2018年05月11日

おからベーグル ちょっぴりグラハム粉配合 〜 ほんのり甘いカボチャのベーグルサンド

今週最後のお弁当は、見よう見まねながら随分と回数作って参りましたベーグルです。

醗酵時間を全く設けずとも “ぱっつり” と焼き上がるので、お豆腐ベーグルを焼くことが最近は殆ど。
ですが今日、敢えてそれでなくおからベーグルにしたのは、単に冷凍おからの在庫が豊富だったから。

今日焼いたおからベーグルには、初めての食材でもあります “グラハム粉” を加えてみましたよ。
グラハム粉と生姜を混ぜ込んだベーグルに、ほの甘いカボチャのサラダをたっぷりサンドしました。

前述の通り、ベーグルと呼んではおりますが見よう見まねの素人ベーグルです。
本格的なベーグルと同じ呼び名で表現するのも申し訳ない程ですが、そこは悪しからずということで。

おから、全粒粉強力粉、普通の白い強力粉、そしてグラハム粉・・・
今回使った粉類のなかでも、おからの含有量が断トツ多い今日のおからベーグル。
食感はいつもよりふっくらとした感じです。

・・・なぜかしらと首をひねったところで、ふと思いついたのがホエー。

そうそう、来週分のヨーグルトを仕込むのに使った市販のヨーグルト。
半分以上残ったヨーグルトを水切りして、フィリングのカボチャサラダに使ったんだっけ。
ヨーグルトから出た水分、すなわちホエーで生地を捏ねた、それがふっくらベーグルの素かしら。

フィリングのカボチャのサラダの上には、サンドウィッチをこよなく愛する何某さまから教えて頂いた “酒粕レーズン” をたっぷり散らしてみました。

ご丁寧に分量まで教えて頂いた酒粕レーズン。
レーズンが心なしかふっくらして本当に美味しい。

但し、無類の酒粕好きの私。
この “酒粕レーズン” という名を聞いただけで興奮し、レーズンを買いに走りました。
そして材料の配合を知ると、居ても立っても居られず直ちに酒粕・レモン汁・レーズンを混ぜました。
・・・今使っております酒粕が少々特殊なタイプだということも忘れて。

・・・今冷蔵庫に鎮座しております酒粕レーズンは、想像していたそれとは似ても似つかぬ佇まい。
酒粕はヌガーのように歯にくっつくので私の歯には天敵、酒粕だけつまんで別皿に避ける情けなさ。
早く今の酒粕レーズンを片付け次に取り組みたいと、臍を嚙みつつレーズンを噛みしめております。





酒粕レーズンのお話はまたの機会にして、醗酵時間なしの横着ベーグルの備忘録。
以下の分量で小ぶりなおからベーグルふたつ分です。
  1. おから 50g
    全粒粉タイプの強力粉 ・ 普通の強力粉 各35g
    グラハム粉 20g
    てんさい糖 小さじ2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2

    以上をビニール袋に合わせ、口をしっかり持ってふり混ぜておきましょう。
  2. 生地にたっぷりと混ぜ込んだ生姜は、生姜シロップ (☆彡 最後の最後に登場します) の生姜、お砂糖で煮た甘い生姜です。
    最初にフードプロセッサーで刻んでおきますが、問題の酒粕レーズンの酒粕も一緒に。
    生姜と酒粕を合わせてフードプロセッサーで刻みましょう。

    ここに1の粉を加え、高速で回転させて合わせます。
    次いで湯せんで人肌程度に温めておいたホエー 60tを加え、高速で小刻みに回転させて全体がそぼろ状になるようなじませましょう。

  3. 全体がしっとりとしてなじんだところで、お塩をひとつまみ加えて攪拌します。
    最後に胡麻油 大さじ1を加え、速度を落として生地がひとつにまとまるまで攪拌しましょう。

    生地をフードプロセッサーから出して軽く捏ね、包丁で2等分します。
    断面を包み込むようにしながら丸め、きつく絞ったぬれ布巾をかぶせて10分間生地を休ませましょう。

    やわらかな生地ですが、手の平を軽くお水で湿らせて作業すればさほどべたつきません。
    生地を休ませている間にケトリング用のお湯を沸かし、オーブンを220℃に予熱しておきます。

  4. 休ませた生地を打ち粉の上に置き、手の平で平らにして手前からきつめに巻きます。
    綴じ目をしっかりと指でつまんで綴じ、両手の平で転がしながらひも状にのばしましょう。

    片方の端を平らにつぶし、生地を軽くひねりながらドーナツ状に端と端を繋げます。
    平らにした端でもう片方の端をしっかりと包み込んで綴じましょう。

    沸騰したお湯に多めのお砂糖を煮溶かし、ぐらぐら煮立たせないようにしながら生地を片面30秒ずつ両面茹でます。

    表面の水気を素早くキッチンペーパー等でおさえ、急いで予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして焼くこと20分。

    焼き上がったら、熱いうちにキッチンペーパー等を使って表面に極々薄くオリーブオイルをぬり込んで仕上げます。
    網の上で冷ましておきましょう。






カボチャのサラダを作って仕上げましょう。
  1. カボチャは昨年の自家製カボチャを冷凍してあったもの。
    電子レンジでやわらかくなるまで加熱し、ザルに移して自然に水気を切っておきます。

    ヨーグルトは前日からコーヒーフィルターで水切りをしてあります。
    この下に溜まったホエーを人肌に温めてベーグル生地を捏ねました。

    胡桃はざっくりと刻み、乾煎りしておきます。
  2. カボチャをボールに移してフォークでざっくりとつぶしましょう。

    水切りヨーグルト・胡桃・アボカド・酒粕レーズン・すりおろしたペコリーノロマーノ・隠し味程度の蜂蜜をボールに合わせましょう。
    そうそう、酒粕レーズンのレーズンもここに加え、お塩で味を引き締めましょう。

    この画像が不本意な初の酒粕レーズン、早く次にチャレンジしたいと心から思っております。

  3. ベーグルの厚みを半分に切り、予め室温に戻しておいた無塩タイプの醗酵バター・蜂蜜をよく混ぜて満遍なく表面にぬります。

    カボチャのサラダをたっぷりと盛り、表面に酒粕レーズンを散らしてベーグルで挟みましょう。

    生姜の風味はすっかり影をひそめておりますが、グラハム粉の食感が心地良いベーグルに焼き上がりました。

    まだまだグラハム粉に疎いながらも、なかなか興味深い食材と親しみを持ちました。
    そば粉の季節到来まで、グラハム粉の活躍が続くことでしょう。











おからはいつも100gずつ小分けにして冷凍保存してあります。
ベーグルの生地に使った半量が残ってしまいました。
カボチャのサラダに使ったアボカドも半分。

これらを全部合わせて、お弁当のお菜 “おからのコロッケ風” を拵えましょう。






  1. 電子レンジで水気をとばしたおからをボールに移します。
    ここにお豆腐とみじん切り玉ねぎを加え、すりおろしたペコリーノロマーノ・ミックススパイスを合わせてよく混ぜましょう。

    おからを包んでお団子にします。
  2. パン粉に少量のオリーブオイルを混ぜ、1のお団子にまぶします。
    オーブントースターで焼き色がつくまで焼けば出来上がり。











鶏肉が大好きな主人の為、我が家の食卓には鶏肉が登場すること多々。
特に鶏ささ身。
茹で鶏にすると簡単で色々なお料理に使える上、茹で汁までが引く手あまた。
いえ、茹で鶏の茹で汁で炊いた朝食の炊き粥をすする主人の横顔は至福の一文字。

・・・ですが、炊き粥ばかりでは面白くないのが私の心情。
今朝はうどんにしてみました。





  • たっぷりのお湯を沸かしてお酒とお塩を少々、再度煮立ったところに室温に戻しておいた鶏ささ身を1本ずつ投入し、ぴったりとお鍋の蓋を閉じます。

    ひと呼吸おいて火を止め、そのまま冷ませば茹で鶏の出来上がり。

    今朝はこの茹で汁をうどんのスープに。
    白だし醤油を極々少量たらすだけで、透明で綺麗なうどんスープの出来上がり。
    これがまた飛び切り美味しいから、鶏ささ身が安い時はつい買って帰ってしまうのです。





先程、月に2回お願いしております宅配野菜が届きました。
今回の野菜はいつも以上に盛り沢山。
そら豆やわさび菜、みずみずしい牛蒡等々、目新しい野菜が詰まっておりました。

今夜は常備菜作り、そして野菜の下ごしらえに忙しくなりそう。
もちろんワイングラスを片手にね、あ、昨日がワインだったから今日は日本酒かしら。
週末万歳。

Sponsored Link

Sponsored Link

posted by しんさん at 16:12 | Comment(2) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする