2022年01月27日

コロコロ不安定な全粒粉バターロール〜グラノーラと干し芋と胡桃ver.

木曜日ですので、今週も手作り豆乳ヨーグルトのホエーを使ってパンを焼きました。
前日の夕方に生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵させ、木曜の朝に焼くいつものオーバーナイト発酵全粒粉パン。

最近凝っております全粒粉バターロール、今週はスキムミルク多めでチャレンジです。

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もはや『バターロール』という定義をすっかりすっ飛ばしてしまった佇まい。

そもそもが豆乳ヨーグルトから出た水分、ホエーを有効利用するため週間ルーティンと致しましたパン作りですから、いつも使用する全粒粉強力粉は100g前後。
小ぶりな上、グラノーラやら胡桃やら干し芋やらを欲張って多めに巻き込もうとするものだから、まぁ危なっかしい、まぁ不安定。

4つのうちひとつは、側面が完全に上を向いた状態で焼き上がってしまったものですから、まるでシナモンロールのような佇まいです。

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『バターロール』と言うのだから普通に焼けば良いものを、そこは技量不足を隠す技。

少量残って手作りの干し芋やら、胡桃やら、ほんのり蜂蜜味がお気に入りのグラノーラやら、全粒粉生地でたっぷり巻くものだから、その出来上がりはずんぐりむっくりコロコロ不安定なお姿。

でも、そこがまた愛らしくもある手前味噌。

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ひと晩野菜室で発酵させた生地が、焼く前から何故だかふわりと良い香り。
そして焼き上がってみると、更にそれを上回る魅惑的な甘い香りに和むのです。

干し芋とグラノーラの穏やかな甘み、胡桃の食感が楽しいずんぐりむっくりな全粒粉バターロール。
週末が待ち遠しい本日木曜日のお昼ご飯ですよ。

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◆材料(小ぶりな自称バターロール4つ分です)

  • 全粒粉強力粉 90g
  • 全粒粉薄力粉 10g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエー(豆乳ヨーグルトから出た水分です) 80g

  • お塩 ひとつまみ
  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんで溶かしバターに) 10g



    ◆フィリングその他

  • 干し芋・胡桃・グラノーラ 各適量
  • 水溶き卵黄 適量

    ※グラノーラはカスカディアンファームのオーガニックグラノーラ?オーツアンドハニーを使いました
     



◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませてしまいます。

    全粒粉強力粉・全粒粉薄力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。

    計量したホエーの粉類の半量を加え、しっかりと混ぜ合わせましょう。
    更にお塩・溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
    残った粉類にこれを加え、生地がひとつにまとまるまで軽く捏ねましょう。
    形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めてヨーグルトメーカーへ。
    40℃で1時間発酵を促します。

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    ヨーグルトメーカーから出した生地を再度軽く揉み、形を整え同じようにビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。

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  2. 今朝のスタートはここから。
    ひと晩を野菜室で過ごした生地を冷蔵庫から出し、室温に戻しておきましょう。

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    室温に戻した生地を軽く捏ねてガス抜きをしたら、4等分して丸めます。
    ビニール袋に戻し、15分間のベンチタイムを設けます。

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  3. ベンチタイムの間に、胡桃を粗く砕いて予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます。
    さいの目に切った干し芋・グラノーラと合わせておきましょう。

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  4. ベンチタイムが終了したら成形へと参りましょう。

    ガス抜きを兼ねながら、そっと生地を楕円にのばします。
    2等辺三角形を作るイメージで両端を折り込み、底辺の部分も折り込みます。
    これを更に半分に折ったら、長い長いしずく型を作るイメージで両手で転がしながらのばしましょう。

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  5. めん棒(私はすりこ木を使っております)で生地をそっと平らにのばします。
    フィリングを散らし、幅のひろい側に置いた干し芋をしっかり巻いて芯にしたら、後はふわりと巻いて綴じ目をしっかりと指でつまんで閉じましょう。

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    巻き終わりを下にし、座りが良いよう少し押し付けるようなイメージで天板に並べます。
    きつく絞ったぬれ布巾とラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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  6. 刷毛で水溶き卵黄をそっとぬります。
    生地に巻けずに残ってしまったグラノーラその他も、無駄なく卵黄をぬった上に散らしましょう。

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    220℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を190℃にして12分。
    案の定ひっくり返りましたね。

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    それでも憎めない手作りのパン。
    ほんのり甘い美味しい全粒粉バターロール、香りが抜群に良いのです。

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パンを焼く木曜日。
毎回悩ましいのが、艶出しに使った卵黄の残りをどうするか、です。

今週はスープに使いました。
ちょうど残っておりましたおからパウダー(この日のおから蒸しパンの残りですね ☆彡)と残った卵を合わせてお団子に。
白菜をたっぷり使ったスープのアクセント、おからとひじきのお団子を浮かべます。

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  1. 残った卵に、乾燥ひじき・おからパウダー・ベジミートそぼろ(☆彡)・蕎麦の実等を合わせてお団子にします。

  2. お水・干し貝柱・おろし生姜・白菜・マイタケ等をお鍋に合わせて加熱しておきます。

    ついでに、おつまみで楽しんでおりましたエルブ・ド・プロヴァンス風味のかぼちゃの種もここに。
    程よい塩味を添えてくれます。

    白菜が十分やわらかくなったところに、水溶き葛粉を加えてとろみを添えます。
    お団子を加えてひと煮たち、スープジャーに盛って刻みネギとひねり胡麻を添えて出来上がり。

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小ぶりなのに絶大な干し貝柱の存在感。
温かなスープにホッとする寒さですが、まだまだスープを楽しみたいのでもうしばらく寒さが続いてほしいとも思う昨今。

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今朝の主食は冷凍うどんを半分こ。
すき焼きうどんに、こんがり焼いたお餅と温泉卵を添えました。

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昨年末、お中元で頂いた冷凍うどん。




お正月中に食べようね。
そう主人と話していたのですが、お節料理に飽きた頃にはそれお好み焼きだ、それ焼きそばだと、他のジャンクフードに先を越されて後回し。
冷凍庫を空けてくれないと金太郎イワシが買えない、そんな主人からの苦情に押され、とうとう朝食に登場することと相成りました。


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16センチのストウブにぴったりと収まる冷凍うどん。
なんだか楽しい。

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今日は甲状腺エコーの検査の日です。
もう少ししたら出かけましょう。
今日は上の階がリフォームの工事中、賑やかです。


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2022年01月21日

うっかりタルト〜オートミールのタルトカップ・お砂糖不使用のかぼちゃ麹餡

今年の年明け早々、主に製菓食材の調達で時折お世話になっております『cotta〜コッタ』でお買い物を致しました。
たいへん幸運なことに新春セール真っ只中、以前よりちょっと気になっておりました品物を格安で購入することが出来ました。

早速それらを使って本日のお昼ご飯。

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小さな小さなひと口サイズのタルトです。

cottaさんで購入したのは、シリコン製のメッシュ状シートで出来たタルト型。
そしてちょっと大ぶりなクッキー型。

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このタルト型、やわらかなメッシュ状シートで少々頼りない気も致しますが、とんでもない。
大変優れたお品で、兎にも角にもタルトが気楽にストーンなしでピケもなしで簡単に楽して出来る、頼りになる小道具なのです。

クッキー型で抜いた生地を敷き込んで焼いても良し、また型を逆さにして生地を型の裏側に沿わせて焼いても良し、と。

そんな新しい小道具についのぼせ上がってしまったのでしょうか。

オートミールをたっぷり使ったざくざくクッキー生地のタルト台。
つなぎ程度に薄力粉を加える予定が、あららうっかりミス、全粒粉強力粉を加えておりました。

極少量残っておりました手作りの黒胡麻ペーストを生地に混ぜ込んで、風味良く焼き上がったオートミール生地のタルトカップ。
これで薄力粉と強力粉を間違えなければ、いったいどんな生地に仕上がっていたのか、そう思っても後の祭り。

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予定ではタルト型にオートミール生地を敷き込んで、底の深いタルトカップを焼くはずでした。
ですがそういった訳で生地を敷き込むのに無理が生じ、仕方なくタルト型をひっくり返して焼いたオートミールのタルトカップ。

見た目よりはフィリングがたくさん入ってひと安心。

・・・そうそう、フィリングはお砂糖を使用せず、麹と合わせて発酵させ甘さを引き出した『かぼちゃ麹餡』です。
先週のベーグルサンドにも使用した(☆彡 2022年01月13日)かぼちゃの麹餡を、オートミールのカップにたっぷりと詰め込みました。


