2020年07月07日

黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリー

さほどストレスを感じることもなく、すっかり外出自粛生活に馴染んでしまった昨今。
普段のお買物は “おうちでイオン” のネットスーパーに頼っております。

こんな状況でなければ利用しなかったであろうネットスーパー。
やがては私も免許を返納する歳が訪れましょう。
来たるべき時に備えた予行演習としても、早めの今から楽しんでおります。

柔軟性には長けた性分と自負致しておりますが、それでも品切れが多いネットスーパー。
そのささやかなストレスを埋める為、普段はあまり見ない本家本元 “おうちでイオン” のページをちょいと覗いてみたのがつい先日。

あら、意外、ちょっと高価な楽しそうな旬食材が盛り沢山。
山形のだだちゃ豆でしょ、泉州水茄子のお仲間 十全茄子でしょ、器量の良いトウモロコシでしょ・・・

その中でも私が注目したのは、秋田県三種町のじゅんさい。
小躍りしてしまうほど魅力的な響き、生じゅんさい。
そうか、こんなところに私の小さな幸せ発見、とばかりにクリック致しました。

そして先日の週末、おうちでイオンがお待ちかねの生じゅんさいを届けて下さいましたよ。

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その到着日に合わせてくれたのかどうかは定かでありませんが、じゅんさいの到着予定日と同日、主人が取り寄せた『白髪』が届きました。

レースの羽織を誂えた残り布で作って頂いた日傘をご縁に、奈良で開催された着物日傘アーティストの柴田様の個展に寄らせて頂いたのが昨年の秋 ⇒ ☆彡 2019年10月29日
その道中、奈良で頂いた三輪素麺自慢の『白髪』に主人も私も魅了されました。
この素麺を知ると知らぬでは・・・あ、この台詞、最近多いですね。



『白髪』はまた後ほどということで、先ずはひとつ目のお待ちかね、生じゅんさいを使って本日のお昼ごはん。
黒胡麻豆腐とじゅんさいのゼリーを層にしてみました。

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胡麻ペーストは簡略版ではありますがミルで手作り。
朝の納豆に加えるチアシードを粉砕するのにミルは必須ですからね。
たまにはチアシード以外の食材も粉砕してもらわないと。

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葛粉でとろり、儚いほどトロリとかためた黒胡麻豆腐の上には存在感のある生じゅんさいのゼリー。
極少量のアガーでギリギリかためたじゅんさいのゼリーは淡いお醤油味。

梅肉と黒胡麻、そして胡麻で和えたオクラを彩りに添えてみました。

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・・・ですが、そうね、この組み合わせには梅肉より山葵の方がお勧めかしら。

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少々の改善点はあるとしても、この黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリーの組み合わせには大満足。
難易度の高いイメージが付きまとう黒胡麻豆腐ではありますが、メイソンジャーなら気楽に出来ますしね。





◆材料(ふたり分+α)

  • 黒胡麻 65g
  • 太白胡麻油 30g
    ※ペーストとして作りやすい分量です


  • 合わせ出汁 300t
  • 黒胡麻ペースト 適量
  • 葛粉 20g
  • お酒 大さじ1
  • 白だし醤油 小さじ1/2


  • 生じゅんさい 100g
  • 合わせ出汁 300t
  • 白だし醤油 小さじ2
  • みりん 小さじ2
  • アガー 小さじ2
  • お塩 ひとつまみ
    ※もう少しお醤油を増量した方が一般的かもしれません


  • オクラの胡麻和え・梅肉・黒豆 各適量




◆作り方

  1. 先ずは黒胡麻ペーストから。

    黒胡麻を焦がさないよう乾煎りします。
    ミルに移して粉砕し、しっとりしたところで太白胡麻油を加えて更に攪拌しましょう。
    我が家のミルは小ぶりなので2回に分けて。

    これをすり鉢に移し、更にすり混ぜて滑らかな黒胡麻ペーストに仕上げます。

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  2. 黒胡麻豆腐へと駒を勧めましょう。

    『黒胡麻ペースト適量』とあるのは、ミルやすり鉢に残ったペーストをお出汁でお掃除して使用したから。
    お出汁・黒胡麻ペースト・葛粉・お酒・白だし醤油をお鍋に合わせ、必要ならば少し時間をおいて葛粉をふやかします。

    よく混ぜて葛粉のかたまりがなくなってから徐に中〜弱火にかけ、常に混ぜながらぽってりするまで加熱しましょう。
    メイソンジャーをさっと水にくぐらせてから分け入れます。

    極少量を別容器に取り分けたのは、今後のお茶のお供用に。
    きな粉やデーツシロップなんて合わせても美味しそうですもの。

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  3. 生じゅんさいはお水を張ったボールでさっと洗ってザルにとります。
    たっぷりの熱湯を用意し、さっとくぐらせる程度に茹でて冷水にとりましょう。
    すぐにザルにとって水を切っておきます。

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  4. お出汁とお塩以外の調味料をよく混ぜ合わせておきましょう。

    アガーとお塩をお鍋に合わせ、よく混ぜておきます。
    ここに合わせておいたお出汁を先ずは少量注ぎ、よく混ぜてアガーを溶かします。
    アガーのかたまりがなくなったら徐に中〜弱火にかけ、少しずつ残ったお出汁を加えて沸騰直前まで温めましょう。

    先に程よく水切りしておいたじゅんさいをボールに移しておき、少し冷ましたお出汁を注ぎます。

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  5. 黒胡麻豆腐の上にそっとじゅんさいゼリーを注いでかたまるのを待ちましょう。

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    程よくかたまったところで、ほぐした梅肉・黒胡麻・オクラを飾ります。
    うんと冷やして召し上がれ。

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今日のお昼は控えめに。
お菜は在庫食材を圧力鍋に合わせて煮たいつもの作り置き料理。

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水で戻した干しシイタケ・面取りした人参・干し筍・さっと湯通ししたなまり節・・・
干しシイタケの戻し汁を合わせた煮汁で数分加圧した後、圧が抜けるのを待って冷凍カボチャを加えます。
圧がかかったらひと呼吸おいて火を止め、そのまま蒸らせば出来上がり。

この時間差加圧料理が私は大好きです。

畑で収穫した小さ過ぎるミニトマトは、全体を軽く爪楊枝で突いてから保存容器に予め入れておきます。
煮上がった煮物を熱々の状態で煮汁ごとここに移せば、彩りも賑やかな有り合わせ煮物の出来上がり。
週末には日本酒のお供としても活躍してくれることでしょう。

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今朝の主食は、主人も私もお待ちかねの極細素麺『白髪』です。
奈良で初めてこの白髪を頂いた時には、今までの素麺の観念がすべて崩れ落ちる思いが致しました。
これは絶対にいちどは食べたほうが良い食材です。

・・・とても高いお素麺ではありますが、それだけの覚悟の価値があると私は、私たちは確信致しております。
驚異のその茹で時間は30秒。
そして茹でた後の白髪を洗うその触感がまた格別です。
お料理をしない主人には分からない役得とでも申しましょうか。

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じゅんさいゼリーを白髪に合わせて。
ツルン、コリっとした生じゅんさいに、フルッとしたお出汁のゼリー。
極細素麺がよくからみます。





帰宅した主人が隣で茶々を入れております。
私が早く備忘録を終えないと、自分の仕事に差し障るというのに・・・です。
ま、面白いから良いですけど。



はい、今退場しますからね。
デートの時間まで気合を入れてお仕事して下さい。



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2019年11月20日

タルトタタン2019・第2弾〜強気で攻めたほろ苦カラメル

晩秋の恒例となりました、信州から名月りんごを取り寄せて焼くタルトタタン。
2015年から焼き始めて今年で早くも4度目。
タルトタタン2019 第1弾(☆彡)に続き、タルトタタン2019 第2弾が焼き上がりましたよ。

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強きで攻めたりんごのフィリング。
いつもよりほんの少し火加減を強めにした理想的なほろ苦カラメル風味、そう、これが私の理想とするタルトタタンだったのです。

使用するお砂糖の量は毎年同じなのですが、まるで黒糖のような甘さのタルトタタンが焼き上がりました。

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昨年からタルト生地も全粒粉の手作りにしたことですし、更に理想のタルトタタンに近づきました。
今までの色白タルトタタンとは迫力が違う色黒タルトタタン。
存在感のあるタルト生地にも大満足です。

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そして表面のほろ苦カラメルの内側には、まるで干し柿のような食感の名月りんごがぎっしり詰まっております。
バターもお砂糖もたっぷり使ったこの時期限定名月りんごのタルトタタン。
この時ばかりはと惜しげもなく使用するバターとお砂糖に罪の意識は皆無です。

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強気で攻めたホロ苦カラメルのタルトタタン 2019第2弾。
これが終わると、我が家では一気に冬が押し寄せるのです。

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タルト生地を作って、りんごを煮て・・・と一連の作業を一度に熟すのは大変です。
フードプロセッサーを使う何かのついでにタルト生地を準備して冷蔵保存。
りんごを煮たらストウブに詰めるまでを熟し、タルト生地を被せて焼くのはまた後で。
そんな作業分散でストレスなく焼くのが毎年タルトタタンを楽しむコツ。
今回のタルトタタンは、タルト生地にアーモンドプードルを加えて風味豊かに仕上げました。

◆材料(16cmのストウブにぴったりひとつ分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 70g
  • グラハム粉 15g
  • アーモンドプードル 15g

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 小ぶりな名月りんご 6個
  • てんさい糖 120g(60gずつに分けておきます)
  • お水 大さじ1
  • 無塩タイプの醗酵バター 50g




◆作り方
  1. 先ずはタルト生地。

    全粒粉薄力粉〜アーモンドプードルまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜてフードプロセッサーに移します。
    よく冷えたバターをサイコロ状に切って上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりと粉類になじませましょう。
    次いで卵黄と冷水をよく混ぜて回しかけ、同じく高速で小刻みに攪拌します。
    生地がぽってりとまとまったところで大きくカットしたラップの上に移し、めん棒を使って形を整えながらまとめましょう。

    ぴったりとラップをし、使用日まで冷蔵庫か冷凍庫へ。

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  2. りんごを煮ます。

    お鍋にてんさい糖 60gとお水を合わせ、中〜弱火でカラメル状に煮溶かしましょう。
    ここにバターを加えてなじませます。
    いつもより強気に、しっかりと色付かせるイメージで。

    りんごは皮をむいて縦4等分し、芯を除いておきます。
    バターがしっかりなじんだところでりんごの半量を加え、カラメルを全体になじませましょう。
    カラメルをなじませたところで残り半量のりんごを加えてからめ、残りのお砂糖 60gをふりかけます。

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    りんごを立ててびっしりとお鍋に並べましょう。
    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にして弱火で30分、りんごの水分でことこと煮ます。
    その後そっと上下を返し、再度オーブンシートの落し蓋をして弱火で30分。
    ここで極々僅かに火を強め、ちょっと焦がし気味に仕上がるよう攻めてみました。

    お水で湿らせながら軽く揉んだオーブンシートをストウブに敷き込み、りんごを隙間なくびっしりと敷き詰めます。
    りんごが冷めて落ち着くまで、半日〜1日おきましょう。

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  3. りんごが冷めて落ち着いたら、タルト生地を扱いやすい程度に室温に戻します。
    ラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。

    蓋の大きさに合わせてナイフで切り抜き、りんごを覆うように被せます。
    表面にナイフで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして30分焼きましょう。
    焼き上がったらそのまま冷まし、ひと晩以上冷蔵庫で冷やしておきます。

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  4. こうして作業を分散し、2日がかりで焼き上がったタルトタタン2019第2弾。

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    かたまったカラメルをさっと数秒強火にかけてとかしたら、お皿を上に被せてストウブごとエイやっとひっくり返します。

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    昨年からかしら。
    タルトタタンにアイスクリームも生クリームも何も添えなくなったのは。

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    この無骨なタルトタタン。
    何も添えない無骨な姿が好きなのです。

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100均ショップで調達する蓋がドーム状の紙ケース。
タルトタタンをお弁当に持参するのにぴったりなサイズです。
もちろん多めの方が主人のタルトタタン。

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タルトタタンが主食のお弁当というのも妙ですが、我が家ではそれが当然として成り立っております。
そしてもちろんお菜も添えます。

なまり節とかんぴょうの酢の物などいかがでしょう。
もちろんタルトタタンと平行して食べるなどとは考えていませんよ。
作り置きしてある乾物たっぷりのロールキャベツを添えてお昼のお菜と致します。

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  1. かんぴょうはお水でさっと洗って3分ほどお水に浸しておきます。
    お水を絞って少量のお塩を揉み込み、お塩を洗い流して絞っておきましょう。
  2. 圧力鍋にお湯を沸かし、1のかんぴょうを加えて蓋をします。
    圧がかかって錘が揺れ始めたら火を止め、そのまま圧が抜けるまで待ちましょう。
    はい、かんぴょうの下拵え完了です。
    ザルにとって冷まし、醤油洗いをして食べやすい大きさに切り分けます。
  3. お酢 大さじ4
    生砂糖 大さじ2.5
    白だし醤油 大さじ1弱
    お塩 ひとつまみ

    を合わせ、1のかんぴょうと薄切り玉ねぎを加えます。
    なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけて粗くほぐし、塩麴に浸してあります。
    粗くほぐして加え、丁寧に和えれば出来上がり。

    ぴりっと辛みのあるルッコラと良く合います。

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2019年、段ボールいっぱい取り寄せた名月りんごの残りは3個。
ストウブを使って焼くタルトタタン、今年はこれが最後でしょう。
タルトタタンもふたり歳を追うごとにどんどん変化していくのでしょうね。

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今朝の主食は久しぶりのお蕎麦。
温泉卵を添えた主人好みのお蕎麦です。

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今日は良い天気。
ベランダではシーツがそろそろカラリと乾いている頃合いです。
少々風も出てきたようですし、取り込み作業へと参りましょう。


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2019年11月07日

タルトタタン2019

今年は残暑が往生際悪く長引きましたが、それでも秋が深まる気配はしんしんとひろまっています。
時間帯によってはふとストーブが恋しくなることも。

そしていよいよやって来ましたりんごの季節。
タルトタタン2019です。

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もう何年目になるのでしょうか。
信州から名月りんごを取り寄せてのタルトタタン。

今年も11月に入った早々主人が取り寄せましたよ、小ぶりで筋肉質な名月りんご。
毎年決まったりんご農家さんから取り寄せるこの名月りんごで秋の深まりを感じるのです。
我が家でいちばん涼しい玄関にりんごの箱がおいてあります。
今、我が家のドアを開けるとりんごの良い香りに包まれます、幸せ。

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ちなみに、日記を遡るとこのタルトタタン、2015年から始まっているようです。

タルトタタン 2015 ☆彡
タルトタタン 2016 ☆彡
タルトタタン 2017 ☆彡
タルトタタン 2018 ☆彡

あら、意外と最近だったのね。
当初は冷凍パイシートを使っておりましたのを、昨年からフードプロセッサーを使った簡略版ではありますがタルト生地も手作りに。
全粒粉を使った素朴な生地に今年はグラハム粉も追加して。

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とっぷりと煮込んだ名月りんご6個分がぎっしり詰まったタルトタタン。
この後今年も幾度か焼くのでしょうが、やはり最初のタルトタタンは意気込みが違います。
色合いと言い、佇まいと言い、今年は何だか躍り出したくなるような飛び切りの上出来。

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まるで蜂谷柿の干し柿のような “とっぽり” したりんごと素朴なタルト生地。
全ての工程を一気に進めようとすると大変なので、タルト生地はフードプロセッサーを使うついでにちょちょいと仕込んで冷蔵庫へ。
別のタイミングでりんごを煮て、お鍋に詰めたらその日は終了。
タルト生地をかぶせて焼いたら1日冷蔵庫に放置して翌朝は型抜きのみ・・・と作業分散もお手の物。
時間に追われるお料理は苦手ですもの。

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伝わるかしら、このりんごの “とっぽり” 感。

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◆材料(16cmのストウブにぴったり1個分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 85g
  • グラハム粉 15g

  • よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 名月りんご 6個

  • てんさい糖 60g×2(計120g)
  • お水 大さじ1

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g


◆作り方

詳しい作り方は以前の日記を・・・と言いたいところですが、簡単なのでここでも備忘録。
  1. 先ずは初日、タルト生地から。
    粉類をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
    さいころ状に切ったバターを上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりとなじませましょう。

    冷水と卵黄をよく混ぜて回しかけ、再度高速で小刻みに攪拌します。
    何となくしっとりまとまったところで大きめにカットしたラップに移し、形を整えながらぴったり包んでめん棒で平らにまとめます。
    この状態で冷蔵庫にチルドルームへ。

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  2. 夕方、夕食の支度をする前、いつもより早くキッチンに立ってりんごを煮ます。

    先ずは名月りんごの皮をむき、縦4等分してヘタを取りましょう。
    この作業がいちばん大変、でも期待で胸はふくらむのです。

    大きめのお鍋にお水とてんさい糖 60gを合わせ、中火でゆっくりてんさい糖を煮溶かします。
    色よく少しとろりとするまで煮詰めたら、さいころ状にカットしたバターを加えて素早く煮溶かしましょう。
    バターがなじんでキャラメル状になったら、りんごの半量を加えて全体にからめます。

    残り半量のりんごも加えてキャラメルをからめ、残りのてんさい糖 60gをふりかけましょう。

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  3. りんごを立てるようにきっちりと並べ直します。
    スパチュラを使ってのこの作業、大変だけど楽しいのです。

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    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にし、弱火で先ずは30分。
    その後りんごの上下をひとつひとつそっと返し、落し蓋をして更に30分、合計1時間じっくりと煮ます。
    りんごから水分がでるので焦げたりはしませんが、気をつけて見ていてあげましょう。
    バターとりんごのうっとりする香りに満たされながら。

    大きめにカットしたオーブンシートをお水で湿らせながらクシャっと揉み、16cmのストウブに敷き込みます。
    やわらかく煮たりんごをそっと並べ、煮汁を上から回しかけましょう。

    朝にタルト生地を仕込み、夕方りんごを煮る、この日の作業はこれでおしまい。

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  4. ひと晩ゆっくりと寝かせたりんごのフィリング。
    チルドルームで丸っと1日寝かせたタルト生地。
    後は焼くだけです。

    タルト生地をラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
    ストウブの蓋を当てて包丁で丸くカットし、鍋底に敷いてあるオーブンシートを巻き込まないよう気をつけながらタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    端の方はパレットナイフ等を使ってしっかりと内側に敷き込みましょう。

    タルト生地の表面に包丁で細かな切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度200℃で焼くこと30分。

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    そのままオーブン庫内で粗熱をとります。
    完全に冷めたら冷蔵庫へ。

  5. さあ当日、ストウブの鍋底をさっと強火で温めましょう。
    お皿を蓋代わりにお鍋に当て、エイやっとお鍋ごとひっくり返しましょう。

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    お鍋とお皿を持って軽く振ればちょっとした手応え、そっとお鍋を持ち上げればこの姿。

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    タルトタタン2019、今年の出来は過去最高と言っても良いのではないかしら。

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    とっぽり干し柿のようなこのりんご。
    いよいよ秋も深まって参りました。

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もちろんお弁当もタルトタタン。
100均ショップで見つけた可愛らしい使い捨ての容器に詰め込んでみましたよ。

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  • 甘いタルトタタンにはあっさりサラダを添えました。
    タルトタタンと同じく、この季節になると我が家では柚子胡椒の仕込みが細々と始まります。
    柚子を見かけては数個買い、何年物になるのかしら、柚子胡椒の素(☆彡)と合わせて拵える自家製柚子胡椒。
    柚子胡椒の副産物、表皮以外の柚子を使った柚子麹を使ったサラダ。

    柚子麹と極少量のレモン汁、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ルッコラ・トマト・アボカド・大豆を和えるだけ。
    まだまだ試行錯誤中の柚子麹、実は今日も仕込んでおります。

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ドーム型のタルトタタン 2019 お弁当ver.
また作ろう、タルトタタン。

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朝食です。
タルトタタンがメンバーに加わっているだけでも随分なボリュームだというのに、主人がどうしても釜たまうどんが食べたい、と。
昨日約束したから仕方がありません。

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太っちょな油揚げの中にはクリーミィなアボカドがぎっしり。
きつねうどん用に甘辛く煮含めた油揚げにアボカド、これ、危険なコンビでした。
美味しいのですもの、抜群に。




さ、明日はお酒の解禁金曜日。
食前のマティーニ、そして日本酒。
何よりお猪口片手の主人とどうでも良いお喋りが楽しい。

だから止められないのよね、お酒。

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2019年04月24日

京都俵屋旅館の黒豆を目指して 〜 むむむ編

つい1ヶ月ほど前、京都の梅が満開の頃に母を連れて京都の俵屋さんに宿泊しました ⇒ ☆彡
主人と母、そして私、楽しい3人の京都一泊旅行。
そしてその日の夕食の時間、主人のたったひと言の問題発言が私を逆上させたのです。

『この黒豆美味しいなぁ・・・黒川さんの黒豆、上品で今まで食べた黒豆の中でいちばんの味だねぇ』

毎年自信をもって黒豆を煮ておりました。
それは結婚前から続く私の年末恒例行事、そして誰もが美味しいと言ってくれました。
確かに違う、黒川料理長の黒豆。
何故かしら。
聞いても、 『普通に煮るだけです、小豆を煮るように普通に』 ・・・なんの参考にもなりゃしない。

そして煮てみました、お正月でもないのに黒豆を。
今まで頑なに守り続けて参りましたレシピとは全く異なる手順で。
年末の黒豆を煮る為だけに常備しておりました上白糖も生砂糖に代えました。
米のとぎ汁を使う方法を小耳に挟み、その為だけに1合分のお米も炊いて挑みました。

黒豆の薄皮が破れているのは想定内、だって練習用に安い黒豆を使いましたから。
そこではないのです、問題は。
根本的に違う気がする、これは黒川さんの黒豆ではありません。





たった5粒で主人を悩殺した黒川さんの黒豆です。
うーん、違う、全然違う。

黒豆くらい自由に操れる技量を身につけたいもの。
黒川さんの上品な黒豆、そしてお正月のお節料理用の家庭的な黒豆。
主人がどちらを望んでも “あら、そんな気分なのね?” なんて余裕でにっこりお返事できるその日を目指し、今回の黒豆レシピも細かく備忘録。






  1. 今回揃えた黒豆です。
    先ずは近所のスーパーのオリジナルブランド、250gで400円程度の黒豆を使いました。

    お水を張ったボールの中で優しく黒豆を洗い、たっぷりの米のとぎ汁に一昼夜浸します。
    思いの外吸水するようで、少量だと思っておりました250gの黒豆はボールの蓋を押し上げるほどふくらみました。

    急いで大きなお鍋にと移し替え、丸一日お米のとぎ汁に黒豆を浸します。

  2. ふっくらした黒豆をザルに移し、真新しいたっぷりのお水と共に中〜強火にかけます。
    普段はしない茹でこぼしを施したらザルにとります。
    お水を張ったボールの中でそっと茹でこぼした黒豆を洗い、再度ザルにとって水切りします。

    重曹 大さじ1/2弱・晒布に包んだ錆び釘 数本と共にお鍋に合わせ、お水をひたひたに注いで中〜弱火にかけましょう。
    丁寧にアクをすくい取り、アクが落ち着いたところで極々弱火にしてキッチンペーパーで落し蓋をします。

    鍋底に黒豆がくっつかないよう、時々お鍋を揺り動かしながら2時間ほど茹でます。
    十分に黒豆がやわらかくなったのを確認し、そのままひと晩おきましょう。

  3. ひと晩おいて更にふっくらとした黒豆です。
    皮がやぶれている分は気にしません、あくまでも練習ですから。

    お鍋ごとそっと蛇口の下に移動し、蛇口に晒しを巻いて晒の端が鍋底に当たるようにします。
    錆び釘を取り出し、細く細くお水を流して20分ほど。
    これで完全に新しいお水に入れ替えるとともに、重曹臭さを除くのだそうです。
    いつぞやの青梅煮の時と同じ用法ですね、多分 ⇒ 辰巳芳子さんの青梅煮 ☆彡

    真新しいたっぷりのお水と共に中〜強火にかけてひと煮立ちさせます。

  4. 黒豆のお鍋が煮立つのを待つ間に、無駄なく次の工程の準備へとかかります。
    先ずは黒豆を蒸す準備。
    蒸し器にお湯を沸かし、平ざるには晒布をひろげておきましょう。

    黒豆を浸す甘いシロップの準備も忘れずに。
    綺麗なお鍋にお水を420t、生砂糖を150g合わせておきます。

    今回生砂糖を使用しましたので、上白糖と比べるとぐっと量は減らしてあります。
    上白糖ならばこの倍使用しても、決して甘過ぎるとは思わないのではないかしら。
  5. ひと煮立ちさせた黒豆をそっと流しに持っていき、晒布をひろげた平ざるにあけます。
    晒しで包み、即座に蒸気の上った蒸し器へと移しましょう。
    強火で10分間蒸し、その間に合わせておいたシロップを沸騰直前まで温めておきます。

    蒸した黒豆を即座に温めたシロップの中へと移しましょう。
    キッチンペーパーで落し蓋をし、黒豆が煮汁に浸っている状態を保って極々弱火で20分。
    火を止め、煮汁が完全に冷めるまではお鍋の蓋をしないでそのまま半日おきます。

  6. ・・・ほぉっ。
    ここからがようやく今朝のお話。
    長い工程ではありますが、作業は分割されているのでその場その場の労力はそれ程でも。

    ひと晩おいた黒豆に追加の生砂糖を加えます。
    ここで加える生砂糖は80g、上白糖ならばやはりこの倍量が平均的だと思います。
    必要ならばお水を足し、弱火に近い中火で沸騰直前までゆっくりと加熱したらキッチンペーパーで落し蓋をします。
    鍋底に黒豆がくっつかないよう時々お鍋を揺すって極々弱火で20分。

    火を止めたらお鍋の蓋をしないでそのまま冷ましましょう。

    黒豆の栄養を豊富に抱いていそうな煮汁を全て無駄にしてしまう、いつもと違う贅沢な黒豆。
    黒川さんの黒豆とはまた異なる品の良い黒豆に仕上がりました。

    ・・・あくまでも練習ですので、本番はまた後日ですけどね。











黒豆だけに没頭出来ればどれだけ幸せでしょう。
ですがお弁当も朝食も準備しないと。
いえ、主人のためだけではありません、私もお腹が空きますもの。

本日のお弁当は、全粒粉とおからパウダーのビスコッティ風。

薄力粉ではなく強力粉を使用した素朴な生地には、胡桃とアーモンド、ドライフィグにチョコレートがぎっしり練り込んであります。
噛み応えはありますが、素朴でほろっと崩れる生地がお気に入り。
生地そのもののお砂糖はぐっと控え、チョコレートやドライフィグの甘さを活かします。






黒豆の備忘録が過ぎたので分量だけ。
  1. 全粒粉強力粉 55g
    おからパウダー 30g 
    グラハム粉 15g
    てんさい糖 小さじ1
    お塩 ひとつまみ

    余熱なしのオーブン 160℃で10分ローストした胡桃とアーモンド 合わせて50g
    ざっくり刻んだドライフィグ 40g
    ビターチョコレート 30g

    以上を全てビニール袋に合わせてふり混ぜましょう。
  2. 卵 1個
    太白胡麻油 大さじ1

    をボールに合わせてよく混ぜ、1を加えてさっくりと混ぜ込みましょう。
  3. メープルシロップ 大さじ1
    レモン汁 小さじ1

    を加えてさっくりと混ぜ込み、手をお水で湿らせながらオーブンシートの上で形を整えます。
    170℃に予熱したオーブンで30分焼き、粗熱がとれたらカットします。
  4. 断面を上にして並べ、今度は160℃で10分間。
    上下を返し、更に10分焼いて冷まします。

    ようやくまとまっている頼りない食感がお気にいりです。






本日のお弁当は自家製キャベツの簡易版ロールキャベツがお菜です。






もう少し味をなじませておきたいところですが、黒豆も朝食の一員に。

主人の 『これ!黒川さんの黒豆と同じだ!』
そんなお言葉をいつか聞けることを妄想しながら、まだまだ黒豆の挑戦は始まったばかり。

気付けばもうこんな時間。
今宵は黒豆を肴に日本酒かしら。
意外とワインとも相性良しなのです、黒豆。

posted by しんさん at 16:00 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月27日

お砂糖使いません 〜 デーツシロップのタルトタタン

毎年、秋も深まる頃になると主人が取り寄せる名月りんご。
その名月りんごを使ってタルトタタンを焼くのが秋の恒例なのですが、今日は訳あってタルトタタン。

いつもは大量の名月りんごを使うタルトタタンを今日は少々大ぶりなりんご2個で。
りんごが少量なので、小ぶりなパウンド型で焼いてみましたよ。

お砂糖不使用のタルトタタンです。
先日拵えたデーツシロップで煮たりんごはふっくらやわらか、まるで干し柿のようです。
もちろん甘みは十二分、今まで焼いたタルトタタンの中で最高の味なのではないかしら。






今回使用したりんご2個。
これ、先日近所の吉野神社で開催された “祈年祭” の神饌のおさがりなのです。
とてもありがたいりんごですので、そのままヨーグルトに添えてパクっでは惜しい気がして。
それでいつもより材料も吟味し、お砂糖でなくデーツシロップを使用したという訳です。






自家製デーツシロップの風味を存分に煮含めたりんごをパウンド型にぎっしり敷き詰めました。

そして上からも煮詰めたデーツシロップをたっぷりと。

ちょっと厚めの全粒粉生地で蓋をし、オーブンで焼いて仕上げます。
タルト生地を準備したり、りんごを1時間かけてことこと煮たり、さぞや大変な作業だと思われがち。
でもね、実はそれぞれの工程を小分けに出来るのでとっても簡単。

フードプロセッサーを使うついでにタルト生地を準備して冷凍保存。
時間のある時にりんごを煮て型に敷き込めばそこで一段落。
ちょっと時間を見つけてタルト生地をのばし、りんごにかぶせてオーブンに入れれば作業は完了。





ひと晩放っておけば、翌朝にはこんな素敵なタルトタタンとご対面です。

思えば、恒例行事とは言え最初に焼いたタルトタタンとは随分と様変わりを経て参りました。
当初は市販の冷凍パイシートだったのが今では全粒粉のタルト生地、そして今回のタルトタタンを経て、お砂糖を使わないタルトタタンが定着しそうです。

ほら、地味だけどこのりんごの断面。
神饌のおさがりりんごのタルトタタン、神々しさすら漂う断面です。






お砂糖不使用という点を除けば、昨年のタルトタタンと同じ手順・分量です ⇒ 2018年11月08日
底辺約200×70・H60のやや小ぶりなパウンド型を使いました。



先ずはタルト生地を準備し、すぐに次の作業に移らないのならば冷凍保存しておきます。
  1. 全粒粉薄力粉 100gはザルを通してフードプロセッサーに。
    さいころ状にカットした無塩タイプの醗酵バター 50gをよく冷えた状態で加えて攪拌し、サラサラの状態になじませます。
  2. 冷水 20g
    卵黄 1個分

    を1に加えて攪拌し、全体がそぼろ状になじんだら大きめにカットしたラップの上に。
    生地をまとめ、ぴったりとラップをした状態で冷凍保存します。




りんごを煮ましょう。
  1. デーツを煮詰めたデーツシロップは意外と簡単に出来ます ⇒ 2019年02月18日 ☆彡

    先ずはデーツシロップ 60gをとろりとするまで少し煮詰めましょう。
    火を止めて無塩タイプの醗酵バター 50gを加え、木べらでしっかり混ぜてとろりとしたキャラメル状に。
    再度弱火にかけて沸々煮立て、皮と芯を除いて縦4等分したりんごを加えてなじませます。

    りんごを一気に全部加えてしまうとからめるのが大変なので少しずつ。

  2. りんごにカラメルがよくなじんだら、お鍋にお行儀良く並べましょう。
    デーツシロップ30gを追加で上から回しかけ、本来ならば落し蓋をして60分。
    ですがお鍋いっぱいになってしまったので、蓋をぴったりとして先ずはことこと弱火で30分。

    りんごのカサが減ったところで上下を返し、オーブンシートで落し蓋します。
    ここからは蓋をせず弱火で30分、りんごがぽってりするまでことこと弱火で計60分煮ます。

    粗熱がとれたら型にきっちりと敷き詰めます。
    型には予めお水で湿らせたオーブンシートを敷いておきましょう。

  3. お鍋に残った煮汁をとろりとするまで煮詰めます。
    これをりんごの上に回しかければ、後はタルト生地をかぶせて焼くだけ。
    りんごと煮汁がなじむまで、ひと晩でも半日でも1日でも都合に合わせて放置します。




タルト生地をかぶせて焼きます。
  1. 冷凍しておいたタルト生地を扱いやすく戻しておきます。
    めん棒でのばして型に合わせてカットし、りんごの上に敷き詰めましょう。
    包丁の先で小さな切れ目をいくつか入れ、220℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にして焼くこと30分。
    魅惑的な香りですがぐっと我慢し、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。
    ひと晩ねかせます。

  2. 型の底をさっと火で炙り、固まったキャラメルを少しだけゆるめて型からだします。

    デーツシロップの底力をまざまざと見せつけられた神饌りんごのタルトタタン。
    本当に美味しいです。











もちろん本日のお弁当はこのタルトタタン。
全粒粉を使ったタルト生地ですもの、我が家では立派な主食として見なされます。

・・・という訳で、もう昨日のうちにタルトタタンは仕上げてあります。
さて、いつも通り4時に起床したは良いけれど今朝は何をしようかしらと小さなキッチンを見回します。





先延ばしになっておりましたつくね芋、これをすって冷凍しておきましょう。






  • そのゴツゴツした気ままな形状から、皮をむくのに難儀するつくね芋。
    近所の農協では、このつくね芋が4つ入って300円という破格の値段。

    前回お料理した時は、ぬるま湯に2〜3時間浸してからむくと良いという情報を実践しました。
    が、ひと晩でなく2〜3時間って逆算してもなかなか中途半端な時間です。
    おが屑を丁寧に落とした後、爪楊枝をしごくように使って表面の泥を落とします。
    その後爪楊枝の先で細かな部分の泥を取り除けば、ほら、そこそこ綺麗になりました。

    後は丸めたホイルでこするだけ。

    気になる部分を包丁で除き、泥の詰まった溝を包丁で切り落としながらすりおろします。
    スプーンでぽってりとすくえるほどの粘り。
    小分けして冷凍保存しておけば、皮をむく苦労もせずお料理出来ますものね。

    温かなお出汁でのばし、アボカド・みじん切り玉ねぎと合わせてお弁当のジャーサラダに。
    変色しないつくね芋ですが、アボカドが黒ずんでおりました。
    残念。











もちろん朝食はとろろ蕎麦。
鴨肉も添えた豪華版です。

今週はマイワシが手に入らないと嘆いておりました。
が、昨日お買物にいったら立派なマイワシ、しかもお安く手に入りました。





これも神饌のおさがりりんごのご利益かしら。
氏子さんとお知り合いになったご縁で初めて参加した祈年祭。
畑作業が面白いご縁をもたらしてくれております。

posted by しんさん at 15:17 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする