2013年03月17日

主人念願 “菊芋の味噌漬け” 、美味しく漬かりましたよー

どうも最近、主人の健康志向が急速過ぎる高まりを見せているとしか思えません。
それもこれも、今年に入って彼が “食材調達係” となったが故なのではないかと。

調達を前提に自分の気に入った食材をあれこれ突き詰めているうち、どうやら彼は、食が体に及ぼすその重要性に目覚めたらしい。
上白糖はダメだの、安い調味料を買うべからずだの・・・たまにチェックが入ってちょっと面倒くさい。

そんな彼が、どーしてもどーしても作ってほしいと懇願したものは “菊芋の味噌漬け”
2年前、農協朝市にあった “菊芋” で作ってみたのですが、それはそれは私たち好みの仕上がり。
が、それ以降よほどこの地域では需要がなかったのか、農協朝市に陳列されることはなく・・・
入荷の予定もなしとのことで、とうとう主人が “菊芋” を楽天ショッピング。

あら、なんだか農協の “菊芋” より垢抜けた感じがするのは気のせいかしら。
500gの菊芋を2袋・・・はぁ、1kですか。
でも取り寄せてしまったものは仕方がない・・・早速、菊芋の味噌漬けに取り掛かりましょうか。

手順等詳しくは以前の日記にて











  • 5%濃度の塩水に浸けた菊芋を4〜5日間おいてアク抜きをし、水気をしっかりと拭きとって半日程度天日干しします。

    これを酒粕入りの味噌床に漬けるわけですが、今回の味噌床は麦味噌も加えてみました。

    • 白味噌と麦味噌 各150g
      酒粕 300g
      みりん 140cc弱
      てんさい糖 大さじ6
    1kの菊芋に対し、味噌床の材料はこんな感じ。
    お味噌はお好みのお味噌で良いかと。ただ赤味噌は・・・ちょっと試したことがないので。

    7ミリ程度の厚さにした菊芋を漬け込み、表面にぴったりとラップを密着させて冷蔵庫へ。
    時々全体を優しくかき混ぜ、1週間ほどで出来上がり。











こうして1年ぶりに我が家の食卓に戻ってきた “菊芋の味噌漬け”
お取り寄せした “菊芋” は、農協のそれよりちょっと色白でやはり垢抜けておりました。

記憶にある “菊芋の味噌漬け” よりうんと土臭さが減少した仕上がり。
ですが、菊芋特有のしゃくしゃくっとした食感はそのまま。主人も大満足の様子。

主人の “健康ブーム” はいつまで続くのかしらね。
近所のスーパーでの “特価調味料調達” をきつく禁じられた私。
その代わり、彼が選りすぐった調味料が次々我が家に届いております。今日はレモン汁が届くとか。

・・・まぁ良いけどね。

posted by しんさん at 14:26 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月26日

外は大雪・・・温かな甘酒をどうぞ

今年から、我が家の食材調達係に任命された主人。
自分の食べたいものをまぁ買うこと買うこと・・・毎日何かしらの食材が我が家に届けられております。
などとボヤキにも似たことを申したとて、それはそれ。毎日が刺激的で、私も案外楽しんでおります。

例えば、先日主人が取り寄せた “龍の瞳” ・・・ 言わずと知れた世で言う高級米の類なわけですが、食感・味・香りと確かにその違いは歴然でありました。
あ、そうそう。
先日みりんを買いに行った “白扇酒造さん” 、みりんついでに麹も買ってみらったんだっけ。
あら、じゃ、この “龍の瞳” と “白扇酒造さんの生麹” で甘酒なんて作っちゃおうかしら!

・・・衝撃的な美味しさです。

何ですか、この美味しい甘酒は。
今まで何度となく甘酒は作って参りましたが、この群を抜く甘味はナニ?一体ナニ?
しかもその甘味、今までに味わったことのない甘味。うわーーーーー、美味しいっ!
主人とふたり、甘酒ダンス (なんじゃそりゃ) をしてしまうほどの美味しさ。










  • 炊飯器で作る甘酒、手順はこんな感じ。
    いつもは餅米を使いますが、今回は “龍の瞳” 1合分で。贅沢な甘酒です。
    龍の瞳を軽くさっと洗ってザルにあけ、炊飯器の内釜に移して2.5合分の目盛りまでお水を注ぎます。1時間ほどこのままお水に浸してから、お粥モードでスイッチオン。

    お粥さんが炊き上がったら内釜を取り出し、混ぜながら60〜70度に冷まします。ここによくほぐした米麹 300gを加え、丁寧に混ぜ合わせましょう。

    普段購入する米麹は200gですが、白扇酒造さんの米麹は300gでした。
    さほど神経質にならなくても大丈夫みたい。

    米麹を混ぜたお粥さんを炊飯器に戻して保温し、50〜60度をキープしつつ計5時間強。
    途中温度が上がりすぎるようなら、湯冷ましを少量足したり、布巾をかけて蓋を少し開けておく等々、炊飯器の手助けをしてあげて下さいね。

    下の写真は、布巾を蓋に挟んで蓋が開かないようおろし金を重石にしてみました・・・の図。
    甘い甘い甘酒に仕上がったら保温スイッチを切り、30分ほど蒸らして内釜を取り出します。

    こうして出来上がった、とびっきり美味しくてとびっきり贅沢な甘酒。
    いつでも手軽に飲めるよう、100均で見つけた蓋つき製氷皿で冷凍保存しておきます。
    軽く温めたパレットナイフ等を隙間に差し込めば、ぽこっと使いたい分だけが取り出せます。

    お好みの濃さになるようお水を加え、ぐらぐら煮立たせないようお鍋でゆっくりと温めます。






すりおろし生姜をたっぷり浮かべて召し上がれ。
人工的な甘さとは全く異なるその優しい甘味は、どんな人をも魅了してしまうこと間違いなし。











主人が食材調達係になってからというもの、私ならば絶対買わない食材が多々 お目見えします。
今回のお米もそう。高級黒酢やら米酢やらお醤油やら・・・主人は次々私にお題を突きつけます。
・・・でも、これが何だか楽しかったりする。

そう言えば、年が明けてから外食というものを全くしていないわね。

主人が食材を調達し、私がそれでお料理する。
自分が選んだ食材がどう食卓に上るのか、私が料理している横で彼は興味津々な面持ちでいつも眺めております。
うん、レストランも良いけれどこんなんも楽しいわ。

・・・本日、しじみが1キロ届きました。

posted by しんさん at 16:41 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月31日

うー寒い!そうだ、大根干しましょう!

寒い寒い大晦日です。
多くの女性がそうであるように、私も寒いのは大の苦手。でもこの寒さ、利用せぬ手はございません。

さぁさ・・・もっと寒くおなりなさい。そして栄養たっぷりの美味しい切り干し大根に仕上げて下さいまし。

マンションの大規模修繕工事も完了し、お日さまの光が以前にも増してありがたいと思う昨今。
シートに囲われお日さまの光を遮断されて過ごした数日間は、あながち無駄でもなかったようです。
晴天が続く寒い寒いこの時期、切り干し大根を作るに打って付け。
今年は大根を輪切りにして干してみましたよ。花切り大根とも言われるものですね。











  • 昨年から我が家の切り干し大根は、蒸し干し大根が定番
    干した大根を蒸し器で蒸し、更に干して仕上げます。

    大根は皮をむいて厚さ5〜6ミリの輪切りに。
    お野菜干し網に干すつもりでしたが、意外と場所をとるので今年はかようなスタイルに。
    輪切りにした大根を串にさし、結び目を作ったビニールテープに左右対称にひっかけて固定するだけ。
    ビニール紐をくるっと巻きつけるだけですが、大根の重みで意外としっかりと固定されます。
    後は夜露の降りない風通しのよい場所を選び、昼夜を問わず干しましょう。

    朝日に輝く大根・・・の図 (↑) たかが大根ですが、こうなると愛着が湧いてまいります。
    2日ほど干したらいちど回収し、蒸気の上がった蒸し器で10分ほど蒸しましょう。

    これを網にひろげ、再度天日干しに。
    蒸した後は非常にカビやすいので、寒くて晴天が続く日を見極めて干してくださいね。
    時々、網の上の大根を優しくもみほぐすようにしながらひたすら干します。










蒸してからはカビに最大の注意を。
残念ながら雨降りに当たってしまったらベランダから回収し、ザルにひろげた状態で冷蔵庫乾燥を。
雨が上がったらまたベランダで天日に当てます。

蒸してから丸っと2日経った状態。
途中1日だけ雨降りの日があったので、冷蔵庫で1日を過ごしましたがなかなか良い状態です。
まだまだ水分が残っているので、明日お正月も含めてしばらくは天日干しね。
美味しい蒸し干し大根におなりなさい。

来年の主人の抱負は、ズバリ “健康” なんだそうです。
その先ず第一歩とし、調味料に凝るのだとか・・・どうやら彼、また良からぬことを考えているらしい。

調味料ではないけれど、本日新しいシャワーヘッドが届きました。
塩素除去仕様なんだとか。とても怪しい。
しばらくゴミの回収がないからゴミを出さないでね・・・とアレほど念を押したというのに。困った人。
とても楽しみだったのでしょう。彼は只今入浴中です。

来年も主人に振り回される1年になりそう。皆様、良いお年を。

posted by しんさん at 18:19 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月22日

我が家の冬の風物詩、今年もハタハタを干しましたよ

本日は、生憎朝からしとしとの雨模様。しかも寒い。
ずるずる後回しになっていた年賀状の準備に最適な日ね。お部屋をうんと温かくして挑みましょう。

さて、遡ること数日前。
寒い寒いこの季節になると主人が貰ってきてくれるこのお魚。今年も我が家にやってきてくれました。
この光景、もはや我が家の冬の風物詩です。

朝日に輝くハタハタ!
毎年この時期、秋田出身の方が主人に持たせて下さるので、大好きな一夜干しにします。
一夜干しにしてから冷凍しておけば、朝食の干物にとてもとても重宝するのです。










  • ハタハタは下処理もとっても簡単。
    今年はツボ抜きで内臓処理をしたので、更に簡単。今後はツボ抜き処理に決定。

  • ハタハタの口とエラ部分を予め軽く開いておき、口から割り箸を入れます。エラ部分を通してお腹部分まで割り箸をさし、2本の割り箸をしっかり握ってくるっと回し、内臓を取り出します。

    文章で書くより画像の方が早いですね。画像はメバルですがハタハタも同じ要領で。
    ハタハタの方が小ぶりなので、うんと簡単ですよ。

    残った内臓等を薄い塩水の中でふり洗いします。
    海水程度の塩水の中に数分つけてから水を切り、脱水シートに挟んでひと晩冷蔵庫へ。
    後は寒い寒い冬の晴天の日、夜明けと共に干すだけ。




明け方のうんと寒い時間から干せば、ハエにも気付かれずに済むのです。











夕方過ぎるとハエに気付かれる恐れがあるので、3時頃には取り込んでしまいます。
やや水分が残った私好みの仕上がり。今年のハタハタは上々の干し具合。




  • 2匹ずつラップに包んで冷凍しておきます。気軽にフライパンでこんがり焼いて朝食に。




冬の味、ハタハタ。
今年もSご夫妻に感謝しながら頂きます。

年末の3連休、有難いようで意外と有難くないと感じるのは私だけかしら。
主人がいるからついついのんびりしちゃうのよね。遊んじゃうのよね。飲んじゃうのよね。

年賀状、黒豆の準備、大掃除・・・取り掛からねばならぬことは山ほどあるのに、マズい。
まぁ大掃除は後回しにして、と。
とり合えず日常レベルのお洗濯を片付けないとね。

posted by しんさん at 08:34 | Comment(2) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月05日

“醤油麹の唐辛子漬け” と大根葉

11月に入って早5日。そろそろ冬野菜が賑わって参りました。

My畑の大根はまだ収穫には至りませんが、知人から立派な葉付き大根を頂戴する機会がぐんと増えました。安心して食べられる無農薬で育った大根、もちろん葉っぱも美味しく頂きます。
ただね・・・あまりにその量が増えると、大根葉ってちょっと困ることもあるのよね。その使い道に。
昨年までは湯がいて冷凍したりもしましたが、やっぱりちょっと水っぽくなるのが玉に瑕。

なので今年は、大根葉の冷凍保存はなし。大根葉は常に塩漬けにして平らげちゃう。
ぐっとカサを減らした大根葉の塩漬けを、更に塩麹や醤油麹に漬けて消費しております。
塩麹漬けにした大根葉、朝のお粥さんにたっぷり添えて食べると体が内から元気になる気がします。






  • 作り方は至って簡単。
    大根葉はお水を張ったボールで綺麗に振り洗いをし、水を切って刻みます。
    これを大きめのボールに移し、少量のお塩をふってしっかりカサが減るまで揉みます。
    お塩の量は適当で。今回、大きな大根1本分の葉っぱで小さじ1〜2ってところかしら。
    つまみ食いをしてみて美味しくそのまま食べられる程度。決してお塩の量は多くありません。

    カサが減った大根葉の水気をしっかり絞って容器に移し、塩麹を混ぜ込み冷蔵庫へ。
    保存向きではありませんが、色が綺麗なので使い勝手がとても良いのです。
    薄味で漬けておいて、食べる際お醤油を足したりするのが好き。胡麻や鰹節とも相性良し。










今年、My畑で大豊作だった青唐辛子。
冷凍保存・麹漬けと色々試したものの、それでも追いつかなくて赤く完熟した唐辛子が山盛りでした。

これは1ヶ月ほど前に写したものです。今回、これら唐辛子の一部を醤油麹に漬けてみましたの。
出来上がった “唐辛子の醤油麹漬け” で漬けた大根葉が美味しかったので、備忘録・・・と。





一升漬という呼び方もあるようなので、唐辛子・米麹・お醤油の量は1:1:1なのだそう。
でもその辺は適当で良いのではないかしら。
要は、カビたり腐敗しなければ良いと思っております。

  • 唐辛子は綺麗に洗ってヘタを取り除き、水をしっかり切るため平笊にひろげて半日ほど天日で干しましょう。これを容器に移し、唐辛子の3%量のお塩を全体にまぶします。
    重石はしないで、全体がしんなりするまで時々全体を混ぜながら1週間ほど室温におきましょう。カビにはくれぐれも注意して下さいね。

    これをざっとお水で洗い、再度平笊に並べて軽く天火に干して水気をしっかりと切ります。
    ほぐした乾燥米麹・お醤油を同量ずつ混ぜ、ここに粗く刻んだ唐辛子を加えて混ぜます。

    数時間おいてお醤油が塩麹に吸収されてしまっているようならお醤油を少し足し、時々混ぜながら1週間ほど室温に。
    米麹が指で簡単につぶれるほどになったら冷蔵庫に移して保存します。






  • 今回、こうして漬け込んだ青唐辛子を使って大根葉の塩漬けを作ってみました。
    塩もみして絞った大根葉に唐辛子の醤油麹漬けを加えて混ぜ、冷蔵庫で数日おくだけ。

    まだまだ若い “唐辛子の醤油麹漬け” なので、唐辛子の形がしっかりと残っております。
    あと数ヶ月もすれば、もっともっと深みが出て更に良い調味料になることでしょう。
    そして、我が家の食卓をもっともっと楽しませてくれることでしょう。










こうして出来た “大根葉の唐辛子の醤油麹漬け漬け” ・・・あれ?
我が家の朝食に納豆は不可欠なのですが、それこそ薬味はシーズンごとにころころ変化します。

ネギの季節にはもちろんネギ。新玉ねぎのシーズンは玉ねぎを刻んで。
新玉ねぎでなくても、納豆+刻み玉ねぎはいちばんの登場頻度かしら。
そして自家製玉ねぎの在庫がなくなるこの頃になると、こうして大根葉が登場するのです。

昨日、ちょっと調子にのって飲み過ぎ・食べ過ぎ気味だったのよね。主人も私も。
今朝は、いつぞやの じゃが芋団子 と小松菜のスープを主食に。

よく雑誌やテレビで見かけるスローフードとか何とか・・・
難しいことには興味ありませんし分かりませんが、もしかしたらこぉゆうコトを言っているのかしら。

さ・・・明日は私の小さな大冒険の日。色々と準備をしないとね。

posted by しんさん at 17:31 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする