タルトタタン２０１９

今年は残暑が往生際悪く長引きましたが、それでも秋が深まる気配はしんしんとひろまっています。

時間帯によってはふとストーブが恋しくなることも。

そしていよいよやって来ましたりんごの季節。

タルトタタン２０１９です。

もう何年目になるのでしょうか。

信州から名月りんごを取り寄せてのタルトタタン。

今年も１１月に入った早々主人が取り寄せましたよ、小ぶりで筋肉質な名月りんご。

毎年決まったりんご農家さんから取り寄せるこの名月りんごで秋の深まりを感じるのです。

我が家でいちばん涼しい玄関にりんごの箱がおいてあります。

今、我が家のドアを開けるとりんごの良い香りに包まれます、幸せ。

ちなみに、日記を遡るとこのタルトタタン、2015年から始まっているようです。

タルトタタン ２０１５ ☆彡
タルトタタン ２０１６ ☆彡
タルトタタン ２０１７ ☆彡
タルトタタン ２０１８ ☆彡

あら、意外と最近だったのね。
当初は冷凍パイシートを使っておりましたのを、昨年からフードプロセッサーを使った簡略版ではありますがタルト生地も手作りに。
全粒粉を使った素朴な生地に今年はグラハム粉も追加して。

とっぷりと煮込んだ名月りんご６個分がぎっしり詰まったタルトタタン。

この後今年も幾度か焼くのでしょうが、やはり最初のタルトタタンは意気込みが違います。

色合いと言い、佇まいと言い、今年は何だか躍り出したくなるような飛び切りの上出来。

まるで蜂谷柿の干し柿のような “とっぽり” したりんごと素朴なタルト生地。
全ての工程を一気に進めようとすると大変なので、タルト生地はフードプロセッサーを使うついでにちょちょいと仕込んで冷蔵庫へ。
別のタイミングでりんごを煮て、お鍋に詰めたらその日は終了。
タルト生地をかぶせて焼いたら１日冷蔵庫に放置して翌朝は型抜きのみ・・・と作業分散もお手の物。

時間に追われるお料理は苦手ですもの。

伝わるかしら、このりんごの “とっぽり” 感。

◆材料（１６ｃｍのストウブにぴったり１個分です）

タルト生地

• 全粒粉薄力粉　８５ｇ
• グラハム粉　１５ｇ
  
  
• よく冷えた無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ
  
  
• 卵黄　１個分
• 冷水　２０ｇ
  
  

りんごのフィリング

• 名月りんご　６個
  
  
• てんさい糖　６０ｇ×２（計１２０ｇ）
• お水　大さじ１
  
  
• 無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ

◆作り方

詳しい作り方は以前の日記を・・・と言いたいところですが、簡単なのでここでも備忘録。

1. 先ずは初日、タルト生地から。
   粉類をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
   さいころ状に切ったバターを上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりとなじませましょう。
   
   冷水と卵黄をよく混ぜて回しかけ、再度高速で小刻みに攪拌します。
   何となくしっとりまとまったところで大きめにカットしたラップに移し、形を整えながらぴったり包んでめん棒で平らにまとめます。
   この状態で冷蔵庫にチルドルームへ。
   
   
   
   
2. 夕方、夕食の支度をする前、いつもより早くキッチンに立ってりんごを煮ます。
   
   先ずは名月りんごの皮をむき、縦４等分してヘタを取りましょう。
   この作業がいちばん大変、でも期待で胸はふくらむのです。
   
   大きめのお鍋にお水とてんさい糖 ６０ｇを合わせ、中火でゆっくりてんさい糖を煮溶かします。
   色よく少しとろりとするまで煮詰めたら、さいころ状にカットしたバターを加えて素早く煮溶かしましょう。
   バターがなじんでキャラメル状になったら、りんごの半量を加えて全体にからめます。
   
   残り半量のりんごも加えてキャラメルをからめ、残りのてんさい糖 ６０ｇをふりかけましょう。
   
   
   
   
3. りんごを立てるようにきっちりと並べ直します。
   スパチュラを使ってのこの作業、大変だけど楽しいのです。
   
   
   
   中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にし、弱火で先ずは３０分。
   その後りんごの上下をひとつひとつそっと返し、落し蓋をして更に３０分、合計１時間じっくりと煮ます。
   りんごから水分がでるので焦げたりはしませんが、気をつけて見ていてあげましょう。
   バターとりんごのうっとりする香りに満たされながら。
   
   大きめにカットしたオーブンシートをお水で湿らせながらクシャっと揉み、１６ｃｍのストウブに敷き込みます。
   やわらかく煮たりんごをそっと並べ、煮汁を上から回しかけましょう。
   
   朝にタルト生地を仕込み、夕方りんごを煮る、この日の作業はこれでおしまい。
   
   
   
   
4. ひと晩ゆっくりと寝かせたりんごのフィリング。
   チルドルームで丸っと１日寝かせたタルト生地。
   後は焼くだけです。
   
   タルト生地をラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
   ストウブの蓋を当てて包丁で丸くカットし、鍋底に敷いてあるオーブンシートを巻き込まないよう気をつけながらタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
   端の方はパレットナイフ等を使ってしっかりと内側に敷き込みましょう。
   
   タルト生地の表面に包丁で細かな切り込みを入れ、２２０℃に予熱したオーブンへ。
   設定温度２００℃で焼くこと３０分。
   
   
   そのままオーブン庫内で粗熱をとります。
   完全に冷めたら冷蔵庫へ。
   
   
5. さあ当日、ストウブの鍋底をさっと強火で温めましょう。
   お皿を蓋代わりにお鍋に当て、エイやっとお鍋ごとひっくり返しましょう。
   
   
   
   お鍋とお皿を持って軽く振ればちょっとした手応え、そっとお鍋を持ち上げればこの姿。
   
   
   
   タルトタタン２０１９、今年の出来は過去最高と言っても良いのではないかしら。
   
   
   
   とっぽり干し柿のようなこのりんご。
   いよいよ秋も深まって参りました。
   
   
   
   

もちろんお弁当もタルトタタン。

１００均ショップで見つけた可愛らしい使い捨ての容器に詰め込んでみましたよ。

• 甘いタルトタタンにはあっさりサラダを添えました。
  タルトタタンと同じく、この季節になると我が家では柚子胡椒の仕込みが細々と始まります。
  柚子を見かけては数個買い、何年物になるのかしら、柚子胡椒の素（☆彡）と合わせて拵える自家製柚子胡椒。
  柚子胡椒の副産物、表皮以外の柚子を使った柚子麹を使ったサラダ。
  
  柚子麹と極少量のレモン汁、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ルッコラ・トマト・アボカド・大豆を和えるだけ。
  まだまだ試行錯誤中の柚子麹、実は今日も仕込んでおります。
  
  
  
  

ドーム型のタルトタタン ２０１９ お弁当ｖｅｒ．
また作ろう、タルトタタン。

朝食です。
タルトタタンがメンバーに加わっているだけでも随分なボリュームだというのに、主人がどうしても釜たまうどんが食べたい、と。

昨日約束したから仕方がありません。

太っちょな油揚げの中にはクリーミィなアボカドがぎっしり。
きつねうどん用に甘辛く煮含めた油揚げにアボカド、これ、危険なコンビでした。
美味しいのですもの、抜群に。

さ、明日はお酒の解禁金曜日。
食前のマティーニ、そして日本酒。

何よりお猪口片手の主人とどうでも良いお喋りが楽しい。

だから止められないのよね、お酒。

京都俵屋旅館の黒豆を目指して 〜 むむむ編

つい１ヶ月ほど前、京都の梅が満開の頃に母を連れて京都の俵屋さんに宿泊しました ⇒　☆彡
主人と母、そして私、楽しい３人の京都一泊旅行。
そしてその日の夕食の時間、主人のたったひと言の問題発言が私を逆上させたのです。

『この黒豆美味しいなぁ・・・黒川さんの黒豆、上品で今まで食べた黒豆の中でいちばんの味だねぇ』

毎年自信をもって黒豆を煮ておりました。
それは結婚前から続く私の年末恒例行事、そして誰もが美味しいと言ってくれました。
確かに違う、黒川料理長の黒豆。
何故かしら。
聞いても、 『普通に煮るだけです、小豆を煮るように普通に』 ・・・なんの参考にもなりゃしない。

そして煮てみました、お正月でもないのに黒豆を。
今まで頑なに守り続けて参りましたレシピとは全く異なる手順で。
年末の黒豆を煮る為だけに常備しておりました上白糖も生砂糖に代えました。
米のとぎ汁を使う方法を小耳に挟み、その為だけに１合分のお米も炊いて挑みました。

黒豆の薄皮が破れているのは想定内、だって練習用に安い黒豆を使いましたから。
そこではないのです、問題は。
根本的に違う気がする、これは黒川さんの黒豆ではありません。





たった５粒で主人を悩殺した黒川さんの黒豆です。
うーん、違う、全然違う。

黒豆くらい自由に操れる技量を身につけたいもの。
黒川さんの上品な黒豆、そしてお正月のお節料理用の家庭的な黒豆。
主人がどちらを望んでも “あら、そんな気分なのね？” なんて余裕でにっこりお返事できるその日を目指し、今回の黒豆レシピも細かく備忘録。

1. 今回揃えた黒豆です。
   先ずは近所のスーパーのオリジナルブランド、２５０gで４００円程度の黒豆を使いました。
   
   お水を張ったボールの中で優しく黒豆を洗い、たっぷりの米のとぎ汁に一昼夜浸します。
   思いの外吸水するようで、少量だと思っておりました２５０gの黒豆はボールの蓋を押し上げるほどふくらみました。
   
   急いで大きなお鍋にと移し替え、丸一日お米のとぎ汁に黒豆を浸します。

   

2. ふっくらした黒豆をザルに移し、真新しいたっぷりのお水と共に中〜強火にかけます。
   普段はしない茹でこぼしを施したらザルにとります。
   お水を張ったボールの中でそっと茹でこぼした黒豆を洗い、再度ザルにとって水切りします。

   

   重曹 大さじ１／２弱・晒布に包んだ錆び釘 数本と共にお鍋に合わせ、お水をひたひたに注いで中〜弱火にかけましょう。
   丁寧にアクをすくい取り、アクが落ち着いたところで極々弱火にしてキッチンペーパーで落し蓋をします。
   
   鍋底に黒豆がくっつかないよう、時々お鍋を揺り動かしながら２時間ほど茹でます。
   十分に黒豆がやわらかくなったのを確認し、そのままひと晩おきましょう。

   

3. ひと晩おいて更にふっくらとした黒豆です。
   皮がやぶれている分は気にしません、あくまでも練習ですから。
   
   お鍋ごとそっと蛇口の下に移動し、蛇口に晒しを巻いて晒の端が鍋底に当たるようにします。
   錆び釘を取り出し、細く細くお水を流して２０分ほど。
   これで完全に新しいお水に入れ替えるとともに、重曹臭さを除くのだそうです。
   いつぞやの青梅煮の時と同じ用法ですね、多分 ⇒ 辰巳芳子さんの青梅煮 ☆彡
   
   真新しいたっぷりのお水と共に中〜強火にかけてひと煮立ちさせます。

   

4. 黒豆のお鍋が煮立つのを待つ間に、無駄なく次の工程の準備へとかかります。
   先ずは黒豆を蒸す準備。
   蒸し器にお湯を沸かし、平ざるには晒布をひろげておきましょう。
   
   黒豆を浸す甘いシロップの準備も忘れずに。
   綺麗なお鍋にお水を４２０�t、生砂糖を１５０g合わせておきます。
   
   今回生砂糖を使用しましたので、上白糖と比べるとぐっと量は減らしてあります。
   上白糖ならばこの倍使用しても、決して甘過ぎるとは思わないのではないかしら。
5. ひと煮立ちさせた黒豆をそっと流しに持っていき、晒布をひろげた平ざるにあけます。
   晒しで包み、即座に蒸気の上った蒸し器へと移しましょう。
   強火で１０分間蒸し、その間に合わせておいたシロップを沸騰直前まで温めておきます。
   
   蒸した黒豆を即座に温めたシロップの中へと移しましょう。
   キッチンペーパーで落し蓋をし、黒豆が煮汁に浸っている状態を保って極々弱火で２０分。
   火を止め、煮汁が完全に冷めるまではお鍋の蓋をしないでそのまま半日おきます。

   

6. ・・・ほぉっ。
   ここからがようやく今朝のお話。
   長い工程ではありますが、作業は分割されているのでその場その場の労力はそれ程でも。
   
   ひと晩おいた黒豆に追加の生砂糖を加えます。
   ここで加える生砂糖は８０g、上白糖ならばやはりこの倍量が平均的だと思います。
   必要ならばお水を足し、弱火に近い中火で沸騰直前までゆっくりと加熱したらキッチンペーパーで落し蓋をします。
   鍋底に黒豆がくっつかないよう時々お鍋を揺すって極々弱火で２０分。

   

   火を止めたらお鍋の蓋をしないでそのまま冷ましましょう。

   

   黒豆の栄養を豊富に抱いていそうな煮汁を全て無駄にしてしまう、いつもと違う贅沢な黒豆。
   黒川さんの黒豆とはまた異なる品の良い黒豆に仕上がりました。
   
   ・・・あくまでも練習ですので、本番はまた後日ですけどね。

   

黒豆だけに没頭出来ればどれだけ幸せでしょう。
ですがお弁当も朝食も準備しないと。
いえ、主人のためだけではありません、私もお腹が空きますもの。

本日のお弁当は、全粒粉とおからパウダーのビスコッティ風。

薄力粉ではなく強力粉を使用した素朴な生地には、胡桃とアーモンド、ドライフィグにチョコレートがぎっしり練り込んであります。
噛み応えはありますが、素朴でほろっと崩れる生地がお気に入り。
生地そのもののお砂糖はぐっと控え、チョコレートやドライフィグの甘さを活かします。

黒豆の備忘録が過ぎたので分量だけ。

1. 全粒粉強力粉 ５５g
   おからパウダー ３０g　
   グラハム粉 １５g
   てんさい糖 小さじ１
   お塩 ひとつまみ
   
   余熱なしのオーブン １６０℃で１０分ローストした胡桃とアーモンド 合わせて５０g
   ざっくり刻んだドライフィグ ４０g
   ビターチョコレート ３０g
   
   以上を全てビニール袋に合わせてふり混ぜましょう。
2. 卵 １個
   太白胡麻油 大さじ１
   
   をボールに合わせてよく混ぜ、１を加えてさっくりと混ぜ込みましょう。
3. メープルシロップ 大さじ１
   レモン汁 小さじ１
   
   を加えてさっくりと混ぜ込み、手をお水で湿らせながらオーブンシートの上で形を整えます。
   １７０℃に予熱したオーブンで３０分焼き、粗熱がとれたらカットします。
4. 断面を上にして並べ、今度は１６０℃で１０分間。
   上下を返し、更に１０分焼いて冷まします。

   

   ようやくまとまっている頼りない食感がお気にいりです。

   

本日のお弁当は自家製キャベツの簡易版ロールキャベツがお菜です。

もう少し味をなじませておきたいところですが、黒豆も朝食の一員に。

主人の 『これ！黒川さんの黒豆と同じだ！』
そんなお言葉をいつか聞けることを妄想しながら、まだまだ黒豆の挑戦は始まったばかり。

気付けばもうこんな時間。
今宵は黒豆を肴に日本酒かしら。
意外とワインとも相性良しなのです、黒豆。

お砂糖使いません 〜 デーツシロップのタルトタタン

毎年、秋も深まる頃になると主人が取り寄せる名月りんご。
その名月りんごを使ってタルトタタンを焼くのが秋の恒例なのですが、今日は訳あってタルトタタン。

いつもは大量の名月りんごを使うタルトタタンを今日は少々大ぶりなりんご２個で。
りんごが少量なので、小ぶりなパウンド型で焼いてみましたよ。

お砂糖不使用のタルトタタンです。
先日拵えたデーツシロップで煮たりんごはふっくらやわらか、まるで干し柿のようです。
もちろん甘みは十二分、今まで焼いたタルトタタンの中で最高の味なのではないかしら。

今回使用したりんご２個。
これ、先日近所の吉野神社で開催された “祈年祭” の神饌のおさがりなのです。
とてもありがたいりんごですので、そのままヨーグルトに添えてパクっでは惜しい気がして。
それでいつもより材料も吟味し、お砂糖でなくデーツシロップを使用したという訳です。

自家製デーツシロップの風味を存分に煮含めたりんごをパウンド型にぎっしり敷き詰めました。

そして上からも煮詰めたデーツシロップをたっぷりと。

ちょっと厚めの全粒粉生地で蓋をし、オーブンで焼いて仕上げます。
タルト生地を準備したり、りんごを１時間かけてことこと煮たり、さぞや大変な作業だと思われがち。
でもね、実はそれぞれの工程を小分けに出来るのでとっても簡単。

フードプロセッサーを使うついでにタルト生地を準備して冷凍保存。
時間のある時にりんごを煮て型に敷き込めばそこで一段落。
ちょっと時間を見つけてタルト生地をのばし、りんごにかぶせてオーブンに入れれば作業は完了。





ひと晩放っておけば、翌朝にはこんな素敵なタルトタタンとご対面です。

思えば、恒例行事とは言え最初に焼いたタルトタタンとは随分と様変わりを経て参りました。
当初は市販の冷凍パイシートだったのが今では全粒粉のタルト生地、そして今回のタルトタタンを経て、お砂糖を使わないタルトタタンが定着しそうです。

ほら、地味だけどこのりんごの断面。
神饌のおさがりりんごのタルトタタン、神々しさすら漂う断面です。

お砂糖不使用という点を除けば、昨年のタルトタタンと同じ手順・分量です ⇒ 2018年11月08日
底辺約200×70・Ｈ６０のやや小ぶりなパウンド型を使いました。



先ずはタルト生地を準備し、すぐに次の作業に移らないのならば冷凍保存しておきます。

1. 全粒粉薄力粉 １００ｇはザルを通してフードプロセッサーに。
   さいころ状にカットした無塩タイプの醗酵バター ５０ｇをよく冷えた状態で加えて攪拌し、サラサラの状態になじませます。
2. 冷水 ２０ｇ
   卵黄 １個分
   
   を１に加えて攪拌し、全体がそぼろ状になじんだら大きめにカットしたラップの上に。
   生地をまとめ、ぴったりとラップをした状態で冷凍保存します。

   

りんごを煮ましょう。

1. デーツを煮詰めたデーツシロップは意外と簡単に出来ます　⇒ 2019年02月18日 ☆彡
   
   先ずはデーツシロップ ６０ｇをとろりとするまで少し煮詰めましょう。
   火を止めて無塩タイプの醗酵バター ５０ｇを加え、木べらでしっかり混ぜてとろりとしたキャラメル状に。
   再度弱火にかけて沸々煮立て、皮と芯を除いて縦４等分したりんごを加えてなじませます。
   
   りんごを一気に全部加えてしまうとからめるのが大変なので少しずつ。

   

2. りんごにカラメルがよくなじんだら、お鍋にお行儀良く並べましょう。
   デーツシロップ３０ｇを追加で上から回しかけ、本来ならば落し蓋をして６０分。
   ですがお鍋いっぱいになってしまったので、蓋をぴったりとして先ずはことこと弱火で３０分。
   
   りんごのカサが減ったところで上下を返し、オーブンシートで落し蓋します。
   ここからは蓋をせず弱火で３０分、りんごがぽってりするまでことこと弱火で計６０分煮ます。
   
   粗熱がとれたら型にきっちりと敷き詰めます。
   型には予めお水で湿らせたオーブンシートを敷いておきましょう。

   

3. お鍋に残った煮汁をとろりとするまで煮詰めます。
   これをりんごの上に回しかければ、後はタルト生地をかぶせて焼くだけ。
   りんごと煮汁がなじむまで、ひと晩でも半日でも１日でも都合に合わせて放置します。

   

タルト生地をかぶせて焼きます。

1. 冷凍しておいたタルト生地を扱いやすく戻しておきます。
   めん棒でのばして型に合わせてカットし、りんごの上に敷き詰めましょう。
   包丁の先で小さな切れ目をいくつか入れ、２２０℃に予熱したオーブンへ。

   

   設定温度を２００℃にして焼くこと３０分。
   魅惑的な香りですがぐっと我慢し、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。
   ひと晩ねかせます。
   

   

2. 型の底をさっと火で炙り、固まったキャラメルを少しだけゆるめて型からだします。

   

   デーツシロップの底力をまざまざと見せつけられた神饌りんごのタルトタタン。
   本当に美味しいです。

   

もちろん本日のお弁当はこのタルトタタン。
全粒粉を使ったタルト生地ですもの、我が家では立派な主食として見なされます。

・・・という訳で、もう昨日のうちにタルトタタンは仕上げてあります。
さて、いつも通り４時に起床したは良いけれど今朝は何をしようかしらと小さなキッチンを見回します。





先延ばしになっておりましたつくね芋、これをすって冷凍しておきましょう。

• そのゴツゴツした気ままな形状から、皮をむくのに難儀するつくね芋。
  近所の農協では、このつくね芋が４つ入って３００円という破格の値段。
  
  前回お料理した時は、ぬるま湯に２〜３時間浸してからむくと良いという情報を実践しました。
  が、ひと晩でなく２〜３時間って逆算してもなかなか中途半端な時間です。
  おが屑を丁寧に落とした後、爪楊枝をしごくように使って表面の泥を落とします。
  その後爪楊枝の先で細かな部分の泥を取り除けば、ほら、そこそこ綺麗になりました。

  

  後は丸めたホイルでこするだけ。

  

  気になる部分を包丁で除き、泥の詰まった溝を包丁で切り落としながらすりおろします。
  スプーンでぽってりとすくえるほどの粘り。
  小分けして冷凍保存しておけば、皮をむく苦労もせずお料理出来ますものね。
  
  温かなお出汁でのばし、アボカド・みじん切り玉ねぎと合わせてお弁当のジャーサラダに。
  変色しないつくね芋ですが、アボカドが黒ずんでおりました。
  残念。

  

もちろん朝食はとろろ蕎麦。
鴨肉も添えた豪華版です。

今週はマイワシが手に入らないと嘆いておりました。
が、昨日お買物にいったら立派なマイワシ、しかもお安く手に入りました。





これも神饌のおさがりりんごのご利益かしら。
氏子さんとお知り合いになったご縁で初めて参加した祈年祭。
畑作業が面白いご縁をもたらしてくれております。

ビーツの全粒粉レッドベルベットケーキ 〜 バレンタインｖｅｒ．

なかなか思うようには成長してくれませんが、２度目に突入したビーツの栽培。
過去の備忘録を遡ってみると、初回の栽培の方がまだマシだったようです。 ⇒ 2016年02月02日
小ぶりではありますが、ちゃんとビーツとして認識出来ておりますからね。

栽培難度は低いと言われるビーツですが、今シーズンのビーツの栽培は大撃沈。
ですがビーツを使ってどうしても試してみたかったものがあるのです。
市販のビーツを使うのは大変不本意でありますが、背に腹は代えられぬと近所のマックスバリュへ。

プライドを捨てて焼いたビーツのレッドベルベットケーキです。

アメリカ発祥の焼き菓子、レッドベルベットケーキ。
真っ赤なケーキ生地に真っ白なクリームが印象的なインパクト大なケーキです。

・・・と申しましても、私、レッドベルベットケーキ現物を見たことも食べたこともありません。
ラジオ英会話にいちどその名が登場し、どんなものかと気になってGoogleさんに尋ねたのがその出会い。

そう、いつもの妄想料理です。





何でも、アルカリ処理していないココアと酸の化学反応で真っ赤に仕上げるというレッドベルベットケーキ。
そんなこと聞くと好奇心が疼いてしまいますよね。
早速、非アルカリ処理のココアを取り寄せして挑んでみましたよ、レッドベルベットケーキ。

非アルカリ処理のココア、そして赤ワインビネガー、ビーツで拵えた妄想ベルベットケーキです。

うーん、どうかな？
もうちょっと毒々しい赤を想像していたのですが、意外と普通の焼き上がりです。

クリームたっぷりの仕上げは持ち運びに難儀するのでちょっと取りやめ。
代わりにレモン風味のアイシングをたっぷり散らし、八朔ピール （☆彡） のチョコレートやナッツをたっぷりトッピングしてみましたよ。

そしてもちろん、この全粒粉のレッドベルベットケーキが本日のお弁当の主食です。

次回は是非自家製のビーツで焼いてみたいレッドベルベットケーキ。
３月になったら早速土を起してビーツの種を撒かないとね。





泣く泣くマックスバリュで調達した市販のビーツ。
そしてAmazonで取り寄せた非アルカリ処理のココアです。

　『ＱＲコードをスキャンして見てね！』
そうビーツのパッケージの裏にありましたので素直にスキャンしてみました。
面白そうなビーツメニューが沢山載っています。
でも残念、次回はきっと自家製ビーツで拵えますから。
アイデアだけ頂戴致します。





WILTON製のレギュラーマフィンパンを使ったレッドベルベットケーキ。
以下の分量でぴったり６個分です。

• 卵 １個
  無塩タイプの醗酵バター ６０g
  
  それぞれ室温に戻しておきましょう。
• 全粒粉薄力粉 １００g
  ココナッツパウダー ２０g
  非アルカリ処理のココアパウダー　１０g
  ベーキングパウダー 小さじ１／２
  
  以上を合わせてふるっておきます。
• マフィン型には薄くバターをぬり、小麦粉をふっておきましょう。
  使うまで冷蔵庫で冷やしておきます。
• タイミングをみて、オーブンを２００℃に予熱しておきます。

  

1. ビーツはやわらかく加熱した状態で真空パックされています。
   １２０gをボールにとり、赤ワインビネガー 大さじ１を加えてバーミックスでピュレ状に。

   

2. 室温に戻しておいたバターをクリーム状に攪拌し、てんさい糖 ４５gを数回に分けて加えます。
   てんさい糖を加えるその都度しっかり攪拌し、空気をたっぷりと含ませましょう。
   次いで室温に戻しておいた卵を溶きほぐし、分離しないしょう少しずつ混ぜ込みます。
3. ビーツピュレを加えて混ぜ込んだら、合わせておいた粉類を一気に加えます。
   スパチュラに持ち代え、さっくりと混ぜ込みましょう。

   

4. 準備したマフィン型に生地の２／３量程度を入れ、チョコレートを軽く押し込みましょう。
   チョコレートはヴァンホーテンのNEWダークチョコレート 54％、お買い得でしたので。
   
   残った生地で蓋をして軽く表面をならし、底を数回打ちつけてしっかり空気抜きをしましょう。
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして先ずは５分。
   その後設定温度を１６０℃にし、更に２５分ほど焼きます。
   
   熱いうちにマフィン型から出し、網の上に並べて冷ましておきましょう。

   

5. 生地を冷ましている間に仕上げの準備を。
   
   八朔ピールのコーティングに使用したチョコレートは、カカオ分５５％のVALRHONA エクアトリアール ノワール。
   ハードリカーのお供にと主人が取り寄せたものですが、お料理に使っても良いと許可を頂戴したので。
   きっと彼の口には合わなかったのね。
   
   １００gを生クリーム ２０gと合わせ、湯せんで滑らかに練り混ぜます。
   仕上げに無塩タイプの醗酵バター １０gを加えて艶やかに練り上げ、幅を１／２にカットした八朔ピール （☆彡） をくぐらせます。
   オーブンシートの上に間をあけて並べ、乾かしましょう。

   

6. 粉砂糖をボールに適量入れ、中央に窪みを作ります。
   ここに極少量ずつレモン汁を加え、内側から崩しながら丁寧に混ぜ合わせます。
   細く垂れる程好いかたさに調節し、生地の上にたっぷりと垂らします。
   
   アイシングがかたまらないうちに素早くドライフィグ、予め予熱なしのオーブン１６０℃で１０分ローストした胡桃とアーモンド、チョココーティングした八朔ピールを散らします。

   

   アイシングが乾けば出来上がり。
   バレンタイン仕様のレッドベルベットケーキ、主人に捧げるハッピーバレンタインです。

   

そしてお弁当のお菜はいつものジャーサラダ。
冷蔵庫の中の作り置き料理を２４５�tのメイソンジャーに詰めただけ、いつものスタイルです。

野菜も沢山摂取出来るし、何より私の労力に優しいジャーサラダ。
今後毎日これでも良いかと思えるほどお気に入りのスタイルです。

でもそんな横着ばかり言っていられませんからね。
朝食は主人の好きなものを盛り沢山、だって今日はハッピーバレンタインですもの。
主食は主人の大好きな鶏粥ですよ。

今朝は、しめ鯖をおぼろ昆布で昆布締め風に。

• ラップの上におぼろ昆布を丁寧にひろげ、しめ鯖を置いてぴっちりおぼろ昆布とラップで包みます。

  

  バットに乗せて冷蔵庫で１時間ほど。
  ラップをそっと外し、おぼろ昆布ごと切り分けて盛り付けます。
  簡単ですが抜群の美味しさですよ。

  

さ、主人が帰宅しました。
初めてのレッドベルベットケーキはなかなかの高評価。
バレンタイン、今宵はお酒を飲まない日の筈ですが・・・さて、どうなることでしょう。

八朔 （はっさく） ピール ２０１９

ちょっと時間はかかりますが、ひとつひとつの工程は簡単そのもの。
作業に取り掛かるまでに少々の気合は要りますが、始めてしまえばもう後には引けませんからね。
冷たい空気に晒しながら、徐々に仕上がっていく色合いの美しさには毎度目尻が下がります。

そんな大好きなおやつ、オレンジピール。

数年前までは、庭で実った八朔を伯父がしばしば届けてくれたので拵える機会も多くありました。

八朔の木を切ってしまった今、そしてその伯父が施設のお世話になるようになった今、皮を意欲的に使おうと思える八朔に出合うこともないまま今に至っておりました。





ですが前日、久しぶりに正真正銘無農薬の八朔との出会いを果たした時のあの高揚感。
昨年畑を引越し、野菜作りをご縁に知人も増え、お互いの畑の行き来も気楽にするようになった折。
自宅がご近所というご縁もあって何かと気をかけてくださるＯ氏。
Ｏ氏らしい几帳面な畑の入口、以前より目を付けておりました立派な実がたわわに実る八朔の木。

えへっ、Ｏ氏の側近、Ｍ氏のご許可を得て収穫させてもらいました、立派な八朔です。
少々汚れておりましたお顔も、ほら、お野菜ブラシでそっと洗えばこの器量。

折角の収穫にも、畑仲間の誰も受け取ろうとしない不人気な八朔。
私がまとめて収穫した分全部をもらって参りました。





そして何年かぶりに拵えたオレンジピール、いえ、八朔ピールとでも申しましょうか。

市販のものよりうんとやわらかで風味も抜群。
八朔のほんのりとした苦みと香りがいつまでも鼻腔に止まって、しばしうっとりな美味しさです。

前述の通り時間はかかります。
取り掛かったのが先週の火曜日ですから、のんびりのんびり１週間弱を経ての完成です。
ですがひとつひとつの工程は本当に簡単で、何よりその風味が魅力的。





基本的な作り方は柚子で拵えたこの手順と同様です ⇒ 2012年01月18日 ☆彡

1. 八朔を縦４等分して果肉と皮に分けます。
   皮に白いワタが皮についていたって気にしません。
   果肉は別のお料理に使うとして、今日は皮に集中しましょう。
   
   皮の重さを計り、その７〜８割程度のお砂糖を用意しておきましょう。
   ですが今回開封した上白糖が６割程度しかありませんでしたのでそれに止めましたが、問題なく完成致しました。
   
   まずは皮をたっぷりのお水と強火にかけ、沸騰したらそのまま強火で１〜２分煮立てます。
   これをザルにあけて水を切り、たっぷりのお水に晒しましょう。
   時々お水を換えながら２〜３時間晒したら、再度ザルにあけて水を切ります。
   皮を縦に３〜４等分して次の工程へ。

   

2. お水 ４５０�t （皮がひたひたに浸かる量のお水） を火にかけます。
   計量したお砂糖の１／３量を煮溶かし、茹でこぼした皮を加えましょう。
   
   キッチンペーパーで落し蓋をしてゆっくりと煮立て、煮汁が皮全体にからむよう煮汁をそっと落し蓋の上に回しかけながら数分煮立てて火を止めます。
   そのまま半日〜１日おきましょう。

   

3. ひと晩おいたお鍋を弱めの中火にかけ、更に１／３量のお砂糖を加えます。
   ゆっくりゆっくりお鍋を傾けながらお砂糖を煮溶かし、全体が煮立ったらそっとお鍋を傾けてはシロップを皮全体になじませます。
   ２〜３分ふつふつと煮立てながらシロップをからめて火を止め、再度半日〜１日おきます。
   
   この工程をもう１回、３度目のお砂糖を加えて繰り返します。

   

4. ３回に分けてお砂糖を加え、３日かけてじっくり甘みをしみ込ませた八朔の皮はこんな状態。

   

   皮だけをそっとすくって別ボールに取り出しましょう。
   崩れやすいのでそっとそっと。
   
   お鍋に残ったシロップを中〜弱火でゆっくり煮立て、焦がさないよう気をつけながら弱火でとろりとするまで煮詰めます。
   火を止めて皮を加え、スパチュラで全体をそっと優しく混ぜてシロップをからめます。
   この状態でまた半日〜１日おきましょう。

   

5. 火曜日に始まった作業も早金曜日の朝を迎えております。
   皮だけを取り出してシロップを煮詰め、取り出しておいた皮を戻し入れてそっとからめる・・・
   前日のこの工程をしつこいようですがもう一度くりかえします。
   
   全体をさっと混ぜてシロップをからめ、皮だけをそっと別ボールに取り出しましょう。
   残ったシロップを中〜弱火で煮立て、焦がさないよう火を弱めて更にとろりとするまで数分〜十数分煮詰めて火を止めます。
   
   スパチュラで煮詰まったシロップをそっと全体にからめましょう。

   

6. 十分にシロップがからんだ皮をオーブンシートの上に間をあけて並べ、半日程度風通しの良い場所で乾かしましょう。
   
   ビニール袋にグラニュー糖を多めに入れ、ここに表面がセミドライ状になった皮を加えてグラニュー糖をたっぷりとまぶします。
   オーブンシートを新しいものに取り換え、再度平ざるに並べて半日乾かします。

   

7. これが本当に最後、最後にもう一度だけグラニュー糖を全体にまぶして半日乾かします。

   

   これだけの工程を経て出来上がった八朔ピール、美味しくないハズがありません。
   今後おやつとしてはもちろん、いろいろなお料理に活躍してくれることでしょう。
   
   そして未だたわわに実っておりますＯ氏の畑の八朔。
   ２度目の収穫も期待しつつ、何食わぬ顔で畑仕事に勤しむと致しましょう。

   

華やかな風味がずっと鼻腔に止まり続ける大好きな八朔ピール。
甘いものでもつい日本酒に合わせてしまうのが私の常ですが、これには紅茶。
これは流石に紅茶、シンプルな紅茶にぴったりな冬のおやつです。

もちろん主人のお弁当もちゃんと拵えましたよ。
絵にかいたような日の丸弁当、をね。

だって主人が言ったんです。
僕は白いご飯が食べたいんだ、ってね。
十六雑穀だの押し麦だの混ぜ込んだご飯でなく真っ白なご飯を、ってね。
自家製の梅干しを添えた日の丸弁当、主人の気も満たされたことでしょう。




今の時期にぴったりな栄養を含んだネギ。
青い部分は刻んでお味噌汁等に引っ張りだこなので、白い部分だけを使った一品です。

• ネギをバーナーで炙って程よい焦げ目を付けます。
  食べやすく切り、電子レンジでうんとやわらかく加熱しましょう。
  熱々のところに自家製の塩柚子 （☆彡） をからめて出来上がり。

  

朝食も混ぜ物なしの白いご飯。
今日からニューリリースの自家製キムチは、韓国食材屋さんで調達したキムチソックを使った本格派。
いつもの自家製キムチとどう違うか、ちょっと食べ比べも兼ねて興味津々です。

今週の作り置き料理。
ほうれん草のピーナッツバター和えは、自家製の甘くないピーナッツバターにみりんと白味噌を足して醤油洗いしたほうれん草を和えたもの。
塩柚子風味のネギ、自家製塩麴で和えたブロッコリー、定番の顔ぶれです。

今日は何故かバタバタしたまま主人の帰宅時間を迎えてしまいました。
やろうとしていたことの２割も済ませていない状態で、ドリンクタイムとなってしまいそうです。

先ずは主人に仕事部屋を譲りましょう。
ま、何もできない日があってもたまには良いかと開き直るに時間は必要なさそうです。