2021年02月12日

紅大根3兄弟の手まり寿司

本日のお弁当です。
可愛らしいでしょ?

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野菜をたくさん頂きました。

ひと抱えが大袈裟でない巨大な白菜は、色白な肌理がぎゅっと詰まってずっしり重いこと重いこと。
巻きが強い頑固そうな冬キャベツ、そうね、じっくり煮込んだポトフなんてぴったりなのではないかしら。


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そして何より心ときめく紅大根三兄弟。

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この断面、まるで着物の柄のような色鮮やかな紅大根三兄弟には私でなくともときめくはずです。

紅芯大根を以前甘酢漬けにしたら、縁のグリーンまですっかり紅色に染まってしまい少々不本意な思いを致しました。
この淡いグリーンと鮮やかなピンクのコントラストが醍醐味だというのにね。

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ならばと考え、それぞれの色合いを出来るだけ活かした紅大根三兄弟の浅漬け3種。

真っ赤な大根は甘酢漬けに。
紫の絣模様の子は自家製塩麴に細切りの柚子皮と昆布で漬け込みました。
そして紅芯大根は甘酒に漬け込んで色合いをキープ。

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色で楽しむ紅大根三兄弟の手まり寿司、作り置き料理も兼ねての色遊びです。

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紅大根はそれぞれ綺麗に洗って皮つきのままスライスしましょう。
それぞれをビニール袋に少々の葉っぱと一緒に移し、小さじ1程度のお塩を軽く揉み込みます。
ビニール袋の空気を抜いてしばり、冷蔵庫に半日置きましょう。

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しんなりしたらザルに移し、しばらくおいて自然に水切りをします。
真っ赤な大根は寿司酢、紫の大根は塩麴と千切りにした柚子皮と昆布、紅芯大根は甘酒(市販品です)と少々の鷹の爪を加えて漬け込みましょう。

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冷蔵庫で味がなじむまでおけば紅大根3兄弟の浅漬け3種、はい、出来上がり。

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十六雑穀、もち麦、押し麦、蕎麦の実を合わせてご飯を炊き、寿司酢・アボカド・蒸し大豆を加えてカサ増しを図ります。
大きめにカットしたラップにそれぞれの大根を置いてご飯を盛ります。

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きゅっと握れば出来上がりです。

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自然と頬が緩んでしまいそうなお弁当。

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紅大根3兄弟と一緒に頂いた菜花は和え物に。

胡桃・白胡麻・昆布をアルミホイルにひろげ、予熱なしのオーブン160℃で10分ローストしてミルで粉砕。
菜花はお塩を加えた熱湯でさっと茹でたら、醤油洗いをして食べやすく切りそろえましょう。

で、和えれば出来上がり。

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あまりに可愛いので真上からも。
完全な手前味噌ですね。

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今日のお味噌汁はいつも以上のボリュームです。

我が家では休日のお昼はアルコールタイム。
昨日は祭日でしたからね。
久しぶりにカリフォルニアのピノを主人が選びました。
茶色い皮を残したままじっくり圧力鍋で加圧したとろとろ玉ねぎのスープ、そしてシンプルなチキンソテー、ワイン、いつも通り良い休日でありました。

その皮つきで煮た玉ねぎの煮汁、これがまた美味しいのです。
そう、本日のお味噌汁はその煮汁と玉ねぎを有効利用したお味噌汁。
お味噌は普段の半分以下でも旨味がぎゅっと凝縮しております。

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主人がまた冷凍のしめ鯖を吟味しております。
そしてどうやらお気に入りのしめ鯖に狙いを定めた模様。
冷凍庫がいくつあっても足りません。

どぅみ(私のことです)は塩サバが好きなんだもんね。
ごめんね、じゃ、しめ鯖15匹に塩サバ5匹、これなら良いよね。

・・・なんか違う。
・・・そもそも違う。

さ、今宵のお酒は何かしらね。



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ラベル:紅大根
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2021年02月08日

下仁田ネギ初収穫〜ネギふんだんな高野豆腐サンド

暖かな週末でした。
それと打って変わり、昨晩就寝時から唸っておりました強風が今日は冷たそうなこと。
月曜朝のゴミ捨てまで主人にお願いしているので、あくまでも想像の寒さではありますが寒そうです。
北向きの主人の部屋では、足元ポカポカのPTCヒーターが今日も懸命に首を振っております。

さて。
週明け月曜日のお昼ご飯は、我が家ではすっかり定番となりましたロカボな高野豆腐サンドですよ。

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パンの代わりに高野豆腐を使った、その名の如く高野豆腐サンド。
アボカドの質が残念だったのはまぁこの際良しと致しましょう。
何と言っても、今日の主役はこちら、種から育ててようやく収穫に漕ぎ付けた“下仁田ネギ”なのですから。

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初めての挑戦、自家栽培の下仁田ネギ。
ひと足はやく収穫した九条ネギとは風格が全く異なる絶大な存在感です。
すき焼きにしようか、それともシンプルにローストして食べようか、いろいろ悩んだ結果、シンプルなフライと相成りました。

ほんのりお塩を効かせただけのシンプルな・・・
のつもりでおりましたが、つい初めての収穫に高揚したのでしょう。
下仁田ネギを下仁田ネギで巻いて、更に海苔で巻いた下仁田ネギふんだんな下仁田ネギのフライになってしまいました。

アボカドと一緒に高野豆腐でこんもりサンドします。

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色鮮やかなアボカドグリーンとのコントラストを期待していたのですが、まさかのアボカド黒ずみ劣化が判明。
それでも諦めずねじ込んでしまうところが私らしいと言えばらしいのです。

ただひとつ確実なこと、下仁田ネギは他のネギとは全く別の風味、流石ネギの王様である、ということでしょうか。

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自家栽培の下仁田ネギです。

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少しでも食べやすいよう、そして火の通りが良いよう、白い部分には切り込みを入れておきました。
これで少々曲がった素人の下仁田ネギも真っ直ぐになってくれますからね。

青い部分を開き、白い部分にくるくると巻きつけて海苔で固定し爪楊枝で留めます。

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米粉・炭酸水・日本酒・お塩・極少量のレモン汁を合わせて衣を準備し、ネギ全体に絡めたらパン粉をたっぷりまぶしましょう。

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低温でじっくり揚げれば、下仁田ネギふんだんなネギフライの出来上がり。

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網の上でしっかり油を切ってから爪楊枝を取り除きます。

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高野豆腐はぬるま湯で芯がないよう戻してから、両手でしっかり挟むようにして水気を絞り厚さを1/2にします。
グリルパンに胡麻油をしっかりぬり込み、こんがり焼き色がつくまで強めに焼きましょう。

内側にマヨネーズと自家製塩レモンペーストをぬり、軽くつぶしてレモン・塩したアボカドをたっぷりと。
ネギフライを断面を考えながら中央にのせましょう。

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高野豆腐を重ねて形を整えながらラップできっちりと包みます。

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しばらくおいて具がなじんだところでワックスペーパーで包みなおし、ワックスペーパーごと半分に切って出来上がり。

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いかにも『簡単でしたよ』風に備忘録してはおりますが、アボカドが黒ずんでいたり、下仁田ネギのヌルヌルが強烈でネギをネギで巻くのに難儀したり、お菜を拵える時間などあっという間になくなってしまいました。

なので週末拵えておいた作り置き料理に頼ります。

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畑の師でもある母親のボーイフレンド。
彼が栽培しておりましたスティックセニョールがこの陽気で菜の花を芽吹き始めました。



了承を得て菜の花を摘ませていただいたので、早速お浸しに。
さっと湯がいて醤油洗いをしたら、合わせ調味料に浸すだけ。
お出汁・お酒・白だし醤油を合わせてひと煮たちさせ冷ましたところに浸す、琺瑯容器は本当に優れものです。

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お買い得価格になっていた金柑をイオンさんに届けて頂いたので、こちらは圧力鍋を使った簡単な蜜煮に。

綺麗に洗ってヘタを除いたら、頭とお尻、そして側面に3か所ほど、計大体5か所を爪楊枝で突いて味のなじみをよくしましょう。

金柑300g弱に対し、蜂蜜 90g・みりん 大さじ2・お酢 大さじ1を合わせて良くなじませ、圧がかかったらひと呼吸おいて火を止めます。
そのまま粗熱が取れるまで放置して出来上がり。

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少々形は崩れましたが、金柑と菜の花、ふたつ並んだこの愛らしさに目を細めるのです。

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週末、イオンさんに卵を届けて頂いたので今朝は主人お待ちかねの釜玉うどんですよ。
今朝は桃屋のきざみ生姜を乗せたささやかな豪華版。

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お味噌汁の下仁田ネギが抜群の存在感を放っております。
もちろん朝は揚げたてカリカリのネギふんだんな下仁田ネギフライ。





先ほどイオンさんが玉ねぎを届けてくれました。
玉ねぎ5キロを100円で届けてくれるイオンさん、いまや実店舗に通っていた過去が不思議でなりません。

さ、主人が帰宅する前に玉ねぎをワインセラーの中に片付けましょう。



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2021年02月02日

2021年2月2日の節分、寄せ集め恵方巻

明日2月3日は立春。
今年2021年は124年ぶりに本日2月2日が節分なのですって。
いろいろ世知辛い時代ではありますが、天文的な特別感にちょっと満たされた気分です。

さて、ご多分に漏れず本日のお昼は恵方巻です。

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真ん中がポッテリしたメタボリックな恵方巻です。
あり合わせではありますが、それらしくビーツで着色したピンク色の酢飯で、それらしく具を7種巻いてみましたよ。

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@薄巻き卵
Aアボカド
B小豆
C福豆(イオンさんに届けて頂いた節分用の炒り大豆です)
D甘辛お出汁を煮含めた人参
E甘辛お出汁を煮含めた椎茸
F甘辛お出汁を煮含めた油揚げ

苦し紛れではありますが、きっちり7種。
自己満足以外のなにものでもありません。

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今年の恵方、南南東をじっと見つめてかぶりつきます。
もちろん願うは主人と私ふたりの健康、そして適度な財力。





今朝のテーマは油揚げ七変化といったところ。
恵方巻とは言いつつ、7種も具を準備していては朝から精も根も尽き果ててしまいますもの。
そこは家庭料理らしく要領よく。





鰹と昆布の合わせ出汁を十分に煮含めた極厚の風呂吹き大根。
ひとつだけ余った風呂吹き大根をお出汁ごとリメイク致します。

干しシイタケの戻し汁を足して、面取り人参、戻した干しシイタケ。
みりん、お酒、お醤油を少しずつ足して、落し蓋をしてじっくり味を煮含めます。

面取り人参の切れ端を刻み、ついでにお出汁に使った昆布も刻み、溶き卵と合わせましょう。
作り置きしてあった胡桃入りの金平ごぼうと合わせ、油抜きをして袋状に開いた油揚げに詰め込みます。

弱火でことこと微笑む人参たちを少し脇に寄せ、十分に味を含んだ大根をそっと引き上げましょう。
空いた隙間に油揚げを立てるように並べ、今一度落し蓋、しばらくことこと煮て出来上がり。

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油揚げに使った少量の溶き卵は、お鍋で焼いた小さな薄焼き卵の残りです。

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いつものように十六雑穀、押し麦、もち麦、蕎麦の実を混ぜて炊いたご飯。
自家製ビーツのピクルス刻み、ピクルス液ごと炊き立てご飯に混ぜ込んで鮮やかなピンクの酢飯に。

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面取り人参の底には、恵方巻仕様に細長く切った人参が潜んでおります。
椎茸も然り。
小豆はお砂糖を加える前の甘くない小豆を小分けにして冷凍しておきました(そう、この時 ☆彡

ラップをひろげた巻きすの上に海苔をおき、ビーツで着色した酢飯を出来るだけ薄く均一にひろげましょう。
具を7種、きっちり並べて準備は完了。

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ラップを巻き込まないようきっちり巻けば、はい、それで2021年の恵方巻の出来上がり。
丸かじりしやすい太さ、食べやすさも魅力しょ?

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もちろん丸ごと詰めますよ、主人のお弁当箱に。

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令和2年度の特定健診、昨日は期限ぎりぎりで近所のかかりつけ医にて受診をはたして参りました。
昨日の朝食は当然抜き。
私の視線を感じながら、こっそり簡略版な朝食をとる主人が少々気の毒でもありました。

そして今朝、いつもの朝食が戻ってきましたよ。
やはり我が家の朝食はこうでなくっちゃ。

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自宅から歩いて5分のかかりつけ医。

昨日の午前中は本当に良いお天気でひんやりした空気も心地良く、久しぶりの外出先が病院ではありましたが、こんな時でも適格適切気さくな先生を始めとするスタッフの方々、気分良く特定健診を終えて帰宅致しました。





そしてささやかな成し遂げた感を感じながら本日節分。
それっとばかりにお洗濯に励んでおります。

外干しから部屋干しに転換してはや数年。
買い換えたPanasonic製の脱衣乾燥機のおかげで、我が家の小さな脱衣所の湿度は33%です。


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ラベル:恵方巻き
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2021年01月27日

『朝摘みフキノトウ』と『利休焼き風焼鯖寿司』

嬉しい頂き物がありました。
朝、庭で見つけたからと摘みたてのフキノトウ。
まだ地面からチョコッと顔を覗かせただけであろう若い若いフキノトウ、食べ頃のフキノトウです。
こればっかりは流石のイオンネットスーパーでも手に入らないであろう春の香り。

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蕗味噌にしようか、それとも天ぷらにしようか、散々迷った結果やはりここは天ぷらに、ということに落ち着きました。
サクサクほろ苦いフキノトウの天ぷら、添える主食は焼き鯖寿司です。

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焼き鯖寿司と言ってはみたものの、相当に常識を覆すこの佇まい。
昨日の揚げ餅(☆彡)のフレイバーに使用したすり黒胡麻、ローストした黒胡麻・昆布、鰹節を合わせた風味豊かなすり黒胡麻をふんだんに使った焼き鯖寿司です。

ご飯には黒胡麻をたっぷり炊き込んで。
鰹節と昆布の旨味が名脇役、おこげも出来た美味しい黒胡麻ご飯が炊きあがりましたよ。

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骨取り鯖の一汐干しを使ったお気楽鯖の利休焼き。
本来の利休焼きとは少々、いえ、随分と勝手の違いはありますが、家庭料理ならでは在庫食材ありきの利休焼き。
黒胡麻尽くしの焼き鯖寿司です。

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一回のお昼ご飯でこれだけの黒胡麻を摂取する機会なんて、そうそうないのではないかしら。
グリルパンを使った利休焼きは想像以上に難易度が高かったのもまた事実です。

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黒胡麻の炊き込みご飯、思い付きではありましたが意外な美味しさ。

白米1合分にはいつも通り押し麦、もち麦、十六雑穀、蕎麦の実を合わせてスタンバイ。
お酒、極少量のお塩を足していつも通りの水加減、昆布と鰹節を合わせた摺り黒胡麻(☆彡)を大さじ2杯くらいを加えていつも通りに炊き上げます。

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黒胡麻ご飯を蒸らす間に鯖の利休焼きを。

  1. 鯖は骨取りタイプを選びます。
    バットにラップをひろげ、お酒、柚子塩麹、極少量のナンプラーを合わせてラップの上に。
    ここに鯖を置き、ラップで包んでしばらくおきます。

    下味の調味料は出来るだけ節約したい、貧乏性精神です。

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  2. 鯖をキッチンペーパーの上に移して軽く水気を抑えます。

    新しいラップの上に“合わせ摺り胡麻”を鯖の大きさに合わせてたっぷりと。
    皮面を下にして鯖を配置し、たっぷり胡麻を押し付けます。

    グリルパンにお魚焼きホイルをひろげ、今度は鯖の皮面を上に置きましょう。
    ラップに残った“合わせ摺り胡麻”を付きの薄いところにスプーンで補足します。

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  3. グリルパンの蓋をして、お魚焼きグリルでこんがり焼けば・・・

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    焦げましたね。

  4. 大きめにカットしたラップの上に、皮面を下にして粗熱をとった鯖をおきます。
    黒胡麻の焦げた部分は泣く泣く削り落としました。

    黒胡麻ご飯を上に盛り、形を整えながらラップでぴったりと巻きましょう。
    焼鯖寿司と言うからには酢飯かな?とも思いましたが、黒胡麻ご飯は酢飯にしないほうが良いかと思いましたので。

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    しばらくおいて鯖とご飯がなじんだらラップごと切り分けます。
    ちょっと斬新な真っ黒な焼き鯖寿司、これ、美味しいのです。

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お待ちかねのフキノトウを天ぷらに。
確か昨日、『揚げ物はあまりしないのですが』などと言いながら二日連続の揚げ物。
でもフキノトウとなれば、やはり初物は天ぷらで。

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  1. フキノトウはお水をたっぷり張ったボールの中に移し、ふり洗い・水をかえるを繰り返し土や汚れを落とします。
    しっかり水を切ったら準備は完了、天ぷらにするならあく抜きは不要ですものね。
  2. しっかり水切りしたフキノトウ、花茎の外側を数枚開き火の通りをよくしましょう。
    乾いたボールに米粉を適量用意し、刷毛で細かなところまで満遍なく米粉をはたきます。

    残った米粉にお塩、極少量のお酢、冷水を加えて揚げ衣の準備も完了。
    お酢をほんの少し加えると、揚げ物が苦手な私でもカリッと揚がるのです。

    太白胡麻油を高温寄りに熱し、さっと揚げ衣にくぐらせたフキノトウをカラリとするまで揚げます。
    網の上でしっかり油を切って出来上がり。

    まだ若いフキノトウ、頬ずりしたくなるほどの愛らしさです。
    食べちゃいますけどね。

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黒々とした焼き鯖寿司を詰めて、フキノトウの天ぷらを詰めて、主人のお昼ご飯が出来上がります。

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先日作り置き料理として拵えたゴボウの一品。
朝のテレビ番組で紹介されていた“甘酢漬け生姜と一緒に漬け込んだゴボウ”を自家製ビーツのピクルスで応用(☆彡)

酸っぱいものが実はあまり得意でない主人のため、少々甘めに仕上げたこの在庫食材ありきの作り置き料理、主人はとても気に入ったようですよ。
もちろんお弁当箱に詰め込みました。
最近ゴボウの登場頻度が急上昇中です。





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黒胡麻その他をたっぷり炊き込んだ真っ黒なご飯、もちろん朝は炊き立てを。
そして揚げたてのフキノトウも金太郎イワシの脇に。

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少しめくった外葉はお味噌汁のアクセントに。

外出自粛ですっかり危機感がなくなった平和な我が家。
ほろ苦いフキノトウが優しく揺り起こしてくれた気分です。
さ、フィットボックスを漕ぎましょうか。
今日は4分に挑戦しましょう。

・・・これで効果があればそっちの方が妙なのですが。




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ラベル:利休焼き
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2021年01月22日

具沢山な味噌焼き結び〜大寒仕込み

昨日の“お砂糖不使用なおからドーナツ ☆彡”と言い、その前々日の“甘すぎるチョコレートジャータルト ☆彡”と言い、最近実験料理をして上手くいった例がありません。
なので今週最後のお弁当、今日は無難に事を運びましょう。

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味噌風味の焼きおにぎりです。

2021年、今年の大寒は一昨日、水曜日だったのかな?
大寒の朝に開封するつもりでおりました信州のお味噌『大寒仕込み』、当日は慌ただしくてあっさり開封を先延ばしに致しました。
時間に追われ、焦ってお料理をするとろくなことにはなりませんからね。

大寒当日という訳にはいきませんでしたが、主人がオンラインの情報をもとに選りすぐったこのお味噌。
説明によると、1年のうちで最も空気中の雑菌が少ない大寒に仕込み18ヵ月以上寝かせて仕上げる伝統あるお味噌のようです。
寒の内のこの時期に開封出来て、なんだかちょっと得した気分。

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新しい我が家の調味料のひとつとして主人が選んだこの大寒仕込み、信州のお味噌なら“胡桃”かな?と。
胡桃と合わせて胡桃味噌をとも思いましたが、胡桃をご飯に炊き込んでみました。

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いつものように蕎麦の実や押し麦を混ぜ、胡桃、たっぷりの生姜、酒粕を炊き込んだご飯にこの信州味噌を合わせます。
地味な炊き込みご飯ですが胡桃の底力にとりこになること請け合い、胡桃の万能性は無限大です。

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そして大寒仕込みのこのお味噌。
ネギと柚子をちょっと効かせてオーブントースターで微かな焼き目をつけて仕上げます。
にらんだ通り、胡桃との相性も抜群です。

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以前は愛知県岡崎の八丁味噌を使っていたのですが、少々の使い辛さもあって主人がこのお味噌を選んでくれました。
使い勝手も良いし、何より美味しいこの信州味噌。
京都の白味噌、石川の麹味噌に並ぶ我が家の常備味噌と落ち着きそうです。

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  1. お米1合に対し、十六雑穀・もち麦・蕎麦の実・押し麦をそれぞれ大さじ1。
    お水を1.5合弱注いでお酒を大さじ1、お塩をほんのひとつまみ。

    胡桃、刻み生姜、酒粕を散らしてご飯を炊きます。

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  2. ご飯を小ぶりなお結びさんにし、軽くしわを寄せたお魚焼きホイルの上に並べましょう。

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  3. ネギと柚子の皮を刻み、信州味噌に合わせます。
    せっかく丁寧に作られたキリリと凛々しいお味噌なので、みりんではなくシンプルにお酒をちょっと加えて扱いやすくのばしましょうか。

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  4. お結びさんの上に合わせ味噌をたっぷりと。

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    高温のオーブントースターで、表面がうっすら色づくまで焼けば出来上がり。

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お弁当箱に詰めるお菜も今日はシンプルに参りましょう。
長芋のお菜、そして市販の蒸し大豆を使った簡略版五目豆です。

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長芋のお菜。
短冊やおろしに次ぐ簡単で美味しいお料理、オーブン料理なのでオーブン庫内に入れたら放ったらかしというのも大きなポイント。

  1. 長芋は皮ごとお料理するので野菜ブラシでしっかり洗います。
    大ぶりな拍子木切りにしてビニール袋に移しましょう。

    極少量のお醤油、胡麻油、白胡麻を順に加えてその都度優しく全体になじませます。
    最後に少量の米粉を加えてなじませましょう。

  2. お魚焼きホイルの上に間をあけて並べます。
    オーブントースターで焼き色がつくまで焼けば、はい、出来上がり。
    焼き立てはカリカリのホクホク、冷めても美味しいのです。

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五目豆は市販の蒸し豆を使った簡略版。
今週活躍してくれた数々の作り置き料理のお片付けにも一役買っております。


多めの胡麻油に鷹の爪を足して人参をじっくり炒めたら、風呂吹き大根の煮汁を有効利用。
昆布と鰹節の旨味に満ちた風呂吹き大根の煮汁ですもの。
大根の甘みも加わったこの煮汁で炊く簡略版あり合わせ五目豆、何気なく貧乏性が宿っております。

風呂吹き大根の煮汁だけでなく、こっそり鶏レバーの煮汁も加えたこと、主人はまず気付かないでしょうね。
随分前に干した大根や蓮根もそろそろお片付け、ここに加えましょう。

終始強火の強気で仕上げます。
隠し味にはナンプラー、オイスターソースとナンプラーは頼りがいのある黒子な存在。

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朝食には炊き立ての胡桃ご飯。

いつもは京都の白味噌と石川の麹味噌をブレンドすることが多い朝のお味噌汁ですが、今朝は大寒仕込みの風味を存分に楽しもうとブレンドなしで信州味噌単独で。

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お味噌に添えられていたリーフレットには、お味噌汁の具は2種類程度にとありました。
ほぼお味噌汁を卓越し、野菜の味噌煮化しております私に向けた注意書きでしょうか、これは。





期待を込めて開封した大寒仕込みのお味噌、昨晩は収穫した九条ネギに合わせてみました。

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1年以上かけて種から育てた九条ネギ。
じっくり焼いて大寒仕込みの信州味噌を添えます。





そろそろ主人が帰宅しても良い頃合いなのですが。
寄り道をしているのでしょうか。
だとしたらその先は酒屋さん?それともお魚屋さん?
今日は金曜日ですものね。


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