2022年08月01日

アオヤギご飯・2022

8月になりました。

長い夏休みのほんの一部を暑い日本で過ごし、昨日無事アメリカの自宅に到着した様子のおチビさんたち。
彼らのおかげで、今年の夏前半はハイキングをしたり、プールに行ったり、ネイティブブラウニーの焼き方を教わったり。
私たちふたりにとっては、過去にも未来にも先ず類例を見ない夏になったのではないかしら。

さて、8月最初の月曜日。
今朝は『アオヤギご飯』など炊いてみましたよ。

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幼少の頃、潮干狩りに行くと『これはバカガイだから採らないように』、そう父親から最初に言われたのを思い出します。
砂がじゃりじゃりで食べられない、と教えられたバカガイを今、こうしてわざわざ取り寄せているなんてね。

このバカガイをむき身にしたのがアオヤギ。
春先が旬だと言うのですが、何故だか主人は去年もこの時期に取り寄せているようです ☆彡2021年08月02日

初めて見るアオヤギをどう扱ってよいか分からず、とても食欲が湧く炊き上がりではなかったアオヤギご飯 2021
今年は少し扱いにも慣れて、加えるアオヤギの量も佇まいも随分と改善されたのではないかしら。

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千切り生姜を加えてもっちりと炊き上げたアオヤギご飯を、くるりと大葉で包んでお昼ご飯に。

茄子に夏大根、茗荷等、夏野菜を多種多様従えたアオヤギご飯 2022。
8月最初の週明けは食材が豊富ですよ。

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いつもは16cmのストウブでご飯を炊くことが多いのですが、お米2合程度までがこの大きさのストウブでは限界なようです。
ですので、今日は圧力鍋で。
炊く時間は異なりますが、下準備等はほぼ同じ。

  1. お米をいつも通りに洗ってザルにあけます。
    しっかりと水をきったら、たっぷりのお水に30分ほど浸して吸水させましょう。

  2. お米に吸水させている間にアオヤギの準備。
    ひたひたのお酒・凍ったままのアオヤギを小鍋に合わせ、蓋をして火にかけ酒蒸しに。
    茹で汁とアオヤギに分けておきます。
  3. 十分に吸水させたお米をザルにあけ、しっかりと水切りをして圧力鍋へ。
    押し麦・もち麦・十六雑穀・蕎麦の実もここで合わせましょう。

    2の茹で汁とお水・白だし醤油・お塩を合わせ、いつも通りの水加減にして注ぎます。
    千切り生姜をたっぷり散らし、ふわりと蓋をして強火で煮立てましょう。
    煮立ったら全体をざっと混ぜ、しっかりと蓋をし直して加圧すること3分間。

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  4. 圧が抜けるのを待つ間に、酒蒸しにしたアオヤギを食べやすい大きさに切っておきましょう。
    圧力鍋の蓋を開け、アオヤギを散らしてもうしばらく蒸らします。

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    全体をざっくり返して出来上がり。
    お昼用には、小ぶりな三角に握ってから半分に切った大葉を巻きます。

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週明けですから、今週分の作り置き料理も大方仕込んでおきます。

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茄子は、今シーズン大のお気に入り『揚げびたし』に。





食べやすい大きさに切って切り込みを入れ、しっかり水気をふき取った茄子をビニール袋に入れてお塩をひとつまみ・ふたつまみ。
しばらくおいて、じんわりと湿った茄子をひとつひとつ丁寧に水気をふき取りながら揚げていきます。

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別のガス口では合わせ調味料を煮立てておき、揚がった茄子からしっかり油を切って調味料の中へ。
揚げた茄子のこの艶やかな茄子紺がとにかく好き。

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先週の揚げびたしは、最終的に『高野豆腐そぼろ』となりました。
熱湯で戻してそぼろ状に崩した高野豆腐を、茄子の揚げびたしの浸し汁で炒りつけます。
茄子の色が流れ出てしまう煮汁も、そぼろならば有効利用可能。






7月の中旬、北八ヶ岳のゴールデングリーンさんから届いた旬野菜定期便。
日持ちする夏大根はまだまだ元気です。

辛みも強くて瑞々しいとはとても言い難い夏大根。
いつもより多い2合のお米、そしてご飯を炊くのに圧力鍋を使ったのには、この夏大根に挑みたかったから。

いくら辛い夏大根だって、水気の少ない夏大根だって、お米のとぎ汁と圧力鍋にかかればしっとりやわらかく炊き上がりますものね。
アオヤギと同時に届いた『カツオのなまり節』と合わせて、奇をてらわない大根となまり節の煮物と参りましょう。

  1. 皮を厚めにむいて面取りをし、隠し包丁を入れた大根、そしてたっぷりの米のとぎ汁を圧力鍋に合わせ、加圧すること5分間。
    ぬるま湯でしっかり洗い、綺麗に洗った圧力鍋に並べましょう。

  2. 合わせ調味料を注ぎ、千切り生姜と面取りした人参も加えて加圧すること2〜3分。

  3. なまり節は適当に切り、たっぷりの熱湯を回しかけておきます。
    圧が抜けたら加え、最後に2〜3分加圧して出来上がり。

    もちろん、厚めにむいた皮は人参やひじきと合わせて金平に。
    信頼できるゴールデングリーンさんの野菜ならではのお料理です。

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ご飯の上にミョウガを散らして。
夏野菜真っ盛りなお弁当。

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今朝のお魚は銀鱈の西京漬け・・・ですが、少々こんがりと焼き過ぎましたね。

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真っ赤だった両手の甲の日焼けが、だんだんと肌になじんできました。
この歳にして日焼けをするとは想像しておりませんでしたが、2022年の滅茶苦茶な夏が早くも少々懐かしく感じるのです。

おチビさんたちはお家に戻ってホッとしていることでしょう。

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2022年07月20日

豚肩ロースのホロホロ角煮

久しぶりに朝から青空です。
ハイキングコースと呼ぶにはあまりに険しい標高401mのトレッキングの後、汚れたふたり分のトレッキングシューズをようやく片付けることが出来ました。

丸っと1日経ってから感じるこの大腿筋の痛みのせいでしょうか。
いつものようにキッチンに立とうとしても、どうも億劫、理由をつけては椅子に腰かける始末。
こんな時は無理せず楽をしましょう。
今日のお昼は『お結び』です。

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いつだったか。
主人が、無添加で低カロリーなノンアルコールをふた箱購入致しました。
ですが手が伸びるのはいつもしっかりとアルコールを含むワインや日本酒。
いつの間にか賞味期限切れ。

気になっておりましたこの賞味期限のノンアルコールビールを使って、豚の角煮を作るつもりでおりました。
が、どう間違えたのか、私、イオンネットスーパーさんに豚バラブロックではなく、豚肩ロースを頼んでしまったようですよ。






ですがそれが返って吉と出たようで、豚肩ロースと圧力鍋で煮込む角煮はあっさりしていてホロホロ。
豚バラブロックを使った角煮のように数回の下茹でも、焼きかための工程も、全て端折ってしかもヘルシーとなれば、以降は豚肩ロースで良いのでは?くらいの大逆転です。

賞味期限切れのノンアルコールビールに加え、先週の作り置き料理のひとつであった『茄子の揚げびたし』の漬け汁までお片付けできちゃう力業に出ましたよ。

  1. 先ずは茹で卵。
    圧力鍋に高さ3cm程度お水を注ぎ、卵を入れて強火にかけます。
    圧がかかって錘が揺れ始めたら2分間、その後圧が抜けるのを待って氷水にとるだけ。

    どうしても『レンジ×茹で卵』の方向を想像してしまうのですが、最初に卵を圧力鍋に入れた人ってとても勇敢だと思うのです。

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  2. 豚肩ロースはそのまま圧力鍋に。
    突くことも下味もなし。

    ノンアルコールビールをひたひたより控えめに注ぎ、ついでに『ラディッシュを漬け込んであった甘酢』も注いでしまいましょう。
    甘酢漬けに使用した昆布も自ずと仲間入り。

    薄切りにした生姜も加えて強火にかけ、あくをすくったら加圧すること15分。

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  3. 甘酢のお酢、そしてノンアルコールビールのダブル効果でしょうか。
    随分と小柄にはなりましたが、下茹でもなしでしっとり煮上がりました。

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    お肉をそっと取り出して適当に切ります。
    『茄子の揚げびたし』の漬け汁・豚の煮汁を合わせて煮立て、切った豚肉を加えて落し蓋をして15分ほど弱火で煮ます。

    煮汁が多いうちに茹で卵も加えて軽く煮たら、取り出しておきましょう。

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  4. 十分お肉に煮汁を煮含めたところで、お肉を取り出します。
    水で溶いた葛粉で煮汁にとろみをつけたら、お肉と卵に回しかけましょう。

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    冷めて味がなじんだところで、たっぷりと煮汁を絡めたお肉を生姜と一緒にお結びのフィリングに。

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    お結びフィルムで巻いて出来上がり。

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ノンアルコールビールで、蕪のビール漬けを拵えました。
千枚漬け風に薄切りにした蕪で漬け込んだビール漬け、仕上がりが楽しみなような不安なような。

スライスした蕪の端っこ部分。
大切に育てられた蕪なので、端っこ部分とは言え食べる側も大切に扱いたいもの。
お結びに添えるスープは、蕪のポタージュと相成りました。

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とろり真っ白な蕪のポタージュに、アサリとたっぷりのアオサ。
シンプルなスープにするつもりでおりましたが、私にそれは無理なようでつい具沢山にしてしまうのです。





  1. 圧力鍋にオリーブオイル・薄切り玉ねぎ・細切りにした蕪の端っこ(皮つき)・ニンニクを合わせて炒めます。
    しんなりしたら、鶏の茹で汁を注いで加圧すること3分間。

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  2. 圧が抜けたら蓋を開け、バーミックスでピュレ状に。
    白味噌・なめこ(ほぐして冷凍してあります)・アサリのむき身(市販品)を加えてひと煮たち。
    味をみて必要ならばお塩を加え(鶏の茹で汁にお酒とお塩が入っておりますので)、スープジャーに盛りつけましょう。

    たっぷりと乾燥あおさをあしらい、胡麻をひねって出来上がり。

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いつもは鶏粥になることが多い『鶏ささ身の茹で鶏』の茹で汁ですが、今朝は夏らしい混ぜご飯にしてみましたよ。

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鶏の茹で汁でご飯を炊き、炊き上がったご飯に釜揚げしらすを加えて蒸らします。
粗くほぐした茹で鶏を大葉と一緒に混ぜ込み、胡麻をひねって出来上がり。

横着して圧力鍋で炊いたご飯をそのまま、ボールに移したりせず混ぜ込むものだから、お昼のお結びにもしらすがたくさん潜んでおりました。
しらす入り、運がよければ茹で鶏まで入った賑やかな角煮お結びだったという訳ですね。






もちろん主人は、今朝のこの混ぜご飯に大喜び。

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ひとつだけ、角煮をフィリングにしたお結びを冷凍してあると主人が知ったら、きっと目を輝かせることでしょう。


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2022年07月11日

トマトと干し貝柱の炊き込みご飯

長く続けておりました畑作業ですが、今春の収穫で切り上げ自ら幕を閉じました。
日曜日の朝は畑に向かう生活が身についておりましたので、しばらくは日曜午前の違和感から抜け出せずにおりました。

寂しいのは、一気に収穫期を迎える旬野菜に追われることがなくなったこと。
ですが今、北八ヶ岳からの月にいちどの宅配野菜を軸に、基本的なお買い物は目下イオンネットスーパー。

旬野菜のお料理に頭を抱えることはなくなりましたが、ほどほどに野菜の旬を楽しめる今、意外と楽しいかも。
以前は畑の帰りに寄っておりました近所のマックスバリュ。
すっかり出不精になった今、週にいちどの外出兼社会見学といった位置づけです。
食べ頃のトマトがお買い得価格になっていましたよ。

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ゴロゴロッと大胆にトマトを加えたトマトの炊き込みご飯。
湯剥きした方が見栄えがするのは承知しておりますが、出来るだけトマトの皮も一緒にお料理してあげたいという拘りだけは捨てられません。

皮ごとトマトに干し貝柱の旨味、トマトって意外と昆布や貝柱のお出汁と相性が良いのです。

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なのでお昼は、このトマトの炊き込みご飯にふわりとおぼろ昆布を巻いたお結びさんに。

揚げ茄子、オクラの胡麻和えを添えて、自ら収穫することはなくなった夏野菜ですがそこそこ楽しんでおります。

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洗ったお米に、十六雑穀・押し麦・もち麦・蕎麦の実・キヌア。
トマトから出る水分を考え、加えるお水はいつもより少し控えめ。

お水にお酒・極少量の白だし醤油・ひとつまみのお塩を加え、いつもより控えめ量計量して合わせます。

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いつも通り炊いて蒸らせば、ハイ、出来上がり。
鍋底から程よいお焦げが良い香り。

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トマトに茄子、オクラに十六ささげ。
自分で育てた野菜ではありませんが、旬の野菜にはやはり心躍ります。

オクラはおかか和え、十六ささげは胡麻和えに。

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今シーズンの茄子料理で凝っているのが揚げ茄子。
揚げた茄子をジワリ漬け込んだ『茄子の揚げ浸し』の美味しさに、主人とふたり目覚めてしまいました。

恐れておりました茄子の吸油力も、ほんのひと手間で抑えられると知った今年は揚げ茄子一辺倒です。

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そして、長らく楽しんでおりました早春の味、『茎わかめの甘酢漬け』がいよいよ今シーズン幕を閉じました。
茎わかめを偲び、旬の後半を迎えたイワシを揚げて南蛮漬けに。
茎わかめが漬けてあった甘酢の再利用。

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なんやかんや言ったって、旬を楽しんでいることにちょっと安堵致しました。

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トマトの炊き込みご飯に、今朝のお魚は久しぶりの西京漬け。
今週は鮭でスタートです。

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何十年かぶりに調達した浮き輪がふたつ。
リビングに転がっております。

梅雨明けが間違いだったような雨空が続いておりますが、はてさて、この浮き輪、予定通りの出番が迎えられるのでしょうか。



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2022年07月04日

折戸なすの柴漬け風〜出汁茶漬け編

東海地方の梅雨明け宣言と同時に届いた『折戸なす』

コロンと小ぶりな愛らしい丸い姿に似合わぬ鋭い棘、そして艶やかな茄子紺。
そして何よりぎゅっと詰まった筋肉質な身質を主人が気に入り、夏の味として毎年楽しみにしております。
今年は初めて揚げ茄子にも致しましたが、何と言っても落ち着くところは『折戸なすの柴漬け風』 ☆彡

今朝第3弾を漬け込み終わり、2022年の折戸なすは全て調理済みと相成りました。
特に蒸し暑い今年の夏、折戸なすをたっぷり使ってあっさり出汁茶漬けなどいかがでしょう。

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毎年拵える折戸なすの柴漬け風。
ちょうど梅干しを漬け込む時期と重なることもあり、梅干し用の赤紫蘇をちょっと拝借して柴漬けに使います。

手順や材料等は殆ど変わりませんが、わずかながら微妙に毎年改善しているのです。
そして、流石に第3弾ともなると赤紫蘇の在庫切れとなりますので、一昨年に漬けた梅干しの赤梅酢を使用したりして。

今年は第2弾の柴漬け風から、変色防止のためミョウバンを初めて使ってみました。

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出汁茶漬けにした柴漬け風はミョウバン不使用のもの。
こうして見比べてみると、確かに折戸なすの色が鮮やかに漬かっているのが分かります。

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折戸なすの柴漬けを出汁茶漬けに。
自家製柚子胡椒との相性も抜群です。

  1. お出汁は、小鯛煮干しと昆布を水出しで。
    昨日の夜からお水に漬けて冷蔵庫に入れておくだけ。

    ゆっくりと加熱し、沸騰直前で昆布を取り出します。
    灰汁をそっと除き、10分ほどことこと弱火で煮出すだけ。



  2. 折戸なすの柴漬け風を刻み、お醤油をちろりとひと回し。
    炊き立てのご飯にたっぷり添え、熱々のお出汁をたっぷり、柚子胡椒を添えて召し上がれ。

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夏野菜真っ盛りな今週の作り置き料理。

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オクラは梅おかか和えに。
インゲンは胡麻和え、甘長唐辛子は高野豆腐と一緒にじんわりお出汁を煮含めて。

お出汁に使った昆布やシイタケは細切りにし、ピーマンやひじきと一緒にきんぴらに。
粗く刻んだ胡桃を入れるのがお気に入りです。




刻んだ柴漬けをご飯に混ぜて、小ぶりな三角お結びに。
海苔をくるりと巻いてお弁当箱に詰めます。

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鯛煮干しと昆布のお出汁が本当に美味しい。
お味噌汁はカタクチイワシの煮干しを長年使っておりますが、たまたま手にしたこの鯛煮干し、我が家の常備アイテムになりそうです。

月曜のお魚はちょっと甘い西京漬けかみりん干し。
今週はさわらのみりん干しですよ。

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第3弾まで漬けた折戸なすの柴漬け風ですが、早くも第1弾はおしまい。
やはり今年も乳酸発酵は期待できそうにありません。

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2022年06月27日

夏の定番〜折戸なすの柴漬け風

6月最後の月曜日。
早朝からあと一歩で30℃という驚異的な暑さに驚いた週明けです。

そして異例の早さとも報道された東海地方の梅雨明け。
真夏到来、まだ暑さに慣れていない身体が心なしかクラクラ致します。
さ、今朝は久しぶりに『いなり寿司』など拵えてみましたよ。

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普段より幾分ふっくらとした上品な佇まいの油揚げ。
こちら様、普段お世話になっておりますマックスバリュ油揚げとは一線を画す、伊勢丹ご推薦の油揚げです。

月にいちどのペースでお世話になっております『伊勢丹ドア(ISETAN DOOR)』
初回特典のひとつだった『ISETAN Daily+』で、無料で届けられたこの油揚げを圧力鍋でふっくら甘辛お醤油味で煮含めました。

酢飯を控えめに詰めてもふっくらと・・・
・・・でなく、今朝の主役は地味なこちら。

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我が家の夏がやってきました。

昨年初めて頼んでみて、その愛らしさと味に主人も私も大のお気に入り、我が家の夏の風物詩となったわけです。

正直、私は茄子の塩もみはあまり好きなお料理ではありませんでした。
が、折戸なすに関してだけは別。
頼りない肉質のよくある茄子とは全く異なる、筋肉質な折戸なすで拵える塩もみは本当に美味しい。

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そして、塩もみを上回る我が家の折戸なすレシピは、何と言っても『折戸なすの柴漬け風』
ちょうど折戸なすが届く頃、梅干しを漬けるための赤紫蘇が出回る頃合いですもの。

今回は、梅に加える赤紫蘇をちょっと拝借して折戸なすに。
今年はちょっと楽して市販の『もみしそ』を使ってみましたよ。

夏には夏の旬野菜、相性も料理方法も全て理にかなっていると感心するのです。





去年のレシピ(☆彡)とほぼ変わっていないようではありますが、今年は今年の備忘録。
キュウリではなく、ズッキーニを使うのは我が家のオリジナルです。

◆材料

  • 折戸なす 2個
  • 茗荷 3個
  • ズッキーニ 1本
  • 生姜 適量

  • 塩(材料の正味分の約2%)

  • 白梅酢(梅干し過程で梅から出た水分です)適量
  • もみしそ 適量
  • みりん 大さじ1

  1. 折戸なすは棘に気を付けながらヘタを除き、先ずは縦8等分に。
    更に斜めに3等分してお水に晒します。

    茗荷は縦半分に切ってから更に縦4〜5等分。
    ズッキーニは横4等分してから、更に縦6等分。
    生姜は千切りにします。

  2. 水を切ってビニール袋に移し、計量しておいた2%量のお塩を加えて軽く揉み込みましょう。

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    ビニール袋内の空気を出来るだけ抜いてしばり、1キロの重石をして半日〜1日おきます。

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    今年は特に暑いのでワインセラーに。
    冷蔵庫より高めの10℃に設定してある我が家のワインセラーは、この類の保管場所にぴったりなのです。

  3. 1日下漬けした折戸なすをワインセラーから出し、もみしそと合わせます。
    ここは梅干し作業と同時進行です。

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    先ずはもみしそを袋から出してボールに移します。
    梅干しの白梅酢を適量加え、丁寧にほぐしましょう。

    しっかりと水を絞った折戸なすその他を新しいビニール袋に移し、ほぐしたもみしそを散らします。
    軽く揉んで全体をなじませたら、再度ビニール袋内の空気を抜いてしばりましょう。
    1キロの重石をし、再度半日〜1日ワインセラーへ。

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  4. 夏の味、折戸なすの柴漬け風。
    冷蔵庫でゆっくりと発酵させ、柴漬け本来の酸味を味わいたいのですが・・・無理でしょうね。
    発酵前に食べてしまうでしょうから。

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    茄子の色合いを良くするため、先ほどもう一度、今度はミョウバンに晒してから漬け込みました。
    折戸なすの柴漬け風、早くも第2弾仕込み中です。

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月曜日は、今週分の作り置き料理をせっせと仕込みます。


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先週久しぶりに拵えた肉じゃがは、おからとなって煮汁ごとお片付け。

丸ごとピーマンの煮物は、圧力鍋でちょちょいのちょい。
熱々の煮汁に、さっと塩ゆでにしたオクラ・全体を爪楊枝で突いたミニトマトを漬けこんでお浸しに。

塩茹でにしたオクラは定番の胡麻和えにも。







先日の乳がん検診にお邪魔した帰り、時間つぶしに一宮駅周辺をウロウロしておりました際に立ち寄った『安藤鰹節店』
そこで出会った『小鯛の煮干し』と、2019年生の梅干をご飯に炊き込んでみました。


洗ったお米ともち麦・押し麦・十六雑穀・蕎麦の実を合わせ、お酒適量と合わせてお水をいつも通り。
加圧3分、十分蒸らしたら梅干しの種を除き、小鯛を丁寧にほぐして混ぜ込みます。

油揚げは袋状に開いて甘辛く煮含めたものを、ひとつひとつラップに包んで冷凍してありました。
自然解凍して、酢飯にしたご飯を詰めるだけ。

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ふっくらお揚げのいなり寿司。
その横にそっと添えた折戸なすの柴漬け風に夏を感じます。

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もちろん朝食の主食は、小鯛煮干しと梅干しの炊き込みご飯。
炊き立ては炊き立てでやっぱり美味しい。

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そして折戸なすの柴漬け風。
猛暑に備えて体力をつけておかないと。

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今朝のお魚は久しぶりの西京漬け、ふわふわな銀鱈でした。





主人の仕事部屋はクーラーが期待以上に頑張っております。
これ以上PCの前にいると凍えそうなので、主人に仕事部屋をお返ししましょう。


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