2021年02月22日

大和しじみの紹興酒漬け〜当然の炊き込みご飯

私自身は忘れておりましたが、どうやら主人が想う私の大好物は『しじみの紹興酒漬け』なのだそうです。
そんな『しじみの紹興酒漬け』、何年ぶりでしょうか、週末に拵えましたよ。

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実はさほど好きでもない『しめ鯖』に日々付き合わせている主人なり罪滅ぼしでしょうか。
新型コロナ感染対策による外出祝の影響か、ここ1年ほどで我が家のしめ鯖、塩鯖の取り寄せ量は記録的な大激増。

日々冷凍庫の整理整頓に勤しむ私に、主人からしじみのプレゼントです。

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一部は朝のお味噌汁にでもするつもりだろうと思いきや、主人はあっさりひと言。
『なんで?』
宍道湖産の大和しじみ2Lサイズ1キロ、惜しげもなく全て紹興酒に漬け込んでみましたよ。

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これ、これです。
茹でるお湯は60℃、さっと茹でて口をほんの数ミリ開けたシジミを紹興酒が主役の漬け汁に漬け込みます。
爪先でしじみの口をこじ開け、まるで紹興酒に酔ったかのようなとろとろのしじみをツルンッと吸い込むのです。

主人曰く、10年前(およそ、ですけどね)の台湾の味が急に懐かしくなったとか ☆彡
・・・あら、本当に懐かしい。

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そして、どんなものでも大量に一気に摂取するのはよろしくありません。

昨日、日曜日はもちろんしじみの紹興酒漬けと紹興酒に文字通り酔いました。
まだまだ食べたそうな主人をなだめ、〆は紹興酒漬けの漬け汁で釜玉うどん。
そして翌日の本日は、もちろん炊き込みご飯と相成りました。

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紹興酒香る漬け汁でご飯を炊き・・・

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仕上げに紹興酒に漬け込んだしじみをたっぷり上に散らして蒸らします。

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そして明日は祝日。
昨日よりさらに紹興酒を含んで風味が格段に増したしじみをお供に、今宵主人が選ぶ日本酒はどのタイプかしら。
それとも焼酎?
主人からのプレゼントは数日にわたって我が家を盛り上げるのでありました。





詳しい『しじみの紹興酒漬け』の作り方は以前の日記で ⇒ ☆彡2011年07月18日
昔の文体は恥ずかしいのですけが、当時はこんな感じの人間像に憧れがあったので。

しじみの下ごしらえも以前の日記にあります ⇒ ☆彡

ちなみに、今回主人が取り寄せてくれたしじみは既に砂抜きがしてある優れもの。
軽く洗ってお料理出来る、砂抜きが苦手な私には願ったり叶ったりなしじみでした。

ですがお料理する前に、お水で湿らせたキッチンペーパーに包んで1時間は冷蔵庫で休ませておきました。

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しじみがおやすみの間にのんびり漬け汁の準備を致します。
紹興酒とお醤油は同量、各1カップといったところでしょうか。
お醤油は分量の1/4量程度を愛用致しておりますだし醤油に置き換え、千切り生姜・薄切りニンニク・小口に切った鷹の爪を合わせれば準備完了。

イオンネットスーパー、紹興酒まで届けてくださるなんてなんて気が利いているのかしら。

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後はお湯を60℃までゆっくり加熱し、ザルのまましじみをここに沈め口が2ミリほど開くのを待って漬け汁に漬け込むだけ。
この作業はやっとこがないと成り立ちません。

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ひと晩冷蔵庫でなじませましょう。

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ますます火の通りが軽くなっていく気が致します。

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漬け汁が足りなくて紹興酒を追加しましたからね、残った紹興酒は半分以下になっておりました。
そして翌日、今朝はお焦げも美味しい炊き込みご飯に。

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いつも通り、白米・押し麦・もち麦・十六雑穀・蕎麦の実をお鍋に合わせてスタンバイ。
通常の水加減のうち1/4弱を漬け汁に置き換えて炊飯し、仕上げに素早くしじみの紹興酒漬けを散らして蒸らすだけ。

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今まで食べた炊き込みご飯の中でいちばん美味しい炊き込みご飯です。

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そしてお昼ご飯用には、殻をとって小ぶりなお結びさんに。

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作り置き料理と一緒にお弁当箱に詰めれば週明けのお弁当、ちょちょいのちょいっと出来上がり。

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最近、時々イオンさんに届けて頂く鶏レバー。
私が煮ると真っ黒になってしまうのは、どうやらゴボウの灰汁に反応してのことだとか。
こんな佇まいではありますが、主人曰く『洗練され過ぎた鶏レバー』なのだとか。

・・・ピンセットで下処理しているのですもの。

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冷蔵庫を支配してきた大きなイワシ、今朝はいよいよ最後の日。

購入前の申請量と異なる大容量に、主人と私の間に少々の言い争いもありました。
脂ののったイワシだけに、キッチンにいつまでも漂うイワシの存在感、これを機にグリルパンを購入して今に至っております。

色々な転機を与えてくれたイワシに今は感謝しております。
・・・ちょっと大げさですけどね。

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主人からのプレゼントがしじみ、これもまた我が家らしいお話です。
さ、来月届けられる塩サバ24匹のために、今日も冷凍庫のお片付けをしなければ。



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posted by しんさん at 14:39 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年12月24日

お掃除ついでの全粒粉・豆乳カヌレ

本日、主人のお弁当は不要だそうです。
主人の仕事納めも近いことですし、そうね、多少の食材整理を片手間に今朝はのんびりカヌレでも焼いてみましょうか。

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全粒粉と豆乳を使ったとても我が家らしいカヌレ。
過去なんどかチャレンジはしたものの、今だ満足のいく焼き上がりに至ったことはありません。

ビギナーズラックとでも言いましょうか、初回がいちばんまともな焼き上がりでその後は大惨事に見舞われてばかり。
今日は大噴火こそ免れたものの、久しぶりのカヌレに期待ばかりがふくらんだのでしょう。

あれだけするりと抜けていた型離れ、ほんの数滴たらした蜂蜜の威力に完敗です。
まぁそれでも表面カカリカリ中もっちり、最低限カヌレの定義は保ったようです。

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不憫なほど器量の悪いカヌレ4兄弟。

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カヌレって、高温で沸々と生地を煮立たせながら長時間焼くのでオーブン庫内のバター汚れが尋常ではないのです。
それでも熱々のうちにふき取れば良いだけのお話ですし、なによりいつもより丁寧に使用後のオーブン庫内を掃除しますからね。
気楽な大掃除前にはぴったりなお料理なのです。





◆材料(直径約56×H52mmのカヌレ型にぴったり6個分です)

  • 豆乳 250g
  • バニラビーンズペースト 適量


  • 全粒粉薄力粉 35g
  • 全粒粉強力粉 25g
  • お砂糖(沖縄土産で頂いた島ざらめ糖を使いました) 75g


  • 無塩タイプの発酵バター 20g


  • 卵黄 2個分
  • 卵白 10g
  • ラム酒 15g


    ◆型用のバター、蜂蜜 各適量



◆作り方

  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    先ずは大きめのボールにお砂糖を含めた粉類を合わせておきましょう。
    泡だて器でよく混ぜておきます。

    お砂糖は沖縄のお土産で頂いた島ざらめを使っております。
    通常のレシピよりお砂糖は控えめ。

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  2. 溶かしバターと豆乳の準備をします。


    バターを弱火にかけて沸々と煮立てます。
    ヘーゼルナッツ色になったら火からおろし、ぬれ布巾の上に移して色止めをしておきましょう。

    豆乳とバニラビーンズペーストを合わせ、60℃程度まで温めます。

  3. 合わせた粉類の中央にくぼみを作り、温めた豆乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせていきましょう。

    ダマなく混ざったところで溶かしバターを加えてそっと混ぜ合わせます。
    次いで卵黄・卵白・ラム酒をよく混ぜ合わせて加えましょう。

    ザルで漉して生地の出来上がり。
    ぴったりとラップを密着させ、冷蔵庫で10時間以上寝かせます。

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  4. 今朝はここから。
    先ずは生地を室温に戻します。

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    型に指先でバターを極々薄く満遍なくぬりましょう。
    にわか知識で蜂蜜を垂らしましたが、型離れの点でお勧めしません。

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  5. オーブンは天板も一緒にしっかり230℃に予熱します。
    生地を底からよく混ぜながら型に注ぎ、オーブン庫内の温度が安定するまで数分は220℃で、その後210℃にして計50分焼きましょう。

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    更に200℃で20分焼き、熱い状態で型から出しましょう。

    熱々の状態でカヌレ型から出せば、今回ここまでの器量にはならなかったかと存じます。
    朝食用の2個を型から出し、後はまぁ朝食後にゆっくりと・・・これがイケなかった。
    焼きあがったら間髪入れず型から出す、これを怠ると器量の悪い型離れの悪いカヌレに仕上がるのですね。

    ・・・今後の改善に。

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朝食用にすぐ型から出したカヌレは、多少の難儀は致しましたがまずまずの型離れでした。

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今朝の主食は熱々のぜんざいですよ。
先日拵えた乾煎り小豆餡をのばして、こんがり焼いたお餅を添えただけですが。





ちなみに。
昨日、主人が今日の私のお昼用にと買ってきてくれた玄米飲料。
どぶろくを買いに最近よく行く酒屋さんが進めてくださったのですって。

私が好きそうだから、と。
こんな思いがけないお土産がいちばん嬉しい。

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そう。
長い長いお正月休みに向け、我が家の日本酒がとても充実しております。
昨日届いたばかりの奥丹波。
いつも飲む奥丹波よりぐっと凝った奥丹波、ドラマある木札付きです。

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かつてはワインセラーだった我が家の酒蔵。

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そう、最近主人はどぶろくに凝っているのです。
昨日は加藤さんのお茶碗をぐい呑み代わりにどぶろくで乾杯。

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そして先ほど、思いがけなくクリスマスプレゼントが届きました。
また1本、お正月休みのお楽しみが仲間入り。

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クリスマスイブ。
以前ならばスパークリングでも、そんな高揚感もありましたが今宵はお酒を控える日。
いつも通りこんにゃく麺の夕食を済ませたら早々にお風呂に浸かって温まりましょう。





明日は飲むけどね。



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posted by しんさん at 14:25 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年07月07日

黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリー

さほどストレスを感じることもなく、すっかり外出自粛生活に馴染んでしまった昨今。
普段のお買物は “おうちでイオン” のネットスーパーに頼っております。

こんな状況でなければ利用しなかったであろうネットスーパー。
やがては私も免許を返納する歳が訪れましょう。
来たるべき時に備えた予行演習としても、早めの今から楽しんでおります。

柔軟性には長けた性分と自負致しておりますが、それでも品切れが多いネットスーパー。
そのささやかなストレスを埋める為、普段はあまり見ない本家本元 “おうちでイオン” のページをちょいと覗いてみたのがつい先日。

あら、意外、ちょっと高価な楽しそうな旬食材が盛り沢山。
山形のだだちゃ豆でしょ、泉州水茄子のお仲間 十全茄子でしょ、器量の良いトウモロコシでしょ・・・

その中でも私が注目したのは、秋田県三種町のじゅんさい。
小躍りしてしまうほど魅力的な響き、生じゅんさい。
そうか、こんなところに私の小さな幸せ発見、とばかりにクリック致しました。

そして先日の週末、おうちでイオンがお待ちかねの生じゅんさいを届けて下さいましたよ。

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その到着日に合わせてくれたのかどうかは定かでありませんが、じゅんさいの到着予定日と同日、主人が取り寄せた『白髪』が届きました。

レースの羽織を誂えた残り布で作って頂いた日傘をご縁に、奈良で開催された着物日傘アーティストの柴田様の個展に寄らせて頂いたのが昨年の秋 ⇒ ☆彡 2019年10月29日
その道中、奈良で頂いた三輪素麺自慢の『白髪』に主人も私も魅了されました。
この素麺を知ると知らぬでは・・・あ、この台詞、最近多いですね。



『白髪』はまた後ほどということで、先ずはひとつ目のお待ちかね、生じゅんさいを使って本日のお昼ごはん。
黒胡麻豆腐とじゅんさいのゼリーを層にしてみました。

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胡麻ペーストは簡略版ではありますがミルで手作り。
朝の納豆に加えるチアシードを粉砕するのにミルは必須ですからね。
たまにはチアシード以外の食材も粉砕してもらわないと。

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葛粉でとろり、儚いほどトロリとかためた黒胡麻豆腐の上には存在感のある生じゅんさいのゼリー。
極少量のアガーでギリギリかためたじゅんさいのゼリーは淡いお醤油味。

梅肉と黒胡麻、そして胡麻で和えたオクラを彩りに添えてみました。

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・・・ですが、そうね、この組み合わせには梅肉より山葵の方がお勧めかしら。

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少々の改善点はあるとしても、この黒胡麻豆腐とじゅんさいゼリーの組み合わせには大満足。
難易度の高いイメージが付きまとう黒胡麻豆腐ではありますが、メイソンジャーなら気楽に出来ますしね。





◆材料(ふたり分+α)

  • 黒胡麻 65g
  • 太白胡麻油 30g
    ※ペーストとして作りやすい分量です


  • 合わせ出汁 300t
  • 黒胡麻ペースト 適量
  • 葛粉 20g
  • お酒 大さじ1
  • 白だし醤油 小さじ1/2


  • 生じゅんさい 100g
  • 合わせ出汁 300t
  • 白だし醤油 小さじ2
  • みりん 小さじ2
  • アガー 小さじ2
  • お塩 ひとつまみ
    ※もう少しお醤油を増量した方が一般的かもしれません


  • オクラの胡麻和え・梅肉・黒豆 各適量




◆作り方

  1. 先ずは黒胡麻ペーストから。

    黒胡麻を焦がさないよう乾煎りします。
    ミルに移して粉砕し、しっとりしたところで太白胡麻油を加えて更に攪拌しましょう。
    我が家のミルは小ぶりなので2回に分けて。

    これをすり鉢に移し、更にすり混ぜて滑らかな黒胡麻ペーストに仕上げます。

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  2. 黒胡麻豆腐へと駒を勧めましょう。

    『黒胡麻ペースト適量』とあるのは、ミルやすり鉢に残ったペーストをお出汁でお掃除して使用したから。
    お出汁・黒胡麻ペースト・葛粉・お酒・白だし醤油をお鍋に合わせ、必要ならば少し時間をおいて葛粉をふやかします。

    よく混ぜて葛粉のかたまりがなくなってから徐に中〜弱火にかけ、常に混ぜながらぽってりするまで加熱しましょう。
    メイソンジャーをさっと水にくぐらせてから分け入れます。

    極少量を別容器に取り分けたのは、今後のお茶のお供用に。
    きな粉やデーツシロップなんて合わせても美味しそうですもの。

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  3. 生じゅんさいはお水を張ったボールでさっと洗ってザルにとります。
    たっぷりの熱湯を用意し、さっとくぐらせる程度に茹でて冷水にとりましょう。
    すぐにザルにとって水を切っておきます。

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  4. お出汁とお塩以外の調味料をよく混ぜ合わせておきましょう。

    アガーとお塩をお鍋に合わせ、よく混ぜておきます。
    ここに合わせておいたお出汁を先ずは少量注ぎ、よく混ぜてアガーを溶かします。
    アガーのかたまりがなくなったら徐に中〜弱火にかけ、少しずつ残ったお出汁を加えて沸騰直前まで温めましょう。

    先に程よく水切りしておいたじゅんさいをボールに移しておき、少し冷ましたお出汁を注ぎます。

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  5. 黒胡麻豆腐の上にそっとじゅんさいゼリーを注いでかたまるのを待ちましょう。

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    程よくかたまったところで、ほぐした梅肉・黒胡麻・オクラを飾ります。
    うんと冷やして召し上がれ。

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今日のお昼は控えめに。
お菜は在庫食材を圧力鍋に合わせて煮たいつもの作り置き料理。

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水で戻した干しシイタケ・面取りした人参・干し筍・さっと湯通ししたなまり節・・・
干しシイタケの戻し汁を合わせた煮汁で数分加圧した後、圧が抜けるのを待って冷凍カボチャを加えます。
圧がかかったらひと呼吸おいて火を止め、そのまま蒸らせば出来上がり。

この時間差加圧料理が私は大好きです。

畑で収穫した小さ過ぎるミニトマトは、全体を軽く爪楊枝で突いてから保存容器に予め入れておきます。
煮上がった煮物を熱々の状態で煮汁ごとここに移せば、彩りも賑やかな有り合わせ煮物の出来上がり。
週末には日本酒のお供としても活躍してくれることでしょう。

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今朝の主食は、主人も私もお待ちかねの極細素麺『白髪』です。
奈良で初めてこの白髪を頂いた時には、今までの素麺の観念がすべて崩れ落ちる思いが致しました。
これは絶対にいちどは食べたほうが良い食材です。

・・・とても高いお素麺ではありますが、それだけの覚悟の価値があると私は、私たちは確信致しております。
驚異のその茹で時間は30秒。
そして茹でた後の白髪を洗うその触感がまた格別です。
お料理をしない主人には分からない役得とでも申しましょうか。

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じゅんさいゼリーを白髪に合わせて。
ツルン、コリっとした生じゅんさいに、フルッとしたお出汁のゼリー。
極細素麺がよくからみます。





帰宅した主人が隣で茶々を入れております。
私が早く備忘録を終えないと、自分の仕事に差し障るというのに・・・です。
ま、面白いから良いですけど。



はい、今退場しますからね。
デートの時間まで気合を入れてお仕事して下さい。



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2019年11月20日

タルトタタン2019・第2弾〜強気で攻めたほろ苦カラメル

晩秋の恒例となりました、信州から名月りんごを取り寄せて焼くタルトタタン。
2015年から焼き始めて今年で早くも4度目。
タルトタタン2019 第1弾(☆彡)に続き、タルトタタン2019 第2弾が焼き上がりましたよ。

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強きで攻めたりんごのフィリング。
いつもよりほんの少し火加減を強めにした理想的なほろ苦カラメル風味、そう、これが私の理想とするタルトタタンだったのです。

使用するお砂糖の量は毎年同じなのですが、まるで黒糖のような甘さのタルトタタンが焼き上がりました。

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昨年からタルト生地も全粒粉の手作りにしたことですし、更に理想のタルトタタンに近づきました。
今までの色白タルトタタンとは迫力が違う色黒タルトタタン。
存在感のあるタルト生地にも大満足です。

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そして表面のほろ苦カラメルの内側には、まるで干し柿のような食感の名月りんごがぎっしり詰まっております。
バターもお砂糖もたっぷり使ったこの時期限定名月りんごのタルトタタン。
この時ばかりはと惜しげもなく使用するバターとお砂糖に罪の意識は皆無です。

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強気で攻めたホロ苦カラメルのタルトタタン 2019第2弾。
これが終わると、我が家では一気に冬が押し寄せるのです。

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タルト生地を作って、りんごを煮て・・・と一連の作業を一度に熟すのは大変です。
フードプロセッサーを使う何かのついでにタルト生地を準備して冷蔵保存。
りんごを煮たらストウブに詰めるまでを熟し、タルト生地を被せて焼くのはまた後で。
そんな作業分散でストレスなく焼くのが毎年タルトタタンを楽しむコツ。
今回のタルトタタンは、タルト生地にアーモンドプードルを加えて風味豊かに仕上げました。

◆材料(16cmのストウブにぴったりひとつ分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 70g
  • グラハム粉 15g
  • アーモンドプードル 15g

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 小ぶりな名月りんご 6個
  • てんさい糖 120g(60gずつに分けておきます)
  • お水 大さじ1
  • 無塩タイプの醗酵バター 50g




◆作り方
  1. 先ずはタルト生地。

    全粒粉薄力粉〜アーモンドプードルまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜてフードプロセッサーに移します。
    よく冷えたバターをサイコロ状に切って上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりと粉類になじませましょう。
    次いで卵黄と冷水をよく混ぜて回しかけ、同じく高速で小刻みに攪拌します。
    生地がぽってりとまとまったところで大きくカットしたラップの上に移し、めん棒を使って形を整えながらまとめましょう。

    ぴったりとラップをし、使用日まで冷蔵庫か冷凍庫へ。

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  2. りんごを煮ます。

    お鍋にてんさい糖 60gとお水を合わせ、中〜弱火でカラメル状に煮溶かしましょう。
    ここにバターを加えてなじませます。
    いつもより強気に、しっかりと色付かせるイメージで。

    りんごは皮をむいて縦4等分し、芯を除いておきます。
    バターがしっかりなじんだところでりんごの半量を加え、カラメルを全体になじませましょう。
    カラメルをなじませたところで残り半量のりんごを加えてからめ、残りのお砂糖 60gをふりかけます。

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    りんごを立ててびっしりとお鍋に並べましょう。
    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にして弱火で30分、りんごの水分でことこと煮ます。
    その後そっと上下を返し、再度オーブンシートの落し蓋をして弱火で30分。
    ここで極々僅かに火を強め、ちょっと焦がし気味に仕上がるよう攻めてみました。

    お水で湿らせながら軽く揉んだオーブンシートをストウブに敷き込み、りんごを隙間なくびっしりと敷き詰めます。
    りんごが冷めて落ち着くまで、半日〜1日おきましょう。

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  3. りんごが冷めて落ち着いたら、タルト生地を扱いやすい程度に室温に戻します。
    ラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。

    蓋の大きさに合わせてナイフで切り抜き、りんごを覆うように被せます。
    表面にナイフで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして30分焼きましょう。
    焼き上がったらそのまま冷まし、ひと晩以上冷蔵庫で冷やしておきます。

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  4. こうして作業を分散し、2日がかりで焼き上がったタルトタタン2019第2弾。

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    かたまったカラメルをさっと数秒強火にかけてとかしたら、お皿を上に被せてストウブごとエイやっとひっくり返します。

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    昨年からかしら。
    タルトタタンにアイスクリームも生クリームも何も添えなくなったのは。

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    この無骨なタルトタタン。
    何も添えない無骨な姿が好きなのです。

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100均ショップで調達する蓋がドーム状の紙ケース。
タルトタタンをお弁当に持参するのにぴったりなサイズです。
もちろん多めの方が主人のタルトタタン。

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タルトタタンが主食のお弁当というのも妙ですが、我が家ではそれが当然として成り立っております。
そしてもちろんお菜も添えます。

なまり節とかんぴょうの酢の物などいかがでしょう。
もちろんタルトタタンと平行して食べるなどとは考えていませんよ。
作り置きしてある乾物たっぷりのロールキャベツを添えてお昼のお菜と致します。

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  1. かんぴょうはお水でさっと洗って3分ほどお水に浸しておきます。
    お水を絞って少量のお塩を揉み込み、お塩を洗い流して絞っておきましょう。
  2. 圧力鍋にお湯を沸かし、1のかんぴょうを加えて蓋をします。
    圧がかかって錘が揺れ始めたら火を止め、そのまま圧が抜けるまで待ちましょう。
    はい、かんぴょうの下拵え完了です。
    ザルにとって冷まし、醤油洗いをして食べやすい大きさに切り分けます。
  3. お酢 大さじ4
    生砂糖 大さじ2.5
    白だし醤油 大さじ1弱
    お塩 ひとつまみ

    を合わせ、1のかんぴょうと薄切り玉ねぎを加えます。
    なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけて粗くほぐし、塩麴に浸してあります。
    粗くほぐして加え、丁寧に和えれば出来上がり。

    ぴりっと辛みのあるルッコラと良く合います。

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2019年、段ボールいっぱい取り寄せた名月りんごの残りは3個。
ストウブを使って焼くタルトタタン、今年はこれが最後でしょう。
タルトタタンもふたり歳を追うごとにどんどん変化していくのでしょうね。

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今朝の主食は久しぶりのお蕎麦。
温泉卵を添えた主人好みのお蕎麦です。

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今日は良い天気。
ベランダではシーツがそろそろカラリと乾いている頃合いです。
少々風も出てきたようですし、取り込み作業へと参りましょう。


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posted by しんさん at 14:57 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月07日

タルトタタン2019

今年は残暑が往生際悪く長引きましたが、それでも秋が深まる気配はしんしんとひろまっています。
時間帯によってはふとストーブが恋しくなることも。

そしていよいよやって来ましたりんごの季節。
タルトタタン2019です。

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もう何年目になるのでしょうか。
信州から名月りんごを取り寄せてのタルトタタン。

今年も11月に入った早々主人が取り寄せましたよ、小ぶりで筋肉質な名月りんご。
毎年決まったりんご農家さんから取り寄せるこの名月りんごで秋の深まりを感じるのです。
我が家でいちばん涼しい玄関にりんごの箱がおいてあります。
今、我が家のドアを開けるとりんごの良い香りに包まれます、幸せ。

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ちなみに、日記を遡るとこのタルトタタン、2015年から始まっているようです。

タルトタタン 2015 ☆彡
タルトタタン 2016 ☆彡
タルトタタン 2017 ☆彡
タルトタタン 2018 ☆彡

あら、意外と最近だったのね。
当初は冷凍パイシートを使っておりましたのを、昨年からフードプロセッサーを使った簡略版ではありますがタルト生地も手作りに。
全粒粉を使った素朴な生地に今年はグラハム粉も追加して。

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とっぷりと煮込んだ名月りんご6個分がぎっしり詰まったタルトタタン。
この後今年も幾度か焼くのでしょうが、やはり最初のタルトタタンは意気込みが違います。
色合いと言い、佇まいと言い、今年は何だか躍り出したくなるような飛び切りの上出来。

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まるで蜂谷柿の干し柿のような “とっぽり” したりんごと素朴なタルト生地。
全ての工程を一気に進めようとすると大変なので、タルト生地はフードプロセッサーを使うついでにちょちょいと仕込んで冷蔵庫へ。
別のタイミングでりんごを煮て、お鍋に詰めたらその日は終了。
タルト生地をかぶせて焼いたら1日冷蔵庫に放置して翌朝は型抜きのみ・・・と作業分散もお手の物。
時間に追われるお料理は苦手ですもの。

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伝わるかしら、このりんごの “とっぽり” 感。

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◆材料(16cmのストウブにぴったり1個分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 85g
  • グラハム粉 15g

  • よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 名月りんご 6個

  • てんさい糖 60g×2(計120g)
  • お水 大さじ1

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g


◆作り方

詳しい作り方は以前の日記を・・・と言いたいところですが、簡単なのでここでも備忘録。
  1. 先ずは初日、タルト生地から。
    粉類をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
    さいころ状に切ったバターを上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりとなじませましょう。

    冷水と卵黄をよく混ぜて回しかけ、再度高速で小刻みに攪拌します。
    何となくしっとりまとまったところで大きめにカットしたラップに移し、形を整えながらぴったり包んでめん棒で平らにまとめます。
    この状態で冷蔵庫にチルドルームへ。

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  2. 夕方、夕食の支度をする前、いつもより早くキッチンに立ってりんごを煮ます。

    先ずは名月りんごの皮をむき、縦4等分してヘタを取りましょう。
    この作業がいちばん大変、でも期待で胸はふくらむのです。

    大きめのお鍋にお水とてんさい糖 60gを合わせ、中火でゆっくりてんさい糖を煮溶かします。
    色よく少しとろりとするまで煮詰めたら、さいころ状にカットしたバターを加えて素早く煮溶かしましょう。
    バターがなじんでキャラメル状になったら、りんごの半量を加えて全体にからめます。

    残り半量のりんごも加えてキャラメルをからめ、残りのてんさい糖 60gをふりかけましょう。

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  3. りんごを立てるようにきっちりと並べ直します。
    スパチュラを使ってのこの作業、大変だけど楽しいのです。

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    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にし、弱火で先ずは30分。
    その後りんごの上下をひとつひとつそっと返し、落し蓋をして更に30分、合計1時間じっくりと煮ます。
    りんごから水分がでるので焦げたりはしませんが、気をつけて見ていてあげましょう。
    バターとりんごのうっとりする香りに満たされながら。

    大きめにカットしたオーブンシートをお水で湿らせながらクシャっと揉み、16cmのストウブに敷き込みます。
    やわらかく煮たりんごをそっと並べ、煮汁を上から回しかけましょう。

    朝にタルト生地を仕込み、夕方りんごを煮る、この日の作業はこれでおしまい。

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  4. ひと晩ゆっくりと寝かせたりんごのフィリング。
    チルドルームで丸っと1日寝かせたタルト生地。
    後は焼くだけです。

    タルト生地をラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
    ストウブの蓋を当てて包丁で丸くカットし、鍋底に敷いてあるオーブンシートを巻き込まないよう気をつけながらタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    端の方はパレットナイフ等を使ってしっかりと内側に敷き込みましょう。

    タルト生地の表面に包丁で細かな切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度200℃で焼くこと30分。

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    そのままオーブン庫内で粗熱をとります。
    完全に冷めたら冷蔵庫へ。

  5. さあ当日、ストウブの鍋底をさっと強火で温めましょう。
    お皿を蓋代わりにお鍋に当て、エイやっとお鍋ごとひっくり返しましょう。

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    お鍋とお皿を持って軽く振ればちょっとした手応え、そっとお鍋を持ち上げればこの姿。

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    タルトタタン2019、今年の出来は過去最高と言っても良いのではないかしら。

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    とっぽり干し柿のようなこのりんご。
    いよいよ秋も深まって参りました。

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もちろんお弁当もタルトタタン。
100均ショップで見つけた可愛らしい使い捨ての容器に詰め込んでみましたよ。

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  • 甘いタルトタタンにはあっさりサラダを添えました。
    タルトタタンと同じく、この季節になると我が家では柚子胡椒の仕込みが細々と始まります。
    柚子を見かけては数個買い、何年物になるのかしら、柚子胡椒の素(☆彡)と合わせて拵える自家製柚子胡椒。
    柚子胡椒の副産物、表皮以外の柚子を使った柚子麹を使ったサラダ。

    柚子麹と極少量のレモン汁、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ルッコラ・トマト・アボカド・大豆を和えるだけ。
    まだまだ試行錯誤中の柚子麹、実は今日も仕込んでおります。

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ドーム型のタルトタタン 2019 お弁当ver.
また作ろう、タルトタタン。

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朝食です。
タルトタタンがメンバーに加わっているだけでも随分なボリュームだというのに、主人がどうしても釜たまうどんが食べたい、と。
昨日約束したから仕方がありません。

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太っちょな油揚げの中にはクリーミィなアボカドがぎっしり。
きつねうどん用に甘辛く煮含めた油揚げにアボカド、これ、危険なコンビでした。
美味しいのですもの、抜群に。




さ、明日はお酒の解禁金曜日。
食前のマティーニ、そして日本酒。
何よりお猪口片手の主人とどうでも良いお喋りが楽しい。

だから止められないのよね、お酒。

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posted by しんさん at 15:46 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする