イノシシ三昧二日目 〜 朝のイノシシロコモコ丼、お昼のイノシシマフィン

昨日のイノシシ三昧に引き続き、本日は挽き肉でイノシシ三昧と参りましょうか。

ただでさえ脂身の多いイノシシ肉だというのに、今回挽き肉にしたイノシシ肉は多くが脂身・・・
これを焼けば、自ずとコンフィ状態になるのは火を見るより明らか。

さてどうしましょう。
そうね。
おからでも混ぜてみようかしら。おからがイノシシの脂を良い具合に吸収してくれるにちがいないわ。

大正解！
脂の多いイノシシ挽き肉＋おからで、肉々しい （くすっ） ハンバーグを作ってみましたよ。
朝食はイノシシハンバーグのロコモコ丼風。

案の定、フライパンに流れ出る脂もまぁそこそこ。
しかもその脂もソースにしてしまったので、洗い物が楽チンなこと・・・

そしてお弁当の主食には、ほんの少し残っていた食パンで作るキッシュ風。
フルーツを使ったソースで煮込んだイノシシハンバーグ、パンの中央にたっぷりと詰めてみました。

Rachel Khooお得意の食パンを使った “CROQUE MADAME MUFFINS” を参考にしましたよ。

フィリングはイノシシと、やや猛々しいイメージだけれどね。
でもやっぱりRachelのレシピは可愛い！

イノシシハンバーグを作りましょう。
イノシシ肉は半解凍の状態でミンサーで粗挽きにしてあります。

1. 粗挽きのイノシシミンチ・おから・みじん切り玉ねぎをボールに合わせ入れ、ナツメグと黒胡椒を挽き入れます。シナモンパウダーとお塩も加えてよく捏ね混ぜましょう。
   様子をみながら卵を割り入れ、更にしっかりと捏ね混ぜます。今回は卵を2個使用。
2. フライパンを熱し、極少量の油をキッチンペーパー等でフライパンにぬり込みます。
   パンケーキを焼く時と同じで、油をひくというよりしっかりとフライパンにぬり込む感じで。
   ここに成形したイノシシバーグを並べ入れ、中火で両面をしっかりと焼きつけます。

   

3. 両面にしっかりと焼き色がついたら、紹興酒を回しかけてぴったりと蓋をします。
   しばらく蒸し焼き状態にしてしっかりと中まで火を通し、且つふっくらと仕上げましょう。
   フライパンの蓋を開けると、紹興酒の甘ーーい香りが漂います。

   

フライパンに残った肉汁＋脂を残さず使い、ソースを作りましょう。

1. 玉ねぎ・ニンニク・フレッシュ唐辛子はみじん切りにし、圧力鍋に移します。イノシシハンバーグを焼いた後のフライパンに残った肉汁を全てここに加え、じっくりと炒め合わせましょう。
2. １のお鍋にざく切りにしたトマト・リンゴのコンポートを加えます。
   今回使ったリンゴのコンポートは、白ワイン・八角・きび糖でリンゴを軽く煮込んだもの。
   日付によると、昨年末に真空パックして冷凍した模様。凍った状態のまま割り入れます。

   

3. 圧力鍋の蓋をして中火で煮立て、圧がかかったら弱火にして5分煮込みんで火を止めます。
   圧が抜けるまで待って蓋を開け、八角を除いた後コンソメキューブを溶かし入れましょう。
   赤ワインビネガーも加えて軽く煮込み、イノシシハンバーグを加えて軽く煮込みます。

   

   仕上げに刻んだローズマリーを加えて、イノシシの煮込みバーグの出来上がり。

   

朝食のロコモコ丼風は、焼いたイノシシハンバーグに煮込みハンバーグのソースを添えて。

• 雑穀ご飯を軽く器に盛り、くし型に切ったトマト・薄切りキュウリをあしらいます。
  イノシシハンバーグをがっつりと盛り付け、この上に半熟の目玉焼きを。
  煮込みハンバーグのソースをたっぷりと添え、クレソンを飾れば出来上がり。

食パンで作るキッシュ風、これもとっても簡単。
食パンの厚さが均一ではありませんが、昨日のサンドイッチの残りですので大目に見て下さいね。

1. 薄めにカットした食パンに、全体がしっとりする程度に霧吹きで水を吹きます。表面全体にマヨネーズを薄くぬり、4辺のそれぞれ中央に切れ目を入れて型に押し込みましょう。
   今回は100均ショップの紙製マドレーヌ型を使用しております。
   カップ型になるよう、ラップを敷いて中身の入ったペットボトルを重石にしてしばらくおきます。
2. イノシシの煮込みバーグを中央におき、ソースをたっぷりかけましょう。
   スライサーで薄くスライスしたパルミジャーノを散らし、黒胡椒を挽いて200℃に予熱したオーブンへ。

   

   表面がこんがり色づくまで、７〜１０分焼けば出来上がり。

   

イノシシ三昧２日目、イノシシの挽き肉を使った朝食・お弁当共に出来上がりましたよ。

• イノシシの煮込みハンバーグを詰めた食パンのキッシュ風。
  主人うっとりの美味しさです。イノシシならではの力強い煮込みハンバーグ。

• お菜は、千切り人参とコリアンダーのサラダ。
  千切り人参にお塩をふってしんなりするまでおき、ざく切りコリアンダー・オリーブオイル・ハチミツ・黒胡椒で和えるだけ。

  

• 本日のスープは、ゴーヤとキュウリのポタージュ。
  胡麻油でニンニク・玉ねぎをじっくりと炒め、ゴーヤとキュウリを加えて更に炒め合わせます。
  鰹だしを注いで薄切りじゃが芋を加え、じゃが芋がやわらかくなったら火を止めて極少量の白味噌を溶き入れましょう。
  バーミックスでピュレ状にし、必要ならば牛乳でのばして塩胡椒すれば出来上がり。
  器に盛り、胡麻油をたらして黒胡麻をひねります。

  

イノシシバーグのロコモコ丼。
今にも溢れ出しそうな卵黄・・・ひと口頬張った時の、主人の幸せそうなお顔を見せてあげたいくらい。

これで終了したと思われたイノシシ肉ですが・・・
イノシシの煮込みハンバーグは更に冷凍され、今しばらく冷凍庫に君臨することとなりました。

主人、良い子にしていたら煮込みイノシシバーグのパイが待っていますからね。

イノシシ三昧 〜 イノシシのシチュー、そしてサンドイッチ

５月頃、根尾の叔母に持たせてもらった “イノシシ肉”
１０月に入りそろそろ今シーズンのイノシシ便りが届く頃と予想し、最後のイノシシ肉を解凍しました。

本日はイノシシ三昧ですよ。
圧力鍋でイノシシをがっつり煮込んで、お弁当の主食はやわらかイノシシのサンドイッチ。

早々に使い切りたい大根があったので、定番のイノシシ＋大根を圧力鍋で煮込んでみました。
当初は生姜をたっぷり効かせた定番メニューにするつもりだったのですが・・・

あれ？生姜の在庫がない！
主人がカレーを作った時、想像以上に生姜を使用したことが判明。
全く・・・殿方の料理にも困ったもの。仕方がないので、八角・シナモンを使いましょう。





叔母が冷凍しておいてくれるイノシシ肉、今回はひと口大にカットした状態でした。
半解凍状態にし、脂身を含めた半量はミンサーで挽き肉に。
前夜新聞紙に包んで冷蔵庫に移しておけば、朝良い具合に半解凍状態になっていますよ。

1. イノシシ肉を極少量の胡麻油で炒めます。
   イノシシ肉から出る脂を利用して炒める要領で、胡麻油は極少量に。
   表面が白っぽくなったところで、大きめに切った大根・人参も加えて炒め合わせましょう。
2. 油がなじんだら、八角・シナモン・ひと晩お水に浸しておいた大豆を浸け水ごと加えます。
   お酒・甘酢漬けらっきょうの漬け汁・お水を注いでひたひたにし圧力鍋の蓋をします。

   

3. 強火で圧をかけ、弱火で１０分煮込んで自然に圧をぬきます。
   圧力鍋の蓋を開けて浮いたアクをすくい、唐辛子ピクルスを漬け汁ごと加えます。
   濃い口醤油・お砂糖も足してもう一度圧をかけ、弱火で５分煮込みましょう。
   自然に圧を抜けば、ほろほろのイノシシが美味しいイノシシシチューの出来上がり。

   

   朝食用に適量を別鍋に移し、ざく切りにしたツルムラサキを加えてひと煮立ち。
   ほろほろのイノシシ肉・・・圧力鍋って偉いわ。

お鍋から器量の良さそうなイノシシ肉を選別してザルに並べ、自然に煮汁を切ってサンドイッチに。

• 室温に戻したバター・マヨネーズ・粒マスタードをよく混ぜ合わせ、軽くトーストした食パンにたっぷりとぬります。
  サラダスピナーでしっかりと水を切ったクレソンをたっぷりとひろげ、イノシシ肉を並べます。

  

  黒胡椒をたっぷり挽いてパンで挟み、しばらく適度な重石をして具とパンをなじませます。
  パンナイフでさっくり切り分けて出来上がり。

  

ほろ苦くてぴりっと刺激のあるクレソン、そしてイノシシ、粒マスタード・・・
ちょっと聞こえは猛々しいけれど、バランスの良いとっても美味しいサンドイッチに仕上がりました。

イノシシとクレソンのサンドイッチを主食に、今日もお弁当が出来上がりましたよ。

昨日の夕食で、卵黄が１個だけ残ってしまいました。今朝はどうしてもこれを使ってしまわないと！
トマトのファルシーと参りましょうか。

1. 小ぶりなトマトの上部を切り取り、種部分をくり抜きます。
   くり抜いた種部分はスープの具にしてしまいましょ。
2. 卵黄・少量の牛乳・おろしたパルミジャーノ・黒胡椒をよく混ぜ合わせます。
   ここにみじん切りにした玉ねぎ・トマトの頭部分・唐辛子ピクルスを加えて混ぜ、トマトのカップに詰めます。
3. ２１０℃に予熱したオーブンで２０分程焼けば出来上がり。食べやすくカットしてお弁当箱へ。
   少し残った卵液は、刻んだツルムラサキと混ぜてシリコンカップへ。朝食の一品です。

   

本日のスープは、押し麦とツルムラサキのスープ。ほんのりパルミジャーノの香り。

• ファルシーで除いたトマトの種部分・濃い目にとった鰹だし・押し麦をお鍋に合わせ入れ、押し麦がやわらかくなるまでことこと煮込みます。
  ここにおろしたパルミジャーノ・ざく切りにしたツルムラサキ・同じくざく切りにした干しえのき （炒ってあります） を加え、牛乳を少量注いでひと煮立ち。
  必要ならばお塩を加えて出来上がり。

  

圧力鍋で大豆・大根・人参と共にたっぷりと煮込んだイノシシ肉。
朝食には、シチューとして堂々と食卓に上ります。

脂身の多いイノシシ肉ですが、脂身はミンチにしてまた明日の食材に。
半解凍の状態でミンチにしてしまえば、ミンサーのなかで空回りすることもなく楽々ミンチに。

我が家は明日もイノシシ三昧です。
主人、カレーではないですからね。イノシシカレーにはしませんよ。

イノシシの肩肉、最後はやっぱりハンバーグに

長きに渡り冷凍保存されておりました先シーズンラストのイノシシ肉。
先週ついに 『イノシシの紅茶煮』 という形でお腹に収まったものの、なかなか完食には至らず。

兎にも角にも脂分がすごい。
ただでさえ脂質豊富なイノシシ肉、輪をかけ脂質豊富な肩肉の脂身といったら・・・想定外だわ。
脂身の少ない部分を選りすぐってサンドイッチにしたものの、さて残ったこの脂身。どうしましょう。

はい、困った時のハンバーグ頼み。
イノシシの脂身・脂身の少ない牛もも肉をミンサーで挽き肉にし、ジューシーなイノシシバーグに。
市販のケチャップ＋自家製梅ソースを添えて召し上がれ。

• 脂の多いイノシシ肉、紅茶煮にした後なので脂分はかなり抜けているとは言え侮れません。
  牛もも肉と共にシャーベット状程度に冷凍してからミンサーにかけます。

  

  そのまま冷凍せずにミンサーにかけると、多分ミンサー内で空回りするのではないかしら。
  
  イノシシのラードでみじん切りにした玉ねぎ・人参をじっくり炒めて粗熱をとり、牛乳でふやかしたパン粉と共にイノシシと牛の合い挽き肉に混ぜ込みます。
  ちなみに人参はグラッセにした面取り人の切れっ端を刻んで有効利用。
  ナツメグを挽き入れて塩胡椒し、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせましょう。

  

  イノシシの脂身に対して、牛の赤身が好くな過ぎたかしら・・・まぁいぃや。
  肉種の空気をしっかりと抜きながら成形し、油をひかずに熱したフライパンに並べ入れます。

  

  イノシシの脂がとけ出て、これはハンバーグというより挽き肉のコンフィですね。
  付け合せようにナスを炒めたのですが、ナスすら吸収しつくせない程の脂・・・
  イノシシを侮るなかれ。

  

でもイノシシの脂がフライパンに溶け出したおかげで、イノシシ脂身ハンバーグは上々の出来。
艶々の人参グラッセにコーン、さっと塩茹でしたアスパラ、イノシシ脂で炒めたナスを付け合せに。

根尾の伯母が毎年作ってくれる梅のシロップ漬け。
シロップを楽しんだ後の梅の実で作ったウスターソースは、半年強寝かせたおかげで酸味も落ち着いてなんともマイルドな美味しいソースになっておりました。

大量にフライパンに残ったイノシシの脂は、もちろんラードとして今後数日間は活躍することでしょう。
やや焦げすぎた感は否めぬイノシシの脂身ハンバーグではありましたが、主人は満足気。
おかわりが出来なかったことだけが彼の心残りの様子。

・・・あなたのその食欲、少しは自制なさい。

先シーズン最後のイノシシ、肩肉は手強かった・・・

根尾の伯母のとあるご近所さんは、イノシシ猟の大ベテランであります。
ご高齢のため銃猟から罠猟に変更はしたものの、毎年解体したイノシシを伯母宅に届けてくれます。

・・・でそれらは全て我が家にやってくるのです。
伯母も含め、現地の女性方ってあまり好んでシシ肉を口にしないのよね。
先シーズン最後のイノシシ、長々と冷凍保存されて参りましたがとうとう我々のお腹に収まることに。

イノシシとアボカドのサンドイッチ！
幸か不幸か・・・こんな風にして食べられた根尾のイノシシ、この子くらいなんだろぉな。





最後に残ったイノシシは肩の部分、しかも大雑把なかたまりで。
猟師さんもシーズン後半になると、だんだん裁き方が雄々しくなってくるのです。
肩部分は脂も多いが肉質がかたい。なので、圧力鍋を使ってじっくりと紅茶煮にしてみました。
手順そのものはとても簡単ですよ。

• 圧力鍋に紅茶を濃く煮出し、粗熱をとっておきましょう。
  
  室温に戻したイノシシ肉を適当に寄せ集め、たこ糸できつくしばります。
  これを厚手のフライパンに移して強火にかけ、キッチンペーパー等で余分な油を除きながら全面にしっかりと焼き色をつけましょう。
  フライパンに油をひく必要はありませんよ。イノシシからどんどん油が出てきますからね。
  
  紅茶を煮出した圧力鍋にイノシシを移し、ぶつ切りゴボウ・瓶の底等で軽くたたいたネギ・薄切り生姜・八角等散らして蓋をします。強火にかけ、圧がかかったら弱火にして約１０分。
  圧が抜けたら蓋をとってイノシシを裏返し、もう一度圧がかかるまで強火にかけましょう。
  更に１０分弱火で煮込んで火を止めて圧を抜き、イノシシ・ゴボウを取り出します。

  

  イノシシを圧力鍋で煮込んでいる間に、浸け汁の材料を合わせてひと煮立ちさせておきましょう。醤油・みりん・お酒・黒酢・ハチミツ・・・こんなところかしら。
  イノシシ・ゴボウを浸け汁に移し、半日〜１日おけば出来上がり。薄切りにして召し上がれ。

  

・・・と、ここまでは昨日のお話。

今朝はこの紅茶煮イノシシを、アボカドと一緒にサンドイッチにしてみました。
アボカドはコリアンダー風味のドレッシングで和えてみましたが、これはコリアンダーのかたい茎部分を消費したかったからだけの理由。
イノシシのサクッとした脂感が、ねっとりとしたアボカドと意外なほど好相性ですよ。

• 食パンはお魚焼き網でこんがりと両面焼き、室温に戻した無塩バターをぬっておきます。
  片方の食パンにはディジョンマスタードをたっぷりとぬっておきましょう。

  

  コリアンダーの茎部分を適当に切り、オリーブオイル・白ワインビネガー・お塩・ハチミツを加えてバーミックスで攪拌します。
  これをしぼってコリアンダーのスジを取り除き、みじん切り玉ねぎとアボカドを加えます。
  アボカドをフォークで粗くつぶすようにしながら混ぜ合わせましょう。

  

  用意した食パンの上にイノシシ・ゴボウを並べ、アボカドをたっぷり。

  

  食パンでサンドしたら軽く手の平で全体を押さえてなじませ、キッチンペーパーに包んで軽く重石をしてしばらくおきます。パンと具がなじんだらパンナイフでカットしましょう。

  

  我が家のイノシシはこれでおしまい・・・後はシカのかたまりだわね、うん。

ハガネのようにかたくなってしまったコリアンダーの茎、なのに無下には出来ない貧乏性。
本日のお弁当にはそんな食材がいっぱい （いつも以上に）

コリアンダーの茎、ハガネの如くかたい部分をアボカドのドレッシングで使い切った今。
やわらかな葉っぱ部分は人参サラダにいたしましょうか。

• 人参は千切りにしてお塩を軽くもみ込み、しんなりするまでしばらくおきます。
  オリーブオイル・レモン汁・ハチミツを加えて和え、粒マスタード・刻んだコリアンダーをたっぷり加えて更に和えれば出来上がり。冷蔵庫で冷やすと味がなじんで更に美味。

  

自家製フェンネル。
わさわさと成長したその葉っぱ、風に揺られる姿は連獅子かつらの如し。
あまりに成長したので根こそぎ収穫しては参りましたが、手に負えないほどかたい茎部分が。
そうね、圧力鍋を使ってポタージュにしてしまいましょうか。

• 呆れるほどかたいフェンネルの茎部分・薄切りじゃが芋と玉ねぎ・スープストックを圧力鍋に合わせ入れて圧をかけます。１０分ほど煮込んでから火を止めましょう。
  圧が抜けるのを待ち、牛乳を加えてバーミックスでピュレ状に。

  

  再度弱火にかけ、さいの目に切ったシイタケ・スイスチャード等を加えてひと煮立ち。火を止める直前に白味噌をとき入れ、軽く塩胡椒して出来上がり。

  

自家製の巨大ハーブたち・・・今日だけでかなり消費出来ました。
野菜室がすっきりして嬉しい。そして嬉しい朝食タイム。

• フェンネルのポタージュ、想像以上にたくさん出来てしまったので朝食にも。
  但し少々具を追加し、主食の要素も兼ね備えてみましたよ。
  
  じゃが芋の在庫が大量な時、決まって作るのがじゃが芋団子
  お肉なしで作って冷凍しておけば、スープの具にお鍋の具にと大活躍。

• サンドイッチで半量使ったアボカド、残り半量は朝食のサラダに。
  グレープフルーツ・フェンネルと合わせた簡単サラダ、色合いがこの季節にぴったり。
  
  グレープフルーツは薄皮をむき、アボカド・フェンネルの葉と共にボールに移します。
  オリーブオイル・白ワインビネガー・フルール ド セル・根尾の伯母特製梅シロップを加え、黒胡椒をたっぷり挽いて優しく和えれば出来上がり。

  

文字通り本日は梅雨の晴れ間、えいやっと可能な限りお洗濯を致しました。
大量のお洗濯ものたち、そろそろ取り込む時間だわ。
アイロンがけのことを考えるとちょっと憂鬱になるけどね。
これも勢いでえいやっと済ましてしまおう。うん、そうしよう。

主人からの難問、 “鴨のソテー チョコレートソース”

昨日 ５月２５日、主人のお誕生日でありました。
近頃すっかり デブ 出不精になった彼、事前に一応聞いておきました。
『お誕生日、何食べたい？』 と。

即座に返ってきた答えは 『鴨のチョコレートソース』
・・・・・・・・・・・・・・
プロに任せなさい、とも・・・お外で召し上がりなさい、とも・・・自分でやってごらんなさい、とも言えず。
だって知らないうちに主人、食材を自分で揃えてしまっていたんですもの。付け合せ以外の食材を。

なので作ってみました。見よう見まねですが作ってみました。
ちょっと鴨に火が入りすぎたかなー感は否めませんが、主人が満足そうなのでこれで良し。

• 冷凍で取り寄せた鴨を解凍し、脂の面に切り込みを入れて塩胡椒をすり込みます。
  塩胡椒はがっつりめに。このまま数時間なじませておきます。

  

  鴨を室温に戻してソテーしましょう。もちろん皮面から。そしてもちろん油はひきません。
  鴨から出た脂でアロゼしながら表面に綺麗な焼き色をつけ、アルミホイルで包んで保温します。火の入れ過ぎには要注意です。

  

  鴨から出た脂を適量フライパンに残し、赤ワインを注いで煮詰めます。
  グラス ド ビアン （市販品） を加えてしっかりお塩し、チョコレートを加えましょう。
  バター・保温してある鴨から出た肉汁を加えてソースの出来上がり。

  

  こんなんで本当に良いのかしら。

ま、取りあえず 『ナンチャッテ鴨のソテー チョコレートソース』 完成ってことで。
主人、お誕生日おめでとう。

付け合せは、旬のグリーンピースを使って。
スープに半日浸したぷりっぷりぷっくらのグリーンピースをスフォルマートに。
浸け汁を切ったグリーンピース・とき卵・おろしパルミジャーノを混ぜ合わせて蒸し焼きにするだけ。





ワインはジュヴレィ・シャンベルタンで。
意外と優しいジュヴレィ・シャンベルタン、もうちょっと全面に主張するワインでも良かったかしら。

さぁ主人。
愛妻は頑張りましたよ。あなたのご要望に応えようと頑張りましたよ。
食べたこともないお料理を妄想しながらね。

私の誕生日には何か難問を突きつけてさしあげよう。
私の好きな食べ物・・・・・・冷奴？ささ身の湯引き？ちゃんと蒸した卵くさいプリン？
ダメだ、難問にもなりゃしない。