アサリとシジミの下準備

アサリの下準備は塩水、シジミの下準備は真水、と教わった記憶があります。
ですが、どうやらそれは必ずしも正解ということではなさそうです。

こうした類は得てして諸説諸々言い分があるもの。
気負わずその時々の条件で、個々気に入った方法を選べば良いと私は思っております。

ですが、その都度Googleさんに相談していても時間の無駄というもの。
アサリとシジミの下準備、それぞれ気に入った工程を備忘録、と。





先ずはアサリの下準備。

• アサリ ３００ｇ程度に対し、お水は３００ｃｃ・お塩は９〜１０ｇ、小さじにして２杯弱程度。
  我が家は食塩に比べてやや重量のある自然塩を愛用しておりますので、小さじ２が理想。
• アサリを塩水に浸す容器ですが、アサリをザルに重ならないように並べ、塩水にアサリが少し顔をだす程度のひたひたに浸かるものが理想的。
  色々試した結果、我が家ではOXO(ｵｸｿｰ)のサラダスピナーを使うことと相成りました。
  
  アサリが重ならないようにするのは、上のアサリが吐いた砂を下のアサリが吸い込まないようにするため。
  又、ザルに並べるのは、折角吐いた砂を再度アサリが吸い込まないようにするため。
  道理です。
• ボールにお水・お塩を合わせ入れてしっかりと溶かし、ザルに並べたアサリを沈めます。
  
  アサリが吐いた塩水で周囲が水浸しにならないよう、新聞紙を切って水面に浮かべます。
  ボールごと大きめのビニール袋に入れてふんわりと包み、冬なら冷暗所・夏なら冷蔵庫へ。
  時間は、スーパーで買ったものなら最低でも２〜３時間。潮干狩りのものなら一晩ほど。
• 塩抜きの完了したアサリをお料理する時は、当然ではありますがしっかりとアサリ同士をこすり合わせるように洗ってから。

  

アサリのそれとはちょっと勝手が異なるシジミの下処理。

前述の通りシジミは真水と教わった記憶がありますが、どうやらそれでは旨味まで抜けてしまうとか。
またあまり塩水に長時間浸けておくと、それもまた旨味の抜ける一因になってしまうとか。
なかなかデリケートな食材のようで、そうそう理想通りとは参りませんがあくまで一説ということで。

• シジミの場合の塩水は、アサリに比べて随分と薄め。
  １リットルのお水に対し、小さじ１弱 （３ｇ程度） の塩水を用意します。
  
  シジミが出来るだけ重ならないよう平ザルに並べ、アサリと同じく塩水がひたひた程度になるよう調節します。この状態で、冷暗所で夏なら３〜４時間、冬なら４〜５時間。
  あまり長時間塩水に浸すのはよろしくないのだそうです。
  
  新聞紙をふんわりかけてそっとしておき、シジミが気持ち良く泥を吐くのを待ちましょう。
• 泥を吐かせたしじみは、濡れ布巾に挟んでお料理するまで冷蔵庫へ。
  お料理する3〜6時間程度前には塩水から引き上げ、濡れ布巾に挟んで休ませると旨味が増すのだとか。

  

以上。
時間と余裕のあるとき限定、理想的なアサリとシジミの下処理について・・・でありましたとさ。

『だつ』 の戻し方

『ずいき』
『だつ』
『芋がら』

色々な呼び方があるようですが、要は里芋の茎。
ただし、私の住む岐阜周辺 （信頼する根尾の伯母周辺だけかも） では微妙な差があります。





特に重宝されるのは、八頭に代表される赤芋種の茎。
煮て良し、酢の物にして良し、白和えにして良し。
とっても美味しいのです

酢の物等にするなど、フレッシュな状態の芋茎が 『ずいき』
保存用に干したものを 『だつ』 とか 『芋がら』 などと呼び、主に煮物や白和えにお料理されます。




『だつ （芋がら） 』 の戻し方

• 大きめのボールにぬるま湯を張り、数回お湯を代えながら濁らなくなるまで長いままの 『だつ』 をよく洗います。
  綺麗なお水に１５分浸し、水を絞って食べやすい長さに切り揃えましょう。

  

しゃくしゃくとした食感が醍醐味です。
戻し過ぎには要注意。

また、長く煮過ぎるとトロトロになってしまいます。
・・・それはそれで美味しいのですけどね。

玉ねぎピュレの作り方

玉ねぎのみじん切りが苦手な私には、玉ねぎピュレはカレーの必須アイテム。
我が家の電子レンジは800Ｗ、計10分ほどで仕上がります。

1. 玉ねぎをたっぷりと薄切りにし、大きめの耐熱ボールに移します。
   ふんわりとラップをし、玉ねぎが透き通るまで数分間電子レンジ加熱しましょう。
2. やわらかくなった玉ねぎに油を少々足し、バーミックス等でピュレにします。

   

3. この先はラップなしでレンジ加熱し、玉ねぎの水分をとばしましょう。
   様子を見ながら時々混ぜてはレンジ加熱し、ぽってりとした状態になるまで。

   

   最初の加熱から合計して10分ほどでこのような状態に。

途中混ぜる際はとても熱いので気をつけて。
ピュレを作り終わった後はレンジ庫内が水蒸気でかなり湿った状態になっています。
レンジ庫内のお掃除にぴったりのタイミングですよ。





カレーに使う際は、
スタータースパイス⇒ニンニク・生姜・唐辛子⇒ターメリックパウダー⇒玉ねぎピュレ⇒その他
の順に加えて炒め合わせて参ります。

ターメリックパウダーと玉ねぎピュレの順番が時折前後致しますが、さほど重要視しておりません。
カレーは寛大ですので、お塩の効かせ方さえ誤らなければそれで問題なしです。

電子レンジを使ったピザソースの作り方

電子レンジを使った簡単なピザソースの作り方です。
フレッシュトマト・トマト缶・冷凍トマト等々どんなトマトでも美味しく出来ます。

写真はトマト缶を使用しておりますが、トマト１個分程度の分量としてご参考までに。

1. ニンニク１片・玉ねぎ１／４個をみじん切りにし、耐熱性ボールに合わせ入れます。
   ふんわりとラップをし、８００Ｗのレンジで１．５分弱加熱しましょう。
2. ボールをレンジ庫内から取り出します。
   トマトを加えて再度ふんわりとラップをし、更に１．５分程レンジ加熱します。
   フレッシュトマトならばざく切り、冷凍トマトならば半解凍状態でざく切りにして加えます。
3. ここからは水分をとばしたいので、ラップなしでレンジ加熱して参りましょう。
   ケチャップ 大さじ２・ハチミツ 小さじ１・顆粒コンソメ 少々（タマリンド風味がお勧め） ・お好みでタバスコ少々を加えて混ぜ、様子を見ながら２分間ほどレンジ加熱します。
4. トマトを崩すように混ぜ、お醤油を小さじ１ほど加えましょう。
   再度よく混ぜ、とろりとするまで２〜３分レンジ加熱しましょう。

   

   冷めると若干かために仕上がるので、もう少しとろみが欲しいかな？という状態がベスト。
   滑らかなピザソースに仕上げるのであれば、この後ハンドミキサー等で攪拌します。
   
   仕上げに塩胡椒し、お好みで黒胡椒・みじん切りパセリ等のハーブ類を加えます。

   

   今回はローズマリーを加えてみました。ローズマリーのようなかためのハーブを加えるのなら、最後のお醤油と同じタイミングで加えて加熱した方が良いかと存じます。

寿司酢の配合 〜 覚書き

以前は横着をして、市販の粉末寿司酢を使っておりました。
でも自分好みのお酢で作る寿司酢を使えば、本当に美味しい酢飯が楽しめます。
しかも、思った程に手間でもありません。





お気に入りの寿司酢の配合です。

• 米酢 １００ｃｃ
  てんさい糖 大さじ２
  お塩 小さじ２

これらを弱火にかけお砂糖・お塩を煮とかします。
沸騰させる必要はありません。てんさい糖とお塩がとけたら火を止め、昆布を加えて冷まします。
てんさい糖はもちろん上白糖でもお好みで。
１回で使い切らなくとも、冷蔵庫で保存が利きます





ご飯との割合は、ご飯の１割が目安。
ご飯が２００ｇなら寿司酢２０ｇって感じかしら。