2014年11月28日

柚子をとことん使いましょう、ついでに粕床もとことん使いましょう。

生粋の岐阜市民の私にとって、自家製柚子胡椒という存在はさほど一般的ではありません。
柚子胡椒は店頭で買うもの、取り寄せするもの・・・それが馴染みの位置付けなのではないかしら。

でも、全く以って手前味噌なのは重々承知で申し上げます。
我が家の長期熟成型自家製柚子胡椒、本当に美味しいのです ⇒
2年前に仕込んだ “柚子胡椒の素” が未だ現役ですので、刻んだ柚子皮を混ぜればそれで完成。

今年も、ひとつだけではありますが立派な柚子を頂きました。
柚子1個分で僅かばかりの柚子胡椒を仕込み、美味しくなれよと只今寝かせてあります。

さて、そこで問題なのは皮をむかれて裸ん坊の柚子の実・・・折角だもの、何かに使いたいじゃない?

柚子やカボスの香りを伴ったお醤油風味の付け焼き・・・幽庵焼きってあるでしょ?
その幽庵焼きの “酒粕ver.+ 鶏胸肉ver.” とでも申し上げておきましょうか。

皮をむいた柚子の輪切り・白味噌を加えた酒粕に鶏胸肉をじっくり漬け込みました。
それだけで足らず、酒粕床を柚子ごと鶏肉でくるり巻いてからオーブンでこんがり仕上げます。

文字通り、柚子をとことん使ってみました。
ついでに酒粕床もとことん使ってみました。

酒粕を使った鶏胸肉の幽庵焼き風。
主人もいたく気に入ってくれたので、柚子胡椒の副産物として定着決定です。










今年の柚子胡椒。
前述の通りたった1個の柚子で作りましたので、仕上がりはほんの60g程度。
  • “柚子胡椒の素” さえ仕込んでおけば、刻んだ柚子皮をその都度加えて混ぜるだけ。
    柚子胡椒の素の作り方は2年前の日記にて ⇒

    2〜3日常温で寝かせた後、冷蔵庫で保存します。
    柚子胡椒にした状態で長期保存するならば、小分けにして冷凍保存がお勧め。
    ちなみに “柚子胡椒の素” は冷蔵庫で保存しております。






柚子胡椒の副産物、鶏胸肉の幽庵焼き風に参りましょう。
  1. 鶏胸肉は1枚。
    しっかりと水気を拭き取り、皮部分をフォーク等で突いて味がしみやすくしておきましょう。
    厚みが均一になるよう、丁寧に観音開きにしておきます。
  2. 酒粕床を作りましょう。

    酒粕 100g
    お酒・てんさい糖 各30g
    白味噌 25g
    みりん 15g
    白だし醤油 小さじ1.5

    以上をボールに合わせ入れ、バーミックス等で滑らかに攪拌します。

  3. 大きめにカットしたラップをバットにひろげ、酒粕床の1/3量をひろげます。
    種を丁寧に除いて輪切りにした柚子を酒粕床の上に並べ、用意した鶏肉をこの上に。

    更に柚子を鶏肉の上に並べ、残りの酒粕床で鶏肉を包みます。
    ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で最低でも丸っと1日漬け込みましょう。

  4. 本日はここからスタート。
    先ずは漬け込んだ鶏胸肉を室温に戻しておきましょう。

    漬け込んだ鶏肉を丁寧にひろげ、皮面の酒粕床を丁寧にこそげ取ります。
    皮面を下にし、こそげ取った酒粕を柚子ごと鶏肉で巻きましょう。

    鶏肉・酒粕床共にやわらかくて、かなり扱いづらい作業です。

    このままオーブンで焼いて仕上げるつもりだったのですが、それがちょっと無理だと判明。
    鶏肉の表面だけをフライパンでさっと焼きかため、やや身がしまった所でたこ糸で縛ります。
    天板にホイルを敷き、たこ糸の結び目を下にして鶏肉を置きましょう。

  5. 180℃に予熱したオーブンで30分。
    皮面にこんがりおいしそうな焼き色がつけば焼き上がりです。

    皮面を開けた状態で、ホイルでしばらく保温してなじませましょう。
    粗熱がとれたらタコ糸を除いて切り分けます。
    ホイルに残った残り汁をたっぷりかけて召し上がれ。











主役であるべく柚子胡椒が、すっかり脇役になってしまいました。
酒粕・柚子好きにはストライクな美味しさなのですもの、鶏胸肉の幽庵焼き風。
冷めても美味しいので、お弁当にもぴったりですしね。






今更ながらではありますが、ようやく我が家でも “新米” なるものにありつくことが出来ました。
ずっとじゃが芋消費に勤しんでおりましたら、在庫のお米が減らなくて減らなくて・・・
ようやく今になって、艶々ぴかぴかの新米を拝む運びとなった次第です。




貧乏性炸裂の小さなおかずをひとつ・・・
毎週週明けの朝食と致しております “イワシのお酢煮” 、これを使った炒りおから。
魚臭いと尻込みされそうですが、これが飛び切り美味しいおからに仕上がるのです。

特に本日は幽庵焼きで残った酒粕床も使用したので、柚子の風味を従えて最高の出来。
魚嫌いな妹に食べさせてあげたいおからです。
  1. 幽庵焼き風の胸肉を焼いた後のフライパンに胡麻油を足し、人参をさっと炒めます。
  2. “イワシのお酢煮” の煮汁をここに加え、エノキ・千切りにした甘酢漬け生姜・幽庵焼きで残った酒粕床 (柚子も細く切って加えます) ・おからを加えましょう。
  3. 水気がなくなるまで炒り付け、最後に塩漬け保存してある大根葉を刻んで散らします。
    軽くもうひと炒めして出来上がり。











お弁当とほぼ変わらぬ献立ではありますが、朝食の準備も整いました。
自家製の柿ジャムを添えたヨーグルト、みじん切り玉ねぎたっぷりの納豆を用意して朝食タイム。

金曜日を迎え、冷蔵庫も野菜室も随分すっきり致しました。
気になっていた柚子胡椒も仕込んだし、残った柚子の実も綺麗に使い切りました。

そうそう・・・ちなみに注目はされておりませんが、本日日陰の一品 “春菊の胡麻和え”
ちゃんと柚子の種を漬け込んだ柚子醤油で仕上げてありますからね。

柚子をとことん使い切った満足感で、今私は最高に満ち足りております。

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posted by しんさん at 15:41 | Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする