2017年04月24日

春の山菜満載、“たらの芽の天ぷら” と “うどの炊き込みご飯”

昨日、畑の帰りに農協の朝市を覗きました。
陳列棚にあった春の味覚、たらの芽とうどを調達して参りましたので早速お料理。

今朝はたらの芽の天ぷらですよ。

期間が限定されている食材を前にすると、つい心が弾んでしまします。
特に春の山菜は。
昔、まだ20代の頃、山菜の食べ過ぎで体中に発疹が出来た経験を踏まえても山菜は大好き。





その野暮ったい名前のイメージとは裏腹、上品な風味のうどは炊き込みご飯に致しましょう。

土鍋の蓋を開けた瞬間、あのスッとした品格あるうどの香りに満たされます。
本日は十六雑穀を止めて押し麦で。
お上品なうど様に十六雑穀の紫がかった十六雑穀入りご飯、これではあんまりですものね。





週の始まり月曜日、心躍る春の山菜をお料理出来てちょっと嬉しい。
それにしてもうどさまの瑞々しい佇まいといったら、なんてお美しいのでしょう。

たらの芽とうどでこれ程に盛り上がることが出来る、なんて相当な幸せ者かもね。
今朝のハイテンションにはもうひとつ理由があるのです。
それはまた後半にでも。





たらの芽は天ぷらに。
うどは炊き込みご飯に致しますが、厚めにむいたうどの皮はかき揚げにしてしまいましょうか。
そうそう、うどの先っちょの葉の部分もかき揚げの一部に。
  1. たらの芽とうどは綺麗に洗います。
    たらの芽の袴部分を丁寧に取り除き、浅く切り込みを入れておきましょう。

    うどの皮を厚めにむき、皮をマッチ棒程度の太さに切り揃えます。
    新玉ねぎ、人参も大きさを揃えて切っておきましょう。

  2. それぞれ油跳ねしないようしっかり水を切っておき、極少量の薄力粉を全体にまぶします。

    薄力粉 大さじ4
    冷えた炭酸水 大さじ4
    お塩 ひとつまみ
    をざっと混ぜ合わせ、たらの芽の根元部分をさっとここにくぐらせ、中温に熱した揚げ油に。

  3. かき揚げ用の具材にも少量の薄力粉を全体にまぶしましょう。
    これを衣のボールに移し、ざっと混ぜて揚げ衣をからめます。

    少しずつ木べらに乗せ、そっと揚げ油の中へ。

    我が家は揚げ油に太白胡麻油を使うので、山菜の風味がダイレクトに楽しめます。
    揚げたてサクサクの天ぷら、朝はたっぷりの大根おろしで頂きましょうか。











揚げてしまえば山菜のアクはちっとも気になりません。
皮を厚めにむいたうどは、本当に瑞々しくて澄んだ良い香りが致します。
うどの炊き込みご飯は簡単ですし、春の味覚を存分に味わえますよ。
  1. お米はいつもの通りに洗い、押し麦を加えていつも通りの水加減。
    お酒を極少量加えて吸水させます。

    皮を厚めにむいたうどは、食感が楽しめる程度の厚さの短冊に。
    あまり薄くし過ぎると折角のうどが可哀そう。
    人参、油揚げも薄切りにし、うどと一緒にお米の上に散らしましょう。

    油揚げは、いなり寿司を作ろうとまとめて煮含めておいたものを使っております。
    油揚げに味付けがしてあるので、お酒を加えるだけで特別な味付けは加えません。

  2. 蓋をして強火にかけ、全体が煮立ったら極々弱火にして10分間。
    最後強火にしてゆっくり10秒数えて火を止め、そのまま蓋を取らずに蒸らします。
    蓋を開けると・・・目まいがしそうな良い香り。

    さっくり混ぜてお茶碗へ。
    画像を見ている今でもついにんまりしてしまいます。

    たらの芽とうど、春の山菜、ささやかですがご馳走です。
    たっぷりの大根おろしを天ぷらに添えて、ほんの少しだし醤油を垂らして・・・あぁ。











本日月曜日は、お弁当の手をちょっと抜いても良い日です。
そう、うんと年老いても食事を作ってもらいたいから、と主人が私のためにと定めてくれたお約束。

なので、うどの皮のかき揚げは朝食にはせずお弁当に。

かき揚げのの下には、木の芽の佃煮 (☆彡) が潜んでおります。
佃煮の風味がご飯にもかき揚げにも程よく染みて、冷めても本当に美味しい。
いつもの手前味噌ですけどね。





  • そろそろホウレン草もブロッコリーも終盤。
    ちょっと蕾が開きかけのブロッコリーですが、一気に茹でてホウレン草と一緒にお浸しに。
    今週の常備菜です。

    彩りが綺麗なので、付け合わせやお弁当の隙間埋めに大活躍してくれることでしょう。
    緑一色の保存容器についまた嬉しくなってしまいます。











春の山菜で拵える天ぷらと炊き込みご飯を主役に、本日の朝食です。

今朝はしめ鯖に刻みセロリを合わせてみました。
オリーブオイルと胡麻だれをちろりと回しかけて召し上がれ。











そうそう、週末、リアクション上手なお嬢さんがご夫婦で我が家にいらっしゃいました。

いつだったか、 “納涼日本酒の会” を開催しようというお話が延び延びに延びてようやく実現。
納涼ではありませんでしたが、酒米と酵母の異なる日本酒を飲み比べ。
そしてお料理担当の私のテーマは、 “決して太らない日本酒の肴” でありました。

デザートに拵えた “酒粕と和三盆のムース” が好評でしたので備忘録。

残念ながら完成品の写真を撮り忘れてしまったので、経過途中の姿ではありますが。
ここに緩めの生クリーム、クコの実を飾って完成品と相成ります。





4人分です。
酒粕の栄養と風味を損なわないよう、必要以上に熱を加えておりません。
大人限定、酒飲み限定のデザートです。
  1. ゼラチン 5gをお水 小さじ2にふり入れ、ふやかしておきましょう。
  2. 酒粕は100g。
    ぬるま湯にしばらく浸し、やわらかくなったところでお湯を捨てます。
    ここに白湯 100gを注ぎ、バーミックス等でピュレ状にしましょう。

    熱いうちに和三盆 60gを加え (ふるった方が次の工程が楽です) 、よく混ぜます。
    牛乳と生クリームをそれぞれ100t加え、更に丁寧に混ぜ合わせましょう。

  3. ふやかしておいたゼラチンを湯せんにかけて溶かします。
    2を少量先ずはゼラチン液に加えて馴染まぜ、これを戻して丁寧に混ぜます。
    器に分け入れ、表面に泡があれば丁寧に取り除いて冷蔵庫で冷やしかためます。

    ゆるめに泡立てた生クリーム、クコの実を飾って出来上がり。






  • 酒粕のムースの他、日本酒の会当日のメニューです。

    我が家の定番ダイエット料理、おから寿司は “ままかりver.” と “にしんver.”
    ひと口でパクッと食べられるよう小さめに握ってみました。

    これも定番、鶏皮煮。
    少し煮ては冷ます、を数回繰り返して、じっくりと味を煮含めてあります。
    七味唐辛子を添えて。

    そしてこれも我が家の定番、アボカド・しめ鯖・若生昆布の組み合わせ。
    今回はおぼろ昆布ver.も。
    いつもの1/3くらいの大きさに巻いてひと口サイズに仕上げました。
    胡麻油と自家製の柚子胡椒を添えて。

    アボカド・しめ鯖と一緒に巻いた “新生姜の甘酢漬け” 、なかなかの上出来でしたのでここに備忘録しておきましょう。





  1. 米酢 340t
    てんさい糖 85g
    お塩 10g弱
    以上を中火にかけ、てんさい糖とお塩を溶かします。
    沸騰させる必要はありません、お砂糖とお塩が溶ければそれで十分です。
  2. 生姜の下準備に参ります。

    新生姜は685g。
    綺麗に洗い、黒ずんだりした部分をスプーンの背でこそげ取り、繊維に沿ってスライスします。
    お塩 小さじ2をまぶして5分程おき、さっと流水で流して軽く絞っておきましょう。
    お湯を沸かし、生姜をさっと2分程茹でてザルにとります。
    手で触れられるくらいに冷めたら軽く絞り、お酢 大さじ2をふってもう一度絞ります。
    ちょうど醤油洗いのお酢ver.といったところでしょうか。

  3. 合わせ酢に漬け込み、冷蔵庫で味がなじむまでおけば出来上がり。

    翌日には美味しく食べられるのではないかしら。
    今日で漬け込んで4週間弱といったところ。
    お酢が小慣れて本当に美味しい。






・・・豆乳とにがりで拵える簡単手作り豆腐、そしてしめ鯖の切れ端で拵えたタルタル風にパクチーを添えて、日本酒の会は大盛り上がりでありました。

皆さま、体重がその後どうなったのかは定かではありませんけどね。










長い長い日記になってしまいましたが、最後にひとつ。
先日プランターに撒いた “カモミール” の種、今朝待ちに待った発芽が確認されました。

とにかくカモミールの種は細かいので、直撒きにすると種が流れてしまいがち。
昨年はこれで失敗致しました。

今年はプランターにして大正解。
月曜日にこれはちょっと嬉しい。
今週は何かしら楽しくなりそうです。





今週はジュニパーベリーのお片付けにもうひと踏ん張り。
その後はラベンダーのお片付けにかかります。
そうそう、お土産で頂いたココナッツオイルもそろそろお片付けしないと。
今週も課題は盛り沢山です。

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posted by しんさん at 14:10 | Comment(0) | 月曜はお味噌汁を尊ぶ朝食を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする