2016年04月07日

蕎麦粉と韃靼蕎麦粉入りのおからベーグル、むっちり焼き上がりましたよ ☆彡

盛り上がっております、目下我が家の蕎麦粉ブーム。

週にいちどの蕎麦がきぜんざいはもはや当たり前。
今や、米飯より蕎麦がきの登場頻度の方が圧倒的に高い我が家ですもの。
さぁて、明日の朝食は主人の大好物であります蕎麦がきぜんざいにしましょう、とお風呂の中にて。
朝食は決定、ならばお弁当の主食はいかが致しましょう?

私がお弁当その他のメニューを考えるのは、基本お風呂に浸かりながらですからね。
そして思いついたお弁当の主食が・・・

蕎麦粉入りのベーグルパンです。
もちろん蕎麦粉類100%という訳には参りませんが、これから徐々に増やしていこうと目論見中。
蕎麦粉と韃靼蕎麦粉入りベーグルパンで、小豆餡・カッテージチーズ・胡桃をサンドしてみました。

我が家のベーグルパンは、その多くの場合おから入りです。
今回は、全粒粉 = おから > ノーマルな強力粉 > 蕎麦粉 > 韃靼蕎麦粉、といった粉割合で。

どの粉が効を奏したのかは不明ですが、肌理の詰まったもっちりベーグルに焼き上がりました。
餡子との組み合わせも、蕎麦粉ベーグルには好相性なのではないかしら。
そこにカッテージチーズまで合わせてしまうのが、ねじ伏せ傾向にある私料理らしいのですが・・・





ベーグルパンはフードプロセッサーを使って生地を仕上げます。
醗酵等の時間はそれなりに必要ですが、手捏ねを思えばうんと楽ちんですよ。
以下の分量で小ぶりなベーグル 2つ分です。
  1. 全粒粉タイプの強力粉 50g
    強力粉 40g
    おから (パウダー状に加工されたものでなく、極々普通のおからです) 50g
    蕎麦粉 25g
    韃靼蕎麦粉 10g
    てんさい糖 大さじ1/2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2
    お塩 ひとつまみ

    以上をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
    湯冷まし 90tを少量ずつ様子を見ながら加えつつ、高速で小刻みに回転させます。
    全体がそぼろ状になったら、一旦湯冷ましを加えるのをストップします。

    生地がひとつにまとまるまで高速回転を続けた後、低速回転をじっくり続けましょう。
    生地が壁面につかなくなればOKです。

  2. 生地を軽く捏ねてまとめ、包丁で2等分します。

    断面を包み込むようにしながら丸め、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップを被せて10分間生地を休ませましょう。

  3. 成形に参ります。

    必要ならば軽く打ち粉をし、その上で生地を平らに伸ばします。
    手前からきつめに巻き、これを転がして適当な長さに伸ばしましょう。

    片方の端を平らに伸ばし、生地をねじりながらドーナツ状に整えましょう。
    生地をねじることによって、ぎゅっと肌理の詰まった生地に仕上がるそうですよ。
    平らにした端の生地を伸ばしながら、もう片方をしっかり包み込むようにして形を整えます。

    先程と同じく湿らせたキッチンペーパー・ラップを被せ、30〜40分醗酵させましょう。

  4. 醗酵時間が残り10分程になったら、次の段階に進む準備に参りましょう。

    先ずはオーブンを220℃に予熱します。
    そしてケトリング用のお湯を沸かし、お砂糖をとかしておきます。
    お砂糖の量は熱湯1ℓに対し40gほど、あくまでも素人ベーグルだってことで大まかです。

    予熱が完了したのを確認し、生地をそっと熱湯に滑らせます。
    片面30秒ずつ両面を茹で、素早く表面の水気を拭いてオーブンシートを敷いた鉄板へ。

    設定温度を210℃にし、焼くこと15分。

    焼き上がったら熱いうちに表面にオリーブオイルをぬり、網の上で冷まします。
    半分にカットし、小豆餡・カッテージチーズ・胡桃をサンドして出来上がり。

    小豆餡は、朝食の蕎麦がきぜんざい用に拵えたものを煮詰めて仕上げます。











嬉しいことに、少しではありますが畑でパクチーが自生し始めております。
室内で栽培するとすぐにアブラムシの標的にされてしまうパクチー、畑では活き活き成長中です。
先日少し摘んで参りましたので、本日は蒸し鶏と一緒にサラダにしてみましたよ。

在庫の食材を加えて和える、我が家の定番 ごちゃ混ぜサラダです。
パクチーだけに、蒸し鶏はタイ風に仕上げてみました。
・・・とは申しましても、早々に使い切りたい “トムヤムクンペースト” を使ったってだけの事ですが。





圧力鍋を使った失敗なしの蒸し鶏、応用自在で重宝します。
  1. 鶏胸肉は室温に戻しておき、皮を除いて全体をフォーク等で丁寧に突きます。
    除いた皮は冷凍しておき、溜まれば我が家の定番 “鶏皮のもつ煮風” へと姿を変えます。

    胸肉にトムヤムクンペーストをまぶし、20分程なじませておきましょう。

  2. 圧力鍋に蒸しすをセットして少量のお水を張り、強火にかけて煮立てます。
    ここに蒸しカゴに入れた鶏胸肉を移し、アルミホイルを鶏胸肉に密着させるように被せます。

    5分強加圧し、圧が自然に抜けるのを待って蓋を開けます。
    手で触れられる程度に冷めたら切り分けましょう。

  3. 人参は鬼おろしで粗くおろし、赤ワインビネガーで和えておきます。
    菊芋は皮のついたままビニール袋に合わせ、すりこ木等で一口サイズにたたき割りましょう。
    パクチーはざく切りに。
    ベーグルでほんの少し残ったおからもここに加えてしまいましょう。

    蒸し鶏は、端っこ部分や崩れた部分をざっくりと裂きます。
    これらを全てボールに合わせてオリーブオイルを回しかけ、丁寧に和えれば出来上がり。






サラダの鶏胸肉が真っ赤で辛そうですが、見た目ほどでもありませんよ。
但し、赤ワインビネガー以外の調味料は不要ですけどね。

主人用に包んだベーグルサンド、ちょっと窮屈そうなのがお気の毒です。










そしてお待ちかねの朝食タイム。
主人の大好きな蕎麦がきぜんざいを主食に、蒸し鶏の真ん中辺りの器量良しはサラダになりました。

サラダの兼ドレッシングとして添えられたのは、お弁当のサラダの残りです。





  • 胸肉を蒸した後、圧力鍋に残った蒸し汁には鶏の旨味が溶けだしている・・・
    ・・・気がするのですもの。

    少し煮詰めてサラダに加えれば、程良いドレッシングに。
    パクチーと蒸し鶏でドレッシングをすくうようにしながら召し上がれ。





  • そして圧力鍋を使ったぜんざい。
    小豆を2度茹でこぼした後、圧力鍋に移してお水を注ぎ20分加熱します。

    てんさい糖を加え (我が家は100gの小豆に対し40gです) て10分間弱火で煮て、お塩でしめれば出来上がり。これを煮詰めれば小豆餡に。

    思い立った時にすぐ作ることが出来るので、近頃は冷凍することもなくなりました。





さてさて明日は金曜日。

原発閉塞隅角緑内障予備軍と診断されてから、気休めではありますが早寝を心がけております。
お酒を止める気は毛頭ございませんが、週に2日は定休日を設けようと主人と条例を定めました。

予備軍のうちに診断されたのが幸い。
発作を起こさないよう、明日にでもかかりつけ医に相談するつもりでおります。

確かに恐ろしい病気に変わりはありませんし、今のところ何も改善には至っておりません。
が、知ると知らぬでは大違いで今では少々心の余裕も出て参りました。

和装用の雨コートも主人に内緒で誂えることになりましたしね。
素敵な雨コートの仕上がりが待ち遠しくて、来週に控えたお出かけは是非雨をと祈る自分がここに。

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2016年01月29日

自家製バジルペーストを使い切る 〜 久しぶりのおからベーグル、ベーグルサンド編

随分前に冷凍庫から発掘された自家製バジルペーストがあります。

恐ろしくて記載してある日付けから視線をそらし、今日までその対処を先延ばしして参りました。
が、そろそろ捨てるか、または勇気を出して使い切るかの正念場。

貧乏性ですもの、当然使い切る方を選択致しました。
自家製バジルペーストを力技で生地に混ぜ込んだ久しぶりの “おからベーグル” でございます。

全粒粉を加えた生地に結構な量のおからを混ぜ込んだベーグルパン、もっちりしっとりの食感です。このおからベーグルに、ザワークラウト・タルタル風に仕上げた鯖の燻製をたっぷりサンドしましたよ。

目の上のタンコブ扱いでした自家製バジルペースト (あらまぁ、なんて言い草でしょう! ) も、これですっきりお片付けが出来ました。気分の良い週末を迎えられそうです。





おからベーグルの基本的な分量・手順は、この日の備忘録とほぼ同じ ⇒ 2015年04月22日 ☆
今回は同じ分量でおからベーグル2つ分ですが、それでもやや小ぶりな仕上がりです。
フードプロセッサーを使うので、労力はうんと軽減されますよ。
  1. 強力粉 50g
    全粒粉タイプの強力粉 50g
    全粒紛タイプの薄力粉 25g
    生おから 50g
    てんさい糖 大さじ1/2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2
    お塩 小さじ1/3弱

    以上をビニール袋に合わせ入れ、丁寧に振り混ぜてフードプロセッサーに移しましょう。
    ここに人肌程度にした湯冷まし 大さじ3を加え、高速で小刻みに回転させます。

    全体がなじんでしっとりしたところで、自家製バジルペースト 45gを加えましょう。
    全体がそぼろ状になるまで、再度高速・小刻みでフードプロセッサーを回転させます。

  2. 全体がそぼろ状になじんだのを確認したらダイヤルを低速にし、生地がひとつにまとまるまでじっくりフードプロセッサーを回転させましょう。

    まとまった生地を軽く捏ね、包丁で2等分します。
    断面を包み込むようにしながら丸め、10分間生地を休ませましょう。

    今の時期は寒いので、丸めた生地をオーブンシートの上に乗せてバットに並べ、これを少量のぬるま湯を張ったフライパンの中に置きます。
    ぴったりと蓋をして保温しますと、保湿効果も抜群ですのでお勧めです。

    但し、バットの中にぬるま湯が侵入することだけはお避け下さいね。

  3. 休ませた生地を成形しましょう。

    軽く打ち粉をふった上に生地を移し、手のひらで平らに伸ばします。
    これを手前からきつめに巻き、両手で転がして伸ばしながら均一の太さに整えましょう。

    片方の先端を平らにつぶし、生地を軽くねじりながらドーナツ状にします。
    平らにつぶした方の先端で、もう片方の端をしっかりと包み込んで形を整えましょう。

  4. 先程と同じく、カットしたオーブンシートの上に生地を乗せてバットに並べます。
    ぬるま湯を少量張ったフライパンにバットごと移し、ぴったりと蓋をして30〜40分。
    朝の寒いキッチンでも、これでしっかりと発酵してくれます。

    発酵時間が残り10分程になったら、オーブンを220℃に予熱し始めましょう。
    同時に、ケトリング用のお湯も沸かし始めます。

    お湯が沸いたら、1リットルに対し40g程のお砂糖を溶かします。
    火を弱めて生地をオーブンシートごとそっと鍋肌から滑らせましょう。
    お湯の中でするりとオーブンシートをはがし、片面30秒、返して30秒茹でます。

    素早く、そしてそっと水気をふき取り、天板に並べてオーブンへ。

  5. オーブンの設定温度を210℃にし、15分程焼いて熱いうちに表面にバターをぬります。
    今回は自家製のエスカルゴバターを仕上げに使っております。
    網の上で冷まし、サンドウィッチに仕上げて参りましょう。






  1. ここでもフードプロセッサーが大活躍。

    鯖の燻製 (市販品です、冷凍状態のものを半解凍で) ・チーズ (西友さんで半額だったペッパージャックを使用) ・ 玉ねぎ・グリーンオリーブ (種抜きです) をフードプロセッサーでざっくりと合わせましょう。

  2. ベーグルをカットし、予め室温に戻しておいたサワークリームをたっぷりぬります。

    この上に水気を絞ったザワークラウト (市販品です) をたっぷりと。
    1を同じくたっぷりと盛り、フルールドセルをちろりとふります。
    黒胡椒をたっぷりと挽き、ベーグルでサンドして出来上がり。











長きに渡って冷蔵庫で鎮座しておりました自家製バジルペースト。
変色して器量はマズいことになってはおりましたが、バジルの香りは健在でありました。
バジルの底力を再確認した次第でございます。

今週最後のお弁当は、ベーグルサンド・具沢山スープ・そしてデザートと致しましょう。






週末に向けて主人の体重が気になるところではありますが、この時期のスープはやはり嬉しいもの。

昨日美容院に行ったら、コストコのお土産にと “ホタテのオリーブオイル漬け” を頂きました。
美容師のタマちゃんは私が20代の頃からのお付き合い。
想えば結婚式でもお世話になった頼もしい女性。

頂いたホタテは昨晩の日本酒の肴となりましたので、残ったオリーブオイルを使って。
  1. ホタテの旨味を十二分に含んだオリーブオイル、これを捨てる手はありません。
    圧力鍋に移し、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎをじっくり炒め合わせましょう。

    さっと洗ったムングダル・大根・人参・自家製ドライトマト (☆) ・胡桃をここに加えて炒め合わせ、油がなじんだところでひたひたにお水を注ぎましょう。
  2. 3分加圧して圧が自然に抜けるのを待ち、蓋を開けて牛乳を注ぎます。
    温める程度に加熱し、塩コショウ・極少量の白だし醤油で仕上げます。

    器に盛り、白胡椒を挽いて出来上がり。











デザートとして添えたのは、実は昨日拵えたチャイのふるふるプリン。
プリントは申しましてもゼラチン使用です。

どうしても早々に使い切ってしまいたいインドのお菓子 “ムクワス (スウィート フェンネル) ” を上に散らしたら、当然ですがシュガーコーティングが溶けて無残な姿に。

昨日の教訓を活かし、本日はムクワスを別盛にしてみたという訳です。
とっても簡単なチャイのデザート、以下の分量で小ぶりな容器に4つ分です。





  1. 金製のボールにお水 大さじ2を加え、ここに粉ゼラチン 5gをふり入れてふやかしましょう。
  2. お水 100t
    紅茶の茶葉 大さじ1
    お好みのスパイス (今回は、カルダモン・シナモン・クローブ・スライスした生姜で)

    以上を小鍋に合わせてじっくりと煮出します。
    充分に紅茶が煮出されたところで牛乳 300tを注ぎ、噴きこぼれないよう火加減を調節しながら5分程更に煮出しましょう。

    茶こしで濾しながら1に注ぎ、熱いうちにココナッツシュガーを溶かします。

  3. ボールごと氷水に浮かべて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしかためましょう。
    スプーンですくって器に盛りつけ、すぐに食べられるのならムクワスを散らします。
    そうでなければ是非別容器に。

    ムクワス、なくても充分に美味しいですけどね。











本日も長い長い備忘録になってしまいました。
ですがもうちょっとだけ、朝食の蕎麦がきも是非備忘録しておきたいもの。

2日前に初めて拵えた蕎麦がき ⇒
お腹の収まり具合も味も大層気に入りましたので、どうにかもっと楽に拵えは出来ぬかと・・・

フードプロセッサー使ってみました。





  1. 蕎麦粉 大さじ4
    熱湯 90t

    基本的に熱湯は蕎麦粉の1.5倍と考えて良さそうですが、あくまでも様子を見ながら。
    とにかく熱い熱湯したてのお湯と蕎麦粉をフードプロセッサーに合わせて攪拌しましょう。

  2. 滑らかになったら、スプーンとスパチュラをお水で湿らせながら2等分します。

    お玉もしっかりとお水で湿らせながら蕎麦生地をここに移し、スパチュラで木の葉型に整えましょう。お水で湿らせながら作業すれば、案外扱いやすいものです。
  3. 木の葉型に整えた生地を熱湯で茹でて器に移します。
    蕎麦がきを湯掻いたお湯に極々少量の白だし醤油で薄く味をつけ、お椀に注ぎましょう。
    お好みの薬味で召し上がれ。






  • 今シーズン初の茎わかめ、酢漬けも今朝初登場です。
    大好きな茎わかめの酢漬け、作り方はこちらをご参照 ⇒ 2011年03月22日 ☆






風情の点から見るならそれはそれは呆れるに値する “蕎麦がき フードプロセッサーver.”
ですが、背に腹は代えられぬとは正にこのこと。

面倒だから、億劫だからとしり込みしていては、家庭料理でなくなってしまいますもの。
風情があろうがなかろうが、日々の生活に密着すべきが家庭料理。
風情ある蕎麦がきは、世のお蕎麦屋さんにおすがりすると致しましょう。

益々蕎麦がきが面白くなって参りました。
在庫豊富なお米も心配ではありますが、しばらくは蕎麦がきに試行錯誤と参りましょう。

週末は雨の予報。
恒例となっております日の高いうちからのふたり宴会、準備は整えてございます。

posted by しんさん at 16:08 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月22日

久しぶりのおからベーグル、プープロver. パセリたっぷりver. 蒸しチキンサンドver.

この時期、青々とした緑色の野菜に心惹かれます。
先日久しぶりに覗いた農協朝市で、青々したパセリを二束も購入したのはきっとそんな理由から。

安直に白和えでも拵えようと購入致しましたこのパセリ、なかなか当初の予定通りには参りません。
今朝は、パセリをたーーーっぷりと混ぜ込んだベーグルなんて焼いてみましたよ。

久しぶりに焼いたベーグルは、以前もよく作っておりましたおから入り。
もちろん最近お気に入りのフードプロセッサー任せですので、焼き上がりまではちょちょいのちょい。

強力粉・全粒紛・おからを使ったもっちり食感、そしてパセリの香り・・・うーん、満足。

お弁当には、サワークリーム・フェンネル・蒸し鶏・ザワークラウトを挟んだサンドイッチを拵えて。
塩漬けレモンを使った蒸し鶏、これも大成功です。





生地がやわらか過ぎたかしらと少々不安もありましたが、まぁまぁそこはご愛嬌。
大きさまでは写真でお伝え致しかねますが、7〜8センチ程度の小さな愛らしいベーグルです。

『今まで焼いてくれたベーグルの中でいちばん美味しい!』
そんなメッセージを主人に送らせたもりもりパセリのおからベーグル。
少々改善の余地ありではありますが、今後の為にも備忘録。





以下の分量で小さな小さなベーグル3つ分です。
  1. パセリはたっぷり使います。
    やわらかな葉先に近い部分だけを摘み取り、サラダスピナーでしっかり水切りを。
    フードプロセッサーに移し、高速で素早く細かく刻んでおきます。

  2. ビニール袋に粉類を合わせてふり混ぜます。
    今回使用したのは、

    強力粉 50g
    全粒粉タイプの強力粉 50g
    全粒紛タイプの薄力粉 25g
    生おから 50g
    てんさい糖 大さじ1/2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2
    お塩 小さじ1/3弱

    ムラなくふり混ぜてフードプロセッサーに移し、湯冷まし 大さじ6を加えましょう。
    高速でガッガッと小刻みに回転させ、粉類と湯冷ましがなじんで全体がそぼろ状になったのを確認します。

    今思えば、ここでもう少し加える湯冷ましを控えたほうが賢明だったかしら。
  3. 目盛りを低速の1〜1.5に切り替え、生地がひとつにまとまるまで回転させます。
    生地がまとまったところでかたさを確認し、OKならば低速で滑らかになるまで回転させて生地を仕上げましょう。

    台の上で軽く生地を捏ね、包丁で3等分して丸めます。
    乾燥しないようぬれ布巾とラップをかぶせ、10分間生地を休ませてあげましょう。

  4. 休ませた生地を打ち粉の上に移し、丸く平らにのばして成形します。

    先ずは、のばした生地を手前からきつく巻いていきましょう。
    これを転がして適度な長さに伸ばし、片方の端を平らにつぶします。

    生地をねじりながら両端を合わせてドーナツ型にし、つぶした方の端でもう片方を包み込みましょう。形を整え、小さくカットしたオーブンシートの上にそれぞれ収めます。

    乾燥防止のぬれ布巾+ラップをかぶせ、暖かい場所で30〜40分醗酵させましょう。

  5. 醗酵時間が残り10分程度となりましたら、仕上げの準備に取り掛かります。
    先ずはケトリング用のお湯をたっぷり沸かし、オーブンを230℃に予熱しておきましょう。

    お湯が沸いたら、1リットルに対し40g程度のお砂糖を溶かしてやや火を弱めます。
    ベーグル生地をそっと鍋肌から滑らせ、片面30秒・裏返して30秒茹でましょう。

    さっと表面の水気を拭き、230℃に予熱したオーブンに素早く移します。
    設定温度を210℃にして焼くこと15分。

    要所要所の改善点は必要ですが、ますますフードプロセッサーに頼ってしまいそう。
    愛用致しております山本電気製フードプロセッサー、今後益々酷使されることでありましょう。










いつもは塩麹を使う鶏胸肉の蒸し鶏、本日は塩漬けレモンを使います。
我が家の定番であります蒸し鶏は、圧力鍋を使うのでこれもまたちょちょいのちょい。





  1. 鶏胸肉は予め室温に戻しておき、全体をフォークで丁寧に突いておきます。
    皮部分・身の厚い部分は特に丁寧に。

    塩漬けレモンをフードプロセッサーで細かく刻み、胸肉全体に丁寧にすり込みます。
    20分ほどおいてなじませておきましょう。

    塩漬けレモンは梅*さん風。
    断面を出来るだけ大きく切ったレモン+レモンに対して粗塩 20%+シナモン・ベイリーフ・黒胡椒を合わせて漬け込んだもの。

  2. 圧力鍋にお水を張り、専用の蒸しすを敷きます。
    蒸しカゴに胸肉を入れてこの上に置き、フェンネル・千切り生姜をたっぷりと散らします。

    アルミホイルで鶏肉をすっぽりと覆い、加圧すること5分間。
    圧が自然に抜けるのを待ち、手で触れられる程に冷ましてから切り分けます。






サンドイッチを仕上げましょう。
  • 網の上で冷ましたベーグルをカットし、ヒールとなる方の表面にたっぷりとサワークリームをぬります。この上にフェンネルの葉先を散らしましょう。

    薄切りにした蒸し鶏を並べ、漬け汁を切ったザワークラウトを乗せて挟めば出来上がり。











愛らしいミニサイズのベーグル。
小さなベーグルで作る小さな・・・でもボリューム満点のベーグルサンドが本日のお弁当。

彩り鮮やかな緑のレタスのおかげで、なんら問題はなさそうに見えます・・・いえ、見えていて欲しい。

ベーグルサンドに添えましたおかず、おからです。
しかも、我が家の定番であります “月曜のイワシのお酢煮の煮汁で炊いたおから”





  • ネギ等の在庫がなく、おからの仕上がりがあまりに茶色茶色して無骨でありました。
    そこでふと湧き上がったお茶目心。
    朝食に使ったアボカドを半分、このおからに入れて仕上げてみましたらば・・・あら、イケる。

    人参・菊芋を胡麻油で炒めた後、マイタケ・おから・イワシの煮汁を加えて煮汁がなくなるまで炊きます。
    仕上げに戻した “ずいき” を加え、軽く火を入れたら火を止めます。
    粗熱が取れたら、極少量のレモン汁をまぶしたアボカドを加えて出来上がり。











お弁当用はサンドイッチに仕上げたベーグル。
朝食用にはちょっと佇まいを変え、オープンサンドにしてみましたよ。

内容はサンドイッチと同じですが、ちょっとスタイルが変われば気分も変わりますものね。





  • ザワークラウト・サワークリーム・蒸し鶏・アボカドを添え、アーモンドをアクセントに。






添えたスープは、蒸し鶏と同時進行で仕上げたもの。
圧力鍋にお水を張った時、一緒に角切り人参を忍ばせておきましたの。
鶏の蒸し汁と相まって、ちょっと在庫野菜を足せば味付け不要のシンプルなスープが出来上がり。

・・・で、何故にこの朝食でほうじ茶を淹れるかなぁ、主人。
まぁ2日目となりましたイワシのお酢煮もありますし、いつもの納豆も鎮座しておりますからね。
今更ほうじ茶ごときであれこれ言うこともあるまい。

本日、三角食べは特例として適用除外と致します。

posted by しんさん at 15:53 | Comment(2) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月28日

白崎裕子さん式ベーグルサンド 〜 鶏はむ+こぼれ梅レモンソースver.

今朝は、久しぶりにベーグルを焼いてみましたよ。
えぇ、以前のような一生懸命捏ねるベーグル生地ではなく、白崎裕子さん式の捏ねない生地で。
一寸前に作った大成功のピタパンと同じ方のレシピです。

彼女が作るパンの特徴は、まずは地粉。
地粉ってなに?ってビビらなくて大丈夫。要は国内産中力小麦粉。母が言う “うどん粉” ってやつ。
そして天然酵母。これもドライイーストタイプなので、天然酵母と聞いて妙な緊張をせずとも大丈夫。

実はここだけのお話ですが・・・
貧乏性のワタクシですもの。彼女の本を手にしたからといって、新たに地粉や天然酵母を買いに行ったりなんて致しません。まずは自宅在庫分を使い切り、必要とあらば調達するに至るつもりです。

なので、今までのパン作りで使っていた材料と全く変わっておりません。
イーストも普通に近所のスーパーで購入した物だし、アガペシロップやメープルシロップと書いてあるのも勝手に安物のハチミツで代用。なたね油は、香りの少ない太白胡麻油で代用。

でも、これで良いのです。自分中心で良いのです。
同じ材料で作らなくても、自分が満足ならそれで良いのですよ・・・多分ね。家庭料理ですもの。



ところでこのベーグル、実は実はこんなサイズ。

いつもレシピ記載分量の1/2量で作ります。
3個分のベーグル生地で4個作ったら、こんな愛らしいサイズに。ご本人が聞いたら呆れますね。


  • ちなみに、ざっくりと分量・手順を申しますとこんな感じ。

    地粉 112g・全粒紛 12.5g・天然酵母 1g
    以上を大きめのボールに入れ、粉がふわっとするまで1〜2分手でかき混ぜます。

    中央に窪みを作り、ぬるま湯 67.5g・アガベシロップ 7.5gをよく混ぜ合わせたものを一気に加えてスプーンで素早く混ぜ、更になたね油 5gも加えて素早く混ぜます。
    生地をちぎりながら均等に混ぜ込んだら、ビニール袋へ移して室温で15分。
    生地を取り出し、海塩 2gをふりながら手の平で2分ほど優しく捏ねれば、これで生地の準備は完了。ビニール袋に移して空気を抜き、口をしばって野菜室でひと晩発酵させます。

    後は普通のベーグルと全く同じ手順。
    翌朝ベーグル形に成形して30〜40分発酵させ、ケトリングして200度のオーブンで15分。

    焼き上がったら、表面にキッチンペーパー等でオリーブオイルをぬって艶々に仕上げます。











さて。
ベーグサンドのフィリングは、“レモングラス風味の鶏はむ” と “レモンとこぼれ梅のソース” です。
以前作った鶏はむ。手順はその時の気分次第みたいだけど・・・見る?   



  • 鶏胸肉は観音開きにして厚みを均一にし、胸肉1枚に対し お砂糖 大さじ1・お塩 小さじ1弱を順にすり込んでおきます。
    ドライレモングラスをたっぷりまぶしてぴったりとラップで包み、冷蔵庫で1〜2日。
    さっと塩気を洗い流し (レモングラスは流れないようザルの上で) 、薄い塩水に30分浸けて塩抜きします。表面の水気を除いて皮面を下に置き、白胡椒を表面にすり込んできつめに巻いてラップでキャンディー包みに。
    両端をしっかりと輪ゴムでとめ、更に2箇所程度を輪ゴムでとめて成形します。

    保温性の高いお鍋でお湯をたっぷり沸騰させ、鶏肉投入。
    再度沸騰したら火を止め、ぴったり蓋をしてそのまま完全に冷めるまで待てば出来上がり。
    ・・・レモングラスが口に残ってしまって、大成功とは言えません。悪しからず。




バンコク旅行の際に調達して参りました、 “ドライレモン” を使ってソースを作りました。
  • 材料は、ドライレモン・こぼれ梅 (みりん粕)・みじん切り玉ねぎ・少量のマヨネーズ・白胡椒。
    以上を全て混ぜ合わせるだけ。ドライレモンは種を除いて細かく刻んで使います。


    思いつきで作ったこのソース、この鶏はむベーグルサンドにとても良く合います。
    美味しい!ドライレモンとこぼれ梅、恐るべし。











さー、つらつら長々書いちゃったわ。しつこいまでにつらつらとね。
本日のお弁当。




  • ゴーヤのファルシーは、母の自慢料理 “ゴーヤとスルメのお漬物” のスルメをリサイクル。
    すりおろし蓮根・刻んだ唐辛子・少量の小麦粉をスルメに混ぜ合わせ、内側に粉をふったゴーヤに詰めて焼いたもの。スルメはゴーヤと甘酢醤油に漬けてあったものを細かく刻んで。
    片面を焼いたら蓋をして弱火で蒸し焼き状態にし、最後に合わせ醤油を回しかけます。




  • ファルシーで残った蓮根は、シイタケと一緒になって本日のスープへ。
    玉ねぎ・ニンニクをじっくり炒めたところに鰹だし・蓮根・シイタケを加えます。やわらかくなったら隠し味の白味噌を。
    牛乳を少量加えてピューレ状にし、お好みの濃さになるよう牛乳でのばして塩麹で味付けを。
    器に盛り、黒胡麻をひねって出来上がり。











長文になってしまいましたが、殆ど下準備の工程なので今朝の作業はそれ程のことはありません。
朝食は、いつぞや作って冷凍しておいた人参ケーキを。自然解凍し、オーブンで軽く焼き直します。
焼きたてを食べるより、冷凍して味がなじんだ頃合に食べる方が美味しかったりするんですよね。

さーて。
ここ数日、本当に爽やかな秋晴れが続いております。
秋になると風向きが変わって、近所の小学校から色々なアナウンスや音楽が聞こえてきます。
『紅葉』 が聞こえるこの季節になると秋を実感するのです。

明日は主人とお出かけ。秋らしい着物を引っ張り出してこないと。母のお古のアレにしようかしらね。

posted by しんさん at 15:43 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月17日

レモンジャムのおからベーグル & 大いに問題ありの朝ごはん

冷凍保存してあった丸ごとレモン。使いこなすことが出来ず、長い間放ったらしでありました。
そろそろこれをなんとか消費しましょうと、先日作ったのが丸ごと冷凍レモンの丸ごとジャム

このレモンジャムを使ったマフィン・・・特に、朝食にしたノイリー・プラットをたっぷりしみ込ませて生クリームを添えたマフィンは、生クリーム好きの主人には大好評でありました。

さ、今朝はこのレモンジャムを使って久しぶりにおからベーグルでも焼いてみましょうか。

もはや我が家の定番となっております、おから入りのベーグル。
本日は、レモンジャムとマスタードで和えたカボチャのサラダ・レモンジャムとノイリー・プラットで和えた人参サラダがフィリングです。生地・フィリングともにレモンジャムが大活躍ですよ。





  1. 粉類とおからの配分は、強力粉 100グラム・おから 50グラム・薄力粉 15グラムです。
    大きめなボールに合わせ入れ、泡だて器で丁寧に混ぜ合わせて中央に窪みを作ります。
    窪みの中には、お砂糖 大さじ1とインスタント・ドライイースト 小さじ1/2を。窪みから離して粉の縁の方にお塩をひとつまみ置いてスタンバイ。
  2. 今回生地に練りこんだのは、こぼれ梅 (みりん粕) 30g ・ レモンジャム 10g ・ 牛乳 大さじ2。耐熱性ボールに合わせ入れ、ラップをしないで500Wのレンジで30〜40秒加熱します。

    これを泡だて器でよく混ぜ合わせて人肌程度に冷まし、粉類の窪みに加えて少しずつ外側に向かって混ぜ込んでいきましょう。
    全体に混ざったら、様子を見ながら少量ずつ牛乳を加えて生地を捏ね上げていきます。
    今回は大さじ1の牛乳を加えました。

    その後の手順はいつもと同じ。こんな感じで・・・

    焼きあがったベーグルを網の上で冷まします。
    表面にオリーブオイルをぬって艶々に仕上げ、横半分にカットしましょう。






2種類のサラダを作って、ベーグルにたっぷりサンドして仕上げましょう。


  • カボチャのサラダは、レモンジャムとマスタードのドレッシングで。

    レモンジャム・ディジョンマスタード・ハチミツ・少量の白ワインビネガーを混ぜ合わせます。レンジ加熱したカボチャの水気をしっかりとばし、フォークでざっとつぶしながら和えます。
    香りを楽しむ為にレモンバーム、食感を楽しむ為にラッキョウの甘酢漬けをみじん切りにして加え、塩コショウして出来上がり。




  • ひらひらリボン状の人参サラダは、レモンジャムとノイリー・プラットのドレッシングですよ。

    ピーラーでリボン状にスライスした人参を軽くレンジ過熱し、ザルにひろげてしっかりと水分をとばします。レモンジャムをノイリー・プラットでのばしたところに人参を加えて和え、塩コショウで味を調えて出来上がり。ベーグルにたっぷりサンドして召し上がれ。
















  • 本格タイ風カレーが作りたくて育て始めたコブミカン (バイマックルー) ですが、本日は白菜・豚薄切り肉に合わせて蒸し料理に使ってみました。ロール白菜コブミカン風味ってところ。
    美味しい千葉県産ピーナッツを頂いたので、これも一緒に巻いてみましたよ。

    しんなりするまでレンジ加熱した白菜をひろげ、豚薄切り肉・細切りシイタケ・ピーナッツ・あら塩をのせてロールキャベツの要領できっちりと巻きます。あら塩はゲランドのお塩で。
    コブミカンを巻いて爪楊枝でとめ、蒸気の上がった蒸し器に。10〜15分蒸して出来上がり。






  • スープは、黒インゲンと “美容に良いのよ” と韓国土産でもらったダムト製のユルム茶で。
    やわらかく茹でた黒インゲン+茹で汁に、ユルム茶を加えて牛乳でのばし、ハチミツ・塩麹を極少量足すだけ。見た目は地味だけど、韓国土産ってだけで確かに肌に良さそうだわ。











そして朝食・・・
本日問題にすべきなのは、お弁当でもベーグルでもコブミカンでもないのです。朝食なのです。

・・・・・どぉ思われますか?朝食ですよ、朝食。これが朝食。

これね、イギリスの料理研究家 お美しいナイジェラ・ローソン (Nigella Lawson) がご自身の番組で紹介されておられた “ナイジェラ風トライフル” の応用ver.なのです。

“ナイジェラ風トライフル” ・・・ 要は、残ったパンにリキュールとジャムをたっぷりしみ込ませ、更にたっぷりの生クリーム・お好みのフルーツで仕上げるってもの。
朝作っておけば夜のパーティのデザートにばっちりよ!とナイジェラ姐さん。

このおかげで、抑圧されていた主人の生クリーム熱のタガが外れてしまったようです。
こんなとかこんなとか・・・短期間に、“ナイジェラ風トライフル” を幾度参考にさせて頂いたことか。
そして主人は、自ら中沢の生クリームとデニッシュパンを調達して再度挑戦を試みたのであります。

でもねぇ・・・面倒じゃない?フルーツは何を使えば良いのだとか、リキュールは何が良いとか、質問攻めなのよ、彼がお料理に挑戦する時って。しかも質問が長い・クドい・ウザい、理想デカい。
そんなんお家にある物で作りゃー良いのよ・・・ってんで、あれ?これって彼の策略だったのかしら。

  • デニッシュパンには、牛乳・カルーアリキュールをたっぷりとしみ込ませて。
    ゆるめに泡立てたたっぷりの中沢生クリームで表面を覆い、香ばしく乾煎りしたスライスアーモンドをたっぷりと散らします。生クリームには、仕上げにラムを少々。
    粉砂糖とインスタントコーヒーを合わせ、茶こしで振って仕上げます。


これでは流石に朝の必須アイテム 納豆・らっきょうの甘酢漬け・・・うん、今日はなしね。
うーうー・・・朝からなんで?なんで?なんでこんなにこってり???うー・・・

主人、おかわりを待つ・・・の図。

posted by しんさん at 15:46 | Comment(2) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする