2018年05月22日

全粒粉100%のハチミツ渦巻きパン 〜 レーズンと煎り黒豆ver.

全粒粉 100%のパンを焼けるようになりたいのです。
しかも、ふわふわなのもどっしりなのも自由自在に。

パン作りの知識もない、習いに行く気もない、そんな私にとってそれは大それた野望ではありますが、失敗も含め趣味のようなものですもの、そのうち上達するでしょう程度の気楽なものです。

ほら、早速今朝、失敗しましたよ、100% 全粒粉のパン。

一応パンの形を保ってはおりますが、これは大失敗。
何故かしらね、全粒粉100%を謳う前に、イーストの予備発酵の段階で上手くいきませんでした。
時々あるんです、イーストが全く醗酵してくれない時。
しかも粉に合わせる前の段階からのお話なので、その後のやる気も撃沈するというもの。

まぁ、でも、ネガティブなことばかりを語っても運に見放されますからね。

そう、面白いパンを焼いていらっしゃる方を見かけたのです。
全粒粉100%のパンの醗酵を、お味噌に手伝ってもらってパンを焼いている方を。

幸い我が家の冷蔵庫には、お気に入りのお味噌が3種類常備してあります。
その3種の中のひとつ、富山の麹屋さんが作る麹の力が漲った豆味噌、これなんてパンの醗酵を支えるのにぴったりなのではないかしら、そう直感した次第です。

今日は、薄くのばしたパン生地にパンプキンシードミックス、炒り黒豆、酒粕に漬け込んだレーズンをたっぷり散らした蜂蜜風味の渦巻きパンにしてみました。

残念ながら今朝は失敗に終わりましたが、それでもこの失敗は無駄ではないハズ。
全粒粉100%の渦巻きパン、いつか余裕で、しかも有り合わせの材料で焼けるよう備忘録。





以下の分量で小ぶりな渦巻き全粒粉パン 6個ぶんです。
  1. 豆乳とお水 各大さじ3を合わせ、湯せんで人肌程度に温めます。
    ここにインスタントドライイースト・てんさい糖 各小さじ1/2を合わせてよく混ぜ、人肌の湯せんを保ちながら10分強おいて予備発酵を促しましょう。

    ・・・ちっとも予備発酵してくれません。
    が、時間も時間、見切り発車せざるを得ないので次へと進みます。
  2. 強力粉タイプの全粒粉 150g
    粗挽きグラハム粉 15g
    お塩 ふたつまみ

    以上をビニール袋に合わせ、空気を含ませるように丁寧にふり混ぜます。
    これをフードプロセッサーに移し、よく冷えたバター 15gをさいの目に切って散らしましょう。
    高速で小刻みに回転させ、さらりと全体になじませます。

  3. ここで “麹屋さんのお味噌” 登場です。

    麹味噌 15g
    ご機嫌斜めのイースト液

    をフードプロセッサーに合わせ入れ、生地がざっくりひとつにまとまるまで回転させましょう。
    イースト液は様子をみて、2回に分けてくわえました。

  4. 生地をフードプロセッサーから出して軽く捏ね、40℃を保って1次発酵を促します。
    イースト液の段階で発酵に失敗しているのですもの、無謀ですね。
    それでももう少し時間をかけてあげれば、もう少し発酵してくれたかも。

    それでも主人の出勤時間が迫っておりますので、不本意ではありますが次の工程へ。

    ガス抜きした生地を丸め直し、15分間のベンチタイムを経てめん棒で長方形にのばします。
    ラップの上で作業すると、後々の作業が楽ちんです。

    綴じしろを残して表面に薄く蜂蜜をぬり、煎り黒豆 (この日のお弁当で使ったものの残りです ⇒ ☆彡 )酒粕レーズン (不本意な出来の失敗作ではありましたが、これで使い切りました ☆彡) ・パンプキンシードミックスを表面に薄く均一に散らしましょう。

    きつめに手前から巻き、巻き終わりをしっかり摘まんで綴じます。

  5. 撒いたパン生地を包丁で6等分し、極々薄く油をすり込んだマフィン型に移します。
    40℃で40分ほど2次発酵を促した後、表面に薄く水溶き卵黄をぬりましょう。

    190℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして焼くこと18分。

    一応ね、一応パンには見えますけどね、とっても不本意。

    蜂蜜がかたまってマフィン型にくっついてしまわないよう、焼きたてのところをパレットナイでそっと周囲をなぞって型から出し、網の上に並べて冷ましておきましょう。

    せっかくのお味噌のアイデアも有効利用は出来ませんでした。
    ですがとっても面白いアイデアなので、そう、これは練習あるのみ。

    幸い、主人も全粒粉パンには興味深々のようですし、この飽くなき挑戦は続くことでしょう。
    いつかモナコで食べた、ざっくざくのグラハム粉が主張した美味しいパンを目指して、ね。











先日、農協の朝市でこの辺りではちょっと珍しい “アイスプラント” を見つけました。
パックにぎっしりと詰まって130円そこそこ、まだまだ岐阜辺りでは市民権を得ていないようです。
遅めに行ったにも関わらず、随分と残っておりましたしね。

パンの艶出しに使った卵黄、その残りの卵白と卵黄少々を使って、アイスプラントとトマトのかき揚げなどいかがでしょうか。

肉厚なアイスプラントですので、天ぷら下手な私でも失敗知らず。
卵白をしっかりと泡立てた衣なら尚更です。
アイスプラントの緑とトマトの赤、色合いも可愛らしいでしょ?





とっても簡単ですよ。
  1. 卵白はレモン汁を少量足してしっかりと泡立てておきます。
    残った卵黄・お好みのスパイスソルト (今日はベトナム土産のレモン塩で) ・米粉と冷水 各大さじ2程度を加え、メレンゲの泡をつぶさないようスパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
  2. アイスプラントの水気をしっかりと切り、くし形に切ったトマトとビニール袋に合わせます。
    米粉を少量加え、ビニール袋の口をしっかり持ってふりながら全体に薄くまぶしましょう。
    これを1のボールに加え、全体に衣をさっくりとからめます。

  3. スプーンと端でまとめながら、中温に熱した太白胡麻油の中へ移します。
    途中で裏返し、両面からりと揚げて網の上へ。
    しっかり油を切って出来上がり。






機嫌の悪いイースト液の発酵を待っておりましたので、パンが焼き上がったのは主人の出勤時間ギリギリでした。
まだ温かなパンを大急ぎでオーブンシートで包み、主人に手渡します。

全粒粉100%の渦巻きパンは、もちろん主人には好評でした。
ですがどうぞ見ていて下さいな。
全粒粉パンを自在に操る妻になりますから。

・・・なにか他の料理でもそんなこと言っていた記憶がありますけれど、何だったかしら、ね。










性懲りもなく、いちごの天然酵母に目下挑戦中です。
仕込んで二日目の今日は特に変化もなく、ただ甘い香りが漂っているだけ。

農協の朝市で買ったいわゆる “くずイチゴ” で天然酵母が出来る、いえ、出来るかもしれないなんて、なんて夢のあるお話でしょう。

そして残ったイチゴでいちごジャムを拵え、朝食のヨーグルトに添えます。





どうせすぐに食べちゃうから、とお砂糖もぐっと控えめ。
煮沸消毒もせず瓶に詰めるその分気楽な、ジャムというよりサラサラのイチゴソース。
日持ちは全く期待出来ませんが、いちごの風味がしっかり残ったお気に入りの味です。
  • 186gのイチゴに対し、使ったてんさい糖は40g。

    イチゴを洗ってヘタを除き、てんさい糖 40gをまぶして半日おきます。
    本来ですと、最低でもジャムというからには30%のお砂糖は欲しいところ。
    ですが実際に自分で拵えてみると、使う砂糖の大さじ躊躇するハズです。
    30%にも満たない40gで妥協。

    ここで一緒にお好みのスパイスもここで合わせておきます。
    今回使ったのは、ラベンダー・コリアンダーシード・カルダモン。
    カルダモンは莢を半分に切り、他のふたつは軽くつぶしてから加えます。

    半日おいて水気が上がってきたところで鍋に移しましょう。
    赤ワインビネガーを大さじ1ほど加えて中〜強火にかけ、丁寧にアクをすくいます。
    後はイチゴがやわらかく白っぽくなるまで、5分程度でしょうか。
    煮詰めようとは思っておりませんので、これで出来上がりです。

    早速朝のヨーグルトに添えたところ、主人にも好評でした。
    そうよね、生で保存するよりは程度の日持ちしか期待しないのならば、こんな気楽なジャムで十分楽しめますものね。






間もなく主人が帰宅します。
入れ替えに、私は眼科へと向かいましょう。

ちょうど主人の誕生日に白内障の手術をし、今年で2年が経とうとしています。
今日は以来通っております定期健診。
そんな主人の誕生日は今週の金曜日です。
ふふ、主人、一足早く50歳ですって、金曜日はゆっくり飲みたいものです。
昨晩に引き続き、今日もお酒は控えましょうね、金曜日の為に。

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posted by しんさん at 13:36 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする