2016年11月26日

蕎麦掻きレシピの改善

我が家の朝食に蕎麦がきが登場するようになったのは、そうね、随分と前のこと。

以前の手順を改善したのは、今月上旬に行った信州、お昼に尋ねた大好きなお蕎麦屋さん “吉笑楽” さんがきっかけです。
自分で拵えた蕎麦がきしか食べたことのない (多分) 私にとって、衝撃的な食感でした。
そうか、これが蕎麦掻きなのね。





という訳で、ふわふわ感を増した蕎麦掻きに近づくべく試行錯誤中。
今回のレシピもいつまで続くことやらですが、それも自分史、備忘録、と。
以下の量で我が家の二人分。





  1. やかんに多めにお湯を沸かしておきましょう。
    雪平鍋に150tをとり、冷ましておきます。

    今までの作り方ですと熱湯90tでしたので、ぐっと生地がやわらかくなります。
  2. そば粉の量は今までと同じ。
    普通のそば粉 大さじ3・韃靼蕎麦粉 大さじ1を一気に加え、ダマにならないよう混ぜます。

    ダマなく混ざったところで、最初にやかんに沸かしておいたお湯 大さじ2を加えて更に混ぜます。
    ここで加えるお湯は、熱湯でもぬるま湯でもない、熱いお湯といった微妙な線引きです。
    その日の気分とお好みで加減します。
  3. そば粉が滑らかに混ざったところで、いよいよ “掻き” の作業に参ります。

    終始強火で、木べらを使って絶えず力強く掻きましょう。
    正直これは男性のお仕事だと思うのですが、主人にやる気は見られないので力及ばずながら私が。

    どんどん木べらは重くなっていきます。
    ある人に言わせると、ふと軽くなる瞬間があるのだとか。それが出来上がりのサインだそう。
    ・・・私にはまだ見極められませんけどね。

    練り上げたところでお鍋をぬれ布巾の上に移し、更に練りながら生地を2等分します。
    木べらとスパチュラをお水で濡らしながら生地をまとめ、お椀に移して葉脈をつけます。
    葉脈にこだわるのは、あるとないとでは食べやすさにぐっと差が出るからです。






タイミングを見計らい、やかんに残ったお湯を沸かしておきそっと注ぎます。
お椀に注ぐお湯はあってもなくてもお好みですが、温かい蕎麦掻きがやはり美味しいですからね。
大根おろしやシンプルに生醤油等、お湯は注がずぜんざい等々、お好きな味で召し上がれ。

以上、目下お気に入りの蕎麦掻きレシピでありました。
どんどん改善されていくことを願っての備忘録でありました。

2016年10月05日

蕎麦がき備忘録 〜 椀がきver.

昨日、主人の体重が第一目標にまで達しました。
私は約束通りの金一封も手に入れ、主人は達成感に酔いしれ、ついつい昨晩は過剰な飲食。
さぞや体重が増えていることでしょうから、本日は朝食も昼食も共に粗食と参りましょう。

夏の間少々遠ざかっておりました蕎麦がき。
やや10月らしくなってきましたので再開致したいと存じます。
当時は相当作り込んで手順も手慣れたものでしたのに、夏季のブランクでその記憶も曖昧。

ちょうど良い機会ですので、蕎麦がきの備忘録をここに。
本日は熱湯を注いで拵える椀がきver.から。

事前に申し上げておきますが、我が家の椀がきは本来の椀がきからはズレております。

熱湯を蕎麦粉に加えて練り上げる、それで出来上がり、椀がきとはそう言うもの。
私のように熱湯を加えて練り上げ、それを更に軽く茹でるなんてことは致しません。
ですがそれはそれ、家庭料理のそれ。
所詮女の力で練った蕎麦がきですので、なかなか本来のようには参りません。

だからと言って、美味しい蕎麦がきを遠ざけるなんてことはしたくない。
家庭料理たるもの、多少、いえ、必要ならば過剰な妥協も必要です。
気楽に拵える腕がき、食べたい時にいつでも食べられるのが何よりです。





簡単ですよ。
  1. そば粉 大さじ3
    韃靼そば粉 大さじ1
    をよく混ぜ合わせておきます。

    ここに熱湯 90cc〜100tを一気に加え、菜箸 4本を使って勢いよく混ぜ合わせましょう。
  2. 予めお湯を沸かしておきます。
    素早く1を木の葉型に整え、熱湯に鍋肌からそっと滑らせましょう。
    木の葉型に整える時は、手のひらを軽くお水で湿らせてざっと楕円にします。
    スパチュラもお水で湿らせて木の葉型にし、葉脈もスパチュラで。

    軽く茹でれば出来上がり。
  3. ネギや大根おろし等、お好きな薬味を添えます。
    ちろりと生醤油で召し上がれ。











たとえ主食が蕎麦がきであろうと、主人はお味噌汁を欲します。
どちらも出来立てを食べてもらいたいので、優先順位に悩むところではありますが致し方ありません。

酒粕、白味噌、赤味噌を合わせた煮干し出汁のお味噌汁が我が家の定番です。










本日のお弁当は、昨日の暴飲傍証を反省して低カロリーを何より優先してみました。
夏の間しばしばお世話になりましたこんにゃくうどんを使った生春巻きが主役です。






  1. 玉ねぎ・チアシード・極少量の練り胡麻をフードプロセッサーで攪拌したところに、アーモンド・ドライフィグを加えてもうひと攪拌。
    ここにナンプラー・レモン汁・べトナムの辛み調味料 “サテ・トム”を加えて混ぜます。

  2. こんにゃく麺を1で和え、和えましょう。セロリ・トマト・常備菜に致しておりますキノコの佃煮と一緒に戻したライスペーパーで包みましょう。
    はい、超特急の完成です。






スープは、押し麦入りと鶏手羽肉のココナッツミルクスープです。
  • みじん切りにした玉ねぎ・セロリ・ニンニクを圧力鍋で炒め、ここにスープストックを少なめに注ぎます。
    トマト・鶏手羽肉・押し麦を加えて5分強加圧し、ココナッツミルクを加えてひと煮立ち。
    ナンプラーと極少量のオイスターソース、ココナッツシュガーで仕上げます。





本日は少々慌ただしいい備忘録と相成りましたが、椀がきの手順の覚書としてアップ致します。
これからの季節、蕎麦がきや蕎麦がきぜんざいが頻繁に登場するでしょうから。
主人の大好きな蕎麦がきぜんざい、季節は間もなくです。

2015年12月23日

レモングラスのオイル漬け

以前、NHKの番組 “あさイチ” で紹介されておりましたレモングラスのオイル漬け。

主人がタイ料理食材を爆買いした際の対処法に試してみたところ、これがなかなかの使い心地。
日々の調味料として活躍いたしておりますので、他の料理と抱き合わせでなく単独で備忘録。










  1. 今回、レモングラスは冷凍保存してあるものを使います。
    お好み量を凍った状態のまま小口切りにし、更にフードプロセッサーで細かく刻みましょう。

    機種にも寄りますでしょうが、レモングラスは繊維質が多くてかたいので、ざく切り程度の状態でフードプロセッサーを回すと空回りしてしまいます。
    写真左の状態では全くフードプロセッサーは役に立ちませんでした。

  2. これをお鍋に移し、お好みの油をレモングラスがかぶる量注ぎます。
    テレビではサラダ油を使っておりましたが、私は太白胡麻油を使います。
    香りが少なく主張しないので、色々なお料理に応用が利きますものね。

    弱めの火加減で、油が温まってフツフツし始めるまで加熱します。
    火を止めてそのまま冷ませば出来上がり。

    瓶に移し変え、冷蔵庫で2〜3週間保存可・・・我が家ではもっと長期鎮座していたかしら。

    レモングラスのオイル漬け。
    炒め物や魚料理だけでなく、我が家ではサラダにもよく使う万能調味料の位置づけです。






年末に向け、私は食材をお片付け。
年末に向け、主人は食材をあれこれ買い揃えております。

そろそろ黒豆の準備に取り掛かりますよ。

2015年05月11日

アサリとシジミの下準備

アサリの下準備は塩水、シジミの下準備は真水、と教わった記憶があります。
ですが、どうやらそれは必ずしも正解ということではなさそうです。

こうした類は得てして諸説諸々言い分があるもの。
気負わずその時々の条件で、個々気に入った方法を選べば良いと私は思っております。

ですが、その都度Googleさんに相談していても時間の無駄というもの。
アサリとシジミの下準備、それぞれ気に入った工程を備忘録、と。





先ずはアサリの下準備。
  • アサリ 300g程度に対し、お水は300cc・お塩は9〜10g、小さじにして2杯弱程度。
    我が家は食塩に比べてやや重量のある自然塩を愛用しておりますので、小さじ2が理想。
  • アサリを塩水に浸す容器ですが、アサリをザルに重ならないように並べ、塩水にアサリが少し顔をだす程度のひたひたに浸かるものが理想的。
    色々試した結果、我が家ではOXO(オクソー)のサラダスピナーを使うことと相成りました。

    アサリが重ならないようにするのは、上のアサリが吐いた砂を下のアサリが吸い込まないようにするため。
    又、ザルに並べるのは、折角吐いた砂を再度アサリが吸い込まないようにするため。
    道理です。
  • ボールにお水・お塩を合わせ入れてしっかりと溶かし、ザルに並べたアサリを沈めます。

    アサリが吐いた塩水で周囲が水浸しにならないよう、新聞紙を切って水面に浮かべます。
    ボールごと大きめのビニール袋に入れてふんわりと包み、冬なら冷暗所・夏なら冷蔵庫へ。
    時間は、スーパーで買ったものなら最低でも2〜3時間。潮干狩りのものなら一晩ほど。
  • 塩抜きの完了したアサリをお料理する時は、当然ではありますがしっかりとアサリ同士をこすり合わせるように洗ってから。






アサリのそれとはちょっと勝手が異なるシジミの下処理。

前述の通りシジミは真水と教わった記憶がありますが、どうやらそれでは旨味まで抜けてしまうとか。
またあまり塩水に長時間浸けておくと、それもまた旨味の抜ける一因になってしまうとか。
なかなかデリケートな食材のようで、そうそう理想通りとは参りませんがあくまで一説ということで。
  • シジミの場合の塩水は、アサリに比べて随分と薄め。
    1リットルのお水に対し、小さじ1弱 (3g程度) の塩水を用意します。

    シジミが出来るだけ重ならないよう平ザルに並べ、アサリと同じく塩水がひたひた程度になるよう調節します。この状態で、冷暗所で夏なら3〜4時間、冬なら4〜5時間。
    あまり長時間塩水に浸すのはよろしくないのだそうです。

    新聞紙をふんわりかけてそっとしておき、シジミが気持ち良く泥を吐くのを待ちましょう。
  • 泥を吐かせたしじみは、濡れ布巾に挟んでお料理するまで冷蔵庫へ。
    お料理する3〜6時間程度前には塩水から引き上げ、濡れ布巾に挟んで休ませると旨味が増すのだとか。






以上。
時間と余裕のあるとき限定、理想的なアサリとシジミの下処理について・・・でありましたとさ。

2007年08月26日

『だつ』 の戻し方

『ずいき』
『だつ』
『芋がら』

色々な呼び方があるようですが、要は里芋の茎。
ただし、私の住む岐阜周辺 (信頼する根尾の伯母周辺だけかも) では微妙な差があります。





特に重宝されるのは、八頭に代表される赤芋種の茎。
煮て良し、酢の物にして良し、白和えにして良し。
とっても美味しいのです

酢の物等にするなど、フレッシュな状態の芋茎が 『ずいき』
保存用に干したものを 『だつ』 とか 『芋がら』 などと呼び、主に煮物や白和えにお料理されます。




『だつ (芋がら) 』 の戻し方
  • 大きめのボールにぬるま湯を張り、数回お湯を代えながら濁らなくなるまで長いままの 『だつ』 をよく洗います。
    綺麗なお水に15分浸し、水を絞って食べやすい長さに切り揃えましょう。






しゃくしゃくとした食感が醍醐味です。
戻し過ぎには要注意。

また、長く煮過ぎるとトロトロになってしまいます。
・・・それはそれで美味しいのですけどね。

玉ねぎピュレの作り方

玉ねぎのみじん切りが苦手な私には、玉ねぎピュレはカレーの必須アイテム。
我が家の電子レンジは800W、計10分ほどで仕上がります。





  1. 玉ねぎをたっぷりと薄切りにし、大きめの耐熱ボールに移します。
    ふんわりとラップをし、玉ねぎが透き通るまで数分間電子レンジ加熱しましょう。
  2. やわらかくなった玉ねぎに油を少々足し、バーミックス等でピュレにします。

  3. この先はラップなしでレンジ加熱し、玉ねぎの水分をとばしましょう。
    様子を見ながら時々混ぜてはレンジ加熱し、ぽってりとした状態になるまで。

    最初の加熱から合計して10分ほどでこのような状態に。





途中混ぜる際はとても熱いので気をつけて。
ピュレを作り終わった後はレンジ庫内が水蒸気でかなり湿った状態になっています。
レンジ庫内のお掃除にぴったりのタイミングですよ。





カレーに使う際は、
スタータースパイス⇒ニンニク・生姜・唐辛子⇒ターメリックパウダー⇒玉ねぎピュレ⇒その他
の順に加えて炒め合わせて参ります。

ターメリックパウダーと玉ねぎピュレの順番が時折前後致しますが、さほど重要視しておりません。
カレーは寛大ですので、お塩の効かせ方さえ誤らなければそれで問題なしです。

電子レンジを使ったピザソースの作り方

電子レンジを使った簡単なピザソースの作り方です。
フレッシュトマト・トマト缶・冷凍トマト等々どんなトマトでも美味しく出来ます。

写真はトマト缶を使用しておりますが、トマト1個分程度の分量としてご参考までに。





  1. ニンニク1片・玉ねぎ1/4個をみじん切りにし、耐熱性ボールに合わせ入れます。
    ふんわりとラップをし、800Wのレンジで1.5分弱加熱しましょう。
  2. ボールをレンジ庫内から取り出します。
    トマトを加えて再度ふんわりとラップをし、更に1.5分程レンジ加熱します。
    フレッシュトマトならばざく切り、冷凍トマトならば半解凍状態でざく切りにして加えます。
  3. ここからは水分をとばしたいので、ラップなしでレンジ加熱して参りましょう。
    ケチャップ 大さじ2・ハチミツ 小さじ1・顆粒コンソメ 少々(タマリンド風味がお勧め) ・お好みでタバスコ少々を加えて混ぜ、様子を見ながら2分間ほどレンジ加熱します。
  4. トマトを崩すように混ぜ、お醤油を小さじ1ほど加えましょう。
    再度よく混ぜ、とろりとするまで2〜3分レンジ加熱しましょう。

    冷めると若干かために仕上がるので、もう少しとろみが欲しいかな?という状態がベスト。
    滑らかなピザソースに仕上げるのであれば、この後ハンドミキサー等で攪拌します。

    仕上げに塩胡椒し、お好みで黒胡椒・みじん切りパセリ等のハーブ類を加えます。

    今回はローズマリーを加えてみました。ローズマリーのようなかためのハーブを加えるのなら、最後のお醤油と同じタイミングで加えて加熱した方が良いかと存じます。

寿司酢の配合 〜 覚書き

以前は横着をして、市販の粉末寿司酢を使っておりました。
でも自分好みのお酢で作る寿司酢を使えば、本当に美味しい酢飯が楽しめます。
しかも、思った程に手間でもありません。





お気に入りの寿司酢の配合です。
  • 米酢 100cc
    てんさい糖 大さじ2
    お塩 小さじ2
これらを弱火にかけお砂糖・お塩を煮とかします。
沸騰させる必要はありません。てんさい糖とお塩がとけたら火を止め、昆布を加えて冷まします。
てんさい糖はもちろん上白糖でもお好みで。
1回で使い切らなくとも、冷蔵庫で保存が利きます





ご飯との割合は、ご飯の1割が目安。
ご飯が200gなら寿司酢20gって感じかしら。