお砂糖のかたまりを弱火で溶かしながら木べらでこそげ取ります。

  3. 全体が滑らかなキャラメル状になったら、用意したりんごを少しずつ加えてからめます。
    ここでもカラメルが冷えてかたまったら弱火で温める、を繰り返しながらりんご全体にになじませましょう。

    りんごにカラメルがなじんだところで、てんさい糖 60gを追加してりんごにまぶします。
    中央に穴をあけたオーブンシートで落し蓋をし、均一に色付くよう時々りんごの上下を返したり位置を変えたりしながら弱火で1時間じっくり煮ましょう。

  4. オーブンシートを水で湿らせて程よく絞り、16cmのストウブに敷き込みます。
    隙間なくりんごを並べ、煮詰まった煮汁を上から回しかけましょう。

    ここまで作業は一旦完了。
    りんごが冷えたら再開します。






朝食のお片付けをしながらりんごを煮て、ストウブに詰め込むまでを終えました。
ここからは夕食の支度の片手間に。
  1. 冷凍しておいたタルト生地を冷蔵庫に移し、解凍しておきます。
    ラップで挟んで薄くのばし、ストウブの大きさに合わせて包丁で生地を切りましょう。
  2. 敷き詰めたりんごの上にタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    包丁の先でタルト生地全体に穴をあけ、220℃に予熱したオーブンへ移しましょう。

    設定温度を200℃にして焼くこと30分。
    目まいを誘う香りです。

  3. 粗熱がとれたらラップをしてひと晩冷蔵庫へ。
    翌朝、ストウブを軽く火にかけて固まったカラメルを溶かしてからお皿に当てて返します。

    タルトタタン 2018は、ちょっとずつちょっとずつの小分け作業の集大成。
    加齢によるお料理方法の変更、長くお料理を楽しむためにはこれも大切です。

    今年は水切りヨーグルトを添えてみました。
    りんごの風味がしっかり楽しめる甘さ、素朴な全粒粉のタルト生地、うん、美味しい。











と恒例のタルトタタン、2018年の記録も残したところで。
タルトタタンを仕上げる片手間に、今日のお弁当のことも忘れていませんよ。

今週はウラド豆のお片付け強化週間。
昨日拵えたウラド豆のペースト (☆彡) を今日も使います。

小さなシュー生地の中には、ぎっしりとウラド豆ペースト。

ヨーグルトでのばしたウラド豆ペーストを、ほんのりココナッツ風味のシュー生地に詰めてみました。
シュー生地って、慣れてしまえばこんなに簡単でこんなに経済的なものってないのでは?って程。

・・・シュー生地に詰め込めば、何となく手が込んでいるようにも見えますしね。





卵 1個を使った潔いシュー生地。
少量ですので本当に簡単ですよ。
以下の分量で、小ぶりなシューが5つ焼けました。
  1. 全粒粉薄力粉 20gは目の細かいザルでふるっておきます。
    卵 1個を溶きほぐしておきましょう。
  2. オリーブオイル 20g
    お水 50g

    をお鍋に合わせて煮立て、ここに1の全粒粉薄力粉を一気に加えます。
    火からおろして木べらで勢いよく混ぜましょう。
    生地がなじんだところでお塩をひとつまみ加え、弱火にかけながら1分弱捏ねます。
  3. 火からおろして更に捏ね、少し温度が落ち着いたところで溶き卵を少しずつ加えながら混ぜます。
    一気に卵を加えると、生地の熱でかたまってしまうので少しずつ混ぜながら加えましょう。

    生地をすくって3角形にゆっくり落ちてくるくらいが生地の状態の目安。

  4. 1cmの口金をつけた絞り出し袋に移し、十分に間をあけてオーブンシートを敷いた天板の上に絞りだしましょう。
    指先にお水をつけて生地のとんがりを抑え、茶こしでココナッツパウダーをふりかけます。

    霧吹きで2〜3度水を吹きかけ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして先ずは15分。
    しっかり膨らんだら180℃に下げ、更に10分弱焼いてそのまま庫内で冷ましましょう。

    粗熱がとれたところでオーブン庫内から外に出し、しっかり冷まして仕上げます。

  5. ウラド豆ペースト (☆彡) にヨーグルト・蜂蜜・シナモンパウダーを加えて詰めやすい状態にのばし、絞り出し袋に移します。
    口金をつけてはおりますが、ウラド豆が詰まって不具合が生じましたので後々外しました。

    シュー生地の裏に菜箸で穴をあけ、ウラド豆ペーストが溢れるまでたっぷり絞りだしましょう。

    シュー生地の中にぎっしりウラド豆ペースト。
    幸い主人も楽しんでいてくれるようなので、ウラド豆お片付け強化週間は明日も続きます。











たとえ仕上げだけとは言え、タルトタタンとシュー生地の同時進行は少々慌ただしくもありました。
お弁当のお菜は要領良く済ませましょう。

昨晩のうちに “鰹のなまり節” を自家製塩麴に漬けておきました。
こうしておくと、なまり節がしっとり美味しくなるのです。
そんなしっとりなまり節をつかった乾物サラダ、なまり節・ひじき・高野豆腐のコンビネーションです。






  1. なまり節の準備は前日に。

    なまり節は適当な大きさに切ってザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけましょう。
    これをざっくりとほぐし、自家製塩麴とヨーグルトを合わせた中に加えて和えておきます。
  2. ひじきはたっぷりのお水で戻してザルに移し、こちらもたっぷりの熱湯を回しかけましょう。

    高野豆腐はひたひたのお水で戻した後、不要な水を捨てて電子レンジで1分弱加熱します。
    冷めたら手のひらに挟んで水を絞りましょう。
  3. 1〜2をボールに合わせて胡麻油をたらし、レモン風味のミックスソルトをふりましょう。
    市販の浸し豆を加えて和えれば出来上がり。

    アクセントに散らしたのは、ヒナさんから頂いたタイの豆菓子。
    塩味が程よく効いていて、そのまま食べても美味しいの。











こうして、今年も無事タルトタタンが朝食に並ぶ時期を迎えることが出来ました。
タルトタタンにアイスクリームを添えることも多かったのですが、今年は水切りヨーグルト。
溶けるから最初に食べようか?なんてこともなく、落ち着いてゆっくりと食べられます。

今日の朝食はいつも以上にボリューム満点です。

主食は鶏粥。
なまり節と一緒に定期的に取り寄せているあおさをトッピングしました。

今朝のお魚はしめ鯖。
大好きなアボカド・ルッコラとの組み合わせ。

お味噌汁の具に蕪を使うことが多くなりました。
季節感がお味噌汁に満ちております。





今日の備忘録は随分と長くなってしまいました。
間もなく主人が帰宅します。
仕事部屋を整えて私は温かなリビングへと移りましょう。
今日は温かというより暑いくらいですけどね。

posted by しんさん at 14:01 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月20日

タルトタタン 2017

11月、勤労感謝の日辺りにりんごをたっぷり使ったタルトタタンを拵えるのが恒例化致しております。

例年ですと晩秋の長野まで車で出かけ、お昼にお蕎麦を頂いてからりんご農園でお買い物、そんな流れではありますがそこはふたりの高齢化。
今年からはアップダウン激しい高速走行をやめ、お取り寄せという手段に甘えることと致しました。

洋梨 “オーロラ” に続き、長野の阿部農園さんから取り寄せたりんご “名月” ひと箱 (☆彡)
週末を利用し、今年もじっくりタルトタタンを拵えましたよ。

数週間前に新しく私のキッチンパートナーとなりましたストウブ 16cm。
もちろん今年はこのストウブを使って恒例のタルトタタンに挑みます。

やわらかく煮た5個分の名月を16cmのストウブにぎっしり詰め込んだタルトタタン。
通常のレシピに比べ、ぐっとお砂糖を控えてありますのでカラメリゼは今一歩。
ですが甘酸っぱいりんごの存在感がひしひしと感じられるお気に入りのレシピです。

とは言いながら、やっぱり脇に添えるアイスクリームは外せません。

名月で拵える恒例のタルトタタン。
2017年度はこのタルトタタンに何度挑むことになるのやら。
ストウブという心強い相棒が出来たからには、腕に磨きをかけて来シーズンに備えたいものです。





  • これがお気に入りの品種、名月。
    群馬名月として品種登録されたものが有名なようですが、私が名月として存じておりますのはこの長野信州の名月。

    小ぶりでぎゅっとしまった筋肉質、そして甘いジューシーな果肉、うん、今年も美味しい。

    この名月をたっぷり5個使って拵えるタルトタタン、詳しい手順は以前の日記で ⇒ ☆彡
    今年は例年よりお砂糖を控え、てんさい糖を80gから70gにしてみました。
    クローブとシナモンを隙間に差し込み、無水調理が得意なストウブでじっくりと煮ます。

    お砂糖の量はまぁ良しとして、16cmのストウブでいくら小ぶりとは言え5個分のりんごを煮るのには相当無理がありました。
    次回はひと回り大きなお鍋でりんごを煮、その後ストウブに敷き詰めるよう改善しないと。
    お鍋が噴いて噴いて大変でしたから。

    ストウブでじっくり煮たりんごを一旦取り出し、さっとストウブを洗ってお水で湿らせたオーブンシートを敷きます。
    りんごを隙間なくびっしりと敷き詰め、180℃のオーブンで更に1時間焼きましょう。

    粗熱がとれたら冷凍パイシートを被せ、更にオーブンで焼いて仕上げます。
    ひと晩しっかりと冷蔵庫で寝かせた後、えいやっとひっくり返して出来上がり。

    往生際悪いお砂糖の量ですので、タルトタタンとしては今一歩なカラメリゼレベル。
    ですが家庭料理ですもの、これで良いのと自分を納得させて悦に入りましょう。

    断面を見てもりんごがぎっしり。

    アイスクリームを添えて、シナモンパウダーをふります。
    タルトタタン 2017、次回は主人の大好きな生クリームを添えましょう。

    日持ちのするりんごです、焦らずタルトタタンはまだまだ楽しめそう。










そんなタルトタタン 2017、もちろんおやつではなく朝食に。

食卓について頭を抱える主人。
タルトタタンは最初?それとも最後?アイスクリームが溶けちゃうからやっぱり最初?
・・・お好きにどうぞ。

結局ふたり最初にタルトタタンに手を出しました。





  • 昨日の畑でさつま芋を収穫して参りました。

    今年はどうもさつま芋の発育が芳しくなく小ぶりなお芋ばかり。
    それでも母に収穫を任せると、備中でさつま芋を折ってしまうのだから困りものです。
    折れてしまったさつま芋は日持ちしませんからね、早々に使い切らないと。
    今朝はご飯の代わりにさつま芋がごろごろ入ったお味噌汁に致しましょう。

    今週はちょうど良いサイズのイワシが手に入りましたので、主人喜ぶイワシのお酢煮も。
    そして常備菜として、ストウブで金平ごぼうを炊いてみました。
    うん、ストウブ頼れる相棒です。






それにしても今日は冷え込むこと。
先週、ようやくリビングに石油ストーブを出しましたが、今日はお昼からストーブが必要なほど。
週末はしっかり飲んだお酒もまたしばらくはお休み、主人と支え合いながらの摂生を。

・・・と?あら?
今週は木曜日がお休み、ということはまた水曜日はお酒解禁・・・ね。
今日と明日、今週の摂生は摂生にならないかも。

posted by しんさん at 14:57 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月14日

週末のふわふわスフレ、週明けは自家製落花生のジーマミー豆腐

義父母が旅行土産にと立派な蟹を買ってきてくれました。
そのまま食べるのも美味しいけれど、ここは主人の為に食べやすいスフレなんてどうかしら。

身がパンパンに詰まった蟹でしたので、甲羅部分だけを使っても身がたっぷりです。
思い付きで焼いた割には上出来でしたので、軽く備忘録致します。

今後の改善点として、オーブンシートを剝がす際の技を磨かないと。
折角ふわりと膨らんだスフレが、オーブンシートの離れが今一歩でしぼんでしまいましたもの。

でもまぁこのくらいの器量ならばご愛敬といったところ。
分量その他適当ではありますが、ポイントさえつかめばエビカニその他魚介類を使ったスフレが自在に焼けますもの、ワインのお供には困りません。





  1. お鍋にバターを溶かし、薄力粉を煮溶かします。
    牛乳・スープストック・すりおろしたペコリーノロマーノ・塩胡椒を加えて緩めのベシャメルソースに仕上げましょう。
    ここに卵黄 2個分を1つずつ加え、その都度卵黄がかたまらないよう素早く混ぜ込みます。
    ほぐしておいた蟹の身も加え、冷ましておきましょう。
  2. よく冷えた卵白 2個分をときほぐし、お塩を加えてしっかりとしたメレンゲを作ります。
    1/3量程度を1に加えて泡だて器で素早く混ぜ込み、これをメレンゲのボールに戻し入れましょう。ここからはメレンゲがつぶれないよう、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。

  3. 予めココット皿にバターを薄くぬっておき、オーブンシートを内側に張り付けておきます。
    ここに2をふんわりと流し込み、表面をさっとならして素早く210℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にし、表面に綺麗な焼き色がつくまで10分強焼けば出来上がり。






蟹の身をたっぷり使ったふわふわのスフレ。
どのワインに合わせても相性の悪い蟹ではありますが、意外とシェリーとは好相性。

流石に茹で蟹でそうはいきませんでしたので、翌日はパスタにして美味しく完食致しました。
いえいえ、スフレとパスタだけで完食した訳ではありませんでした。
本日の朝食、蟹の殻のお出汁をふんだんに使ったお味噌汁が主役でしたっけ。










お話が朝食に触れたところで今朝の名脇役。
今シーズン初めて挑戦した “落花生” を昨日収穫して参りました。

数週間前、カラスかモグラかの被害を恐れて1株だけ掘り起こした (☆彡) のですが、今回は全て掘り起こしてみました。
ちょっと収穫を急ぎ過ぎた感は否めませんが、それでもカラスやモグラにばかり美味しい思いをさせたくはありませんものね、全部が全部とは言いませんがまずまずの実入り、満足です。

ちなみに落花生の実り方はこんな感じ。







今朝はこの自家製落花生を吉野の本葛粉と合わせ、贅沢なジーマーミ豆腐を作ってみましたよ。

先日信州で購入して参りました胡桃だれ、これとよく合って本当に美味しい。
山葵を添えて召し上がれ。
後ろに添えてあるおからはもちろんジーマーミ豆腐の副産物、落花生のおからです。





作り方そのものはとても簡単です。
ただし、落花生の殻をむくことと薄皮をむくことはそれとは別問題、相当のお覚悟を。
数年前にもジーマーミ豆腐を拵えておりますが (2008年10月13日 ☆彡) 、それとは別に備忘録。
以下の分量で、小ぶりな卵豆腐用流し型に丁度ひとつ分。
  1. 落花生は泥のついた状態で510g、まずまずの収穫量です。
    泥を丁寧に洗い流し、たっぷりの熱湯にしばらくひたしておきましょう。

    ふやけたところで殻から出し、指でやさしくしごいて薄皮を除きます。
    この状態でちょうど100g、器量の良い落花生は塩茹で用に少し除けておきましたからね。
    お水 100tと一緒にフードプロセッサーに合わせ、丁寧に攪拌します。

  2. 1を晒布に包み、力を込めてお鍋に搾ります。
    晒布に残った “おから (カスと呼ぶには忍びないのでこう呼びます ) ” をボールか何かに移し、更にお水 100tを加えてもう一度しっかりとお鍋に落花生乳を搾りましょう。

  3. 吉野の本葛粉 30gを2に加え、10分程おいてふやかします。
    よく混ぜてから中火寄りの弱火にかけ、ぽってりとするまで混ぜ続けます。

    さっとお水にくぐらせた卵豆腐型に流し込み、素早く表面を平らにならします。
    型の中にお水が入らないように気をつけながら、お水を張ったボールで冷やしましょう。
    粗熱がとれたら表面にラップを密着させて冷蔵庫へ。

    程良く冷やして出来上がり、型から出して切り分けます。

    山葵を添え、胡桃だれで召し上がれ。











搾り切った落花生のおからは野菜をたっぷり加えて炒りおからに。
大豆のおからとの違いを楽しむ為にも、薄味で仕上げます。






  • 人参・大根葉を胡麻油で炒め、なじんだところに落花生のおから・ヒジキ・しめじ等を合わせて鰹だしを注ぎます。
    味付けをして水気が飛ぶまで炒りつけ、仕上げに刻みネギをたっぷり加えて出来上がり。






蟹の甲羅をこんがりと焼いてとった蟹出汁は、蟹の姿は見えずともその存在感は絶大。
今朝のお味噌汁は特にお腹に染みるおいしさです。










月曜日のお弁当は、主人の心遣いからうんと手抜きをするのがお約束。
文字通り10分で出来る主食、今朝はスコーンサンド。






  • 金曜日に焼いたさつま芋のスコーン (☆彡) 、冷凍してあったのを戻して横にカットします。
    サワークリーム・刻んだアーモンド・蜂蜜を合わせて混ぜ、スコーンに挟めば出来上がり。
    10分もかかりません。






朝食用に拵えたジーマーミ豆腐と落花生のおからを添えて本日のお弁当と致しましょう。

午前から降り始めた雨がまだまだ止みません、止みそうにもありません。
今宵はスーパームーンを見ながらベランダでちょっと一杯、の企ては中止のようです。
年末に向け、主人のお出かけ熱がヒートアップの一途を辿っております。

posted by しんさん at 16:00 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月09日

タルトタタン 2016

出会いは小さな偶然の重なりによって起きるもの、たとえそれが食材でも。

昨年、急きょ決まった主人の松本出張が土曜日だったことも偶然。
紅葉の季節だからと、それに私がのこのこついて行ったのも偶然。
たまたま見つけて入った林檎の直売所、 “名月” なる好みの品種に出会ったのもこれまた偶然。
Eテレの “グレーテルのかまど” で、美味しそうなタルトタタンが紹介されていたのを見たのも偶然。

そんな偶然が一致して、我が家ではこの時期 “名月” で拵えるタルトタタンが恒例になりました。

恒例とは言えまだ2回目ではありますが、来年も再来年も続く予感。
そして、これがいつか私の自慢料理に落ち着くのがささやかな野望でもあります。
だって本当に美味しいのですから。





先週末に訪れた信州 ⇒ ☆彡
当初の目的は、 “名月” と “ラフランス” でありました。
今年は天候の影響でラフランスは終了したとのことでしたが、ルレクチェとの出会いに主人はご機嫌。
むっちりとした豊満な果実感、確かにラフランスより主人の好みね。

しかも、こんなに買って3,000円と少々。
目下ルレクチェの完熟待ちといったところです。
ルレクチェが黄色く甘くなるのを待つ傍ら、2016年のタルトタタンに挑んでみましたよ。
去年より少し上達したのではないかしら ⇒ ☆彡





ゆっくりと時間をかけて仕上げるタルトタタン、材料は驚くほどシンプル。
てんさい糖と少量のバター、そしてたっぷりの林檎。
タルト生地を冷凍パイシートに置き換えてはおりますが、おかげでストレスにもなりません。
詳しい手順・分量等は昨年の備忘録にて ⇒ ☆彡
  • 信州産名月は小ぶりな林檎ではありますが、果実感がクリアで甘みが詰まっております。
    少々器量の悪い子たちから使って参りましょう。

    焦げやしないかと昨年はビビりビビりだった林檎のコンポート、今年はなかなか上出来です。
    林檎の隙間から沸々と泡立つ煮汁を見極めることがポイントであり楽しみであり。
    林檎の上下を返したら、しっかり中火でとろりとするまで煮詰めることも大切です。

    香りつけのクローブとシナモン、今年はオーブンで焼き上げる際に使いました。
    食べながらガリっとやらないよう、取り忘れのないようしっかり数を数えておくと良いかも。
    180℃のオーブンでじっくり1時間ほど焼いた林檎は、もうそれだけで美味しそう。

    ですがまだまだ美味しくなりますからね。
    半日ほどおいて林檎を落ち着かせ、クローブとシナモンを取り除きます。

    型の外縁に沿って冷凍パイシートをカットし、ピケして表面をしっかりと覆います。

    180℃のオーブンで40分じっくりと焼いたら、すぐにでも食べたい気持ちをぐっと抑えて粗熱をとりましょう。そして更にひと晩冷蔵庫で休ませましょう。

    逸る気持ちを落ち着かせ、えいやと返します。
    タルトタタン 2016、きっと毎年毎年少しずつ出来も向上していくことでありましょう。

    サワークリームとシナモンパウダーを添えて。
    明日はアイスクリームを添えましょう。











タルトタタンは昨日のうちに仕込んでありましたので、今朝はパイ生地の切れっ端をお片付け。
パセリをたっぷりあしらった小さな小さなひと口パイはいかがでしょう。
本日のお弁当です。






  • パセリ・ニンニク・乾煎りしたアーモンド・オリーブオイル・レモン汁・極少量のお塩をフードプロセッサーで丁寧に攪拌したパセリペースト。
    お塩は極少量に止めておきます。
    お料理のその都度お塩を追加した方が、食材が活かせますものね。

    パイシートをカットしてパセリペーストをぬり、フルールドセルを極少量散らして巻きます。

    巻き終わりを下にして並べ、表面に水溶き卵黄をぬりましょう。
    いびつな形ですが、そこは切れっ端のご愛敬。

    先ずは210℃で8分間。
    その後180℃に下げて更に8分。

    ワインのお供としてもいけそうな小さなパセリのパイ、さくさくっと焼き上がりました。






艶出しに使った卵黄、その残りの卵にもう一つ卵を足し、スフレ風の副菜を添えたかったのですが・・・
  • まぁよくある撃沈です。
    それでも主人は僕好みの味だよ、と。

    なんとなく成功したかのように見える写真だけをUPしておこう。
    ペコリーノロマーノをたっぷり使ったスフレになる予定だったのですが、カップに詰まったグジェール生地といった仕上がりかしらね。





本日のお弁当、少なっ!

本日の備忘録はこのくらいにしておきます。





寒くなるとオーブンを使うお料理の頻度が急上昇致します。
やわっとした温かさが心地良くて、その上香りに満たされるなんて最高の暖房器具ですもの。
明日もきっとオーブン料理が登場することでしょう。

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2016年02月12日

ひと足お先のHappy Valentine's Day!、濃厚チョコレートケーキ

今週末はバレンタインディですもの。

以前はデパートの特設会場にまで足を運び、人混みの中あれやこれやと高級チョコレートを買い込んだりした時期もございましたが、最近はそれもまた遠い遠い昔のお話。
人気のショコラティエ?日本初上陸のチョコレート?存じません、といった具合で落ち着いたもの。

主人がお仕事関係の女性方から頂戴した美しいチョコレートに多少の引けを感じつつ、昨日の祝日いつも通りの早起きをして主人のために焼きました。ひと足はやいHappy Valentine's Day!

飛び切り濃厚なチョコレートケーキです。

薄力粉一切不使用のチョコレートケーキ、材料は基本 “チョコレート” “お砂糖” “バター” の3つ。
シンプルそのもののチョコレート生地の上に、ぎっしりドライフルーツとナッツを敷き詰めてみました。

ドライフルーツが少し焦げたところがキャラメルのような風合いで、まさに怪我の功名。

パリ本店でアイスショコラショーと一緒に頂いたモンブラン (☆) にも、負けも劣りもしないうんと濃厚な仕上がりです。お砂糖をぐっと控えた生クリームを添えて召し上がれ。










手順・材料共に実にシンプルです。
以下の分量で、底辺 200×70×高さ60mmのパウンド型にぴったりひとつ分です。



  • 卵 3個は室温に戻しておきましょう。
  • 型に合わせてオーブンシートを敷いておきます。
  • アーモンド・パンプキンシードはオーブンを予熱する際に空焼きしておきます。
    予熱をしない状態で先ずはアーモンドを天板にひろげ、予熱がてら6分強焼きます。
    その後、時間差でパンプキンシードを隣にひろげて更に1分程。焦がさないよう気を付けて。
    オーブンによって焼き時間は相当異なりますので、そこはお手持ちのオーブンにご相談を。

    この流れでオーブンを190℃に予熱しておきましょう。




  1. チョコレート 160g
    無塩タイプの発酵バター (冷えた状態でさいの目状にカットします) 90g

    以上を大きめのステンレス製ボールに合わせ入れます。
    湯せんにかけてスパチュラで優しく混ぜながら、滑らかに溶かし合わせましょう。

    チョコレートは扱いやすいクーベルチュール ノワール 55のフレークタイプを愛用致しております。フレーク状なので溶かす際の刻む手間が省けてとても便利、しかもお手頃価格。

  2. バターが溶けて滑らかになじんだら、ココアパウダー 30gをふるい入れます。
    素早くスパチュラで混ぜ込みましょう。

    ココアパウダーはお砂糖・ミルクを含まないバンホーテンのものを使っております。

  3. 別ボールで卵を泡立てます。

    予め室温に戻しておいた卵 3個
    グラニュー糖 100g

    以上をステンレス製ボールに合わせ、湯せんにかけながら先ずは高速で泡立てます。
    全体が白っぽくなってきたら低速にして更に泡立てましょう。
    空気をしっかり含んで全体がもったりとした状態になったら湯せんを外し、更に高速で泡立てます。最終的には、泡だて器ですくってひらひらとリボン状になって落ちるくらいにまで。

    電動泡だて器で攪拌した後は、手動に切り替えて丁寧に卵のキメを整えることも忘れずに。

  4. チョコレートのボール、卵のボールを合わせて参りましょう。

    先ずは泡立てた卵の1/3量程度をチョコレートのボールに加え、スパチュラで素早く混ぜ合わせます。
    これを卵のボールに戻し入れ、出来るだけ卵の泡を消さないよう底に沈んだチョコレート生地をすくうようにしながら混ぜ込んでいきます。

    用意した型に流し入れ、型の底を数回しっかりと打ち付けて空気抜きをしましょう。
    予熱したオーブンに素早く移し、設定温度を180℃にして先ずは5分焼きます。

  5. この間に、チョコレート生地の上に並べるドライフルーツ・ナッツの類を並べておきましょう。

    今回使ったのは、ナッツ類は前述のアーモンドとパンプキンシード。
    フルーツはマンダリンオレンジ・ストロベリー・ソフトタイプのイチジクのドライを使いました。
    イチジクは縦半分にカットしておきます。

  6. 5分焼いた生地をいったんオーブン庫内から取り出し、ドライフルーツ・ナッツを上に並べましょう。こうして並べると、せっかくのフルーツ類が底に沈んだりしませんからね。

    最初に大ぶりなものから配置し、順に小さなものをその周囲に散らすと綺麗です。
    今回ならば、イチジク、オレンジ、イチゴ、アーモンドの順に、そして最後に隙間を埋めるようにパンプキンシードを散らすといった具合に。

  7. 再度180℃をキープしておいたオーブンに移し、更に20〜25分焼きます。
    途中様子をみて、フルーツに焼き色がつき過ぎるようならばアルミホイルをかぶせて。

    焼き上がったらオーブン庫内から出し、そのまま冷まします。

    しっかり冷めたら冷蔵庫に移し、ひと晩おいて味をなじませます。
    生地がしっとりと落ち着いたところで型から出してオーブンシートを除きましょう。

    生クリームはもちろんタカナシ製品を。
    200tに対し、お砂糖は大さじ1程度の極々少量でゆるりと泡立てます。
    カットした濃厚チョコレートケーキにたっぷり添えて召し上がれ。











当初はハート型で焼き上げる予定でおりましたが、何と申しましても陥没するのがこのケーキの常。
陥没したハート、バレンタインデーにはちょっとね、あんまりよね、という訳でパウンド型になりました。

少々焦りました。
断面が今一歩美しくないのが残念ではありますが、等の主人はそんなこと全く気にもならない様子。

ここで切り口が気に入らないなどと私が言おうものならば・・・
彼は 『ならば丸ごと食べる、ひとりで食べる』 くらいのこと言い出しそうなので、やめておきましょう。





何はともあれHappy Valentine's Day!
今週末も美味しいお酒が待っております。

posted by しんさん at 15:58 | Comment(2) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする