2016年11月14日

週末のふわふわスフレ、週明けは自家製落花生のジーマミー豆腐

義父母が旅行土産にと立派な蟹を買ってきてくれました。
そのまま食べるのも美味しいけれど、ここは主人の為に食べやすいスフレなんてどうかしら。

身がパンパンに詰まった蟹でしたので、甲羅部分だけを使っても身がたっぷりです。
思い付きで焼いた割には上出来でしたので、軽く備忘録致します。

今後の改善点として、オーブンシートを剝がす際の技を磨かないと。
折角ふわりと膨らんだスフレが、オーブンシートの離れが今一歩でしぼんでしまいましたもの。

でもまぁこのくらいの器量ならばご愛敬といったところ。
分量その他適当ではありますが、ポイントさえつかめばエビカニその他魚介類を使ったスフレが自在に焼けますもの、ワインのお供には困りません。





  1. お鍋にバターを溶かし、薄力粉を煮溶かします。
    牛乳・スープストック・すりおろしたペコリーノロマーノ・塩胡椒を加えて緩めのベシャメルソースに仕上げましょう。
    ここに卵黄 2個分を1つずつ加え、その都度卵黄がかたまらないよう素早く混ぜ込みます。
    ほぐしておいた蟹の身も加え、冷ましておきましょう。
  2. よく冷えた卵白 2個分をときほぐし、お塩を加えてしっかりとしたメレンゲを作ります。
    1/3量程度を1に加えて泡だて器で素早く混ぜ込み、これをメレンゲのボールに戻し入れましょう。ここからはメレンゲがつぶれないよう、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。

  3. 予めココット皿にバターを薄くぬっておき、オーブンシートを内側に張り付けておきます。
    ここに2をふんわりと流し込み、表面をさっとならして素早く210℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にし、表面に綺麗な焼き色がつくまで10分強焼けば出来上がり。






蟹の身をたっぷり使ったふわふわのスフレ。
どのワインに合わせても相性の悪い蟹ではありますが、意外とシェリーとは好相性。

流石に茹で蟹でそうはいきませんでしたので、翌日はパスタにして美味しく完食致しました。
いえいえ、スフレとパスタだけで完食した訳ではありませんでした。
本日の朝食、蟹の殻のお出汁をふんだんに使ったお味噌汁が主役でしたっけ。










お話が朝食に触れたところで今朝の名脇役。
今シーズン初めて挑戦した “落花生” を昨日収穫して参りました。

数週間前、カラスかモグラかの被害を恐れて1株だけ掘り起こした (☆彡) のですが、今回は全て掘り起こしてみました。
ちょっと収穫を急ぎ過ぎた感は否めませんが、それでもカラスやモグラにばかり美味しい思いをさせたくはありませんものね、全部が全部とは言いませんがまずまずの実入り、満足です。

ちなみに落花生の実り方はこんな感じ。







今朝はこの自家製落花生を吉野の本葛粉と合わせ、贅沢なジーマーミ豆腐を作ってみましたよ。

先日信州で購入して参りました胡桃だれ、これとよく合って本当に美味しい。
山葵を添えて召し上がれ。
後ろに添えてあるおからはもちろんジーマーミ豆腐の副産物、落花生のおからです。





作り方そのものはとても簡単です。
ただし、落花生の殻をむくことと薄皮をむくことはそれとは別問題、相当のお覚悟を。
数年前にもジーマーミ豆腐を拵えておりますが (2008年10月13日 ☆彡) 、それとは別に備忘録。
以下の分量で、小ぶりな卵豆腐用流し型に丁度ひとつ分。
  1. 落花生は泥のついた状態で510g、まずまずの収穫量です。
    泥を丁寧に洗い流し、たっぷりの熱湯にしばらくひたしておきましょう。

    ふやけたところで殻から出し、指でやさしくしごいて薄皮を除きます。
    この状態でちょうど100g、器量の良い落花生は塩茹で用に少し除けておきましたからね。
    お水 100tと一緒にフードプロセッサーに合わせ、丁寧に攪拌します。

  2. 1を晒布に包み、力を込めてお鍋に搾ります。
    晒布に残った “おから (カスと呼ぶには忍びないのでこう呼びます ) ” をボールか何かに移し、更にお水 100tを加えてもう一度しっかりとお鍋に落花生乳を搾りましょう。

  3. 吉野の本葛粉 30gを2に加え、10分程おいてふやかします。
    よく混ぜてから中火寄りの弱火にかけ、ぽってりとするまで混ぜ続けます。

    さっとお水にくぐらせた卵豆腐型に流し込み、素早く表面を平らにならします。
    型の中にお水が入らないように気をつけながら、お水を張ったボールで冷やしましょう。
    粗熱がとれたら表面にラップを密着させて冷蔵庫へ。

    程良く冷やして出来上がり、型から出して切り分けます。

    山葵を添え、胡桃だれで召し上がれ。











搾り切った落花生のおからは野菜をたっぷり加えて炒りおからに。
大豆のおからとの違いを楽しむ為にも、薄味で仕上げます。






  • 人参・大根葉を胡麻油で炒め、なじんだところに落花生のおから・ヒジキ・しめじ等を合わせて鰹だしを注ぎます。
    味付けをして水気が飛ぶまで炒りつけ、仕上げに刻みネギをたっぷり加えて出来上がり。






蟹の甲羅をこんがりと焼いてとった蟹出汁は、蟹の姿は見えずともその存在感は絶大。
今朝のお味噌汁は特にお腹に染みるおいしさです。










月曜日のお弁当は、主人の心遣いからうんと手抜きをするのがお約束。
文字通り10分で出来る主食、今朝はスコーンサンド。






  • 金曜日に焼いたさつま芋のスコーン (☆彡) 、冷凍してあったのを戻して横にカットします。
    サワークリーム・刻んだアーモンド・蜂蜜を合わせて混ぜ、スコーンに挟めば出来上がり。
    10分もかかりません。






朝食用に拵えたジーマーミ豆腐と落花生のおからを添えて本日のお弁当と致しましょう。

午前から降り始めた雨がまだまだ止みません、止みそうにもありません。
今宵はスーパームーンを見ながらベランダでちょっと一杯、の企ては中止のようです。
年末に向け、主人のお出かけ熱がヒートアップの一途を辿っております。

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posted by しんさん at 16:00 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする