2013年03月03日

今日のお昼はローストビーフ? ・・・ あら、いいえ、ローストヴェニスンですよ

先日の鹿バーグは大好評でありました。
でも使用したのは、大きなかたまり鹿の極一部。さて、残りのこのかたまり肉・・・どぉしたものか。

かたまり肉と言ったらコレよね。
ローストビーフならぬローストヴェニスン!まぁ、どぉでしょう・・・この完璧な熱の入れ方・・・うっとり。
りんごのピュレに1日マリネした後、じっくりとオーブンで焼いてしっかり保温して仕上げます。

脂分が少なくてどうしてもパサつきがちになりそうな鹿肉、でも大丈夫!
使う油は極々少量でも、しっとり美味しいローストヴェニスンが意外と簡単に食べられちゃいます。
もちろん時間をゆっくりとかけて。でも手間はさほどかかりませんからね。










鹿肉のかたまりは、約860gほどでありました・・・が、ここでちょっとトラブル発生。
大きなかたまりだと思っておりました鹿肉、実は微妙な割合で断ち切られておりました。ありゃ。
・・・でも大丈夫!
美味しいローストヴェニスン、作ってみせましょうとも。主人の為に、作ってみせましょうとも。



  • 先ずは、鹿肉を1日マリネするところから参りましょうか。

     小ぶりなりんごは1個。ヘタを除き、皮付きの状態で適当な大きさに切ります
     同じく適当に切った玉ねぎ 1/4個程度
     赤ワインビネガー 大さじ1・てんさい糖 小さじ1・お塩 小さじ1弱
    以上をボールに合わせ入れ、バーミックスでピュレ状にします。

    薄切りニンニク (適量) ・ ローズマリー 1枝を鹿肉の間に挟み、塩・胡椒をひろげたまな板の上でそっと転がし全体に塩胡椒をしっかりとすり込みます。
    これをしっかりとたこ糸でしばり、用意したマリネ液に浸け込んで1日冷蔵庫へ。
    ジッパーつきの保存袋を使うと便利です。その時は袋内の空気を出来るだけ抜いて。

    たこ糸でしばった鹿肉がなぜか愛らしかったので名誉あるセンター写真に。



  • りんごピュレでマリネした鹿肉を焼きましょう。

    先ずは鹿肉を袋から取り出し、りんごピュレをスパチュラ等で綺麗に取り除きます。
    取り除いたりんごピュレはソースで使用します。捨てないで下さいね。
    30分以上お肉を室温におき、しっかりと表面の水気をキッチンペーパー等で除きます。

    その間に、鉄板に大きめに切ったアルミホイルをひろげてオーブンシートを重ねます。薄切り玉ねぎをたっぷりひろげ、この上にシナモンを1枝。オーブンは180℃に予熱しておきます。
    今回紫玉ねぎを使った理由は・・・えぇ、これしかなかったからってだけです。

    フライパンに少量の油をぬり込んで温め、強火で鹿肉全面をこんがりと焼き付けます。
    すぐに用意した鉄板の上に鹿肉を移し (シナモンを鹿肉で隠す要領で) 、180℃に予熱したオーブンへ。この時点では、まだ鹿肉をアルミホイルで包みませんよ。

    途中20分ほど焼いた辺りでお肉をひっくり返し、じっくり焼くこと合計40分ほど。
    一端オーブンから取り出し、アルミホイルでぴったりと包んで再度オーブンへ。
    この状態で粗熱がとれるまで1〜2時間放置すれば・・・ほら、しっとり。




ソースも忘れてはなりません。
  • 鹿肉を焼いた後のフライパンにりんごピュレを加え、軽く火を入れながらフライパンに残ったわずかばかりの油分をこそげ取ります。
    これを別鍋に移し、保温した鹿肉から出た肉汁・玉ねぎ・シナモンスティックを加えます。アマレットも少々加えて軽く煮詰めましょう。今回アマレットを加えましたがお好みのお酒で。




時間はかかりますが、基本オーブン任せなのでさほど手間でもありませんよ。
ソースをたっぷりと添えて召し上がれ。











はい、主人。お待たせいたしました。
本日のお昼ご飯は、鹿肉のロースト・・・ローストヴェニスンですよ。

食前酒にと、主人がミント酒のソーダ割りを作ってくれました。
そして用意してくれたワインは、この上なく優しくて品の良いブルゴーニュ。

近頃、週末のお昼が楽しみで仕方がないのです。それはきっと主人も同じことでしょう。
鹿ハンバーグに続き、主人大好物の鹿料理がひとつ増えた週末でありました。

・・・え?違うの?
鹿バーグよりこっちの方が好きである・・・と。あら、そう。ありがとう。

posted by しんさん at 17:47 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月28日

これは美味しい!シカ肉ハンバーグ。

日々何かと恩恵を受けております、根尾の伯母。
今シーズン、根尾辺りでは地元ジビエの “シカ” “イノシシ” 捕獲量が軒並み増加傾向だったとか。
そんな訳で、今シーズンは例年以上のシカ・イノシシが我が家に貰われてきましたよ。

我が家の冷凍庫に眠る豊富なシカ・イノシシ。
本日は朝からミンサーを引っ張り出して、こんなん作ってみましたよ。

シカ肉ハンバーグ!
淡白なシカ肉だから・・・というわけではありませんが、昨日お出汁に使った厚削りの出がらしを刻んで加えてみました。そしてカロリー低下を狙い、刻んだ糸こんにゃくをこっそり混ぜ込んでみました。
ピリ辛トマトソースが味付けのベースですが、アボカドディップともなかなか好相性。

鹿肉にあまり馴染みのない方も多いでしょう。それ故、毛嫌いするのも重々理解できます。
でもね、鹿肉って本当にクセがなくて扱いやすいお肉なんです。

捕獲量が多いから、いつもは丁寧に赤身部分のシカ肉を選りすぐってくれるご近所さんも大雑把。
しっかりと脂肪分を抱いたシカが無骨な固まり肉で・・・
あら、素敵!先日主人が買ってくれた “ミンサー” の出番ですよ!腕の見せ所だわ!




我が家のミンサーはプラスチック製の貝印製品。さほど高価なものでもなく、はっきり言って安い。
レビューを見ると酷評も多々ありますが、私は大満足です。
  • 脂肪分や皮部分がスクリューにからみつく→半解凍シャリシャリの状態で挽けばよろしい。
    脂肪分ばかりを一気に挽こうとすると空回りします。脂肪分でスクリューが空回りし始めたら、赤身部分を材料投入口に入れて赤身で脂肪分を押し出すようにすれば問題解決。






見事な鹿ミンチが用意されたところで、早速ハンバーグ作りに参りましょうか。
お弁当にも持っていきたいもの。出来るだけ冷めても美味しいハンバーグを目指しましょう。
  1. みじん切りにした玉ねぎ・生姜・ニンニクを耐熱性ボールに合わせ入れ、少量のサラダ油を回しかけます。ふんわりとラップをし、時々全体を混ぜながら800Wのレンジで5分ほど加熱して粗熱をとっておきます。
    厚削りの出がらしは細かく刻み、パン粉を牛乳でしとらせておきます。
    糸こんにゃくは細かく刻んでザルにあけておきます。

  2. 鹿ミンチに少量のお塩を加え、全体にねばりが出るまでしっかりと捏ね混ぜます。
    ここに1の玉ねぎ・厚削り・パン粉・糸こんにゃくを加え、更に捏ね混ぜます。
    葉っぱ部分を摘んだフレッシュタイムも加えてナツメグを擂り入れ、全卵も加えて滑らかになるまでしっかりと捏ね混ぜましょう。

  3. 空気を抜きながら成形し、極少量の油をぬり込んだフライパンで片面をこんがりと焼いて裏返します。後はぴったりと蓋をして蒸し焼き状態に。
    ふっくら仕上がったハンバーグを一端別皿に取り出しましょう。

    残った肉汁に赤ワインビネガー・自家製唐辛子トマトソース・自家製リンゴジャムを加えて肉汁と馴染ませ、更ににオイスターソース・スープストックを加えてソースを作ります。
    ハンバーグを戻し入れてそっとソースにからめれば、美味しい鹿ハンバーグの出来上がり。











やわらかな心もとないハンバーグではありません。
しっかりとお肉の存在感漂う昔ながらのハンバーグです。
お弁当用には、アボカドディップと一緒に鹿サンドに。




  • アボカドディップは、根尾の伯母自慢の “らっきょうの甘酢漬け” をみじん切りにし、フォークでざっくりつぶしたアボカドに混ぜて白ワインビネガーをふるだけ。
    軽くトーストした食パンにアボカドディップをたっぷりとぬり、やや平たく成形した猪バーグにたっぷりとソースをからめてパンで挟みます。これが美味しいんだな。
    ほらほら、主人から “鹿サンドさいこー” のメッセージが届きましたよ。

    そして残った鹿バーグは、真空パックして冷凍保存。






但し、主人からの指摘がひとつ。

『今度はさぁ、こんにゃくなしで作ってくれない?』

ちっ、妻の心夫知らず・・・
とり合えず我が家のミンサーは、まだまだ活躍してくれそうです。

posted by しんさん at 16:17 | Comment(8) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月16日

いのししバーガー 〜 ヨーグルトとミントとアボカドのソースver.

先日主人に買ってもらった挽き肉マシーン “ミンサー”
あ・・・マシーンってほど仰々しいものでもないのですが・・・手動で小ぶりでお手頃価格ですが・・・
でも、このミンサーがまた非常によろしい。

前回はこのミンサーを使用し、レバー込みの猪肉でハンバーグを作ってみました。
あら?私、やや苦手気味だった猪肉が少し好きになりましたよ。

そしてその時作った猪ハンバーグ、成形して焼いた段階で冷凍保存しておきました。
その猪ハンバーグを使って。今日のお昼は、 “いのししバーガー” ですよ。

猪肉と意外と相性の良いフルーツのソース。
“柿チャツネ” と冷凍してあった “スターアニス風味のりんごコンポート” を使ったソースで。
柿チャツネのスパイスが効いたフルーツソース、猪バーグとの相性はばっちり。

止めは彩りも美しいグリーンのソース。
これはヨーグルト・ミント・アボカドのソース、白味噌を隠し味にしてみました。

そうそう・・・こぉゆぅハンバーガーが作りたいのよね、たまには。
お弁当では叶わないたっぷりソースのハンバーガー、ナイフとフォークで召し上がれ。










  • 先ずはソースから参りましょうか。
    ヨーグルト・刻んだミントの葉っぱ・少量の白味噌
    以上をよく混ぜ合わせます。ここにアボカドを加え、フォークで粗く崩しながら混ぜるだけ。
    こってりした猪バーグに添えるソースなので、引き算ソースとして。塩コショウはしません。






  • お次はパンに参りましょう。
    お好みのパンをバーガー用にカットし、バターをとかしたフライパンに断面を下に並べます。断面に綺麗な焼き色がついたら取り出し、お皿に並べてスタンバイ。
    今回はオリーブ入りのプチパンで。






  • パンを焼いたフライパンを洗わずそのまま使用し、いよいよ猪ハンバーグに参ります。
    猪ハンバーグは、既に焼いて冷凍保存してあるものを自然解凍して使用しました。

    油等をひかず猪バーグをフライパンに並べ入れ、両面をしっかり焼きつけます。
    ここに “柿チャツネ” と “刻んだリンゴのコンポート” を加え、とろりとしたソースになるまでしばらく煮詰めて猪ハンバーグにからめましょう。

    リンゴのコンポートは、スターアニス・白ワイン・お砂糖で作ったシロップに色止めしたリンゴを加えて真空密封し、冷凍保存しておいたもの。シロップもソースに使用します。

    用意しておいたパンにフルーツソースをたっぷりあしらい、その上に猪ハンバーグを。
    ヨーグルトのソースをたっぷり添えて召し上がれ。






  • ちょっと・・・ねぇ。
    あまりに簡単だったので、紫キャベツで作るザワークラウト風のサラダでもどうかしら。

    赤ワインビネガー・ハチミツ・キャラウェイシード・包丁の腹でつぶしたジュニパーベリー・ローリエ・・・以上をひと煮立ちさせて冷ましておきます。
    粗みじんにした紫キャベツにお塩をもみ込み、しんなりしたら重石付きお漬物容器に移します。冷ましたビネガーを注いで重石をし、キャベツが浸かるまでてしばらくおけば出来上がり。
    冷蔵庫で半日もおけば、さらに美味しくなるのです。











あぁ・・・もぉ何で今まで猪肉を毛嫌いしていたのかしら。
何でミンサーをもっと早くおねだりしなかったのかしら。
猪ハンバーグ美味!いのししバーガー美味!ヨーグルトとミントとアボカドのソース美味!

隣でいのししバーガーを褒めちぎっていた主人。
その主人が真顔で突然言います。

『どぅみぃ(私のこと)、
いのししバーガー美味いよ!これはお勧めだよ(誰にだ?)
でもさぁ、僕ひとつだけ残念なことがあるんだよなー』

え?何かしら。何がご不満だったのかしら。

『これにワインがついてこないってのが唯一の残念ポイントだよなー』

・・・知りません、そんなこと。
お昼ごはんが済んだらお買い物に行くんでしょ?生麹買いに行くんでしょ?運転するんでしょ?
ワインは夜まで我慢なさい。

でも、確かにその点は私も残念だったけどね。

posted by しんさん at 17:53 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月11日

ミンサー大活躍!今日のお昼は “粗挽きイノシシハンバーグ” ですよ!

2013年から “食材調達係” に任命された主人。
いえ、食材調達だけではありません。彼は、必要と思しき調理器具の調達をも任されております。

彼の厳しい (そうでもないか?) 審査を経て、先日我が家のキッチンにやって来た大型新人です。

じゃじゃーん!ミンサー君です!

もっともっとデザイン性に優れたミンサーも多々ありましょうが、まずはシンプルな貝印のこちらから。
貝印製品って好きなんです。岐阜県在住である以上馴染みもありますしね。
見た目からして、正直子供だましの玩具だと高を括っておりましたら・・・いいえ!とんでもない!!
2000円以下のお値段で、この機能は素晴らしい!貝印さん、ナマ申しました。ごめんなさい。



  • そもそもミンサー購入を提案したのは、我が家にしばしばもらわれてくるジビエによるもの。

    イノシシ・シカ・時々クマ・・・様々なルートを辿り様々な和ジビエがやってくる我が家ではありますが、正直私は主人ほどジビエが好きではありません。
    まぁお店で美しく盛り付けられたジビエをその時期限定で食べる分には喜びますが・・・ってレベル。主人のように、わざわざお家でお料理して食べたいと思うほどではございません。

    ところがぎっちょん。主人が催促するものだから、根尾の伯母はご近所さんが仕留めたイノシシを常に取っておいてくれるのです。しかも今年は、ご褒美のレバー入り。
    ・・・うーん・・・主人は大喜びですが・・・私には・・・うーん・・・伯母さん・・・ごめんっ!

    そこでふと考えた。
    やや苦手なイノシシ肉、そしてイノシシレバー、その他諸々地元ジビエ・・・
    ・・・ハンバーグにしてはいかがなものだろうか。



こうして我が家にやってきた挽き肉マシーン “ミンサー”
3連休最後の本日、お昼ご飯はイノシシ肉のハンバーグですよー!











  • 色々とレヴューを見てみるとこの貝印ミンサー、筋や脂分には弱いらしい。
    だったら対処法は簡単。半解凍の状態で挽けば良いのです。

    半解凍のイノシシ肉、あらま!なんとも容易に挽肉になることなること!
    新しいもの好きの主人、大喜びでハンドルを回します。

    にらんだ通り、脂分がひっかかることもなくあっという間に見事なイノシシミンチの完成。

    半解凍状態で挽いたイノシシに卵・パン粉・炒め玉ねぎ・おろし生姜を混ぜて塩胡椒し、ナツメグをたっぷり挽き入れればイノシシバーグ生地の出来上がり。さぁさ、成形して焼きますよ。

    片面をこんがり焼いたら赤ワインビネガーをふり入れ、ぴったりと蓋をして蒸し焼きに。
    ふっくら焼き上がったイノシシバーグをお皿にとり、残った肉汁でソースを作りましょう。
    バルサミコ酢・極少量のお醤油だけの簡単ソース。
    ベランダのローズマリーを一枝摘んで香り付け。











ミンサー万歳!イノシシバーグ万歳!
美味しいじゃありませんか、イノシシ。今まで憎々しく思っていたこと許しておくれ、イノシシ。

もちろんイノシシ好きの主人も大喜び。
こうして、いとも簡単に私のイノシシ嫌いは克服されたのでありました。

我が家の大型新人 “ミンサー” 、まだまだ活躍しそうです。

posted by しんさん at 17:23 | Comment(4) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月31日

“フルーツのクスクス” と “柿チャツネ風味のイノシシレバー”

昨年末、根尾の伯母がイノシシ肉を持たせてくれました。
伯母のご近所さんが届けてくれるこのイノシシ肉、毎回どの部位が当たるかはその時々のお楽しみ。
今回のイノシシ肉は・・・あら、レバー。

ミスター臓物の主人は大喜び。
臓物があまり得意でない私は・・・うぅん、そんなこと言ってはいられないわ。
伯母がせっかく取っておいてくれたイノシシ肉ですもの、ちゃんと頂きましょう。さ、主人。召し上がれ。

ちょっと苦手なレバー、ちょっと甘めのソースでこってりと仕上げることが多いかな?
今回は、以前作って瓶詰めしておいた柿チャツネを使って。
この柿チャツネ、昨年は伯母宅の柿の木が不作だったので一昨年前の物ね。保存食って偉い!
スパイスを多用した我が家の柿チャツネ、ジャムとして良し・調味料として良しの実に優れ物。

柿チャツネのスパイスがかった甘味、ソーテルヌの贅沢な甘味、そして粒マスタード。
レバーの類に意外と好相性な甘味の強いフルーツソース・・・ただ朝からこれはキツかったかしら?





  1. イノシシレバーは、必要ならば牛乳・すりおろし玉ねぎにしばらく浸ける等して臭み抜きを。
    キッチンペーパーに挟んでしばらくおき、水気をしっかりと除きます。
    油を熱したフライパンに並べ入れ、強火で表面に綺麗な焼き色がつく程度にさっと焼いて取り出します。レバーはアルミホイル等に包んで保温し、フライパンは綺麗に洗います。

  2. 柿チャツネ・ソーテルヌ・赤ワインビネガー・ハチミツ・シナモンスティック・お塩
    以上をボールでよく混ぜ合わせ、綺麗に洗ったフライパンに移します。
    縦2等分したマッシュルーム・粒マスタードも加え、中火で少し煮詰めましょう。

    全体がとろりとしたところで1のレバーを戻し入れ、全体に充分煮からめます。

    仕上げに、極々少量のローズマリーを細かく細かく刻んで加えます。
    香りの強いローズマリー。
    極々少量の止めておかないと、ローズマリー炒めになってしまいます。ほんの少量で。






さて。
こうしていとも簡単に出来上がってしまった “イノシシレバーと柿チャツネ” の一品。
これにご飯って変よね。冷凍パンはあるけれど解凍していないし・・・今から焼く気も皆無だわ。


  • あら、良いものがあったわ。クスクスなんてどうかしら。
    年末、豊富なりんごの処理に困ってスターアニス風味のコンポートを作ったんだっけ。これを半解凍の状態でクスクスに混ぜたら・・・あら、美味しい!


    年末、実験半分で作ったりんごのコンポート。

    塩水に浸けて変色止めしたりんごを、シロップと一緒に真空パックして冷凍しただけのもの。
    シロップは白ワイン+お砂糖+手持ちのスパイスを煮立て、粗熱をとってりんごと真空に。
    りんごの食感があまりよろしくなく失敗だと思ったのですが、クスクスと一緒なら上々。
    今回使ったりんごコンポートは、スターアニスver.

    クスクスをボールに移し、オリーブオイルをふってしばらくおいてからフルール・ド・セルを少々。クスクスと同量〜やや控えめ量のお水を加えて蓋をし、8〜10分おいて戻します。
    ここにさいの目に切ったりんごコンポート・軽く塩茹でしたブロッコリー (の軸部分)を加えて混ぜ、お塩・ワインビネガー等で味を整えます。

    ビワの種を1年以上漬け込んでおいたビネガー (杏仁ビネガーと命名しました) も加えたら、それはそれはよい香り。もちろんりんごコンポートのシロップも。
    爽やかな香り良いクスクス、フルーツ+クスクスもありなのね。










イノシシレバーがお弁当って・・・クスクスがお弁当って・・・
りんごコンポートver.のクスクスだけでは満足出来ず、紫キャベツ+人参ver.のクスクスも。






  • 本日のスープは、緑豆と里芋のスープ。

    緑豆と里芋を、干し椎茸のお出汁で煮崩れるほどにやわらかく煮込んだスープです。
    干し椎茸のお出汁が強いので、味付けはシンプルに。お好みのお塩・白胡椒、極々少量のChunky Chat Masala。










そして朝食。
イノシシのレバー、朝食にはナツメグを利かせたクレープに合わせてみました。

今朝のクレープは、この時のクレープを冷凍保存しておいたもの。
ラップに包んで冷凍しておけば、自然解凍していつでも食卓へ。

さぁ、主人!
君の大好きなイノシシよ。しかもレバーよ。さぁ早く起きてきて頂戴な。朝ご飯食べましょう。

・・・あれ?
どうやら主人、風邪のひきかけか何かの模様。てんで元気がない。
そんな主人にこのこってりレバーは・・・半拷問かもしれないわね。

明日は金曜日。主人が早く復活しますように。体調不良の週末なんて嫌だものね。
夕ご飯は白粥ね。龍の瞳で作っちゃろうかしら。

posted by しんさん at 14:57 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする