2021年12月15日

あら美味しい、サメのお結び、サメのかき揚げ

一応心ばかりの抵抗はしてはみるものの、いつの間にやら環境に順応し一新した生活も苦にならない。
そんなプライドなき適応能力の高さのおかげで、今や私のカード請求先の殆どはイオンネットスーパーです。

それでも実店舗でのお買い物は楽しいもの。
頻度はぐっと減ったものの、畑の帰りに主人と寄る近所のマックスバリュで先日面白いものを見つけましたよ。
主人が真っ先に興味を示したその食材は『もうかさめ』、平仮名表記ではピンときませんが『サメ』の一種です。

今日はその『もうかさめ』をお結びさんにしてみましたよ。

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『もうかさめ』を照り焼き風にし、ふわりとご飯で結びました。
何でも、お酒がお好きでお口の悪い主人お気に入りのユーチューバーさんがしばしば話題にする食材なのだとか。
『サメ』と聞くとアンモニア臭を思い浮かべてしまいますが、噂通りこのもうかさめ、アンモニア臭の少ない淡泊な肉質です。

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『もうかさめ』に続いてもうひとつ、初めましての食材がこちら。

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イオンネットスーパーと並行してお世話になっております、こちらは野菜が専門の北八ヶ岳の農家『ゴールデングリーン』さん。
月にいちどの定期便をお願いしております。

今月届いた野菜の中にありました、最初はケールかと思いましたが『冬菜』という緑黄色野菜なのだそう。
『もうかさめ』と冬菜のかき揚げなどいかがでしょう。

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主人と一緒にお買い物をしなければ手に取ることもなかったであろう『もうかさめ』
まるで鶏むね肉のような肉質です。
照り焼きにしても、小さく刻んでかき揚げにしても、どちらもサメが抱くアンモニア臭など微塵も感じない良い仕上がりです。

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特に『もうかさめ』とコリアンダーの組み合わせは良い、そう主人が太鼓判を押してくれました。
『ネズミザメ』と聞くと少々躊躇してしまいますが、『もうかさめ』ならば・・・ねぇ。
二度見してしまいそうなお手頃価格も魅力的です。

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モウカサメの下処理から。
やはりそのままだとアンモニア臭漂います。

もうかさめはぶつ切りにした状態で店頭に並んでおりました。
バッドにお塩をふってモウカサメの切り身を並べ、更に上にもお塩をふって10分ほどおきましょう。

キッチンペーパーでしっかり水気を抑えて下処理完了、簡単ですね。

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下処理が済んだモウカサメを先ずはかき揚げに。

  1. 冬菜は食べやすい大きさに切り、程よく水を切ってビニール袋に。
    カボチャと人参の千切りも彩りに加えましょうか。

    下処理したモウカサメを細切りにして加え、米粉を加えて全体にまぶします。

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  2. 米粉・日本酒・冷水・ほんの少量のマヨネーズ、ほんの数滴のレモン汁
    以上をボールに合わせ、ちょっとゆるめのホットケーキ生地程度のかたさにします。

    ここに1を加えてよく絡めれば準備完了。

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  3. 太白胡麻油を熱して両面揚げ焼きに。

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    網の上でしっかり油を切って、サメのかき揚げ出来上がり。

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フライパンの油を処理し、胡麻油を新たにひいてサメの照り焼き風へと参りましょう。

  1. モウカサメをかき揚げ用に細切りにしたのは、照り焼きの形を整えるため。
    ぶつ切りにしたネギと一緒にビニール袋に合わせ、米粉をまぶしましょう。

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  2. 胡麻油をひいたフライパンでさっと表面を焼きつけます。
    この段階では中まで火が通っていなくても大丈夫、表面に綺麗な焼き色をつけるに止めます。

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  3. お酒・みりん・お醤油を同量、甘酢漬けらっきょうの漬け汁を少々、オイスターソース、刻みネギを合わせてよく混ぜ合わせ、ジュッっとフライパンに加えてなじませましょう。

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    とろみがついて艶が出てきたら、刻んだコリアンダーとネギを散らして出来上がり。

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ご飯をふわりと握り、たれをたっぷり絡めたモウカサメを乗せて形を整えます。
大葉でくるりと巻いて白胡麻をちろり。
モウカサメと冬菜のかき揚げと一緒にお弁当箱に詰めましょう。

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初めての食材、モウカサメと冬菜。
どちらも使い勝手の良い食材でした。





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朝食には、焼き鯖の脇に小さな小さなモウカサメの照り焼きをひと切れ。
酸味が欲しいと言う主人に応え、柚子のジャムを添えてみましたよ。

・・・主人からは何の感想もありませんでしたが。

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激増した昨日の体重に驚愕し、昨晩は空腹と戦いながら朝を迎えました。
元に戻った体重にほっとひと安心。





で・す・が

明日、主人はPET-CT検査を控えております。
そう、今夜の9時以降は絶食。
昨晩は空腹に耐え、いびきをかくその元気もなさ気だった主人。
さてどうなることやら。

不安しかありません。

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2021年12月06日

さわらのお刺身七変化

雨の週明け、月曜の朝。
今朝の我が家の食卓に上った、まるで晩酌の〆のようなこの主食。
『さわらの昆布締め』の出汁茶漬けです。

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事の発端はこちら。
週末、主人の帰宅と入れ替えに私は予約してあった美容院に行って参りました。
その間に届いたさわらのお刺身、これ、何人前でしょうか。

主人も重々承知の通り、私はお刺身を一切食べません。
ちょっと違いますね、自宅では一切食べません。
外食先で私の前に出されたお刺身は美味しく頂きますが、自ら進んで食べることはありません。

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そして主人は刺身好き。
いえ、これもちょっと違いますね。
カツオのお刺身と、美味しいさわらのお刺身が好きなのだそう。

そんな主人を気遣い、いつぞやイオンネットスーパーの予約販売で見かけた『さわらのお刺身』を主人に食べさせてしまったのが運の尽き。
寝た子を起こすと言うか、そのさわらがとても美味しかったのだそうで。
以来、主人はうっとりした目で『さわらの刺身』を語ります。
挙句の果てには、『刺身とたたき、何故双方を買わなかったのか』と非難めいた目で私を見つめる始末。

そんなだから、つい、主人がさわらのお刺身の取り寄せを提案した時、首を縦に振ってしまったという訳です。

長くなりましたが、このたっぷりさわら一尾分のお刺身。
届いた当日、YouTubeを見てさばき方をにわか仕込みで習得し、どうにかこうにかお刺身とたたきで晩酌を終えた主人。
その量の多さ、そして何より不機嫌な私に懲り懲りしたのでしょう、『残りはソテーにでもして』と。

そんな主人を見て、私も自らの態度の非を認めました。
主人のにわか仕込みを見て覚えた、さらなるにわか仕込みで正に見様見真似のさわらのたたき、更にそれを昆布締めに。
新たなさわらのお姿に、主人すっかり上機嫌。

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そもそもお刺身を食べないので、お刺身包丁など持ち合わせておりません。
切り口がままならないのはご愛敬。
それでも主人は相当お気に召した様子で、案の定、次回のさわら購入を検討している様子でございます。

バーナーで炙ってから昆布締めにしたさわら。
当日、お刺身として切っていた感触とも全く異なるむっちりとした身の変化に実は私も興味深々。
純粋なお刺身でなければ食べられますので、今朝は熱々の昆布だしを回しかけて出汁茶漬けとなった次第でございます。

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さわらの中骨を除いたら、容器の大きさに合わせて切ったさわらを昆布で挟んでラップでぴっちり包みます。
昆布は予め日本酒をしゅっと吹きかけやわらかくしてから。

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ちょっとお遊びで干しホタテを散らしてみたりして。
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昆布でしめたさわらを出来るだけ薄く切り、熱々ご飯の上に並べましょう。
熱々の昆布だしをたっぷり回しかけたら、自家製柚子胡椒と刻みネギ、白胡麻をちろりとひねります。
主人は白だし醤油を数滴たらしてお召し上がりでしたよ。





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最初、主人は確かにこう言いました。
『もうひと切れはソテーなりなんなり、どぅちゃん(私のことです)が食べられるように加熱して良いからね』と。
なので私、今日のお昼は昆布締めにしたさわらで太巻き寿司を拵える予定でおりました。

ところがどうでしょう、すっかり昆布締めにしたさわらが気に入った主人、『それはダメ』と。
出汁茶漬けはよろしい、だけど昆布締めは昆布締めとして食べるのがルールです、と。
なのでお昼はこうなりました。

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先週拵えたベジミートと鯖缶の肉そぼろ(☆彡
これも確か、風呂吹き大根用に拵えた赤味噌だれのリメイクだったのですが、畑で収穫してきた九条ネギと合わせて肉みそお結びに。

畑の九条ネギが立派に成長致しました。
掘る途中で折ってしまった白い部分を寄せ集め、グリルパンでこんがり焼き色がつくまで焼きましょう。

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炊き立てご飯を小さな三角お結びさんにしたら、中央部分にスプーンでくぼみを作ってベジミート味噌を。
後はネギを乗せ、海苔でくるりと巻けば出来上がり。

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九条ネギと並び、今ほうれん草が旬の畑。
収穫したばかりのほうれん草は、赤い軸の部分が甘くて本当に美味しい。
シンプルな胡麻和えも、出来るだけお醤油の味を控えて仕上げます。

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そして毎年少量ですが仕込む『自家製柚子胡椒(☆彡)
私が拵える柚子胡椒は、米麹とお塩、生の唐辛子を合わせ何年も寝かせた『柚子胡椒の素』を使って仕上げます。

毎年柚子が手に入ったら、皮を薄く剥いて刻んでここに合わせるだけ。
何年も前に拵えたこの『柚子胡椒の素』は、何年もの間冷蔵庫の奥が指定席。

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そして皮をむかれた柚子は、薄皮も全てまとめて柚子ジャムに。
今回は訳あって、久しぶりに、本当に久しぶりに上白糖を使ってみましたよ。
イオンネットスーパーでお願いした柚子ですが、瑞々しくて種の少ない良い柚子でした。

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種を除きながら刻んだ柚子をお砂糖と合わせ、丸ッと1日おいて水分が上がったところで火にかけます。
種はお茶パックに入れて一緒に煮込み、とろみがついたら取り出します。






そうそう、北八ヶ岳から届いた野菜たちの中にあった赤カブ。
日持ちするのを良いことに随分と先送りにしてしまいましたが、ようやく先日甘酢に漬けました。
色鮮やかな赤カブの甘酢漬けは、この季節彩りにとても重宝致します。

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細かなところまで綺麗に洗った赤カブ。
安い歯ブラシを野菜用にひとつ常備しておくと、赤カブばかりでなくほうれん草の軸部分の泥落としにとても便利。

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スライスした赤カブを塩漬けにして1日おきます。
大昔スキューバダイビングで使っていたウエイトが今はキッチンで大活躍。
昆布、鷹の爪、そして甘酢を合わせ、綺麗に赤カブを並べて漬け込みます。

日が経つにつれ、どんどん真っ赤に染まる赤カブはビジュアル的にも大満足。

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真っ赤に漬かった赤カブ、お弁当の仕切り役も果たす良い子です。

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今朝の主人の朝食に対する期待感、それは尋常でないものでした。
昨日から、口を開けば『昆布締め』『昆布』と、まぁ面白い。

今朝のお魚は金目鯛の西京漬けです。
京都老舗の西京漬けです。
ですが、今朝の主人には昆布締めの出汁茶漬けしか目に入らないご様子でしたよ。

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この昆布締めの画像を見て、流石の私も刺身包丁の必要性を感じるようになりました。
それを聞いた時の主人の目の輝き。

・・・これ、主人の思うつぼってヤツですよね。


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2021年12月01日

紅芯大根の葉っぱをかき揚げに〜アボカドご飯の天むす風

初めて挑んだ紅芯大根の栽培が良い感じで文字通り実を結んでおります。

主人がピアンタで真っ直ぐ作ってくれた畝、いつもになく丁寧な種撒き、いままでは適当だった虫よけネットの設置も念入りに。
何度かの間引きと土寄せを経て、先日間引いてきた抜き菜の先には小さいながらまん丸真っ白な紅芯大根がそれらしく実っておりました。

月にいちどの頻度で取り寄せる野菜の中にも、立派な葉っぱ付きの蕪や大根が含まれるようになりました。
干して佃煮にすることの多い大根葉ですが、今回初めて紅芯大根らしい実を結んだこの葉っぱはちょっと特別。
かき揚げにして、天むす風にしてみましたよ。

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間引いたビーツと一緒に、サクサクのかき揚げになった紅芯大根の抜き菜。
これからの季節、大根や蕪の葉っぱをお料理する機会は増えるばかりですもの。
レパートリーを増やしておくのは大切です。

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小さな更新大根は真ん中部分はスライスして彩りに。
ピンポン玉より小さな紅芯大根ではありますが、その色合いはまさに紅芯大根。

瑞々しい葉っぱをざくざく切って、大根の端っこと、ついでにビーツの抜き菜も一緒にサクサクのかき揚げに。
米粉を使ったかき揚げは、かき揚げが苦手な私でもさっくり揚がります。

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柚子胡椒風味のアボカドを混ぜ込んだ、ピリッと辛いご飯を小さな三角お結びに。
紅芯大根の葉っぱのかき揚げを乗せ、大葉でくるりと包みます。

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隠し味に極少量の発酵バターで風味付けしたご飯、さくさくのかき揚げ、大葉の風味。
あら、これ美味しいわ。
今後大根葉のお料理に困った時は『かき揚げ』、これも良いかもね。

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とっても簡単。

  1. 愛らしい紅芯大根の抜き菜。
    綺麗に洗って実と葉を切り分け、葉っぱはビーツの抜き菜と共にざく切りに。
    実は中央部分はスライス、端っこは適当に切っておきます。

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  2. 1の水気を軽く切ったらビニール袋に移し、米粉をふって全体にまぶします。
    ボールに米粉・冷水・日本酒・極少量のレモン汁と白だし醤油を合わせ、ちょっとゆるめのホットケーキ生地程度になるよう混ぜましょう。

    粉をまぶした葉っぱ類を加え、和えます。
    太白胡麻油を熱し、少しずつまとめながら両面かりりと揚げます。

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  3. 網にとり、熱いうちにスプーンでちろりとだし醤油を極少量垂らしておきましょう。

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アボカドをさいの目に切り、自家製柚子胡椒とレモン汁で和えます。
炊き立てご飯をここに加え、無塩タイプの発酵バターを極少量加えて混ぜ込みましょう。

三角お結びさんにしたらかき揚げを上に乗せ、紅芯大根とビーツの抜き菜を添えて大葉でくるり。

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昨日、久しぶりに『キクイモのポタージュ』を拵えました。
近所のマックスバリュで見かけたキクイモ、以前栽培していた頃は味噌漬けにしたりして大いに楽しんでおりましたもの。

懐かしさついでに、少し残しておいてどうしても作りたかった『キクイモソムタム』を拵えましたよ。
大変なあり合わせではありますが、懐かしいキクイモソムタム、やっぱりこれがいちばん好き。

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意外と手間のかかるキクイモソムタム。
そりゃそうです、道具がままならないこの状態ではね。
すり鉢とすりこ木で、キッチンを散らかしながらの作業です。

  1. にんにくと生の青唐辛子をすりこ木でたたき、繊維を断ち切るようにつぶします。

  2. 干しエビがなかったので、干し貝柱で代用。
    カシューナッツと一緒にローストし、1に加えて更に叩いてなじませます。

  3. ココナッツシュガー・レモン汁・ナンプラーを加えて更に叩きましょう。
    全体がしっかりなじんだところに、千切りにした菊芋を加えてたたきなじませれば出来上がり。

    たたく、と言うより繊維を断ち切ってなじまる、そんな感じかしら。

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ささやかな彩りに、赤水菜の茎をソムタムに添えて。

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今朝はお焦げが混じったご飯を主食に。
これで古米は全てなくなりました。
お魚はサンマのみりん干しです。

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お味噌汁の具が多過ぎで、レギュラーメンバーであるワカメを加えると『お味噌味の煮物化』してしまうことを懸念して。
今朝はワカメを断念し、とろろ昆布を仕上げに添えました。
我が家ではよくあること、数日前は『あおさ』だったっけね。





先ほど、リビングの小物配置をほんの少し変えました。
以前勤めておりました職場の支店長が移動になった際、記念にと頂いた『天下布武』と刻まれたシルバーの小さな小さな写真立て。
何だか恐れ多くて、写真を入れることなくそのままオブジェとして置いてあったのですが。
ふと、ふたり満面の笑みをたたえた結婚式の時の写真を引っ張り出してきて写真立てに入れました。

2021年もあと1ヵ月。
何となく忙しく感じ始めるこの頃にふと飾った写真。
主人の顔立ちが笑えるほどにシャープです。


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posted by しんさん at 14:36 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年11月29日

今シーズン最後の銀杏ご飯〜嬉しい新米編

週末、主人が頼んでおいてくれた新米が届きました。
精米したばかりの艶々のミルキークイーン、先ずはお米の味を堪能したいと思いつつ・・・

銀杏ご飯を炊きました。

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今月中旬に頂いた艶々モチモチの銀杏ひと箱。
甘塩に仕上げた粉吹き銀杏に日本酒、晩秋のお楽しみとばかり主人とふたり夜な夜な繰り広げられる争奪戦。
いちど銀杏ご飯を炊いただけでこの銀杏、なくなってしまうのかしらと思いきや。

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ぎりぎり間に合いました、新米で炊く銀杏ご飯。
いつもよりちょっと丁寧に、洗ったお米の水切りもしっかりと。
薄皮をむいた銀杏を散らし、お酒とほんのちょっとの白だし醤油、お塩を足して慎重に水加減。

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蓋を開ける前の期待感、蓋を開けた時の高揚感、杓文字で切り込む最初のひとすくい。
お待ちかねの新米ですもの。
このくらい楽しんでも良いと思うのです。

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2021年最後の銀杏でそっと握る三角お結び。
今日のお昼ご飯です。

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そうそう、先週北八ヶ岳から届いた野菜たち。
蕪の葉っぱも含め、少量残っております葉野菜らの行く末も大方見えて参りました。
今週はそろそろ根菜に取り掛かりましょう。

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コロンッとした姿も愛らしい真っ白な蕪。
先方さま曰く、『是非生でお召し上がりください』と。

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柿と合わせた大好きなカブと柿の紅白なます。
色合いも含めて大好きなお料理です。

皮をむいてイチョウ切りにした蕪に塩をし、しんなりするまでおきましょう。
これをしっかり絞って柿と合わせ、自家製柚子胡椒・少量のお酢を加えて和えるだけ。
簡単です。

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赤水菜は豚肉と合わせました。

ちょっとひと手間かけてミルで黒練り胡麻づくりから始めます。
予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストした黒胡麻を熱いうちにミルにかけ、しっとりしたところで胡麻油とみりんを加えてペースト状に。

黒胡麻ペーストに少量のお酢、お醤油、オイスターソースを加えて胡麻ドレッシングの出来上がり。
さっと湯がいた豚肉を食べやすく切って和え、赤水菜と合わせます。

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ほうれん草は日曜日に畑で収穫したもの。
さっと茹でて冷水にとり、しっかりと醤油洗いをして胡麻和えに。

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お昼用には豚肉で赤水菜をくるりと巻いて。

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お結びさんにする時間がなかった主人のお昼。

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新米に浮き立つ今朝の食卓。
西京漬けの鮭、お椀から溢れそうなお味噌汁、主人が現役リタイアをした暁にはこの朝食を何時間かけて楽しむのでしょうか。

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カサカサとポリ袋の音とともに、日本酒を数種手にした主人が帰宅しましたよ。
今宵の宴会はいつも通り5時からです。


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posted by しんさん at 14:23 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2021年11月24日

野菜がもりもり絶賛増量中

北八ヶ岳から段ボールいっぱいの旬野菜が届きました。
丁寧な手書きのメッセージ、野菜ひとつひとつの名称に加え保存方法やレシピまで書かれたリーフレット、丁寧な梱包。
何よりこの季節に関わらずクール便で届いた、特に葉野菜たちのシャキッと背筋の伸びた佇まいに目を細めました。

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何はさておき、先ずは聖護院大根やカブの葉を切り落とし、的確な保存方法で野菜室で長旅の疲れを癒して頂きます。
そして早速、葉野菜たちから下茹でして綺麗なグリーンに染まって頂きましょう。

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ふわりと土のにおい漂う『ロングなほうれん草』は定番のお浸しに。
さっと湯がいて冷水にとり、しっかり醤油洗いをしてからお出汁に浸します。

お出汁には風味を添える程度のお酒・みりん・白だし醤油を加えてひと煮たち、しっかり冷ましてから色鮮やかなグリーンに染まったほうれん草を漬け込みます。

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葉野菜メンバーの中には高菜の姿もありました。
以前、農協朝市を毎週末覗いていた頃は出会う機会もありましたが、最近はその存在すら忘れかけておりました。
お塩で軽くもんで、極々シンプルな高菜漬けに致しましょう。
今週末には良い具合に漬かるのではないかしら。

気楽にジッパー付き保存袋で事を済ませましょう。
重石はスパイスボールの乳棒というのかしら、棒の方がこの量の高菜にはちょうど良い具合。

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昨日は、久しぶりに主人とランチに出かけました。
向かった先は、車で15分程度のスーパー銭湯。

え?

何年も前、まだ遠い畑で作業をしていた頃、畑作業の後で何度か利用したこともあるスーパー銭湯。
どうやって情報を得たのか、そのスーパー銭湯のフードコートで最近インド人シェフが腕を振るっているらしい、と主人。

ネパール人シェフでもパキスタン人シェフでもなく、スーパー銭湯にいらっしゃる前はインドのマリオットホテルのシェフとしてご活躍だったという経歴のシェフが何故岐阜の、しかもスーパー銭湯にいらっしゃったのか、この当然の疑問は別として。
頂いたビリヤニが兎にも角にも美味しかった。

スーパー銭湯の暖簾をくぐり、お風呂には入らず、ビリヤニを食べて帰宅する主人はその高揚感に任せ、スーパー銭湯のフロント女性にビリヤニの美味しさをくどくどと説く始末。





翌日になっても興奮冷めやらぬ我が家。
私に至っては美しい野菜にさらに魅せられたのでしょうか、お弁当の主食として拵えた『切り餅大福』でうっかりミス。

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ひと切れ残っておりました切り餅をさいの目に切って、お水をひたひたに注いで、電子レンジで加熱すること3分間。


加熱時間が長すぎたようで、お餅はすっかり溶け重湯状態になっておりました。
これをどうにか追加のレンジ加熱によって水分をとばし、胡桃や蕎麦の実を加えて打ち粉の上に。

先週、葛切り用に拵えた緑豆餡(☆彡)を包んでどうにかこうにか着地はしたもののトホホな仕上がりにトホホ。

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お菜は、届いた野菜の中から葉野菜3種を使って。

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赤からし菜・赤水菜・春菊を合わせ、極少量のレモン汁を絡めたアボカドを加えて和えるだけ。
味付けの代わりに、先日畑で抜いてきた紅芯大根の抜き菜で拵えた胡桃和えを使いました。

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香りの強い春菊、農家さんのリーフレットには『生がお勧め』とありました。
それを聞いて主人が言いました。
『昔さ、どぅちゃん(わたしのことです)が作ってくれたよね、熱々の胡麻油をジュッって生の春菊に回しかけるやつ』

あぁ!
という訳で、今朝の主食は春菊ご飯。

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春菊の葉先のやわらかい部分を炊き立てご飯の上にたっぷりと。
中央を少し空けて、温泉卵をぽとり、お醤油をちろり、胡麻をひねります。

胡麻油を煙が立つほどにしっかり熱し、春菊目掛けてジュッ!!!
はい、出来上がり。
瑞々しい茎部分はさっと茹でて醤油洗いをした後、香り高い胡麻和えとなりました。

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主人『これ、何?』
わたし『え、昨日ワンちゃん(主人のことです)が言ってたやつよ』
主人『まさかご飯の上になるとは思わなかった』

大喜びで頬張っておりました。

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明日は他の葉野菜たちをご接待致しましょうか。
今、我が家のワインセラーは背の高い葉野菜たちが陣取っております。

主人に仕事部屋を譲りましょうね。

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