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せっかく麹で発酵させたかぼちゃ麹餡、出来れば加熱しないで麹の威力を存分に発揮させてあげたいもの。
焼かずに、オーブンの余熱で溶かしたチョコレートとナッツ数種で仕上げます。

これならゆるいかぼちゃ麹餡が主人の移動中に流れ出ることもなく、麹の恩恵に十分に与ることが出来ますものね。


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◆オートミールのタルトカップ(直径6センチのタルト型に8つ分と、おまけのクッキー付き)
  • オートミール 60g
  • アーモンドプードル 15g
  • 全粒粉強力粉(次回は薄力粉で) 40g
  • てんさい糖 20g
  • 卵 1個
  • 黒胡麻ペースト 10g
  • ココナッツオイル 20g



◆かぼちゃ麹餡(作りやすい材料です)
  • かぼちゃ 正味320g弱
  • お水 150g

  • 米麹 60g




◆作り方


  1.  ※先週のベーグルサンドの際に使用したかぼちゃ麹餡。
      当日の備忘録に手順を記載し損ねてしまったので、ここに残しておきます。

    先ずは皮をむいたかぼちゃとお水をお鍋に合わせ、ぴったりと蓋をして20分、かぼちゃが十分にやわらかくなるまで加熱します。

    これをスパチュラでつぶし、60℃程度に冷ましてから米麹を加えよく混ぜます。
    ヨーグルトメーカーに移し、60℃で7時間。

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    ブレンダーでピュレ状にして出来上がり。
    穏やかな甘さのかぼちゃ麹餡、言うなればかぼちゃの甘酒ペーストといったところでしょうか。

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  2. タルトの備忘録へと戻りましょう。

    オートミールはミルで粉砕します。
    アーモンドプードル・全粒粉強力粉・てんさい糖も加えてミルで撹拌しましょう。

    ボールに卵と黒胡麻ペーストを合わせてよく混ぜます。
    合わせたオートミール粉末を加え、スパチュラで切るように混ぜ込みましょう。
    湯せんで液状にしたココナッツオイルを加え、さっくりと混ぜ込みます。

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    大きめにカットしたラップの上に移し、形を整えながらぴったりとラップで包みひと晩冷蔵庫へ。

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  3. ようやく、ここからが今朝の作業です。
    ひと晩ゆっくりと冷蔵庫で休ませたオートミール生地をめん棒でのばします。

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  4. タルト型を裏返し、クッキー型で抜いたオートミール生地をそっと型の中央にかぶせましょう。
    切れ端を重ねてめん棒でのばし、型で抜いては型にかぶせていきます。

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    最後に残った生地は小さな小さな丸型で抜いておまけのクッキーに。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度 160℃で30分・・・
    ・・・のハズがここでもケアレスミス、設定温度が170℃になっておりました。

    こんがり色黒なのは、黒胡麻ペーストのせいだけでもないですよね、きっと。

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  5. 焼き上がったオートミールカップにかぼちゃ麹餡を詰めます。
    絞り出し袋に入れるのをお勧めしますが、そこは気楽に。

    ビターなチョコレートを上にのせ、余熱が残るオーブン庫内へ。

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    チョコレートがとろりととろけるまで庫内に放置しましょう。

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    ナッツ類は必要なものは予め予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストして冷ましておきます。
    とろりととろけたチョコの上に散らし、後は自然にチョコレートが冷えてかたまるのを待てば出来上がり。

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さて。
今日も温かなスープを拵えました。
以前からいちど作ってみたかったスープ、冷凍あさりを使ったお気楽クラムチャウダーです。

あり合わせではありますが、これは絶対に主人が大喜びするタイプのスープですよ。

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  1. バター・玉ねぎ・小ぶりな乱切りにした人参をお鍋に合わせ、ゆっくりと炒め合わせましょう。
    ここにざく切りにした白菜も加えて炒め、しんなりしたところで米粉を加えて全体になじませます。

  2. アーモンドミルク(もちろん豆乳や牛乳でも)を加えてなじませたら、スープストックでのばします。
    冷凍あさりとマイタケを加えてひと煮たち。
    お塩・オイスターソース・ナンプラー・極少量の白だし醤油で味付けをしてスープジャーに盛付けましょう。

    白胡椒を軽く挽いて出来上がり。

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使い捨てのプラスチック容器をさかさまにして。
これならゆるいかぼちゃ麹餡でも安心して持ち運び可能、重ねることも出来るのでお弁当でも大丈夫。

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今朝の主食は伊勢うどん。


毎週金曜日の朝は伊勢うどんの釜玉風、これが我が家の週間ルーティンだったのですが大変な事態となりました。
イオンネットスーパーでいつも買っておりました釜玉うどんが、最近突如取り扱い中止となったのです。

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さぁ大変。
『よし、僕に任せたまへ』
そう胸をたたいた主人が取り寄せてくれた伊勢うどんが10個、早速今朝から試してみましたが・・・

がっくりと首を垂れる主人と私。
違う、これじゃぁない。





冷凍あさりの品切れに続き、伊勢うどんまで販売中止のイオンネットスーパーさん。
ま、しばらくは代替品で楽しむと致しましょう。

代替品の美味しくない伊勢うどんがあと9袋残っていますけどね。


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2022年01月20日

ころころむちむち全粒粉バターロール〜干し芋と柚子のジャムver.

木曜日ですので、週間ルーティンに則り今日はパンを焼きました。

お手製の豆乳ヨーグルトから出た水分、ホエーと全粒粉をビニール袋に合わせて生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促し翌朝焼くオーバーナイト発酵の全粒粉パン。
最近お気に入りの全粒粉バターロールを今週も。

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だんだんとバターロールらしい形にまとまってきましたよ。

まだまだ一進一退の全粒粉バターロール。
生地がやわらか過ぎるという改善点は大ありですが、打ち粉があれば成形出来ない程でもなし。
何と申しましても、このコロコロむちむちとした小太りなバターロールが何だか愛らしいのです。

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小太りバターロールの理由は、全粒粉生地に忍ばせたたっぷりの自家製干し芋、そして甘さをぐっと控えた柚子のジャム。

柚子胡椒を拵える際の副産物、表皮だけを削られた大量の柚子を使った甘さ控えめ、苦み顕著な柚子ジャム。
これを干し芋と一緒に、全粒粉生地でくるくると巻き込みました。
なので、もしかしたらですが、これくらい水分量多めの生地でないと着地不可なのかもしれません、ね。

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◆材料(相当ゆるめな生地です。やや小ぶり、ですが小太りなバターロール4つ分)

  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 8g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエー(豆乳ヨーグルトから出た水分です) 73g
  • アーモンドミルク ホエーと合わせて100g

  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんで溶かしバターに) 10g
  • お塩 ひとつまみ


  • 干し芋と柚子ジャム 各適量
  • 艶用の水溶き卵黄 適量



◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。

    ホエーとアーモンドミルクを合わせて100g計量したらよく混ぜ、合わせた粉類の半量をここに加えてよく混ぜましょう。
    お塩・溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。

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    残った粉類にこれを加え、生地が何となくまとまるまで軽く揉んでなじませましょう。
    生地の形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促します。

    その後、再度軽く揉んでから形を整えます。
    同じようにビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、保存容器に入れ野菜室でひと晩、ゆっくりと発酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。

    その後ガス抜きをした生地をまとめ、包丁で3等分した後丸めて15分間のベンチタイムを設けます。
    相当生地がやわらかいので難儀致します。

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  3. 打ち粉の上に生地をおいて手のひらで平らにつぶします。
    両端を織り込み、更にそれを半分に折ってしっかりと閉じます。

    両手で転がしながらしずく型にのばし、更にそれをめん棒(私は小さなすりこ木を愛用しております)でのばしましょう。
    まな板に収まらないくらい長くのばします。
    刻んだ干し芋・柚子ジャムをのばした生地の上に散らし、幅のある方から軽く生地を引っ張るイメージで巻きましょう。

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    巻き終わりをしっかりと閉じ、巻き終わりを下にして天板に並べます。
    きつく絞ったぬれ布巾とラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵を促します。

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  4. ふわりと発酵した生地に、そっとそっと水溶き卵黄をぬりましょう。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度を220℃にして10分間。
    まぁ可愛らしい。

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    ほんのり甘い干し芋に、ちょっと酸味際立つ柚子のジャム。
    まだまだバターロール熱は治まりそうにありません。

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しばらくお昼のお菜はスープと決めた今、圧力鍋が大活躍です。
ひと晩お水に浸して戻さずとも、ひよこ豆のスープがちょちょいと出来てしまう圧力鍋の魅力。

イオンさんに玉ねぎを届けて頂いたことですし、今日はひよこ豆とちび玉ねぎをたっぷり使ったスープなど。
ちび玉ねぎが丸ごとゴロンっと入った具沢山なスープです。

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  1. ひよこ豆・もち麦・ひたひたのお水を圧力鍋に合わせ、加圧すること10分間。
    その間にちび玉ねぎの皮をむき、お尻部分に十文字の切り込みを入れておきましょう。

  2. 圧が抜けたら蓋を開け、用意した玉ねぎを加えて刻んだアンチョビを散らします。
    再度加圧すること3分間。

  3. アーモンドミルクを注ぎ、干し貝柱・刻んだマイタケ・お塩・オイスターソース・ナンプラー等を加えひと煮たち。
    スープジャーに盛り、粉砕したペコリーノロマーノをたっぷり散らし黒胡椒をガリリ。

    貝柱の旨味に和みます。

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温かなスープが待ち遠しい冬のお弁当。
明日のスープは何にしましょう。
今から楽しみです。

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今朝の主食は、久しぶりの鴨蕎麦です。
市販の真空パックされた鴨肉ですが、お蕎麦の上に並べネギをたっぷり、熱いお出汁を回しかけるとジワリ脂が溶けだして、香りがふわりと立ち上ります。

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お昼のスープ用にとろりと加圧したちび玉ねぎは、それだけで立派な一品に。
イワシの脇に添えてカサ増しを図ります。





今シーズンは大根や蕪の甘酢漬けを頻繁に拵えました。

甘酢まで真っ赤に染まった紅芯大根や赤大根の甘酢漬け。
漬け汁を何かに有効利用できないものかと、ふと思いついてスライスした玉ねぎを漬け込んでみました。
毎朝の納豆に添えて、甘酢漬けの漬け汁まで完全にお片付け。

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ピンク色した玉ねぎというのもまた愛らしいものです。



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2022年01月19日

飴色たまねぎたっぷり〜オートミールマフィン

冷凍庫のスペースを確保するため、在庫の冷凍野菜のお片付けに勤しんでおります。
今朝冷凍庫を開け、きらりと目を付けた食材は『飴色たまねぎ』

飴色たまねぎをたっぷりとオートミール生地に混ぜ込んだ、オートミール100%のオートミールマフィンなどいかがでしょうか。

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小麦粉を使用せず、その代用としてミルで粉砕したオートミールを使ったオートミール100%のマフィンです。
冷凍してあった飴色たまねぎをざくざく刻み、ベーコンやペコリーノロマーノと一緒にオートミール生地に混ぜ込みました。

飴色たまねぎはこの時のもの(☆彡
ずいぶんと長い期間ねかせたものです。
ですがそこは流石飴色たまねぎの底力、焼き上がりの深い香りにクラクラしそうなほど。

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オートミール100%の生地に具沢山、焼き上がりが不安でしたがちゃんとマフィンらしく仕上がっているのではないかしら。
小ぶりに焼いたのが悔やまれるほど、私好みの風味です。
うん、美味しい。

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長らく品切れになっておりました、たまねぎがようやくイオンネットスーパーで今朝再開したのを確認致しました。
ちまちま使っておりました玉ねぎがこれで思う存分使えます。

こんなに美味しいオートミールマフィンですもの、また飴色たまねぎを多めに拵えて冷凍しておかなくては。
そして次回は、もう少し大ぶりなオートミールマフィンを焼くと致しましょう。

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◆材料(松永製作所のマフィンパンに1枚分、但したいへん小ぶりなマフィンです)

  • オートミール 80g
  • ベーキングパウダー 3g

  • 卵 2個
  • てんさい糖 5g
  • オリーブオイル 10g

  • 飴色たまねぎ (冷凍した状態で)72g
  • ベーコン 50g
  • 粉砕したペコリーノロマーノ 20g
  • エルブ・ド・プロヴァンス 適量
  • アーモンドミルク 55g


  • トッピング用のペコリーノロマーノとパンプキンシード 適量




◆作り方

  1. オートミールとベーキングパウダーを合わせ、ミルで粉砕しておきます。
    冷凍してあった飴色たまねぎとベーコンは、ザクザク刻んで合わせておきましょう。

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  2. 卵を軽くほぐしててんさい糖を加え、ふわりとするまで泡だて器で撹拌します。
    オリーブオイルも加えて撹拌しましょう。

    粉砕したオートミールを加え、スパチュラで混ぜ込みます。
    混ざりきらない状態で、合わせておいた飴色たまねぎとベーコン、粉状に粉砕したペコリーノロマーノ、エルブ・ド・プロヴァンスも加えて混ぜ込みます。

    アーモンドミルクも加えて混ぜ込めば生地の出来上がり。
    ・・・どうやら、卵を泡立てる工程は不要だったようですね。
    極々薄く油をぬったマフィンパンに生地を分け入れ、パンプキンシードと粉砕したペコリーノロマーノを散らします。

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  3. 予熱したオーブンに素早く移し、設定温度180℃で先ずは15分弱、その後170℃に下げて合計25分。

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    マフィン史上最高にうっとりしてしまう飴色たまねぎの香り、どうしてもっと大きなマフィンを焼かなかったのかしら。

    また飴色たまねぎをせっせと拵えて冷凍しないと。
    我が家の冷凍庫がなかなか片付かないのは、私のせいかもしれませんね。

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少し残ったベーコンを使って、今日も具沢山スープを拵えました。
温かなスープが嬉しい昨今。
しばらくは毎日お昼のお菜は具沢山スープ、そんなおおらかな献立も良いかも。

先日頂いた白菜を使って、今日はたっぷり白菜のトロトロ具沢山スープですよ。

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  1. 圧力鍋にざく切り白菜をたっぷり敷き詰めます。
    さっと洗ったムングダル・同じくさっと洗った切り干し大根・厚切りベーコンを上に散らし、お水をひたひたに注いで加圧すること1分間。

  2. 圧が抜けたら蓋を開け、ざく切りにしたマイタケを散らします。
    アーモンドミルクを加え、白味噌・ナンプラー・オイスターソース・お塩等を控えめに加えて味付け完了。

    ひと煮たちさせてスープジャーに盛り、ローストしてざく切りにしたカシューナッツを散らして出来上がり。

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オートミールマフィンに凝ってしまう予感。
幸い主人も相当お気に召したようですし、オートミールマフィンを自由に焼きこなす人間になりたい。
『あら、今日は食材が何もないわ、オートミールマフィンで良いかしら、あなた』なんて言いたい。

・・・あなた、なんて呼んだことありませんけどね。

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スープに引き続き、圧力鍋を使って今朝の主食は切り干し大根入りの炊き粥です。
慈悲深い切り干し大根の旨味、大根おろし、自家製の梅干・・・
こういったものがしみじみ美味しいと思える環境に居られて良かった。

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久しぶりに拵えたイワシのお酢煮。

脂がのったイワシに主人は大喜び。
魚屋さんを覗いた時にイワシがあったら買っても良いか?と。

ダメです。
絶対にダメ。
ここで甘い顔をして、大変な目にあったことが過去に多々ありますから。





今日、15時以降に届けて頂くイオンさんのお品の中に、主人の大好物のカツオのお刺身がこっそり身を潜めております。
甘いんだな、やっぱり。


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posted by しんさん at 14:15 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2022年01月13日

たっぷり小豆の全粒粉ベーグル〜お砂糖不使用カボチャ餡サンド

木曜日なので今朝はパンを焼きました。

2022年を迎えた最初の手作りパンは全粒粉ベーグル。
小豆をたっぷり包み込んだ全粒粉100%のベーグルで、気分も華やぐ彩り鮮やかなカボチャ餡のベーグルサンドを拵えました。

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水煮にした甘くない小豆をたっぷり包み込んだ全粒粉ベーグル。
サイズは相当小ぶりです。

もちろん前日の水曜日に生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促して当日焼くオーバーナイト発酵スタイル。
自家製豆乳ヨーグルトのホエーを有効利用するのも、昨年と変わらず引き継いでおります。

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フィリングにしたかぼちゃ餡は、お砂糖を使わず麹と合わせゆっくり発酵させた・・・そうね、カボチャベースの甘酒とでも申しましょうか。
前日のうちにヨーグルトメーカーで仕込んでおきました。
かぼちゃの特徴でもある、瓜っぽい青臭さがなく美味しいかぼちゃ餡に仕上がりましたよ。

色鮮やかなかぼちゃ餡に、ほんのりシナモンとカルダモンの香りをまとった金柑のコンポート。
そしてアクセントのかぼちゃの種。
うん、見た目も味も私好みのサンドウィッチに仕上がりました。

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ただしこのベーグル、見る方向を変えると・・・
生地が少々かた過ぎた、とかの問題ではない、それでも楽しい今朝のベーグル全工程をきっちり備忘録致します。

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◆材料(相当小ぶりなベーグル3つ分です)

  • 全粒粉強力粉 90g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 4g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエーとオーツミルク 合わせて65g
  • お塩 ひとつまみ


  • ケトリング用の蜂蜜 1リットルの熱湯に対して大さじ1強
  • 仕上げ用のオリーブオイル 適量





◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。

    豆乳ヨーグルトから出た水分(ホエー)、今週は47gでした。
    ここにオーツミルクを足して65g計量し、合わせた粉類の半量をここに加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。
    お塩をひとつまみ加えて更に混ぜ合わせたら、残った半量の粉類にこれを加えてなじませます。

  2. 生地がひとつにまとまったら形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促したらガス抜きをしましょう。
    再度形を整えビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、保存容器に入れて野菜室へ。
    ひと晩ゆっくりと発酵を促します。

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  3. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しておきましょう。

    その後ガス抜きをしたら形を整え包丁で3等分し、断面を包み込むように丸め10分間のベンチタイムを設けます。

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  4. ベンチタイムが終了したら、綴じ目を上にして長方形に伸ばします。
    糊代を多めに残して茹で小豆をひろげ、しっかり巻いて、左右も忘れずしっかり閉じましょう。

    軽く生地を伸ばしながら、綴じ目をしっかりとなじませます。
    生地の片方を平らにのばしたら、生地を軽くひねるようにドーナツ型に整え、のばした片面でもう片面をしっかりと包み込みます。

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  5. オーブンシートを敷いた天板に並べ、きつく絞ったぬれ布巾とラップをふわりとかぶせ、オーブンの発酵機能 40℃で40分。

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    小さな四角にのばした生地、そして多めの茹で小豆・・・
    成形が苦手とかそういったレベルではなく、誰がどう見ても無謀な成形、40分が経った生地は綴じ目が崩壊しています。

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  6. 片面45秒ずつのケトリングを施したら速やかに予熱したオーブンへ。

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    210℃で18〜20分。
    焼き上がったら、熱々のうちに表面に艶出しのオリーブオイルをぬりましょう。

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  7. 焼き上がったベーグルを網の上で冷まします。

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    反対側を見ると・・・我ながらダイナミックなはじけ具合。

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    何食わぬ顔で厚みを半分に切り、かぼちゃ麹をたっぷり、金柑のコンポートを並べ、かぼちゃの種を散らしましょう。

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小さ過ぎるベーグルはもう少し技術を身につけてから。
そんな当たり前の教訓が身に染みた2022年初の手作りパンでした。

お菜はカリフラワーのサラダ。
畑で根っこから掘り起こしてきたコリアンダー、根っこも使ったドレッシングがめまい誘うサラダです。

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  1. 畑の隅、オリーブの根元で自生しております大迫力なコリアンダー。

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    根もきれいに洗い(専用に歯ブラシを1本用意しておくと便利です)、先ずは根っこ部分をスライスし、レモン、オリーブオイル、お塩等と合わせてミルで粉砕致しましょう。
    その後で葉っぱ部分も加え、一緒に玉ねぎ・マヨネーズ等も加えてミルで撹拌します。


  2. さっと塩ゆでにしたカリフラワー、アボカド、茹で卵(先ずはざく切りにした白身のみ)刻んだドライフィグ、追加のマヨネーズと一緒に和えれば出来上がり。

    ジャーに詰める際、残しておいたゆで卵の黄身をほぐして散らします。

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今朝の主食は久しぶりの釜玉うどんです。

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そして釜玉うどんと同じくらい、主人が楽しみにしておりましたのが鯖の味噌煮。
煮詰めては保存を繰り返し、いよいよ今日で最後、そう、正に醍醐味です。

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昨日のうちに主人には確認致しました。
明日の朝、最後の鯖の味噌煮にする予定だけど主食は?やっぱり白いご飯よね?と。

主人は悩み、そして朝まで悩み、悩んだ結果釜玉うどんを選びました。
食べ終わった主人の言葉。
僕の選択は間違っていなかった、と。




さ、今日の備忘録はおしまい。
主人に仕事部屋を譲りましょう。


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posted by しんさん at 14:22 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする