2014年04月09日

“鹿レバームース” & “玉ねぎ(+柿少々)ジャム” のサンドイッチ

昨日に引き続き、本日の食材は鹿レバーであります。

甘辛醤油味で煮込んだ昨日の地味な鹿レバー () ・・・本日は少々目先を変えてサンドイッチに。
鹿のレバームース・甘い玉ねぎジャム・かりっとトーストした薄切り玄米パンを層にしてみましたよ。

基本的にレバー系は得意な食材ではありませんが、甘いフルーツソースとの組み合わせは別。
フォアグラ+フルーツソースとかね。

鹿のレバーは思った程の臭みもなく、レバーが苦手な私でも受け入れやすい仕上がりに。
昨日の甘辛煮と途中までは同じ工程なので、昨日のうちにレバームースは仕込んでおきました。
今朝は玉ねぎジャムをこさえて、薄切りパンと組み合わせるだけ。楽チンです。

もちろん今日も主人は大喜び。
そうね、いつもの手前味噌ではありますが今日も上々の出来だったわね。





鹿のレバームース。
生のレバーをバーミックスでピュレ状にするので、後片付けは大変ですが料理過程は簡単ですよ。
出来立てより、数日冷蔵庫で寝かせた方がアルコール感も飛んで美味しくなります。
  1. 鹿レバーは250g程。
    氷水の中で綺麗にお掃除をし、ひとつひとつしっかり水気を拭きとります。
    おろし玉ねぎをもみ込んで15分ほどおき、ザルにあけて自然に水を切っておきましょう。
  2. 鹿レバーをボールに移し、ラム酒とポルトワイン 各大さじ2・シナモンパウダー・すりおろしたナツメグ・軽くつぶした黒胡椒・フルール ド セルを加えてバーミックスでピュレ状にします。
    お塩はしっかりと効かせて下さいね。
    更にとき卵 (1個分) も加えて攪拌し、粗めのザルで漉しましょう。

  3. ココナッツミルク 100cc・すりおろしたパルミジャーノ (適量) を2に加え、静かに混ぜ合わせます。念のために申しておきますが、ココナッツミルクは生クリームの代用です。

  4. テリーヌ型に予めバターをぬっておき、そっと3を流し入れます。
    今回は小ぶりなテリーヌ型2つを使いました。
    ラップをしてからテリーヌ型の蓋をし、170℃に予熱したオーブンへ。
    鉄板にお湯を注ぎ、設定温度を160℃にして40分間蒸し焼きにしましょう。

  5. 蒸し上がったら、型ごと氷水に浸けて急速に冷やします。
    冷めたら冷蔵庫に移し、1日以上寝かしてから召し上がれ。






今朝はここからスタートです。
玉ねぎのジャムを作るつもりでしたが、ふと皮・種を除いて冷凍してある柿の存在に気付きました。
結果、玉ねぎ+柿のジャムとなりました。
レンジと圧力鍋で作るので、とっても簡単ですよ。
  1. 玉ねぎと柿の総量を量っておき、その30%程度のお砂糖を計量しておきます。
    玉ねぎ (中くらいのもの1個) が正味 190g弱・冷凍保存してある柿が200g弱だったので、お砂糖は120gにしました。てんさい糖を使用しております。
  2. 玉ねぎを出来るだけ薄く切って耐熱ボールに移し、計量しておいたお砂糖をまぶします。
    ラップをして、玉ねぎがしんなりして水気がたっぷり出てくるまでレンジ加熱しましょう。
    時々混ぜながら、800Wのレンジで3.5〜4分くらいかな?
    吹きこぼれることがありますので、くれぐれも目を離さないようにして下さいね。

  3. 2を丸っと圧力鍋に移し、シナモンスティック・縦半分に切ったカルダモン・凍ったままの冷凍柿を加えて火にかけます。
    圧がかかったら火を弱め、5分煮て自然に圧を抜きましょう。

  4. シナモンスティック・カルダモンの莢を取り除いて弱火にかけ、木杓子でつぶしながら全体がとろりとするまで煮詰めます。
    仕上げに極少量のバルサミコ酢を加えて火を止め、粗熱をとっておきましょう。
    冷めるとかたくなるので、ややゆるめに仕上げるのがポイント。






この類のサンドイッチは、もっちり食感のパンよりさっくりとした軽いパンが合うと思います。
バゲットに合わせるのが王道なのでしょうが、在庫がありませんでしたので軽い食感の玄米パンで。
  • 玄米パンを薄切りにし、かりっとトーストします。

    『室温に戻した無塩の発酵バター+鹿レバームース』 ・ 『玉ねぎと柿のジャム』 をそれぞれの面にぬって交互に重ねていき、重ね終わったらキッチンペーパーで包みましょう。

    適度な重石をしてしばらくおき、パンと具がなじんだらキッチンペーパーを除きます。
    改めてラップで包みなおし、ラップごと食べやすい大きさに切り分けてお弁当箱へ。

    少々手間かもしれませんが、こうすると圧倒的に切り口が綺麗に仕上がりますので・・・
    甘いジャムと合わせると、レバー独特のあの感じがすっと影を潜めて別の美味しさに。











もうひとつのテリーヌ型に入ったレバームース。
こちらはもうしばらく寝かせてから、ワインのお供に致しましょう。
本日のお弁当です。






畑のホウレン草もこれでお仕舞い。
軸部分が甘くて風味豊かで本当に美味しかった。
  • 最後の自家製ホウレン草は、パルミジャーノ和えに。
    湯がいて醤油洗いをしたホウレン草に、すりおろしたパルミジャーノ・黒胡椒を加えて和えるだけ。ここに鰹節を加えても美味しいの。新玉ねぎver.もお勧めですよ。






本日のスープは、少し残ったココナッツミルクを使って。
我が家には珍しく季節外れの食材ではありますが、さつま芋と合わせましょうか。
さつま芋とココナッツミルクのスープに、タピオカをトッピングしてみました。冷やして召し上がれ。
  1. パールタピオカは、ひと晩たっぷりのお水に浸しておきます。
    これを浸け水ごと圧力鍋に移し、必要ならばお水を足して3〜5分圧をかけましょう。
    冷水にとってからザルにあけ、砂糖水に浸けておきます。
  2. 圧力鍋に牛乳・ココナッツミルク・皮をむいたさつま芋・少量のパームシュガーを合わせ入れ、3分圧をかけて自然に圧が抜けるのを待ちましょう。
    これをバーミックスでピュレ状にし、必要ならば牛乳でのばします。
  3. 器に盛り、砂糖水を軽く切ったタピオカをトッピングしてシナモンパウダーをふります。

    圧力鍋で牛乳を煮込むわけですから、当然分離します。
    鍋肌に白いオリのようなものが付着しますが、気にせずかき集めてバーミックスで攪拌しちゃいましょう。無理矢理ではありますが、滑らかなスープの出来上がり。










鹿のレバームース、朝食では焼きリンゴに合わせてみましょうか。
サンドイッチと同じくかりっとトーストした玄米パンに、スパイスを効かせた焼きリンゴ。
ここに鹿レバームースをたっぷりと・・・






焼きリンゴは、ささっとフライパンで。
小ぶりなリンゴ1個で気楽に作りましょう。
  • 厚手のフライパンに、グラニュー糖 大さじ2をひろげて中火にかけます。
    フライパンをゆっくりまわしながらグラニュー糖を溶かし、ほんのり色づいてきたら薄切りにしたリンゴを加えて全体にカラメルをからめましょう。
    クローブ・縦半分にカットしたカルダモンを散らし、白ワインビネガーを少量加えて蓋をします。しばらく蒸し焼きにし、全体がしんなりしたら蓋を取って水分を飛ばしましょう。






たった今、根尾の伯母から電話がありました。
主人が楽しみにしておりますサバ寿司の販売が始まったようだよ・・・と。

伯母宅近くのスーパーのサバ寿司、ご主人の奥さんが作るこのサバ寿司が抜群に美味しい。
薄墨桜が満開の頃〜ゴールデンウィーク前後までしか作られないこのサバ寿司。
主人の食いしん坊魂を刺激してしまったようで、彼は別の意味で薄墨桜の満開を待っておりました。

主人、いよいよ幻のサバ寿司を手にする日が近づいてきたわよ。
今週末は根尾に向かうのかしらね。

posted by しんさん at 15:20 | Comment(2) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年04月08日

鹿レバーの甘辛煮 〜 朝食ver.とお弁当ver.

先日根尾の伯母宅を訪れた際、鹿のレバーを持たせてもらいました。
今年は鹿の捕獲量が少なかったのかしら。
毎年どっさり持たせてもらうレバーではありますが、今年は保存袋にひとつ。貴重な鹿レバーです。

正直申しまして、私はあまり臓物系が得意ではないのですが・・・
兎にも角にも主人がMr.臓物ですので、今朝は鹿レバーに挑んでみましたよ。

圧力鍋を使った鹿レバーの甘辛煮こみ。
すりおろし玉ねぎにしばらく漬け込み、生姜をたっぷり加えて濃い目の味に仕上げます。

今のところ我が家の鹿レバー甘辛煮は、昨年UPしたこちらのレシピに落ち着いております →
昨年は圧力鍋の使い方を今一歩理解しておりませんでしたので、アク抜き表記が抜けております。
アク抜きをしっかりして、それから圧をかけましょう。





レバーの臭み抜きに牛乳は有名ですが、貧乏性故この案は却下。
しっかりお掃除した後しっかり水気を拭き取り、玉ねぎに漬け込むといった工程で。
  • 鹿レバーは予め氷水の中で綺麗に洗い、しっかりと水気を拭きとっておきましょう。
    たっぷりの薄切り玉ねぎをバーミックスで攪拌し、鹿レバーにもみ込んで15分程おきます。
    これをザルにあけ、しばらくおいて自然に水気を切っておきます。

    胡麻油・鷹の爪を圧力鍋に合わせ入れて中火にかけ、小さな泡がふつふつと立ってきたら鹿レバーを加えてさっと炒めます。
    鹿レバーの表面が白っぽくなってきたら、ひたひたにお水・お酒を注いで強火にしましょう。
    ここで私は、根尾の伯母特製甘酢漬けらっきょうの漬け汁も少々。

    アクを丁寧に除きながら煮立て、千切り生姜・斜め薄切りにした白ネギをたっぷり加えます。
    圧力鍋の蓋をして圧をかけ、火を弱めて煮込むこと10分。
    自然に圧が抜けるのを待って蓋をあけ、調味料を数回に分けて加えながら煮汁がなくなるまで煮詰めれば出来上がり。調味料は適当で大丈夫。

    今回は、お醤油・みりん・にんにくを漬け込んだニンニク醤油・オイスターソース・てんさい糖・・・ここに隠し味程度のバルサミコ酢ってところかしら。










しっかり濃い目に煮詰めれば、私の苦手なレバーはどこへやら・・・これなら食べられます。
お弁当用には、ここにペンネを足して主食にしてしまいましょう。

鹿レバーのラグー風ペンネ。
主人から熱いメッセージが届きました。叫びたくなるくらい美味しかった・・・と。やれやれ。





  • 鹿レバーの甘辛煮を、煮汁も合わせて適量別鍋に取ります。
    お醤油に漬け込んでおいたニンニク (根尾の伯母自慢の調味料です) ・みじん切り玉ねぎをここに加えて火にかけ、軽く煮た後でざく切りトマトを加えましょう。

    トマトが煮崩れたら、予め軽めに茹でておいたペンネを加えて和えます。
    お好みで黒胡椒をたっぷり挽いて召し上がれ。






鹿レバーの甘辛煮をリメイクしたラグー風ペンネ、主人でなくてもイケる味です。











本日のお弁当は、小さなお菜をちまちまと詰めてみました。

先ずはツクシの胡麻和え。
実家の母親が今年も仕事をサボって収穫してきた模様。
先日畑で収穫したブロッコリー、旬が過ぎてフカフカになってしまった花蕾部分も彩りに。
  • ツクシはハカマを除き、少量のお酢を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に晒します。
    ブロッコリーは熱湯+お塩でさっと茹でてザルにあけておきましょう。
    どちらも醤油洗いをし、必要ならば食べやすい長さに切り揃えます。

    白胡麻を軽く炒り、すり鉢に移して粗く擂ったところにここにツクシとブロッコリーを加えます。
    優しく和えれば出来上がり。お好みでお醤油をちょこっとさして召し上がれ。






ひとり生えのスイスチャードが、畑の隅っこで成長しております。
ちょっと葉がかたいのですが、圧力鍋で煮込んでしまえば美味しく食べられますもの。
押し麦・じゃが芋等々と合わせ、彩り鮮やかな具沢山スープに。
  • みじん切りにんにくと玉ねぎ・ブラウンマスタードシード・オリーブオイルを圧力鍋に合わせ入れ、ゆっくりと炒め合わせます。
    香りが立ってきたら、じゃが芋・シイタケ・ざく切りトマトも加えて炒め合わせます。

    ざく切りにしたスイスチャード・押し麦を加えてスープストックを注ぎ、圧力鍋の蓋をして強火で圧をかけます。火を弱めて5分煮て、自然に圧を抜いて蓋を開けましょう。
    牛乳を注いで塩胡椒し、予め茹でておいたアスパラを散らして出来上がり。






小さなお菜はまだまだ続きますが・・・
  • 普通の過程で仕上げた人参のグラッセ。
    ・・・あ、でも普通でもないかしら。
    お水・お砂糖・人参をお鍋に合わせ、落し蓋をしてことこと煮込んだらお湯を捨てます。
    中火で水気を軽く飛ばしながらオリーブオイルをからめ、フルール ド セルを散らします。
    バターを使っていないので、お弁当にもぴったり。

    ・・・で。
    人参を面取りした切れっ端+おから+昨日のサバの味噌煮の煮汁で作った炒りおから。
    干しシイタケだけでなく、もっと彩り良い食材も足せば良かったかしらね。
    ホンとイヤだわ、貧乏性って。











こってり煮詰めた鹿レバーを主菜に、楽しい朝食タイム。
今朝はお味噌汁を作る時間がなかったけれど、主人の淹れてくれるほうじ茶で十分満足。

鹿レバーはまだ半量残っております。
明日はまた姿をがらりと変え、我が家の食卓に登場することでありましょう。

お家で洗濯可能な冬物、お洗濯も含めたお片付けがピークを迎えております。
季節の変わり目は何かと忙しいもの。
しっかりと朝ご飯を食べないと体力が持ちませんわ。

posted by しんさん at 16:24 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年03月26日

イノシシハンバーグで作る “ちょっと軽めの照り焼きバーガー”

昨日のお弁当にした “イノシシミートパイ” 、主人はすっかりお気に入りの様子。
夕食時にもBENJAMIN SILVERのシラー片手に、残ったミートパイを摘まんでおりました。

さーて・・・と。
挽き肉にしたイノシシ、まだ半量が冷蔵庫の中にて出番待ちです。
このイノシシ、今日は何にしようかしらね。

ハンバーガーになりました。
イノシシバーグの姿がぼんやりあやふやではありますが、その野性味溢れる存在感は濃厚です。
イノシシに合わせ、野性味溢れるキクイモもたっぷり肉種に混ぜ込んでみましたよ。

照り焼き風味に仕上げたイノシシバーグの下には、胡麻で和えたシャキシャキのセロリをたっぷり。
甘味を抑えた照り焼きソース+セロリで、通常の照り焼きバーガーよりずっと軽い食べ心地です。
ちょっと軽めのイノシシ照り焼きバーガー、上々の出来ですよ。





お肉は既に挽いてあるので、昨日に比べれば今朝はずっと楽チンです。
  1. セロリは斜め薄切りにし、少量のお塩を軽くもみ込んでしばらくおきます。
    その間に白胡麻を香ばしく乾煎りし、すり鉢に移して粗めに擂っておきましょう。
    しんなりとしたセロリの水気をしっかりと絞り、すり鉢に加えて胡麻和えにします。

  2. 粗挽きにしたイノシシ肉を大きめのボールに移し、少量のお塩を加えてよく捏ねます。
    ここにお好みの野菜を加えて肉種を作りましょう。

    今回は、みじん切り玉ねぎ・さいの目切りにしたキクイモ・戻した干しシイタケ・刻みネギで。
    ここに、牛乳に浸しておいたパン粉・おろし生姜・砕いた冷凍木の芽が加わります。

    キクイモのしゃくしゃくした食感を楽しみたいので、キクイモはやや大きめに切ります。
    イノシシが隠れてしまうほどの具沢山。

  3. ハンバーグ形に整え、胡麻油を熱したフライパンに並べ入れます。
    両面にこんがり焼き色をつけたらお酒を回しかけ、ぴったり蓋をしてしばらく蒸し焼き状態に。

    この間に照り焼きソースを準備しましょうか。
    お酒 大さじ2・お醤油とてんさい糖 各大さじ1強・みりん 大さじ1・オイスターソース 小さじ1
    これらを全て合わせ、よく混ぜ合わせておきます。

    イノシシバーグがふっくら蒸し上がったところで、用意した照り焼きソースを回しかけましょう。
    全体に十分からめ、とろみがつくまで煮詰めればイノシシ照り焼きバーグの出来上がり。

  4. 無塩タイプの発酵バターを室温に戻し、たっぷりの粒マスタードを混ぜておきます。
    カットしたパンの断面にこれをたっぷりとぬり、セロリの胡麻和えをこんもりと盛りましょう。
    その上にイノシシバーグを大胆にあしらい、照り焼きソースをとろり上から垂らします。
    セロリの葉をたっぷりトッピングし、パンでサンドしてピックで留めれば・・・はい!出来上がり。











ハンバーグなら、生で食べられる葉野菜を買ってきた方が良いかしら・・・レタスとかキャベツとか。
あら、でも手持ちのセロリで十分賄えてしまいましたね。
あり合せ材料ばかりですが、本日もお弁当が出来上がりましたよ。






近頃、美味しい酒粕を頂く幸運に恵まれております。
自家製のほうれん草・菜の花で、大好きな酒粕和えを。
酒粕のアルコール分をしっかりと飛ばすのが、主人の好みのようです。
白胡麻をたっぷり擂って加えるver.も大好きですが、本日は酒粕だけで。
  1. 酒粕・鰹だし・みりん・白味噌・白醤油・お好みでお砂糖。
    これらをお鍋に合わせ入れ、弱めの中火でしっかりと煉り混ぜます。
    全体が程よくなじんだらすり鉢に移し、滑らかになるまで丁寧に擂り混ぜましょう。
  2. ほうれん草・菜の花は、それぞれお塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水にとります。
    すぐに根元を揃えて引き上げて醤油洗いをし、食べやすい長さに切り揃えましょう。
  3. ほぐしながら1に加え、丁寧に和えれば出来上がり。
    自家製のほうれん草って本当に美味しいのです。うっとりしてしまう美味しさ。






そろそろ花が咲き始めたからと、大量に摘んできた自家製ほうれん草。
今週分は上記で使い終わりましたので、お次はネギの消費に勤しまないと。
春が近づくと、様々な葉野菜の消費に追われるのです。嬉しい悲鳴。
今日はネギたっぷりのポタージュにしましょうか。圧力鍋でとても滑らかな仕上がりに。
  1. 圧力鍋に胡麻油・包丁の腹でつぶしたニンニクを合わせ入れ、弱火でじっくり炒めます。
  2. ネギは根元の白い部分をたっぷりと斜め薄切りに。
    ニンニクの香りが立ってきたところに、薄切りにした玉ねぎと一緒に加えて炒め合わせます。
    全体がねっとりするまで丁寧に丁寧に炒めましょう。
  3. 鶏がらスープ (市販品)を注ぎ、極少量のウェイパーを加えます。
    薄切りにした里芋も加えて圧力鍋の蓋をし、圧をかけたら約3分。
  4. 自然に圧を抜き、牛乳・極少量の白味噌を加えてバーミックスで攪拌しましょう。
    味を見て必要ならば塩胡椒し、軽くひと煮立ちさせて出来上がり。
    器に盛り、たっぷりの刻みネギをトッピングして白胡麻をひねります。











さ、朝食です。
照り焼きイノシシバーガーを使いまわして、朝はイノシシ丼にしてみましょうか。






  • ほかほかの蒸しご飯にイノシシバーグ、その上から照り焼きソースをたっぷりと。
    たっぷりの大根おろしをあしらい、刻みネギもたっぷり。
    自家製の柚子胡椒を添えれば、主人大喜びの朝ご飯。





今週はいつもの “中沢のグルジアヨーグルト” が品切れで、ほんのちょっとご機嫌斜めの主人。
代用品として選んだヨーグルトは、売り場で最高値をつけていたもの。
これがまた濃厚過ぎて、まるでマスカルポーネのような食べ心地。

隣で主人、こんなんヨーグルトに望んでいないのに・・・と往生際悪くブツブツブツブツ。
来週はあると良いわね、グルジアヨーグルト。
ヨーグルトで一喜一憂出来るなんて、やっぱり我が家は平和だわね。

posted by しんさん at 16:21 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年03月25日

かなりの無器量者ですが・・・イノシシのミートパイ。きっと主人は好きなハズ。

先日根尾の伯母宅を訪ねた際、冷凍庫の奥にやり込められていたというイノシシ肉をもらいました。
日頃、几帳面に食材を整理整頓する伯母としてはとっても珍しいこと。

早々に使い切るように・・・解凍して不審な点があれば決して口にせぬように・・・
不安げな伯母ではありましたが、早速このイノシシ肉をお料理してみましたよ。

イノシシ肉の品質にはまったく問題なし。
・・・なのにこのデコチンパイったら!
欲張ってフィリングを詰め込みすぎたかしらね。見事なイノシシデコチンパイが焼き上がりましたよ。

フィリングは、甘いポルト・ワインで風味付けしたイノシシミンチ+根尾野菜のひとつ “弘法芋”
じゃが芋よりねっとりとした肉質の弘法芋は、存在感のあるイノシシ肉にも負けません。

繊細なパイとは程遠い仕上がりとはなりましたが、きっと主人は褒めてくれるハズ。
イノシシパイ、ちょっと多めに焼きましたからね。
今夜は早くにお風呂を済ませ、イノシシパイをお供にお気に入りのワインでも飲みましょうか。





  • 部位によっては筋が多いイノシシ肉。
    そのまま家庭用ミンサーにかけると、筋がからまって上手く作業が進みません。
    筋を出来るだけ除いてからミンサーにかけた方が賢明です。
    また、脂分が多い部位なら半解凍の状態でミンチにするのがお勧め。






  1. 弘法芋は皮ごと串がすっと通る状態にまで塩茹でします。
    ザルにあけ、ひと口サイズに切っておきましょう。
  2. フライパンに油・みじん切りにしたニンニク・生姜・鷹の爪を合わせ入れ、ゆっくりと弱火にかけて香りを引き立たせます。
    今回ふと思いたち、極々少量のカスリメティ(フェヌグリークの葉を乾燥させた物)も一緒に。
  3. 香りが立ってきたら、みじん切りにしたセロリ・玉ねぎ・人参も加えて炒め合わせます。
    全体がしっかり炒め合わさったところでイノシシミンチも加えましょう。

  4. イノシシの色が白っぽくなってきたら、ポルト・ワインも加えます・・・甘い良い香り。
    同時にグラス・ド・ヴィアン(市販品)も加え、水気をとばすように炒め続けましょう。
    水気がとんでしっとりした状態になったら、無塩発酵バター・塩・黒胡椒で風味付けを。
    弘法芋を加えてさっと合わせ、粗熱をとっておきましょう。






冷ましたフィリングをパイ生地で包み焼き上げます。
  • 詳しい工程は以前の記事にて → 
    ほらほら・・・
    前述の通り、たった今主人から “イノシシパイお褒めのメッセージ” が届きましたよ。










所々端折っておりますが、本日のお弁当でございます。






パイ生地の糊代わり+艶出しに使用した水溶き卵黄。
水溶き卵黄に残った卵を足して、お気軽な茶碗蒸しにしてしまいましょうか。
  • 卵 1個に対し、薄口醤油等の調味料を合わせ鰹だしが約1カップ。
    卵の筋を切るようによく混ぜ、予め具を並べ入れておいた器に茶こしを使って漉し注ぎます。
    器の半分程度の高さになるようお湯を沸かし、器を並べ入れたら極力弱火に。

    水滴が落ちないよう蓋を布巾で包み、7分蒸して7分蒸らす。
    お気楽茶碗蒸し、ふるっふるの蒸し上がりです。






すりおろし切れなかったパルミジャーノの表皮部分、随分とたまってきました。
さっと洗って表皮を薄く切り落とし、リンゴのコンポート・押し麦と一緒にスープにしてしまいましょう。
リンゴのコンポートは、きび糖・白ワイン・八角と一緒に煮て冷凍してあったものです。
  • リンゴのコンポートは、凍った状態のままぱきぱきと割って圧力鍋へ。
    表皮を切り落としたパルミジャーノの端っこ・スープストック・押し麦を加え、圧力鍋で煮込むこと約5分。自然に圧を抜き、お塩・白胡椒で味を整えて出来上がり。

    パルミジャーノとリンゴの組み合わせ、大好きなんです。










はい・・・朝食はがらりと方向を変えて和風のお皿に。
と申しましても、アカウオの煮付けにその他諸々全て昨日の朝食にも登場した物ばかりですけどね。

1日おいたお魚の煮付けは美味しいのです。





  • 時間がない時に助かる冷凍ご飯ですが、冷凍ご飯を蒸して食すことが最近の小さなブーム。
    気軽な電子レンジ解凍ではありますが、蒸した冷凍ご飯のその味の違いは歴然も歴然。
    蒸しすの上にオーブンシートをひろげ、蒸気の上がった状態で冷凍ご飯をその上に。
    5分蒸すだけで、ふっくら艶々のご飯に仕上がります。
    今朝は根尾の伯母宅で握ってきたお握りさんで。やっぱりふっくら艶々です。






今、メッセージだけでは物足りなかった主人から電話がありました。
イノシシパイが残っていることを知った彼。
今すぐにでも帰ってきてしまいそうな勢いで大喜びしておりましたが・・・
お仕事だけはしっかりきっちり済ませてきて下さいね。

さ、私はお買い物に行って参ります。今日からはスプリングコートに衣替えです。

posted by しんさん at 13:36 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年02月14日

シカとチョコレートソースのパイ包み焼き

バレンタインディです。
チョコレートの特設会場は賑わっているんだろな・・・などと思いながら、年々足が遠のいて参ります。

冷凍庫の中に、美しくスライスしてもらったシカ肉が冷凍保存してありました。
昨日主人に頼んでヴァローナのチョコレートを買ってきてもらいました。
これが主人にささげる私からの愛の形ですよ。

おぉっ!
すんでのところでチョコレートが流れ出るのを踏みとどまっております。セーフ!

ソテーしたシカ肉を、たっぷりのチョコレートソースと一緒にパイ生地で包んで焼いてみました。
シカ肉と一緒に根尾の伯母が “冷凍栗” も持たせてくれたので、これもカラメリゼして一緒に。
切ってみるとこんな感じ。

脂分の少ないシカ肉。
鴨よりうんと扱いやすく、チョコレートソースとも相性が良いのでバレンタインディには嬉しい食材。
ちょっと (いや、随分かしら?) 見た目は無器量ですが、手作り感満点で良いのではないかしら。

どうやら主人も大いに気に入った様子。 『また作ってー』 とのメッセージが届きました。
そうね、あと数回作ればもうちょっと見た目も改善されることでしょう。
グラス・ド・ビアンと良質なチョコレートがあれば、実は意外と簡単なんですよ。










まずはフィリングの準備を致しましょう。
フライパンひとつで “栗のカラメリゼ” ・ “シカ肉のソテー” ・ “チョコレートソース” まで完結します。
栗のカラメリゼから参りましょうか。
  1. 厚手のフライパンにハチミツ・お砂糖を合わせ入れ、中火でゆっくりとお砂糖を溶かします。
    全体がうっすら茶色に色付いてきたらグラス・ド・ビアン (市販品) を加えてなじませ、2〜3等分した冷凍栗を凍ったまま加えましょう。
  2. 焦がし過ぎないよう気をつけながら十分にシロップをからめ、最後に発酵バターを加えます。

    全体にとろみがつくまで軽く煮詰めたら火を止めます。
    オーブンシートの上に間隔をあけて栗をひろげ、乾かしておきましょう。






フライパンを洗わずに、シカ肉のソテーと参りましょう。
薄切りにしたシカ肉は予め室温に戻しておきます。
  • シカ肉に軽く塩胡椒します。
    栗をカラメリゼした後のフライパンが十分煮立った状態で、シカ肉を並べ入れましょう。
    両面をそれぞれさっと数秒焼き、バットに取り出して冷ましておきます。






同じくフライパンを洗わず、チョコレートソースに参りましょう。
途中、フライパンから雪平鍋に器具変更しております。意外とワインが飛び散るのでつい・・・
  1. グラス・ド・ビアンは小分けされているマスコットフーズの製品がお気に入りです。
    チョコレートはカカオ分66%のVALRHONAを使用。細かく刻み、ボールに移しておきます。

  2. シカ肉を焼き付けた後のフライパンにマディラ酒・赤ワインを注ぎ、弱めの中火にかけます。
    鍋肌についたカラメルや脂分を木べらでこそげ取り、1/2量程になるまで煮詰めましょう。
    グラス・ド・ビアンも加え、焦がさないようとろりとするまで煮詰めて火を止めます。

  3. 削りチョコに2を加え、素早く混ぜ合わせます。
    フルール ド セル・発酵バターを加え、素早くなじませてチョコレートソースの出来上がり。











フィリングが出来たら、いよいよパイの成形と参りましょう。
型はココット皿を使いました。パイ生地は5〜10分ほど室温におき、程よく戻しておきます。
  1. パイ生地をココット皿よりひと回り大きい正方形にカットし、薄く油をぬったココット皿にかぶせます。真ん中にゆるやかな窪みを作り、チョコレートソースをたっぷり流しいれましょう。
    黒胡椒をたっぷりと挽いてシカ肉・栗を形良く詰め込み、ココット皿の縁に沿って水で溶いた卵黄をぬります。

  2. 正方形にカットしたパイ生地を2の上に重ね、裏返して生地をココット皿から出します。
    空気が入らないようしっかり縁を密着させ、糊代分を残してパイカッターで丸くカットします。
    縁をスプーンの背等でしっかり押さえ、ナイフで表面に対角線を引くように模様を書きます。
    最後に、対角線にはナイフでミシン目のような空気穴をあけておきましょう。

  3. 全体に丁寧に水溶き卵黄をぬり、冷蔵庫で十分に冷やします。
    成形中も、パイ生地がダレてきたら冷蔵庫で冷やしながら進めていって下さいね。

    この間にオーブンを200℃に予熱しておき、十分に冷やしたパイ生地をオーブンへ。
    設定温度を180℃にし、表面に綺麗な焼き色がつくまで25〜30分焼けば出来上がり。











簡単ですよ♪ ・・・ なんて言ってはみたものの、やっぱり草臥れました。
お菜は人参のグラッセでご勘弁。






ボリューム満点のスープは、面取り人参の切れっ端を有効利用。
ベーコンの旨味が詰まったお野菜たっぷりのスープです。
仕上げにザワークラウトを加えるのがポイント。
  1. 刻んだ玉ねぎ・人参・シイタケ・ベーコンを圧力鍋に合わせ入れ、オリーブオイルで炒めます。ここにスープストックを注いで押し麦を加え、圧をかけたら5分弱火で煮込みましょう。
  2. 火を止めて自然に圧を抜き、ザワークラウトをたっぷりと加えます。

    器に盛り、黒胡椒をたっぷり挽いて出来上がり。











切り落としたパイ生地で朝ご飯。
もちろんシカ肉にはチョコレートソースをたっぷり添えてね。

・・・あ!黒胡椒挽くの忘れた!!





男子フィギュアのせいで、昨日は寝たのが未明3時でありました。
まぁ羽生くんの出番が終了したらすぐ寝てしまいましたけどね。

羽生くんの細い体でガッツポーズ・・・もぉ母親を通り越し、羽生くんを見つめる心境は孫を思う祖母。
史上初の101.45点に笑顔を見せる羽生くん、そう!私にとっては孫のような可愛らしさ。

そんな訳で、まだまだ私の寝不足は続きます。

posted by しんさん at 15:48 | Comment(4) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする