2020年04月21日

春キャベツのサラダぎっしり全粒粉お豆腐パン

不器量ながら自分で焼く全粒粉パンがお気に入りです。
お気に入り過ぎてついつい週になんども焼いてしまいがち。
それではよろしくないと、パンを焼くのは週にいちどと決めております。
あくまでも理想ではありますが。

私が焼く全粒粉パンは、お水を使わずお豆腐・酒粕・乳清で生地を捏ねます。
週が明けて本日火曜日。
1週間分仕込む豆乳ヨーグルトの乳清(ホエー)が溜まる頃合いを待ち、早速パンを焼きましたよ。

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少々のスキムミルクは例外として、全粒粉100%の素朴なパンです。
お水を使わず、いつも通りお豆腐、酒粕、乳清で捏ねたもっちり食感。

先日主人が取り寄せた日本酒のおまけに酒粕がついてきましたので、今日はいつもより酒粕多め、いえ、相当な量の酒粕が入っています。
その上乳清も多めですので、いつもよりやわらかなパンに仕上がりました。

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全粒粉生地の中にはたっぷりの春キャベツ。
週末収穫した初収穫の春キャベツ、コールスローにしてたっぷり詰め込みましたよ。

コールスローとは言いながら、我が家はマヨネーズを常備しておりません。
パンの艶出しに使用した卵黄の残り、全卵を使ったアンチョビ風味のマヨネーズ風ソースでたっぷりのキャベツを和えました。
我ながらよくもこれだけの量を詰め込んだものよと悦に入っております。

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もっとまん丸なパンを焼きたかったのですがこの佇まい。
全粒粉生地に結構多めに混ぜ込んだエルブ・ド・プロバンスも、期待していた程の存在感があるでなし。
ですがやっぱり楽しい見様見真似のパン作り。

もちろん前日の夕方に生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促すお気楽なオーバーナイト醗酵パンですよ。
使用するインスタントドライイーストが極少量で抑えられるのもお気に入り。

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◆材料(手のひらサイズのパン4個分です)

  • 木綿豆腐(特に水切りは不要です) 100g
  • 酒粕 80g
  • 乳清(我が家は豆乳ヨーグルトですが、ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 90g

  • 全粒粉強力粉 120g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • エルブ・ド・プロバンス(南仏ハーブミックス、ラベンダー不使用のタイプ) 2g
  • インスタントドライイースト 1g

  • お塩 1g
  • オリーブオイル 15g

  • 水溶き卵黄 適量
  • すりおろしたペコリーノロマーノ・黒胡椒 各適量



◆フィリング
  • キャベツ たっぷり

  • アンチョビ 2枚
  • 粒マスタード・自家製塩レモン・レモン汁 各6g
  • 艶出しに使用した水溶き卵黄の残り 卵1個分−卵黄少々
  • オリーブオイル 大さじ2
  • ココナッツシュガー 10g




◆作り方
  1. 生地の準備は前日の夕方に。

    木綿豆腐・酒粕・ホエーを合わせ、バーミックスで滑らかに攪拌しておきましょう。
    全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜておきます。

    ふり混ぜた粉類の半量をお豆腐ペーストに加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    お塩・オリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと菜箸で混ぜ合わせましょう。
    これをビニール袋に残った粉類に加え、ひとつにまとまるまで揉みます。

    ビニール袋内の空気を抜き、端の方でひねって留めます。
    ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間醗酵を促しますが、生憎昨日は納豆の発酵真っ只中。
    ヨーグルトメーカーが塞がっておりましたので、オーブンの醗酵機能を使い40℃で1時間。

    その後軽く揉んで生地のガスを抜き、再度まとめてビニール袋内の空気を抜きます。
    端の方で閉じて保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    30分はほしいところ。

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    室温に戻した生地を軽く捏ねてガスを抜いてまとめ、包丁で4等分して断面を包み込むように丸めます。
    乾燥しないよう気をつけながら、15分間のベンチタイムを設けます。
    最近は慣れてきて、前日使用したビニール袋と保存容器でベンチタイムをやり過ごします。

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  3. ベンチタイムの間にコールスローの準備を。
    艶出し用の卵黄を少量取り分けておきましょう。

    アンチョビ・粒マスタード・レモン汁・塩レモンを合わせてバーミックスで攪拌しましょう。
    ここに卵も加えて攪拌します。
    オリーブオイルを少しずつ垂らしながら攪拌を続け、とろりと乳化させましょう。
    最後にココナッツシュガーを加えて攪拌します。

    新キャベツは繊維を断ち切るように細切りにし、極少量のお塩をふってしばらくおきます。
    しんなりしたら水気をしっかり絞り、アンチョビマヨネーズソースで和えておきます。

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  4. ベンチタイムが終了した生地を手のひらで平らにし、3のコールスローをたっぷりと包みます。
    生地の縁を薄めに中央を厚めにのばして中央にコールスローをのせ、コールスローの重みで自然にのばしながら包み込む感じ。

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    しっかりと綴じ、綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べましょう。

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    ぬれ布巾とラップをふんわりとかけ、オーブンの醗酵機能 40℃で40分間醗酵を促します。
    コールスローが少々はみ出てしまいました。

    ふんわりとふくらんだら水溶き卵黄をそっと表面にぬり、すりおろしたペコリーノロマーノを散らして黒胡椒を挽きます。
    その間にオーブンを220℃に温めておきましょう。

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  5. 220℃に温めたオーブンに素早く生地を移し、設定温度を210℃にして15分。

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    心配しておりましたコールスローも流れ出ることなくとどまってくれました。
    ほっと胸をなで下ろして網の上で冷ましましょう。

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    無骨ではありますが、自家製春キャベツたっぷりの全粒粉お豆腐パン。
    手作りのパンは器量悪しでも美味しいのです。

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残ったコールスローにちょっと食材を足し、トマトのサラダと一緒にメイソンジャーに詰めましょう。

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残ったコールスローにすりおろしたペコリーノロマーノ、アボカド、みじん切り玉ねぎを加えてジャーに詰めます。
空いたボールにトマト・蒸し大豆・ロースト胡桃・みじん切り玉ねぎ・コリアンダー風味のスイートチリソースを合わせて和え、クコの実をたっぷり。
コールスローの上にたっぷり詰めて完成です。

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自家製春キャベツのコールスローたっぷりの全粒粉パン、そして野菜たっぷりのジャーサラダ。
相変わらず動物性たんぱく質が不足したお昼になってしまいました。

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今朝の主食は釜たまうどん。
最近、就寝前のこの会話がお約束となりました。

『ねぇねぇ明日の朝ごはん何?』
『何が良い?』
『釜たま!』

釜たま可能の返事を聞き、主人はぐっすりと眠りにつくのであります。
ま、そうそう思い通りにはなりませんけど。

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こうして外出自粛生活を楽しんでおりますが、今日、私は出掛けなければなりません。
マイナンバーの受け取りに。
特別措置もないそうで、市役所に出向かなければなりません。





・・・・・怖い。

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posted by しんさん at 13:48 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月17日

全粒粉ゴルゴンゾーラクッキー〜エルブ・ド・プロヴァンス風味

主人が面白いものを取り寄せました。
正確に言えば『再度』取り寄せました。
エルブ・ド・プロバンス、いわゆる南仏ハーブミックスです。

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ハーブを多用するプロバンスでも特に使用頻度の高いハーブを数種ミックスしたもの。
以前使っていたものはラベンダーの存在感が強過ぎた為、主人と私、どちらからという訳でもなく『もうこれはヤメとこ』なムードでありました。

ではなぜ数年経ってからエルブ・ド・プロバンス?
そう、外出自粛生活を続けるにあたり、以前にも増して楽しいお酒が増えた我が家。
以前は日本酒率高めで安定していたのですが、ずっとお家で過ごしているうち華やかなものを欲していることに気付かされました。
それがロゼ。

良いですよ、ロゼ。
夕方まだ日が高いうちから華やかなロゼ、洒落たビンがまたよろしい。
しかもお値段はリーズナブル。
自主的外出自粛生活開始前後を見計らったかのように、主人がいつものように箱でロゼを取り寄せておりました。

そしてロゼと言えばプロバンス、ミニュティーをはじめプロバンスはロゼワインの産地ですものね。

そんなロゼワインと平行して取り寄せたエルブ・ド・プロバンス。
今回主人が取り寄せたエルブ・ド・プロバンスはラベンダー不使用、昨晩はエルブ・ド・プロバンスを使ってサバのソテーをロゼワインのお供と致しました。

何しろ加減をというものを知らない主人、300gもあるエルブ・ド・プロバンス、日常的に使うことになりそうです。
もちろん日々のお弁当にも。
先ずはエルブ・ド・プロバンス風味のクッキーなど。

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全粒粉生地にゴルゴンゾーラを練り込んだクッキーです。
もちろんロゼワインとも合わせられるよう甘さは控えめ、いえ、ほぼチーズの塩味です。
あまりブルーチーズが得意でない主人も、これなら喜んで頬張るハズ。
うん、それくらい美味しいクッキーが焼き上がりましたよ。

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エルブ・ド・プロバンスの効果もばっちりです。
生地に混ぜ込むだけでは飽き足らず、表面にもチロリとふりかけて。

素朴な全粒粉生地には胡桃も入っています。
つい遊びで蒸し大豆も。
蒸し大豆は影を潜め、代わりに胡桃の存在感がぐぐっと強調された結果オーライな仕上がりに。

使用するバターは最小限に止め、1個だけ残っておりましたアボカドでカサ増し。
お砂糖の量も極少量なのでつい運動不足になりがちな今の生活にもぴったりなのではないかしら。
こっそりカカオニブも入っておりますしね。

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多めに焼いたことですし、早速今宵のロゼのお供と致しましょう。
私が好きな『ザクッ』とした食感ではありません。
ちょっと色付いた端は『サクッ』、中心部はどちらかというとホロッとした儚げな食感。
ですがこの微妙なチーズ感、エルブ・ド・プロバンス感が良いのです。

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ロゼワインによく合いそうなエルブ・ド・プロバンス風味のゴルゴンゾーラクッキー。
長びきそうな外出自粛生活に花を添えてくれますよ。
クッキーそのものはとても地味な佇まいですけど、ね。

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◆材料(やや小ぶりなクッキー10枚前後といったところでしょうか)
  • 全粒粉薄力粉 60g
  • アーモンドプードル 30g
  • 胡桃 30g
  • カカオニブ 5g
  • エルブ・ド・プロバンス 1g
  • ゴルゴンゾーラ 30g

  • 無塩タイプの醗酵バター 25g
  • アボカド 小ぶりなものを1/2個(正味45g弱でした)
  • てんさい糖 15g

  • 蒸し大豆(市販品) 40g
  • トッピング用のエルブ・ド・プロバンス 適量
  • 霧吹きに入れた日本酒 適量

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◆作り方

  1. 全粒粉薄力粉・アーモンドプードル・粗く刻んだ胡桃・カカオニブ・エルブ・ド・プロバンスをビニール袋に合わせてふり混ぜましょう。
    ゴルゴンゾーラも加え、ゴルゴンゾーラを指先でつぶすようにしながら粉類になじませます。
    胡桃の角でビニール袋を突き破ってしまう恐れあり、ビニール袋は丈夫なものを使うか2枚重ねで。

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  2. バターは予め室温に戻しておきます。
    アボカドと一緒に泡だて器で攪拌しましょう。

    クリーム状になったところでてんさい糖を2回に分けて加え、十分に攪拌して空気を含ませます。
    蒸し大豆と合わせておいた粉類を一気に加え、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
    ようやくまとまる感じでストップ。

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  3. 大きめにカットしたラップの上に移してまとめ、30分強冷蔵庫で休ませましょう。

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  4. 生地を1cm程度の厚さに切り分け、オーブンシートを敷いた天板に並べます。

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    霧吹きでシュッと日本酒をふりかけ(私、冷凍バゲットをトースターで焼く時もこれをするのです)てから、エルブ・ド・プロバンスをちろり。

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    200℃に予熱したオーブンに素早く移し、設定温度を180℃にして13〜15分。
    縁がほんのり色付くまで焼いたら網の上で冷ましましょう。

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    きっとヘルシー、そして美味しい。
    大豆やアボカドまでまで入ったエルブ・ド・プロバンス風味の全粒粉ゴルゴンゾーラクッキーの焼き上がりです。

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半分残ったアボカドを使った牛蒡のサラダ。
先日拵えたコリアンダー風味のスイートチリソースと一緒にメイソンジャーに詰め込みます。

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マヨネーズを常備していないので、あるものでこってり風味に仕上げます。
すり胡麻とアンチョビをすり鉢でよく擦り、しっとりしたらアボカド・みじん切り玉ねぎを加えてドレッシングに。

短冊に切ってさっと酢水に晒した長芋、細切りにしてさっと酢水に晒してからお酢を加えた熱湯で茹でた牛蒡。
ほぐした鶏ささ身の茹で鶏と一緒にすり鉢に加えて丁寧に和えましょう。
パクチースイートチリソースを容器の底に適量入れ、上に牛蒡サラダをたっぷりと。

マンネリ化しがちな外出自粛生活、アンチョビがあると何かと便利です。

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昨日の同じく今朝も主食は鶏粥。
今日は十六雑穀を押し麦に、黒こまめ多めで。

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今朝のお味噌汁は山芋入りです。
お昼の山芋はサラダでしゃくしゃく、朝のお味噌汁はホクホク、山芋って面白い。





緊急事態宣言もいよいよ全国に拡大。
目下のところ、我が家のお話は新型コロナ終息後のプロバンス旅行。
主人が箱買いしたマリー・クリスティーヌのワイナリーにお邪魔し、日本には未入荷の限定ボトル、おまけでもらえるトートバッグを手に入れる、そんなお話で我が家は盛り上がっております。


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2020年04月14日

全粒粉ツイスト〜シュガーバター、アーモンド、ほんのり塩レモンver.

見ちゃった、安倍さんの話題の動画。
そして見なきゃ良かった、その動画に寄せられた数々のコメント。
批判の内容があまりに攻撃的過ぎて。

うん、悪い人ではないんだよ。
めっちゃ気ぃつかい師(高校の時にちょっと流行ったこの言い方)で、そう、正に高校の先生みたい。
先生がここにしなさい言ったからこの大学にした、先生だって一生懸命考えてくれた結果の大学だけどなんかちょっと随分不満、みたいな、ね。
自分でここに行くって決めて猪突猛進実行していれば、進路指導の先生に不満なんか持たずに済むのに。
あ、これ、アタシの話か。





さて、今日は週にいちどのお豆腐パンの日。
最近お豆腐パンを焼くのが楽しくて仕方がないのです。
前日の夕方にちょちょいと生地を準備し、翌朝成形して焼くオーバーナイト醗酵スタイルのお豆腐パン。
ゆっくりひと晩かけて醗酵を促すので、使用するインスタントドライイーストが極々少量に抑えられるのが魅力的。

今朝は全粒粉ツイストですよ。

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見様見真似で続けておりますパン作りですのでとても不器量です。
ですがこのパン、とても美味しい。
味だけで比べれば今まで焼いたパンの中でいちばんのお気に入りと言っても良いかも。

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全粒粉100%(白い小麦粉を使用していないという意味で)の生地の間に、アーモンド入りのシュガーバターを練り込みました。
そして自家製の塩レモンで微かな柑橘のアクセント。
多分言われなければ分からないくらいの柑橘感ではありますが、これ、とても重要な気が致します。

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ほど良い甘みとアーモンドの食感、そして『ん?』程度の塩レモン感。
お水を使わず、お豆腐と酒粕と乳清(ヨーグルト、我が家は豆乳ヨーグルトですが、その水分、ホエーです)で捏ねた全粒粉生地はもっちりな食べ心地。
見た目はブサイクですが美味しいですよ。

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◆材料(長さ17〜18cm程度の不器量ツイスト4本分です)
  • 全粒粉強力粉 120g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 木綿豆腐(特に水切りはしません) 100g
  • 酒粕 50g
  • 乳清(ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 30g

  • お塩 1g
  • オリーブオイル 15g



    ◆翌日使用するバターシュガー用、他

  • 自家製塩レモン 5g
  • アーモンド(予め予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます) 30g
  • 無塩タイプの醗酵バター 25g(室温に戻しておきます)
  • てんさい糖 20g

  • 水溶き卵黄 適量




◆作り方
  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    お豆腐・酒粕・乳清を合わせてバーミックスで滑らかに攪拌しましょう。
    全粒粉強力粉〜イーストまでをビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、その半量をお豆腐ピュレに加えて菜箸でよく混ぜます。

    お塩・オリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
    これをビニール袋に残った粉類に加え、生地がひとつにまとまるよう揉みます。

    ビニール袋内の空気を抜き、ねじって端の方で留めてヨーグルトメーカーへ。
    40℃で1時間醗酵を促したら、再度軽く揉んで生地をまとめましょう。
    ビニール袋内の空気を抜いてねじり、端の方で留めて保存容器に入れひと晩野菜室へ。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    何よりもまずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    少なくとも30分は室温においてから次の工程へ。

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    生地を軽く揉んで丸め直し、乾燥しないようビニール袋に戻してベンチタイム、室温に10分強置きます。
    慣れてくるとこの工程もビニール袋にいれたまま済ませてしまいます。

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  3. ベンチタイムの間にシュガーバターの準備を。

    塩レモンは出来るだけ細かく刻みます。
    これが見様見真似で拵えた自家製塩レモン。

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    ローストしたアーモンドもいつもよりは細かく丁寧に刻みましょう。
    室温に戻してやわらかくしたバターに加え、てんさい糖も加えてよく混ぜておきます。

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  4. ベンチタイムが終了したら成形に入りましょう。

    先ずは生地をめん棒でのばします。
    ここもビニール袋に入れたまま。

    ビニール袋をハサミで切り開き、中央1/3程度にところにシュガーバターの半量をぬりひろげましょう。
    シュガーバターを包み込むように両端から生地を折りたたみ、90度向きをかえてめん棒でのばしましょう。

    再度中央1/3程度のところに、残りのシュガーバターをぬりひろげ両端を折ります。
    再度90度向きをかえてめん棒でのばし、今度は何も乗せない状態で両端を折りたたみましょう。
    15cm×17cm程度の長方形にめん棒でのばし、包丁で4等分しましょう。

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  5. オーブンシートをひろげた天板に生地を間をあけて並べます。
    軽くひねって成形し、時々霧吹きでお水をふりかけながらオーブンの醗酵機能を使って40℃で1時間醗酵を促しましょう。
    切り開いたビニール袋をふんわり被せて乾燥防止も忘れずに。

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  6. ふくらんだ生地にそっと刷毛で水溶き卵黄をぬります。
    その間にオーブンを220℃に予熱しておき、卵黄をぬった生地を速やかにオーブン庫内へ。

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    設定温度を210℃にして10〜13分、あぁ器量悪し。

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    網の上で冷まして出来上がり。
    おブスなパンではありますが美味しいのよ。

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パンを焼くといつも悩むのが、艶出しに使用した極僅かな卵黄の残り。
それをあれこれ考えるのも楽しいのが本音ではありますが。
最近気に入っておりますのが、油揚げを使ったキッシュ風。
今日は食べやすく小ぶりなキッシュ、むせ返りそうなパクチー風味がウリです。

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  1. 畑で自生しているパクチーですので根っこも立派。
    パクチーの根って、葉とはまた違う複雑な香りがして使い甲斐のある食材なのです。

    みじん切りにして、ニンニク、生姜、たっぷりの玉ねぎと一緒に炒めましょう。
    ここにひきわりムングダルとざく切りトマト、お水を加えて5分加圧。
    マッシュルームを加えてお塩・粗挽きガラムマサラで味付けをして冷ましておきます。
  2. 残った卵・刻んだアンチョビ・刻んだパクチー・1を加えてよく混ぜましょう。

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    琺瑯容器にオーブンシートを敷き、オーブンシートがない部分に油抜きをして開いた油揚げを敷きます。
    山芋を並べ、卵液をたっぷりと。

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    200℃のオーブンで20分焼きましょう。

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    一旦オーブンシートを持って取り出し、包丁で3〜4等分して再度琺瑯容器に戻します。
    パクチーを散らして胡麻をひねって出来上がり。
    長芋がホクホクで美味しいの。

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そう、我が家の具沢山お味噌汁は出汁をとる煮干しも具の一員です。

煮干しのワタを取らないと苦い、とか雑味が出る、とかそもそも煮干しを取り出さないなんて信じられない、なんてことをよく聞きますが、私、この煮干しが大好きなのです。

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主人が吟味して取り寄せてくれる長年愛用致しておりますこの煮干し、苦くありません、本当に美味しい。
お味噌汁に止まらず、日本酒のお供としてカリッと乾煎りしてポリポリなんてことも多々。
そして主人もこの日本酒の肴が大好き。

お味噌汁に使う時は、最初お鍋で乾煎りしてからお水を注ぎ、普通に根菜や葉野菜を順に加えてお味噌汁を拵えます。
こっそりと私のお椀に煮干しを多めに配分するほどお味噌汁の中の煮干し、大好きです。





今朝は主人のリクエストにより主食は釜たまうどん。
そしてイワシのお酢煮も鯖の味噌煮も準備してあるというのに、まさかのイワシの干物を彼がご所望。
大変忙しい朝でした。




それでも到着したばかりのほうじ茶が楽しみで、つい主人の無理を聞いてしまいました。
開封したばかり、主人が淹れてくれるほうじ茶はやはり美味しいのです。





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2020年04月09日

鶏肉リエットのサンドウィッチ

とてもお美しい所作で拵えた とても美しいお料理を とてもご丁寧にご紹介される『えもじょわ』さん。
パリ在住のプロのお料理人で、YouTuberとしても有名な方。
彼のお料理を見ているだけでも気分が和みます。

さて。
先日えもじょわさんの動画を見ていたら、どうしても作ってみたくなったのが『リエット』
リエットは主人も大好きですし、作っておけば週末ワインのよいお供になりますものね。
冷凍してあるバゲットをカリッと焼き直して、リエットを添えて、黒胡椒をカリッと挽いて・・・

リエット、作らないという選択肢はありません。
早速拵えたリエット、昨日焼いた全粒粉のお豆腐食パン(☆彡)でサンドウィッチに。

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そう、私、存じませんでした。
リエットって本来豚肉で拵えるからリエットなのですって。
リエットって、『豚肉の塊』って意味なのですって。
それが徐々に括りが大らかになって鶏肉やお魚で拵えたものもリエット、それらと区別するためにポークリエットなる新語も生まれたとか。

なので、今回私が拵えたコレは本来の意味でのリエットではありません。
我が家の冷凍庫にあるのは大抵は鶏肉。
そう、これ、鶏せせり肉のリエットです。

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えもじょわさんがご紹介されていたリエットとは全く別物、ですがこれはこれで美味しいの。
いつもの見様見真似、在庫の材料を寄せ集めて拵えた簡略版リエットではありますが、うん、なかなか私好みに仕上がったとうっとり自己満足感に浸っております。

自家製ビーツのピクルスと一緒に自家製食パンで鶏せせりリエットのサンドウィッチに。

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エイっとパンを重ねてから、急きょ自家製(母の)レタスの存在を思い出し、大慌てでレタスを追加した次第です。

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たっぷりレタスと鶏せせりリエットのサンドウィッチ。
この有り合わせリエット、簡単ですし材料の応用範囲もひろそうですし、我が家の定番メニューになりそうです。

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  1. スーパーマーケットで見かける頻度は低いのですが、お手頃価格でお料理しやすい鶏せせり。
    鶏もも肉のような食感ですが、部位上ひと口サイズなのも扱いやすい優等部位。

    圧力鍋にオリーブオイルを熱し、しっかりと両面焼きつけましょう。
    しっかり過ぎるくらいに焼きつけたら白ワインを注ぎ、鍋肌にこびり付いた焦げ(?旨味)をこそげ取りましょう。

    全体が浸かる量のお水を加え、刻んだニンニク・玉ねぎ・人参・セロリ等の香味野菜を加えます。
    ホールの黒胡椒・ブラウンマスタード・コリアンダーシードも加え、15分間加圧します。

    昨晩主人と飲んだ安ワインの僅かばかりの残りを使って。
    昨日はふたりでほぼ2本空けちゃったものね、休肝日の意味も薄らぐというもの、反省。

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  2. マズいところでありました、焦げて大参事になる直前でギリギリセーフ。
    マッシュルームを加え、鍋肌を綺麗にしながら軽く炒めましょう。
    バーミックスで攪拌して有り合わせ、簡略版リエットの出来上がり。

    あ、念のため、えもじょわさんのご紹介されていたリエットとは手順・材料も含め全くの別物です。

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  3. 予め室温に戻しておいた醗酵バターを食パンにムラなくぬります。
    粒マスタードもたっぷり。
    たっぷりのリエット、キッチンペーパーの上に並べて漬け汁を切ったビーツのピクルス、たっぷりのレタスを重ねて挟みましょう。

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    ラップでぴったりと包んで軽い重石をしてしばらくおき、パンと具がなじんだところで2枚つなげたワックスペーパーで包みます。

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    ワックスペーパーごとパンナイフで切り分けて出来上がり。

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お菜はコリアンダーたっぷりのスープ。
畑に自生しているコリアンダーを根までしっかりと使います。
コリアンダーの根っこって、葉っぱ以上に香り高くてお料理していると目まいがするほど。
相性の良い生姜もたっぷり使います。

やや水気が少なくて干からびた感じも致しますが、これはスープです。

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  1. 圧力鍋に刻んだコリアンダーの根と生姜を加え、胡麻油でじっくりと炒め合わせます。
    香りが十分に上ってきたら、ざく切りトマト・ムングダルも加えましょう。

    トマトを軽くつぶしながら炒め、トマトの水気が上がってきたところでお水を少し足し、コリアンダーの茎部分も刻んで加えましょう。
    加圧すること3分強。
  2. 圧が抜けたら豆乳を注ぎ、コリアンダーの葉部分も刻んで加えます。
    オイスターソースとナンプラーで味付けをして出来上がり。

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今朝の主食は鶏ささみ多めの鶏粥。
主人の大好物です。
ですがそんな主人の大好物の霞んでしまう鯖の味噌煮。

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真サバ限定で拵える鯖の味噌煮は、味噌の煮汁を継ぎ足し継ぎ足しリサイクルしているもの。
こってりした味噌の煮汁を多めに、週末拵えてしっかりと味がなじんだ鯖の味噌煮、いつ食卓に出すかタイミングを見計らうのも楽しみのひとつです。





それにしても昨晩は飲み過ぎました。
お家で主人と飲むお酒、特にワインの日は楽しさも倍増。
さ、リビングで主人が仕事部屋の譲渡を待ちわびております。
はい、只今お譲り致しますからね。

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posted by しんさん at 14:19 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年04月08日

全粒粉お豆腐パン〜アーモンド食パン編

見様見真似、食材ありき、いい加減な全粒粉100%パン作りではありますが、週にいちどの頻度で焼いていれば多少なりとも上達はするもの。
今朝の全粒粉食パン、なかなかの器量だとひとり悦に入っております。

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真っ白な小麦粉を使用していないという意味でのいつもの全粒粉100%。
加えるインスタントドライイーストの量を極少量に止め、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促す所謂オーバーナイト醗酵の全粒粉パンです。

前日の夕方、夕食の準備のほんの片手間に生地を捏ね、ヨーグルトメーカーで1時間。
後は朝まで野菜室。
当日の朝は成形し、1時間ほどの醗酵を促して焼くだけなのでさほどの手間ではありません。

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一時は本気で考えておりましたホームベーカリーですが、この程度の手間ならばと今回も保留。
食パンの焼き型も野田琺瑯であっさり代用致しております。
200g程度の小麦粉で焼く食パンならば、野田琺瑯の保存容器で十分ですもの。

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お水を使わず、お豆腐と乳清で全粒粉を捏ねたオーバーナイト醗酵全粒粉パン。
今日はアーモンドを生地に練り込んでみましたよ。

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この焼き上がりならば、自家製パンのサンドウィッチも出来そうです。

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ですがサンドウィッチは明日のお楽しみに。
今日は焼き上がった食パンの端っこだけを使いましょうか。

コーティングに使用したハイプロテインアイスコーヒー風味のローチョコレートが残っておりましたので、端パンにたっぷりと。

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ほろ苦いコーヒー風味のプロテインチョコレートをスプレッド風に。
室温でかたまるココナッツオイル、パンのスプレッドとしても優秀ですよ。





◆材料(野田琺瑯のホワイトシリーズ スクエア Lサイズにひとつ分です)

  • 木綿豆腐(特に水切りはしません) 150g
  • 乳清(自家製豆乳ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 40g(大さじ2強)
  • 豆乳ヨーグルト 35g(生地のかたさによっては省略可)

  • 全粒粉強力粉 180g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 30g
  • てんさい糖 15g
  • インスタントドライイースト 1g

  • お塩 1g
  • 無塩タイプの醗酵バター(湯せんで溶かしておきます) 25g


  • アーモンド(翌日生地に混ぜ込みます) 35g
  • 水溶き卵黄 適量





◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に。


    お豆腐・乳清・ヨーグルトを合わせ、バーミックスで滑らかなピュレ状にします。

    お塩を除いた粉類を全てビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜましょう。

    粉類の半量をお豆腐ピュレに加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    次いでお塩・溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。

    残った粉類に加え、生地がまとまるまで揉みます。
    ビニール袋内の空気を抜いてねじり、端の方で留めましょう。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間醗酵を促します。
    その後軽く揉んで生地の空気を抜き、再度ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。

    保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促します。

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  2. 今朝はここからスタート。


    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    30分は欲しいところ。

    生地を軽く揉んで空気を抜き、包丁で2等分して断面を包み込むようにして丸めます。
    乾燥しないようビニール袋に入れるなりラップをかけるなどし、室温に20分、ベンチタイムをとります。

    その間にアーモンドを予熱なしのオーブン160℃で10分ローストし、刻んでおきましょう。

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  3. ベンチタイムが終了したら成形に入ります。


    大きめにカットしたラップの上に生地を移し、めん棒でのばします。
    中央1/3程度のところにアーモンドを散らし、両端から折りたたみましょう。

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    軽くめん棒でのばしてアーモンドと生地を密着させたら90度向きをかえ、再度中央1/3程度にアーモンドを散らします。
    両端から折りたたみ、めん棒で細長くのばしましょう。

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    手前からきつめに巻き、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた琺瑯容器にふたつ並べます。

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  4. 乾燥しないようぬれ布巾とラップをかけ、オーブンの醗酵機能 40℃で時々霧吹きで水を吹きかけながら1時間醗酵を促します。

    ふっくらとふくらんだ生地の表面に、そっと水溶き卵黄をぬります。
    その間にオーブンを220℃に予熱しておきましょう。

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  5. 水溶き卵黄をぬったらすぐに予熱したオーブンへ。
    設定温度を190℃にして30分。

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    焼き上がったら容器ごと10cm程度の高さから落として焼き縮み防止をして冷まします。
    冷めたら切り分けます。

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    プロテインローチョコレートを湯せんで溶かし、端パンにぬって冷蔵庫で冷やしかためましょう。

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食パンの艶出しに使用した卵黄の残りを使ってお昼のお菜。

食パンと同時進行で焼き上がる油揚げのキッシュ。
こちらも野田琺瑯の保存容器を型に焼き上げます。

在庫野菜を適当に並べ、卵液を流してオーブンにホイ、なかなか見栄えはするのにとっても簡単です。

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  1. 油揚げを湯通しし、両手で挟むように水気を絞っておきます。
    1辺を切り落として開き、オーブンシートを敷いた琺瑯容器に並べましょう。
    カボチャ、ベーコン、山芋、トマト等々、在庫野菜をたっぷり詰め込みます。

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  2. 残った卵に卵を1個加え、すりおろしたペコリーノロマーノ、すりおろしたナツメグ、豆乳、みじん切り玉ねぎ、粗挽きガラムマサラを加えてよく混ぜます。
    お塩もお好みで加えますが、ペコリーノロマーノとベーコンの塩気があるので極控えめに。

    油揚げから溢れないようそっと流し、容器を傾けて全体に行き渡らせます。

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  3. 食パンを焼くお隣でちょっと間借りさせてもらって焼きましょう。
    190℃で20分程度。
    食パンを取り出したら、180℃に温度を下げて表面が乾くまで数分間。
    その後オーブン庫内で粗熱をとります。

    冷めて卵生地が落ちついてから切り分けます。

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食パンの端っこ、コーヒー風味のプロテインスプレッド、これ、美味しい。
油揚げのキッシュも何かと応用が効きそうです。

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昨晩はお酒を控えて9時前には就寝。
朝のエクササイズを始めると同時に空腹感に襲われます。
お待ちかねの朝ごはん、主食は主人のリクエストによりお蕎麦。

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あ、いえ、主人が望んだのはおうどんでした。
我が家で愛用致しております乾麺は茹で時間が長いので、慌ただしさによっては急きょうどんがお蕎麦になることも多々。
それでも主人は嬉しそうにお蕎麦を頬張っておりました。

主人が何より嫌うのは、朝食を急いで食べること。
時間に追われて朝食を疎かにするのを何よりも嫌う主人です。





いよいよ本格的に他人事では済まされなくなりました。
今まで以上に気を締めて新型コロナ対策に挑まなければ。

色々と思うこともありますが、過去のことをヤイヤイ批判してもどうにもなりませんもの。
首相だって一生懸命ですよ、当然。
ああすれば良かったのに、こうすればもっと効果があったのに、分かりますけど今更どうにもなりませんもの。

さ、主人が帰宅しました。
今日は飲もうね、日本酒でもワインでも。



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posted by しんさん at 16:03 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする