2020年02月03日

春色太巻き寿司

明日は立春、そして今日は節分。
多いにそれを意識して、今日のお昼は太巻き寿司です。

以前ならば恵方巻きこうあるべきとばかり、包丁を入れず何とか丸ごとお弁当とするのを良しとしておりましたが、加齢と共にそこは柔軟に。
食べやすいのがいちばん、量もそこそこがいちばん。

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例年になく温かな冬でしたが立春は立春、少しばかりは春を意識したいもの。
酢飯を赤梅酢でちょっと桃色に色付けしました。
節分の太巻き寿司には必ず入れる桜でんぶも忘れずに。

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言ってしまえば在庫食材を寄せ集めた太巻き寿司ではありますが、何となく春らしい色合いに仕上がったのではないかしら。
ちょっと甘めの桜でんぶが美味しいのです。

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今頃は美味しそうなタラが出回る季節。
桜でんぶは簡単で色合いも抜群なので恵方巻きの具に是非。
  1. タラの切り身はさっと流水で洗い、しっかりと水気を拭き取って圧力鍋へ。
    たまたま圧力鍋を使うついでがあったので使いましたが、もちろん加圧する必要はありませんよ。
    お水・お酒・少量のお塩を加え、ほんの一瞬加圧してそのまま放置します。
    ザルにとり、皮や骨を丁寧に除いて小鍋に移し粗くほぐします。

    生砂糖・お塩・極少量の白だし醤油・お水で溶いた極々少量の食紅を加え、菜箸で混ぜながら炒りつければ出来上がり。
    炒りつけている間に細かくほぐれてそれらしく仕上がります。

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  2. 一昨年仕込んだ梅干しの赤梅酢。
    お砂糖を足して、ほんの少し白だし醤油を加えて混ぜれば即席寿司酢の出来上がり。

    十六雑穀を混ぜて炊いた炊き立てご飯にまぜこみ太巻き寿司に。
    具は桜でんぶ、さっと茹でた三つ葉、アボカド、スライス玉ねぎ、作り置き料理の煮なます、同じく作り置き料理の紅芯大根の甘酢漬け・・・恵方巻きと呼ぶには具がひとつ足りませんがまぁ良いや。

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    あっさり切り分けて出来上がり。

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畑のほうれん草が随分大きくなった半面、随分とお世話になった秋蒔きの分葱がいよいよ終盤のようです。
艶やかなほうれん草は定番の胡麻和えに。
分葱は状態の良い物だけを種球として選りすぐり、後は食べてしまいましょうか。

ちょうどホタルイカがお手頃価格になり初めておりましたので、大好きな分葱とホタルイカのヌタを拵えましょう。
春色太巻き寿司に添えるのにぴったりなお菜です。

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ネギの栽培時期を逃してしまった今冬、ネギの代用として分葱には大変お世話になりました。
葉の部分は相変わらず刻んでネギとして使い、ぽっこりとふくらんだ球根部分を主にヌタにします。

さっと湯掻いた分葱、そして目を除いて湯通ししたホタルイカ。
白味噌・生砂糖・お酢・極少量の白だし醤油とお塩を合わせた酢味噌と合わせ、今日はアオサも一緒に和えてみましょうか。

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そろそろ畑を掘り起こして春巻き野菜の準備もしないとね。

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最近お買物に行くと、鯖と鰯、双方が綺麗な上にお手頃価格になっていて迷います。
特に鯖は真鯖を見かけることも多々あり、鮮魚売り場の隅で鯖にしようか、はたまた鰯かと悩むこと常。
気力のある日は双方買って一気に煮てしまうこともありますが、それもなかなかの重労働。

さて。
今朝のお魚は鯖の味噌煮。
実に貧乏性な私らしい味噌煮で、骨付きの真鯖切り身で拵えた先週の味噌煮の煮汁を有効利用したものです。
骨なし側の真鯖の切り身を見かけたのを良いことに、残った煮汁に切り身を加えて煮直したもの。
さてその味はいかにと不安でありましたが、これが最高に美味しかった。

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しめしめ、これからはこの2段階鯖の味噌煮で楽をしよう。
そう心に決めたのは言うまでもないこと。





今朝の鯖の味噌煮が大変気に入ったようで、只今主人は職場帰りにマックスバリュで鯖を物色中。
骨付きの真鯖が手に入ると良いね。


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ラベル:恵方巻き
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2019年12月25日

2019年最後のお弁当〜太巻き寿司

いよいよクリスマス、年の瀬も押し迫って参りました。
昨晩は例年通りどこに出掛けることもなくお家で過ごしました。
主人は地下室からワインを1本選び、私は食材をごそごそかき集めてお座なりシチューを拵え、キッチンのカウンターでグダグダと。

そしてクリスマスイブが明けた本日、いよいよ2019年最後のお弁当と相成りました。
今年は太巻き寿司で幕引きです。

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今年最後のお弁当ですもの。
当然問いますよね、『明日のお弁当何が良い?』と。

自家製ビーツのピュレを使った紅白ベーグルにしようかしら、それともクリスマスの名残を惜しむスノーボールクッキー?
実はあれこれ考えていた私を遮るような主人の答えは、『そりゃ和風依りでしょう』

・・・急きょ太巻き寿司に落ち着いたという訳です。

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そして最後のお弁当で大失敗。
太巻き寿司の具は・・・そうね、主人の大好きな鶏肉、特にお気に入りの“せせり”を甘辛く煮て酢飯で巻きましょう。
冷凍してあったせせりを冷蔵庫に移して就寝。

今朝見たら、せせりのつもりで戻したのは骨付きの手羽肉でした。

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ですがこれが主人にしてみれば怪我の功名。
コリコリとした軟骨が大好きな主人ですからね。
大喜びのメッセージが私のスマホに届き、結果会心の仕事納めと相成りました。

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明日は主人も仕事納め。
クリスマスイブ同様、ふたりキッチンのカウンターでささやかな忘年会を開く予定です。





せせりのつもりで解凍したら手羽肉だった・・・
ならばこの手羽肉、根菜と一緒に煮てしまいましょうか。
ホロホロに煮た手羽肉をほぐして照り焼き風にすれば、太巻き寿司の具として十分使えますからね。

面取りした大根は電子レンジで下茹で。
牛蒡と蓮根はさっと酢水にくぐらせ、手羽肉には熱湯をたっぷり回しかけてから圧力鍋に合わせましょう。

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昆布出汁と白だし醤油を合わせて注ぎ、5分加圧すれば出来上がり。
お休み中の良い日本酒の肴になりそうです。

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手羽肉の粗熱をとって粗くほぐし、お酒・みりん・お醤油・お砂糖を加えて照り焼き風にして太巻き寿司の具にします。
鶏肉の外にも寿司酢をからめたアボカド、紅芯大根の甘酢漬け、人参を一緒に。
海苔の上にはおぼろ昆布をたっぷりひろげてから酢飯、今年最後の太巻きはいつもより少しだけ豪華版。

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今年お気に入りだったヨーグルトのホエーを少し加えて炊くもっちりご飯。
これは2020年にも引き継がれそうです。

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ラップを巻き込まないよう巻いたら、ご飯と具がなじむまでしばらくおいてからラップごと切り分けます。
私は包丁でなくパンナイフを使って切り分けます。

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そっとラップを丁寧にはがせば出来上がり。

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作り置き料理で隙間を埋めて、2019年最後のお弁当を主人に持たせます。
私の仕事納め、今夜は飲まないよね?
飲みたいけれど飲まないよね、今夜こそは。

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主人のお休み中も出来るだけ朝食スタイルは維持するつもりでおります。
お弁当がない分、明日からはお正月料理の準備に専念出来そう。

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今週は鯖もイワシも両方煮てありますからね。
明日は主人の仕事納め。
主人が選ぶのは鯖かイワシか・・・





さ、忙しい年末です。
主人が帰宅しましたので色々とお買物や用事を済ませてきましょう。

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2019年12月13日

つくね芋の照り焼き〜おから寿司ver.

先週、農協の朝市で買った“伊勢芋”で拵えた太巻き寿司(2019年12月06日)がなかなか好評でした。
なので2匹目のどじょう、今回は“太巻き寿司”でなく“おから寿司”です。

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あ、いいえ、それだけではありません。
前回は“伊勢芋”でしたが、今回は“つくね芋”です。

今回使用したつくね芋は伊勢出身でないというだけで、前回の伊勢芋もつくね芋と言えばつくね芋なのですが・・・あぁもぉややこしい。
農協さんの商品表示ももっと簡単にしてもらいたいものです。
表示が異なるだけで、何となく価格設定にも差がある気が致しますので。

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難しいお話は別にして、今回の照り焼きもなかなかの高評価。
ちょっと体重が気になる主人にとっては嬉しいおから寿司とあらば尚更です。





つくね芋、伊勢芋とややこしくはありますが、双方お料理した感想としてはつくね芋の方が凹凸が少ないので皮が向きやすい、ということ。
しかも前回の伊勢芋も小ぶりなものが随分沢山入って300円程度とお手頃でしたが、今回のつくね芋、私のげんこつサイズ2個入りで100円って。
皮をむくのに少々躊躇しがちですが、いえいえ、さほど手間でもありませんよ。
  1. つくね芋はたっぷりのぬるま湯にしばらく浸しておきます。
    30分も浸せば十分。
    小さなスプーンで表面をこすれば、大抵の皮は綺麗にむけます。

    適当な大きさに切ってフードプロセッサーへ。
    すりおろしたつくね芋、今日使わない分は小分けして冷凍保存。

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  2. 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、3分間レンジ加熱します。
    これをザルにとり、重石をして更にしっかりと水切りをしましょう。
    つくね芋の皮むき作業にかかる前に重石までしておくと、効率的にしっかりと水切りが出来ます。

    ベジミートはぬるま湯に5分ほど浸してからザルに移し、水を切っておきましょう。

    すりおろしたつくね芋と合わせ、ざっとフードプロセッサーで攪拌してからボールに移します。
    刻んだ胡桃とお塩を加えて混ぜ合わせましょう。

    スプーンで軽くまとめながら切った海苔の上に乗せていきます。

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  3. 胡麻油を薄くひいたフライパンを熱し、つくね芋面を下にして並べましょう。
    ほど良く焼き色がついたら裏返し、両面こんがり焼いて一旦取り出します。

    フライパンをさっと拭き、お酒・みりん・お醤油、デーツシロップを合わせて煮立てましょう。
    少しとろみがついたところで戻し入れ、煮汁がとろりとするまで煮詰めながら両面にたっぷりとからめます。

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  4. 卵 1個と寿司酢(☆彡)大さじ3をよく混ぜ、おから100gとよくなじませます。
    さらりとするまでフライパンで乾煎りしたら、6等分して丸めておきましょう。

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  5. ラップを大きめにカットし、照り焼き、ルッコラを順に重ねた上に丸めたおからを乗せて茶巾の要領で握ります。
    おからと具がなじむまでしばらくおき、形を整えながらそっとラップを外して出来上がり。

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作り置き料理と一緒にお弁当箱に詰めれば、今週最後のお弁当の完成です。

ビーツのピクルスを加えてほんのりピンク色に仕上げたポテトサラダ(☆彡 2019年12月11日)
なかなか良い彩りお菜です。

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ビーツと言えば、最近色々と試しておりますビーツグリーンのレシピ。
要するにビーツの葉っぱです。
市販しているビーツは葉っぱを切り落とされた状態のものが多いのですが、そこは自家製。
立派な葉っぱがもれなく副産物としてついてきます。

嵩張るビーツの葉っぱは、綺麗に洗って天日干しがいちばん ⇒ ☆彡
嵩もぐっと減るし、何よりお料理しやすい。
今日はピーナッツバター和えにしてみました。




セミドライ状態に干したビーツグリーンはざっと洗い、水を切らずにお鍋に移します。
極少量のお水を足し、蓋をぴったりとしてしばらく蒸しましょう。

蒸したビーツの葉っぱはほど良いやわらかさ。
軽く絞って食べやすい長さに切り揃えます。
微糖タイプのピーナッツバター、自家製の柚子麹味噌(☆彡)をよく混ぜたところに加えて丁寧に和えれば出来上がり。

茎部分で甘酢漬けも拵えてみました。

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折角つくね芋を手にしたことですし、さぞかし主人もとろろご飯を楽しみにしていると思いきや。

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主人が選んだのは釜たまうどんでした。
我が家では卵を購入した翌朝しか許されないかまたまうどん。
少々複雑な気持ちではありますが、つくね芋より釜たまなようです、今の主人には。




さ、歯医者さんの定期健診に行ってきます。

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2019年12月06日

伊勢芋の照り焼き〜寿司ロールver.

最近気に入ってよくお邪魔する三重県は桑名、郷土料理を楽しめる“大和”さん。
秋の深まりを感じる10月末にも自然薯料理を頂いてきました ⇒ ☆彡2019年10月30日

その時の一品、“自然薯の照り焼き”がとても美味しくていつか真似したいとその日を待っておりました。

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自然薯ではありません、伊勢芋です。
先日、農協の朝市で見かけた伊勢芋を使って照り焼きにしてみました。

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よくある“うなぎもどき”のあれです。

すりおろした伊勢芋にお豆腐、本来ならば鶏ひき肉を使うのでしょうがそこはベジミートで。
ひき肉タイプの大豆ミートを使ったビーガンでも食べてくれそうな伊勢芋の照り焼きを寿司ロールにしてみました。

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そう、最近は“太巻き寿司”でなく“寿司ロール”なんて可愛らしい呼び方をするのですね。
もちろん“大和”さんの自然薯の照り焼きとは完成度に雲泥の差がありますが、この類のお料理は作っていても楽しいのが何よりですもの。

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出来れば主人には“ウナギ?”と驚いて欲しかったのですが、そこは我が家の食材事情を熟知した主人のこと。
主人の目には、これが“卵”に見えたそうですよ。
ですが味には太鼓判を頂戴致しました。
多めに拵えたので、今宵の日本酒の肴としても楽しみましょう。





  1. 農協の伊勢芋です。
    小ぶりな伊勢芋がたっぷり入って300円は嬉しい。
    皮をむくのに皆躊躇するのかしら。

    以前はぬるま湯に浸してアルミホイルで皮をこそげ取っていたのですが、アルミホイルは意外とすぐにヘタってしまって困りもの。
    ぬるま湯に浸しながら小ぶりなスプーンで皮をこそげ取ります。
    その後包丁を使って黒い部分をくり抜いたり切り落としたり。

    すりおろす作業は楽をしてフードプロセッサーを使います

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  2. 時間と手間がかかる伊勢芋の下拵え。
    その間を利用し、お豆腐の水切りは皮むきにかかる先にしておきましょう。

    キッチンペーパーで包んだ木綿豆腐を電子レンジで1.5〜2分加熱。
    キッチンペーパーに包んだまま網の上に乗せ、適度な重石をしておいて伊勢芋の下拵えにかかります。

    ベジミートもぬるま湯に5分ほど浸してからザルに移して水きりをしておきましょう。

    すりおろした伊勢芋、しっかり水切りした木綿豆腐、ぬるま湯で戻したベジミートをボールに合わせ、フォークでお豆腐を崩しながらよく混ぜ合わせます。

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  3. 海苔の上に2をひろげ、胡麻油を熱したフライパンに伊勢芋の面を下にして並べましょう。
    中火でこんがり強めの焼き色がつくまで焼いたら裏返し、両面焼いて一旦取り出しておきます。

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  4. フライパンをさっと洗い、お酒・みりん・だし醤油を合わせて少し煮詰めましょう。
    少しとろりとしたところに取り出しておいた2を加えて両面にからめます。

    最後にバーナーで伊勢芋生地の表面を炙り、焼き色をつけて仕上げます。

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  5. 十六雑穀を加えて炊いた炊き立てご飯に寿司酢(お気に入りの配合です ☆彡)を加えて酢飯にし、大きめにカットしたラップの上にひろげましょう。
    寿司酢をからめたアボカドを並べて長細い棒状に形を整え、一旦ラップをひろげます。

    伊勢芋生地の面を下にしてラップの上に並べ、細長く握った酢飯を上に乗せてぴったりと包み直しましょう。

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    ラップごとパンナイフを使って切り分けます。
    そう、包丁を使うより断然パンナイフの方が綺麗に切れますよ。

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    そっとラップを取り除いて出来上がり。

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作り置き料理と一緒にお弁当箱に詰めれば、今週最後のお弁当完成です。

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たっぷりすりおろした伊勢芋、今日食べない分は小分けにして冷凍保存。
そしてもちろん朝食は伊勢芋のとろろご飯です。

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合わせ出汁とお醤油、みりん、お酒を煮立てて人肌に冷まし、ぽってりとした伊勢芋とすり鉢で合わせて擂り混ぜます。
アボカドと切り海苔を添えて召し上がれ。

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なんやかんや言って、最近はお酒を控えるのは週に1日だけとなってしまいました。
但し飲み過ぎることはなくなったかな?
昔はよく飲み過ぎて、主人とふたり寝落ちしていましたから。

・・・なんの自慢にもなりませんけどね。
今宵は熱燗かしら。

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ラベル:伊勢芋
posted by しんさん at 14:51 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月05日

ビートグリーンを干してみました

秋に種を撒いたビーツが只今収穫期を迎えております。
根の部分、いわゆるビートルートはレシピも豊富でピクルスにして長期保存も可能。
ですが目下のところの問題はその葉っぱ。

ビートグリーンとも呼ばれるビーツの葉っぱは、嵩張る上にちょっと土っぽい風味が特徴。
加えて例の色ですから、あまり色の濃いお醤油などとは合わせたくないので料理法も限られます。
なのでちょっと強引ですが、ビーツの葉っぱ、干してみましたよ。

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収穫したビーツは早々にビートルートと葉っぱとに分け、葉っぱはお水を少し入れた容器に挿して冷蔵庫で保存します。
ですが長さもボリュームもあるビートグリーン、容器ごとポリ袋に入れて冷蔵保存するのも大変です。

寒い今の時期なら野菜を干すにも好都合、2日でセミドライな状態になりました。
こうしてしまえば、しんなり曲げてビニール袋に。
野菜室で保存出来るので嵩張りませんし大助かり。
但しセミドライな状態ですので、他の葉野菜同様早々に使い切ることが前提ですけどね。

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ベランダで冷風に晒し、夜はお家の中に取り込んで2日間干したセミドライなビートグリーン。
ビートグリーンは蒸してお料理することが多いのですが、今日はやわらかく蒸したビートグリーンを胡桃和えにしてみました。

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胡桃と柚子の風味が効いた“柚子麹味噌(☆彡)”を合わせた和え衣。
柚子麹味噌は、柚子胡椒を拵えた後の柚子の有効利用も兼ねた副産物。
胡桃の薄皮の微かなえぐみが、ビートグリーンの特徴ある風味に良く合います。

随分と収穫したので畑にはそれほどビーツは残っておりませんが、今後もビートグリーンは干して保存。
カサも減るし賞味期限の延期、そして何より美味しい一石三鳥です。





  1. 2日間干してしんなりしたビートグリーンはさっと洗い、圧力鍋で1分弱蒸しましょう。
    場所も取らないこの干し方がお気に入りです。

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  2. 胡桃は予熱なしのオーブン160℃で10分ローストし、すり鉢に移してやや食感が残る程度に擦ります。
    柚子麹味噌を加え、みりんで扱いやすい状態にのばしましょう。

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    粗熱が取れたビートグリーンの根元を切り落とし、食べやすい長さに切り揃えて加えます。
    丁寧に和えれば出来上がり。
    色々と試したビートグリーンのお料理の中で、今までのところこの胡桃和えがいちばんのお気に入りです。

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冷蔵庫の中で陣取っていたビートグリーンがすっきりしたことですし、年末に向けての食材一掃にも力が入ります。
本日のお弁当はもはや我が家の定番となりました白玉ぜんざい風。

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伯爵カボチャとお豆腐の白玉団子は以前拵えて冷凍しておいたもの ⇒ ☆彡2019年11月10日
餡は里芋の親芋とココナッツミルク、そして水煮にして冷凍しておいた緑豆(☆彡2019年11月21日)を合わせただけの簡略版。
白玉団子の脇に添えてあるのは、数日前に焼いたビーツとアボカドのブラウニー風(☆彡2019年12月03日)です。

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ぎっしり詰まっていた冷凍庫が少しずつ片付いてきましたよ。

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産地直売所で時折見かける大きくて無骨な八頭の親芋。
以前はよく遊びに行っていた根尾の伯母が八頭を育てていたので、親芋やずいきには馴染みがあります。
それに加え、数年前にバンコクのオリエンタルホテルのタイ料理教室で習ったタロイモスイーツ。
ゴツゴツとしたタロイモは佇まいも風味も親芋にそっくり。
以来、親芋を見かけるとお買物カゴに入れ、そしてココナッツミルクを買いに走るのです。

  1. 親芋は皮を厚めにむいて適当に切り、全体がかぶる量のお水・ココナッツシュガーと共に5分加圧します。
    その後蓋をとって少し煮詰め、仕上げにお塩をひとつまみ。
    この状態で保存容器に移して冷蔵庫で保存しておけば、親芋スイーツが気軽に楽しめます。

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  2. 冷凍してあった緑豆の水煮・ココナッツミルク・必要ならばココナッツシュガーを合わせて加熱します。
    やわらかく煮た親芋を少量の煮汁と一緒にフォークで粗くつぶし、お鍋に加えてひと煮立ち。
    お塩で味を引き締めれば、親芋と緑豆の餡の出来上がり。

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  3. ラップに包んで冷凍してあった白玉団子やブラウニー風を自然解凍します。
    お豆腐の白玉団子は冷凍してもモチモチ感が萎えることはありません。

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    それぞれを容器に盛り付ければ出来上がり。

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ビートグリーンの胡桃和え、その他作り置き料理を器に詰めて本日のお菜に。

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今朝の主食は久しぶりの鶏粥。
久しぶり過ぎて、炊き粥に使うお米の量を忘れてしまったようです。
お椀から溢れんばかり、大盛りの鶏粥になってしまいました。
主人は嬉しそうですけど。

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小ぶりなイワシなのでお酢煮は3匹ずつ。
早いもので明日は金曜日。
年末は着実に近づいているのですが、年々逸りからは反れていく気が致します。

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