2019年12月16日

サクサク濃縮りんごチップス

毎年9月に入ると同時に主人が取り寄せる洋梨、オーロラ。
この辺りでは見かけない洋梨の品種なのですが、収穫期間が極めて短いこともありオーロラが手に入るか否かがその年の運試しのようなもの。

そしてオーロラをすっかり食べてしまい晩秋を迎えると、我が家における風物詩ともなりました名月りんごの季節。
もちろん今年も取り寄せ、2度タルトタタンを焼きました(☆彡 ☆彡

気付けば12月も半ば、いくら日持ちするりんごでも年を越すのは本意ではありません。
2個残った名月りんごで何か目新しいものを作りたいな、と。

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サックサクのりんごチップス、出来ましたよ。
本当にサックサク、そして甘酸っぱいりんごの風味がぎゅっと濃縮。
食べてよいのならどれだけでも食べてしまいそうなくらい美味しい。

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数日前に拵えたセミドライのりんご(☆彡)は電子レンジで水気を飛ばしてから、オーブンでじっくり焼いて仕上げました。
思い付きで拵えた干しりんごでしたのでこの工程は致し方ありません。

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ですが今は冬。
乾燥した北風が吹くこの季節、野菜や果物を干すにはぴったりですもの、利用しない手はありませんよね。
思惑通り飛び切り美味しいりんごチップスが出来ましたよ。

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ベランダで1日干して乾燥させたら、後はオーブンで仕上げるだけ。
本当に簡単で体にも優しいおやつ、りんごを買ってきてでもまた拵えたいりんごチップスです。





◆材料
  • りんご(名月りんごを使いました) お好きなだけ
  • 塩水(変色防止用) 適量




◆作り方
  1. りんごは小ぶりで筋肉質な名月りんごを使いました。
    皮ごと干すので食用重曹等でよく洗ってから、水気を拭き取ってくり抜き器で心をくり抜きます。

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    スライサーは貝印の厚み調節機能付きのものを愛用しております。
    いちばん厚い2.5ミリでスライスし、塩水にさっとくぐらせて水気を切ります。
    寒いお天気の良い日を選んで1日外に干しましょう。

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  2. 早朝から夕方まで干すと随分しんなりします。

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    オーブンシートを敷いた天板に形を整えながら重ならないように並べましょう。

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    予熱なしのオーブン 110℃で1時間、ゆっくりと乾燥させたらそのままオーブン庫内で冷まします。
    はい、サクサク甘酸っぱい飛び切り美味しいりんごチップスの出来上がりです。

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    密封容器に入れて保存・・・
    するとつい手が伸びてこまります。

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数年前に立派な野菜干し網を買ってはもらいましたが、お手軽な竹串干しが気に入っております。
場所も取らない上にひっくり返す必要もありませんもの。

ここ数日お天気が良かったので、りんごだけでは飽き足らず色々干してみましたよ。
菊芋チップスは我が家の定番 ⇒ ☆彡2015年12月05日
菊芋と一緒に頂いたヤーコンも干してみました。

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思った程には甘い仕上がりでありませんでしたが、水分が飛んでいるからこそ出来るお料理が何かしらあるハズ。
干しヤーコンスイーツなんて素敵じゃない?

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◆干しヤーコンの作り方
  1. ヤーコンは綺麗に洗って皮つきのまま蒸します。
    圧力鍋で5分蒸しましたが、もう少し長くても良いかもしれません。
    蒸したヤーコンの皮をむき、適当な大きさに切って1日天日干しします。

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  2. 干したヤーコンを予熱なしのオーブン 110℃で1時間半焼いてじっくりと乾かしましょう。

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  3. 再度1日天日干しして出来上がり。

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ヤーコンと同時進行で干した菊芋。
菊芋は生のまま、皮つきのままスライスして干します。

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ヤーコンと菊芋、冷風に晒されてどんどん水分が抜けていきます。

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菊芋は2日間干した後、昨年まではフライパンで乾煎りして仕上げておりました。
が、今年からは更に気楽なオーブン仕上げ。
予熱なしのオーブン 110℃で40〜45分じっくり焼いて乾かせば出来上がり。

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今年からは厚さ調節が出来るスライサーを使っておりますので、厚みも2.5ミリとやや厚め。
断然この厚さがお勧めです。

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野菜やりんごを干してばかりいる訳ではありませんよ。
月曜日ですもの、ちゃんと朝食もお弁当も拵えました。
でもね、今朝の食材の主役はこちら。

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先日主人が取り寄せた塩引き鮭(☆彡)の頭です。
私の顔程もある大きな塩引き鮭の頭を中骨と共に圧力鍋で30分加圧し、更に牛蒡や大根、人参を足して15分加圧した塩引き鮭のアラ汁。
迫力ある鮭の顔がごろんっと入った椀の画像をとてもアップすることは出来ませんでした。





朝食の画像は控えますが、今週の作り置き料理はそこそこ準備完了です。
今週もイワシは手に入りませんでしたが、代わりに鯖の味噌煮を仕込んでみました。
今日1日味をなじませ、明日の朝には食べ頃になっているはず。

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今シーズン初収穫のほうれん草は、主人が大好きなお浸しに。
春菊は胡麻和え、ブロッコリーは塩麴和えにして作り置き。

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先週拵えたつくね芋の照り焼きをヒラタケと一緒に再照り焼きに。
甘辛い照り焼き風味はご飯にぴったりですからね。

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さ、今週は何かとお出掛けの予定が入っています。
いよいよ年末ムードの到来といったところでしょうか。
大掃除とは言わないまでも、何となくいつもより念入りに掃除をしている自分に気付きました。


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posted by しんさん at 16:20 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月04日

お砂糖を使わない ふっくら小豆の “ぜんざい” いかがですか?

間もなく10連休が明けます。
さぁ10連休、不摂生を絶ち、お天気が良ければふたりでウォーキングなどしてお酒も程々、規則正しく参りましょう・・・などと意気込んでおりました自分が情けない程の散々な体たらく。

運動?
近所のお寿司屋さんまで歩いて5分、お猪口片手にご主人と雑談しほろ酔いご機嫌で帰宅しました。
あぁ、そうそう、畑では主人が初めて “じゃが芋の土寄せ” に挑戦しましたっけ。

そんなグダグダな10連休、何事もなかったかのように何の実りもなく間もなく終わりを迎えます。
ですがお弁当がお休みな分、朝食だけはしっかり拵えておりましたよ、いつも通り4時に起床して。
中でも気に入った初めての試み、主人からも太鼓判を頂戴したのがこのぜんざい。

お砂糖を一切使わず、米麹の発酵だけで甘みを加えたぜんざいです。
つんとくる上白糖の甘さとはもちろん、てんさい糖や最近気に入って愛用致しております生砂糖の甘さとも明らかに一線を画すふくよかな甘みに驚きます。

帯状疱疹で主人が入院致しておりました際、うししとひとりで宿泊した京都俵屋旅館。
その際の夕食で頂いた黒川さんのぜんざい (☆彡) が忘れられず、少しでもその味に近づきたくて以来何度か集中して小豆を炊きました。

もちろん何度やっても黒川さんの味を真似ることなど出来ず 、ならばと路線変更して納得した米麹の底力。
見た目も味も、そもそもが黒川さんのぜんざいとは全くの別物ではありますが、それでも小豆の風味をしっかり味わえる、あぁ小豆を食べているのだと感じられるぜんざいに仕上がりましたよ。

要は甘酒の小豆入り。
甘酒が夏の季語であるならば、これからの季節にぴったりなお料理なのではないかしら。
お砂糖の摂り過ぎ感が否めない最近の我が家にもぴったりなぜんざいです。





炊飯器のない我が家ですので、醗酵にはヨーグルトメーカーを使います。
以前炊飯器があった頃に時々甘酒を拵えましたが、断然ヨーグルトメーカーが気楽でお気に入り。
小豆は一昼夜しっかりとお水に浸してから加熱する方法に今のところ落ち着いております。
今回は更に気楽に圧力鍋を使いましょう。
  1. 小豆は200g弱。
    正確には196g、近所の農協で購入したお手頃価格の小豆を使用しました。
    優しく洗ってから、たっぷりのお水に一昼夜浸しておきます。

  2. 浸け水ごとお鍋に移し、必要ならばお水を足してたっぷりのお水と一緒に強火にかけます。
    煮立ったらお水を半量ほど流し捨て、新しいお水を足して再度強火で煮立てましょう。
    数分煮立てたらザルにとり、これでアク抜き完了とします。

  3. アク抜きした小豆を圧力鍋に移し、小豆の上2〜3cmまでお水を注ぎ5分加圧します。
    元々は15分ほど加圧するつもりでおりましたが、小豆の粒を残したくてこの時間にしました。
    小豆の質にも寄るのでしょうが、5分で十分やわらかくなりました。

    煮汁ごとボールに移し、優しく混ぜながら60℃まで温度を下げます。
    小豆を混ぜる片手間に、米麹を小豆と同量 (今回は200g弱) 計量しておきましょう。
    愛用致しておりますのは、同じく愛用致しております京都の白味噌屋さんの米麹。
    よく見るかたまりの状態ではなく、ホロホロにほぐされた状態の米麹です。

  4. 60℃まで冷ました小豆に計量した米麹を加えてよく混ぜます。
    ヨーグルトメーカーの容器に移して蓋をし、60℃で8時間醗酵を促しましょう。
    米麹を贅沢に使ったお砂糖なしのぜんざい、ふくよかな香りが鼻腔をくすぐります。

    今まで食べたどんな甘さ控えめのぜんざいとは異なるぜんざいです。
    多めに拵えましたので、食べない分は小分けにして冷凍保存。
    食べる分だけをゆっくり弱火で温め、お塩をほんのひとつまみ加えて甘味を締めます。
    こんがりと焼いたお餅を添えて、きな粉をちろり。






調べてみるとどうやら、このお砂糖を一切使わないぜんざいは有名なようです。
醗酵あんこ、醗酵小豆、小豆麹等々、色々な名前で親しまれているようですね。
テレビでも紹介された認知度の高い健康食のようです。

黒川さんのぜんざいに感銘を受けた数週間前。
主人と母、私の3人で俵屋さんに宿泊した際の衝撃的な黒豆 (☆彡) に触発されて拵えた黒豆を添えて穏やかな甘さも楽しみます。





2019年、新年号に伴う10連休は黒豆・小豆と豆に沿った私らしい幕締めとなりそうです。
そうそう、この黒豆の一件も備忘録しておかないと。
こうして振り返ると、案外有意義な連休を過ごしている気も致します。

posted by しんさん at 19:30 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月18日

デーツシロップとさつま芋プリン

車の運転中は大抵FMラジオをつけております。
先日ふと気になる単語を耳に致しました。
何かお料理のお話をしていたようなのですが、その中の 『デーツシロップ』 なる聞き慣れない言葉。

確かデーツシロップにナッツをからめ、シナモン風味に仕上げるといった内容だったかと思います。
Amazonで調べると、洒落た瓶に入ったデーツシロップの画像が数点、レビューもなかなか高評価。
へぇ・・・デーツシロップ、それはまた面白そうな食材ですこと。

・・・デーツシロップ、作ってみましたよ。

随分と前のこと、某マダムに頂いてから我が家では常備しておりますデーツ。
毎朝のヨーグルトに添えたり、焼き菓子の生地に混ぜ込んだりとデーツの使用頻度は高いところで安定しております。

お家にデーツもあることだし、ちょっと作ってみようかしら。
そんな好奇心から調べてみると、インド人女性何人かが作り方をアップしていらっしゃいました。
材料はシンプルそのもの、デーツとお水だけです。

お砂糖はこれっぽっちも使用致しておりませんのにこの甘さ。
ほんのひとなめした主人が言った 『こりゃ黒糖だね!』 にも納得です。
主人の言う通り、黒蜜の甘さに丸みをつけたような風味の手作りデーツシロップ。





そして本日のお弁当は、完成したデーツシロップを添えたさつま芋のプリンです。
甘さをぐっと抑えたさつま芋のプリンに、甘さをぐっと抑えた小豆餡。
足りない甘みは添えたデーツシロップで補います。

ピュレ状にしたデーツ液を漉して拵えるデーツシロップ。
貧乏性は性ですもの、添えた小豆餡にはこっそりとデーツの搾りかすを忍ばせてあります。

プリンのカラメルとしても十分な甘さのデーツシロップ。
パンケーキやパンに合わせても、飛び切り美味しいものが出来そうです。

でも、今後の参考の為にいちど市販のデーツシロップを取り寄せてみようかしら。
手作りデーツシロップがあるうちに、市販品と食べ比べるのも案ですものね。





その手間を想うと買った方が賢明なのか、それとも・・・
以下の分量で150t弱のデーツシロップが出来ますよ。
  1. デーツは200gほど。
    刻んでボールに移し、全体が十分浸かる量の熱湯を注ぎましょう。
    ボールに蓋をしてひと晩おきます。

  2. ひと晩おいたデーツは色もぬけ、ふっくらしています。
    バーミックスで丁寧に攪拌してピュレ状にし、ザルに晒し布をひろげて濾しましょう。

    これでもかという程しっかり搾るので、キッチンペーパーだと破れてしまうかもしれません。

  3. 濾した液体を中〜弱火でとろりとするまで煮詰めます。
    常に混ぜている必要はありませんが、目を離さないよう20分強。

    市販のデーツシロップは価格差も相当です。
    手間といってもデーツ液を煮詰める20分程度のことで、デーツ20gからこの美味しさ。
    買うか作るか、うーん、悩むところです。











デーツシロップの美味しさを味わうさつま芋のプリン。

以前、ビーツとさつま芋でスィートポテトを拵えた時 (2019年02月07日 ☆彡) のさつま芋ピュレを冷凍しておきました。
そのさつま芋ピュレを使ったさつま芋プリン、本当に簡単ですよ。
オーブンを使って湯せん焼きにするので、放ったらかしに出来るのも嬉しい。
以下の分量で、そうね4人分は出来るのではないかしら。
  1. さつま芋ピュレは160g。
    冷蔵庫に移して自然解凍し、全卵2個を加えて泡だて器で滑らかに混ぜ合わせましょう。
  2. 牛乳 300t
    てんさい糖 大さじ1
    を1とは別に合わせて人肌程度に温めます。

    少量ずつ1に加えては泡だて器で優しく混ぜ合わせ、2〜3度ザルで濾して滑らかなプリン液に仕上げましょう。

  3. 器に分け入れ、表面に浮いた泡があればスプーンで丁寧にすくい取ります。
    紙コップを使うのであれば、念のため紙コップをアルミホイルでカバーします。

    タイミングを見てオーブンを170℃に予熱し、アルミホイルで蓋をした容器を天板に並べてオーブン庫内へ。
    70〜60℃程のお湯を天板に注ぎ、設定温度 140℃で30分ほど湯せん焼きにしましょう。

    容器をそっと揺すってみて、かたまっていればOK。
    アルミホイルで蓋をし直し、粗熱がとれるまでオーブン庫内に。











小豆餡を拵える時、圧力鍋で一気に仕上げてしまうことが多いですが今日は地道にお鍋で。
前日のうちに小豆を茹でこぼして軽く煮ておき、ひと晩おいてたっぷり水気を含んだ小豆を20分ほど煮て仕上げます。
小分けして煮ることで、その為だけに圧力鍋を使う手間を省くのが狙いです。
  1. 小豆を洗い、たっぷりの熱湯を注いで中火にかけます。
    煮立って5分ほどしたらザルにあけ、これで茹でこぼし完了。

    お鍋を綺麗に洗って茹でこぼした小豆を移し、小豆の上2〜3cmまでお水を注ぎましょう。
    中火で煮立てたら弱火にし、アクをすくいながら10分ほど煮て火を止めます。
    ひと晩放置しましょう。
  2. ひと晩おいた小豆はふっくら。

    ひたひたにお水を足し、中〜弱火で煮立てましょう。
    蓋を少しずらしてし、弱火で15〜20分ほどことこと煮ます。
  3. 小豆が十分やわらくなったら、お砂糖を数回に分けて加えます。
    今日はこの段階でこっそりとデーツの搾りかすを。
    搾りかすとて甘いと思っていたのですが、意外と甘さは感じませんでした。
    それでも加えたてんさい糖は極少量。
    最後はお塩で全体を引き締めて仕上げます。

    沢山煮たので今日使わない分は早々に冷凍保存。






  • 粗熱がとれたさつま芋プリンに小豆餡を添え、冷凍してあった豆腐白玉団子を添えます。
    バラバラにほぐして冷凍保存してあるザクロを添え、パンプキンシードを散らして出来上がり。
    甘いデーツシロップをかけて召し上がれ。

    さつま芋ピュレも冷凍、トッピングも冷凍、冷凍食材を有効利用した今日の主役でした。

    今日は母が3姉妹の持ち寄りランチに出掛ける日。
    畑の大根葉を使って拵えた混ぜご飯を手に、マンションに寄るのが母のルーティン。
    小ぶりな紙コップで焼いたさつま芋プリンは、母ら3人への差し入れです。
    デーツシロップも忘れずにね。











週末、特に土曜日はスパイスをたっぷり使ったカレーでデトックスが私たちの習慣。
ですが毎土曜日がカレーでは作り飽きてしまうのも事実。
カレーを期待している主人をがっかりさせない為、先日の土曜日はカオマンガイ風のチキンライスを拵えました。

胸肉をしっとりと茹で、その茹で汁でジャスミンライスを炊きパクチーをたっぷり添えます。
自家製ピーナッツバターを使ったソースを添えれば、カレーのこともすっかり忘れて上機嫌な主人。
しめしめ。

茹で鶏を1枚残しておいたので、本日はクスクスと合わせてみましたよ。






胸肉を使ったしっとり茹で鶏の備忘録はまた後日。
デーツシロップで随分と長文になってしまいましたからね。
  • クスクスにオリーブオイルをちろりと回しかけ、煮立てた鶏の茹で汁をクスクスと同量回しかけましょう。
    蓋をして10分蒸らせば出来上がりです。

    容器にクスクスを盛り、食べやすく切り分けた茹で鶏を添えます。
    パクチーがないのでルッコラで。
    ルッコラの風味もこれに良く合います。
    ビーツも添えれば、後はソースを作るだけ。



    生姜・唐辛子・ニンニク・ネギの白い部分を粗みじんにしてボールに合わせます。
    自家製ピーナッツバター (☆彡) を加え、香酢・お醤油・ナンプラー・ごま油・オイスターソース、肝心なのはココナッツシュガー、これらを合わせてバーミックスで攪拌するだけ。

    茹で鶏と相性抜群のソースです。






賑やかな本日のお弁当。











昨日、うちの近くの吉野神社で祈年祭が執り行われました。
畑仲間の方が氏子総代をお務めのご縁もあって今年初めて参加致しました。
そして帰りに頂いたお餅、素敵なタイミングで今朝はぜんざいと相成りました。






  • 神様にお供えしたお餅ですもの、良いことがありそう。






冷たい風が吹くなかでの祈年祭でしたが、間違いなく春は近づいております。
今朝の納豆には新玉ねぎ、これまた春の訪れです。

食材で最近ちょっと解せないのが、マイタケの高騰。
近所のスーパーでは大ぶりなマイタケが1パック400円、マイタケが!ですよ。
農協朝市ではマイタケ売り切れですし、一体全体どうしてしまったのだか。
悔しいので、毎朝お味噌汁に入れておりましたマイタケはしばらく中断。
安価なエノキを天日で干して使うことと致しました。

昨日収穫した菊芋を洗っておりましたら遅くなってしまいました。
仕事部屋が空くのを主人が待ちわびております。
今空きますからね、お待たせしました。

posted by しんさん at 15:22 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月23日

成功の予感 〜 ふっくら梅干しまでもう少し

年々夏の暑さが増している気が致します。
“クーラーを必ず使うように” ・・・毎朝、出勤時に念を押す主人の顔も真剣そのもの。
ですが、今年は僅かばかりではありますが夏の土用の到来を楽しみに致しておりました。

そう、50歳を目前にした今年の夏、初めて梅干しに挑戦してみたのです。

初めての挑戦で大胆とは思いつつ、塩気をぐっと控えめに仕込んだ梅干しです。
ふっくらとしたその実はきっと私好みの梅干しに仕上がってくれることでしょう。

そう、土用干しを終えたといってもまだまだ完成ではないようです。
これからまた数ヶ月、可能ならばお正月頃までじっくり寝かせて味を落ち着かせるのだとか。

ですが梅干しの副産物、赤紫蘇の塩漬けは目下大活躍致しております。
今日のお昼はシンプルに2色の紫蘇の葉を使ったおむすびさんに致しました。

赤紫蘇と青紫蘇、2色のおむすびさん。
シンプルにお塩だけで漬けた赤紫蘇に、薄切りニンニクとだし醤油に漬け込んだ青紫蘇。
どちらも夏にぴったりな風味で主人も気に入ってくれたようです。





いままで難しそうだと敬遠しておりました梅干しの仕込み。
やってみるとそれ程の手間でもなく、なかなか楽しい作業でしたので備忘録。
来年もまたきっと仕込むのではないかしら。


参考にさせて頂いたのはこちらの手順 ⇒
とても丁寧で分かりやすい説明です。



  1. 梅は黄色く完熟したもの、甘い香りをまとった梅を選びます。
    傷のついたものを取り除き740gでした。
    避けたものはてんさい糖と合わせてジャムにしました ⇒ ☆彡

    大きめのボールにたっぷりと水を張り、素早く洗ってザルにとります。
    完熟した梅は水に晒してアク抜きをする必要がないそうです。
    素早く優しくひとつひとつ水気を拭き取り、実を傷つけないよう爪楊枝を使って丁寧に “なり口” を取り除きます。

  2. 瓶は予め消毒用アルコールで除菌してしっかりと乾かしておきます。
    アルコール度の高い焼酎を使うことも考えたのですが、その為だけに焼酎を買うのも私の性分ではありませんので。
  3. なり口を上にして瓶に隙間なく梅を並べ、上からお塩をふって梅酢が上がるのを待ちます。

    お塩の量は、初心者から強気に塩分控えめの15%でチャレンジ。
    120gのお塩を合わせます。
    重石をすると梅干しがかたくなるとのお声もあったので、無謀にも重石はなしで。
    本来ならば、この梅の量ですと400g程度の重石をするようです。

    梅酢を全体に行き渡るよう、瓶をそっと傾けたりして梅酢の抽出を促します。
    梅酢の上がりが遅いとカビの原因にもなるとか。

    そしてもうひとつ。
    楽しみだからと、蓋を訳もなく何度も何度も開封したりするのもカビの原因になるそうです。



    ですが減塩が原因でしょうか。
    どうにもこうにも梅酢が上がってこなかったので、いちど力技で誘い水を注ぎました。
    お水 100tに対してお塩は25g、20%の塩分濃度の塩水を注いで様子を見ます。

    その後なんとか梅全体が梅酢で浸るようになりました。
    兎に角カビが生えないよう、瓶を回して梅酢をなじませながら赤紫蘇が出回るのを待ちます。
  4. 赤紫蘇を購入し、いよいよ次の段階に移ります。

    梅に対し、10〜15%の赤紫蘇を漬け込むのだそうです。
    赤紫蘇は葉っぱだけを摘み、この状態で80g弱。
    丁寧に洗い、サラダスピナーでしっかりと水気を切りましょう。
    水気が残っていると、これもまたカビの原因になるのだそう。

    赤紫蘇の18%程度 (15g) の粗塩を用意し、半量のお塩を加えてしっかり揉み込みます。
    これがアク抜きになるそうで、灰色がかった泡だった水気が出てきます。
    これをしっかり絞り、更にキッチンペーパーに包んで更に絞ります。
    清潔なボールに移し、梅から出た白梅酢・残りのお塩を加えてほぐしましょう。

    梅酢ごと梅のビンに戻しましょう。
    引き続き瓶を時々回しては梅酢を全体に行き渡らせながら、土用まで清潔に管理します。

  5. そして迎えました、夏の土用。
    梅の実も立派に赤く染まっております。

    3日間晴天が続く日を選び、土用干し初挑戦。
    平ざるに直接梅を干すとくっつきそうなので、そこは横着をしてオーブンシートを使います。
    赤梅酢を切った梅を丁寧に並べ、その脇にはしっかり絞った赤紫蘇を。

    午前9時ごろから干し、2〜3時間おきに上下を返しながら夕方4時頃までベランダに。
    瓶にもラップをし、赤梅酢を天日干しします。
    夕方になったら取り込み、赤梅酢に戻します。

    3日目は赤紫蘇は干さず、梅だけを天日干しに。

    色合いも随分と梅干しらしく立派になりました。
    3日間の土用干しを経た初梅干しの姿です。

    これが成功なのか失敗なのかはまだ定かではありません。
    ですが期待に胸はふくらむばかり、なかなかの器量良しだと思うのは手前味噌でしょうか。

    3日間干した梅を瓶に戻し、軽く絞った赤紫蘇をほぐして全体に散らします。
    こうして再度冷暗所で熟成を待つのだそう。
    好奇心旺盛の主人は試食する気でおりましたが、そうね、もう少し待ちましょうね。











こうして仕込んだ梅干しの完成を待ち侘びつつ、今日のお昼は赤紫蘇と青紫蘇のおむすびさんを。
もちろん脇をかためるのは、自家製の器量の悪い夏野菜たち。






  • 梅干しで残った赤紫蘇は塩漬けにして保存してあります ⇒ ☆彡
    薄切りニンニクとだし醤油に漬け込んだ青紫蘇も使い、夏にぴったりな2色のおむすびさんに。






畑で収穫した巨大化したお化けキュウリ。
冬瓜としてお料理し、うんと冷やして夏にぴったりな葛煮に仕上げます。
  1. 両端を落としたキュウリの皮をざっとむき、縦半分に切って丁寧に種をかき出します。
    食べやすい大きさに切り、お塩を加えた熱湯でさっと茹でてザルにとりましょう。
  2. 合わせ出汁・お酒・白だし醤油・・お好みでみりんを合わせて煮立てます。
    キュウリを加え、落し蓋をして2〜3分煮たらキュウリだけを取り出して保存容器に。
  3. 別鍋に鶏ひき肉・みじん切り生姜・2の煮汁を少量合わせ、鶏肉の色が変わる程度に炒りつけたら2のお鍋に戻します。
    水で溶いた葛粉でとろみをつけ、キュウリの上から回しかけましょう。
    粗熱がとれたら冷蔵庫に移し、しっかり冷やして召し上がれ。

    干しエビと干し貝柱ver.はもっと簡単。
    干しエビと干し貝柱の戻し汁に調味料を加えてキュウリを煮、キュウリをすくって保存容器に。
    残った煮汁に葛粉でとろみをつけ、上から回しかけます。

    夏はやっぱり夏野菜。











梅干しと一緒に仕込んだ “らっきょう” も、まだ少々早いながらファーストリリースを迎えております。
チアシード・みじん切り玉ねぎと一緒に手作り納豆の片隅に。
まだまだお酢が尖った感じは否めませんが、これもまた毎年の作業にしたいもののひとつ。






  • 初挑戦でしたので、らっきょうは予め洗ってある1キロ分の “洗いらっきょう” を買いました。
    高知県産の洗いらっきょうは500gで580円。
    水気をしっかり拭いて消毒した瓶に詰めます。

    お酢と水 各200cc
    てんさい糖 230g
    お塩 60g
    唐辛子 適量

    以上を合わせて煮立て、熱い状態で瓶の中のラッキョウに回しかけます。
    ラップで落し蓋をし、完全に冷めたら蓋をして連暗所に保存。
    こちらも瓶をそっと傾けて漬け汁を全体に行き渡らせながら味をなじませます。
    6月上旬に仕込んだ甘酢漬けらっきょうですが、もう少し置いたほうが良さそうです。





今朝の主食は鶏粥。
いつもは炊き粥ですが、今朝はおむすびさんを拵えた残りのご飯を使って暑さの軽減。
火を使うと途端にキッチンの温度が上昇しますからね。

さ、主人が帰宅しました。
クーラーの効いた部屋を譲って、主人にはお仕事をしてもらいましょう。

posted by しんさん at 14:02 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月22日

手作りのひきわり納豆 〜 先ずは納豆巻き

kuvings 〜 クビンスのヨーグルトメーカーが我が家のキッチンにやってきて以来、毎日何かしら実験的に発酵食品を拵えております。

バータイプの低温調理器とどちらにしようか散々悩んだ結果のヨーグルトメーカー、今のところ私の決断に間違いはなかったと、クビンスのヨーグルトメーカーを日々酷使致しております。
今朝、ずっと試してみたかった納豆の醗酵が完了致しました。

ずっと作ってみたかった納豆ですが、なかなかヨーグルトメーカーが空かなくてようやくの初挑戦。
極少量残っておりました乾燥大豆を使い、どうせならばとハードルを上げてひきわり納豆に挑戦してみました。
手作りのひきわり納豆を使った納豆巻きは、少々不器量ではありますが抜群の美味しさです。

初めての手作りひきわり納豆。
心なしか、市販の納豆より艶やかな気が致しますのは文字通りの手前味噌でしょうか。

しっかりと糸もひき、市販の納豆と比べても全く遜色を感じません。
いえ、それ以上の出来かも。

押し麦入りの酢飯で、自家製ルッコラと出来立てほやほやのひきわり納豆をくるりと巻きます。
ぴりっとしたルッコラと手作りのひきわり納豆、うん、これは美味しい。

市販の納豆よりややにおいを強く感じる手作りのひきわり納豆です。
お弁当にするには少々勇気が要りましたが、記念すべき初納豆ですもの、そこは今日のお弁当に。

なかなか具を真ん中に収められない苦手な細巻きではありますが、小さなことは気にしません。
手作りのひきわり納豆で拵える納豆巻き、今後我が家の納豆は手作りに決まりです。

・・・色々な豆で納豆を拵えたい、そんな私の野望はあっさり主人に却下されましたけどね。





手作りのひきわり納豆、ヨーグルトメーカーを使えば本当に簡単です。
  1. 乾燥大豆はたっぷりのお水に1日以上浸しておきましょう。
    当初は1日浸すつもりでおりましたが、ザワークラウトやら塩麹やらでヨーグルトメーカーが塞がっておりました。
    結局3日弱浸した大豆を使いました、もちろん3日間冷蔵庫内で管理です。

    ザルにあけて水を切り、包丁で刻みます。
    もちろんフードプロセッサーで刻んでも。
    薄皮は気にしなくても大丈夫そうですよ。

    ザルに晒し布を敷いて刻んだ大豆を移し、圧力鍋で15分強蒸しましょう。

  2. 大豆を蒸している間に納豆菌の準備をします。
    納豆菌とは言っても市販の納豆です。

    市販の納豆をスプーン一杯琺瑯容器にとり、大さじ1程度のお湯を加えてよく混ぜます。
    お湯は熱湯でも構わないようですが、沸かしたお湯をひと呼吸おいてから加えました。
    納豆の量もお湯の温度も神経質になる必要は皆無のようです。
  3. 蒸し上がった大豆を2に加えてよく混ぜましょう。
    これで準備は完了です。

    後は琺瑯容器ごとヨーグルトメーカーのプラスチック容器の中に入れ、中蓋はしないでハンドルだけを取り付けてセットします。
    水滴が落ちないようキッチンペーパーを2枚挟んで外蓋をし、メニューから納豆 (45℃で24時間) を選んで醗酵を促すだけ。

    24時間後・・・
    想像しておりました表面の白っぽさも見受けられませんでしたので、あれ?とも思いました。

    が、混ぜてみるとしっかり糸を引きます。
    これは誰がどう見ても立派な納豆。
    しかも相当に自己主張の強い美味しい納豆です。
    今後、市販の納豆は納豆菌としてのみ活用することでしょう。

  4. 押し麦を混ぜ込んでご飯をかために焚き、寿司酢 (☆彡) を混ぜ込んで酢飯を作ります。
    白胡麻をひねって混ぜ込みましょう。
    全型海苔を2等分して酢飯を敷き、手作りひきわり納豆とルッコラをくるりと巻きます。

    ラップで包んでしばらくおき、具とご飯がなじんだところでラップごと切り分けましょう。

    丁寧にラップを除いて出来上がり。











ヨーグルトメーカーのおかげで、我が家は只今密かな発酵食品ブームを迎えております。
納豆に先駆けて拵えたのは塩麹。
ヨーグルトメーカーを使えば、塩麴もたった6時間で完成です。

出来上がった塩麹に畑で収穫した在庫豊富なネギを使って、ネギペーストなど作ってみました。

バジルペーストのように変色に気を遣う必要はありません。
ネギの鮮やかな緑は時間が経ってもそのまま。
使い勝手の良さそうな調味料が出来ました。
このネギペーストを使って、今朝は切り干し大根のサラダを作ってみましたよ。





ヨーグルトメーカーで作る塩麹、本当に簡単です。
  1. 米麹 200gを丁寧にほぐしてヨーグルトメーカーの容器に移します。
    お塩 120gを加えてよく混ぜ、更にお水を300t加えてよく混ぜましょう。

    メニューボタンで麹/チーズを選び (60℃で6時間) 醗酵を促すだけ。

  2. 塩麹を使ってネギペーストを作りましょう。

    ネギは青い部分だけをたっぷりと使います。
    洗ってしっかりと水気を切り、少しずつフードプロセッサーに加えて滑らかなペースト状に。
    ここに塩麹を適量加えて混ぜるだけ。

  3. このネギペーストを使って、切り干し大根のサラダを拵えましょう。

    切り干し大根は水を張ったボールの中でこすり合わせるようにして洗います。
    水を捨ててしばらくおき、やわらかく戻ったところで食べやすく切りましょう。

    鶏ささ身の茹で鶏はざっくりと裂きます。
    胡桃は乾煎りして粗く刻み、ルッコラは水気をしっかり切ってからざく切りに。

    クリームチーズは、豆乳と生クリームをヨーグルトメーカーに合わせて作った手作りです。
    この日の日記に登場致しております ⇒ ☆彡

    ボールに全て合わせて胡麻油をちろりと回しかけ、ネギペーストを加えて和えるだけ。






ひきわり納豆を始め、塩麴・豆乳クリームチーズ等々・・・
ヨーグルトメーカーで作った発酵食品満載のお弁当です。

・・・納豆ににおいだけが少々気になる所ではありますが。










塩麴を使ったネギペーストは朝食のお粥にも。
色合いが綺麗なので色々なお料理に使えそうです。






  • 発酵食品ではありませんが、最近気に入ってよく作るのがケールチップス。
    畑でケールの葉を摘み取っては、手持ちのスパイスソルトを色々変えて楽しんでおります。

    オリーブオイル・レモン汁・スパイスソルトをふってしんなりするまでケールに揉み込み、低温 (130℃〜150℃) のオーブンで焼くだけのケールチップス。
    途中で裏返せば焦げることもなく更にサクサクに仕上がります。

    今朝は天板に2枚分、収穫したケール全てをケールチップスに。
    それでもアッという間に食べ切ってしまう程です。






朝食に欠かせない納豆とヨーグルト、双方とも今後は手作りになりそうです。
1週間分の買い置き量がぐっと減り、冷蔵庫の中がすっきりしそう。
まだまだ我が家のヨーグルトメーカーは酷使されそうです。

posted by しんさん at 14:03 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする