銀杏ご飯２０２２〜今年も藤九郎いただきました

有難いという言葉だけで済ませてしまうのがあまりに申し訳ない、我が家の晩秋の風物詩『藤九郎ぎんなん』

今年もお手間と愛情を存分に浴び、市場に到着するより早く我が家にやってきれくれました。

週明け月曜日、早速銀杏ご飯と致しましょう。

今年は赤酒を使ってほんのり色づいた銀杏ご飯、銀杏ご飯２０２２です。

今年、藤九郎銀杏が我が家にやってきたのは先週の木曜日。

本来ならばお酒を控える木曜日ですが、箱からほのかに香る例の銀杏香、直結する粉吹き銀杏の映像。

もちろん飲みましたよ、主人が選んだ極上の日本酒を。

木・金曜日と連続で日本酒の肴にしても全く飽きない、粉吹き銀杏。

箱いっぱいだった銀杏が今朝は随分と慎ましやかな嵩に。

本来の使い道から完全に外れてしまった我が家のにんにく絞りも１年ぶりの登場です。

その使い勝手の良さに我が家のレギュラーメンバーとなりました、九州の『赤酒』

ほんのり色づく銀杏ご飯もまた最高に美味しいものです。

お弁当用には、さっと炙った畳いわしを伴って。

ふるさと納税の返礼品として頂いた黒潮海苔店の海苔でパリッと装います。

にんにく絞り器で銀杏の殻にひびを入れます。
銀杏の向きにちょっとコツがあって、銀杏のスジに垂直に圧をかけると気持ちの良い音と共にパキッと割れます。



殻を丁寧にむいたら、少量のお水にお塩をひとつまみ。
煮立てたところに殻を剥いた銀杏を加え、そっとお玉の背で転がしながら薄皮を剥きましょう。



赤酒・白だし醤油・お塩を足してお水をお米と同量計量します。

十分に吸水させたお米をしっかり水切りしてからお水と合わせ、銀杏をたっぷり散らしましょう。



強火でしっかり煮立てたらザッとひと混ぜ、後はぴったりと蓋をして弱火で１０分。
蒸らし終わった後のふわり立ち上がる銀杏香、赤酒と銀杏ご飯は特別な相性だと思うのです。



委さんのお茶碗の欠け、金継ぎに出さなきゃと思いつつイメージが変わるのが怖くてなかなか。



熱いうちに小ぶりな三角お結びにしましょう。
さっと直火で炙った畳いわしを適当に割り、握った銀杏ご飯と一緒に海苔で巻きます。

昨日、近所のマックスバリュの産直野菜コーナーで小ぶりなカリフラワーが破格値で並んでおりました。
風味が流れないよう丸ごと茹でてから、シンプルに昆布風味のお浸しに。
茎部分はピクルスにしました。

春菊は土曜日、イオンネットスーパーさんに届けて頂いたもの。
こちらもシンプルに胡麻和えと致しましょう。

真っ赤な人参はきんぴらに。

いよいよ来月の配達が今シーズン最後となりました、北八ヶ岳の農場『ゴールデングリーン』さんの旬野菜定期便。
コロンとした人参を前に、キャロットケーキにしようか煮物にしようか、兎に角皮ごとお料理するのが大前提とあれこれ頭をひねっておりました。



そして行き着いたのはシンプルな金平。
皮つきのまま細切りにした人参を胡麻油で炒め、お酒・みりん・お醤油・昆布でシンプルな味付け。
成形のために切り落とした干しシイタケの端っこはゲスト出演。

仕上げに胡桃を加えるのが大のお気に入りです。

真っ赤に漬かった赤カブの甘酢漬けを隙間埋めに。

主食の銀杏ご飯がひと際輝いております。

お魚はちょっと甘めの鯖のみりん干し。
今朝のお味噌汁は根菜少な目な仕上がりでした。

ヨーグルトに添えた柿がこぼれ落ちそう。

今宵はお酒を控えて玉露を楽しむ日。

主人が松風を２種手にして帰宅しましたよ。

山葵とアボカドの稲荷寿司・はらんぼの利休煮

ふとカレンダーを見れば、今週は週末まで今日を含めてあと二日。

水曜日の祝日というのは良いものです。

昨晩１２時過ぎまでワールドカップ観戦をしておりました主人は少々ツラそうですが。

今朝は久しぶりに『稲荷寿司』など拵えてみましたよ。

甘辛お醤油味をふっくら煮含めた油揚げ、うっすら透けて見えるのはアボカドと山葵の醤油漬けです。

先日、主人が真妻山葵を取り寄せた際、茎と葉っぱ部分をお醤油漬けに致しました ☆彡

山葵とアボカドの相性は言うまでもないことですもの。

酢飯にクリーミィなアボカドをたっぷり、食感よろしく風味の存在感も顕著な山葵の醤油漬け、そしてしっとりふくよかな油揚げ。

山葵の葉と茎を洗いながら、行先は既に決まっておりました。

そう、稲荷寿司、と。

山葵の醤油漬けは既にしっかり漬かっておりますし、油揚げはお休み前に既に味付けして冷蔵庫の中でスタンバイ。

こんな時間差料理が本当に好き。

そして無邪気に喜んでくれる主人のメッセージに、私もまた上機嫌なのです。

炊き立てご飯に寿司酢（☆彡）を混ぜて。
アボカドはさいの目、山葵の葉と茎の醤油漬けは刻んでここに加えます。

ラップで小さなまん丸お結びさんにしてご飯の準備は完了。



油揚げは既に準備完了 ☆彡
電子レンジを使うより、私は何かのついでに圧力鍋を使って油揚げを煮る方が気楽です。
しっかり開いてから油抜きをし、お水と調味料と合わせて圧力鍋で５分間。



油揚げが破れないようそっと開いたら、丸めたご飯にそっと被せて裏返します。
そっと形を整えて出来上がり。

先々週送られてきたカボチャ。
食べ飽きないうちに全部は使い切れないだろうと、早々に見極め面取りをして冷凍しておきました。

冷凍かぼちゃはちょっと食感に不満はあるものの、それでも無理に食べたり傷んだ姿を目の当たりにするよりは、私は断然冷凍をチョイス。
いつも通り、昆布を落し蓋に甘めに煮ました。
この昆布が好きなんだな。

そして安定的なカボチャの煮物と対照的、ちょっと挑戦的な『はらんぼの利休煮』です。

鰹のはらんぼ。

鰹のお腹部分で『カツオのトロ』とも評される部位なのですが、鰹に慣れていな私には少々食べ辛い。

シンプルな塩焼きがいちばんだとは承知しておりますが、邪道だとも承知しておりますが、こってりお醤油風味で煮て仕上げにたっぷりの白胡麻、利休煮に挑戦してみました。

鰹の腹部分、と聞いて妙に納得してしまうこの形。



先ずは面取りした人参と蓮根、ぶつ切りゴボウを、お水・赤酒・ほんのひとつまみのお塩と合わせて煮立てます。
蓋をして弱火で７〜８分、８分通り火を通しておきます。



ここにぶつ切りにした鰹のはらんぼ、そしてたっぷりの千切り生姜。
お酒とお醤油、少量のお砂糖を加え、強〜中火で上下を返しながら加熱して水分をとばします。



最後にみりんを足して艶を出し、火を消して白胡麻をたっぷり。

塩焼きよりはぐっと食べやすいのだけれど、それでもカツオらしさが残ります。
はらんぼ、絶大な存在感です。

はらんぼの利休煮。
朝食べたものより、味がなじんだのかお弁当箱に詰めたものの方が食べやすい気が致しました。

馴染みのないものに容易に手を出してはいけません。
そう主人に言いたい、はらんぼは残りひと切れずつです。

鰹のはらんぼに続く、今朝の主食はカツオの漬け丼。

豆板醤を少し加えた合わせ調味料に、ひと晩じっくりとカツオのたたきを漬け込みました。
粗くたたいた山芋に、たっぷりの千切り大葉、胡麻、そして卵黄。

・・・卵黄が惜しくも崩れた方は私の前に。

主人の鰹好き、いえ、光物好きですね、中でも特に鰹が好きな主人。

最近は自分で買う、オンラインも含めて買ってしまってから申告する、または仕事帰りに買う、そんな技を身につけてしまってからはカツオの登場頻度急上昇中です。

今日はお酒を飲まずに早く寝る、そう朝は言っておりました。

ですが職場で銀杏を頂いた、主人からのメッセージ。
鰹の漬けはまだ数切れ残っております。

はらんぼの利休煮もありますよ。

さ、どうなることでしょう。

つんっと漬かりました〜真妻山葵の葉と茎の醤油漬け

先日届きました、心待ちにしておりました晩秋の葉付き真妻山葵（まづまわさび）⇒ ☆彡 2022年11月16日　

週末は、意を決して取り寄せた最高級の蒲鉾に、心を込めてすりおろした真妻山葵を添え、厚めに切った鴨肉にも山葵を添え、お出汁の効いた甘くないだし巻き卵を焼き、週末はもちろん菊正宗。

〆は鴨肉をそえたお蕎麦。
我が家ではこのセットを『池波正太郎セット』と命名致しました。

そして、やはり今週も山葵が立役者。

先日漬け込んだ真妻山葵の茎と葉（☆彡）が、ツンッと良い具合に漬かりましたよ。
本日のお昼は、山葵の醤油漬けをご飯に混ぜ込んで山葵握りと参りましょう。

先日漬け込んだ真妻山葵の葉と茎。
見事な程に山葵の風味を伴っております。



ちょっと足りないかな？程度の量を刻んで、乾煎りした白胡麻と一緒にご飯に混ぜて握ります。
そして海苔は多めに。

今週は１日祭日が含まれているので、作り置き料理もほどほどの量拵えます。

ブロッコリーはシンプルな胡麻和えに。

準備しておくと何かと便利な野菜の甘酢漬け、今回はさっと蓮根、赤たまねぎ、干しシイタケ、人参で。

そして、ふと思いついたのが『ラディッシュ・ラペ』

千切り人参でおなじみ、『キャロットラペ』のラディッシュ版です。

レモンと蜂蜜の風味を添えた、ほんのり甘いシンプルな人参のサラダをラディッシュで。

ゴールデングリーンさんの旬野菜定期便には、高い確率でカラフルなラディッシュが含まれています。

サラダやピクルスにするのが一般的なのでしょうが、我が家ではあまりサラダを食べませんし、私が作るラディッシュピクルスは色が抜けてしまって申し訳ない限り。

こんな可愛らしいラディッシュの色が褪せてしまうのは本当に忍びないものですもの。
カラフルなラディッシュを目でも楽しめるラディッシュ・ラペが今のところお気に入りです。



千切りにしたラディッシュにお塩をふって、しばらくおいてしんなりさせたらしっかりと水気を絞ります。



ライム汁・蜂蜜・オリーブオイルで和えますが、ライム汁のパンチが少々控えめでしたので千切りにしたドライレモンを加えてみました。
うん、良い感じ。

カラフルな可愛らしいお弁当に仕上がりました。

主人の新しいお弁当箱はシンプルで詰めやすいのです。

ふるいお弁当箱は、只今裁縫箱としてのんびり余生を送っております。

今朝は最後の西京漬け、銀鱈を焼きました。

身はふわり、我ながら驚く程上々の焼き上がり、今まで口にした西京漬けの中でいちばんの焼き上がりだと主人の太鼓判も頂戴致しました。

納豆に添えてあるのは、赤水菜を漬け込んであったポン酢。
赤水菜の色が染み出てワインレッドになったポン酢をアガーでジュレにしました。

こんなことは我が家では日常茶飯事、主人も驚きません。

驚くのは真妻山葵の美味しさ。

山葵ご飯は美味しいけれど、真妻山葵は別格。

鰹節を削る私の隣で、山葵をおろす主人。

なんだか楽しい。

鰹節だけでなく、海苔と山葵の相性にも今シーズンは目覚めてしまいました。

多分明日の朝も山葵ご飯でしょう。

それとも、もしかしたらお蕎麦かしら。

そして今週中日の祭日は、きっとまた池波正太郎セットでしょうね。

晩秋の葉付き真妻（まづま）わさび〜葉付き山葵との大格闘

昨日、主人お待ちかねのお届け物がありました。

配達日指定は不可、素より天候によっては収穫日すら予測不可。

主役がいつ届くのか分からない状態で、お迎えする準備だけは着々と進んでおりました。

到着を心待ちに、主人とあれやこれやの噂話すら忘れかけておりました昨日、クロネコさんが届けて下さいましたよ。

そう、生山葵を。

今朝の食卓に登場致しました早速の山葵ご飯。

なんとなく、山葵って春や初夏のイメージがあったのですが、晩秋なのですって。

しかも主人は思い切りました。

晩秋の、しかも葉付きの真妻山葵（まづまわさび）をお出向かえ。

その為に、この真妻山葵さまのためだけに、取り寄せた山葵おろし。

単なるお遊びではないそうですよ。

だけど好きだな、このセンス。

炊き立てのご飯に削りたての鰹節をたっぷり。

ふるさと納税で頂いた風味豊かな海苔、そして優しくすりおろした真妻山葵、胡麻、醤油。

立派な生山葵ならではの山葵ご飯に今朝は大大満足。

山葵ご飯は以前にも拵えたことは多々ありますが、悩ましいのはその立派な葉と茎。

見様見真似ではありますが、醤油漬けにしてみましたので備忘録。

1. 中伊豆からの長旅でお草臥れ気味の真間妻山葵さん。
   
   包丁を使わず根から葉をむしったら、お水に挿して全体をビニール袋ですっぽり覆ってワインセラーへ。
   我が家では、葉野菜は大抵こうして保存しております。
   今朝にはすっかり元気を取り戻しておりました。
   
   根の部分はひとつずつ乾いたキッチンペーパーできっちりと包み、更にラップで包んでジッパー付き保存袋に入れて冷蔵保存。
   
   
   
   
2. 葉と茎に分け、適度な大きさの葉はそのまま、少々荒れた葉はざく切りに。
   茎は５〜６センチ長さに切りそろえてボールに合わせ、少量のお塩とお砂糖をふりかけそっとなじませます。
   
   ぎゅうぎゅう揉むのではなく、ふわりとなじませるだけ。
   １０分ほどおきます。
   この間にお湯を沸かしておきましょう。
   
   
3. ８０℃ほどのお湯（鍋底・鍋肌にびっしりと小さな泡がつく程度）に２をさっとくぐらせて冷水にとります。
   冷水にとったらすぐに引き上げて水気をしっかりと絞りましょう。
   
   ビニール袋に入れて軽くもみ、冷蔵庫で３時間ほど休ませます。
   
   
   
   
4. 山葵を休ませて辛さを引き出している間に、漬け汁の準備をします。
   お醤油２、お酒とみりん各１を合わせてひと煮たちさせ、冷ましておきましょう。
   
   休ませた山葵は香りも山葵そのままでした。
   漬け汁を合わせて軽くもみ、ビニール袋内の空気を抜いて冷蔵庫へ。
   さ、どうなることでしょう。
   
   
   
   
   

山葵ばかりに手をかけている訳には参りません。

主人のお弁当も忘れてはなりません。

先週、北八ヶ岳のゴールデングリーンさんから届いた旬野菜定期便。

その中にあった『赤からし菜』を塩漬けにしておきました。

極少量の胡麻油と白胡麻を合わせてご飯に混ぜ込み、小ぶりなお結びさんに。
赤からし菜の塩漬けも備忘録。

1. 赤からし菜は洗って水気をしっかり切ったらざく切りに。
   少量のお塩を加えて強く揉み込みます。
   
   
   
   
2. しんなりした赤からし菜をザルに移し、８０℃のお湯を回しかけます。
   扇いで冷まし、熱いうちに２〜3％のお塩を揉み込んで瓶に移しましょう。
   
   ラップで落し蓋をして冷蔵庫へ。
   
   
   
   

こうして２日間寝かせた赤からし菜。

程よい辛みが生じておりました。
刻んで、極少量の胡麻油（本当に少量、小さじ１／８ってところかしら）と胡麻と一緒に炊き立てご飯に混ぜ込んでお結びさんに。

赤からし菜と一緒に届いた赤みずなは、お酢と反応して更に鮮やかな色に染まります。
さっと熱湯にくぐらせてから冷水にとって絞り、更にお酢洗いをしてポン酢風味のお浸しに。

鰹節を削るのが苦手で、どうしても『粉』になってしまうのです。

冒頭の渾身の山葵ご飯も、主役の山葵があまり際立っていなかったかしら。

今朝のお魚は金太郎イワシ。

赤酒をふって焼くと、心なしか表面はパリっ、中はふわりと焼き上がる気がするのです。

先ほど山葵の醤油漬けを摘まんでみました。

目が覚めるほどの山葵風味。

主人が帰宅したら、今宵は山芋と山葵、そして苦手な鰹節を削りましょう。

しっとり・なまり節ときのこの佃煮〜お結び編

結婚してから、よくお料理するようになった食材のひとつが『カツオのなまり節』です。

実家で母が料理したことはありませんでしたし、その存在やスーパーの陳列場所も分かってはおりましたが、自ら料理することは主人と結婚していなければなかったでしょうね。

今では大好きな食材となりました鰹のなまり節、今朝はたっぷりのキノコと佃煮にしてみましたよ。

佃煮？しぐれ煮？角煮？

いずれにしても、なまり節を使うとパサパサしがちなお料理方法です。

ですがふと思いつきました。

『マイタケでマリネしてみては？』と。

よくあるお肉をマイタケでマリネするアレです。

同じたんぱく質ですもの、なまり節だってマイタケ効果を応用できるはず。

まだまだ続く新米ムードと相まって、思惑通りしっとりと炊き上がったなまり節の佃煮。

マイタケだけでなく、お買い得価格になっておりましたしめじもたっぷり加えて炊き上げましたよ。

しっとりキノコとなまり節の佃煮。

今までどうしてこれを思いつかなかったのかしら、そぅ悔やまれる程の美味しさです。

主人が取り寄せてくれるなまり節は大きいので、半分は塩麴漬けにして野菜の甘酢漬けと合わせます。
これが我が家のなまり節定番メニュー。

ですが、端っこや崩れてしまったなまり節の有効利用に佃煮はぴったり。

塩麴を加熱するのに少々気後れするのもあって、今回の佃煮は実に合理的なのです。

1. なまり節は適当に切り、ザルに移してたっぷりの熱湯を回しかけておきます。
   
   
2. 崩れず綺麗に切れたものは、塩麴でマリネしておきましょう。
   バットにラップを敷いて塩麴を少量ぬりひろげます。
   その上に切ったなまり節を並べ、表面にも塩麴をぬりひろげてラップでぴったりと包んだら冷蔵庫へ。
   
   １日漬けたら、甘酢漬けにした野菜をたっぷり合わせます。
   
   
3. さて。
   崩れたり端っこの方のなまり節を使って佃煮を拵えましょう。
   
   先ずはマイタケ。
   縦に裂いたら刻んでビニール袋へ。
   赤酒を加えてよく揉みます。
   
   ここになまり節を加えてよく揉み込み、ビニール袋内の空気を抜いて冷蔵庫へ。
   １時間ほど漬け込みましょう。
   
   
   
   
4. たっぷりの生姜を千切りにして小鍋に移します。
   
   本来ならばここに、お醤油・お酒・みりん・お砂糖・お水を合わせて煮立てるのですが、今日は残っておりました伊勢うどんのたれやその他色々を合わせ、ここにお砂糖や赤酒、お水等を足して煮立たせます。
   
   １時間ほど漬け込んだなまり節もマイタケと一緒に加えてます。
   たっぷりのシメジを覆うように加えたら、中火で３〜４分煮て火を止めます。
   そのまま冷まして味をなじませましょう。
   
   
   
   
5. 煮汁と具に分けて、煮汁だけを煮詰める方法もあるのでしょうが、今回はもう少し気楽に。
   冷めたらもう一度中火で煮立てて数分煮る、を３回ほど繰り返してしっかり味を煮含めていきます。
   
   
   
   直火にかけられる琺瑯製の保存容器は本当に便利。
   
   
   
   
   
6. ３回煮立てては冷ましを繰り返しました。
   しっかりと味を煮含ませたのに、しっとり食感を誇るなまり節の佃煮。
   
   炊き立てご飯でふわりと包んでお結びにしたら、海苔でふわりと巻いて出来上がり。
   
   
   
   

お買い得価格になっていた水菜とブロッコリー。
それぞれお浸しにしました。

水菜は根元に十文字の切れ目を入れてふり洗いをしたら、長いままさっと茹でて冷水に。
醤油洗いをして食べやすく切ったら、ひと煮たちさせた昆布入りの合わせ調味料に漬け込んで出来上がり。
シャキシャキ食感が心地よいのです。

ブロッコリーは小房に分け、塩を加えた少量の熱湯で蒸し煮にします。
根元部分は立派な茎は、茹でてからするりと皮をむくと簡単。
こちらはスパイスを効かせた合わせ調味料でお浸しに。

と、今朝も色々と拵えたのですが。

先週の月曜日に続き、今週も主人は定期健診に伴い朝食抜き。

心なしか覇気なく、しょんぼりとした背中を見せて病院に向かう主人を見送りました。

近所の総合病院で受診というのはこんな時に助かります。

検診を済ませて会計を済ませた主人からメッセージ。
後はライフ３６０を見ながら主人の居場所をチェックして、職場に向かう道中ちょっと回り道をしてもらって、マンションの下でお弁当を手渡します。

いつものお味噌汁はスープジャーに。

しっとりなまり節の佃煮を具に、小ぶりなお結びさんも詰め込みました。

そして運転中にパクッと食べられるよう、ひと口サイズのお結びさんをふたつ。

今宵は週末の不摂生を挽回すべく和菓子でお茶会です。

私の大好きな『ぎんな餅』を主人が買いに寄り道してくれています。

ライフ３６０がある生活、本当に潤います。

それにしても昨日の信長まつり、ヘリコプターまで出陣しての大騒ぎでした。
テレビで報道される嬉しそうな見物人方々、ふと気づくと私までもニタ〜しておりました。

嬉しそうな方々を見ているこちらも嬉しくなるのです。