米粉リュスティック 〜 ペコリーノロマーノとほんのりエルヴゥ・ド・プロバンス編

先週、惚れ惚れするほど典型的な"餅化"に至った米粉リュスティック ☆彡

原因はおそらくイースト液の予備発酵の温度が高すぎたのだろうと、素人ながら考え今回はそこを重点的に改善。

うん、良い感じ。

ふっくら、もっちり、米粉パンらしい焼き上がりです。

ミルで粉砕したペコリーノロマーノを米粉生地に混ぜ込み、ほんのりエルヴゥ・ド・プロバンスを効かせた米粉リュスティック。

今さらながらではありますが、パンを焼くって繊細な作業なのですね。

材料は先週とほぼ同じではありますが、自分自身のためだけに備忘録。

◆材料（４つ分）

• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です）　８７g
• お水　ホエーと合わせて１５５g計量
• 蜂蜜　８g
  
  
• イースト（白神こだま酵母使用）　２g
  
  
  
  
• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　１２０ｇ
• コーンスターチ　１５g
• スキムミルク　１５g
• サイリウム　４g
• 塩（フレッシュバジルと合わせておいた"わじまの海塩"使用）　２g
  
  
  
  
  
• ミルで粉砕したペコリーノロマーノ　３０g
• エルヴゥ・ド・プロバンス　適量
  
  
  
  
• 成形時用の米粉、こめ油　各適量

◆作り方

1. ホエー、お水を合わせて計量し、６０℃程度の湯煎にかけます。
   
   少し温まったところで蜂蜜を加えてしっかり混ぜ、ここに分量のイーストを振り入れましょう。
   湯煎にかけたまま自然に溶けるのを待ちます。
   
   
2. イーストが溶けるのを待つ間に、ボールに粉類をすべて合わせ、スパチュラで軽く混ぜ合わせておきます。
   
   改めて"白神こだま酵母"の使用方法を見てみると、６０℃でも高温過ぎたようです。
   次回からはもう少し低温で。
   そして、先週の画像と見比べると明らかに予備発酵の状態が異なります。
   
   
   
   
3. 合わせた粉類にイースト液を一気に加えてスパチュラで混ぜます。
   
   底から返すようにしながら、リズム良く混ぜましょう。
   少しぽってりとしてきたらそれでOK。
   
   ラップをして、オーブンの発酵機能 ３５℃で２５分発酵させましょう。
   
   
   
   
4. 生地の発酵を待つ間に、天板にオーブンシートを敷いたり、霧吹きの準備等済ませておきます。
   
   一次発酵を経た生地にペコリーノロマーノ、エルヴゥ・ド・プロバンスも加え、手のひらとカードに極少量のこめ油を馴染ませてしっかりと混ぜ込みましょう。
   
   
   
   
5. 形を整えながら生地をまとめ、オーブンシートをひろげた天板の上に移してカードで４分割します。
   
   茶こしを通して米粉をふり、切り込みを入れて隙間にこめ油を垂らします。
   霧吹きでお水をたっぷり吹きかけ、素早く予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度 ２５０℃で先ずは１０分。
   その後２００℃に下げて更に５分。
   
   しめしめ、良い感じ。
   
   
   
   

季語が変わってしまうのではないかしらと心配になるほどの残暑。

ですが、最近の主人はそんなことお構いなしといった風の食欲を発揮しています。

食欲だけでなく、食べ物限定の物欲も。

早くも食欲の秋でしょうか。

昨日は、冷凍しじみが３キロ届きました。

昨晩は、届いた冷凍しじみを早速酒蒸し風にして焼酎のお供に。
ニンニクと生姜、唐辛子を効かせたお醤油ベースのシジミの茹で汁、これを有効利用してお昼のスープに。

ちょうど、ぽんがる有機農園さんから届いた小ぶりな玉ねぎがありましたので、これをしじみの茹で汁と合わせます。
殻付きのしじみをスープジャーに入れるのも躊躇しましたので、そこは冷凍あさりで代替しましょう。

1. ちび玉ねぎは、根元を切り落とさないよう縦４等分。
   ひたひたのお水と一緒に火にかけ、やわらかくなるまで加熱します。
   
   途中、コク出しのために"リエットの煮詰めスープ"、アンチョビも加えて弱火でことこと。
   
   
   
   
2. 玉ねぎがトロトロになったらしじみの茹で汁も加えます。
   冷凍むきあさり、彩りに冷凍グリーンピースも加えてひと煮たち。
   
   
   
   極少量のお塩で味を調え、葛粉でとろみを足して出来上がり。
   スープジャーに移し、生姜の醤油漬けを添えます。

米粉のリュスティックは、以降この分量で続けようかと存じます。

食感、量、手軽さ・・・うんうん、理想的。

朝食です。

先週まで、木曜日のお魚は塩サバかサンマの開きでした。

ですが海上事情が変わった今、先方の都合がつかないのであれば、こちらが変わるのが賢明。

あっさり、木曜日のお魚はアジになりました。

特大サイズのアジを主人と半分こ。

もちろん骨付きの側は私。

そして、予定以上にお茶碗山盛りになってしまった今朝の主食。

昨日届いた冷凍しじみを、昨日のうちに加熱してひと晩冷蔵庫で冷やしておきました。

冷凍しじみですので、水からではなく熱湯に加えます。
薄切りニンニク、小口唐辛子、千切り生姜をお水と合わせて煮立て、煮立ったらお酒、再度煮立ったらよく洗った冷凍しじみ（泥抜き済みです）。
お醤油とナンプラーで控えめに味付けをし、しじみが口を開いたら火を止めて作業はおしまい。

翌朝、よく冷えたしじみを茹で汁ごと温かなご飯の上にたっぷり。
小口ネギを散らして出来上がり。

残暑をモノともしない食欲の秋が始まったようです。

人参の葉っぱの米粉ガレット ＋ サクサクスナック

今日のお昼ご飯。

地味です、とっても地味。

主人は自分が何を食べているのか分からなかったご様子。

よく分からない、でも美味しい。
上に乗っている『海苔』みたいなものがサクサクしていて美味しい、そういつものご馳走様メッセージが届きました。

水曜日に届いた"ぽんがる有機農園さん"の野菜セット。

まだまだ夏野菜が元気な顔ぶれですが、その中で少し季節の移ろいを感じる小さな人参。

先っちょの小さな人参を切り落とした今、葉っぱだけが残っていました。

なので、根っこ側のややかための茎を含めた葉っぱ部分は、米粉と合わせてガレット風に。

やわらかな葉っぱ部分は、こめ油を絡めてオーブンでサクサクに。

主人が『海苔』だと思ったものは、この人参の葉っぱ・・・というオチでした。

1. 人参の葉っぱを綺麗に洗って、かたい部分からザクザク切ってボールへ。
   米粉、冷凍むきエビを加え、レモン汁とお水、お塩を極少々。
   
   葉っぱに残った水気とぎりぎりなじむ程度の水分で、全体がしっとりするまでよく混ぜます。
   
   
   
   
2. フライパンにやや多めのこめ油を熱し、目玉焼きリングを使って生地をまとめながら焼きます。
   
   
   
   
3. 裏返して両面こんがり焼き色をつけたら、最後にこめ油を鍋肌から少量流し入れ、縁をカリッと仕上げましょう。
   
   
   
   
4. 残ったやわらかな人参の葉っぱ。
   こちらはしっかりと水気を抑え、少量のこめ油・お塩を全体にしっかりとまぶします。
   
   オーブンシートを敷いた天板にひろげましょう。
   
   
   
   
5. 予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度 １６０℃で２５分。
   途中でひっくり返してカリカリに仕上げます。
   
   そのままオーブン庫内で冷まし、ガレットの上に添えて出来上がり。
   
   
   
   

ぽんがるさんの野菜をたっぷり使ったサラダ。

と思いきや、底にパスタが潜んでいます。

先日、イオンネットスーパーで特価の１００円大放出で手に入れた冷凍パッケリ。
裏書通り湯煎で温めます。



後は野菜と和えるだけ。

ペコリーノロマーノと粗挽き黒胡椒を添えます。

人参の葉っぱの味がしっかり残っています。

今宵は日本酒ですものね、うん、サクサクの人参葉、よく合いそう。

朝食です。

金曜日はイオンさんの梅煮イワシ、そして伊勢うどんの釜玉うどん。

イワシが信じられないくらい大漁で、そのせいかイオンさんの画面でもイワシを使ったお惣菜が目立ちます。

さ、三連休。

お待ちかねのワイン会も控えています。

失敗、米粉のリュスティック

木曜日なので、今週も米粉のパンを焼きました。

いつも米粉パンを４つ焼き、当日２つをお昼にし、残りの2つは冷凍します。

先日、解凍して週末の朝食に食べたリュスティックの出来が上々で気分も上々。

『こんなに美味しいのなら毎週リュスティックでも良いのでは』

調子に乗ってそんな事を考え、更に実行しました。

バジルとペコリーノロマーノの米粉リュスティックです。

一見良さげな焼き上がりですが、断面を見ると完全に餅化。

リュスティックを焼く際、いつもは加えないコーンスターチを加えてみました。

それにより、他の材料の分量が多少加減されましたが、原因はそこではないと。

・・・多分。

おそらく、イーストを湯せんで温める際のお湯の温度が高すぎたことが原因ではないかな、と。

いつもは粉と合わせる際に沸々と発酵しているイースト液が、今日は凪いでいましたから。

だとしたら、来週はこの分量で湯せんの温度を気を付ければ良いとの結論に只今至っております。

来週はふっくらと発酵したリュスティックをお昼に食べられるよう、備忘録へと進みます。

◆材料（4つ分）

• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です）　９７g
• お水　ホエーと合わせて１５５g計量
• 蜂蜜　８g
  
  
• イースト（白神こだま酵母使用）　２g
  
  
  
  
• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　１２０ｇ
• コーンスターチ　１５g
• スキムミルク　１５g
• サイリウム　４g
• ゲランドの塩　２g
  
  
  
  
  
• ミルで粉砕したペコリーノロマーノ　３０g
• 塩漬けしたバジルの葉　適量
  
  
  
  
• 成形時用の米粉、こめ油　各適量
  　

◆作り方

1. ホエー、お水を合わせて計量し、６０℃程度の湯煎にかけます。
   確かにこの時点で、６０℃を超えていた気が致します。
   
   少し温まったところで蜂蜜を加えてしっかり混ぜ、ここに分量のイーストを振り入れましょう。
   湯煎にかけたまま自然に溶けるのを待ちます。
   
   
2. イーストが溶けるのを待つ間に、ボールに粉類をすべて合わせ、スパチュラで軽く混ぜ合わせておきます。
   いつもならばプクプクと発酵しているイースト液が、今朝は静かなまま。
   
   
   
   
3. 合わせた粉類にイースト液を一気に加えてスパチュラで混ぜます。
   
   底から返すようにしながら、リズム良く混ぜましょう。
   少しぽってりとしてきたらそれでOK。
   
   ラップをして、オーブンの発酵機能 ３５℃で２５分発酵させましょう。
   
   
   
   
4. 生地の発酵を待つ間に、天板にオーブンシートを敷いたり、霧吹きの準備等済ませておきます。
   
   手のひらとカードに極少量のこめ油を馴染ませ、一次発酵を経た生地を軽く捏ねます。
   ペコリーノロマーノ、刻んだ塩漬けバジルも加えてしっかりと混ぜ込みましょう。
   
   
   
   
5. 形を整えながら生地をまとめ、オーブンシートをひろげた天板の上に移して４分割しましょう。
   ちょんっと尖った端を軽く摘んで鋭角に整えると、焼き上がりがキュートになります。
   
   茶こしを通して米粉をふり、切り込みを入れて隙間にこめ油を垂らします。
   霧吹きでお水をたっぷり吹きかけ、素早く予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   
6. 設定温度 ２５０℃で先ずは１０分。
   その後２００℃に下げて更に５分。
   
   ・・・うーん、残念な焼き上がり。
   
   
   
   

昨日、ぽんがる有機農園さんから届いた夏野菜たち。

夏野菜に紛れ、小さな小さな人参誇らし気な人参葉が今シーズン初お目見え。

週末に拵えた米粉のホワイトソースがありましたので、ちび人参やその他新鮮な夏野菜を合わせて、クラムチャウダー風スープを拵えました。

1. ふくよかな人参葉は、水に挿してもうしばらく待っていてもらいます。
   先ずは小さな人参、そして空心菜の葉先を使いましょう。
   
   
   
   
2. ニンニク、玉ねぎ、ちび人参、じゃが芋・・・こめ油でじっくりと炒め合わせます。
   
   
   
   
3. スープストックを加えて軽く煮たら、冷凍むきあさりも加えてひと煮たち。
   冷蔵庫にあったホワイトソースも加えてひと煮たち。
   程よく塩味を添えます。
   
   
   
   
4. 火を止め、空心菜の葉先を刻んで加えます。
   スープジャーに移してチーズ、粗挽き黒胡椒を添えて出来上がり。

餅化した米粉リュスティック。

いっそのこと、これを朝食で食べる日は『ぜんざい風』にしてしまおうかしら。

朝食です。

木曜日はサンマかサバが週間ルーティーンでしたが、来週からはアジになる予定。

海流の変化なのか、気温上昇の影響なのか、お魚事情もどんどん変わってきているようです。

そして主食はモロヘイヤご飯。
さっと茹でたモロヘイヤをねばりが出るまでしっかり敲き、とろろのようにご飯に添えます。

温泉卵も忘れずに。

３連休まであと少し。

週末に向けて気分は高揚するばかりなのです。

失敗、米粉シフォンケーキ 〜 冷凍バナナとどぶろく編

最近頻繁に登場しております "どぶろく"

詳しいことは申し上げられませんが、意外とバナナと相性が良いことに気づきました。

今回は米粉のシフォンケーキ。

米粉の生地に冷凍バナナ、そしてピュレ状にしたどぶろくを加えます。

着眼点は決して悪くはないと思うのですが、いつもの技術が全く伴っていないこの結果。

型抜きで大減点。

なにより先ず、シフォンケーキとしてのふんわり感が全く満たされていませんね。

先日拵えた"どぶろくアイス"に白味噌を加えたところ、格段に美味しくなったことに気をよくしたこの体たらく。

あ、でも、シフォンケーキとしてでなくパウンドケーキの類としてならばそう悪くもないかも。

一応、材料・手順等備忘録。

◆材料（直径約１７センチのシフォンケーキ型使用）

• 卵　３個 
  
  
  
  ◇メレンゲ用
  
  
• お塩　ひとつまみ
• てんさい糖　１５g
  
  
  ◇米粉生地
  
  
• ココナッツオイル　３０g
• 白味噌　１５g
• 冷凍バナナ　１本分
  
  
• 米粉（製菓用ミズホチカラ使用）　９０g
• どぶろく　３０g
  
  ※どぶろくはバーミックスで滑らかに撹拌した状態で使用しています。

◆作り方

1. 卵を卵黄・卵白に分けます。
   
   よく冷えた状態の卵白にお塩をほんのひとつまみ加えます。
   軽く泡立てたところで分量のてんさいとう糖を３回に分けて加え、その都度しっかりと撹拌します。
   
   
   ユルッとお辞儀する程度に仕上げたら、出番まで冷蔵庫へ。
   
   
   
   
2. 卵黄・半解凍状態にした冷凍バナナ・白味噌を別ボールで合わせます。
   このままココナッツオイルを加えると、凍ったバナナの効果で白くかたまってしまいます。
   湯せんで冷凍バナナを温めながら、泡だて器でトロッとするまで撹拌しましょう。
   
   卵白を先に泡立ててあるので、この順番ならば泡だて器のアタッチメントを洗わずそのまま使用して平気なのです。
   
   しっかり混ざったところでココナッツオイルも加え、とろりとなじませます。
   更に米粉・どぶろくも加えて泡だて器で混ぜましょう。
   
   
   
   
3. 冷蔵庫からメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせていきましょう。
   先ずはメレンゲをひとすくい、卵黄生地に加えて泡だて器で混ぜ込みます。
   
   次いでもうひとすくい。
   今度はスパチュラに持ち替えて底からすくうように。
   
   最後にメレンゲのボールに戻し入れます。
   メレンゲのふわふわ感を残すよう、ですが大穴対策で混ぜ不足がないようスパチュラでしっかりと混ぜ込みます。
   
   
   
   
4. シフォンケーキ型には、予め芯部分にオーブンシートを巻き付けてあります。
   高い位置から生地を流し入れたら、竹串でくるくるっと全体を混ぜて慣らしましょう。
   
   予熱したオーブン庫内へ移し、最初の２０分は１8０℃、その後１7０℃で２０分、計４０分焼きます。
   
   焼きあがったらすぐに逆さにして冷まします。
   完全に冷めたら型抜きをし、パンナイフで切り分けて出来上がり。
   
   
   
   ・・・シフォンケーキって難しいな。
   
   

開封したオールミルクがあったので、火を使わない混ぜるだけの冷製スープ。
まだまだ冷たいスープが嬉しい真夏の暑さです。

無糖タイプのオーツミルクに、冷凍おくら、冷凍むきあさり、あまり上出来でなかった自家製柴漬け、茹でて冷凍しておいたひよこ豆・小豆・黒米・ひじき等々。
白味噌・生姜麹・オイスターソース等で味付けをして、はい、出来上がり。

どぶろく・バナナ・白味噌の好相性は、我ながらよく辿り着いたと思うのです。

後は技術。

在庫のどぶろくがなくなるまでに向上すると良いのだけど。

朝食です。

火曜日のお魚はしめ鯖・アボカド・スライス玉ねぎの組み合わせ。
アボカドが抜けてもダメ、しめ鯖だけでもダメ、玉ねぎには香酢が必須、見事なバランスで成り立つのです。

主食はお蕎麦。

最近、主人が美味しいお蕎麦を求めてお蕎麦の取り寄せ強化をしています。

今日はたっぷりの大根おろしと甘辛い油揚げを添えました。

今日は先日悩みに悩んで購入した新しいパジャマで就寝です。

米粉クリームパン 〜 お砂糖不使用 バナナカスタードクリーム編

木曜日なので、今週もパンを焼きました。

夏の疲れでしょうか、甘いものについつい気が向いてしまう昨今。

クリームパンが食べたい。

バナナの甘味だけでどうにかならないかしら・・・

不器量ですが、米粉クリームパンとさせていただきましょう。

もっちりとした米粉生地の上には、たっぷりの米粉カスタード。
米粉生地からトロリと顔をだします。

生地には多少の蜂蜜を使用してはおりますが、米粉カスタードクリームは正真正銘、バナナの甘さだけでねじ伏せました。

"パン"・・・と言うより"お焼き"のような佇まいではありますが、うんうん、良し良し。

◆材料（４つ分）

◇イースト液

• ホエー（手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です）　104g
• どぶろく（バーミックスでピュレ状にして使用）　１６g（大さじ１）
  
  　※ホエーとどぶろくを合わせて１２０g軽量しました
  
  
  
• お水　不使用（今回はホエーの量が多かったのでどぶろくのみ使用）
  
  
• 蜂蜜　１０g
• イースト（白神こだま酵母使用）　２g
  
  

　◇米粉ペースト

• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　５g
• お水　２０g
  
  

　◇米粉生地

• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　１３５g
• スキムミルク　１５g
• コーンスターチ　１０g
• ゲランドの塩　２g
  
  
• こめ油　１０g
• サイリウム　５g
  
  
  
• 成形・仕上げ用の米粉・こめ油　各適量
  
  
  
  

　◇バナナカスタードクリーム

• 冷凍バナナ（完熟バナナを板状にして冷凍しておきました）　１本分（１２８g）
• 卵黄　１個分
• オーツミルク（無糖）　７５g
• 米粉（幸田商店 キメ細やかな米の粉使用）　１５g
• ブランデー　小さじ１／２
• バニラビーンズペースト　適量

◆作り方

1. 先ずはイースト液の準備をします。
   
   ホエーとどぶろくを合わせ、人肌程度の湯せんにかけて温めます。
   ここに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせましょう。
   
   湯せんにかけた状態のまま、分量のイーストをふり入れます。
   このまま自然に溶けるのを待ちましょう。
   
   
   
2. イーストが溶けるのを待つ間にその他の準備。
   
   先ずは米粉ペースト。
   分量の米粉とお水を合わせてよく混ぜ、ラップをしないで６００Wの電子レンジで加熱すること２０秒。
   糊状になるまでよく混ぜ合わせます。
   
   米粉生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせて泡だて器で軽く混ぜ合わせておきます。
   この頃には、イーストが沸々と発酵してきています。
   
   
   
   
3. 混ぜた粉類にイースト液を加えて混ぜます。
   
   粉っぽさが消えたら電動に切り替え、しっかりと混ぜ合わせます。
   米粉ペースト・こめ油も加えて撹拌を続けます。
   
   
   
   
4. 滑らかになったらサイリウムを振り入れ、スパチュラに持ち替えて混ぜ込みましょう。
   パン生地らしくない緩い生地ですが大丈夫、ラップをして10分休ませます。
   
   
   
5. 生地を休ませている間に、バナナカスタードクリームの準備をします。
   
   本当ならば半解凍状態にしておくべきでしたが、バナナはほぼ凍ったまま。
   卵黄と合わせてバーミックスで撹拌します。
   想像以上に混ざり辛いので、ここでオーツミルクも加えて滑らかなピュレ状に。
   
   
   
   
6. ピュレ状になったバナナ生地に米粉も合わせ、泡だて器で滑らかに撹拌します。
   
   
   
   これを小鍋に移し、中〜弱火でぽってりするまで絶えず混ぜながら加熱しましょう。
   火を止め、バニラビーンズペーストとブランデーを加えます。
   
   
   
   
7. １０分経った生地が成形可能な状態になりました。
   
   手とカードにこめ油を極々薄くぬり、軽く捏ねながらまとめます。
   ４分割してそれぞれ丸め、ディッシャーを使って中央に窪みをつくりましょう。
   
   
   
   
8. 窪んだ部分にバナナカスタードクリームをたっぷりと。
   
   ディッシャーですくってぽっこりと盛る予定でしたが、お鍋に傷が付きそうでしたので断念。
   余裕があるならば絞り出し袋を使うのが賢明。
   
   
   
   
9. お水で湿らせたキッチンペーパー・ラップを重ねてふわりと被せ、オーブンの発酵機能オーブンの発酵機能 ３５℃で２５分。
   
   
   
10. 仕上げに、生地の表面部分にだけ指先でこめ油をぬり、茶こしを通して米粉をたっぷりとふります。
    
    
    
    予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度 １８０℃で１４分。
    うん、このバナナカスタードクリーム、良い感じです。
    
    
    
    

在庫野菜とブルグルを使ったサラダを添えます。

週末が近づいてくると、作り置き料理の漬け汁らの行く末を案じ始めます。

特にこの時期、オクラ等を漬け込んであったねばりのある漬け汁、栄養が漂っている気がするのです。

ブルグルをこれら漬け汁で戻して、自己満足に浸るのです。

1. オリーブオイル・アンチョビ・みじん切りニンニクをじっくりと加熱したところに、さいの目人参と茄子。
   アンチョビ風味のオイルをじんわりなじませます。
   
   
2. 後は野菜の漬け汁を加えて煮立て、丸粒ブルグル投入。
   弱火で１５分ほど煮て、更に蓋をして１０分ほど蒸らします。
   
   
   
   
3. ２をボールに移し、薬味だれに漬け込んでおいた茹で鶏やら、みじん切り玉ねぎやら合わせます。
   ブルグルを添えて出来上がり。
   
   
   
   

お砂糖不使用のバナナカスタードクリームの米粉パン、主人にも頗る好評でした。

朝食です。

木曜日、以前の週間ルーティーンであった塩サバが買えなくなってしまったので、しばらくはサンマがピンチヒッター。

その後は、今のところアジになる予定です。

主食は主人からの熱いリクエストにより釜玉うどんです。

悩みに悩んでおりました、本当に夏前から悩んでおりましたパジャマをとうとう購入致しました。

"残り１つ"の表示が"在庫なし"に変わったときの高揚感。
そして何より、どれほど着心地の良いパジャマなのか。

到着が楽しみでしかありません。

この歳になって睡眠の楽しさが実感出来ること。
すべて主人のおかげなのです。