2017年03月02日

『お気軽ザワークラウト』 と 『お手軽で激辛なキムチ』

主人が取り寄せてくれた有機野菜の中に、ずっしりとしたキャベツが入っておりました。

春キャベツならば迷うことなく千切りにしてサラダですが、今回は以前より試してみたかった “乳酸キャベツ” に挑んでみました。
・・・と思ったら、あら、昨年の6月に試しておりますわね、 “乳酸キャベツ ☆彡”
要はザワークラウトなのですが、保存用袋で気軽に作ってしまいましょうというコンセプトのようです。

昨日、やわらかな酸味を確認して冷蔵庫へと移しました。
本日のお弁当は、出来たばかりのザワークラウトを使ったプンパニッケルサンド。

フィリングとプンパニッケルをなじませるためにサワークリームぬることが多いのですが、今回はやわらかな酸味の手づくりザワークラウトを楽しむためにもサワークリームはなし。
手づくりのザワークラウトならではの楽しみかたです。





ザワークラウトの仕込みから数日遅れ、今回はキムチも仕込んでみました。
もちろん本格的なキムチではなく、あくまでも簡略版のお手軽キムチです。

お手軽ではありますが、なかなか良い味に仕上がりましたよ。
ただし激辛、辛いものが苦手な私には相当手強いキムチです。
辛いものが得意な主人からは好評価ではありますが、次回は少し辛みを抑えることと致しましょう。





キャベツと白菜の保存食、次回のためにも備忘録。
先ずは乳酸キャベツ、伝統的なザワークラウトのちょっとお気軽ver.です。
  1. キャベツは1個、1キロ強といったところです。
    縦半分に切って洗い、ザルに断面を下にしてしばらくおき、しっかり水を切っておきましょう。
    キャベツの繊維を断ち切るように千切りにします。
    細い方が早く醗酵するそうです。
  2. 用意する粗塩は、キャベツ総重量の2%、今回は小さじ4。
    ジッパー付き保存袋にキャベツの半量を入れ、用意したお塩の半量で先ずよく揉みます。
    キャベツがしんなりしたら残りのキャベツとお塩を加えます。
    ここでてんさい糖 小さじ1/2も加え、再度しんなりするまでよく揉みましょう。
  3. 乾燥赤唐辛子 1本
    ローリエ 1〜2枚
    ホールの黒胡椒 10〜15粒
    ジュニパーベリー 10粒程度
    も加えて全体になじませ、袋内の空気をしっかり抜いたらバットに入れて平らにします。

    全体に均一に重さがかかるよう、1.5〜2キロ程度の重石をして常温で醗酵を促します。
    今の時期なら3〜6日、夏場なら1〜2日が目安だそう。

    醗酵が始まると、袋内に空気が溜まります。
    こまめに袋内の空気を抜きながら全体を優しく揉んだりして、醗酵を見守りましょう。

    味見をして酸味が確認できれば出来上がりです。
    清潔な容器に移し、冷蔵庫で保管します。
    冷蔵庫でも醗酵が進むらしいので、早めに引き上げて冷蔵保存するのも手です。






保存袋で作るザワークラウト、何かとよく聞く “乳酸キャベツ” ・
本当に気軽で素敵なアイディアです。
  • プンパニッケルをトーストして粗熱をとり、刻んだピクルス (市販品) と一緒にサンドウィッチに。
    ピクルスは香りつけの香草も少し刻んで一緒に。
    ザワークラウトの塩気がやわらかなので、ほんの少し粗塩をふっても良かったかしら。












プンパニッケルサンドには、ホウレン草のオムレツを添えましょう。
彩りには手作りのピクルス (☆彡) 、残りはあとほんの僅かです。

実家の母親が大胆に袋詰めしたホウレン草を持ってきてくれました。
ボーイフレンドの畑からまた抜いてきたのでしょう。
1月の定年以降、なかなか日々充実しているようで娘としてもひと安心。





緑のホウレン草に加え、アボカドも一緒にオムレツに。
色とりどりのオムレツも楽しいけれど、緑と黄色のオムレツもまた心躍るものです。
  • 卵と牛乳を合わせてときほぐします。
    醤油洗いしてざっくり切ったホウレン草、ひと口サイズに切ったアボカドを加えてスパイスソルトで味付けをしましょう。
    熱したフライパンに油をなじませて卵液を流し、焼きかたまった縁を内側に寄せるようにしながらふんわりと焼き上げます。
    裏返して軽く焼けば出来上がり。

    鉄の小さなフライパン。
    ほとんど使わないので捨てようかとも思いましたが、思い出した時ふと使いたくなるのです。
    まだまだお別れは出来そうにありません。










ザワークラウトに遅れること数日、白菜のキムチも仕込んでみました。

白菜を切ってから漬け込むので、本格キムチではありませんがとてもお手軽です。
キムチソックも本格的なものではなく、イカの塩辛を使ったお手軽簡略版。
美味しいのだもの、良いのよこれで。

飛び切り辛いのはちょっと考えものですけどね。





  1. 白菜は10枚くらいだったかしら。
    綺麗に洗ってザルに並べ、3〜4時間天日に晒しておきます。
    お空がとてもきれいな寒い日でした。

    白い部分と緑の部分に分け、それぞれざく切りにしてビニール袋に合わせ入れます。
    彩りに人参も少々。
    お塩 大さじ1を加えて軽く揉み込み、重石をしてしんなりするまで3〜4時間おきましょう。
    これをザルにあけてしばらくおき、無理に絞ったりしないで自然に水を切ります。

  2. 白菜の水を切っている間に、簡略版キムチソックの準備をします。

    リンゴ 1/2個は皮をむいて適当ないちょう切りに。
    生唐辛子 (冷凍) は12本・・・辛くて当然ですね。今度作る時は半量以下に致します。
    生姜とニンニク 適量
    先ずはこれらを合わせてすりおろしましょう。

    イカの塩辛 大さじ3
    てんさい糖 白胡麻 各大さじ1
    しょっつる 大さじ1弱
    豆板醤 小さじ2
    を加え、フードプロセッサーのアタッチメントを変えてしっかり攪拌します。
  3. 水を切った白菜を保存用ビニール袋に移し、2を加えます。
    松の実をたっぷり加え、全体になじむよう軽く揉みましょう。

    袋内の空気を抜いて1.5〜2キロ程度の重石をし、常温で1日おけば出来上がりです。
    後は保存容器に移して冷蔵保存しましょう。






  • 出来たキムチは早速本日の朝食に。
    16雑穀と押し麦を混ぜ込んだ炊き粥の上に、出来立てほやほやのキムチ。
    優しい色合いではありますが、涙が出るほどに辛いのなんの。
    美味しいと言って食べる主人を心底尊敬致しました。






手づくり簡略版キムチ、本当に辛い。
アボカドと一緒に食べて何とか辛さを和らげてはおりますが、それでも辛くてひーひー言っております。

ですが不思議と美味しいお手軽キムチ。
今後、我が家のキムチはこれに落ち着くことと致しましょう。





・・残ったイカの塩辛で日本酒も楽しめるしね。
ここが高評価のポイントかも。
明日は金曜日、週末に向けて在庫食材のお片付けの日です。

posted by しんさん at 16:04 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月29日

安ワインを片付ける 〜 コンポート編

かつて私は、自分が実はアル中なのではなかろうかと懸念を抱いておりました。

日常生活に支障をきたすほどではないにしろ、お風呂上り、主人が寝る頃にいそいそと冷蔵庫からビールを出してはプシュっと・・・
翌朝少々寝不足になろうが、この快楽を手放すことは不可能、これすなわちこれアル中だ、と。

そんな快楽にどっぷり浸かり始めて自分でもちょっとマズいゾ、と思い始めた頃。
突然の白内障手術、そしてそれに伴う術後の禁酒生活。

もちろん主人がそれに付き合ってくれたという背景もあるのでしょうが、難なく1ヶ月の禁酒を達成。
あら、もしかして私のアル中って勝手な思い込み?下種の勘繰り?自作自演?

と、まぁ、そうゆう訳で、今となっては不要になりました、勢いだけで飲む酔う為だけの安ワイン。
狭いワインセラーを陣取っていて目障りったらありゃしません。
主人の許しを得てお片付けに勤しみましょう。

フルーツのコンポートなんていかがでしょう。

ちょうどスーパーの店頭にプラムが並び始めた頃合いです。
その可愛らしい色合いを活かして、プラムは白ワインでコンポートに。

ご丁寧に安ワインは赤白取り揃えておりますので、赤はそうね、ブルーベリーなんてどうかしら。
そしてちょっと変則技ではありましょうが、ミニトマトも一緒に。

思い付きで試したトマトの赤ワインコンポートが、ウットリするほど私好み。
兎にも角にも簡単な赤・白双方のワインコンポート2種。
有り合わせの材料でちょちょいのちょいっと仕上げましょう。
お砂糖はぐっと控えてありますので長期保存は不可ですが、それでも生の状態よりは日持ちするはず。

スパイスを効かせたワインのコンポート2種。
目にも口にも、そして邪魔者扱いされ始めた安ワインにも嬉しいお気に入りのデザートです。










私でなくとも心躍るはず。
プラム・ミニトマト・ブルーベリー、これらのこの色合い。

綺麗に洗って、水気をしっかり拭き取ってお料理スタート、とっても簡単ですよ。





先ずはプラムから。
工程そのものは、以前某ソムリエールさんにご伝授頂いた桃のコンポート (☆彡) とほぼ同じ。
お砂糖は最低でも果実の20%は必要とのことでしたが、あっさりそれを無視して更に糖分控えめに。
  1. プラムは7個、洗って水気をしっかり拭き取った状態で450gでした。
    なり口でない方、ツンと少し尖がった方に浅く十文字の切り込みを入れておきましょう。

  2. お鍋に先ず白ワイン 200tを煮立てましょう。
    アルコールを飛ばしたところで、同量のお水 200tを加えて更に煮立てます。

    縦半分に切ったカルダモン 3粒程度
    ラベンダー ほんのひとつまみ
    グラニュー糖 40g
    ハチミツ 30g
    レモンのスライス (果実のない端っこ部分で充分) 2〜3枚

    以上を合わせてお鍋に加え、お砂糖をしっかり煮溶かしながらひと煮立ち。
    ラベンダーはほんのひとつまみに止めます、入れ過ぎると逆効果になりますからね。

  3. プラムをそっとお鍋に加えて弱火にし、途中でいちどそっと上下を返しながら2〜3分煮ます。
    皮がゆらりとむけたらひと呼吸おいて火を止めましょう。
    そのまま冷まして出来上がり。保存容器にそっと移し、冷蔵庫で冷やします。











白ワインを使ったプラムのコンポートには、ラベンダーを名脇役に配置致しました。
ブルーベリーとミニトマトの赤ワインver.は・・・そうね、ちょうど1枝残っているタイムを使いましょう。
  1. ミニトマトはヘタを除いて洗い、水気をしっかり拭き取ります。
    プラムと同じく、なり口でない方の側に浅い十文字の切り込みを入れておきましょう。

    ブルーベリーはヘタがついていれば取り除き、綺麗に洗って水気を拭き取っておきます。
    ミニトマトとブルーベリー、合わせて400g弱でした。
  2. 赤ワイン 200tを煮立ててアルコール分を飛ばします。
    ここにお水 200tを加えて更に煮立てましょう。

    てんさい糖 40g
    ハチミツ 40g
    レモンのスライス (これも端っこで充分) 2〜3枚
    タイム 1枝
    クローブと黒胡椒 (どちらもホールで) それぞれ5〜6粒

    以上を加えて更にひと煮立ち。
  3. ミニトマトとブルーベリーを加えて火を弱め、ほんの2〜3分煮ます。
    ミニトマトの皮がはじけて、ブルーベリーが心なしかふっくらとしたところでひと呼吸おいて火を止めましょう。
    そのまま冷まして容器に移し、冷蔵庫で冷やします。











白ワインの時は流石に色合い重視でグラニュー糖を使いましたが、赤ワインはてんさい糖で。
今の我が家、素直に上白糖を使うことがほとんどなくなりました。

赤と白のワインを使ったコンポート。
流石にプラムの方は、もう少しお砂糖を増やしても良かったかしら。
うんと冷やして、甘いアイスクリームを添えて召し上がれ。










本日の朝食はデザート主役で参りましょう。
アイスクリームが溶けてしまわないうちに、早く早く食卓につきましょう。

オーブントースターでさっと焼いたプンパニッケルを主食に。
今朝は我が家で “レイチェル卵” と呼ばれております卵料理を添えました。





イギリス出身でパリ在住の料理人、キュートなレイチェル・クーの卵料理がそのレイチェル卵。
卵と合わせるソースをチーズスプレッドにしたり、ベシャメルソースにしたり、トマトソースにしたりと応用自在のレイチェル卵、すっかり我が家の定番料理となっております。

今朝は実験的に、蕎麦粉と胡麻油のベシャメルソース風で。
作り方は普通のベシャメルソースと同じ。
小麦粉を蕎麦粉、バターを胡麻油に入れ替えるだけ。
  1. 胡麻油を多めに使い、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎをじっくり炒めます。
    ここに蕎麦粉をふり入れてしっかりと炒め、牛乳でのばしてベシャメルソース風に。
    塩・胡椒・極少量の白味噌で味付けをし、胡麻油を薄くぬったココット皿に流し入れましょう。

  2. 1に卵を割り入れます。
    180℃に予熱したオーブンに移し、鉄板にお湯を張って5分程蒸し焼きに。
    卵に火が入り過ぎないよう、オーブンの性格を把握するのがこのお料理の醍醐味。
  3. 予熱時間を利用してオーブン焼きにしたトマトを添え、ちょっと意外でしょうがイカの塩辛を添えます。嫌がらせではありませんよ、意外と美味しいのです、お好みですけどね。











一応お弁当も拵えは致しましたが、コンポートの華やかな色合いには・・・ねぇ。

本日はじゃが芋とマイタケのポタージュが炭水化物。
大豆・アボカド・夏野菜・茹で卵・自家製ピクルス等々、いつもの在庫食材サラダを添えました。
サラダの味付けは極少量のフルールドセルと、自家製ピクルス (☆彡) の漬け汁です。





キュウリを醗酵させて酸味を演出する醗酵タイプのピクルス、最近お気に入りの保存食です。
スパイスやハーブを変えては楽しんでおります。
今年は畑のキュウリが大豊作、まだまだ醗酵タイプのピクルスブームは続きそう。

先日スーパーで購入致しました “金時草”。
只今挿し木にして発根を促し、畑での栽培を目論んでおります。
世間では容易と言われる金時草の栽培。
1年目は大豊作でしたのに、それ以降どうもうまくいかないのは何故かしら。

今日の雨でまた畑が潤っていることでありましょう、雑草も含めてね。

posted by しんさん at 17:44 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月23日

キュウリのピクルス 〜 お酢を使わない醗酵ver.

1週間ずらして両目の白内障手術をしてから、今週末でいよいよ丸っと1ヶ月が経ちます。

洗顔やシャンプーが以前通り行えるのには、1ヶ月を目安とするのがクリニックの方針です。
先に施術した左目は関しては問題ないにしても、片方の右目はまだ再開時期に達しておりません。

蒸し暑くなって参りました昨今。
シャンプーは近所の美容院でしてもらうのでまぁ問題なしとしても、あーーー!洗顔したい、!
ざぶざぶざぶっと、眼の周辺をお水でお湯で思いっきり洗いたいーーーっ!

罪のない主人に申し訳ないと思いつつ、ついつい八つ当たりしてしまうのもあと数日のことでしょう。
除湿とはいえ、クーラーの稼働も開始致しました。
そして夏と言えばキュウリ・・・ちょっと強引だったかしら。

キュウリを沢山いただいたので、常備菜にピクルスを拵えてみましたよ。

今年のピクルスは、お酢を使わない醗酵タイプ。
塩水に浸してキュウリの醗酵を促します。
ちょうどザワークラウトと同じ工程と思えば無茶なお話でもないでしょう。

術後の規制生活と蒸し暑さに少々バテ気味であります昨今、先日完成致しましたザワークラウト (☆彡) も何かと重宝致しております。
酸味穏やかな発酵タイプのピクルスも、きっと色々なお料理に使えることでありましょう。
実際、昨日はクリームチーズと合わせて私好みのサンドウィッチになりましたもの。

醗酵タイプのキュウリのピクルス。
まだまだ手探り状態の実験段階ではありますが、現状を備忘録しておきましょう。





保存食ですので、本来ならば瓶の煮沸消毒から始まるのが常。
ですが、我が家では冷蔵庫保存する上に直ぐ食べ切ってしまうのは明らかですもの。
ここは気楽に始めましょう。
保存の効かない保存食、これが我が家のコンセプトですもの。
  1. キュウリを綺麗に洗い、たっぷりの熱湯にさっとくぐらせましょう。
    煮沸消毒の意味も兼ねてのこの工程、キュウリの緑が更に映えます。

    しっかりと水気を拭き取って瓶の大きさに合うよう切り、きっちりと隙間なく詰めます。
    詰めながら、隙間を埋めるようにお好みのスパイやハーブの類を加えます。

    今回使ったスパイス・ハーブは、タイム・薄切りにしたニンニク・小口に切った唐辛子・ローリエ・フェンネルシード・クローブ・ブラックペッパーといったところ。
  2. 500tのお水を煮立て、お塩 大さじ1を溶かします。
    これを少し冷まし (沸騰したてのお湯を瓶に注いで、以前破損させたことがありますのでその辺りは臆病なのです) 、瓶から溢れるまで注ぎましょう。
    ラップをかませて蓋をし、瓶から水が漏れても大丈夫なようにボールに入れて風通しの良い冷暗所に。

    小さな泡がふつふつと浮いていれば醗酵のサイン。
    この暑さのせいでしょうか。
    1週間ほどをみておりましたが、2日目にはふつふつと細かな泡が立っておりました。

    もう少し様子を見ても良かったのですが、酸味も程良いことですし、醗酵が腐敗につながるとも限りませんのでここらで完成と致しましょう。
    保存容器にキュウリを移し、キュウリ全体が液に浸かるよう液を注いで冷蔵庫へ。

    ザワークラウトを以前仕込んだ時、キャベツの外葉で蓋をして・・・というくだりがあったのですが、それは要は空気を遮断する為の工程だったのでありましょう。

    外葉を洗わずキャベツに密着させるわけですから、相当な抵抗がありましたが昔昔の今ほどキッチン道具に恵まれていなかった頃の名残なのかもしれません。
    そう思うと、ザワークラウトや醗酵タイプのピクルスがぐっと身近に感じられるもの。
    気楽に仕込むのがいちばんですものね。










こんな感じの見よう見まねで拵えた、醗酵タイプのキュウリのピクルス。
昨日はこれを使い、サンドウィッチを拵えました。
  • 室温の戻したクリームチーズをやわらかく練り、ここにハチミツを加えて混ぜます。
    タイムの葉先をしごいて加え、漬け汁を切って刻んだピクルスを加えて混ぜましょう。

    軽くトーストしたフラックスシードブロートが冷めるのを待ち、ピクルス入りのクリームチーズをたっぷりとぬりひろげます。パンでサンドして出来上がり。











日持ちや保存といったことを全く考慮していない保存食ですからね・・・妙な言い回しではありますが。
キュウリのピクルス、本日のお弁当にもしっかり使用致しましょう。

豚バラ肉を紅茶でうんとやわらかくジューシーに煮た “紅茶豚”
これにキュウリのピクルス・大豆・夏野菜をたっぷり合わせたサラダはいかが?

シンプルなお塩だけの味付けですが、ピクルスのおかげでなかなか味わい深い仕上がりです。

紅茶はわざわざこの為に買ってこずとも・・・といったところかしら。
案外紅茶の茶葉って余っていません?少なくとも我が家では余っております。
その使い道のひとつ、といった位置付けかしら、紅茶豚。





  1. 先ずは紅茶豚を拵えましょう。
    味付けも何も致しません、ただ文字通り紅茶で煮るだけです。
    なので、食べる時にソースや味付け等々思い通りに楽しめます。
    応用自在って楽しいものですもの。

    豚バラ肉は全体をフォーク等で突いておきます。
    圧力鍋に移し、濃い目に煮出した紅茶をかぶる程度注ぎましょう。
    15分加圧し、圧が自然に抜けるのを待ちましょう。
    そのまま冷まし、手で触れられる程度になったら食べやすく切ります。

    熱々の状態で漬け汁に漬け込み、味をなじませるのがあるべき姿の紅茶豚ですよ。

  2. 大豆はひと晩たっぷりのお水に浸し、浸け水ごと火にかけて20分程茹でます。
    茹で汁に漬けたまま粗熱をとり、ザルにあけて水を切っておきましょう。
  3. 紅茶豚・大豆・刻んだキュウリのピクルス・下茹でしたオクラやいんげん・ざく切りトマト等々。
    在庫食材をボールに合わせ入れてトリュフ塩をちろりとふり、オリーブオイルをたっぷり回しかけて和えれば出来上がり。






この時期になると、毎年実家の母親がトウモロコシを持ってきてくれます。
葉っぱと髭を蓄えた農家直送のトウモロコシ、今年もそんな時期になりました。

手間は相当かかりますが、それでもシーズンにいちどは拵えたいトウモロコシのスープ。
故 飯田深雪さんのレシピで仕上げるトウモロコシのポタージュがそれです。

今年も飯田深雪さんのレシピで拵えたトウモロコシのポタージュが食卓に上りました。
そしてもちろんお弁当にも。





  • 飯田深雪さんのポタージュワシントン、詳しい手順は以前の日記にて ⇒ ☆彡

    今年は加齢に寄り添い、更に塩分を控えてみました。
    加えたお塩はほんのひとつまみ未満、胡椒も加えてありません。
    本来あるべくトウモロコシだけの風味が美味しいと思える今、なかなか気に入っております。











新鮮なトウモロコシ、もちろん朝食には塩茹でで頂きましょう。
ただし主人と半分こね。
紅茶豚で圧力鍋を使ったこともあり、今年は初めて圧力鍋でトウモロコシを茹でてみました。

この美しい色ったら!





  • 茹で方はいつもと同じ。
    1枚だけ葉っぱを残し、髭は黒ずんだ部分だけを切り落として優しく洗います。
    お塩を多めに加えた塩水を圧力鍋に作り、トウモロコシを加えて煮立てます。
    1分加圧し、自然に圧が抜けるのを待って蓋をあけ、そのまま粗熱をとって出来上がり。





今朝は少しずつ残った食材を盛りつけただけの朝食になってしまいました。
手間をかけたのは、お弁当にもしたトウモロコシのスープだけってところかしら。

こんな状況ですので、たとえ日持ちしないとは言え自家製のザワークラウトやピクルスが大活躍しております今の我が家、今朝も罪のない主人に当たって困らせてしまいました。
本当ごめん、と詫びつつ今に至っております。





機嫌の悪い私への対処法に悩んだのでありましょう。
先程主人から連絡があり、私の大好きな大内山牧場のバニラアイスをひと箱注文したよ、とのこと。
・・・うん、嬉しい。
だけど、冷凍庫の空きってあったかしら。
あーあ。

posted by しんさん at 14:37 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月21日

乳酸キャベツ・・・?ザワークラウトとの違いは?

久しぶりにザワークラウトを仕込む気になったのは、少し前に “乳酸キャベツ” なるものがNHKの朝の番組で紹介されていたからかしら。

醗酵食品って、手順そのものはシンプルなものが多いのですが、いかんせん日数のかかるもの。
ひと口に “風通しの良い冷暗所で発酵を促しましょう” と言われても、マンション住まいではなかなかそれが難しい、少なくとも我が家には醗酵に適した場所は見当たりませんもの。

それでも人が作っているのを見ると、しかもそれが利点に着目したレシピ紹介となると、作ってみたくなるのが人の常というもの。
いつだったかしら、フードプロセッサーを出したついでに仕込んでみました。
そして本日、マイルドな発酵加減のザワークラウトが出来上がりましたよ。

本日のお弁当は、この酸味やわらかな自家製ザワークラウトを使って、蒸し鶏のサンドウィッチと参りましょう。





目下プンパニッケルに凝っております主人がまとめ買いしたPEMA (ペーマ) シリーズのドイツパン (☆彡) 、3種類の中から本日はフラックスシードブロートを使いましょう。

フラックスシード (亜麻仁の種) をたっぷり生地に混ぜ込んだライ麦全粒粉パンは、プンパニッケルほどには崩れず扱いやすいので、サンドウィッチにしてもなかなか器量良し。

サワークリーム・自家製ザワークラウト・蒸し鶏をたっぷり挟んでみましたよ。
黒胡椒がきりっと効いて、私好みの仕上がりです。

発酵食品にはあまり適さないマンション住まいではありますが、今の時期、少量ずつなら野菜室でゆっくり時間をかけて醗酵を促すのもひとつの手。

一気に仕込んでも置き場所のないマンション住まいですもの。
自分に都合良く発酵食品を楽しみましょう。
酸味の程良い自家製ザワークラウト、日持ちをあまり重要視せず気楽に拵えるのも楽しいものです。





先ずはザワークラウト。
以前拵えた時は、キャベツの2%強のお塩で漬け込んでいたようです ⇒ その時の備忘録 ☆彡
今回は更にお塩を控えめに。

お塩が多過ぎると醗酵に至りませんし、少なくても醗酵が腐敗につながってしまうし、キャベツのご機嫌をとるのもなかなか難しいものです。
  • 小ぶりなキャベツは1/2玉。
    かたい芯の部分は落としてフードプロセッサーで刻み、小分けにしてビニール袋に。

    お塩 小さじ1弱をそれぞれの袋に適当に適量ずつ分け入れ、キャベツがしんなりするまでよく揉みましょう。
    ビニール袋内の空気をぬき、タッパー等に詰めて1キロ程度の重石をします。
    やがて水が出てキャベツが浸水します。
    室温〜今頃の暑い時期は野菜室において醗酵を促しましょう。

    室温ならば、早くて3日頃から小さな泡が出てきて醗酵が始まるとか。
    今回、途中から野菜室発酵に致しましたので、約2週間かけてゆっくり醗酵を待ちました。
    全体がやや黄色くなって酸味が出ていれば出来上がり。

    ・・・かく言う私も手探りですけどね。
    キャベツから出た水分と一緒に清潔な瓶に移し、冷蔵庫で保存します。






蒸し鶏を拵えてサンドウィッチを作りましょう。
  1. 鶏胸肉は皮と脂肪を取り除き、室温に戻しておきます。
    全体をフォークで丁寧につつき、極少量の蜂蜜・適量のお塩を順にしっかりすり込んで20分程おきましょう。
  2. 圧力鍋にお水を張って蒸しすをおき、1の鶏胸肉を入れた蒸しかごをこの上にセットします。
    タイムを数本胸肉の上に散らし、アルミホイルで鶏肉を覆うようにかぶせましょう。
    5分加圧して圧が自然に抜けるのを待ち、粗熱がとれたら適当に切って裂きます。


  3. フラックスシードブロートをトーストし、冷ましておきます。
    室温に戻したサワークリームをぬり、ザワークラウトと蒸し鶏を厚みが均一になるよう散らしましょう。
    極々少量のトリュフ塩をふって黒胡椒を挽き、フラックスシードブロートでサンドします。

  4. 軽く手で均一に押さえてパンと具をなじませ、ぴっちりとラップで包みます。
    適度な重石 (均一に重みがかかるよう軽めのまな板等がお勧め) をしてしばらくおき、ラップごと切り分けましょう。

    切り分ける時は、パンナイフでなくいつもの包丁の方が綺麗に切れます。

    お弁当にするならラップをはがさずそのまま。
    崩れやすいこの類のパンは、ラップをしたままで遜色なければそのままで。
    適当な紙袋を適当に折ってお弁当箱代わりに。
    うん、美味しい。久しぶりのザワークラウトも大成功。











さて。
私、先程蒸し鶏の工程で “圧力鍋にお水を張り” と申しましたが、それはウソでございました。
蒸し鶏を作る時、純粋にお水を張るなんてことは致しません。
蒸しかごの下では、何かしら鶏のエキスを吸ったお料理が同時進行で仕込まれているのが常。

今回は彩りも鮮やかなビーツのポタージュ。
サンドウィッチに添えましょう。

先日畑の整理をしておりましたら、ビーツがころんっと思わぬ所から収穫出来ました。
食用になるのかしらと疑いを抱きつつ自宅に連れて帰りました。
泥を落としてみると、あら、なかなか良い感じ・・・なので蒸し鶏と同時進行でスープに、となりました。





  1. 圧力鍋にオリーブオイル・つぶしたニンニクを合わせ入れ、焦がさないように炒めましょう。
    ここに薄切り玉ねぎをたっぷり加えて炒め合わせ、玉ねぎの甘みを充分引き出したところでスープストックを注ぎます。
  2. ビーツは綺麗に洗って皮ごと薄切りに。
    ビーツだけでは寂しいので、皮をむいたズッキーニも加えましょう。
    圧力鍋に移し、この上に蒸しす・胸肉の入った蒸しカゴをセットします。
    5分加圧し、圧が自然に抜けるのを待って蒸しすと蒸しカゴを出します。
  3. 牛乳・隠し味の白味噌を加えてバーミックスで滑らかに攪拌し、軽く塩コショウして温めれば出来上がり。器に盛り、刻んだピスタチオを散らします。











朝食は久しぶりにしめ鯖のサラダ風。
え、しめ鯖?どこどこ?と主人。

ご案じなさるな。
やけっぱちのように盛ったグレープフルーツ、その他夏野菜の下に、アボカドと一緒にきっちり整列しておりますから、君の大好物、しめ鯖がね。

しめ鯖にアボカドを添えて。
いんげん・オクラ・トマト・グレープフルーツをたっぷりこの上に散らし、白だし醤油をほんの少々ちろり、オリーブオイルをたっぷり回しかけ、レモンを搾って召し上がれ。
ダイナミックな朝食の一品であります。






昨日、お客様から頂いた新鮮な夏野菜を手に帰宅した主人。
呼吸をしているかのようなまだほの温かいナスにキュウリにいんげんに・・・
早速昨日は焼きナスを肴にお酒を少々、とろとろのナスに削りたての鰹節、美味しかったなぁ。

野菜と一緒に、まるでてるてる坊主のような姿の笹団子も。
今朝は笹団子を主食に。
ヨモギが効いたモチモチの笹団子、我が家ではおやつでなく主食としてお腹に納まりました。

夏野菜ってどうしてこうワクワクする色合いなのかしら。
訳もなく気分が高揚してしまいます。

posted by しんさん at 16:37 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月12日

うっとりする程の口中香をお楽しみあれ・・・木の芽の佃煮

畑の脇に、ほぼ野生化した山椒の木が植わっております。

まだ主人は参加しておらず、実家の母親・その妹 (私からしてみれば叔母) ・私の3人で畑作業を始めた頃に叔母が植えたこの山椒、まぁ伸びたい放題でお行儀悪いこと悪いこと。

ですが季節になれば、わんさと新芽を芽吹いてくれます。
そして拵えてみましたよ、木の芽の佃煮。

湯掻いた時のあの香り、目まいがしそうなくらいに魅力的です。

そして佃煮をほんの一口召し上がってみて下さいな。
鼻に抜ける山椒の香りに、思わずうっとりすること請け合いです。

山椒の木は鋭い棘がありますので、新芽を摘むのは根気を要する作業ではあります。
ですがそれに充分価値のあることは、佃煮を食べたことがある方なら承知の助でありましょう。
木の芽の佃煮、とても簡単ですので是非是非お試しあれ。





木の芽はたっぷり用意します。
とは申しましても、前述の通りやわらかな新芽だけを摘み取る作業はなかなか難儀するもの。
今回、どうかな・・・両手にもりもりいっぱい、といったところかしら。






  1. 大きなボールにたっぷりと水を張り、木の芽を丁寧に洗います。
    ボールの底に汚れや小枝が溜まるので、木の芽をすくい取ります。
    ボールの底に汚れが溜まらなくなるまで、数回お水を変えて丁寧に洗いましょう。
  2. たっぷりの熱湯を沸かし、ここに1の木の芽を加えます。
    30秒強茹でてザルにあけ、団扇であおぎながら水を切りましょう。
    水は無理に絞らず、自然に切ります。この時点で香りにうっとりしますよ。

  3. 調味料を加えて煮詰めます。

    白だし醤油 大さじ2
    お酒 大さじ2
    みりん 大さじ1

    木の芽の量にも寄りましょうが、今回はこの分量で。
    木の芽と調味料をお鍋に合わせて強めの中火にかけましょう。
    水気が少々上がってきたところで、やや火を弱めて優しく混ぜながら水気がなくなるまで。

    見栄えの良い小ぶりな木の芽は、綺麗に洗って水気を拭いてから冷凍保存しましょうか。
    必要枚数だけをラップごとハサミで切り、ちょっとしたあしらいに使います。

    作ったばかりの佃煮、今朝は冷奴と木の芽ご飯に。
    冷奴には削りたての鰹節と一緒に。
    木の芽ご飯は炊き立ての十六雑穀米ご飯に混ぜ込みます。

    そうね、炒飯とかにしても美味しそう。











炊き立てご飯に佃煮を混ぜ込んで、お弁当用に小さな俵型結びを拵えました。
これに合うお菜は・・・ほろほろに煮込んだ甘辛い鶏手羽中なんてどうかしら。

間違いなく主人が飛びつく仕上がりに、今朝の気分は上々です。
これが “甘酢漬けラッキョウの漬け汁のリメイク料理” だと、主人は気付くのかしら。

根尾の伯母が漬けてくれる甘酢漬けラッキョウ。
その漬け汁がもったいなくて我が家の定番料理となりました “イワシのお酢煮” ではありますが、当然骨付き肉を煮ても抜群に美味しゅうございます。
圧力鍋で簡単ですよ。





  1. 鶏の手羽中肉を圧力鍋に並べ、ひたひたにお水を注ぎます。
    焼酎を少量加えて千切り生姜を散らし、強火で煮立ててアクを丁寧にすくいましょう。

    焼酎はもちろんお酒でも。
    口に合わない焼酎がありますので、お料理に使っているだけのお話しですから。

    10分加圧し、圧が自然に抜けるのを待って蓋を開けます。
  2. 甘酢漬けラッキョウの漬け汁
    白だし醤油
    少量の濃い口醤油
    少量のてんさい糖

    以上をお鍋に合わせておき、1の手羽中肉を熱いうちに漬け込みます。
    手羽中肉の粗熱が取れた頃、徐に火にかけて煮詰めましょう。

    半熟卵を一緒に煮込んでみました。お弁当用に彩が良くなりますものね。






そしてお弁当の主食は、前述のように木の芽の佃煮を混ぜ込んだ小ぶりな俵お結びさん。

・・・だと言うのに、手元が狂ってお弁当の写真を削除してしまいました。
あーぁ、備忘録が。










そして朝食です。

朝のほうじ茶の準備をする際、主人がちょこんっと木匙に乗せてくれるお菓子が嬉しい昨今。
それが嬉しくて、最近は木匙に乗るサイズのお菓子に興味津々であります。

今週末、お世話になる方へのちょっとしたお礼に “都鳥” なるメレンゲ菓子を買って参りました。
近所 (でもないか、車で10分程) の老舗和菓子屋さんの看板菓子で、主人も大好きなお菓子。

運が良いと、 “割れ” と呼ばれる器量の悪い子らが袋売りされているのを見かけます。
家用に “割れ” の都鳥と雪たる満を買ってきましたので、本日のおめざはこれと致しましょう。
木匙の上に程よく収まった都鳥、可愛らしいでしょ?





さてさて。
問題なのは都鳥の右手に鎮座致しております今朝の主食。
  • 鶏の手羽中肉を茹でた時の茹で汁。
    小ぶりとは言え、骨付き肉と生姜の旨味漂う茹で汁を捨てるなんてこと出来ませんものね。

    十六雑穀入りご飯の上にたっぷりのアボカド、そして熱々の鶏の茹で汁を回しかけて。
    アボカドの鶏スープ茶漬けとも申しましょうか。
    トリュフ塩をちろりとふって召し上がれ。

    ・・・主人曰く、斬新過ぎて評価不可だそうです。





今日も少しだけ緑内障予備軍についての備忘録。

緑内障予備軍とは言え、緑内障発作の危険が常に伴う現状態です。
レーザーで虹彩に小さな穴をあける予防策では万全ではないということで、白内障手術を行うことと相成りました。
只今、緑内障に次ぐ白内障についてのお勉強中であります。

主人には面倒をかけっ放し、散財させっ放しの妻です。
明日も美味しいご飯を主人に拵えないとバチが当たりますわ。

posted by しんさん at 16:39 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする