お砂糖なし、チーズなし、でもレアチーズケーキ風

備蓄してある全粒粉ビスケットが入れ替え時を迎えました。

年明け早々に追加でレモンをいただきました。

ちょっと甘いものが食べたくなる週の半ば、在庫の食材を寄せ集めたレアチーズケーキ（風）などいかがでしょう。

もちろんクリームチーズも生クリームも使いません。

主な食材は、朝食のレギュラーメンバーでもある手作りの豆乳ヨーグルト、備蓄ビスケット、ご自宅のお庭で収穫されたレモン、そして最近気に入って常備してある甘酒、です。

砕いたビスケットは、出来るだけ量を控えた発酵バターと合わせてクラストに。

いわゆる『ムースフロマージュ』の部分は、水切りをした豆乳ヨーグルトに甘酒、酒粕やお豆腐等々をアガーでフルッとかためて代用。

レモンの風味に甘酒の底力、自分でも驚くほど美味しい、上々の出来です。

トッピングは市販のドライレモンとカカオニブのチョコレートに甘えましたが、これならば頻繁に作って主人に持たせてあげたい、そう思えるレアチーズケーキ風。

もちろん主人はお豆腐にも酒粕にも気付いてはいないでしょうけどね。

◆材料（２４５�tのメイソンジャーにふたつ分です）

• ジェルブレビスケット　５枚（４０g強、小分けの１パック分です）
• 無塩タイプの発酵バター　８g
  
  
• 豆乳ヨーグルト　２００g（前日の夕方から水切りをしておきます、水切り後は１４１g）
• 木綿豆腐（水切り不要のどっしりしたタイプ）　５０g
• 甘酒（伊豆フェルメンテの純甘酒）　５０g
• レモン果汁　１５g
• レモンの表皮　１／２個分
  
  
• オーツミルク　５０g
• 酒粕　２０g
• アガー　５g
  
  
  ◆トッピング用のドライレモン、チョコレート（シモンコールダークチョコレートカカオニブ）　各適量

◆作り方

1. 豆乳ヨーグルトは前日の夕方から水切りをしておきます。
   
   
2. ミルでビスケットを粉砕し、溶かしバターと合わせてジャーの底に詰めます。
   すりこ木等でしっかりと押し固めておきます。
   
   
   
   
3. 空いたミルに、水切りヨーグルト・甘酒・木綿豆腐・レモン果汁・レモンの表皮を合わせ、滑らかになるまで撹拌しましょう。
   
   
   
   
4. 小鍋にオーツミルクとアガーを合わせ、ダマにならないようしっかりと混ぜ合わせます。
   ここに酒粕を小さく切って加え、沸騰する直前までそっと混ぜながら加熱しましょう。
   
   
   
   ３をお玉一杯ほど加えて素早く混ぜ合わせたら、ミルに戻し入れて撹拌します。
   クラストの上に流し入れ、表面をさっと均して室温に放置。
   良い具合にかたまってくれます。
   
   
   
   
5. ドライレモンを４等分してトッピングします。
   カカオニブチョコレートを散らして出来上がり。
   
   
   
   残ったレモンは、てんさい糖でじっくり煮てから低温のオーブンで乾燥させました。
   しっかり苦味の残るレモンのコンフィ、また後日何かに使うとしましょう。
   
   
   
   

アボカドとじゃが芋、ブルグルのサラダを添えます。

オリーブオイルでさっと炒めた人参とじゃが芋。
ここにスープストックを注いで、茹でて冷凍しておいたひよこ豆・お塩・スパイス系を加えてひと煮たち。



ブルグルを加えて蓋をし、しばらく蒸らします。
後はアボカドやみじん切り玉ねぎ等を加えて出来上がり。
ハリッサを忘れずに。

備蓄のビスケット、以降全てレアチーズケーキ風でも良いくらい。

お気に入りの味です。

主人のご意見はいかに。

朝食です。

昨晩はお酒を控えた分、今朝はいつも以上に、いえ、お正月を挟んで随分と酒浸りの生活をしていた我が家においては、今日のこの朝食がどれほど待ち遠しかったことでしょう。

なので、つい、ブルグルサラダに使う予定だった鴨肉が主食のお蕎麦に行ってしまいました。
鴨肉と大根おろし、そして温泉卵まで従えたお蕎麦が主食です。

火曜日のお魚はイワシの干物。
大きな大根の煮物は、いつぞやの豚バラブロックの後の煮汁で。
中心部までしっかりと煮汁を煮含めました。

キムチ名人が拵えたキムチの発酵が少しずつ進んで良い感じになりました。

そして根尾の伯母が持たせてくれた干し柿、ヨーグルトによく合うのです。

ロティサンド〜アボカドと里芋のサラダ編

今日のお昼はロティサンドです。

主人のお気に入り、近所のバングラディッシュ料理のお店でニハリをオーダーするとついてくるロティ２枚。

ニハリだけでは満足しない主人が必ずオーダーするのがビリヤニですが、２枚あるロティのうち１枚を包んでいただくのがいつもの流れ。

冷凍しておいたロティを解凍して軽く焼き、たっぷりのフィリングを挟んでお弁当にするまでが我が家の流れなのです。

今回は、ほっくりと蒸した赤目芋の親芋にアボカドを合わせたサラダをフィリングにしました。

主人の好きなマヨネーズ風味に、胡桃の食感と粒マスタードがアクセント。

以前に比べれば外食の回数が激減した我が家ではありますが、このロティサンド食べたさにバングラディッシュ料理屋さんを覗きたくなる程。

そして、アボカドと里芋の相性。

彼ら、想像以上に好相性だったのです。

うん、これは美味しい。

作り方は至って簡単。

1. 赤目芋（里芋）の親芋は、皮をむいてさいの目に切ります。
   圧力鍋で１０分ほど蒸しましょう。
   
   
   
   
2. 冷凍しておいたロティは、昨日のうちに冷蔵庫に移して自然解凍しておきました。
   予熱なしのオーブン １６０℃で１０分焼きます。
   端っこで胡桃もローストしましょうか。
   
   その間に、蒸した里芋・アボカド・みじん切り玉ねぎ・マヨネーズ・レモン汁・粒マスタード・お塩を合わせておきます。
   ローストした胡桃をざく切りにして合わせれば、フィリングの出来上がり。
   
   
   
   
3. ロティに包丁で浅く切り込みを入れておきます。
   フィリングをたっぷりと乗せ、切り込みのところで半分に折ります。
   
   
   
   ワックスペーパーできっちりと包みましょう。
   
   
   
   ワックスペーパーごとパンナイフで２等分して出来上がり。
   
   
   
   

圧力鍋を使って、デザートのバターナッツプリンを拵えます。

バターナッツ生地にはオリゴ糖の微かな甘みしか添えません。

代わりに、全粒粉ビスケットと焼き芋のお菓子、デーツシロップで甘みを添えます。

1. バターナッツは正味１００g弱。
   レンジ加熱し、オリゴ糖 ２０g・卵黄 １個分を加えてバーミックスで撹拌します。
   バターナッツの熱で卵に火が入らないよう気を付けて。
   
   
   
   
2. 別鍋でオーツミルク １２０gを縁が沸々する程度に温めます。
   １に合わせて裏ごししながら耐熱容器に分け入れましょう。
   
   
   
   
3. 表面に浮いた泡をスプーンで丁寧にすくい取り、アルミホイルで蓋をします。
   圧力鍋にお水と蒸しすをセットして加熱し、圧がかかって錘が揺れ始めたらひと呼吸おいて火を止めます。
   そのまま１０分以上蒸らし、表面がフルッとかたまっていれば出来上がり。
   
   まだ早いようならば、圧がかかる工程を繰り返しましょう。
   
   
   
   
4. 『やきいもころころ』を適当に切り、砕いた全粒粉ビスケット・デーツシロップと合わせます。
   フルッと蒸し上がったプリンの上にトッピングして出来上がり。
   
   
   
   

お昼時、アボカドサラダの水分を含んで少しやわらかくなったロティがまた美味しいのです。

朝食です。

少々忙しかったのですが、今朝は炊き立ての親芋ご飯。

圧力鍋の力で加圧３分、ホコホコの親芋を頬張ります。

時間の都合でお魚は諦めましたが、その代わりお味噌汁にはさんまのつみれ入り。

今現在、我が家はとにかく野菜が豊富。

カラフルな蕪は甘酢漬けに。

この断面を見ているだけでも気分が高揚します。

明日には良い具合に漬かっていることでしょう。

昨晩から降り続いていた雨がすっかり上がったようです。

お刺身リメイク〜タイとアジの昆布締め だし茶漬け

週明け月曜日です。

昨朝の西の空に綺麗な部分月食も楽しみましたし、金曜日は文化の日で三連休。

私には関係ありませんが楽しそうなハロウィンの話題も溢れ、心躍る週の始まりです。

そして週末、我が家に新米が届きました。

お刺身を昆布締めにして、熱々の鰹だしをたっぷり注いで朝食に。

自家製の柚子胡椒を添えるのも忘れずに。

京都 俵屋旅館のご飯が美味しくて、もちろん同じものは購入出来ないのですが、せめて同じ銘柄をということで、我が家は同じ京都丹後産コシヒカリに落ち着いております。

いつもは色々と混ぜてカサ増しを図るのですが、今日ばかりは真っ白なご飯を楽しみましょう。

週末、主人のお刺身を数切れ強奪。

お酒をふった昆布に挟んで昆布締めにしておきました。

もっちりとしてまるで生ハムのようになったアジとタイ。

炊き立てご飯の上に並べます。

そして熱々の鰹だしをたっぷり。

１年ねかせた柚子胡椒を添えて出来上がり。

昆布締めに使った昆布を、作り置き料理に有効利用。

琺瑯容器に面取りしたカボチャにお水と赤酒、みりん、白だし醤油。
お塩とお砂糖をちろりと散らし、カボチャの隙間に切った昆布を差し込みます。
後はオーブンシートで落とし蓋をして、琺瑯製の蓋もして、ことことことこと１０分間。

赤酒を目ざとく察知する警報機ですが、先日取り付けたマグネット扇風機の効果でしょうか、今朝は誤魔化せたようです。

イオンネットスーパーさんが安く届けてくれた蓮根。

お買い得価格につられ、今週は２パックの購入。

平日のワインにも添えられそうな、ペコリーノロマーノ和えを拵えました。

千切りにして塩して、しばらくおいてしんなりした人参は水気をしっかりしぼります。
さっと酢水に晒した薄切り蓮根は、お塩とお酢を少し足した熱湯でさっと茹でてザルにとります。

双者合わせ、オリーブオイルとミルで粉砕したペコリーノロマーノ、お塩と粗挽き黒胡椒。

シャキシャキの蓮根、美味しい。

茄子の旬が終わって、お味噌汁を拵えるのに油揚げを使うようになりました。

茄子を胡麻油でこんがり焼いたお味噌汁って、本当に美味しいのです。

特に赤味噌と油の相性って最高だと個人的な意見。

ひと袋お願いすると３枚４枚余ってしまう油揚げ。
今週はお餅を入れて巾着にしましょう。

袋状に開いて油抜きした油揚げをぎゅっと両手に挟んで絞り、面取りした野菜の切れ端を細かく刻んで先ずは詰めます。
小さく切ったお餅を詰めて、爪楊枝でそっと口を閉じましょう。



お鍋に並べ、先ずはお水・赤酒・みりんだけでことことお鍋の蓋をして煮含めます。
途中で上下を返して全体にじんわり甘みを含ませたところで、お醤油・極少量のお塩とお砂糖。
ここからはお鍋をとって煮汁を回しかけながらしっかりと味をしみ込ませましょう。

蓮根・人参・里芋・昆布等々を煮た中に、そっと隙間を作って仲間入り。

お餅巾着、お弁当箱に入れる時は下にたっぷりのおぼろ昆布を敷き詰めて。

お昼になってもお餅がやわらか、これは間違いなく主人好みのお惣菜。

昆布締めだし茶漬けが冷めないうちに、ささ、朝食ですよ。

しめ鯖も塩鯖もなかなか入手困難な昨今です。

このボリュームですもの、週に何度かはお魚なしの朝食があっても良いでしょう？

ね、主人。

日曜日明け方の部分月食。

後半は雲も晴れて綺麗な部分月食が見られたのですが、なんだかこのくらいの月加減が好きなのです。

お刺身盛りの翌日〜昆布締めと水キムチの出汁茶漬け

木曜日なので今週もパンを焼きました。

そう、焼いたのですが、それはまた後のお話。

最近頻繁に拵えております『水キムチ』を使った『冷や汁風の冷やし出汁茶漬け』ですが、今朝は最高に美味しく仕上がりましたよ。

火曜・木曜と、お酒を控える日を週に２日だけですが設けております。

週の前半、火曜日に控えたお酒を今日は飲めるとあって、昨日は主人もさぞや気分が高揚したことでしょう。

台風による大雨の中、スーツをずぶぬれにして帰宅した主人の手には、３種のお刺身盛り。

お魚屋さんのご主人、台風だから船が出せないからねぇ、と。

鯵や鰆を期待してお店を覗いた主人に、どうやら主人好みでないお魚を３種、不貞腐れ顔で毒づいていた主人ですが、お刺身はそれなりに美味しかったようです。

私は自宅ではお刺身を一切口にしませんからね。

そして１．５人分というお刺身は、事前に数切れ取り分けて昆布に挟んでおきました。

日本酒を吹きかけてしんなりした昆布に、マグロ以外のお刺身を並べます。
もう１枚の昆布で挟んで、ぴったりとラップに包んでひと晩冷蔵庫へ。

朝には、まるで生ハムのようにもっちりとした昆布締めの出来上がりです。



炊き立てご飯の上に、冬瓜とキュウリ、人参等々の水キムチを漬け汁ごとたっぷりと。
冷たい鰹だしを回しかけ、昆布締めにしたお刺身を数切れ。
茗荷と大葉をたっぷり添えたら、その横に梅干、お醤油をちろりと回しかけて白胡麻をひねります。



主人がお刺身を買ってくると、少々私は複雑な心境。
やっぱり一緒に同じお菜を食べたいもの。
カウンター越しにひとりお刺身をつつきながら、少し飲み過ぎる主人を昨晩は夢の中で成敗しておりました。

でもね、今日の昆布締めを食べると、そんな不満もかき消されてしまうものです。

そして後回しにされたパンのお話。

木曜日ですからね、それが私の週間ルーティーンですからね。

全粒粉のオーバーナイト発酵パンを勝手に自主退学し、目下のところ米粉パンに転入準備中。

ですがその前にと、好奇心だけで手を出したホットケーキミックス、いわゆるホケミパンに悪戦苦闘しております。

写真で見かけたホットケーキミックス＋湯種製法でふっくら焼き上がったロールパン。

前回のよつ葉乳業製ホットケーキミックスは不本意なまま使い終わりました。

そして今回からは大豆粉と米粉のホットケーキミックスが開封されました。

そしてやっぱり焼き上がりには、悲しい涙を浮かべるのです。

湯種製法の理屈はどうにか理解しました。

ならば、ゲル化ならば、それならばと、在庫のある米粉、しかもパン用でなく普通の米粉でパンが焼けるのであれば、それに越したことはないと無謀な挑戦。

まだ諦めた訳ではありませんので備忘録。

◆湯種用

• 米粉　２０g
• 熱湯　５０g
  
  

◆生地

• ホットケーキミックス　１００g
• ホエー　２０g

1. 湯種は前日の夕方に準備します。
   米粉と熱湯をあわせてよく捏ねます。
   目指すテクスチャーはヤマト糊。
   
   
   
   ラップに包んでひと晩野菜室へ。
   
   
2. 翌朝、当日です。
   室温に戻した湯種をホットケーキミックスと合わせます。
   
   
   
   指先で掻くようにしてなじませたら、ホエーを少しずつ加えて捏ねます。
   捏ねた生地をラップで包み、室温に３０分。
   
   
3. 成形します。
   フィリングは粉砕したペコリーノロマーノ、セミドライミニトマト、枝豆です。
   
   
   
   成形した生地に水溶き卵黄をぬり、予熱したオーブンへ。
   
   
   
   ２００℃で１３〜１５分。
   
   
   
   
   

ほんのり甘くて、チーズの塩気とも合って、これはこれで美味しいのだけれどパンではありません。

圧力鍋で豚の角煮を拵えて、瓶詰のザワークラウト、昨日拵えた人参のサラダを添えて今日のお昼ご飯と致します。

最近拵える豚の角煮は、脂抜きを全て端折った簡略版。
そして夏になると増える甘酢漬けのお片付け料理も兼ねております。

豚バラブロックをそのまま圧力鍋に押し込んだら、甘酢漬けの甘酢（今回はゴーヤを漬けてあった甘酢・茗荷を漬けてあった甘酢を合わせて）を注ぎ、お酒も注ぎ、必要ならばお水も注いでひたひたにし、加圧すること１５分。



やわらかくなった豚肉をそっと切り分け、綺麗に洗った圧力鍋に戻します。
今回は昆布締めに使った昆布を切って底に敷き、更に豚肉の上にも並べて落し蓋代わりに。



生姜を散らし、お醤油・生砂糖・みりん・オイスターソース等を加えたら、再度加圧１５分。
保存容器に移して茹で卵を並べます。



ザワークラウトを添えて今日のお昼に食べましたが、翌日、冷蔵庫から出すと脂がくっきりと浮いております。
これを取り除いて温め直すと、熱燗にもよく合う豚の角煮の仕上がりです。

ちなみに、かたまった脂で茄子を焼いて朝のお味噌汁にしております。
期間限定、主人の好きなこってり味のお味噌汁です。

ホットケーキミックスパンの失敗は忘れて、朝食に集中しましょうか。

もっちりとした昆布締め、酸味が程よく聞いた水キムチ、薬味と梅干し。

朝ご飯が楽しみで仕方がないのも無理はないと納得の美味しさです。

鯖の味噌煮を煮詰めて煮詰めて、最後はイワシの水煮缶を加えて更に煮詰め、等々今朝、お味噌まで綺麗にふたりのお腹に収まりました。

朝ご飯には我が家の幸せが詰まっております。

トウモロコシ（の出がらし）とチェダーチーズの全粒粉クッキー

今朝はクッキーを焼きました。

お砂糖の量は出来るだけ控え、加えるバターも最小限。

塩味が勝ると思いきや、ほんのり甘い素朴な食べ心地の全粒粉クッキーです。

私の好みとしては、ざっくりした食感をいつも目指しているのですが、結果はその水分量のせいか大抵はしっとりな仕上がり。

素朴な甘みの素は、『トウモロコシ』・・・の出がらしです。

昨日のお昼に拵えたトウモロコシとお豆腐のポタージュ。

トウモロコシを茹でずに実を外し、バーミックスでお豆腐と一緒にピュレ状にして加熱した後、ザルで漉しました。

そして、その出がらしトウモロコシを全粒粉生地に混ぜ込んだ、という訳です。

昨日は見事なほどにパン生地から流れ出てしまった見切り価格のチェダーチーズもたっぷり一緒に。

もう少し水分量を控えれば、私好みのざっくり食感に仕上がるのでしょうか。

主人には『スコーン』と評されておりましたこの『トウモロコシとチェダーチーズの全粒粉クッキー』

３連休中、軽いロゼのお供にもどうかしら。

◆材料

• チェダーチーズ　６０g
• 無塩タイプの発酵バター　２５g
  
  
• てんさい糖　１５g
  
  
• トウモロコシの出がらし　７０g弱
  
  
• 全粒粉薄力粉　６０g
• アーモンドプードル　３０g

◆作り方

1. チェダーチーズとバターは予め室温に戻しておきます。
   
   チェダーチーズは更に６００Wの電子レンジで１０秒弱加熱し、少し溶けかけたところでミルで撹拌します。
   
   
2. １に更にバターとてんさい糖を加えて撹拌します。
   
   
3. ボールに移し、スパチュラで滑らかに練り混ぜましょう。
   トウモロコシの出がらしを加えて混ぜ合わせます。
   
   
   
   ここに薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい入れます。
   
   
   
   
4. スパチュラで切るように混ぜ込み、ラップでぴっちりと包んで形を整えましょう。
   冷蔵庫で１時間ほど冷やします。
   
   
   
   
5. 冷えて扱いやすくなった生地を切り分けて並べます。
   
   
   
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして１６〜１７分。
   
   
   
   発酵バターの香りに、出がらしとは言え甘いトウモロコシの香り。
   端っこだけのざっくり感が全体に行き渡れば完璧なのですが。
   
   

昨日、GOLDEN GREENさんからお待ちかねの『旬の野菜セット定期便』が届きました。

多種多様な夏野菜の中に、先月よりひと回り小ぶりになったジャンボサニーレタス。

『暑さのせいで蒸されているのでお早めにどうぞ』とのこと。

早速シーザーサラダに致しましょう。

トマト風のブルグルの上に、たっぷりのシーザーサラダと温泉卵、ボリューム満点のブルグルサラダを添えますよ。

1. 開封済みのトマト缶は、１００g強。
   チキンストック ５０gでのばして火にかけ、優しく混ぜながら煮立てます。
   
   ここに小粒タイプのブルグル ６０gを加え、すぐに火を止め、蓋をして５分弱蒸らしましょう。
   ふっくらと戻ったブルグルに、茹でて冷凍しておいたひじき・さいの目に切った玉ねぎを加えてざっくり混ぜます。
   
   
   
   ひじきはブルグルを冷やすため、凍ったまま加えました。
   冷めたブルグルをスープジャーに分け入れます。
   
   
   
   
2. サニーレタスは食べやすく手でちぎり、サラダスピナーでしっかり水を切ります。
   
   ペコリーノロマーノ・ニンニク・マヨネーズ・ディジョンマスタード・アンチョビ・オリーブオイル・ドライレモンをミルで合わせて撹拌し、サニーレタスに加えて和えましょう。
   
   
   
   ブルグルの上にたっぷりと重ね、真ん中に温泉卵を割り入れて粗挽き黒胡椒を挽きます。
   
   
   
   

妙に白々とした朝食です。

主人が帰宅途中に買って帰った『カツオのお刺身』にたっぷり添えられていた『つま』

・・・元は大根ですもの、ミルにもうひと働きしてもらって、お出汁と一緒に撹拌すれば『大根おろし』よね？

という訳で、イワシの生姜煮にたっぷり、金曜日の主食、釜玉うどんにもたっぷり、大根おろしを添えてみました。

おまけに納豆まで、今日はパンチの効いた韮醤油でない味付けを添えてしまったものだから、全体が何だか白々。

ま、良いや。

一応はこれで３連休を迎える準備が整った、ということで。