『猪頭肉』？？？ 〜 豚の頭のリエット

今日から8月。

色々なところから"お誕生日割引"のクーポンが届いていて、変に出費が嵩みそうな月です。

早速、贔屓にしております新潟のお煎餅を注文しました。

さて、いきなりではありますが本日のお昼、リエットです。

主人には事前に伝えておきました。

『今日のお昼はアメリカンスタイルだからね』と。

当初の予定では、今日のお昼は鶏胸肉を使った『チキンティッカ』でした。

何故突如この、おそらく多くの方にはなじみのないリエットになったかと申しますと・・・

昨日、主人が購入してきたこの食材。

最近、比較的近所に中華食材のお店が出来たようです。

日本人はあまり立ち寄らないであろう独得の雰囲気、主人は喜んでお邪魔し、そして店主にも話しかけます。

前回、私が気に入った肉まんを買いに行ったと思ったら、上の食材が仲間入り。

『猪頭肉』？？？？？

豚の頭の肉の燻製だそうです。

主人もさすがに全部を食べることはできなかったようで、昨晩、芋焼酎を飲みながらこの食材の生末をふたりで考えました。

そして辿り着いたのがこれ、豚の頭のリエットです。

そのままでは食べづらい豚の頭の燻製ですが、うん、これならば私も食べられますよ。

明日はベジミートと合わせて、タコスミートとしてリメイクする予定です。

時々拵える『豚バラブロックのリエット ☆彡』と基本的には同じ工程です。

今回は圧力鍋を使用しました。

1. 圧力鍋で薄切り玉ねぎをじっくりと炒めます。
   
   繊維に沿って薄切りにした玉ねぎにお塩をほんのひとつまみ、予め圧力鍋に油を極少量ぬり込んでから焼きしてから作業すると、こびり付きもなくスルスルッと進みます。
   薄切りにしたにんにく、千切り生姜も加えて炒め合わせましょう。
   
   
   
   
2. 『猪頭肉』を適当に切って加えます。
   
   
   
   
3. 軽く炒め合わせたら、全体がかぶる程度にお水を加えます。
   強火で煮立てて灰汁を除いたら、顆粒コンソメをほんのひとつまみ。
   
   お茶パックに八角とシナモンを入れて圧力鍋に加え、加圧すること１５分。
   
   
   
   トロッとろです。
   
   
   
   
4. お茶パックを除き、ザルに移して煮汁を小鍋にとります。
   
   
   
   金属製のボールにお肉（＋玉ねぎ他）を移し、底を氷水で冷やしながら木べらで叩きます。
   お肉が熱いうちに味を見て、しっかりとお塩を効かせます。
   
   
   
   うんうん、良い感じ。
   同時に、小鍋の煮汁を煮詰めましょう。
   
   
   
   
5. 少しとろみがつくまで煮詰めた煮汁。
   
   
   
   鍋底を氷水で冷やしながら更にとろみをつけて出来上がり。
   必要量お肉に足して味を調えます。
   
   食べづらい、どうしようと案じておりました『豚の頭の燻製』はこうしてワインによく合うリエットとなりました。
   ・・・明日のタコスまで到達できるかしら。
   
   
   
   
   

という訳で、シナモン香るキッチンで８月最初の朝食です。

金曜日の主食はお決まりの伊勢うどん、お魚はイオン産イワシの梅煮です。

折角なので、昨日しなかった備忘録も。

昨日は米粉のコッペパンを拵えたつもりだったのですが・・・

水分が多くて完全に餅化。

主人には『お正月のお餅、まだ残っていたの？』

そう言われるほど、忠実にお餅を再現しておりました。

添えたサラダ。
『今日のポテトサラダ美味しかったね』

主人が大変気に入っておりましたが、じゃが芋は不使用です。

前日は『鴨南蛮蕎麦』ならぬ『鶏もも南蛮蕎麦』として登場した具を、当日はご飯の上に。
温泉卵ともみ海苔も添えて、主人大満足。

さ、８月最初の金曜日。

今日は何飲む？

明日はタコス、明後日はビリヤニ、楽しい楽しい週末ですよ。

チキンライス 〜 タイ風？シンガポール風？

戸棚の奥から、ゴソゴソっと懐かしいお弁当箱を取り出しました。

昨晩から冷蔵庫に移した鶏胸肉。
しっとりと茹で上げて、その茹で汁でバスマティライスを炊きましょうか。

そう、今日のお昼はチキンライスにしましたよ。

主人は"シンガポール風"と言っていましたが、たっぷりのパクチーに白味噌ベースのピリ辛ソース、私はタイ風のつもりで拵えたんだけど、な。

どちらでも良いけれどね、美味しいから。

作り方は至って簡単。

先ずはチキンの準備。

鶏胸肉は1枚。
特に皮面を丁寧にをフォークで突いてから、ビニール袋に移して塩麴を揉み込みます。
２０分ほどおいてなじませましょう。



鶏胸肉をストウブに移します。
パクチーの根っことニンニクを包丁の腹でつぶし、鶏胸肉の上に。
鶏胸肉が十分にかぶる量のお水を注ぎ（５００�t弱といったところ）、お酒を大さじ１程度加えます。



ストウブの蓋をし、中〜弱火でゆっくりと煮たてましょう。
煮たったら弱火にし、吹きこぼれないよう２〜３分加熱して火を止めます。
３０分ほど放置し、予熱でしっかりと中まで火を通しましょう。

鶏肉に火がしっかりと入っていることを確認したら、次はご飯に進みましょう。
鶏肉はカットして保存容器に移しておきます。

バスマティライスは１合分です。
鶏のゆで汁をパクチーの根っこ、にんにくと共に１合分ここに加え、いつも通り炊飯します。



うん、フワッと良い炊き上がり。

ピリ辛ソースの準備も。

本来ならば白味噌を使うところですが、数日前に漬けた味噌漬け菊芋の漬け床が残っていました。
あと数日遅ければ処分しなくてはいけない加減でギリギリセーフ、多少のボンド臭は他の材料で緩和します。

ナンプラーとレモン果汁 各大さじ１、ココナッツシュガー 小さじ１、オイスターソースとお醤油 各小さじ１／２程度にニンニクペーストと生姜、フレッシュ唐辛子。
合わせてバーミックスでピュレ状に。

刻んだパクチーをたっぷり合わせて、はい、出来上がり。

今朝の我が家、兎にも角にも在庫野菜が貧困状態です。

それでもどうにかこうにか寄せ集めて拵えたのが、人参のアチャールと茄子のディップ。

先ずは人参のアチャール。

オリーブオイル、クミンシード、ブラウンマスタード。
これらを小鍋に合わせ、弱火でじっくりと加熱します。



ブラウンマスタードが弾け始めたら、太めにカットした人参を加えます。
ターメリックパウダーとほんのひとつまみのお塩も加えてなじませ、蓋をしてしばらく加熱すれば出来上がり。
シンプルがいちばん。

最近気に入っている水切りヨーグルトと夏野菜のディップ。

ピリ辛料理にぴったり、今日は焼きナスで。

茄子は皮が焦げるくらいにしっかり焼いて、熱いうちに皮をむきます。
茄子から出た水分はお味噌汁の中に。



包丁で叩き、水切り豆乳ヨーグルト、お塩、ひねり胡麻と合わせて出来上がり。

はい、準備完了。あとは盛り合わせるだけ。

懐かしい主人のお弁当箱。
昔はこれによくカレー詰めたね。

朝食です。

水曜日のお魚は金太郎イワシ。
主食はへしこの出汁茶漬けです。

サバのへしこをバーナーでさっと炙り、ご飯の上に並べて熱々のお出汁。
自家製柚子胡椒を添えて・・・あ、茗荷忘れましたね。
でも、本当に美味しい。

野菜室がほぼ空っぽだった我が家でしたが、先ほど補充されました。

ぽんがる有機農園さんから届いた野菜たち、随分と夏野菜が増えてきましたね。

大きなトマトにフレッシュバジル。
今夜はワインを飲め、そうおっしゃっているのですね、これは。

タコスブーム到来

明日からの大型連休を前に少々浮かれ気味の我が家。

どこかに出かける予定は従来通りありませんが、お昼のメニューはほぼ確定致しております。

1週間に近い連休中、先日拵えた『タコス』が再現されるのは火を見るよりも明らか。

そのためにしっかりと備忘録しておきます。

元々は、昨年日本を訪れた甥っ子たちがタコスを振舞ってくれたのがきっかけのタコスブーム。

　　2024年06月18日の備忘録 ☆彡

今年はどうやら彼らの来日はないようなので、じゃ、元から作ってしまおうということに相成りました。

シラチャーソースも取り寄せました。

おちびさんたちがご披露してくれたタコスは牛肉でしたが、そこはあっさり予算の関係で鶏肉。

タコスに詳しい方の動画で、『チキンティンガ』なるものを聞きかじり早速実践。

もちろん、いつもの材料ありき、脱線ありきですけどね。

ですが脱線しなかったのはこの道具。

トルティーヤプレスまで主人が取り寄せてしまったものだから、私ももう後には引けなくなってしまった、という訳です。

そして、見様見真似とは言いつつ意外とチキンティンガなる料理は応用自在であることが判明。

何なら、時間のある時に鶏肉を煮込んでおいて、また時間のある時に細かく裂いておいて、時間のあるときにピュレ状にしたソースに合わせる、当日はワカモレやらなんやらを準備するだけ、なんて時間差料理も可能。

うん、良いんじゃない？タコス。

チキンティンガは時間のある時に準備しておきます。

オレガノが欲しいところではありますが、在庫がないのならば仕方がない、そこはあり合わせで。

1. みじん切り玉ねぎとニンニク、さいの目人参、鷹の爪、クミンシード、ついでにフェネグリークをフライパンに合わせ、油でじっくり炒め合わせます。
   
   
   
   
2. トマト缶を１／２缶程度加え、ベルガモット・ウスターソース・タマリンド・ケチャップ・塩等々加えてしばし加熱。
   
   
   
   良い感じになったところで、皮を除いた鶏胸肉と鶏もも肉をそっと加えます。
   
   鶏もも肉って裂けるの？
   当初の疑問はあっさり解消されました。
   胸肉とは異なる感触ではありますが、気持ちよく裂けます。
   それはまた後程。
   
   
   
   
3. 時々上下を返しながら、ぴったりと蓋をして２０分。
   
   
   
   
4. この日はここまでにして、保存容器に移してひと休み。
   
   
   
   
5. 思い付いたときに双方の鶏肉を細かく裂きます。
   乾燥しないようラップを密着させておきましょう。
   
   そして煮汁はミルでピュレ状に。
   
   
   
   
6. また思い付いたときに、ソースと鶏肉を合わせてひと煮たち。
   これでチキンティンガの準備は完了。
   
   
   
   

タコス当日。

先ずは初めてのトルティーヤプレスを使ってみましょう。

1. 　◆ マサハリナ　１３０g
   　◆ ぬるま湯　１７０g
   　◆ お塩　小さじ１／２
   
   これが基本的な材料らしいのですが、お塩はこれより少なめにしました。
   ぬるま湯は少しずつ様子を見ながら追加していくのが賢明かと存じます。
   
   
   
   
2. ひとつ２０gずつに丸めます。
   ですが、ちょっと小さめかな？って気も致します。
   他の方のご経験では、２７ｇとのご意見も。
   
   丸めた生地が乾燥しないようラップをふわりとかけ、ルティーヤプレスの登場。
   
   
   
   オーブンシートを使い、生地を薄くのばします。
   
   
   
   思いっきりプレスしても大丈夫、いえ、思いっきりプレスすべきです。
   
   
   
   のばした生地は、お互いがくっつかないようラップを間に挟んで重ねていきます。
   
   
   
   
3. 鉄製のフライパンをしっかり熱し、油をひかずに両面焼きます。
   ひっくり返すとぷくっと膨らみます。
   
   
   
   数枚はチーズを添えましたが、主人曰く以降はチーズはなしで、とのこと。
   焼きあがったトルティーヤは、キッチンペーパーを敷き込んだビニール袋に重ねておきます。
   
   
   
   

後はサルサヴェルデやワカモレなどを準備して、お好きな具、お好きなソースで楽しむだけ。
そして、パクチーとライムは必須。

主人が気に入っておりましたサルサヴェルデとワカモレの材料も軽く備忘録しておきましょうか。

• ビーマン　２個
• 玉ねぎ
• お塩
• ニンニク
• パクチー
• ライム果汁
• ビネガー
• タバスコ
• お水少々
  
  
  
• アボカド
• 玉ねぎ
• ライム

明日からはお弁当の備忘録もしばらくお休みです。

今日拵えたありあわせのカオニャオ・マムアンもさらっと備忘録しておきましょう。

先日、イオンさんがアジアンフェアを開催されており、タイ産のナムドクマイ種マンゴーを予約致しました。
それがびっくりするほど美味しくて、まるでセブで食べた旬のマンゴーのような風味。

ちょうど少し残っておりましたジャスミンライスを甘く味付けして、ありあわせのカオニャオ・マムアンに仕上げました。



使用したのは、ココナッツミルクとココナッツシュガー。



お鍋に合わせて加熱し、炊きあがったジャスミンライスに結構な量加えます。
蓋をして十分に蒸らせば、甘いジャスミンライスの出来上がり。
残ったココナッツミルクは更に煮詰め、とろりとしたシロップに。

カットしたマンゴーとジャスミンライスを合わせ、煮詰めたココナッツシロップをとろり。



もう少し甘味が欲しかったので、ナッツの蜂蜜漬けをジャスミンライスに足しました。
うん、良い感じ。

全粒粉クスクスのサラダを添えて、連休前のお昼ご飯。

このスタイルの朝食も来週半ばまではお休みです。

連休中、お魚を焼くことこそないでしょうが、タコスと並ぶ我が家のブームは"ほうとう"

カボチャがなくても、なんでも在庫野菜をたっぷり加え、ひらぺったい"ほうとう"と合わせるのです。

あの味噌風味、煮詰まって角がとれたほうとう・・・

休日の朝の"ほうとう"、早速明日の朝にでも登場しそうです。

もち麦とオートミールとココナッツミルクのデザート

ココナッツミルクの賞味期限が近付いておりましたので、今朝はこれを使って。

カオニャオマムアンなど拵えたいところではありますが、もちろんスティッキーライスもなければ、そもそもマンゴーがない。

あ、いえ、冷凍マンゴーがありました。

スティッキーライスはもち麦でどうにかならないかしら。

ついでに緑豆と発酵小豆餡の甘みを添えた、なんだかよく分からないけれど私好みのスイーツに仕上がりました。

ココナッツミルクとココナッツシュガーでぽってりと煮たもち麦とオートミール。

冷凍してあった蓬フレイバーのお豆腐白玉団子。

そしてこちらも賞味期限ぎりぎり『やきいもころころ』

ココナッツミルクを煮詰めた簡略版コンデンスミルク。

冷凍マンゴーを添えて、ぐっと華やかになりましたよ。

◆作り方

1. 先ずは２種のお豆を使った餡子。
   
   緑豆は茹でて冷凍してあります。
   ココナッツミルクとココナッツシュガーを合わせ、弱火で加熱しましょう。
   ぽってりとしたらお塩をひとつまみお加えて火を止め、こちらも冷凍してあった『発酵小豆餡』を加えて解凍しつつなじませます。
   
   折角の発酵小豆餡なので、必要以上に加熱したくないのです。
   ジャーの底に詰めておきましょう。
   
   
   
   
2. もち麦は茹でて冷凍してあるものを使います。
   ロールドオーツ、ココナッツミルク、ココナッツシュガーを合わせて加熱します。
   
   
   
   ぽってりとしたらお塩をひとつまみ加えて火を止めます。
   ジャーの餡子の上に重ねましょう。
   
   
   
   
3. 残ったココナッツミルクを全てお鍋に移し、ココナッツシュガーを加えて煮詰めます。
   
   
   
   常に混ぜている必要はないのでとっても簡単。
   煮詰まって、少し色づいてコンデンスミルク状になるまで。
   
   
   
   
4. 冷凍してあったお豆腐白玉団子を自然解凍して準備完了。
   
   
   
   もち麦の上に『やきいもころころ』、お豆腐白玉団子、冷凍マンゴーをトッピング。
   コンデンスココナッツミルクをたっぷり回しかけて出来上がり。
   
   
   
   

主人が喜びそうなホワイトソースのお菜。

鯵出汁を煮含めた里芋と、弱火でじっくりローストした白ネギをホワイトソースに忍ばせました。

1. 玉ねぎを極々薄切りにし、お塩をひとつまみ加えて米油でじっくりと炒めます。
   ここにバターを加えて溶かしましょう。
   
   
   
   
2. バターが溶けたら、バターと同量程度の米粉を加えてなじませます。
   オーツミルクを３回程度に分けて加え、その都度しっかりとなじませます。
   
   
   
   お塩、ナツメグパウダー等で味付けし、ラップを密着させて冷ましておきます。
   
   
3. 里芋は皮をむいて輪切りにします。
   お塩をほんのひとつまみ加えた鯵出汁を煮含め、そのまま冷ましておきます。
   
   葱の白い部分は、弱火のグリルでじっくり焼き色をつけておきました。
   極薄く米油をぬった耐熱容器に並べ、ホワイトソースをたっぷり上に。
   
   
   
   チーズを散らしてオーブンで焼きましょう。
   
   
   
   仕上げに粗挽き黒胡椒とペコリーノロマーノ、ハリッサも添えようかな。

先日の俵屋旅館で、主人が感動していた冬瓜の煮物。

しっかりお出汁が煮含められていました。

そうね、煮含めるって下味としても大切よね。

高価ではあるけれど、何かしら忘れかけていたことに気付かせてくれる、旅の醍醐味です。

例えそれが我が家のお料理に対してであっても、です。

朝食です。

水曜日のお魚は金太郎イワシ。

やっぱり美味しいんだな、金太郎。

主食は、主人が貫き通した『岡崎おうはん』の卵かけご飯

冷凍ご飯でも良い、どうしても卵かけご飯が良い、と。

冷凍してある黒米ともち麦でカサ増しした冷凍ご飯の卵かけご飯。

お口いっぱいの幸せを噛みしめる主人。

傍らで私は、京都旅行の名残りの蕎麦ぼうろを噛みしめるのです。

黒米のカオニャオマムアン風〜マンゴー葛餅編

先日飲み残した白ワインにドライマンゴーを漬けておきました。

これは相当の頻度で私がよくやる『残り物の先延ばし』のひとつ。

一時は凝ったけれどなかなか減らないドライマンゴーと、飲み残した白ワイン、残り物同士を合わせて使い道は後ほど考えます。

そして今朝、よく分からないけれど形になりました。

白ワインに漬け込んだドライマンゴーをピュレにして、マンゴーと相性の良いココナッツミルクと合わせて葛餅風にユルッとかためました。

マンゴーの甘さがあるので使用したココナッツシュガーは極少量。

下の層は黒米と緑豆のココナッツミルク煮。

もっちりとした黒米なので、カオニャオマムアン風と言えなくもないかしら、と。

無理無理な着地ではありますが、主人はとても気に入ってくれたようです。

アガーを使ったマンゴープリン風にするつもりでおりましたが、カサ増しのために急きょ冷凍庫から取り出した黒米との相性を想うと、葛餅風に仕上げたのは賢明だったとにんまり自負しております。

◆材料と手順

1. 先ずはマンゴー葛餅から。
   
   白ワインに漬け込んであったドライマンゴーをワインごと小鍋に移します。
   １４０g弱ありました。
   
   ココナッツミルク ８５g・オーツミルク ４５g・ココナッツシュガー １０gをここに加え、バーミックスでピュレ状に。
   
   
   
   
2. 別容器にオーツミルク ３５g・葛粉 ２０gを合わせ、葛粉のかたまりがなくなるまでよく混ぜ合わせます。
   
   
   
   小鍋に合わせて混ぜ、中〜弱火にかけてぽってりと練り上げましょう。
   艶やかに練り上がったら、バニラビーンズペーストを加えて仕上げます。
   
   
   
   
3. 葛生地をラップの上に移します。
   形を整えながらぴったりと包み、常温で冷めるまで待ちましょう。
   
   
   
   
4. お鍋をさっと洗い、黒米と緑豆のココナッツミルク煮に進みます。
   
   黒米は予め炊いた状態で冷凍してあります、８４gほど。
   緑豆も同じく冷凍してあるものを使用、４０g強です。
   
   ココナッツミルク ７５g・ココナッツシュガー ２０g・お塩 ひとつまみを合わせ、中〜弱火にかけてぽってりと煮詰めるだけ。
   黒米だけでは少し物足りなかったので、途中で緑豆も足しました。
   勿論凍ったままで。
   
   
   
   
5. 黒米をジャーの底に詰めて準備は完了。
   
   
   
   葛餅を適当に切って重ねます。
   バターナッツの白玉団子は以前拵えて冷凍しておいたものを自然解凍して使用しました。
   仕上げに韃靼そば茶をトッピング。
   
   
   
   

在庫食材のサラダを添えましょう。

牛蒡と人参は細切り。
蓮根も繊維に沿った縦切りに。
冷凍ひじきや冷凍むき枝豆・刻んだベーコン・下茹でして冷凍しておいたひじき等をボールに合わせます。

途中まではラップをしてレンジ加熱し、かために火が通ったところでラップを外してレンジ加熱します。



粗熱をとってから、ゆで卵・塩レモン・すりおろしたペコリーノロマーノ・少量のマヨネーズ・粗挽き黒胡椒を加えて和えれば出来上がり。
千切りレタスの上にたっぷりと。

朝食です。

最近、体重が増え気味なのを何故だかいつになく気にしている主人。

以前だったら、『大丈夫大丈夫、こんなの誤差だよ』なんて大らかに構えていたのに、しょんぼりと体重をカレンダーに書き込む主人がちょっと可哀そう。

せめて主食をカサ増しのお粥に。
先日炊いた牡蠣ご飯を入れ粥にしてゴボウの醤油漬けを添えました。

水曜日のお魚はイワシです。

次回からは待ち侘びた金太郎イワシになる予定。

昨日はｓｅｅｓａａさんのメンテナンスで備忘録が出来ませんでしたので、昨日の朝食だけでも画像に残しておきましょうか。

気付けば明日はもう木曜日。

週末間近です。