お刺身盛りの翌日〜昆布締めと水キムチの出汁茶漬け

木曜日なので今週もパンを焼きました。

そう、焼いたのですが、それはまた後のお話。

最近頻繁に拵えております『水キムチ』を使った『冷や汁風の冷やし出汁茶漬け』ですが、今朝は最高に美味しく仕上がりましたよ。

火曜・木曜と、お酒を控える日を週に２日だけですが設けております。

週の前半、火曜日に控えたお酒を今日は飲めるとあって、昨日は主人もさぞや気分が高揚したことでしょう。

台風による大雨の中、スーツをずぶぬれにして帰宅した主人の手には、３種のお刺身盛り。

お魚屋さんのご主人、台風だから船が出せないからねぇ、と。

鯵や鰆を期待してお店を覗いた主人に、どうやら主人好みでないお魚を３種、不貞腐れ顔で毒づいていた主人ですが、お刺身はそれなりに美味しかったようです。

私は自宅ではお刺身を一切口にしませんからね。

そして１．５人分というお刺身は、事前に数切れ取り分けて昆布に挟んでおきました。

日本酒を吹きかけてしんなりした昆布に、マグロ以外のお刺身を並べます。
もう１枚の昆布で挟んで、ぴったりとラップに包んでひと晩冷蔵庫へ。

朝には、まるで生ハムのようにもっちりとした昆布締めの出来上がりです。



炊き立てご飯の上に、冬瓜とキュウリ、人参等々の水キムチを漬け汁ごとたっぷりと。
冷たい鰹だしを回しかけ、昆布締めにしたお刺身を数切れ。
茗荷と大葉をたっぷり添えたら、その横に梅干、お醤油をちろりと回しかけて白胡麻をひねります。



主人がお刺身を買ってくると、少々私は複雑な心境。
やっぱり一緒に同じお菜を食べたいもの。
カウンター越しにひとりお刺身をつつきながら、少し飲み過ぎる主人を昨晩は夢の中で成敗しておりました。

でもね、今日の昆布締めを食べると、そんな不満もかき消されてしまうものです。

そして後回しにされたパンのお話。

木曜日ですからね、それが私の週間ルーティーンですからね。

全粒粉のオーバーナイト発酵パンを勝手に自主退学し、目下のところ米粉パンに転入準備中。

ですがその前にと、好奇心だけで手を出したホットケーキミックス、いわゆるホケミパンに悪戦苦闘しております。

写真で見かけたホットケーキミックス＋湯種製法でふっくら焼き上がったロールパン。

前回のよつ葉乳業製ホットケーキミックスは不本意なまま使い終わりました。

そして今回からは大豆粉と米粉のホットケーキミックスが開封されました。

そしてやっぱり焼き上がりには、悲しい涙を浮かべるのです。

湯種製法の理屈はどうにか理解しました。

ならば、ゲル化ならば、それならばと、在庫のある米粉、しかもパン用でなく普通の米粉でパンが焼けるのであれば、それに越したことはないと無謀な挑戦。

まだ諦めた訳ではありませんので備忘録。

◆湯種用

• 米粉　２０g
• 熱湯　５０g
  
  

◆生地

• ホットケーキミックス　１００g
• ホエー　２０g

1. 湯種は前日の夕方に準備します。
   米粉と熱湯をあわせてよく捏ねます。
   目指すテクスチャーはヤマト糊。
   
   
   
   ラップに包んでひと晩野菜室へ。
   
   
2. 翌朝、当日です。
   室温に戻した湯種をホットケーキミックスと合わせます。
   
   
   
   指先で掻くようにしてなじませたら、ホエーを少しずつ加えて捏ねます。
   捏ねた生地をラップで包み、室温に３０分。
   
   
3. 成形します。
   フィリングは粉砕したペコリーノロマーノ、セミドライミニトマト、枝豆です。
   
   
   
   成形した生地に水溶き卵黄をぬり、予熱したオーブンへ。
   
   
   
   ２００℃で１３〜１５分。
   
   
   
   
   

ほんのり甘くて、チーズの塩気とも合って、これはこれで美味しいのだけれどパンではありません。

圧力鍋で豚の角煮を拵えて、瓶詰のザワークラウト、昨日拵えた人参のサラダを添えて今日のお昼ご飯と致します。

最近拵える豚の角煮は、脂抜きを全て端折った簡略版。
そして夏になると増える甘酢漬けのお片付け料理も兼ねております。

豚バラブロックをそのまま圧力鍋に押し込んだら、甘酢漬けの甘酢（今回はゴーヤを漬けてあった甘酢・茗荷を漬けてあった甘酢を合わせて）を注ぎ、お酒も注ぎ、必要ならばお水も注いでひたひたにし、加圧すること１５分。



やわらかくなった豚肉をそっと切り分け、綺麗に洗った圧力鍋に戻します。
今回は昆布締めに使った昆布を切って底に敷き、更に豚肉の上にも並べて落し蓋代わりに。



生姜を散らし、お醤油・生砂糖・みりん・オイスターソース等を加えたら、再度加圧１５分。
保存容器に移して茹で卵を並べます。



ザワークラウトを添えて今日のお昼に食べましたが、翌日、冷蔵庫から出すと脂がくっきりと浮いております。
これを取り除いて温め直すと、熱燗にもよく合う豚の角煮の仕上がりです。

ちなみに、かたまった脂で茄子を焼いて朝のお味噌汁にしております。
期間限定、主人の好きなこってり味のお味噌汁です。

ホットケーキミックスパンの失敗は忘れて、朝食に集中しましょうか。

もっちりとした昆布締め、酸味が程よく聞いた水キムチ、薬味と梅干し。

朝ご飯が楽しみで仕方がないのも無理はないと納得の美味しさです。

鯖の味噌煮を煮詰めて煮詰めて、最後はイワシの水煮缶を加えて更に煮詰め、等々今朝、お味噌まで綺麗にふたりのお腹に収まりました。

朝ご飯には我が家の幸せが詰まっております。

トウモロコシ（の出がらし）とチェダーチーズの全粒粉クッキー

今朝はクッキーを焼きました。

お砂糖の量は出来るだけ控え、加えるバターも最小限。

塩味が勝ると思いきや、ほんのり甘い素朴な食べ心地の全粒粉クッキーです。

私の好みとしては、ざっくりした食感をいつも目指しているのですが、結果はその水分量のせいか大抵はしっとりな仕上がり。

素朴な甘みの素は、『トウモロコシ』・・・の出がらしです。

昨日のお昼に拵えたトウモロコシとお豆腐のポタージュ。

トウモロコシを茹でずに実を外し、バーミックスでお豆腐と一緒にピュレ状にして加熱した後、ザルで漉しました。

そして、その出がらしトウモロコシを全粒粉生地に混ぜ込んだ、という訳です。

昨日は見事なほどにパン生地から流れ出てしまった見切り価格のチェダーチーズもたっぷり一緒に。

もう少し水分量を控えれば、私好みのざっくり食感に仕上がるのでしょうか。

主人には『スコーン』と評されておりましたこの『トウモロコシとチェダーチーズの全粒粉クッキー』

３連休中、軽いロゼのお供にもどうかしら。

◆材料

• チェダーチーズ　６０g
• 無塩タイプの発酵バター　２５g
  
  
• てんさい糖　１５g
  
  
• トウモロコシの出がらし　７０g弱
  
  
• 全粒粉薄力粉　６０g
• アーモンドプードル　３０g

◆作り方

1. チェダーチーズとバターは予め室温に戻しておきます。
   
   チェダーチーズは更に６００Wの電子レンジで１０秒弱加熱し、少し溶けかけたところでミルで撹拌します。
   
   
2. １に更にバターとてんさい糖を加えて撹拌します。
   
   
3. ボールに移し、スパチュラで滑らかに練り混ぜましょう。
   トウモロコシの出がらしを加えて混ぜ合わせます。
   
   
   
   ここに薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい入れます。
   
   
   
   
4. スパチュラで切るように混ぜ込み、ラップでぴっちりと包んで形を整えましょう。
   冷蔵庫で１時間ほど冷やします。
   
   
   
   
5. 冷えて扱いやすくなった生地を切り分けて並べます。
   
   
   
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして１６〜１７分。
   
   
   
   発酵バターの香りに、出がらしとは言え甘いトウモロコシの香り。
   端っこだけのざっくり感が全体に行き渡れば完璧なのですが。
   
   

昨日、GOLDEN GREENさんからお待ちかねの『旬の野菜セット定期便』が届きました。

多種多様な夏野菜の中に、先月よりひと回り小ぶりになったジャンボサニーレタス。

『暑さのせいで蒸されているのでお早めにどうぞ』とのこと。

早速シーザーサラダに致しましょう。

トマト風のブルグルの上に、たっぷりのシーザーサラダと温泉卵、ボリューム満点のブルグルサラダを添えますよ。

1. 開封済みのトマト缶は、１００g強。
   チキンストック ５０gでのばして火にかけ、優しく混ぜながら煮立てます。
   
   ここに小粒タイプのブルグル ６０gを加え、すぐに火を止め、蓋をして５分弱蒸らしましょう。
   ふっくらと戻ったブルグルに、茹でて冷凍しておいたひじき・さいの目に切った玉ねぎを加えてざっくり混ぜます。
   
   
   
   ひじきはブルグルを冷やすため、凍ったまま加えました。
   冷めたブルグルをスープジャーに分け入れます。
   
   
   
   
2. サニーレタスは食べやすく手でちぎり、サラダスピナーでしっかり水を切ります。
   
   ペコリーノロマーノ・ニンニク・マヨネーズ・ディジョンマスタード・アンチョビ・オリーブオイル・ドライレモンをミルで合わせて撹拌し、サニーレタスに加えて和えましょう。
   
   
   
   ブルグルの上にたっぷりと重ね、真ん中に温泉卵を割り入れて粗挽き黒胡椒を挽きます。
   
   
   
   

妙に白々とした朝食です。

主人が帰宅途中に買って帰った『カツオのお刺身』にたっぷり添えられていた『つま』

・・・元は大根ですもの、ミルにもうひと働きしてもらって、お出汁と一緒に撹拌すれば『大根おろし』よね？

という訳で、イワシの生姜煮にたっぷり、金曜日の主食、釜玉うどんにもたっぷり、大根おろしを添えてみました。

おまけに納豆まで、今日はパンチの効いた韮醤油でない味付けを添えてしまったものだから、全体が何だか白々。

ま、良いや。

一応はこれで３連休を迎える準備が整った、ということで。

赤しそジュースの副産物〜出がらしのかき揚げ・オートミールライスバーガー

２０２３年の梅しごとも順調に進んでおります。

イオンネットスーパーさんで予約した南高梅３キロを、今年は一部は梅干し、一部はジップロック使用のお気楽梅干し、そして残りはお酢とお砂糖、お塩に漬け込む『さしす梅』になる予定。

先日土曜日、届いた赤紫蘇を塩もみにし、白梅酢が上がった梅に合わせました。

そこで本日のお昼ご飯、オートミールライスバーガーです。

赤紫蘇を塩もみし、塩漬けにした梅に合わせるのですが、赤紫蘇の一部使って初めての梅ジュースを拵えてみました。

葉だけを摘み取った赤紫蘇を煮出し、赤紫蘇のエキスを出来る限り搾り取った出がらしの赤紫蘇。

捨ててしまっても良いほど文字通りの出がらしなのですが、またいつものふとした好奇心、これ、食べられるのかしら？と。

佃煮にしようかとも思いましたが、あまり佃煮の出番が期待できない我が家ですもの。

そこはかき揚げに軍配が上がりました。

赤紫蘇ジュースの出がらしに、茗荷や冷凍むきアサリ、胡麻を合わせ、冷凍卵白と米粉を使ってかき揚げに。

ほんのりと赤紫蘇の存在感も残った美味しいかき揚げがカラリと揚がりましたよ。

そんなかき揚げを、我が家の定番、蕎麦の実や最近はブルグルまで仲間入りしたオートミールライスバーガーのフィリングに。

作り置き料理として多めに拵えておいた甘辛お醤油味の油揚げ、そして大葉を合わせた今日のオートミールライスバーガー。

梅しごとの副産物として、我が家の風物詩になりそうです。

◆作り方とざっくり材料・分量

1. 先ずはオートミールライスバンスから。
   
   　● オートミール　３０g（クイックオーツとロールドオーツを各１５g）
   　● ブルグル（細挽きタイプ）　１０g
   　● 蕎麦の実　１０g
   　● お水　９０g
   
   以上を耐熱ボールに合わせ、ふわりとラップをして６００Wの電子レンジで加熱すること１．５分。
   
   
   
   
2. 一旦レンジ庫内から取り出してざっくりと混ぜ、冷凍むき枝豆を加えます。
   再度ふわりとラップをして、レンジ加熱１．５分。
   
   
   
   
3. 目玉焼きリングにラップを敷き込んで成形します。
   
   
   
   表面にレモンピール入りオリーブオイルをぬり、オーブントースターでこんがり焼き色をつけましょう。
   
   
   
   
4. オートミールライスバンズは放っておいて、赤紫蘇の出がらしへと進みます。
   
   エキスを搾り取られた赤紫蘇の出がらし、冷蔵保存しておきました。
   冷凍卵白は冷凍庫から出してしばらくおき、半解凍の状態で使います。
   
   
   
   ほぐしながらビニール袋に移し、冷凍むきアサリ・小口切り茗荷・米粉・白胡麻・ほんのひとつまみのお塩を合わせます。
   全体になじむよう振り混ぜましょう。
   
   
   
   
5. 別ボールには、半解凍にした卵白・米粉・レモン汁・極少量のお醤油を合わせます。
   氷も少し加え、少しずつお水を合わせながらよく混ぜ、ゆるめのホットケーキ生地程度を目安に揚げ衣に仕上げます。
   
   
   
   米粉をまぶした赤紫蘇を加え、全体にからめます。
   
   
   
   太白胡麻油を熱し、両面カラリとあげましょう。
   
   
   
   
6. 油をしっかりと切って、冷蔵庫から甘辛お醤油味の油揚げを出し、大葉を出し、これで準備は完了。
   
   
   
   ワックスペーパーの上にオートミールライスバンズを置き、油揚げを重ねます。
   
   
   
   かき揚げを重ね、大葉で覆いましょう。
   
   
   
   ワックスペーパーでふわりと巻けば出来上がり。
   
   
   
   

ゴボウのサラダを添えます。

1. 人参は細切りにし、少量のお塩を軽く揉み込みしばらくおきます。
   しんなりしたら、キッチンペーパーで軽く水気を抑えましょう。
   
   
2. ゴボウは細切りにしてから、お酢とお塩を加えた熱湯でさっと茹でて水切りをします。
   人参と合わせ、細切りにしたハム・ザーサイ・赤たまねぎ・粗く砕いたクリスプブレッド等と合わせ、少量のマヨネーズ・レモン汁を加えて和えれば出来上がり。
   
   朝食で少し残ったアボカドも追加し、最後に胡麻をひねりました。
   
   
   
   
   

赤紫蘇の出がらし、肝心の梅ジュースより感情移入してしまいそうです。

朝食です。

主食は、小さなかき揚げ丼。
小ぶりに揚げた赤紫蘇のかき揚げを、茗荷と一緒にご飯の上に。
ちろりとだし醤油を回しかけて召し上がれ。
びっくりするくらい美味しいから。

火曜日のお魚はしめ鯖・アボカド・玉ねぎスライスの組み合わせ。
追熟を見誤ったアボカドがたいへん不本意でした。

新しい洗濯機と乾燥機の実力にはただただ感心するばかりなのです。

全粒粉のおまんじゅう〜ひよこ豆とココナッツの餡ｖｅｒ．

今週最後のお弁当は、苦手意識により出来るだけ避けて参りました『蒸しもの』です。

パクッと割れた生地が『サーターアンダギー』に見えなくもない、そしてなんだかこの佇まいが愛らしくも思える『全粒粉のおまんじゅう』です。

ただでさえ地味な色合いに仕上がるであろう全粒粉１００％のおまんじゅうに、蓬パウダーまで加えるものだからこの地味さ。

地味な全粒粉生地で包んだ餡は、小豆餡でも緑豆餡でもなく、今回はおそらく自身初の挑戦であろう『ひよこ豆餡』

蒸して冷凍してあったひよこ豆に、以前拵えたコンデンスココナッツミルク（この時のもの ☆彡 2023年04月14日）を合わせて撹拌し、ついでに節分の時の福豆を粉砕したきな粉を加え、更に白味噌を加えてひよこ豆餡に仕上げました。

ひよこ豆の粒が残る粗めな食感なので、小豆餡とは感じが全く異なりますが、これもまた個性、私は好きです、ひよこ豆餡。

生地が割れるだけならまだ良かったのですが、蒸す際に使用したフライパン、その蓋を包んだ布巾にふくらんだ生地がくっついてしまいこの姿。

ですが、私がよくやる『膨らんだと思ったらしぼむ』現象もなく、生地もふっくら。

全粒粉薄力粉で拵える甘い系ならば、バターや卵を使わないシンプルなお饅頭の登場も今後増えるかも、そんな一歩のおまんじゅうなのです。

◆お饅頭生地の材料（手のひらサイズを８つ分）

• 全粒粉薄力粉　１００g
• 蓬パウダー　３g
• 重曹　２g
  
  
• てんさい糖　２０g
• お水　７５g
  
  
  
  ◆フィリングのひよこ豆餡　１６５g弱

◆作り方

1. ひよこ豆餡は、ミルを使用した際に拵えて冷蔵保存しておきました。
   
   蒸して冷凍しておいたひよこ豆（１日吸水させてから圧力鍋で１５分蒸し、小分けにして冷凍してあります）を凍ったままミルに移します。
   コンデンスミルク状に煮詰めたココナッツシロップ（☆彡）、ミルで粉砕した福豆のきな粉を加え、お水も加えて滑らかなペースト状にします。
   
   
   
   ラップで落し蓋をして冷蔵保存しておいたひよこ豆餡に、今朝は白味噌を加えてよく混ぜ、ひよこ豆餡に仕上げます。
   
   
   
   
2. 生地へ進みます。
   
   乾いたボールに全粒粉薄力粉・蓬パウダー・重曹を合わせてよく混ぜましょう。
   別の容器にてんさい糖とお水を合わせ、レンジで１０数秒温めててんさい糖を完全に溶かします。
   
   少しずつ様子を見ながら合わせた粉類に加え、よく混ぜましょう。
   ひとつにまとめてラップでぴったりと包み、２０分間冷蔵庫で休ませておきます。
   
   
   
   
3. その間にひよこ豆餡を２０g×8つに丸めておきます。
   
   
4. 冷蔵庫から生地を出して８等分します。
   生地がやわらか過ぎたかとも思いましたが、まぁ大丈夫そう。
   
   
   
   
5. 生地を丸めて手のひらで平らにのばし、ひよこ豆餡を包んでしっかりと綴じます。
   
   
   
   スチームプレートの上に、オーブンシートをお水で湿らせて軽く揉んでからひろげます。
   綴じ目を下にして生地を並べ、蒸気が十分上がったフライパンで常にお湯が沸騰している状態（強火〜中火）で１０分間。
   
   
   
   水滴が落ちないよう、フライパンの蓋を布巾で包むのですが、その布が生地にくっついてしまったのが改善点。
   
   もっちり生地の蓬フレイバー、ココナッツの風味はあまり感じませんが程よい甘みのひよこ豆餡、うん、これを機会に蒸しものにも少しずつ挑戦していこう。
   
   
   
   

食材が貧困する金曜日、乾物が頼りです。

ひじきと切り干し大根のサラダに、冷凍むき枝豆や市販の蒸し大豆等、合わせた柚子胡椒風味のピリ辛サラダ。

極少量の胡麻油で、人参・戻したひじき、冷凍むき枝豆・ひらたけ・マイタケ等を炒め合わせて、お塩をほんのひとつまみ。



極少量のお水を揉み込むようにして戻した切り干し大根・市販の蒸し大豆・赤ピーマン等を合わせたボールに加え、白胡麻・柚子胡椒・胡麻油・ハサミで切ったおぼろ昆布等を合わせて和えるだけ。

イオンネットスーパーさんが届けて下さる切り干し大根は、細めなのでコリコリ食感が楽しめる生食がお気に入りなのです。

次回は蓬パウダーなしで、普通の全粒粉おまんじゅうを試してみよう。

金曜日の朝食は、伊勢うどんが主食です。

そしてお魚は市販の煮魚、目下のところあちこちと我が家に合う煮魚模索中。

金曜日、専業主婦でもワクワクする日です。

今週はしっかり３日お酒を控えましたからね、今宵のいっちょらいは格別に美味しいことでしょう。

間もなく約束の時間。

和裁士をしている高校の同級生が、先日呉服屋さんが届けて下さった反物を取りに来てくれますよ。

蕨紬の単衣、そして草木染の羽織を仕立てて頂くのです。

９月の京都に間に合うと嬉しいな。

福豆と玉露とたたみいわしのかき揚げ〜かき揚げの天茶他

遠くから聞こえる子供神輿の声に、お隣のお庭には満開の桜。

不摂生を楽しんだ週末が明けて４月最初の月曜日です。

月曜日はご飯が主食のお弁当、作り置き料理も兼ねた気楽なお弁当を主人に持たせます。

今日のお昼は、炒り豆のかき揚げです。

ほんのりと塩味を効かせたサクサク炒り豆のかき揚げ、たっぷりの玉露の茶葉、たたみいわしが脇をかためます。

遡ること数ヵ月、春の節分になるとついつい多めに頼んでしまう豆まき用の福豆。

今年もイオンネットスーパーさんの予約販売に加え、通常販売でもポチッとお買い物かごに入れてしまいました。

これ、口寂しい時に意外と重宝するのです。

ですが流石に賞味期限が迫ってきましたからね。

そろそろお片付け料理に取り組むことに致しました。

先ずはかき揚げ、という訳です。

卵黄だけを使用する機会は意外と多いもの。
そんな時は悪あがきをせず、白身だけを冷凍しておきます。

半解凍にした冷凍白身と米粉を合わせ、お塩を少々、レモン汁も少々。
冷水を足してよく混ぜ、パンケーキ生地程度のゆるさに致します。

ここに福豆・玉露の茶葉・戻して細切りにした干しシイタケ・面取り人参の切れ端・冷凍オクラ・粗く崩したたたみいわしを加えて和え、熱した太白胡麻油でカリリと揚げれば出来上がり。



福豆のサクサク感が大のお気に入り。
網の上でしっかりと油を切ったかき揚げをご飯の上に。
醤油漬けにしたニラをたっぷり添えてお昼ご飯に。

お昼の後、主人には出来るだけ無口を保って帰宅してもらいましょう。

イオンネットスーパーさんでスナップエンドウがお買い得になっていました。

半分はお浸しに、半分は最近お気に入りの白和えにしましょう。

ゴボウは相変わらずの豆板醤を効かせた醤油漬けに。

横着をして、先週拵えた分に追加してみました。

すぐ食べてしまうのですもの、問題なしと判断いたしましたので。

葱の白い部分をグリルで焼き、根菜と一緒に浸します。
面取りした人参の切れ端が、かき揚げの彩りとして活躍してくれたという訳です。

そして朝の主食は、鯖のへしこの出汁茶漬け＋天茶の合わせ飯。

炊き立てご飯の上には、さっと炙った鯖のへしこ、そして福豆のかき揚げ。

熱々の昆布だしをたっぷりと注いで柚子胡椒を添えました。

人参とゴボウを胡麻油でさっと炒めてからお出汁を加える具沢山のお味噌汁。

この時期は毎日この手順なのですが、月曜日だけは大豆の蒸し汁でとったお出汁を使用します。
簡略版手作り納豆の副産物、このお出汁を使うお味噌汁は月曜日だけの味。

主食がしっかり多めなので、お魚は小ぶりなイワシにしましたよ。

土曜日に届けて頂くイオンネットスーパーさんのバナナが、週明けの月曜日はまだ追熟不完全。

こんな時に助かるのは冷凍フルーツ、今日はマンゴーにしましょうね。

間もなくフィリピン産のマンゴーが到着します。

４月のセブ島は島全体がマンゴーの甘い香りがする、そう教えてくれたリザは元気かしら。

美味しいマンゴーシェイクをごちそうしてくれたジェイドは今どこで何をしているのかしら。

フィリピンの香り華やかなマンゴーの旬を迎えると思い出すのです。