Jamie Oliver風 クイックローストビーフのはずが・・・

近頃、夫婦揃ってすっかりテレビっ子であります。
無料のBSチャンネル 「Dlife」・・・ドラマ・バラエティ・お料理等々の海外番組を延々流し続ける局。

お料理なら言わずと知れた “Jamie Oliverの30MM” を筆頭に、 “ナイジェルのシンプルレシピ” でしょ、 “ナイジェラキッチン” でしょ ・・・ ドラマなら “LOST” が只今私の睡眠の妨げＮｏ．１かしら。

さて。
そんなテレビ漬けの昨今ですが、先日Jamie Oliverくんが魅力的なお料理をご紹介していらっしゃいましたよ。魅力的なヨークシャープティングや人参サラダ等と並んだ ローストビーフ。

あら、素敵。ちょうど冷凍庫に牛肉のかたまりがあったっけ。
ふんふん・・・ならばこのローストビーフレシピで、朝食と昼食用のサンドイッチなんぞどうかしら。
はい、本日のお弁当ですよ。

あら、変ねぇ・・・ローストビーフじゃぁないわねぇ・・・

まず第一に、かたまり肉だと思っていたのは間違いでした。
カットしたお肉を、こぉぐしゅっとかためて冷凍してあっただけでありました。もぉっ！
そして第二に・・・
これは冷凍庫から取り出した時点で気づいたことではありますが、牛肉にあらず・・・鹿肉でした。

こうしてJamie Oliverくんの栄えあるローストビーフは、鹿肉炒めへと降格されたのでありました。





でも、出来る範囲でJamie Oliverくんのローストビーフレシピを尊重したのです。

1. まずはお肉にハーブをたっぷりとまぶしましょう。
   ローズマリー・タイム・セージ・・・全部は揃いません。てか、ローズマリーしかありません。セロリ・パセリ・コリアンダーたちの主に茎部分とローズマリーを刻んでバットにひろげます。
   うん、確かにローズマリーを熱湯に５秒つけると香りが際立つわ。そのうえ扱いやすくなるわ。
   
   お塩・黒コショウ・オリーブオイルをこの上に散らし、お肉を加えて軽く揉み込みましょう。
   お塩は粗塩、本日はゲランドの塩で。

   

2. 熱したフライパンに並べいれ、片面をこんがりと焼いたら裏返して焼き色をつけます。
   焼き過ぎない程度に取り出し、アルミホイルにぴったりと包んで保温をしておきましょう。
3. フライパンに残った肉汁で、Jamie Oliverくん風クィックグレイビーソースと参りましょう。
   
   マッシュルームと紫たまねぎ・・・は常備しておりませんので、シイタケと並のたまねぎで。
   薄切りにして肉汁の残ったフライパンでじっくりと蒸し焼き状態にし、小麦粉をふって更に炒めます。赤ワイン・・・もないので、ポートワインで代用・・・を注いで軽く煮詰めましょう。
   最後にスープストックでのばせば出来上がり。

   

   何分かたまり肉ではなく焼きが短時間でしたので、中途半端な淡い色のグレイビーソースとなりました。どうしても塩辛に見えてしまうのは私だけかしら・・・
4. バゲットパンを軽くトーストし、マスタード・発酵バターをぬっておきます。
   人参はピーラーでリボン状にスライスして軽くレンジ加熱し、お酢・蜂蜜・ハーブ塩を揉み込みます。いんげんはさっと塩茹でして斜め切りに。
   これらをもりっとサンドしてソースをたっぷり、コリアンダーを添えてさぁどうぞ。

   

ここからはJamie Oliverくんとは何の接点もございません。
我が家の冷蔵庫・野菜室との接点のみであります。

• まずは、ひじきと菜の花の酒粕和え。

  

  生ひじき・千切り人参はさっと茹でてざるにあけます。菜の花はさっと塩茹でにしたら冷水にとり、すぐに根元を揃えて引き上げ醤油洗いをして切り揃えます。
  だし汁・酒粕を軽くレンジ加熱して酒粕をやわらかくしてからよく混ぜ合わせ、白味噌・蜂蜜を少々加えて混ぜ合わせます。ひじき・人参・菜の花を和えれば出来上がり。

• 本日のスープは、自家製白菜ザワークラウトとセロリのスープ。
  もちろんえのき氷でとろみとコクを加えてね。仕上げにパセリをてんこ盛りに。

  

そして本日のお弁当・・・近頃ちと量が控えめかしら。
でも主人の体重には極めて効果的だもの、良しとしましょうね。
コリアンダーと鹿肉の相性が意外とストライクでびっくり。酸味の効いた人参もまた良いアクセント。

Jamie Oliverくん風ローストビーフの朝食は何処に・・・鹿肉炒めの朝食です。
今朝は、お魚のスープで戻したクスクスを添えて。
野菜室の中に、ころんっと昨日のつくしが２本漏れて落ちておりましたので添えてみました。

ジェイミーくん、ナイジェル氏、ナイジェラさん・・・まだまだ作ってみたいレシピはてんこ盛りです。
そのうち、『僕が作る！いや、私が作る！』 で主人と本気の喧嘩が繰り広げられそうな予感。

とりあえず、先日畑の土をおこしてハーブゾーンを作って参りました。

初めての真空調理 〜 お気楽ローストサングリエ

頭でっかちの主人は、 “真空調理” だとか “低温調理” だとかいう言葉にイチイチ反応します。
この類の調理法を売りにするお店に彼は攻撃的な態度をとります。もちろんＰＣ画面に向かってね。

あら、でも私ずっと気になっていたのよ。
一時、主婦向けお料理サイトやお料理番組でよく紹介されていたの。お気軽家庭真空調理の類が。
なんでも、表面に焼き色をつけてジップロックに入れ空気を抜いたら炊飯器にドボンっでＯＫだとか。

今さらながらですが、物は試しよ。初めての真空調理、週末試してみましたよ。

ローストビーフ？それとも、ポークかしら？・・・いえいえ、根尾の伯母にもらった “イノシシ” です。

今回は、脂身の少ない部位 （詳しいことは聞かないで） がブロック状で我が家にやって来ました。
となると、やっぱり試してみたいじゃない？しっとりジュースィーなローストポーク・・・ならぬローストサングリエをね。そうなると、失敗が少ないと噂に聞く “真空調理法” が打って付けだったってワケ。

あら？嬉しそーに・・・それはそれは嬉しそーに反真空調理派の主人がキッチンにやって来ましたよ。
うんうん、パサつき感もなくて良い感じに仕上がったじゃない。ね、主人。





イノシシのロースト 〜 お手軽炊飯器真空調理ver. ・・・ 本当に簡単ですよ。
今回はイノシシ肉 ５５０グラム弱を使用。脂身の少ないひれ肉状の部位が２本です。



【下準備】

1. イノシシ肉の表面をフォークで軽くつつき、お塩 ２０グラムをすりこみます。今回は、ややグレーがかったその色が特徴でもあるフランスの自然海塩 “カマルグの塩” を使ってみました。
   次いで黒コショウをたっぷりと表面に挽き、しっかりとすり込んでおきましょう。
2. 小ぶりな玉ねぎ １個・ニンニク １欠をざっくり刻み、バーミックスでピューレ状にして丈夫なビニール袋に移します。ここに１のイノシシを漬け込み、空気を抜いて口を閉じ一晩冷蔵庫に。

   

【初めての真空調理・・・いよいよ本番です】

1. 一晩浸け込んだイノシシを室温に戻し、表面の玉ねぎ等をさっと軽く除きます。
   温めたフライパンに少量の油をしっかりとぬり込み、イノシシの水気を軽く拭き取って全面にしっかりと焼き色をつけましょう。表面に焼き色がつけばＯＫなので、終始強火で。
   網の上に並べ、粗熱をとっておきましょう。

   

2. 粗熱がとれたお肉をいよいよ真空調理します。
   近頃すっかりその活躍の場を失ってしまった “真空パックん” 久々の活躍です。
   真空パックんの脱気ボタンが切れるまでちがちに空気を抜く必要はありません。
   ジッパー付きの保存袋を使い、ストロー等で中の空気を抜いて封をするって方法も。
3. 真空パックしたイノシシを炊飯器の内釜に移し、全体が充分に浸かるまで熱湯を注ぎます。

   

   後は蓋をして、５０分保温すればそれで終了。間違っても炊飯ボタンを押さないように。
   ５０分経ったら炊飯器から取り出し、袋ごと氷水で冷やします。
   袋から出し、しばらく寝かせて出来上がり。切り分けて、ソースを添えて召し上がれ。
   
   ちなみにソースは、漬け汁・野菜ジュース・柿チャツネ・赤ワイン等々を煮込んだ後でバーミックスでピューレ状にしたもの。

   

さて。
で、我が家においての初の真空調理となりました “ローストサングリエ” ・・・さ、タッパに詰めましょ。

向かった先は、Ｙ氏のお店。
Ｔ氏がお世話して下さった牡蠣を囲んでのワイン会・・・くぅー、牡蠣好きにはたまりませんわ。

主人が頑張って牡蠣の殻をこじ開け身を離し・・・私？エシャロットを刻んだだけだったわねぇ。

そしてＹ氏の牡蠣のワイン蒸しに至福を感じ、更にその残り汁がパスタになった時には・・・はぁ。
頼む、主人。こーゆぅ料理を作って下さい。そして願わくば、臨機応変という技を身につけて下さい。

そしていつものように、ワイン会は果てなく続くのでありました。
牡蠣ー、美味しかったー。

そして本日月曜日。一応お弁当もちゃんと作りましたよ、ってことで。

• 主食は刻み沢庵とパセリ・炒り胡麻を混ぜ込んだまん丸おにぎりさん。
• 小アジの南蛮漬けは、今週の常備菜として。揚げずに作る我が家定番の南蛮漬けです。
• だし巻き卵は三つ葉を中心に。
• 本日のスープは、自家製の白菜ザワークラウトと里芋のスープです。

そして朝食。これから日々南蛮漬けが美味しくなっていくことでしょう。
ズイキ （正確にはダツかしら） の煮ものは、実家の母親作。
根尾の伯母直伝レシピなので、しゃくっとした歯ごたえが抜群に美味しいの。母の得意料理。

明日は春分の日だというのに、まだまだストーブも電気毛布も手放すことが出来ません。寒い・・・
それでもそろそろじゃが芋を植えてこないとね。エンドウはもう芽を出した頃かしら。
行方不明のお椀は、いまだに見つかっておりません。

“鹿肉のしぐれ煮” とアボカドで 〜 朝食ｖｅｒ. お弁当ｖｅｒ.

先日遊びに行った際、根尾の伯母が持たせてくれた “鹿の薄切り肉”
伯母が２回分に分けて冷凍しておいてくれたので、前回は “鹿ビーフストロガノフ” に。

さてさて。今回はこの鹿肉、どぉやって食べましょうか。
せっかく薄切りにしておいてくれたのだから、薄切り肉ならではのお料理方法はないものかしら・・・

で、こぉなりました。

たっぷりの千切り生姜と一緒に、こっくり濃口醤油で煮詰めて・・・と。
そう、白いご飯のお供 “しぐれ煮” です。牛肉のしぐれ煮があるのですもの、鹿肉だって良いわよね。

問題は、ジビエ好きの主人が気に入るか否か。ジビエ好きって、あの獣臭さも好きのうちなのよね。
しぐれ煮になんてしたら、折角の鹿の風味がなくなるじゃん・・・なんて言われないかしら。

朝食時、パクリと一口食べた主人・・・
『どぅみぃ（私のこと）、美味いっ！これ美味いっ！ 』
そしてその後、いかに自分がこの “鹿しぐれ煮” が気に入ったかを延々と語る彼。

『美味いなぁ・・・このほろ苦さも良いんだよねぇ。
甘ったるいばっかだと飽きちゃうけれど、このほろ苦さが良い！』

・・・あ、それね。ハチミツの代わりに、いつぞやのサンフルーツの煮汁を使ったのよ。
他にも、柚子種を漬け込んでおいたお醤油とか・・・濃い味付けは、ごまかしが効いてよろしい。

鹿肉のしぐれ煮、薄切りの鹿肉が手に入ったら作ってみる？
田舎ジビエの苦手な方でも、これなら意外といけるかも・・・

1. 鹿の薄切り肉は、繊維を断ち切るように細く切ります。半解凍の状態で作業するのがベスト。
   これをお鍋に移し、全体がたっぷり浸かる量のお水を注いで強火にかけましょう。
   アクが大量に出てきますのですくい取ります。全体が沸騰してアクが中心に寄ったところで素早くアクをすくい取り、同時に火を止めます。これを素早くザルにあけて水を切りましょう。
   水切りをした鹿肉にお酒を少量振りかけ、軽くもみ込んでおきます。

   

2. お鍋を綺麗に洗って１の鹿肉を戻し入れ、千切り生姜・斜め薄切りにした青ネギをたっぷりと上に散らします。濃口醤油・お酒・みりん・ハチミツを加え、やや弱めの中火にかけて煮詰めます。ここで本日は、ハチミツの代わりにサンフルーツの煮汁を使ったってワケですね。

   

   煮汁が少なくなってきたら、焦がさないよう箸で全体を混ぜながら更に煮詰めます。
   煮汁がほとんどなくなって、全体に艶が出てこれば完成です。意外と簡単でしょ？
   
   お弁当用には、レモン汁を少量まぶしたアボカド・茗荷の甘酢漬けと一緒に太巻きに。

   

• 本日のお弁当は、鹿肉しぐれ煮とアボカドの太巻き寿司を主食に。
  
  油揚げで福袋を作ろうと思ったのですが・・・油揚げが上手く開いてくれなくて断念。
  急きょ、人参・大根・冷凍里芋の薄煮に変更。罪悪感かしらね、お花型で抜いてみましたよ。
  
  油揚げやらお花人参の切れっ端を昨日の胸肉のネギ塩だれと炒りつけ、ささやかな一品。
  
  お花大根の切れっ端は、発酵バターでじっくり炒めたネギの白い部分と合わせてスープに。
  味付けは塩麹とごく少量のウェイパー。

  

そして朝食。
お弁当用の太巻き寿司と材料は同じだけれど、ほんの少しだけ姿を変えて。主人は大喜び。

押し麦を少量炊き込んだご飯を酢飯にし、アボカド・鹿肉のしぐれ煮をたっぷりと。

納豆・根尾の伯母自慢の根尾ラッキョウの甘酢漬けは必須。

２月も今日でおしまい。生憎の雨模様ですが、お昼からはお天気も回復するとか。
さてと。
とっとと主人に言いつけられたお仕事を片付けて、雨上がりを待ってお買いものに行こうかしらね。

鹿のビーフストロガノフ風 〜 ピーナッツバター＆タマリンド風味

先日、根尾の伯母宅に遊びに行った時のこと。
伯母自慢のお漬物や根尾野菜に加え、鹿肉や猪肉をたっぷりと持たせてもらいましたよ。

伯母ったら主人のことが大のお気に入りでね、ご近所さんが持ってきてくれた鹿肉・猪肉を冷凍保存して待っていてくれるのです。主人が 『僕ぅ、鹿や猪やら大好きなんですぅ』 なんて言うものだから。

そして、もちろんその田舎ジビエたちをお料理するのは私の役目。本日は “鹿” と参りましょうか。

ブロック状でやってくることの多い鹿肉ですが、なんでもご近所さんがカッターを購入したとか。
なので、今回の鹿肉はそれはそれは美しくスライスされておりました。

淡白と評される鹿肉。
こってり味が好きな主人のため、この薄切り鹿で作ったのは鹿肉のビーフストロガノフ風。
ビーフストロガノフの定義は全く無視ですが、見た目がなんとなくそれっぽいでしょ？

タマリンド風味のスープストック・ピーナッツバターで仕上げる鹿肉のビーフストロガノフ風。
ローズマリー風味のバターライスと召し上がれ。

• とっても簡単ですよ。
  
  今回は、セブ島のＪａｄｅが送ってくれる “タマリンド風味のコンソメキューブ” を使用しております。セブ島の名物スープ “シニガン” も、このキューブがあれば簡単に出来るのです。
  ピーナッツバターは、スキッピィのスーパーチャンクタイプを使用。

  

1. 薄切りの鹿肉はキッチンペーパーに挟んでしばらくおき、しっかりと水気を除きます。
   ニンニクはつぶしてみじん切りに。玉ねぎ・人参は薄切りにしておきましょう。

   

2. ニンニク・サラダ油を極々弱火にかけてじっくり香りを引き出し、玉ねぎ・人参を炒めます。
   鹿肉の両面に塩コショウをして全体に薄力粉を薄くまぶし、野菜類をちょちょいっとフライパンの脇に寄せます。空いたところに鹿肉を投入し、軽く炒めましょう。
   
   お肉の色が変わったら、ひたひたのお水・タマリンド風味のコンソメキューブ・薄切りシイタケ等を加えます。全体が煮立ったら、冷凍カボチャも凍った状態のまま加えましょう。
   カボチャがやわらかくなったら、ピーナッツバターも加えます。

   

3. 軽く煮込み、仕上げに生クリーム・極少量のお醤油を加えてひと混ぜすれば出来上がり。
   
   ローズマリー風味のバターライスは、いつも通りの水加減をしたお米・バター・ローズマリーひと枝を炊飯器で普通に炊き上げれば出来上がり。お好みで押し麦を加えても。
   ローズマリーは香りつけなので、茎と葉っぱを取り除いて盛りつけて下さいね。

   

• ピーナッツバター入りのソース、意外と成功でした。
  豚肉や鶏肉等々、色々合うのではないかしら。
  
  タマリンド風味のコンソメキューブは、普通のコンソメキューブでも充分美味しいかと存じます。酸味が欲しい時は、刻んだトマトを加えたりしてね。

  

本日のお弁当メニュー。



鹿肉ビーフストロガノフ風の他には、万能ねぎのナムル風。
だって、万能ねぎってなぜだか余っちゃうのよね。ナムルにすれば、ほら！あっという間に完食。

1. おろしニンニク・ゴマ油・お醤油・お砂糖・少量のお酢を混ぜ合わせます。
   白胡麻を乾煎りして切りゴマにし、たっぷりと加えて合わせ調味料を作っておきましょう。
2. 万能ねぎは白い部分と青い部分に切りわけ、時間差でさっとほんの軽く熱湯で茹でます。
   巻きすに包んでしっかり絞り、食べやすく切り揃えて熱いうちに１で和えれば出来上がり。

   

そしてスープは、大豆ととろとろに煮込んだ白菜の酒粕スープ。

1. 大豆はたっぷりのお水に一晩浸し、浸け水ごと強めの中火にかけて煮立たせます。丁寧にアクを除いて弱火にし、大豆がやわらかくなるまで２０〜３０分茹でて冷ましておきましょう。
2. たっぷりの白菜をざく切りにして胡麻油で炒め、油が全体になじんだらぴったりと蓋をします。弱火でじっくりと蒸し、全体がしんなりとしたら１を茹で汁ごと加えましょう。
   全体が充分かぶる量のお水を足してしばらく煮ます。酒粕・練り胡麻・白味噌を加えれば出来上がり。根尾の伯母自慢の白菜は、じっくり蒸すと本当に美味しいのです。

   

２月２４日、金曜日。

えぇ・・・お寝坊したしました。しかも思いっきりね。
でも出来ちゃうんです、これくらいなら出来ちゃうんです。
主人がお手伝いしてくれるから。朝食用のお茶当番とか納豆当番とかしてくれるからね。

鹿肉のビーフストロガノフ。朝食用にはパンを添えて。 この組み合わせでも、納豆は我が家の朝食には必須アイテムなのです。

鹿肉ビーフストロガノフ、こりこりっとしたピーナッツの食感が主人好みね、きっと。

それにしても今日は暖かな日です。
この陽気なら、そろそろ梅の蕾もほころぶのかしらと思いきや・・・あらら、明日は冷たい雨ですか。

何はともあれ週末です。今夜は何を飲みましょうね、主人。

脂が美味しい！焼き豚ならぬ焼き猪

近頃、週末はいつも主人がお料理当番であります。
それを聞いて、うぬぅっ！この専業主婦がぁっ！なんたる果報者！と思ったそこのあなた・・・

毎週ムニエル食べさせられる気持ち、想像してみて下さい。しかもこっちが褒めてるってのに、いやこれは仕上げのソースがどぉの酸味のバランスがどぉのと四の五のうるさいのなんの。

えぇ、もちろん本日日曜日の夕食もムニエルです。しかもバナナのグラタンをデセールに。
テーブルにはカルフォルニアのピノが鎮座しております・・・重いってば、主人。

そんなワケで、私只今キッチンから遠ざかっております。一緒に居ると喧嘩になりますから。
なので、先日の 『焼きイノシシまん』 で登場した焼き猪のレシピでもＵＰしようかしら。

今回根尾の伯母が持たせてくれた猪肉は、かなり脂分の多い箇所。
はてさて、この部位をどぉ調理しようと悩んだ結果・・・はい ご覧の通り、焼き豚ならぬ焼き猪に。



ほろほろに煮込んだやわらかなお肉の秘密は、らっきょうの酢漬けの漬け汁。
伯母が毎シーズン持たせてくれるらっきょうの漬け汁をがっつり使って煮込んでみました。
考えてみれば、お酢と氷砂糖だもの。煮込み料理に使わない手はないでしょ？

まぁ正直言って楽なお料理ではありません。面倒な方でしょう、おそらく。
でもほろほろに煮込んであるので、実はさほど猪が好きでない私でもＯＫ。食べられます。

焼き豚ならぬ焼き猪・・・お時間と暇があったら、試してみる価値はあり・・・・・・・かな？
脂分の多い猪肉のお料理方法に悩んだら、是非。

ね、結構ヘビーな猪でしょ？楽に１キロ以上ありますよ。
写真ではよく分かりませんが、かなり大胆なブロック状になっております。

1. まずはお肉の表面をフォーク等でつつき、中までしっかり味がしみ込むようにしましょう。
   それから脂分が外側にくるよう適当に巻いて形を整え、タコ糸でしっかりと巻きます。
   
   これを、油を熱したフライパンで全面焼きつけます。

   

   猪の旨味が逃げないよう、全体に焦げ目がつくまで強火でしっかり焼きつけて下さいね。

   

2. 焼きつけた猪肉が、重ならず並んで入る大きめのお鍋を用意しましょう。
   お鍋にお肉を入れ、充分にかぶる程度のお水を注ぎ入れます。
   包丁の腹でたたいた生姜とネギを加えて強火にかけ、煮立ったら火を弱めます。出てくるアクを丁寧にすくい取りながら、弱火でことこと１時間ほど。

   

3. １時間ほど煮たら、ここでいったんお肉を別の器に取り出してお鍋を綺麗に洗いましょう。
   もちろん、猪の旨みが流れ出ているお肉の茹で汁は捨てないでくださいね。

   

   なんだかもぉこの時点で美味しくなりそうな予感・・・
   
   茹で汁をザルで漉し、洗ったお鍋に再度注ぎ入れます。お肉を戻し入れ、たっぷりのラッキョウの漬け汁 ・お醤油 ・ 紹興酒 ・ ハチミツを加えて強めの中火にかけましょう。
   

   

4. 中央に穴を開けたキッチンペーパーを落とし蓋にし、ことこと煮込みます。

   

   ひたすらことことことこと・・・２時間は煮たかしら。
   煮汁も減って、イノシシ肉も良い感じになってきましたよ。

   

   このまま煮汁が完全に冷めるまで半日ほどおき、充分猪肉に味をなじませます。
   再度猪を弱火にかけ、全体軽く温める程度に軽くひと煮立ちさせましょう。

   

   美味しそうでしょ？美味しいのよ、とっても。
   
   お肉だけをそっと取り出し、煮汁をとろりとするまで煮詰めましょう。
   脂分が多いのでなかなか煮詰まりませんが、お砂糖を少量足すと時間短縮出来ますよ。

   

タコ糸を除いてスライスし、タレをたっぷりかけて召し上がれ。
そうそう、ワインも忘れずにね。

猪に合わせたワインは、アルベール・モロー。
プルミエ・クリュ・トゥーサンの８９年。アルコール感が落ち着いて、優しい印象。

この焼き猪、主人はとっても気に入った様子。
え、私？私は・・・・うぅ〜ん・・・そうは言ってもやっぱりもっと脂分の少ないお肉が好きかな？

さ、そろそろ主人から声がかかるはず。ムニエルとバナナのデセール完成のお声がね。
ムニエル、そろそろ飽きてくれないかしら。