豚バラブロックで作る簡単リエット 〜 ＋水切り豆乳ヨーグルトでライスバーガー編

今日のお昼は、我が家の定番メニューでもあります『オートミールライスバーガー』です。

多分ね、主人が大好きな味。

今日のライスバーガーは、こう見えてお肉がいっぱいなのですもの。

週末に拵えたリエット。

ふと見かけたタサン志麻さんのレシピがとても素敵で即行動、想像していたよりまぁ簡単で、期待していたよりうんと美味しい。

我が家の冷凍庫には豚バラブロック肉が常備してあります。

日持ちする上にワインとの相性が良いリエット、これが我が家の定番メニューになれば何かと好都合ですしね。

それでも初めてのリエット。

ちょっと勝手が分からず塩味が強過ぎました。

ならばと、豆乳ヨーグルトと合わせてみたら、あら美味しい。

極少量残っていた蓮根にチーズを合わせてチップスに。

ちょうど頂き物のリンゴもありましたので、これも一緒に重ねたら、ちょっとお洒落な佇まい。

『それでも僕は唐揚げの方が嬉しいな』

気を遣いながらこう言う主人には申し訳ないけれど、私、このリエット好きです。

豚の角煮だけでは少し物足りなかったのよね。

豚バラブロックの新しいメニュー、週末の定番メニューになりそうです。

◆豚バラブロックのリエット

1. イオンネットスーパーでいつもお願いする豚バラブロック。
   
   自然解凍したら、キッチンペーパーでしっかりと水気を抑えてから３cm程度の幅に切ります。
   １％程度のお塩（小さじ１弱といったところ）と黒胡椒をよく揉み込み、冷蔵庫で２〜３時間。
   週末の朝に支度をし、お昼の１１時頃お料理スタートといったところです。
   
   
   
   
2. この日は１６cmのストウブを使いました。
   
   繊維に沿って薄切りにした玉ねぎにお塩をほんのひとつまみ、オリーブオイルでじっくり焼きます。
   薄切りニンニクも加えてじっくり炒めたところに、マリネしておいたお肉を加えてやや強めの火加減で加熱しましょう。
   
   
   
   
3. お肉の表面が白っぽくなったら、お肉が十分にかぶる量のお水を注ぎます。
   強火で煮立てて灰汁をすくいます。
   灰汁を綺麗にすくい取ったところで、コンソメ顆粒をひとつまみ、本当にひとつまみで十分。
   
   
   
   ローリエやエルブ・ド・プロヴァンスも加え、後はぴったりと蓋をしてことことことこと１時間。
   吹きこぼれはありませんでした。
   ストウブで１時間煮込んだ豚バラ肉はホロホロ、美味しそう。
   
   
   
   
4. お肉と煮汁に分けます。
   
   お肉を冷やしながらほぐすと同時に煮汁を煮詰めます。
   中〜強火でしっかり煮詰めましょう。
   
   
   
   ローリエを取り除き、鍋底を保冷剤や氷で冷やしながら木べらでお肉をほぐしましょう。
   この時、熱いうちに味を見て塩味を決めます。
   冷たくなってからお塩を加えてもなじまないのですって。
   
   
   
   ちょっと粗めのリエットが好きなので、私はこのくらいのほぐし加減。
   お肉の脂が白くかたまってきて良い感じです。
   
   
   
   
5. お肉を冷やしていた保冷剤で、今度は煮詰めた煮汁を冷やします。
   スパチュラで混ぜながら、白濁したキャラメル状のソースに仕上げます。
   
   
   
   お肉とソース、双方が冷えた状態で少しずつ様子を見ながらソースを加えてなじませます。
   
   
   
   初めてのリエット、美味しく仕上がりました。
   
   
   
   

後はいつもの手順。

　クイックオーツ　１５g

　ロールドオーツ　１５g

　蕎麦の実　１０g

　オーツミルク　８５g

　お塩　ひとつまみ

以上を耐熱ボールに合わせ、ふわりとラップをして６００Wの電子レンジで加熱１．５分。
今日は下茹でしておいた冷凍ひじきを加えましょうか。
gにして３０g弱。

ひじきを加えて軽く混ぜ、再度ふわりラップのレンジ加熱１．５分。

目玉焼きリングで成形したら、ミルで粉砕したペコリーノロマーノを散らしてオーブンで軽くロースト。
皮つきスライス蓮根にもペコリーノロマーノと蜂蜜ちろりで一緒にロースト。



予熱なしのオーブン ２００℃で１５分ほど。
ちょっと焼き過ぎたかしらね。



これでメンバーも揃って、後は重ねるだけ。



オートミールバンズの上に水切り豆乳ヨーグルト。
その上に軽くほぐしたリエット。



後は蓮根や薄切りにしたりんごを重ねて出来上がり。
この相性、最高です。

冬瓜やおくら、お豆腐の淡いスープを添えます。

冷凍しておいた冬瓜、お豆腐、冷凍オクラ等々、スープストックに合わせてひと煮たち。
下茹でして冷凍しておいたもち麦は、こんな時とっても便利。

オーツミルクで程よくのばしたら、冷凍むきアサリ等も加えて軽く味付け。
味付に使ったのは、梅干しの副産物『ゆかり』



スープジャーに移して、胡麻をひねって、小口ネギと胡麻油をちろり。

思惑通り、主人は今日のオートミールライスバーガーをとてもお気に召したご様子。
『僕、リエットはバケットに山盛りにして食べるものだと思っていたよ』

・・・やめましょうね、貪欲な食べ方は。

朝食です。

火曜日のお魚はしめ鯖、いつもの組み合わせにほんの少しバルサミコ酢を足してみました。

・・・うん、一瞬美味しいとも思いましたがいつものに戻しましょうね。

主食は釜玉うどん。
先日主人が取り寄せたうどんが、以降我が家の定番うどんになりそう。
ですが、今後はふたりで半分こすることに致しましょう。

こうしてふたりの朝食は変化し、良いものだけが研ぎ澄まされていくのです。

しとしとと雨が降ってきましたよ。

お掃除ついでの全粒粉・豆乳カヌレ

本日、主人のお弁当は不要だそうです。

主人の仕事納めも近いことですし、そうね、多少の食材整理を片手間に今朝はのんびりカヌレでも焼いてみましょうか。

全粒粉と豆乳を使ったとても我が家らしいカヌレ。

過去なんどかチャレンジはしたものの、今だ満足のいく焼き上がりに至ったことはありません。

ビギナーズラックとでも言いましょうか、初回がいちばんまともな焼き上がりでその後は大惨事に見舞われてばかり。

今日は大噴火こそ免れたものの、久しぶりのカヌレに期待ばかりがふくらんだのでしょう。

あれだけするりと抜けていた型離れ、ほんの数滴たらした蜂蜜の威力に完敗です。

まぁそれでも表面カカリカリ中もっちり、最低限カヌレの定義は保ったようです。

不憫なほど器量の悪いカヌレ４兄弟。

カヌレって、高温で沸々と生地を煮立たせながら長時間焼くのでオーブン庫内のバター汚れが尋常ではないのです。

それでも熱々のうちにふき取れば良いだけのお話ですし、なによりいつもより丁寧に使用後のオーブン庫内を掃除しますからね。

気楽な大掃除前にはぴったりなお料理なのです。

◆材料（直径約56×H52mmのカヌレ型にぴったり６個分です）

• 豆乳　２５０ｇ
• バニラビーンズペースト　適量
  
  
  
• 全粒粉薄力粉　３５ｇ
• 全粒粉強力粉　２５ｇ
• お砂糖（沖縄土産で頂いた島ざらめ糖を使いました）　７５ｇ
  
  
  
• 無塩タイプの発酵バター　２０ｇ
  
  
  
• 卵黄　２個分
• 卵白　１０ｇ
• ラム酒　１５ｇ
  
  
  ◆型用のバター、蜂蜜 各適量

◆作り方

1. 生地は前日の夕方に準備します。
   
   先ずは大きめのボールにお砂糖を含めた粉類を合わせておきましょう。
   泡だて器でよく混ぜておきます。
   
   お砂糖は沖縄のお土産で頂いた島ざらめを使っております。
   通常のレシピよりお砂糖は控えめ。
   
   
   
   
2. 溶かしバターと豆乳の準備をします。
   
   
   バターを弱火にかけて沸々と煮立てます。
   ヘーゼルナッツ色になったら火からおろし、ぬれ布巾の上に移して色止めをしておきましょう。
   
   豆乳とバニラビーンズペーストを合わせ、６０℃程度まで温めます。
   
   
3. 合わせた粉類の中央にくぼみを作り、温めた豆乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせていきましょう。
   
   ダマなく混ざったところで溶かしバターを加えてそっと混ぜ合わせます。
   次いで卵黄・卵白・ラム酒をよく混ぜ合わせて加えましょう。
   
   ザルで漉して生地の出来上がり。
   ぴったりとラップを密着させ、冷蔵庫で１０時間以上寝かせます。
   
   
   
   
4. 今朝はここから。
   先ずは生地を室温に戻します。
   
   
   
   型に指先でバターを極々薄く満遍なくぬりましょう。
   にわか知識で蜂蜜を垂らしましたが、型離れの点でお勧めしません。
   
   
   
   
5. オーブンは天板も一緒にしっかり２３０℃に予熱します。
   生地を底からよく混ぜながら型に注ぎ、オーブン庫内の温度が安定するまで数分は２２０℃で、その後２１０℃にして計５０分焼きましょう。
   
   
   
   更に２００℃で２０分焼き、熱い状態で型から出しましょう。
   
   熱々の状態でカヌレ型から出せば、今回ここまでの器量にはならなかったかと存じます。
   朝食用の２個を型から出し、後はまぁ朝食後にゆっくりと・・・これがイケなかった。
   焼きあがったら間髪入れず型から出す、これを怠ると器量の悪い型離れの悪いカヌレに仕上がるのですね。
   
   ・・・今後の改善に。
   
   
   
   

朝食用にすぐ型から出したカヌレは、多少の難儀は致しましたがまずまずの型離れでした。

今朝の主食は熱々のぜんざいですよ。

先日拵えた乾煎り小豆餡をのばして、こんがり焼いたお餅を添えただけですが。

ちなみに。

昨日、主人が今日の私のお昼用にと買ってきてくれた玄米飲料。
どぶろくを買いに最近よく行く酒屋さんが進めてくださったのですって。

私が好きそうだから、と。
こんな思いがけないお土産がいちばん嬉しい。

そう。

長い長いお正月休みに向け、我が家の日本酒がとても充実しております。

昨日届いたばかりの奥丹波。

いつも飲む奥丹波よりぐっと凝った奥丹波、ドラマある木札付きです。

かつてはワインセラーだった我が家の酒蔵。

そう、最近主人はどぶろくに凝っているのです。

昨日は加藤さんのお茶碗をぐい呑み代わりにどぶろくで乾杯。

そして先ほど、思いがけなくクリスマスプレゼントが届きました。
また１本、お正月休みのお楽しみが仲間入り。

クリスマスイブ。

以前ならばスパークリングでも、そんな高揚感もありましたが今宵はお酒を控える日。

いつも通りこんにゃく麺の夕食を済ませたら早々にお風呂に浸かって温まりましょう。

明日は飲むけどね。

黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリー

さほどストレスを感じることもなく、すっかり外出自粛生活に馴染んでしまった昨今。

普段のお買物は “おうちでイオン” のネットスーパーに頼っております。

こんな状況でなければ利用しなかったであろうネットスーパー。

やがては私も免許を返納する歳が訪れましょう。

来たるべき時に備えた予行演習としても、早めの今から楽しんでおります。

柔軟性には長けた性分と自負致しておりますが、それでも品切れが多いネットスーパー。

そのささやかなストレスを埋める為、普段はあまり見ない本家本元 “おうちでイオン” のページをちょいと覗いてみたのがつい先日。

あら、意外、ちょっと高価な楽しそうな旬食材が盛り沢山。

山形のだだちゃ豆でしょ、泉州水茄子のお仲間 十全茄子でしょ、器量の良いトウモロコシでしょ・・・

その中でも私が注目したのは、秋田県三種町のじゅんさい。

小躍りしてしまうほど魅力的な響き、生じゅんさい。

そうか、こんなところに私の小さな幸せ発見、とばかりにクリック致しました。

そして先日の週末、おうちでイオンがお待ちかねの生じゅんさいを届けて下さいましたよ。

その到着日に合わせてくれたのかどうかは定かでありませんが、じゅんさいの到着予定日と同日、主人が取り寄せた『白髪』が届きました。

レースの羽織を誂えた残り布で作って頂いた日傘をご縁に、奈良で開催された着物日傘アーティストの柴田様の個展に寄らせて頂いたのが昨年の秋 ⇒ ☆彡 2019年10月29日

その道中、奈良で頂いた三輪素麺自慢の『白髪』に主人も私も魅了されました。

この素麺を知ると知らぬでは・・・あ、この台詞、最近多いですね。

『白髪』はまた後ほどということで、先ずはひとつ目のお待ちかね、生じゅんさいを使って本日のお昼ごはん。

黒胡麻豆腐とじゅんさいのゼリーを層にしてみました。

胡麻ペーストは簡略版ではありますがミルで手作り。

朝の納豆に加えるチアシードを粉砕するのにミルは必須ですからね。

たまにはチアシード以外の食材も粉砕してもらわないと。

葛粉でとろり、儚いほどトロリとかためた黒胡麻豆腐の上には存在感のある生じゅんさいのゼリー。

極少量のアガーでギリギリかためたじゅんさいのゼリーは淡いお醤油味。

梅肉と黒胡麻、そして胡麻で和えたオクラを彩りに添えてみました。

・・・ですが、そうね、この組み合わせには梅肉より山葵の方がお勧めかしら。

少々の改善点はあるとしても、この黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリーの組み合わせには大満足。

難易度の高いイメージが付きまとう黒胡麻豆腐ではありますが、メイソンジャーなら気楽に出来ますしね。

◆材料（ふたり分＋α）

• 黒胡麻　６５ｇ
• 太白胡麻油　３０ｇ
  ※ペーストとして作りやすい分量です
  
  
  
• 合わせ出汁　３００�t
• 黒胡麻ペースト　適量
• 葛粉　２０ｇ
• お酒　大さじ１
• 白だし醤油　小さじ１／２
  
  
  
• 生じゅんさい　１００ｇ
• 合わせ出汁　３００�t
• 白だし醤油　小さじ２
• みりん　小さじ２
• アガー　小さじ２
• お塩　ひとつまみ
  ※もう少しお醤油を増量した方が一般的かもしれません
  
  
  
• オクラの胡麻和え・梅肉・黒豆　各適量

◆作り方

1. 先ずは黒胡麻ペーストから。
   
   黒胡麻を焦がさないよう乾煎りします。
   ミルに移して粉砕し、しっとりしたところで太白胡麻油を加えて更に攪拌しましょう。
   我が家のミルは小ぶりなので２回に分けて。
   
   これをすり鉢に移し、更にすり混ぜて滑らかな黒胡麻ペーストに仕上げます。
   
   
   
   
2. 黒胡麻豆腐へと駒を勧めましょう。
   
   『黒胡麻ペースト適量』とあるのは、ミルやすり鉢に残ったペーストをお出汁でお掃除して使用したから。
   お出汁・黒胡麻ペースト・葛粉・お酒・白だし醤油をお鍋に合わせ、必要ならば少し時間をおいて葛粉をふやかします。
   
   よく混ぜて葛粉のかたまりがなくなってから徐に中〜弱火にかけ、常に混ぜながらぽってりするまで加熱しましょう。
   メイソンジャーをさっと水にくぐらせてから分け入れます。
   
   極少量を別容器に取り分けたのは、今後のお茶のお供用に。
   きな粉やデーツシロップなんて合わせても美味しそうですもの。
   
   
   
   
3. 生じゅんさいはお水を張ったボールでさっと洗ってザルにとります。
   たっぷりの熱湯を用意し、さっとくぐらせる程度に茹でて冷水にとりましょう。
   すぐにザルにとって水を切っておきます。
   
   
   
   
4. お出汁とお塩以外の調味料をよく混ぜ合わせておきましょう。
   
   アガーとお塩をお鍋に合わせ、よく混ぜておきます。
   ここに合わせておいたお出汁を先ずは少量注ぎ、よく混ぜてアガーを溶かします。
   アガーのかたまりがなくなったら徐に中〜弱火にかけ、少しずつ残ったお出汁を加えて沸騰直前まで温めましょう。
   
   先に程よく水切りしておいたじゅんさいをボールに移しておき、少し冷ましたお出汁を注ぎます。
   
   
   
   
5. 黒胡麻豆腐の上にそっとじゅんさいゼリーを注いでかたまるのを待ちましょう。
   
   
   
   程よくかたまったところで、ほぐした梅肉・黒胡麻・オクラを飾ります。
   うんと冷やして召し上がれ。
   
   
   
   

今日のお昼は控えめに。

お菜は在庫食材を圧力鍋に合わせて煮たいつもの作り置き料理。

水で戻した干しシイタケ・面取りした人参・干し筍・さっと湯通ししたなまり節・・・

干しシイタケの戻し汁を合わせた煮汁で数分加圧した後、圧が抜けるのを待って冷凍カボチャを加えます。
圧がかかったらひと呼吸おいて火を止め、そのまま蒸らせば出来上がり。

この時間差加圧料理が私は大好きです。

畑で収穫した小さ過ぎるミニトマトは、全体を軽く爪楊枝で突いてから保存容器に予め入れておきます。
煮上がった煮物を熱々の状態で煮汁ごとここに移せば、彩りも賑やかな有り合わせ煮物の出来上がり。
週末には日本酒のお供としても活躍してくれることでしょう。

今朝の主食は、主人も私もお待ちかねの極細素麺『白髪』です。

奈良で初めてこの白髪を頂いた時には、今までの素麺の観念がすべて崩れ落ちる思いが致しました。

これは絶対にいちどは食べたほうが良い食材です。

・・・とても高いお素麺ではありますが、それだけの覚悟の価値があると私は、私たちは確信致しております。

驚異のその茹で時間は３０秒。

そして茹でた後の白髪を洗うその触感がまた格別です。

お料理をしない主人には分からない役得とでも申しましょうか。

じゅんさいゼリーを白髪に合わせて。

ツルン、コリっとした生じゅんさいに、フルッとしたお出汁のゼリー。
極細素麺がよくからみます。

帰宅した主人が隣で茶々を入れております。

私が早く備忘録を終えないと、自分の仕事に差し障るというのに・・・です。

ま、面白いから良いですけど。

はい、今退場しますからね。

デートの時間まで気合を入れてお仕事して下さい。

タルトタタン２０１９・第２弾〜強気で攻めたほろ苦カラメル

晩秋の恒例となりました、信州から名月りんごを取り寄せて焼くタルトタタン。

２０１５年から焼き始めて今年で早くも4度目。

タルトタタン２０１９ 第１弾（☆彡）に続き、タルトタタン２０１９ 第２弾が焼き上がりましたよ。

強きで攻めたりんごのフィリング。

いつもよりほんの少し火加減を強めにした理想的なほろ苦カラメル風味、そう、これが私の理想とするタルトタタンだったのです。

使用するお砂糖の量は毎年同じなのですが、まるで黒糖のような甘さのタルトタタンが焼き上がりました。

昨年からタルト生地も全粒粉の手作りにしたことですし、更に理想のタルトタタンに近づきました。

今までの色白タルトタタンとは迫力が違う色黒タルトタタン。

存在感のあるタルト生地にも大満足です。

そして表面のほろ苦カラメルの内側には、まるで干し柿のような食感の名月りんごがぎっしり詰まっております。

バターもお砂糖もたっぷり使ったこの時期限定名月りんごのタルトタタン。

この時ばかりはと惜しげもなく使用するバターとお砂糖に罪の意識は皆無です。

強気で攻めたホロ苦カラメルのタルトタタン ２０１９第２弾。

これが終わると、我が家では一気に冬が押し寄せるのです。

タルト生地を作って、りんごを煮て・・・と一連の作業を一度に熟すのは大変です。

フードプロセッサーを使う何かのついでにタルト生地を準備して冷蔵保存。

りんごを煮たらストウブに詰めるまでを熟し、タルト生地を被せて焼くのはまた後で。

そんな作業分散でストレスなく焼くのが毎年タルトタタンを楽しむコツ。

今回のタルトタタンは、タルト生地にアーモンドプードルを加えて風味豊かに仕上げました。

◆材料（１６ｃｍのストウブにぴったりひとつ分です）

タルト生地

• 全粒粉薄力粉　７０ｇ
• グラハム粉　１５ｇ
• アーモンドプードル　１５ｇ
  
  
• 無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ
  
  
• 卵黄　１個分
• 冷水　２０ｇ

りんごのフィリング

• 小ぶりな名月りんご　６個
• てんさい糖　１２０ｇ（６０ｇずつに分けておきます）
• お水　大さじ１
• 無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ

◆作り方

1. 先ずはタルト生地。
   
   全粒粉薄力粉〜アーモンドプードルまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜてフードプロセッサーに移します。
   よく冷えたバターをサイコロ状に切って上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりと粉類になじませましょう。
   次いで卵黄と冷水をよく混ぜて回しかけ、同じく高速で小刻みに攪拌します。
   生地がぽってりとまとまったところで大きくカットしたラップの上に移し、めん棒を使って形を整えながらまとめましょう。
   
   ぴったりとラップをし、使用日まで冷蔵庫か冷凍庫へ。
   
   
   
   
2. りんごを煮ます。
   
   お鍋にてんさい糖 ６０ｇとお水を合わせ、中〜弱火でカラメル状に煮溶かしましょう。
   ここにバターを加えてなじませます。
   いつもより強気に、しっかりと色付かせるイメージで。
   
   りんごは皮をむいて縦４等分し、芯を除いておきます。
   バターがしっかりなじんだところでりんごの半量を加え、カラメルを全体になじませましょう。
   カラメルをなじませたところで残り半量のりんごを加えてからめ、残りのお砂糖 ６０ｇをふりかけます。
   
   
   りんごを立ててびっしりとお鍋に並べましょう。
   中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にして弱火で３０分、りんごの水分でことこと煮ます。
   その後そっと上下を返し、再度オーブンシートの落し蓋をして弱火で３０分。
   ここで極々僅かに火を強め、ちょっと焦がし気味に仕上がるよう攻めてみました。
   
   お水で湿らせながら軽く揉んだオーブンシートをストウブに敷き込み、りんごを隙間なくびっしりと敷き詰めます。
   りんごが冷めて落ち着くまで、半日〜１日おきましょう。
   
   
   
   
3. りんごが冷めて落ち着いたら、タルト生地を扱いやすい程度に室温に戻します。
   ラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
   
   蓋の大きさに合わせてナイフで切り抜き、りんごを覆うように被せます。
   表面にナイフで切り込みを入れ、２２０℃に予熱したオーブンへ。
   設定温度を２００℃にして３０分焼きましょう。
   焼き上がったらそのまま冷まし、ひと晩以上冷蔵庫で冷やしておきます。
   
   
   
   
4. こうして作業を分散し、２日がかりで焼き上がったタルトタタン２０１９第２弾。
   
   
   
   かたまったカラメルをさっと数秒強火にかけてとかしたら、お皿を上に被せてストウブごとエイやっとひっくり返します。
   
   
   
   昨年からかしら。
   タルトタタンにアイスクリームも生クリームも何も添えなくなったのは。
   
   
   
   この無骨なタルトタタン。
   何も添えない無骨な姿が好きなのです。
   
   
   
   

１００均ショップで調達する蓋がドーム状の紙ケース。
タルトタタンをお弁当に持参するのにぴったりなサイズです。
もちろん多めの方が主人のタルトタタン。

タルトタタンが主食のお弁当というのも妙ですが、我が家ではそれが当然として成り立っております。

そしてもちろんお菜も添えます。

なまり節とかんぴょうの酢の物などいかがでしょう。

もちろんタルトタタンと平行して食べるなどとは考えていませんよ。

作り置きしてある乾物たっぷりのロールキャベツを添えてお昼のお菜と致します。

1. かんぴょうはお水でさっと洗って３分ほどお水に浸しておきます。
   お水を絞って少量のお塩を揉み込み、お塩を洗い流して絞っておきましょう。
2. 圧力鍋にお湯を沸かし、１のかんぴょうを加えて蓋をします。
   圧がかかって錘が揺れ始めたら火を止め、そのまま圧が抜けるまで待ちましょう。
   はい、かんぴょうの下拵え完了です。
   ザルにとって冷まし、醤油洗いをして食べやすい大きさに切り分けます。
3. お酢 大さじ４
   生砂糖 大さじ２．５
   白だし醤油 大さじ１弱
   お塩 ひとつまみ
   
   を合わせ、１のかんぴょうと薄切り玉ねぎを加えます。
   なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけて粗くほぐし、塩麴に浸してあります。
   粗くほぐして加え、丁寧に和えれば出来上がり。
   
   ぴりっと辛みのあるルッコラと良く合います。
   
   
   
   

２０１９年、段ボールいっぱい取り寄せた名月りんごの残りは３個。
ストウブを使って焼くタルトタタン、今年はこれが最後でしょう。

タルトタタンもふたり歳を追うごとにどんどん変化していくのでしょうね。

今朝の主食は久しぶりのお蕎麦。

温泉卵を添えた主人好みのお蕎麦です。

今日は良い天気。

ベランダではシーツがそろそろカラリと乾いている頃合いです。

少々風も出てきたようですし、取り込み作業へと参りましょう。

タルトタタン２０１９

今年は残暑が往生際悪く長引きましたが、それでも秋が深まる気配はしんしんとひろまっています。

時間帯によってはふとストーブが恋しくなることも。

そしていよいよやって来ましたりんごの季節。

タルトタタン２０１９です。

もう何年目になるのでしょうか。

信州から名月りんごを取り寄せてのタルトタタン。

今年も１１月に入った早々主人が取り寄せましたよ、小ぶりで筋肉質な名月りんご。

毎年決まったりんご農家さんから取り寄せるこの名月りんごで秋の深まりを感じるのです。

我が家でいちばん涼しい玄関にりんごの箱がおいてあります。

今、我が家のドアを開けるとりんごの良い香りに包まれます、幸せ。

ちなみに、日記を遡るとこのタルトタタン、2015年から始まっているようです。

タルトタタン ２０１５ ☆彡
タルトタタン ２０１６ ☆彡
タルトタタン ２０１７ ☆彡
タルトタタン ２０１８ ☆彡

あら、意外と最近だったのね。
当初は冷凍パイシートを使っておりましたのを、昨年からフードプロセッサーを使った簡略版ではありますがタルト生地も手作りに。
全粒粉を使った素朴な生地に今年はグラハム粉も追加して。

とっぷりと煮込んだ名月りんご６個分がぎっしり詰まったタルトタタン。

この後今年も幾度か焼くのでしょうが、やはり最初のタルトタタンは意気込みが違います。

色合いと言い、佇まいと言い、今年は何だか躍り出したくなるような飛び切りの上出来。

まるで蜂谷柿の干し柿のような “とっぽり” したりんごと素朴なタルト生地。
全ての工程を一気に進めようとすると大変なので、タルト生地はフードプロセッサーを使うついでにちょちょいと仕込んで冷蔵庫へ。
別のタイミングでりんごを煮て、お鍋に詰めたらその日は終了。
タルト生地をかぶせて焼いたら１日冷蔵庫に放置して翌朝は型抜きのみ・・・と作業分散もお手の物。

時間に追われるお料理は苦手ですもの。

伝わるかしら、このりんごの “とっぽり” 感。

◆材料（１６ｃｍのストウブにぴったり１個分です）

タルト生地

• 全粒粉薄力粉　８５ｇ
• グラハム粉　１５ｇ
  
  
• よく冷えた無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ
  
  
• 卵黄　１個分
• 冷水　２０ｇ
  
  

りんごのフィリング

• 名月りんご　６個
  
  
• てんさい糖　６０ｇ×２（計１２０ｇ）
• お水　大さじ１
  
  
• 無塩タイプの醗酵バター　５０ｇ

◆作り方

詳しい作り方は以前の日記を・・・と言いたいところですが、簡単なのでここでも備忘録。

1. 先ずは初日、タルト生地から。
   粉類をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
   さいころ状に切ったバターを上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりとなじませましょう。
   
   冷水と卵黄をよく混ぜて回しかけ、再度高速で小刻みに攪拌します。
   何となくしっとりまとまったところで大きめにカットしたラップに移し、形を整えながらぴったり包んでめん棒で平らにまとめます。
   この状態で冷蔵庫にチルドルームへ。
   
   
   
   
2. 夕方、夕食の支度をする前、いつもより早くキッチンに立ってりんごを煮ます。
   
   先ずは名月りんごの皮をむき、縦４等分してヘタを取りましょう。
   この作業がいちばん大変、でも期待で胸はふくらむのです。
   
   大きめのお鍋にお水とてんさい糖 ６０ｇを合わせ、中火でゆっくりてんさい糖を煮溶かします。
   色よく少しとろりとするまで煮詰めたら、さいころ状にカットしたバターを加えて素早く煮溶かしましょう。
   バターがなじんでキャラメル状になったら、りんごの半量を加えて全体にからめます。
   
   残り半量のりんごも加えてキャラメルをからめ、残りのてんさい糖 ６０ｇをふりかけましょう。
   
   
   
   
3. りんごを立てるようにきっちりと並べ直します。
   スパチュラを使ってのこの作業、大変だけど楽しいのです。
   
   
   
   中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にし、弱火で先ずは３０分。
   その後りんごの上下をひとつひとつそっと返し、落し蓋をして更に３０分、合計１時間じっくりと煮ます。
   りんごから水分がでるので焦げたりはしませんが、気をつけて見ていてあげましょう。
   バターとりんごのうっとりする香りに満たされながら。
   
   大きめにカットしたオーブンシートをお水で湿らせながらクシャっと揉み、１６ｃｍのストウブに敷き込みます。
   やわらかく煮たりんごをそっと並べ、煮汁を上から回しかけましょう。
   
   朝にタルト生地を仕込み、夕方りんごを煮る、この日の作業はこれでおしまい。
   
   
   
   
4. ひと晩ゆっくりと寝かせたりんごのフィリング。
   チルドルームで丸っと１日寝かせたタルト生地。
   後は焼くだけです。
   
   タルト生地をラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
   ストウブの蓋を当てて包丁で丸くカットし、鍋底に敷いてあるオーブンシートを巻き込まないよう気をつけながらタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
   端の方はパレットナイフ等を使ってしっかりと内側に敷き込みましょう。
   
   タルト生地の表面に包丁で細かな切り込みを入れ、２２０℃に予熱したオーブンへ。
   設定温度２００℃で焼くこと３０分。
   
   
   そのままオーブン庫内で粗熱をとります。
   完全に冷めたら冷蔵庫へ。
   
   
5. さあ当日、ストウブの鍋底をさっと強火で温めましょう。
   お皿を蓋代わりにお鍋に当て、エイやっとお鍋ごとひっくり返しましょう。
   
   
   
   お鍋とお皿を持って軽く振ればちょっとした手応え、そっとお鍋を持ち上げればこの姿。
   
   
   
   タルトタタン２０１９、今年の出来は過去最高と言っても良いのではないかしら。
   
   
   
   とっぽり干し柿のようなこのりんご。
   いよいよ秋も深まって参りました。
   
   
   
   

もちろんお弁当もタルトタタン。

１００均ショップで見つけた可愛らしい使い捨ての容器に詰め込んでみましたよ。

• 甘いタルトタタンにはあっさりサラダを添えました。
  タルトタタンと同じく、この季節になると我が家では柚子胡椒の仕込みが細々と始まります。
  柚子を見かけては数個買い、何年物になるのかしら、柚子胡椒の素（☆彡）と合わせて拵える自家製柚子胡椒。
  柚子胡椒の副産物、表皮以外の柚子を使った柚子麹を使ったサラダ。
  
  柚子麹と極少量のレモン汁、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ルッコラ・トマト・アボカド・大豆を和えるだけ。
  まだまだ試行錯誤中の柚子麹、実は今日も仕込んでおります。
  
  
  
  

ドーム型のタルトタタン ２０１９ お弁当ｖｅｒ．
また作ろう、タルトタタン。

朝食です。
タルトタタンがメンバーに加わっているだけでも随分なボリュームだというのに、主人がどうしても釜たまうどんが食べたい、と。

昨日約束したから仕方がありません。

太っちょな油揚げの中にはクリーミィなアボカドがぎっしり。
きつねうどん用に甘辛く煮含めた油揚げにアボカド、これ、危険なコンビでした。
美味しいのですもの、抜群に。

さ、明日はお酒の解禁金曜日。
食前のマティーニ、そして日本酒。

何よりお猪口片手の主人とどうでも良いお喋りが楽しい。

だから止められないのよね、お酒。