柚子ピールかための全粒粉クッキー〜最後の小麦粉お片付け編

今まで何の考えもなく、当然手にする食材として使ってきた『小麦粉』

ですが我が家では、少しずつ小麦粉から米粉の割合を増やしていこうと相成りました。

全粒粉強力粉を使い切り、お米パンにシフトチェンジし、そしてとうとう全粒粉薄力粉も今日で最後。

不格好なクッキーで全粒粉薄力粉を使い切りました。

想像していたより残っていた薄力粉が少量でしたので、アーモンドプードルでカサ増しをして。

乾燥が過ぎてかたく仕上がってしまった柚子ピール、これを刻んでたっぷりと生地に混ぜ込みました。

サクサクのクッキー生地に、存在感ある柚子ピール。

これもまた私のいい加減なクッキーらしくて良いのではないかしら。

何の変哲もないただのクッキーです。

◆材料

• 全粒粉薄力粉　７９g（８０gに一歩及びませんでした）
• アーモンドプードル　２１g（薄力粉と合わせて１００g計量しました）
• ベーキングパウダー　２g
  
  
• 無塩タイプの発酵バター　５０g
  
  
• てんさい糖　２０g
• コンデンスココナッツミルク（この時拵えたもの ☆彡）　５０g
• 柚子ピールのブランデー漬け　５０g

◆作り方

1. バターは予め室温に戻しておきます。
   やわらかく撹拌し、てんさい糖を加えてすり混ぜましょう。
   更にコンデンスココナッツミルクも加えて撹拌します。
   
   
   
   
2. 粉類を合わせてふるい入れ、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
   全体がそぼろ状に馴染んだところで、刻んだ柚子ピールも加えて混ぜ込みます。
   これで生地は出来上がり。
   
   
   
   
3. ラップに包んで形を整え、冷蔵庫で１時間ほど冷やしておきます。
   
   
   
   これをやや厚めに切り、天板に並べましょう。
   ピールがかたすぎて、理想からは程遠いお粗末な断面。
   
   
   
   予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度を１７０℃にして１８分弱。
   網の上に並べて冷まします。
   
   
   
   

クレソンや根菜、野菜たっぷりのサラダを添えます。

いつもはメイソンジャーに詰めることの多いサラダですが、小ぶりなメイソンジャーは意外と食べ辛い。

ふと思いついて、スープジャーに詰めてみました。

これが良い感じ。

1. 牛蒡・下茹でした里芋・バターナッツ・人参はオリーブオイルと少量のお塩をまぶし、オーブンでグリルして冷ましておきます。
   
   
   
   
2. クレソンは食べやすくザクザクと切り、サラダスピナーでしっかり水を切っておきましょう。
   ブリーチーズ・燻製鴨・アボカド・冷ました根菜・ミックスクルトン等を合わせてスープジャーに分け入れます。
   
   
   
   温泉卵を添え、黒胡椒をカリッと挽いて出来上がり。

結局は最後の最後まで器量の良いクッキーは焼けなかったなぁ。

以降は米粉のクッキーに挑むといたします。

朝食です。

少々飲み過ぎた昨晩でしたが、お腹はしっかり空くのです。

朝食が待ち遠しいなんて幸せなこと。

主食はお蕎麦。

先日イオンネットスーパーに届けて頂いた十割蕎麦が、思いのほか美味しくてまたの購入を検討中。

お魚はイワシ。

具沢山のお味噌汁に更なるメンバー、キタアカリと里芋がメンバー入りして、更にぎゅうぎゅう詰めなお味噌汁になりました。

明日はお米パンの日です。

柚子胡椒 ２０２２

昨日の朝、我が家の冬の風物詩でもある『柚子胡椒』の仕込みを致しました。

確か昨年からだったかな、柚子はメルカリで調達しております。

ポイント消費のために消去法でメルカリを選んだのですが、とても気分の良いお買い物にすっかりメルカリのイメージ向上。

今年は去年とは異なる出品者さんからの柚子でしたが、昨年同様とても気分良く、そして当日収穫したての柚子に恵まれました。

これだけ大きさを揃えるにはさぞご苦労されたことでしょう。

樹齢４０年の柚子から収穫した器量の良い柚子。

涼しい玄関に置いてもう少し香りを楽しみたいところではありましたが、早速昨日早朝、柚子胡椒の仕込みに取り掛かりました。

お塩を揉み込んで綺麗に洗った柚子、ひとつひとつ丁寧にふき取ってピーラーで薄く表皮を剥きます。

詳しい手順は昔の日記にて ⇒2012年12月08日 ☆彡
ついでに、昨年の日記も ⇒2021年12月06日 ☆彡

剥いた表皮の重量を量るのですが、今年はぴったり１００g。
なんだか嬉しい。

とても嬉しい。

『仕込み』とは言っても、『柚子胡椒の素』は既に何年も前から冷蔵庫にてスタンバイしております。
なので、ミルで粉砕した表皮と同量の『柚子胡椒の素』を合わせるだけで準備は完了。

『２０１６年８月１７日』そうラベルにある我が家の『柚子胡椒の素』
塩味の角がとれて本当に円やかです。
量だけを見ると、まだ数年は使えそう。

ぴったりとラップで落し蓋をして、時々全体を混ぜて２〜３日室温に置いたら保存瓶に移しかえます。

それで完成。

うちの柚子胡椒って本当に美味しいのです。

そして翌日、要するに今朝。

冷蔵庫を開けると、ラップなど何の威力も発揮せず柚子の香りにただうっとり。

表皮を剥かれた柚子の一団を手にします。

柚子ジャムにしようかとも思いましたが、表皮がないのがちょっと心残り。

冒険は出来ませんが、やはり定番の『柚子カード』に致しましょう。

半分に切った柚子の断面は艶々、今年もつくづく良い柚子に恵まれたと実感。

幾度となく処分しようかと思ったレモン絞り器。

収まりの不安定な形状な上、別になくてもそれほどのダメージはなさそう。

ですが年にいちど、柚子果汁を絞る時は大変重宝致します。
処分はまた先延ばしに。

出来るだけ優しく、そっと果汁を絞って、果汁・種・その他に分けます。

瑞々しい柚子、果汁は１７５gとれました。
この中から１００g分を柚子カード用に。

◆柚子カードの材料

• 卵　２個
• 柚子果汁　１００g
• てんさい糖　８０g
• 蜂蜜　１０g
• 無塩タイプの発酵バター　１００g
  
  
  

てんさい糖は１００gが一般的ですが、作る側からしてみるとこの量が限界。
大量のお砂糖に躊躇するのです。
蜂蜜を少し加えてはみましたが、多分一般的な柚子カードより酸味が際立っているかと存じます。

1. 溶きほぐした卵にてんさい糖を足してよく混ぜ、ザルで漉しながら琺瑯容器に移します。
   
   
   
   
2. フライパンにお湯を沸かします。
   しっかりと沸騰したところで中〜弱火に火を落とし、コップ１〜２杯のお水を加えて７０〜８０℃程度に調節します。
   
   １に発酵バター・蜂蜜・柚子果汁を加えます。
   
   
   
   時々優しく混ぜながらポッテリするまで湯せん煮しましょう。
   
   
   
   つまみ食いした主人の嬉しそうな顔。
   歯がキュッとなりそうなナイジェルのレモンメレンゲパイ、作ってみようかしら。
   
   
   
   
   

初日は表皮、翌日は果汁、柚子しごとは１日１アイテム、無理はしません。

明日はこの表皮と少し残した果汁に挑みます。

柚子のわたを塩水に浸して。

時々柚子胡椒を混ぜて。

こうしてのらりくらり進める柚子しごとが私の性に合っているのです。

早朝からそんなことしておりますので、もちろんお弁当はちょっと手を抜かせてもらいます。
そのつもりで数日前、油揚げは甘辛お醤油味で煮ておきましたもの。

酢飯の代わりに、寿司酢で炒りつけたおからを詰めて、おから稲荷寿司。
醤油漬けにした真妻わさびの茎も刻んで加え、ほんのり山葵風味のおから稲荷に仕上げましたよ。

金曜日の朝食は伊勢うどん、そしてイオンさんの生姜煮イワシ。

以前は２匹入りだったイワシが、最近はモデルチェンジして３匹になりました。

味付は洗練されて良いのですが、３匹は我が家にとっては少々の不具合を感じます。

良いけどね、半分こするので。

そしてこちらも我が家の冬の風物詩。

真っ黒に焼いたみかん、焼きみかん。

子供の頃は、父親がストーブの上で焼くみかんにそっぽを向いていたのですが。

今となっては、『焼かないとみかん食べない』そう主人に言う始末。

悪いことをしたと当時を振り返る、少し切ない焼きみかん。

金曜日に浮かれ、おそらくお魚屋さんで寄り道をしているであろう主人。

そろそろ帰ってくる頃合いです。

柚子をとことん使いましょう、ついでに粕床もとことん使いましょう。

生粋の岐阜市民の私にとって、自家製柚子胡椒という存在はさほど一般的ではありません。
柚子胡椒は店頭で買うもの、取り寄せするもの・・・それが馴染みの位置付けなのではないかしら。

でも、全く以って手前味噌なのは重々承知で申し上げます。
我が家の長期熟成型自家製柚子胡椒、本当に美味しいのです ⇒ ☆
２年前に仕込んだ “柚子胡椒の素” が未だ現役ですので、刻んだ柚子皮を混ぜればそれで完成。

今年も、ひとつだけではありますが立派な柚子を頂きました。
柚子１個分で僅かばかりの柚子胡椒を仕込み、美味しくなれよと只今寝かせてあります。

さて、そこで問題なのは皮をむかれて裸ん坊の柚子の実・・・折角だもの、何かに使いたいじゃない？

柚子やカボスの香りを伴ったお醤油風味の付け焼き・・・幽庵焼きってあるでしょ？
その幽庵焼きの “酒粕ｖｅｒ．＋ 鶏胸肉ｖｅｒ．” とでも申し上げておきましょうか。

皮をむいた柚子の輪切り・白味噌を加えた酒粕に鶏胸肉をじっくり漬け込みました。
それだけで足らず、酒粕床を柚子ごと鶏肉でくるり巻いてからオーブンでこんがり仕上げます。

文字通り、柚子をとことん使ってみました。
ついでに酒粕床もとことん使ってみました。

酒粕を使った鶏胸肉の幽庵焼き風。
主人もいたく気に入ってくれたので、柚子胡椒の副産物として定着決定です。

今年の柚子胡椒。
前述の通りたった１個の柚子で作りましたので、仕上がりはほんの６０ｇ程度。

• “柚子胡椒の素” さえ仕込んでおけば、刻んだ柚子皮をその都度加えて混ぜるだけ。
  柚子胡椒の素の作り方は２年前の日記にて ⇒ ☆
  
  ２〜３日常温で寝かせた後、冷蔵庫で保存します。
  柚子胡椒にした状態で長期保存するならば、小分けにして冷凍保存がお勧め。
  ちなみに “柚子胡椒の素” は冷蔵庫で保存しております。

  

柚子胡椒の副産物、鶏胸肉の幽庵焼き風に参りましょう。

1. 鶏胸肉は１枚。
   しっかりと水気を拭き取り、皮部分をフォーク等で突いて味がしみやすくしておきましょう。
   厚みが均一になるよう、丁寧に観音開きにしておきます。
2. 酒粕床を作りましょう。
   
   酒粕 １００ｇ
   お酒・てんさい糖 各３０ｇ
   白味噌 ２５ｇ
   みりん １５ｇ
   白だし醤油 小さじ１．５
   
   以上をボールに合わせ入れ、バーミックス等で滑らかに攪拌します。

   

3. 大きめにカットしたラップをバットにひろげ、酒粕床の１／３量をひろげます。
   種を丁寧に除いて輪切りにした柚子を酒粕床の上に並べ、用意した鶏肉をこの上に。
   
   更に柚子を鶏肉の上に並べ、残りの酒粕床で鶏肉を包みます。
   ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で最低でも丸っと１日漬け込みましょう。

   

4. 本日はここからスタート。
   先ずは漬け込んだ鶏胸肉を室温に戻しておきましょう。
   
   漬け込んだ鶏肉を丁寧にひろげ、皮面の酒粕床を丁寧にこそげ取ります。
   皮面を下にし、こそげ取った酒粕を柚子ごと鶏肉で巻きましょう。
   
   鶏肉・酒粕床共にやわらかくて、かなり扱いづらい作業です。
   
   このままオーブンで焼いて仕上げるつもりだったのですが、それがちょっと無理だと判明。
   鶏肉の表面だけをフライパンでさっと焼きかため、やや身がしまった所でたこ糸で縛ります。
   天板にホイルを敷き、たこ糸の結び目を下にして鶏肉を置きましょう。

   

5. １８０℃に予熱したオーブンで３０分。
   皮面にこんがりおいしそうな焼き色がつけば焼き上がりです。

   

   皮面を開けた状態で、ホイルでしばらく保温してなじませましょう。
   粗熱がとれたらタコ糸を除いて切り分けます。
   ホイルに残った残り汁をたっぷりかけて召し上がれ。

   

主役であるべく柚子胡椒が、すっかり脇役になってしまいました。
酒粕・柚子好きにはストライクな美味しさなのですもの、鶏胸肉の幽庵焼き風。
冷めても美味しいので、お弁当にもぴったりですしね。

今更ながらではありますが、ようやく我が家でも “新米” なるものにありつくことが出来ました。
ずっとじゃが芋消費に勤しんでおりましたら、在庫のお米が減らなくて減らなくて・・・
ようやく今になって、艶々ぴかぴかの新米を拝む運びとなった次第です。

• お弁当の主食は、久しぶりにお握りさんと参りましょうか。
  いつぞやこしらえておいた常備菜、大根葉とじゃこの炒り煮を混ぜ込んだ小さなお握りさん。
  ご飯を蒸らす工程で、素早く銀杏のオリーブオイル漬けを散らして一緒に蒸らします。

  

貧乏性炸裂の小さなおかずをひとつ・・・
毎週週明けの朝食と致しております “イワシのお酢煮” 、これを使った炒りおから。
魚臭いと尻込みされそうですが、これが飛び切り美味しいおからに仕上がるのです。

特に本日は幽庵焼きで残った酒粕床も使用したので、柚子の風味を従えて最高の出来。
魚嫌いな妹に食べさせてあげたいおからです。

1. 幽庵焼き風の胸肉を焼いた後のフライパンに胡麻油を足し、人参をさっと炒めます。
2. “イワシのお酢煮” の煮汁をここに加え、エノキ・千切りにした甘酢漬け生姜・幽庵焼きで残った酒粕床 （柚子も細く切って加えます） ・おからを加えましょう。
3. 水気がなくなるまで炒り付け、最後に塩漬け保存してある大根葉を刻んで散らします。
   軽くもうひと炒めして出来上がり。

   

お弁当とほぼ変わらぬ献立ではありますが、朝食の準備も整いました。
自家製の柿ジャムを添えたヨーグルト、みじん切り玉ねぎたっぷりの納豆を用意して朝食タイム。

金曜日を迎え、冷蔵庫も野菜室も随分すっきり致しました。
気になっていた柚子胡椒も仕込んだし、残った柚子の実も綺麗に使い切りました。

そうそう・・・ちなみに注目はされておりませんが、本日日陰の一品 “春菊の胡麻和え”
ちゃんと柚子の種を漬け込んだ柚子醤油で仕上げてありますからね。

柚子をとことん使い切った満足感で、今私は最高に満ち足りております。

自家製柚子胡椒が出来ました！ついでにかぼす胡椒も出来ました！

今年の夏、Ｍｙ畑に初めて植えた唐辛子が大豊作でありました。
実にありがたいことなのですが、この唐辛子を植えたそもそもの理由は確かこうだったハズ。

“主人がタイ料理を極めたいと言い出した → その為にはフレッシュ唐辛子が必須アイテム → 日本ではフレッシュ唐辛子はイマイチマイナー → ならば自分たちで育てよう。僕が育てるよ！と主人”

・・・だった筈・・・だったのに。
今や彼のタイ料理熱はすっかり冷め、結局いちどトムヤムクンを作っただけ。それも世界一不味い。

すっかり行き場をなくした大量のフレッシュ唐辛子たち。干してしまうにはあまりに忍びないじゃない？
フレッシュ唐辛子ならではで且つ長期保存可能な物、と言ったら・・・うーん、うーん・・・これだ！

柚子胡椒！
まずは朝食の干物に添えて。うーん、特価のアジがぐんっと美味しくなりました。どぉだ、主人。

唐辛子収穫の時期に米麹と合わせておき、長期発酵させながら柚子の季節を待つ。
もちろん初めてのチャレンジですが、おぉっ！まさに柚子胡椒！しかも美味しい！

青唐辛子・夏の青柚子で作る青い柚子胡椒が一般的ですが、岐阜では黄色い柚子の方が手に入りやすいものね。良いんじゃない？黄色い柚子胡椒でも。

“柚子胡椒の素” を仕込んだのは９月初旬。まさに唐辛子の収穫時期です。

• 手に入りやすい乾燥米麹を使います。先ずは米麹を戻すところから始めましょうか。
  米麹の戻し方は実に様々。今回は袋裏に書いてあった戻し方を実践してみました。
  
  両手をすり合わせるようにして乾燥米麹 （２００ｇ） を丁寧にほぐします。
  これを平らなパッド等に移し、６０℃程度の湯冷まし ２５０ｃｃを加えて丁寧に混ぜ合わせ表面を平らにならします。清潔な布巾をかけて２〜３時間おき、芯のない状態に戻します。

  

  ふっくらと戻った米麹を計量し、同量の唐辛子を刻みます。今回戻した米麹が４７５ｇだったので、唐辛子もヘタを除いた状態で４７５ｇ。
  唐辛子は綺麗に洗い、表面の水気をしっかりと拭き取った状態で計量して下さいね。
  唐辛子を刻む際、ゴム手袋・メガネ等の唐辛子対策は必須ですよ。
  
  戻した塩麹 ４７５ｇ・刻んだ唐辛子 ４７５ｇ・お塩 ２４０ｇを丁寧に混ぜ合わせましょう。

  

  これをしっかりと蓋が出来る清潔な容器に移し、時々全体を丁寧に混ぜ合わせながら冷暗所に保存します。この状態で柚子の季節まで待ちますよ。

  

１ヶ月ほど経過した “柚子胡椒の素”

• 当初はツンツンしたお塩の存在感ばかりだったのが、徐々に丸みが出てきます。
  柚子の季節はまだまだです。

  

そして１２月も近づいた頃・・・ようやく柚子の季節が到来。
根尾の伯母が立派な柚子を持たせてくれたので、早速柚子胡椒作り本番ですよ。

• 柚子は皮にお塩をもみ込み丁寧に綺麗に洗い、表面の水気をしっかりとふき取って皮をむきます。柚子の皮を計量して細かく刻みましょう。
  これと同量の “柚子胡椒の素” を加えて混ぜ合わせます。
  今回柚子は２個。柚子の皮・柚子胡椒の素はそれぞれ６６ｇでした。意外と少量。

  

  時々混ぜながら２〜３日常温におき、味がなじんだところで清潔なビンに移し変えて冷蔵庫で保存します。ペースト状にしてしまうより、こうして刻んだ方が私は好きかな？

  

こうして、長い長い発酵期間を経て初めての自家製柚子胡椒が完成しましたよ。

ちょっと待って！
あれだけ大量の “柚子胡椒の素” を仕込んだのに、小さなビンに１杯分の柚子胡椒？
それはないわよね。

・・・という訳で、柚子を買い足そうと農協朝市へ。
あら、普通サイズの柚子に紛れて立派な柚子が・・・これで自家製柚子胡椒の追加と参りましょうか。

• ・・・貧乏性はこれだから。
  “立派な柚子” だと思って私が購入したものは、どうやら熟した “かぼす” だったらしい。
  “黄かぼす” とも呼ばれ、風味は夏の青いかぼすより勝るということなのですが・・・
  
  さて、柚子胡椒ならぬかぼす胡椒はどんなものなのかしら。
  作り方は柚子とほぼ同じ。“柚子胡椒の素” に同量の “刻んだ黄かぼすの皮” を加えて混ぜるだけ。柚子ほど香りがないので、最後にかぼす果汁を少量加えてみました。

  

  同じく２〜３日常温においてから、保存ビンに移し変えて冷蔵庫へ。

出来上がった “かぼす胡椒”
柚子胡椒ほど香りは立ちませんが、これはこれでマイルドな仕上がり。うん、なかなか良いわ。

こうした流れで完成した “柑橘系胡椒 ２種” ・・・ そうそう、間違えないようラベルはしっかりとね。

今日は朝から飛びっきり寒い風が吹き荒れております。本当に寒い。
土曜日出勤の主人を送り出し、のんびりと日のあたるリビングでくつろいでいたら・・・あら、初雪。

初雪としてはあまりに激しい横殴りの雪。
今夜は温かな鍋でもしましょうか。自家製かぼす胡椒、自家製柚子胡椒を食べ比べしながらね。

フレッシュレモンバームのハーブティー 〜柚子シロップ入り

先日作りました 柚子ピール は、主人にもなかなか好評。
蓋つきの小さなガラスの器に入れてキッチンカウンターの隅に置き、ちょこちょこ摘まんでおります。
ひとつ摘まんでは ふんわり漂う柚子の香りにうっとり・・・香りって大切です。

さて。
Ｍｙ畑の脇にレモンバームゾーンがあります。数年前に小さな苗を植えたところ、群生してしまって。
母親は雑草扱いですが、フレッシュレモンバームのハーブティーって香りも味も抜群なのです。

柚子ピールを作った際、柚子にからめたシロップを小瓶にとっておきました。
その利用法にあれこれ思案しておりましたが、ふと思いつきレモンバームティーに入れてみましたよ。

• 摘んできたレモンバームを綺麗に洗ってポットの大きさに合わせてカットし、熱湯を注いで数分間蒸らすだけ。カップに注いで柚子ピールの副産物でありますシロップをとろり。

  

  ハーブティーは８０度のお湯を・・・などと聞くこともありますが、私は熱湯です。
  煮立ったお湯を大胆に注いでしばらく蒸らすだけ。この方が香りがたって好きなのです。

寒い日が数日続いておりますので、いくら元気なレモンバームでも畑の隅に縮こまっております。
今の時期、やわらかな葉っぱで淹れるレモンバームには敵いませんがそれでも充分美味しい。

この寒さを利用してやりましょうと、我が家の小さなベランダは野菜干し網に占領されております。
蒸し干し大根や干し芋がどんどん美味しくなることでしょう。

先程まで雪がちらほらしておりました。今夜は温かなにゅうめんにしようかしら。そしてぬる燗かしら。