2013年05月08日

鹿のレバー・・・本日は八角シナモントマト風味・ふっくら大豆付き

昨日のお弁当にもした “鹿レバーの甘辛煮” は、主人に大好評。
まだ半量残っておりました鹿レバー。
今度は大豆と一緒に八角風味にしようと思う旨を述べたところ、彼は怒涛の如くの猛反対。ちっ。

君はまだまだ分かっていないようだね。私の提案は決定なのだよ。
お料理を私が作る以上、決定権は私にあるのだよ。

鹿レバー、本日は大豆と一緒に八角・シナモン風味で。
トマト風味にする予定だったのですが、大豆の戻し汁と一緒に煮たのでトマトの存在感はちと薄め。

主人の反応?
・・・彼は本当にMr.ゾウモツなのね。どうやら彼はゾウモツならばどんな味付けでも大満足みたい。
レバーの食べ過ぎは感心しませんよ。





本日も圧力鍋が大活躍。
  • 大豆はひと晩お水に浸しておきます。
  • 前日と同じく、鹿レバーは猟師さんが細やかに下処理して食べやすく切っておいてくれた物。
    伯母が冷凍しておいてくれたものを解凍し今に至っております。

  1. 大きめのボールに氷水を張り、鹿レバーを綺麗に洗います。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取った後、薄切り玉ねぎ・牛乳に20分ほど浸してからザルにあけます。
    ・・・レバーの臭み抜きの牛乳、貧乏性故勿体無いのは山々でも背に腹はかえられません。

  2. 生姜とニンニクは包丁の腹でつぶしてから粗みじんにし、圧力鍋に移します。
    八角・シナモン・鷹の爪・油をここに加え、弱火でじっくり炒めて香りを引き出しましょう。
    ここに1を加えて軽く炒めます。レバーの表面が白くなればOK。

  3. 大豆を戻し汁ごと2に加えます。トマトの水煮缶も加えましょうか。圧力鍋の蓋をして強火にし、圧がかかったら弱火にして15分ほど。
    火を止めて圧が抜けるのを待ち、お塩を加えて煮汁が殆どなくなるまで煮詰めます。
    最後にお醤油を極少量たらしてひと混ぜし、黒胡椒をたっぷり挽いて仕上げます。











鹿レバーメインが続きます・・・本日のお弁当。






連休が明けてからまともに食材調達をしておりませんので・・・まぁ食材が乏しいこと乏しいこと。
日持ちする人参は食材として本当に重宝致します。なので今日も人参サラダ。
旬の頃大量に頂いたミカン、薄皮をむいて天日に干した後冷凍保存しておきました。
今日はこれを使いましょうか
  • 人参は千切りにし、少量のハーブ塩をふってしんなりするまでしばらくおきます。
    冷凍ミカンをぱきぱきっと適当に割り入れ、ハチミツ・オリーブオイル・刻んだミントを加えて和えましょう。しばらくおいて味がなじめば出来上がり。






これまた旬の頃に頂戴した白菜、今や古漬けとなって連日のように大活躍致しております。
本日は新キャベツの新部分と一緒に、圧力鍋で酒粕風味のとろとろスープに。
  • 圧力鍋に古漬け・ざっくり縦4等分した新キャベツ・かつお出汁を合わせ入れます。強火で圧をかけたら弱火にして5分ほど。火を止めて圧を抜き、酒粕を溶き入れれば出来上がり。
    古漬けの塩分でお塩等は不要です。
    器に盛って刻んだサヤエンドウを散らし、白胡麻をひねります。











朝食は昨日作ったこってり仕上げの鹿レバーで。
1日おいた鹿レバーは味がなじんで、更に主人好みになっております。




  • 近頃土鍋で炊くご飯にもすっかり慣れました。
    煮干しでお味噌汁のお出汁をとる時は、乾煎りしてから圧力鍋に。
    煮干しがうんとうんとやわらかくなって、そのままお味噌汁の具の一員化となっております。
    本日は干しえのきも煮干しと一緒に乾煎りして。




繊細というものからは程遠い、そして貧乏くさい我が家の食卓。
主人が繊細な人でなくて良かった・・・時々本当にそう思うのであります。

posted by しんさん at 17:14 | Comment(4) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月07日

鹿レバーの甘辛生姜煮込み・・・そしてしじみ汁

先日根尾の伯母宅に遊びに行った際、鹿のレバーを持たせてもらいました。
そのジッパー付き保存袋がぱっつぱつになる程に大量の鹿レバーをね。

・・・いや困った。実は私、あまりレバーの類って得意じゃぁないのですもの。
でもシカ好き・シシ (猪) 好き・レバー好きの主人。彼が伯母にせがむものだから (伯母は主人が大のお気に入り) 、伯母が大事にとっておいてくれたこの鹿レバー・・・はてさて、どうしたものか。

・・・生姜をたっぷりと効かせ、 “鹿レバーの甘辛煮” にしてみました。
ころんっとした丸っこい部位は心臓かしら。

見た目がざらっとした感じなのは、すりおろし玉ねぎのせい。
ほらよくあるでしょ?レバーの臭み抜きで牛乳に浸しておくって方法。
生粋の貧乏性の身として、これは清水の舞台から飛び降りたって出来ゃしません。牛乳勿体無し。
特に今週は、タカナシの牛乳を主人が買ってくれたのですもの・・・臭み抜きに使って捨てるなんて!

という訳で玉ねぎに浸け込んでの臭み抜き。
結果、これが主人に大好評。今後鹿レバーの調理法はこれに限る!と。

『美味しい!料理法うんぬんじゃぁなくてレバーそのものが美味い!鹿レバー最高!』
笑顔で言い放つ主人・・・あれ?





無神経な発言をした主人の事はさておき。
圧力鍋使用、根尾の伯母食材ふんだんに使用の鹿レバーの甘辛煮・・・備忘録、と。
  1. 鹿レバーは事前に猟師さんがそれはそれは丁寧な処理を施しておいてくれたようです。
    大きめのボールに氷水を張り、カットしたレバーを丁寧に洗います。
    レバーの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってボールに移し、新玉ねぎのすりおろしをたっぷり加えて軽くもみ込み15分程おきましょう。
    これをザルにあけてしばらくおき、自然に水気を切っておきます。

  2. 圧力鍋に胡麻油・鷹の爪を合わせ入れて中火にかけ、胡麻油が温まったところで1を加えて炒めます。レバーの表面が白っぽくなったらお水・お酒をひたひたに注ぎましょう。
    たっぷりの千切り生姜を散らし、圧力鍋の蓋を閉めて強火にします。
    圧がかかったら弱火にして10分ほど。火を止めて圧が抜けるまで蒸らしましょう。

  3. 後はお砂糖・お醤油・みりんを少量ずつ数回に分けて加え、煮汁が殆どなくなるまで煮詰めれば出来上がり。器に盛り、白胡麻をたっぷりとひねります。

    今回お砂糖代わりに “伯母お手製の梅シロップ” “伯母お手製甘酢漬けらっきょうの漬け汁” を使用しました。これにてんさい糖を少々足して。
    お砂糖はやや強めに効かせてこってり仕上げにすると、レバーっぽさが気になりません。
    ・・・多分。










そして連休明け・・・久しぶりのお弁当。
なんてったって連休明けですもの。慣らし運転ってことで、今日はちょっと楽させてもらうわね。
・・・と言うより、お買い物に行っていないのでマトモな食材がないのです。ごめん主人。






かつお出汁をきりりと聞かせた厚焼き玉子・・・のミニサイズ。
彩りに添えたエンドウは、今年のMy畑初収穫。縁起物です。
  • 我が家の定番でもあります人参サラダ。本日は切り干し大根と一緒に。
    味付けは、GW.中に作ったロブスターのブールブランソースを使って。

    切り干し大根は少量のお水でもみ洗いをしてお鍋に移します。ここに千切り人参・極少量のお水・コンソメパウダー (今回はタマリンド風味) を加えて水気を飛ばすように炒りつけます。
    火からおろし、熱いうちにブールブランソースを加えて和えれば出来上がり。






  • 本日のスープ、これまた定番。自家製古漬け白菜と干しえのきのスープ。
    食べやすく切った干しえのきを軽く乾煎りし、かつお出汁・ざく切り古漬け白菜を加えます。
    これだけ。器に盛り、お好みで胡麻をひねって出来上がり。
    古漬けの塩気で味付けは不要。古漬け効果でなんとも深い味わいです。











そして朝食。
連休明けですもの。主人に頑張ってもらわないとね。主人のご希望通り、今朝はしじみ汁ですよ。




  • 泥を吐かせたしじみを綺麗に洗ってザルに入れ、薄い塩水を張ったボールに2〜3時間浸します。しっかりと水を切ってお鍋に移し、お水を注いで強火にかけアクを除きます。
    しじみが口を開いた傍からすくい取り、お椀に移しておきます。

    しじみの茹で汁のアクを丁寧に除き、再び沸騰させてお好みのお味噌をとき入れましょう。
    お椀にお味噌汁を注いで出来上がり。



お義母さんの散らし寿司を主食に。山盛り納豆でしっかり栄養を摂ってね。
のんびりしたGW気分を改め、いつも通りの生活をスタートしなくっちゃだわね。

あ、でもPrison Breakの続きが気になるわ。

posted by しんさん at 13:16 | Comment(2) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月12日

いのししラグーソースのミートパイ

先週末、イノシシの塊肉をお料理しました。こんな風にね →
半解凍状態で猪ステーキにする分を切り出した後、端っこ部分・脂肪が多い部分は粗ミンチに。

そして出番まで冷凍しておいたイノシシ粗ミンチ、本日ミートパイになりましたよ。
もちろん今日のお弁当、主人大喜びの主食です。

ひとつサクッと切ってみましょうか。

昨晩の夕食は、いのししのラグーソースのロングパスタでした。
今朝はそのいのししラグーソースに、軽くつぶしたひよこ豆を加えてフィリングに。
サクサクのパイ生地の中は、いのししラグーソースがたっぷりです。





しっかりお肉の存在感を残した “いのししラグーソース” は、ポートワインが名脇役。
挽き肉と野菜は別々に炒めますが、それ程手間のかかるものでもありません。
  1. 玉ねぎ・人参・ニンニクは全てみじん切りにし、多めのオリーブオイルでじっくり炒めます。
    セロリもあればなお素敵ですが、なければわざわざ買いに行くほどでも・・・
    焦がさないよう弱火で20〜30分、じわじわと炒めましょう。全体がなんとなくねっとりとした感じになってきたらローリエも加え、更に炒めて香りを引き出します。
    更にトマトペーストも加えましょう。今回はアルチェネロの香味野菜入りトマトソースを使用。
    炒め野菜とトマトペーストが充分になじむよう、丁寧に混ぜながら焦がさないよう炒めます。

  2. 別のフライパンで粗挽きイノシシを炒めましょう。
    オリーブオイルを多めに熱し、粗挽きにしたイノシシを投入します。
    そぼろを作る時のようにかき混ぜたりしないで。可能な限り強火に近い火加減で、粗挽き肉にしっかりと焼き色をつけます。全体に焼き色がついたら、控えめに塩胡椒しましょう。
    脂とお肉が分離したような常態まで炒めたらポートワインを注ぎ、アルコールをとばします。

  3. 炒めたイノシシ肉 (2) を野菜のお鍋 (1) に全て移し、更にしっかりと炒めます。
    フォンドボー (市販品) を加えて煮詰め、塩胡椒・少量のバルサミコ酢で仕上げます。

    本来でしたら、フォンドボーと一緒にトマトの水煮缶等も加えて充分煮込んで仕上げます。
    ですがこのラグーソースは、1回で使い切ることを前提とせず言うなれば途中段階の常態。
    使うその都度、トマトベースにしたりお醤油風味にたりして色々なお料理を楽しみます。



    ちなみに昨晩は、トマト・タマリンドペースト・アンチョビ・自家製唐辛子ペーストを加えました。
    茹でたロングパスタを和え、最後にほんの少しお醤油をたらして香りをつけます。
    すりおろしたパルミジャーノをたっぷり添えて黒胡椒を挽けば、イノシシボロネーゼの完成。

    フライパンに残ったたっぷりの油。
    これで小さくカットしたパン (耳の部分がお勧め) を炒めれば、ビールのお供のクルトンに。
    フライパンの後片付けも楽チン。





で、その “いのししラグーソース” が本日はミートパイに。
  • ひよこ豆はひと晩お水に浸け、浸け水ごと火にかけてアクを除きながらやわらかめに茹でます。茹で汁に浸けたまま粗熱をとり、水気を切って軽くつぶします。
    いのししラグーソースは軽く温め、ひよこ豆・トマトソース・アンチョビを加えて塩胡椒します。
    カットした冷凍パイシートに冷ましたフィリングをのせ、パイ生地の縁に卵黄を塗りましょう。

    卵黄を糊代わりにしてパイシートをしっかりと貼り付けます。
    フィリングがはみ出てこないよう、菜箸を使うと綺麗に仕上がりますよ。
    フォークで縁を軽く押さえ、表面に包丁で切れ目を入れます。あ、卵黄塗るの忘れたぞ。

    200℃に予熱したオーブンで先ずは15分焼きましょう。
    オーブンの温度を160℃に下げ、様子を見ながら更に8〜10分。

    艶出しの卵黄は忘れたけれど、まぁ良いや。さっくさくのいのししミートパイの焼き上がり。










そして本日のお弁当。






パイ生地を貼り合わせる為に使った卵黄。
白身は冷凍してしまえば良しとして、卵黄はさすがにこの場で使ってしまわないとね。
残った卵黄、夏みかんとクリームチーズのグラタンで使ってしまいましょう。
  • クリームチーズは様子を見ながら軽くレンジ加熱し、泡だて器で混ぜてクリーム状にします。ここにハチミツ・卵黄を足して滑らかに混ぜ合わせましょう。
    ココット皿にバターをぬり、薄皮をむいた夏みかんを並べ入れます。
    クリームチーズのソースをたっぷりとまわしかけ、200℃に予熱したオーブンへ。表面に綺麗な焼き色がつくまで焼けば出来上がり。パイシートの切れっ端を焼いて添えてみました。






本日のスープはひよこ豆の茹で汁も使って。近頃お気に入りの豆乳スープ。
とろとろに煮込んだキャベツとシイタケが、とろりとした豆乳スープの食感と好相性。
  • キャベツは大きめのざく切りにしてオリーブオイルでじっくりと炒め、更に蓋をしてしばらく蒸し焼きに。ここにスープストック・ひよこ豆の茹で汁・シイタケを加えて弱火で煮ます。
    キャベツが充分やわらかくなったら豆乳を加え、軽くひと煮立ちさせて塩胡椒で出来上がり。











さ、主人。お待ちかねの朝食ですよ。

・・・ちょっと見た目に問題ありかしらね。
いのししラグーソース、朝食は和風にキメてみましたよ。里芋をそぼろ煮風に、これが今朝の主食。
  • お味噌汁のお出汁をとった後の厚削り、これを刻んでラグーソースに加えてみました。
    厚削りの出がらしといのししラグーソースを軽く炒め、お出汁を注いで煮立てます。ここに凍った常態のまま冷凍里芋を加え、蓋をして弱火で里芋がやわらかくなるまで。
    最後にお醤油をちろりで出来上がり。






根尾の薄墨桜、そろそろ花見観光客も落ち着いた頃でしょう。
ここまで楽しませてもらったイノシシ肉だもの、根尾の伯母にお礼も兼ねて会いに行こうかしら。
ここ数日は何故だか寒い日が続きます。
伯母の膝に良くないもの、週末はぽかぽか陽気が戻りますように。

posted by しんさん at 16:11 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月07日

週末はイノシシ肉を堪能しましょう 〜 イノシシステーキ2種

時期になると、根尾の伯母がしばしばイノシシ肉を持たせてくれるのですが・・・
どうやら今年はイノシシの当たり年だった模様。例年以上にイノシシ肉を食した気がします。

大きな塊で持たせてもらったイノシシ肉。よし!今週末はこのイノシシをやっつけましょう・・・と。
半解凍の状態で塊イノシシを切ってみたところ、まぁ素敵!想像以上に綺麗なお肉。
ならばあれやこれやと手を加えず、シンプルに猪ステーキと参りましょうか。

猪ウィークエンド。初日土曜の夜は “オレンジコンポートとポートのソース” で。
こうして偉そうなソース名をつけてはみましたが、なんて事はない・・・
この時カップケーキのトッピングにしたネーブルのコンポート、少量残っていた分を再利用しただけ。





  • まずは軽く塩胡椒したイノシシ肉を発酵バターでソテーします。片面に綺麗な焼き色がついたら裏返し、スプーンで泡立ったバターを回しかけながら両面こんがりと焼きましょう。
    ここにポートワイン・ネーブルのコンポートを加え、すぐに蓋をして軽く蒸し焼き状態に。

    お肉がふっくらしたら、フライパンから予め予熱しておいたオーブンに移して焼き上げます。
    お肉を焼いている間にソースの仕上げを。
    フライパンに残ったポートに改めてポートを追加して少し煮詰めます。ここにフォン・ド・ヴォー (市販品) を加えて軽く煮詰め、発酵バターを加えます。

    お塩で味を引き締め、オーブンで焼いたイノシシから出た肉汁を加えればソースの完成。
    焼き上がったイノシシにネーブルコンポートを飾り、ソースをたっぷり添えて召し上がれ。











今回のイノシシ肉は本当に綺麗でした。
正直普段私はあまりイノシシ肉には興味を示さないのですが・・・うん、今回は別。
大きな塊肉を手にした時は正直引きましたが、美しいその断面を見た時思いましたもの。
これはステーキだぞ、と。絶対にステーキだぞ、と。





  • お肉をカットする時は半解凍状態が断然お勧め。
    ステーキ肉分を切り出し、残った分はミンチに。ミンサーで挽く時も、もちろん半解凍状態で。

    最初に凍った脂分をミンサーにかけ、最後は赤身部分で脂分を押し出すようにすると後片付けも楽ちん。貝印のミンサー、お手頃価格なのですが大活躍。綺麗なイノシシミンチ。











さて・・・と。猪ウィークエンド、本日日曜日。
夜は久しぶりに主人とお出かけなので、イノシシランチと参りましょうか。
同じく根尾の伯母が持たせてくれた冷凍栗、これを使ったマデラソースをたっぷりと添えて。

流石アタクシ、美味しい!
根尾のイノシシだもの、きっと根尾の栗だって食べているものね。相性が悪いハズないわよね。





  • イノシシ肉は1日脱水シートに包み、室温に戻してから油をひいたフライパンに。両面に焼き色をつけたらマデラ酒を注ぎ、ぴったりと蓋をしてしばらく蒸し焼きにしましょう。
    これを予熱したオーブンに移して焼き、表面をかりっ中はジューシーに仕上げます。

    お肉をオーブンにお任せしている間、ソースに参りましょう。
    フライパンを洗わずに栗・マデラ酒を加え、しばらく蓋をして蒸し焼きに。栗に火が通ったら蓋を取り、マデラ酒を煮詰めます。ここにフォン・ド・ヴォーを加えてソース状に煮詰めます。
    お塩で全体を引き締めてソースの出来上がり。
    エレガントに仕上がったイノシシにたっぷり添えて召し上がれ。











我が家のキッチン。
火災報知機が真面目過ぎて、ワインやお酒をフランベしても反応してしまうのです。
なのでお酒を使ったソースは敬遠していたのですが・・・力技で火災報知機を黙らせることに成功。
内緒ですが、ソースを作る時限定で火災報知機くんにラップを被っていてもらうことに。

ラップをかけられた火災報知機くん・・・
不本意ではありましょうが、美味しい食事の為ですもの。背に腹はかえられませんわ。
ソースを作る時だけ、ほんの一時ってことで認めてもらいましょう。

さ、お出かけの準備をしましょうか。

posted by しんさん at 14:55 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月09日

冷凍パイシートを使って・・・ローストヴェニソンとアボカドの小さなパイ

本日土曜日、主人は月にいちどの土曜出勤の日であります。
折角の土曜日で、しかも春到来のぽかぽか陽気。
お家で2人映画でも見ながら過ごしはしたいけれど、そぉも言ってはいられません。お仕事ではね。

先日作ったローストヴェニソンを使った軽いお昼ご飯で、快く主人を送り出しましょう。
主人が喜びそうな、ローストヴェニソンのこんなリメイク料理はいかがかしら。

冷凍パイシート使用なので本当に簡単、ローストヴェニソンとアボカドの小さなパイですよ。
さっくさくのパイ生地の中は、ローストヴェニソン・アボカド・りんごのソースがたっぷりですよ。










先ずはりんごのソースを。電子レンジ仕様なので、これまた簡単。
  • りんごは皮付きのまま適当に切り、アマレットを適量加えてピューレ状にします。
    ここにローストヴェニソンを作った時に添えたソース・赤ワインビネガーを加え、ラップをしないでレンジ加熱して水分をとばしましょう。
    我が家の800Wの電子レンジで5〜6分、途中様子を見ながら数回かき混ぜて。
    これをバット等にひろげて冷ましておきます。






さ、りんごのソースが冷めたらパイ生地の準備を。オーブンは210度に予熱しておきましょう。
  • 冷凍パイシートは指示通り解凍し、正方形にカットします。
    ソースを中央にのせ、この上に適当な大きさに切ったローストヴェニソン・アボカドを。
    軽く溶いた卵黄を糊代わりにし、パイ生地の向かい合った2つの角を中心で貼り合せます。余ったパイ生地があれば正方形にカットして中心に飾りましょう。
    つや良く仕上げるための卵黄をパイ生地の表面に薄くぬり、予熱したオーブンへ。

    オーブンの設定温度を200度にし、生地が綺麗な層になるまで焼くこと15分ほど。
    魅惑的な香りの小さなパイ、出来上がりです。






残った卵黄・アボカド・りんごソース、そしてやはりほんの少し残ったローストヴェニソン。
ささやかな付け合せでも作りましょうか。
  • 卵黄・オリーブオイル・白ワインビネガー・アボカド・りんごソース・フルールドセル
    以上を泡だて器で混ぜ合わせ、ローストヴェニソンに添えるだけ。











今年から “食材調達係” に任命された・・・と言うか立候補した主人。
あら、この冷凍パイシート美味しいわ!少々もたついてもサックサクの仕上がりだわ。

いつものランチなら絶対ワイングラスを用意していた筈。
でも今日は、流石にサンペレグリノで我慢しましょうね。

主人が非常にお気に召した “ローストヴェニソン” もこれでお終い、完食致しました。
ちょっと寂しそうな主人。
大丈夫よ。まだ我が家の冷凍庫には、かたまりの鹿肉がどどんと1キロ控えておりますからね。

・・・あ、でもその前に。
4キロのイノシシをやっつけておかないと。今夜はイノシシにしましょうか。地元ジビエふんだんです。

posted by しんさん at 16:59 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする