2020年02月27日

干し餅おかき〜胡桃とアーモンドと白味噌の和風フレイバーver.

お正月用にと、実家の母親が持たせてくれた鏡餅を天日に干して冷蔵保存してあります。
半分ほどは既に揚げ餅にして食べましたが、まだ1回分程が冷蔵庫の中で鎮座しております。
春も近いことですしここらで干し餅をお片付け。

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天日に晒してカラカラに乾いたお餅は1年でも保存可能だとか。
ですが小さな我が家、小さなキッチン、大容量ではない冷蔵庫、食べ物に対して失礼な感情とは思いつつ邪魔と感じてしまうことも多々。
何にしろ、使うあてのない食材がいつまでもあること自体よろしくありませんものね。

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地味な色合いの干し餅おかき。
佇まいは、そう、まるで唐揚げ!そう思ったのは私だけではないハズです。

軽くローストしたアーモンドと胡桃、そして白味噌を合わせてたっぷりとまぶした干し餅おかき。
見た目は地味ですが抜群に美味しい。
弱火でじっくりじっくり揚げ焼きにした後、更にオーブンで焼いてカリッと仕上げます。
天日に晒してしっかり干したお餅は、油はねも殆どなくて揚げ物嫌いの私でも余裕です。

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◆材料




◆作り方
  1. 胡桃とアーモンドは合わせて予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストします。
    これをフードプロセッサーに移し、少ししっとりするまで粉砕しましょう。

    大きめのボールに移して白味噌・白だし醤油を加え、みりんで扱いやすいようのばします。

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  2. 1cm程度の深さまでフライパンに太白胡麻油を注ぎます。
    油が冷たいうちに干し餅を控えめ量加え、徐に中〜弱火にかけましょう。

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    干し餅の縁が沸々してきたら弱火にし、途中コロコロと転がすようにしながら10分ほどかけてゆっくりゆっくり色付くまで揚げます。

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  3. 油をしっかりと切り、1のボールに加えて全体にしっかりとからめます。

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  4. 最後にささやかなひと手間。
    オーブンシートを敷いた天板に間をあけて並べ、200℃に予熱したオーブンへ。

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    焦がし過ぎないよう、200℃で3〜4分焼いて仕上げます。

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    サクサクの干し餅おかき。
    アーモンドと胡桃、白味噌風味なんてちょっと斬新でしょ?
    主人、お気に入りの味です。

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フードプロセッサーをアーモンドと胡桃の粉砕だけに使うのは非効率的。
胡桃とアーモンドを粉砕した後、鶏のささ身を加えてひと回し。
そこに在庫食材をどんどん加えて肉種を拵え、油揚げでくるりと巻いて照り焼き風に。
干し餅を揚げて油がなじんだフライパンを使うのも大変効率的です。

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煮なますように少し高価な油揚げを愛用致しております。
この油揚げ、薄くてなかなか開き辛いのよね。
主人は湯葉だと勘違いしたようですが、主人がいかにも好きそうなお菜に仕上がりました。



  1. 油揚げは開いて湯通ししておきます。
  2. 鶏ささ身をフードプロセッサーに入れ、ほんの一瞬高速回転。
    これで筋も除けます。

    ネギ・生姜・牛蒡・玉ねぎ・市販の蒸し大豆を加えて攪拌すれば、あっという間に肉種の出来上がり。
    開いた油揚げにひろげ、ネギを芯に巻きましょう。

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    巻き終わりを爪楊枝で固定し、フライパンでコロコロと転がしながら全体に焼き色をつけます。
    揚げ物をした後のフライパンですので、油は綺麗にふき取ってから。

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  3. 爪楊枝を取り除きながら切り分け、お醤油・お酒・みりん・オイスターソースを合わせて照り焼き風に。
    油揚げが薄くて一部パンクしてしまいましたが、それもいつものご愛敬。

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昨晩、就寝前に主人が期待を込めた顔で聞きました。
『ねぇねぇ、明日の朝ごはん何?』

そう、右を見ても左を見ても感染予防が謳われる昨今。
手洗い・うがい・マスクはこの時期特に当たり前のこととして、あと私たちに出来るのは免疫力の向上。
とばかりに、昨日は久しぶりにお酒を控えて早々の入浴、早々の就寝。
ぐっすり寝て今朝は体調もすっきり。

最後まで往生際悪くお酒に傾いておりました主人。
翌日の朝食が楽しみで仕方がなかったのでしょう。

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忘れておりました、主人の大好物、鶏粥を。
飲みたかったお酒を頑張って控えた主人に、今朝の主食は鶏粥です。
イワシの南蛮漬けもお口いっぱいに頬張って下さいな。





・・・だからと言って、今日もお酒を控えるか否かは別問題。
出来れば控えたい。
今朝の寝起き、体調の良かったこと。
ですがそう合理的にはいかないのがお酒の魔力。

さ、昨日の私のように主人が毅然とした態度で窘めてくれるかどうか。
そこが問題です。

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posted by しんさん at 13:37 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月25日

お片付け料理2種〜フェヌグリークスプラウトとホエー水キムチ

‎頻繁に思うのですが、実はわたし料理が好きなのではなくお片付けが好きなのではないかしら。
私が料理に勤しむのは、お片付けすべき食材が豊富にあるからではないかしら、と。

最近でこそその頻度も低くなりましたが、一時は主人が食材調達を一手に担っておりました。
送料の関係だからと、箱買いまとめ買いは当たり前。
当然食材ありきの料理になりますが、それが逆に楽しかったり妙な高揚感が漲ったりするのです。

さて。
そんな実はお片付けが趣味の私、最近またお片付けしたい食材が見つかりました。
今日はほんの小手調べ。

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何の変哲もない全粒粉パンのサンドウィッチです。
フィリングはハリサ、アボカド、そしてスプラウト・・・
そう、このスプラウトが自家栽培、お片付けの一環です。

一時、主人が今以上にカレーに凝った時、自ずと我が家に並ぶスパイスの種類も増えました。
その頃スパイス棚に加わったのがフェヌグリーク、今回のスプラウトの素です。

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随分と前に買ったものですし、このフェヌグリークが発芽するか否かは半信半疑。
ですが見事に発芽致しました。
フェヌグリークの生命力にはただただ感心するばかり。

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ちょっと豆っぽい青臭さが特徴的なフェヌグリークのスプラウト。
簡単に発芽する上に発芽率もほぼ100%。
なかなか面白いフェヌグリークのお片付け方法ではないでしょうか。

1週間ほどで食べられる程に成長するフェヌグリークのスプラウト、お手元に使うあてのないフェヌグリークがあれば・・・あまりないかしらね。





  1. ‎8日前の2‎月‎17‎日、‎フェヌグリークをたっぷりのお水に一昼夜浸すことから始まりました。

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  2. フェヌグリークが十分に水を含んだところでざっと洗い、たっぷりのお水で湿らせた新聞紙で挟んで室内に。
    二日もすると発芽します。

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  3. ボールにたっぷりとお水を張って発芽したフェヌグリークを洗います。
    容器に移して室内で数日間成長を促しましょう。

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    お水をたっぷり注いでふり洗いをした後水を切る、この工程を1日に2〜3回行います。
    晒布をかぶせて輪ゴムで留めておくと埃避けの蓋にもなるし、水を切る時に小さなフェヌグリークの種がこぼれることも防げて便利。

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こうして成長したフェヌグリークスプラウト。
大きめのボールにたっぷりとお水を張って洗い、先端の種がらを取り除きます。
もちろん完璧に種がらを取り除く必要はありません。

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薄切りにした全粒粉食パンをカリッとトーストし、無塩タイプの醗酵バター、ハリサをぬって水を切ったフェヌグリークスプラウトをたっぷりと。
レモン汁をまぶしたアボカドを並べてサンドし、軽く圧をかけてラップできっちりと包みましょう。

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ラップごとパンナイフで切り分けて出来上がり。

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ワックスペーパーできっちりと包み直してお弁当に。
今日のお弁当はこれだけ。
ちょっと最近主人の体重増加が気になりますから、ね。

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もうひとつのお片付け料理はこちら。
ヨーグルトから出る水分、いわゆる“ホエー”を有効利用したホエー水キムチです。

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スープを飲む感覚の水キムチ。
一般的なキムチとは違い、辛味もなく浅漬けのようなキムチです。
これをホエーで作ってしまう、何方のアイデアだったかは記憶にありませんがなんて素敵な有効利用。
本来の水キムチのような醗酵食品ではありませんが、あっさり美味しいお漬物です。





  1. ホエーは水切りヨーグルトの副産物。
    今回は豆乳カッテージチーズを拵えた際(☆彡)のホエーを使いました。

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  2. 白菜は芯の部分と葉の部分を分けてざく切りに。
    人参は短冊、大根は薄いいちょう切りにしてボールに合わせます。
    お塩を加えて揉み、しんなりしたらザルに移して自然に水を切って保存容器に移します。
    たっぷりの千切り生姜、横1/2に切った生唐辛子を加えます。

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  3. 全体が浸かる用のホエーを注ぎ、時々上下を返して冷蔵庫でひと晩以上おけば出来上がり。

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休日、畑に行く前の朝食は平日よりはうんと軽め。
生姜がキリリと効いたホエーの水キムチであっさりとお腹を満たして畑へと向かいました。

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3連休を経ての週明け、今日は火曜日。
今朝は昨日収穫した白菜の下処理に手いっぱいでお弁当や朝食が疎かになってしまいました。
どうにかこうにか形になったのはひとえに主人のおかげ。

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そろそろ畑の冬野菜も終了です。
小ぶりな白菜ではありますが、綺麗に洗ってまたキムチを仕込むことと致します。

泥も虫も市販の白菜とは比べ物にならない程その身にまとった器量の悪い白菜たち。
洗うのも大変です。
半日水を切って、今日の夕方、夕食を拵える片手間で塩漬け段階へと駒を進めます。

今はほうれん草が食べ頃。
青々と茂ったホウレン草は、赤い根元の部分が甘くて美味しいのです。
大好きな胡麻和えに。

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今週は開いたマイワシを調達致しました。
久しぶりの南蛮漬けに。

そして嬉しい今シーズン初の茎ワカメ。
茎ワカメはもちろん甘酢に漬けて。
今週も作り置き料理が数点揃いました。
1日少ない今週は4回のお弁当、さ、今週はどの食材にお片付けの的を絞りましょう。



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posted by しんさん at 14:54 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月30日

カリカリもっちり、冷めても美味しいキャラメル・フレンチトースト

時々無性に食べたくなる・・・いえ、作りたくなるもののひとつがフレンチトースト。
実母と実妹を誘った先日の三重旅行の際、妹が道中道の駅で購入した“大内山酪農手造りバター”を使い、母がフレンチトーストを作ってくれました。
・・・いえ実際は、使うつもりでいた肝心のバターを使い忘れたと嘆く母を慰めるというオチですが。

子供の頃から慣れ親しんだ、母が作るちっとも甘くないフレンチトースト。
私はしっかり甘い、そして醗酵バターをしっかり使ったフレンチトーストを作りましょう。

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醗酵バターはとても美味しいのだけれど、冷めた状態で食べるお弁当での使用は難しいところ。
ましてやフレンチトーストとなると、熱々が美味しいに決まっていますものね。

でも大丈夫。
しっかりと卵液を含んだバゲットをカリッとカラメリゼしてしまえば、いわゆるカリふわなフレンチトーストがお弁当でも楽しめます。
表面のカリカリ感、伝わるかしら。

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それでいて中はもっちりやわらか。
冷やして食べたほうがお勧めなほど。

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牛乳の代わりに豆乳をたっぷりパンにしみ込ませた後、卵を存分にしみ込ませたバゲットで作るキャラメルフレンチトースト。
表面のキャラメルにしっかりお砂糖を使う分、パンにしみ込ませる分のお砂糖はうんと控えてあります。
こんがり日焼けした無骨なフレンチトーストではありますが、うん、見た目より味ということで。

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◆作り方
  1. バゲットは1/2本。
    3cm強の厚さに切ってバットに重ならないよう並べましょう。

    豆乳 200t・てんさい糖 大さじ1弱をよく混ぜ合わせ、バゲットの上に回しかけます。
    バゲットの縁を軽く揉みようにしながら、豆乳をたっぷりとしみ込ませましょう。
    豆乳はもう少し量を減らしても良いかも、150t位をお勧めします。

    バゲットが豆乳をたっぷり含んだところで、卵 2個分をよく溶いて回しかけます。
    同じくバゲットの縁を優しく揉みながら、卵をたっぷり含ませましょう。

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  2. フライパンを温めて無塩タイプの醗酵バターを溶かします。
    たっぷりのバター必要ありません、小分けにして加えますのでここでは5g程度で十分。

    バターが溶けたら一旦火を止めて温度を下げ、徐に弱火で温めながら卵液を含んだバゲットを並べましょう。
    終始弱火で、フライパンの蓋をして3〜4分焼きます。
    鍋肌から再度バターを5g程加えて溶かし、綺麗な焼き色がついたバゲットをそっと裏返します。
    同じく蓋をし、弱火で2〜3分焼いて両面に綺麗な焼き色がついたら一旦別皿にとりましょう。

    一旦火を止め、フライパンにパン屑等が残っていたら綺麗に取り除きます。
    ざらめ糖を大さじ2程度・醗酵バターを5g程を合わせ、中〜弱火でゆっくりと煮溶かしましょう。
    沸々と泡だってきたところでバゲットを戻し入れ、両面にたっぷりとからめます。

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  3. 網の上のオーブンシートを敷き、バゲットを並べて冷ましましょう。

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    冷めてキャラメルがかたまれば出来上がり。
    バゲットの端っこ、崩れてしまった部分も卵液に浸して焼けば小さいながら様になります。

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週末の畑作業の後には必ず農協の朝市に寄ります。
何分素人の畑ですので、期待していた野菜が思うように収穫出来なければ農協朝市が頼りですもの。

それとは関係なく、あるとついつい買ってしまうのが“つくね芋”の類。
この辺りではあまり人気がないのでしょうか。
それとも長芋と異なる歪な佇まいが、皮の剥き辛さを連想して敬遠させるのでしょうか。
手の平サイズで小ぶりとは言え、つくね芋が1本100円って相当なお買い得かと思うのですが。

先週末買ったつくね芋。
今日はこれを使って朝食はとろろ蕎麦にしようと思っておりましたが、諸事情によりお蕎麦は延期。
代わりに、すりおろしたつくね芋を使って野菜たっぷりのグラタン風のお菜をお弁当用に。

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形が歪なつくね芋。
小さなスプーンを使って表面をしごけば、ほら、細かな部分もこんなに綺麗に無駄なく皮がむけますよ。
フードプロセッサーで一気にすりおろし、今日使わない分は小分けにして冷凍保存。

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今日の分をフードプロセッサーに残しておき、ペコリーノロマーノ・酒粕・木綿豆腐・白味噌・干しレモン・お塩を加えて滑らかなピュレ状に。
耐熱容器に薄くオリーブオイルをぬり、アボカド・電子レンジで下茹でした玉ねぎと人参を並べた上にたっぷりつくね芋生地を回しかけましょう。
オーブンで焼き色がつくまで焼けば出来上がり。

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今朝とろろ蕎麦を断念した理由はこちら。
今週はサイズも程よい脂がのったイワシ、そして真サバの両者が揃った運の良い週。
少々大変ではありましたが、週末にイワシのお酢煮と鯖の味噌煮を仕込んでおきました。

木曜日の本日、鯖のお味噌がなじんでちょうど食べ頃。
主人が鯖を楽しみにしておりましたから。
鯖の味噌煮にとろろ蕎麦では・・・ねぇ・・・ちょっと・・・ねぇ。

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今週は畑に行っておりませんので、いつもは豊富なネギや蕪が在庫ゼロ。
勝手が違う野菜事情に少々戸惑いながらも、のらりくらりと得意な遣り繰り。





のらりくらりと今週も終盤。
随分と在庫の食材が貧相になってきましたよ。
さ、明日はどう乗り切るのか・・・
乏しい食材を乗り切るささやかな試練、これ、嫌いじゃないのです。

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posted by しんさん at 14:28 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月16日

切り餅豆大福〜賑やか黒豆餡

お正月気分もすっかり抜け、1月も中旬を過ぎる頃になると作りたくなるのが切り餅大福。
実家の母親がお正月用にといつも持たせてくれる切り餅を使った大福餅です。
今年はお餅にほんのりレモンの風味を効かせた豆大福風。

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同じくお正月に活躍した黒豆を一部干して干し黒豆に致しました。
レモン風味のお餅にたっぷりと混ぜ込み、打ち粉としてきな粉をたっぷりまぶした豆大福です。

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中の餡もお正月の黒豆。
煮汁と一緒に冷凍してあった黒豆を少し煮詰め、酒粕・胡桃・デーツ・ついでにカカオニブまで混ぜた多品目賑やかな黒豆餡です。

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食材は賑やかですが、出来上がりがあまりに地味でしたのでザクロとパールシュガーをトッピング。
でもこのトッピングは不要だったかしら。

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トッピングの必要性は別として、時間が経ってもやわらかなレモン風味のお餅と干し黒豆の食感、そして賑やかな食感の黒豆餡、うん、美味しい。
お餅好きの主人はきっと大喜びで頬張っていることでしょう。

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とっても簡単ですよ。
  1. 先ずは黒豆餡。

    ジッパー付き保存袋で冷凍しておいた黒豆を自然解凍して小鍋に移します。
    酒粕を加えて煮詰め、煮汁が程よく煮詰まったところですりこ木で黒豆を食感が残る程度につぶしましょう。

    胡桃は予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストして粗く刻みます。
    刻んだデーツ、カカオリブと共に黒豆に加えて混ぜ、粗熱が取れたところで丸めておきましょう。
    大きめにカットしたオーブンシートの上にきな粉をひろげ、準備は完了。

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  2. 干し黒豆は随分と前に作って冷蔵庫で保存してあったもの。

    黒豆をザルにとって煮汁を切り、オーブンシートをひろげた平ザルに重ならないようひろげます。
    朝の8時頃から夕方3時頃まで天日干しした後、予熱なしのオーブン110℃で1.5時間乾かせばそれで出来上がり。

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  3. 切り餅をサイコロ状に切って耐熱ボールに移し、全体が十分浸かる量のお水を注ぎます。
    ふんわりとラップをし、お餅が十分やわらかくなるまで3分強様子を見ながらレンジ加熱をしましょう。

    お水を捨ててレモンマーマレードを加え、必要ならばお湯を少しずつ足しながらやわらかく練ります。
    てんさい糖を使用した自家製マーマレードなので色が美しくありませんが気にしません。
    干し黒豆も加えて練り上げます。

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  4. 軽く手をお水で湿らせてお餅を分け、ざっくり平らに形を整えながらきな粉の打ち粉の上に移します。

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    丸めておいた黒豆餡を包み、形を整えながら全体にきな粉をまぶしましょう。

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    ザクロとパールシュガーをトッピングして出来上がりです。

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昨年、韓国土産に頂いたちょっと小ぶりなライスペーパー。
これを使ってお弁当にもぴったりな簡単な一品。
作り置き料理をライスペーパーで包んで、オーブントースターでさっと焼きます。

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ライスペーパーを戻すためのお水をボールに準備し、胡麻油をほんの数滴垂らしましょう。
ここにライスペーパーをさっとくぐらせ、マヨネーズを少量ぬってアボカド・正月菜の胡麻和え・ひじきのサラダを並べます。

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両端を折り込みながら巻き、オーブントースターで表面に焼き色がつくまで焼けば出来上がり。





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今朝の主食はひじき粥。
十六雑穀米入りの炊き粥にたっぷりのひじきを加えた我が家ではおなじみの主食です。

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朝の小さなお楽しみは、昨日に引き続きお気に入りのメレンゲ菓子。
昨日は都鳥ver.でしたので、今朝は達磨さんver.
主人、意外と細やかな心遣いを見せております。

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明日からは天気が崩れる、今日がお洗濯のチャンス。
確か天気予報ではこう言っていたはずなのに、どんより曇り空が朝からひろがっております。
微塵も疑うことなく派手に埋め尽くされた我が家の小狭いベランダ。
さぁ困った、今になっても多分シーツがしっとり湿っていますよ。

どうも乾燥機とは相性がよろしくないようで・・・
ですが今日こそは乾燥機に頼らざるを得ないようです。

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2020年01月15日

鏡餅の揚げ餅〜和風塩レモンあおさ風味

松の内も明けた先週の日曜日、近所の吉野神社で恒例の左義長が執り行われました。
お供えした鏡餅を頂き、残り火の中から炭と化した松を拾って持ち帰り、簡略版ながらも左義長を堪能致してお正月気分の幕引き。
当日はお天気にも恵まれておりましたから、残った鏡餅を干しておきました。

3日間冷風に晒された鏡餅は揚げ餅に。
レモン、あおさ、鰹節の風味を賑やかに纏ったあっさり塩味の揚げ餅です。

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ちょっと手強い箇所があって顎が草臥れる食べ応え、これも家庭の揚げ餅ならではのご愛敬。
主人が取り寄せてくれたばかりのあおさの風味が引き立っております。
あおさの存在感に圧倒されつつも、干しレモンの時々ほろ苦くもある風味、そしてあっさり塩味。
私好みの揚げ餅です。

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ちょっと多めに揚げたのは今宵の晩酌用に。
大根おろしをたっぷり添えて日本酒のお供にするも良し、軽く砕いて椀物のアクセントにするも良し。
先程、酒粕と一緒に京都から日本酒が届いたばかりですからね。

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  1. 干しレモン(☆彡)はお塩と一緒にミルサーで粉砕しましょう。
    軽く乾煎りした鰹節、あおさを加えて更に粉砕しておきます。

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  2. 鏡餅はオーブンシートをひろげた平ざるにひろげ、天日干しにしておきます。
    本来ならば1週間ほど干すそうですが、待ち切れずに3日で天日干し完了。
    全体がひび割れて手でパキパキと割れる状態ならば問題ないかと。

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    太白胡麻油を低温で熱し、ゆっくりじっくり揚げて引き上げます。

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    ぐっとカサが増えるので、いちどに干し餅を加えず少量ずつ。

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  3. さっくり揚げたての揚げ餅に合わせ塩をふり、全体にたっぷりまぶせば出来上がり。
    立派な琺瑯製の油切り網を持っているのに、つい新聞紙を使ってしまう貧乏性。
    気持ち良いのですもの、新聞紙による油の切れっぷりが。

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今日は年にいちどの散瞳検査の日。
お弁当の支度をササッと済ませ、歩いて近所の眼科へ向かいます。
そんな時に助かるのはやっぱり圧力鍋。
在庫野菜をホイホイッと放り込んで、味しみしみ野菜ごろごろ具沢山豆乳スープもちょちょいのちょい。

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小ぶりながら見事に実った畑のキャベツ。
根元を切り落とさず大きなくし形に切って圧力鍋へ。

小ぶりな玉ねぎはお尻部分に十文字の切れ目を入れて。
人参は厚めの半月切り。
キューブ状に冷凍保存してあるスープストック、干しエビ、少量のお水、お塩、とろみ付けの為のオートミールを少量加え、加圧すること5分間。

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圧が抜けたら具を先に器に盛り、残ったスープに豆乳、オイスターソース等を加えてひと煮立ち。
具の上に回しかけ、彩りの刻みネギを散らせば出来あがり。





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お昼のスープ以上に具沢山なのが朝食のお味噌汁。
もはや具沢山を通り越し、これはお味噌味の野菜の煮物。

今朝の主食はとろろ蕎麦にあおさをプラス。
冷凍してあったつくね芋を自然解凍してお蕎麦に添え、大好きなあおさをあしらいます。

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お茶係の主人がいそいそと準備するこのお菓子。
主人が大好きなメレンゲ菓子です。

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お年賀にも使ったこちらのお菓子、達磨さんver.と都鳥ver.からなる可愛らしいお干菓子。
お家用に“割れ”をよく買います。
このぷっくら具合が可愛らしくて、甘さほど良いメレンゲが美味しくて、時々無償に食べたくなるお菓子のひとつ。





さ、そろそろ散瞳検査後の目のかすみも回復してきました。
近所の医療機関、これ程心強いものはありません。


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ラベル:揚げ餅
posted by しんさん at 14:35 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする