ほの甘が美味しい〜カボチャの切れ端・むき甘栗のかき揚げ〜続きの揚げ出し豆腐

夏が急に遠ざかった気がする、雨の月曜日です。

まだまだ我が家においては続いております、恵比寿カボチャと宿儺カボチャの食べ比べ。

今週も嬉しいことに双方イオンネットスーパーさんが届けて下さいましたので、２種類の食感異なるカボチャを煮て楽しんでおります。

そして更なるお楽しみ、副産物のかき揚げ。

恵比寿カボチャと宿儺カボチャ、皮の一部を剥いて面取りをし、一般的なお酒を使わず、赤酒・みりん・極少量の生砂糖・そして白だし醤油で煮含めます。
調味料を合わせてお水をひたひたに注いだら、お塩をほんのひとつまみ。
煮立てて落し蓋をし、ストウブの蓋をぴったりして極弱火で１０分弱。

食感がまるで異なる２種類のカボチャの煮物、シイタケの含め煮、甘長ピーマンの焼きびたし、そして今までのパサつき問題を解消したなまり節の煮物、今週の作り置き料理が揃いました。

まだまだ夏を楽しみたいとばかりに、イオンネットスーパーさんに届けて頂いた甘長ピーマン。

近頃気に入っておりますパック入りのお出汁を使って焼きびたしに。

ヘタを落とし、尖った先端を極わずかに切り落とした甘長ピーマンは、水気をしっかり抑えてから少量の胡麻油を全体にまぶします。
予熱なしのオーブン １８０℃で２０分弱、ふわりと甘長ピーマンの香りが立ちあがり始めたら、だしプレッソ＋お醤油等を煮立てた中に投入。

火を止めてしんなりするまで待てば、最高に美味しい甘長ピーマンの焼きびたしの出来上がり。
主人、本当に今宵はお酒を飲まないのかしら。

そして、カボチャの煮物の副産物、切れ端カボチャと甘栗のかき揚げ。

先日、日本酒の肴にと開封したむき甘栗（意外と昭和な日本酒に合うのです）を有効利用、素晴らしい組み合わせです。

衣は、冷凍してあった卵白を半解凍でボールに移し、干しシイタケを戻してあった大豆の蒸し汁（週末の納豆を仕込む時のこれも副産物です）を合わせます。
冷凍してあった釜揚げしらすをほぐして加え、米粉を合わせて混ぜ合わせれば準備完了。

カボチャの切れ端、むき甘栗をビニール袋に合わせ、少量の米粉を加えて全体にまぶします。
揚げ衣のボールに移して全体にからめれば、後は揚げるだけ。

太白胡麻油で揚げます。
米粉を使えば、揚げ物が苦手な私でもカリカリな揚げ上がり。

最後は、しっかり水切りした木綿豆腐に米粉をまぶし、カリリと揚げます。
そして主人のお言いつけ通り、揚げ油の再利用はしません。

月曜日のこの地味なお弁当、主人は意外と楽しみにしているようです。

かき揚げの衣に使った釜揚げしらす、半分残しておいてご飯の上にたっぷり。
そして温泉卵、切り海苔も忘れずに。
お楽しみの朝食です。

カリカリに上げた木綿豆腐は、温かなお出汁を合わせて揚げだし豆腐に。
むき甘栗入りのかき揚げが本当に美味しい。

今日は主人がオンライン会議だとか。
何気にメッセージで私に圧をかける技を最近身につけたようです。

で、今日は本当に飲まないのだね、主人。

宿儺カボチャと恵比寿カボチャ、炊き比べ

週明け月曜日です。

今週分の作り置き料理を仕込みました。

やや厚切りにしたなまり節は、ざっと熱湯を回しかけてから、面取りした厚切り大根と一緒にじっくりお出汁を煮含めました。

パサパサするのが悩みの種でしたが、極々少量、ひとつまみ以下の重曹を加えることで解決。

しっとり仕上がりました。

残ったなまり節は、粗くほぐして根菜の甘酢漬けと合わせます。
パサパサを防ぐためには塩麴。
粗くほぐしたなまり節を、塩麴で和えてから合わせます。

ピーマンは丸ごと煮物にします。
ヘタを取り除いたら、全体を爪楊枝で７〜８か所程度突いてから、圧力鍋で２分ほど。

残ったピーマンは千切りにし、人参、カボチャ、ひじき等と一緒に金平に。
更に残った根菜を面取りし、簡略版煮物に。

そして今日のお楽しみは、カボチャ２種の食べ比べ。

イオンネットスーパーさんに届けて頂いた『宿儺カボチャ』と『恵比寿カボチャ』

以前は、宿儺カボチャの美味しさが全く分かりませんでした。

よく『栗のようにホコホコと』と評されるのですが、私が煮るとベシャベシャ、和カボチャ的なプロ向き食材だと諦めておりました。

が、赤酒を使ってストウブで落し蓋＋ぴったり蓋をして煮ること１０分間。

恵比寿カボチャより断然美味しい宿儺カボチャの煮物が炊き上がりましたよ。

今朝拵えたお惣菜をお弁当箱に詰め込んで。

宿儺カボチャと恵比寿カボチャは、分かるように片方にピックを挿しておきましたよ。

ご飯に自家製ふりかけを添えて主人に持たせます。

朝食です。

主食は今日もやっぱり水キムチの冷や汁風出汁茶漬け。

おぼろ昆布とたっぷりのミョウガ、大葉、そして梅干しは主人と半分こ。

数日前に煮た鯖の味噌煮をリメイクし、鯖缶の味噌煮にしました。

ぽってりと煮詰めたお味噌がよく絡みます。

さ、仕事部屋を主人に譲りましょう。

そして５時から宴会スタートです。

今日は肴がたくさんありますよ。

お盆明けの慣らし料理〜水キムチ春雨スープ◆冷凍小豆白玉

主人の長い長いお盆休みが終わり、今日で２日目を迎えました。

これと言ったイベントもないいつものお盆ではありましたが、昨年の今ごろ、お世話になった伯母が亡くなった時と同じく、家系について考えさせられる議題も持ち上がり充実した１週間でした。

実父が建てたお墓に参ったのは何年ぶりのことでしょうか。

さて。

昨日から日常生活に戻り、木曜日でしたのでパンなど焼いてはみましたが撃沈。

少なくとも今週はダラダラと慣らし程度のつもりで気楽に参りましょうと、今日は冷凍しておいた食材をあれこれ組み合わせるだけに止めました。

デザートの白玉ぜんざいです。

圧力鍋で多めに炊いた小豆を、半量強、甘さをつけずに冷凍しておきました。

イオンネットスーパーさんで見かけるとついカゴに入れてしまう『やきいもころころ』、賞味期限が短いので冷凍保存してあります。

お豆腐白玉団子は、拵える都度その日使わない分は４つずつ冷凍保存。

そろそろ使い切ってしまいたいアーモンドミルクがありましたので、ココナッツシュガーを足して煮詰めたら、素敵なコンデンスアーモンドミルクに仕上がりました。

味付していない茹で小豆の上に、白玉団子とサツマイモ。

コンデンスアーモンドミルクをたっぷり回しかければ、私好みのデザートがちょちょいのチョイで出来上がり。

スープジャーの中には、今シーズン我が家で大ブレイクしております『水キムチ』を使ったサツマイモ春雨の水キムチスープ。

水キムチと言えば、スープ感覚で頂く辛くない発酵食品。

米のとぎ汁を使ったり米粉を使ったりするのが一般的ですが、いつぞや見かけた水キムチのレシピはシンプルそのもの。

５００gのお水に、小さじ１．５のお砂糖とお塩。

ビニール袋でしっかり調味料を溶かしたら、千切り生姜と薄切りニンニクを合わせて、後は野菜を加えるだけ。
空気を抜いて室温発酵、プクプクと小さな泡が立ち始めるまで１日〜２日、その後は冷蔵庫。

ジッパー付き保存袋を使わずとも、ちょっと厚めのビニール袋＋野田琺瑯のスクエアシリーズで更にお気楽、場所もとらない。

サツマイモ春雨を茹でて冷水でしめたら、スープジャーに移して氷をひとつ。

酸味が程よくたち始めた水キムチを漬け汁ごとたっぷり注ぎ、鰹だしとだし醤油をちろり。
千切りにした大葉と茗荷、おぼろ昆布も必需品、胡麻をひねって出来上がり。

今日は玉ねぎスライスとキュウリ、ミニトマトの水キムチを使いました。

ご飯・崩したお豆腐と合わせ、冷や汁風にすることが多いのですが、春雨も最高に美味しい。

朝食もいつものスタイルが戻ってきました。

金曜日の今日は伊勢うどんの釜玉風、そして市販の生姜煮イワシ。

以前はイワシの煮汁で水浸しになっておりましたが、お盆中に改善致しました。

瓢箪柄の豆皿、可愛らしいし我が家には最高の使い勝手。

昨日の朝食も備忘録として載せておきましょうか。

お盆中に拵えた肉じゃがを何度も煮詰めた結果の肉じゃが丼。

幸せそうな主人、そうね、私も幸せです。

毎年恒例となりました、里芋の販売が始まったようです。

連日猛暑のニュースを耳にしますが、我が家の食は秋へと駒を進めたようです。

『あかもくご飯』と『誕生日プレゼント２０２３』

週末、主人が『あかもく』を貰ってきました。

温かなご飯に乗せて、卵を添えて食べると美味しいんだって、と。

わたし、大変素直な性分です。

もち麦ご飯にたっぷりのあかもく（ぎばさ）

温泉卵と少々の山葵、そしてちょっと甘めの出汁醤油をちろり。

独特な粘りを誇るあかもく、美味しく頂きました。

そして月曜日のお弁当は、今週１週間分の作り置き料理の延長線上にあります。

週末、一時は連絡が途絶えておりました根尾の伯母宅に、実家の母親を連れてお邪魔しました。

昨年９２歳で亡くなった伯母と母親の姉、特に経済面で大変お世話になった伯母の１周忌法要で。

とは言いつつ、お経をあげて頂いたお寺さんには祖父母のお骨はあるものの、伯母のお骨がある訳でもなし。

主人が提案して実行と相成りました、お骨はなくとも『勝手に一周忌』

それも良いんじゃない？来たい人だけが来て、皆で故人を偲ぶ会、そんなコンセプトの勝手に一周忌。

実際、根尾の伯母もお寺さんもとても喜んでくれましたしね。

そんな訳で、久しぶりに根尾の野菜が我が家の食卓を彩りました。

昨日圧力鍋でトロトロに煮た長茄子、まだまだたくさん茄子料理が楽しめそう。

今回は彩りなんて気にせず、初めて『茄子の泥亀煮』を拵えてみましたよ。

そもそもは、今年の誕生日プレゼントに主人が選んでくれたこの本。

『仕込みもの』をぺらぺらとめくる私の姿が好きなのですって。

茄子の泥亀煮のレシピはこの本には載っていないのですが、ひょんなきっかけで辰巳芳子さんの『茄子の泥亀漬け』というレシピを見かけました。

泥亀煮（どんかめに）というのは、京都の郷土料理のようです。

いくつかのお料理を混ぜ合わせ、そこに少々我が家の都合を加えた我が家の泥亀煮。

皮面、その反対両面に切り込みを入れた茄子を胡麻油＋オリーブオイルでしっかりと焼き付け、ひたひたのお出汁・少量のみりんとお砂糖、お醤油、煎ってからしっとりするまでしっかり擂った白胡麻を加え、落し蓋をして１０分間。

更に赤味噌を溶き入れ、更に１０分間。



の予定でしたが、根尾の長茄子は兎にも角にも火の通りが早い。

昨日炊いた長茄子も、ほんの１分加圧しただけでトロトロ。
この泥亀煮は一応姿は留めましたが、一部はトロトロで味噌化しておりました。

ま、それも美味しいのですが。

そして、梅しごとがいち段落して副産物の赤紫蘇ふりかけが出来上がりました。

今年は赤紫蘇ジュースを拵えたので昨年より少なめ。

ですが、品質の良いお塩を使用したので味は抜群です。

お弁当に入れた『煮なます』は、本にあったレシピです。

細く切った大根と人参を軽くお日さまに晒してから拵えます。

あかもくの粘りに二人はしゃぎつつ、朝食です。

お魚は銀ひらすの西京漬け。

上手に焼けました。

クタクタに煮た根尾の長茄子の横には、根尾の伯母が煮たアザミ。

お弁当には、伯母のちょっと甘めな山椒豆。

伯母から料理を学びたいとは思いません。

私は私で、主人とふたりで築いてきたお料理を大切にしたいので。

ただ伯母が元気なうちに、うんと彼女のお料理を食べて、お話を聞いて、彼女の偉大さをしっかり五感と心に刻みつけたいと思う昨今なのです。

春菊、人参の葉っぱ、ズッキーニ、GOLDEN GREEN産野菜の大集結

先週木曜日、丁寧に段ボールいっぱい詰められたGOLDEN GREENさんの旬野菜定期便を受け取りました。

大切に育てられた野菜たち、すぐに食べてあげたいのは山々ですが、そういう訳にもいかないので、育ての親と同じくらい愛情もって大切に保存して丁寧にお料理しております。

生花の如く水に挿し、ワインセラーで保存しておいた春菊を使って、今朝は春菊ご飯。

少々しんなりしてしまっておりました春菊ですが、根元を少し切って、切った根本部分だけを熱湯にさっとくぐらせ、たっぷりのお水に挿して３０分。

見事に蘇生した春菊を刻み、釜揚げしらす・白胡麻と一緒に炊き立てご飯の上に。
熱々に熱した胡麻油をジュッと回しかけて混ぜ込めば、春菊の香りうっとり、春菊ご飯の出来上がり。

ふるふるの温泉卵を添えて、お醤油ちろりで召し上がれ。

ご飯をボールなり何なりに移しかえて作業すれば、もう少し楽に混ぜ込むことも出来たでしょうに。

今シーズン２度目となる配達内容はこんな感じ。

前回はまるでブーケのようだったジャンボサニーレタスが、ひと回り小ぶりになって季節の前進を感じます。

そして長い葉っぱも誇らし気な人参。

ひと目見て決めました。

人参の葉っぱのかき揚げだな、と。

人参の茎の部分はかたいので、細かく刻んでお料理します。
やわらかな葉っぱ部分はざくざく切って、釜揚げしらすやいんげんと合わせ、米粉を全体にまぶしましょう。

別ボールには、冷凍卵白と冷水、極少量のレモン汁とお塩、そして朝のお味噌汁に毎朝使うお手製の出汁粉。

昆布と煮干し、そして年にいちど購入する本枯れ節をミルに合わせて粉砕します。

揚げ衣にちょっと加えてみたら、うん、上々の仕上がり。

思っていたほど、人参の茎部分も筋張っていなくて、それでいて人参の風味が顕著で、我が家好みのかき揚げとなりました。

ズッキーニはナムル、カポナータ、そして煮なますと、韓・洋・和な作り置きに。

小松菜は油揚げと一緒にお浸し。

赤水菜は、ほんの少しお酢を使って色鮮やかなお浸しに仕上げました。
梅干しの副産物、今年初めて拵えた『さしす梅』の梅酢を少量加えたお浸しは、はっと目を引く綺麗な赤紫色に。

これだけ野菜が届いても、ついついお買い得価格に釣られてネットスーパーで注文してしまった大きなゴーヤ、しかも２本。

１本は甘酢漬けに。
今までは大量の氷砂糖を使用していたのですが、思い切って生砂糖を極少量を使用するレシピに改正。

なんだ、これでいいじゃん、と相成りました。

そしてもう１本は、最近のお気に入り、ワタのまま素揚げにした揚げ浸し。

昆布だしと小鯵の合わせ出汁に白だし醤油、お酒を煮立て、揚がった傍からここに漬け込むだけ。

夜にはうんと冷えて、よい日本酒のお供となるでしょう。

これらを詰めて、今週最初のお弁当を主人に手渡します。

そして朝食。

月曜日がおやすみだと、どうもリズムがつかめず戸惑いがち。

火曜日のお魚はしめ鯖・アボカド・玉ねぎの組み合わせです。

今朝はGOLDEN GREENから届いた玉ねぎ２色を合わせてたっぷり添えました。

納豆にはいつぞやの煮びたしの煮汁をジュレにして添えます。

今朝、我が家のベランダから若いセミが飛び立っていきました。

家の中から観察するだけなら、寛大な心で見守ることが出来るのです。

お互いに驚かないよう、距離を保って頂ければ本当にありがたいのですが。