2014年11月28日

柚子をとことん使いましょう、ついでに粕床もとことん使いましょう。

生粋の岐阜市民の私にとって、自家製柚子胡椒という存在はさほど一般的ではありません。
柚子胡椒は店頭で買うもの、取り寄せするもの・・・それが馴染みの位置付けなのではないかしら。

でも、全く以って手前味噌なのは重々承知で申し上げます。
我が家の長期熟成型自家製柚子胡椒、本当に美味しいのです ⇒
2年前に仕込んだ “柚子胡椒の素” が未だ現役ですので、刻んだ柚子皮を混ぜればそれで完成。

今年も、ひとつだけではありますが立派な柚子を頂きました。
柚子1個分で僅かばかりの柚子胡椒を仕込み、美味しくなれよと只今寝かせてあります。

さて、そこで問題なのは皮をむかれて裸ん坊の柚子の実・・・折角だもの、何かに使いたいじゃない?

柚子やカボスの香りを伴ったお醤油風味の付け焼き・・・幽庵焼きってあるでしょ?
その幽庵焼きの “酒粕ver.+ 鶏胸肉ver.” とでも申し上げておきましょうか。

皮をむいた柚子の輪切り・白味噌を加えた酒粕に鶏胸肉をじっくり漬け込みました。
それだけで足らず、酒粕床を柚子ごと鶏肉でくるり巻いてからオーブンでこんがり仕上げます。

文字通り、柚子をとことん使ってみました。
ついでに酒粕床もとことん使ってみました。

酒粕を使った鶏胸肉の幽庵焼き風。
主人もいたく気に入ってくれたので、柚子胡椒の副産物として定着決定です。










今年の柚子胡椒。
前述の通りたった1個の柚子で作りましたので、仕上がりはほんの60g程度。
  • “柚子胡椒の素” さえ仕込んでおけば、刻んだ柚子皮をその都度加えて混ぜるだけ。
    柚子胡椒の素の作り方は2年前の日記にて ⇒

    2〜3日常温で寝かせた後、冷蔵庫で保存します。
    柚子胡椒にした状態で長期保存するならば、小分けにして冷凍保存がお勧め。
    ちなみに “柚子胡椒の素” は冷蔵庫で保存しております。






柚子胡椒の副産物、鶏胸肉の幽庵焼き風に参りましょう。
  1. 鶏胸肉は1枚。
    しっかりと水気を拭き取り、皮部分をフォーク等で突いて味がしみやすくしておきましょう。
    厚みが均一になるよう、丁寧に観音開きにしておきます。
  2. 酒粕床を作りましょう。

    酒粕 100g
    お酒・てんさい糖 各30g
    白味噌 25g
    みりん 15g
    白だし醤油 小さじ1.5

    以上をボールに合わせ入れ、バーミックス等で滑らかに攪拌します。

  3. 大きめにカットしたラップをバットにひろげ、酒粕床の1/3量をひろげます。
    種を丁寧に除いて輪切りにした柚子を酒粕床の上に並べ、用意した鶏肉をこの上に。

    更に柚子を鶏肉の上に並べ、残りの酒粕床で鶏肉を包みます。
    ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で最低でも丸っと1日漬け込みましょう。

  4. 本日はここからスタート。
    先ずは漬け込んだ鶏胸肉を室温に戻しておきましょう。

    漬け込んだ鶏肉を丁寧にひろげ、皮面の酒粕床を丁寧にこそげ取ります。
    皮面を下にし、こそげ取った酒粕を柚子ごと鶏肉で巻きましょう。

    鶏肉・酒粕床共にやわらかくて、かなり扱いづらい作業です。

    このままオーブンで焼いて仕上げるつもりだったのですが、それがちょっと無理だと判明。
    鶏肉の表面だけをフライパンでさっと焼きかため、やや身がしまった所でたこ糸で縛ります。
    天板にホイルを敷き、たこ糸の結び目を下にして鶏肉を置きましょう。

  5. 180℃に予熱したオーブンで30分。
    皮面にこんがりおいしそうな焼き色がつけば焼き上がりです。

    皮面を開けた状態で、ホイルでしばらく保温してなじませましょう。
    粗熱がとれたらタコ糸を除いて切り分けます。
    ホイルに残った残り汁をたっぷりかけて召し上がれ。











主役であるべく柚子胡椒が、すっかり脇役になってしまいました。
酒粕・柚子好きにはストライクな美味しさなのですもの、鶏胸肉の幽庵焼き風。
冷めても美味しいので、お弁当にもぴったりですしね。






今更ながらではありますが、ようやく我が家でも “新米” なるものにありつくことが出来ました。
ずっとじゃが芋消費に勤しんでおりましたら、在庫のお米が減らなくて減らなくて・・・
ようやく今になって、艶々ぴかぴかの新米を拝む運びとなった次第です。




貧乏性炸裂の小さなおかずをひとつ・・・
毎週週明けの朝食と致しております “イワシのお酢煮” 、これを使った炒りおから。
魚臭いと尻込みされそうですが、これが飛び切り美味しいおからに仕上がるのです。

特に本日は幽庵焼きで残った酒粕床も使用したので、柚子の風味を従えて最高の出来。
魚嫌いな妹に食べさせてあげたいおからです。
  1. 幽庵焼き風の胸肉を焼いた後のフライパンに胡麻油を足し、人参をさっと炒めます。
  2. “イワシのお酢煮” の煮汁をここに加え、エノキ・千切りにした甘酢漬け生姜・幽庵焼きで残った酒粕床 (柚子も細く切って加えます) ・おからを加えましょう。
  3. 水気がなくなるまで炒り付け、最後に塩漬け保存してある大根葉を刻んで散らします。
    軽くもうひと炒めして出来上がり。











お弁当とほぼ変わらぬ献立ではありますが、朝食の準備も整いました。
自家製の柿ジャムを添えたヨーグルト、みじん切り玉ねぎたっぷりの納豆を用意して朝食タイム。

金曜日を迎え、冷蔵庫も野菜室も随分すっきり致しました。
気になっていた柚子胡椒も仕込んだし、残った柚子の実も綺麗に使い切りました。

そうそう・・・ちなみに注目はされておりませんが、本日日陰の一品 “春菊の胡麻和え”
ちゃんと柚子の種を漬け込んだ柚子醤油で仕上げてありますからね。

柚子をとことん使い切った満足感で、今私は最高に満ち足りております。

posted by しんさん at 15:41| Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月08日

自家製柚子胡椒が出来ました!ついでにかぼす胡椒も出来ました!

今年の夏、My畑に初めて植えた唐辛子が大豊作でありました。
実にありがたいことなのですが、この唐辛子を植えたそもそもの理由は確かこうだったハズ。

“主人がタイ料理を極めたいと言い出した → その為にはフレッシュ唐辛子が必須アイテム → 日本ではフレッシュ唐辛子はイマイチマイナー → ならば自分たちで育てよう。僕が育てるよ!と主人”

・・・だった筈・・・だったのに。
今や彼のタイ料理熱はすっかり冷め、結局いちどトムヤムクンを作っただけ。それも世界一不味い

すっかり行き場をなくした大量のフレッシュ唐辛子たち。干してしまうにはあまりに忍びないじゃない?
フレッシュ唐辛子ならではで且つ長期保存可能な物、と言ったら・・・うーん、うーん・・・これだ!

柚子胡椒!
まずは朝食の干物に添えて。うーん、特価のアジがぐんっと美味しくなりました。どぉだ、主人。

唐辛子収穫の時期に米麹と合わせておき、長期発酵させながら柚子の季節を待つ。
もちろん初めてのチャレンジですが、おぉっ!まさに柚子胡椒!しかも美味しい!

青唐辛子・夏の青柚子で作る青い柚子胡椒が一般的ですが、岐阜では黄色い柚子の方が手に入りやすいものね。良いんじゃない?黄色い柚子胡椒でも。










“柚子胡椒の素” を仕込んだのは9月初旬。まさに唐辛子の収穫時期です。
  • 手に入りやすい乾燥米麹を使います。先ずは米麹を戻すところから始めましょうか。
    米麹の戻し方は実に様々。今回は袋裏に書いてあった戻し方を実践してみました。

    両手をすり合わせるようにして乾燥米麹 (200g) を丁寧にほぐします。
    これを平らなパッド等に移し、60℃程度の湯冷まし 250ccを加えて丁寧に混ぜ合わせ表面を平らにならします。清潔な布巾をかけて2〜3時間おき、芯のない状態に戻します。

    ふっくらと戻った米麹を計量し、同量の唐辛子を刻みます。今回戻した米麹が475gだったので、唐辛子もヘタを除いた状態で475g。
    唐辛子は綺麗に洗い、表面の水気をしっかりと拭き取った状態で計量して下さいね。
    唐辛子を刻む際、ゴム手袋・メガネ等の唐辛子対策は必須ですよ。

    戻した塩麹 475g・刻んだ唐辛子 475g・お塩 240gを丁寧に混ぜ合わせましょう。

    これをしっかりと蓋が出来る清潔な容器に移し、時々全体を丁寧に混ぜ合わせながら冷暗所に保存します。この状態で柚子の季節まで待ちますよ。






1ヶ月ほど経過した “柚子胡椒の素”
  • 当初はツンツンしたお塩の存在感ばかりだったのが、徐々に丸みが出てきます。
    柚子の季節はまだまだです。






そして12月も近づいた頃・・・ようやく柚子の季節が到来。
根尾の伯母が立派な柚子を持たせてくれたので、早速柚子胡椒作り本番ですよ。
  • 柚子は皮にお塩をもみ込み丁寧に綺麗に洗い、表面の水気をしっかりとふき取って皮をむきます。柚子の皮を計量して細かく刻みましょう。
    これと同量の “柚子胡椒の素” を加えて混ぜ合わせます。
    今回柚子は2個。柚子の皮・柚子胡椒の素はそれぞれ66gでした。意外と少量。

    時々混ぜながら2〜3日常温におき、味がなじんだところで清潔なビンに移し変えて冷蔵庫で保存します。ペースト状にしてしまうより、こうして刻んだ方が私は好きかな?






こうして、長い長い発酵期間を経て初めての自家製柚子胡椒が完成しましたよ。











ちょっと待って!
あれだけ大量の “柚子胡椒の素” を仕込んだのに、小さなビンに1杯分の柚子胡椒?
それはないわよね。

・・・という訳で、柚子を買い足そうと農協朝市へ。
あら、普通サイズの柚子に紛れて立派な柚子が・・・これで自家製柚子胡椒の追加と参りましょうか。



  • ・・・貧乏性はこれだから。
    “立派な柚子” だと思って私が購入したものは、どうやら熟した “かぼす” だったらしい。
    “黄かぼす” とも呼ばれ、風味は夏の青いかぼすより勝るということなのですが・・・

    さて、柚子胡椒ならぬかぼす胡椒はどんなものなのかしら。
    作り方は柚子とほぼ同じ。“柚子胡椒の素” に同量の “刻んだ黄かぼすの皮” を加えて混ぜるだけ。柚子ほど香りがないので、最後にかぼす果汁を少量加えてみました。

    同じく2〜3日常温においてから、保存ビンに移し変えて冷蔵庫へ。





出来上がった “かぼす胡椒”
柚子胡椒ほど香りは立ちませんが、これはこれでマイルドな仕上がり。うん、なかなか良いわ。











こうした流れで完成した “柑橘系胡椒 2種” ・・・ そうそう、間違えないようラベルはしっかりとね。

今日は朝から飛びっきり寒い風が吹き荒れております。本当に寒い。
土曜日出勤の主人を送り出し、のんびりと日のあたるリビングでくつろいでいたら・・・あら、初雪。

初雪としてはあまりに激しい横殴りの雪。
今夜は温かな鍋でもしましょうか。自家製かぼす胡椒、自家製柚子胡椒を食べ比べしながらね。

posted by しんさん at 18:02| Comment(4) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月26日

フレッシュレモンバームのハーブティー 〜柚子シロップ入り

先日作りました 柚子ピール は、主人にもなかなか好評。
蓋つきの小さなガラスの器に入れてキッチンカウンターの隅に置き、ちょこちょこ摘まんでおります。
ひとつ摘まんでは ふんわり漂う柚子の香りにうっとり・・・香りって大切です。

さて。
My畑の脇にレモンバームゾーンがあります。数年前に小さな苗を植えたところ、群生してしまって。
母親は雑草扱いですが、フレッシュレモンバームのハーブティーって香りも味も抜群なのです。

柚子ピールを作った際、柚子にからめたシロップを小瓶にとっておきました。
その利用法にあれこれ思案しておりましたが、ふと思いつきレモンバームティーに入れてみましたよ。







  • 摘んできたレモンバームを綺麗に洗ってポットの大きさに合わせてカットし、熱湯を注いで数分間蒸らすだけ。カップに注いで柚子ピールの副産物でありますシロップをとろり。

    ハーブティーは80度のお湯を・・・などと聞くこともありますが、私は熱湯です。
    煮立ったお湯を大胆に注いでしばらく蒸らすだけ。この方が香りがたって好きなのです。






寒い日が数日続いておりますので、いくら元気なレモンバームでも畑の隅に縮こまっております。
今の時期、やわらかな葉っぱで淹れるレモンバームには敵いませんがそれでも充分美味しい。

この寒さを利用してやりましょうと、我が家の小さなベランダは野菜干し網に占領されております。
蒸し干し大根や干し芋がどんどん美味しくなることでしょう。

先程まで雪がちらほらしておりました。今夜は温かなにゅうめんにしようかしら。そしてぬる燗かしら。


posted by しんさん at 15:34| Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月23日

朝食〜からみ餅 我が家風

年に一度の定期健診、散瞳検査に行って参りました。
只今、びっくりした猫のようなくりっくりな瞳になっております。眼科まで歩いて3分って本当に便利。

さて。
我が家の冷凍庫には、お正月のお餅がまだまだ沢山冷凍保存されております。
本日の朝食は、自然解凍した冷凍お餅を使って。大根おろしたっぷりの “からみ餅” をちとアレンジ。

大根おろし+納豆、間違いのない組み合わせ。お餅は小さく切って、油揚げに詰めてみましたよ。


  1. 油揚げの1辺を切り取り、おいなりさんの要領で油揚げを袋状に開きます。油揚げの大きさに合わせて切ったお餅を詰め、油をひかずにフライパンで両面こんがりと焼きましょう。
    この段階では、まだまだお餅はかたい状態ですよ。
  2. フライパンに鰹だし等を流し入れ、ぴったりと蓋をしてお餅がやわらかくなるまで蒸し焼きに。
    ここで “鰹だし等” としたワケは・・・ラッキョウ甘酢漬けの漬け汁を使ったからであります。
    要は水気のものなら何でも良いの。お酒+水とかでも、お餅がやわらかくなれば良いの。

  3. お餅をお皿に盛り、軽く水気を切った大根おろし・お葱を加えた納豆をたっぷりと添えます。
    お好みでお醤油をちろりとかけて召し上がれ。


  • ちろりとかけるお醤油は、柚子の種を数日漬け込んだもの。
    柚子種効果でお醤油がとろ〜り滑らかに変身し、大根おろしや油揚げによくからむのです。

    但し、日持ちは期待出来ません。冷蔵庫に保存し、1ヶ月を目安に使い切って下さいね。
    一応、カテゴリー “柚子をとことん使いましょう” に入れてみる。










近頃、朝食が楽しみで楽しみで仕方がないのです。

今朝は、サンマの半干しを照り焼き風に。
えぇ、お餅を蒸し焼きにした後のフライパンにサンマをブチ込んだだけですけどね。たまにはあり。











近頃すっかり影が薄くなってしまったお弁当ですが、ちまちまと一応作ってはおりますよ。

本日は、 “きゃらぶきの炊き込みご飯” をおにぎりさんに。
なんてこたぁない・・・根尾の伯母特製きゃらぶきの水気を軽く切って刻み、洗ったお米と一緒に炊き込むだけ。炊き上がったら、刻み三つ葉をたっぷり混ぜて出来上がり。

からみ餅で切り取った油揚げの一辺は、刻まれてここで使用されました。お焦げも出来て美味なの。


蓮根と人参のきんぴら、蕪の甘酢漬けを添えて。
本日のスープは、蓮根と里芋のポタージュです。
  • 千切り生姜・薄切り玉ねぎを胡麻油でじっくりめたところに濃いめにとった鰹だしを注ぎ、蓮根・里芋を加えてやわらかくなるまで煮込みます。
    白味噌・極少量のウェイパーを加えて火を止め、少量の牛乳を加えてバーミックスでピューレ状に。再度弱火にかけ、お好みの濃さになるよう牛乳でのばせば出来上がり。

そして全貌。

。。。地味だわ。



散瞳検査が終了し、これで4時間ほどは経つのですがまだまだ瞳はくりっくり。己の瞳が面白い・・・
視力は相も変わらず1.2で、もちろんメガネ・コンタクトとは無縁な人生。

だと思っておりましたら。
あらら?近頃、本の活字がぼや〜っと。あらら?PC画面の細かい文字が見辛いのですが・・・
こ、これは!まさか!アレですか?噂に聞くアレですか?

はい、私 明日もういちど朝イチで眼科の門をくぐります。メガネの処方をお願いいたします。
先生がにっこり笑って言いました。

『うぅ〜ん、そぉだねぇ、老眼の一歩手前だねぇ、眼鏡の処方にいらっしゃいな。』

あ、さいですか。ワタクシ、初メガネであります。どんなんしようかしら・・・


posted by しんさん at 14:20| Comment(2) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月19日

柚子を無駄なく使いこなそう 〜 柚子果汁編・柚子カードの作り方

おはようございます。本日も柚子シリーズで参ります。
今回は 『柚子果汁』 を使って。 柚子ピール の嬉しい嬉しい副産物、 『柚子カード』 ですよ。

柚子カード? えぇ、なぁ〜んて事はない・・・要はレモンカードの柚子版です。書いて字の如しです。
柚子ピールで使うのは柚子の皮だけですもの。ボールに溜めておいた柚子果汁で作ってみました。

どうですか、この心癒される柚子イエロー。なんて美しいのかしら。
この、 『もたっ』 としたカード独特のの質感がまた良いのです。味?もちろん抜群に美味しいですよ。










作り方は至って簡単。
今回の柚子ピールでとれた柚子果汁は75CCでした。以下の分量で柚子カード作って参りましょう。


  1. 全卵 1個をよく溶きほぐし、グラニュー糖 100グラム・柚子果汁 75CCを加えてよく混ぜ合わせます。これをザルで漉しながらアルミのボールに移し入れましょう。

  2. 発酵バター 100グラム・ハチミツ 15グラムを1のボールに加え、湯せんにかけながらとろりとするまで優しく優しく混ぜ続けましょう。15分ほどで出来上がりますよ。

    冷めると幾分かために仕上がりますので、多少やわらかめに仕上げるのがポイントです。
    ジャムのようには日持ちしないので、トーストにスコーンにタルトに・・・もりもり使って下さい。











本日の朝食、パンケーキにこの柚子カードを添えてみましたよ。
我ながら、なぁ〜んて美味しいのかしら!主人、思いっきり褒めて良いぞよ。思う存分褒めてみよ。

さぁーて・・・と、明日はどの柚子作品を自慢しようかしらね。まだまだ種もワタも果実も残っているわ。
あら主人、え?明日はお出掛けなの?久々の平日ランチデートなの?

それはそれで楽しみだわね。明日は何年かぶりの “リリアーナ” さんでデートだじょ。

posted by しんさん at 10:16| Comment(2) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月18日

柚子を無駄なく使いこなそう 〜 皮編・柚子ピールの作り方

年末になると、実家のご近所さんからバケツいっぱいの柚子を頂きます。
それらを使って 柚子練り を作ったり 柚子ご飯 を作ったり、はたまた見よう見まねで 丸柚餅子(ゆべし) なんて何ヶ月もかかるものを手掛けてみたり・・・毎年、柚子たちに心満たされております。

今シーズンは、ご近所さん+兄嫁の実家からも柚子が。柚子好きの私には、正に嬉しい悲鳴。
これらの柚子たちを無駄なく使いこなし、柚子に満たされた楽しい日々を。まずは柚子ピールから。

今シーズンの柚子作品たちは、軒並み非常に出来がよろしい。特にこの柚子ピールは上出来。
以前 夏蜜柑の皮でピール を作ったこともありましたが、断然こちらの手順がお勧め。

柚子の風味がしっかり残っているのに、苦味等は感じられない美味しいピールに仕上がりました。
工程を忘れてしまわぬうちに備忘録・・・と。






  • 柚子は小ぶりなものが12個。
    ヘタを取り除いて塩でよく揉み洗いし、表面の水気をしっかり拭き取っておきます。


  1. 柚子を縦4等分し、果肉部分と皮とを分けます。
    皮に白いワタが皮についていたって平気ですよ。

    果汁はまた別のお料理に使います。果汁を無駄にしないよう、ボールとザルを重ねた上で作業し果汁をボールに溜めておきましょう。

    果肉部分と皮とを分けた段階で皮の重さを量っておき、その7〜8割分のお砂糖を用意します。
    今回柚子皮が270グラムでしたので、お砂糖は200グラム用意しました。

  2. まずは柚子皮をたっぷりのお水と共に強火にかけ、沸騰したらそのまま強火で1〜2分煮立たせます。これをザルにあけて水を切り、たっぷりのお水に浸けて 時々お水を換えながら2〜3時間おきましょう。再度ザルにあけて水を切ったら、縦3〜4等分します。

    柚子皮とたっぷりのお水を強めの中火にかけ、煮立ったら弱火にします。中央に穴を開けたキッチンペーパーで落とし蓋をし、ことこと30分程煮てから再度ザルにあけましょう。

  3. お水 450CCを火にかけ、計量したお砂糖の1/3量を加えて煮溶かします。
    ここに下処理した2の柚子皮を加え、煮汁が柚子皮全体にからむようお鍋を優しく揺り動かしながら軽く数分煮立てて火を止めます。そのまま半日〜1日おきましょう。

    ひと晩おいたお鍋を弱めの中火にかけ、更に1/3量のお砂糖を加えます。
    ゆっくりゆっくりお鍋を傾けながらお砂糖を煮溶かし、全体が煮立ったらシロップを柚子皮になじませるようにそっとお鍋を揺り動かします。2〜3分軽く煮立たせて火を止めましょう。
    このまま半日〜1日おいて、シロップを充分なじませます。

    3度目のお砂糖を加えて参りましょう。
    お鍋を弱めの中火にかけて残りのお砂糖を加え、ゆっくり煮溶かしながら弱火で2〜3分煮立てて火を止めます。そのまま半日〜1日おいてシロップを更に更になじませましょう。

    お砂糖を3度に分けて加え、少し煮立たせては火を止めそのまま冷ます。これがポイントです。

  4. 〜 ここからは柚子皮を取り出してシロップのみを煮詰めて参ります。

    鍋から柚子皮をそっと取り出し、残ったシロップのみを中火にかけます。
    沸騰したらやや弱めの中火程度に火を弱め、シロップが2/3量程になってとろりとするまで10分ほど煮詰めましょう。
    取り出しておいた柚子皮を戻し入れ、そっとシロップを全体にからめて半日〜1日おきます。

    最後にもういちど皮を取り出し、シロップがハチミツ状になるまで煮詰めます。
    しつこいようですがもういちど柚子皮を戻し入れ、そっとからめて冷ましましょう。

  5. クッキングシートを敷いた平笊の上に柚子皮が重ならないようひろげます。
    天日で半日程、半生状態になるまで乾かしましょう。柚子皮がうっとりする程綺麗な色に。

    バッドにグラニュー糖をひろげ、柚子皮の両面に満遍なくまぶしましょう。もういちどクッキングシートを敷いた平笊に柚子皮をひろげ、お天気の良い日なら数時間干していよいよ完成です。

    お疲れさまでした。どうぞ美味しい柚子ピールをお召し上がりください。







シロップを充分に含んだ柚子皮を乾かす 5 の工程で、低温のオーブンを使うのもテです。
・・・が!
やはりこの季節特有の冷たい乾いた風とお日さまが柚子ピールの仕上げには重要だと思うのです。お天気の良い日を選び、お日さまに手伝ってもらって美味しい柚子ピールに仕上げて下さいね。

必要以上に柚子皮を茹でこぼすことなく、お砂糖を加えたら軽く煮てそのまま冷ますを繰り返す・・・ 柚子の風味を残しつつ、美味しい美味しい柚子ピールを作るポイントです。

柚子シリーズ今後もまだまだ続くのであります。


posted by しんさん at 17:23| Comment(3) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月23日

我が家の柚子練り、出来ました!

昨日は冬至。柚子湯にのんびり浸かりましたか?
我が家?えぇ勿論!ご近所さんに頂いた大量の柚子・・・の一部を湯船に浮かべましたとも!

たくさん頂いた柚子、ほんの数個しかお風呂に浮かべず何をしとったかと申しますと・・・

『柚子練り』 なるものを作っておりました!

『柚子練り』・・・少なくとも東海地方では聞き馴染みのない言葉でございます。
柚子と言えば大分、なんでも大分に昔から伝わる柚子皮のお菓子なんだとか。
各家々で作り方が少しずつ違い、それぞれの家庭にそれぞれの柚子練りが・・・ってことは!

柚子を煮詰めて、『これが我が家の柚子練りよ!』って言い切ってしまえばOKってことよね?

茹でこぼしなんてしません。柚子の白いワタも全部使います。種だって無駄にはしません。
柚子ペクチンが良い具合に溶けだして、とろぉ〜っとした美味しい柚子練りが出来ましたよ。
そのままお茶うけに、ケーキに、柚子茶として・・・これ、ものすごく使えるわ!

柚子を丸っと使い切ろう!多分これで良いんじゃないかなぁ・・・の 『自称柚子練り』。
マーマレードよりうんと簡単!何より大好きな柚子を無駄にしないって所が気に入ったわ!!










【材料】
  • 柚子・・・・・お好きなだけ
  • お砂糖・・・柚子重量の1/2量




【作り方】
  1. 柚子はヘタをとりのぞき、お塩で表皮をよく洗います。布きんでしっかりと表面の水気を拭き取りましょう。この状態で490グラム。お砂糖は250グラム用意しました。
  2. 柚子を縦4等分し、皮・果肉(ワタ等も含む)・種に分けます。皮は更に縦2〜4等分してお好みの大きさに。果肉はひと房ずつに分けて開き、種を取り除きます。もちろん果汁も無駄にしませんよ。ボールの上にザルを重ね、この上で作業して果汁をとっておきます。

    • ゴムべらで果肉を軽く押さえ、果汁を絞ります。この時種があれば除きます。
      椅子を持ってきてテレビなんぞ見ながらのんびりのんびり・・・
  3. 種をお茶パックに詰め、皮・果肉と共にお鍋に入れます。要は果汁以外ってことですね。ひたひたのお水を注いで弱めの中火にかけ、アクを除きながら煮立ったら弱火に。取り切れなかった小さな種が浮いてくるので、お箸でつまみ取ってあげましょう。

  4. 焦げやすいので気をつけて。ワタや袋が透き通ってくるまで40〜50分ことこと煮ると、ペクチン効果で全体がとろぉ〜っとしてきます。種の入ったお茶パックを取り除き、とっておいた果汁を加えます。計量しておいたお砂糖を2〜3回に分けて加え、しばし煮詰めます。

  • じっくり煮詰めるも良し、さらりとした仕上がりがお好みなら軽く煮詰めるもよし・・・ほんのりと柚子の苦味、これまた柚子好きにはたまりませんの。
    柚子を丸っと無駄なく使った “自称柚子練り” の完成です。










柚子皮の苦味が苦手!って方は、やはり面倒でも皮の茹でこぼし・ひと晩お水に浸ける等の処理をした方が良いかも・・・何にしろ、このとろぉ〜っとした柚子練りはお気に入りです

年賀状、大掃除、その他諸々・・・やらなきゃいけないことは山盛りです。
ついつい柚子の香りに寛いでしまいました。のんびり構えてしまいました。

ま、いいか。かりかりしたって始まらないしね。
折角の祝日だもの、お出掛けしたそぉ〜にしている主人に付き合ってあげようかしらね。
年末へのカウントダウン・・・少し恐ろしくもあり、少し楽しみでもあり。



posted by しんさん at 14:46| Comment(2) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月13日

柚子ご飯&味噌漬け豚の焼きロールキャベツ

本日12月13日。
昨日ぼけぇ〜っと新聞を眺めていたら、『12月13日はビタミンの日』 などという文字が。

あらそぉなの、知らなかったわ。
ふんふん何々・・・今から100年前の今日、鈴木梅太郎博士が脚気治療に有効な “オリザニン” を米ぬかから発見したと東京化学会で発表?これが現在の “ビタミンB1” とな?

へぇ〜っ!で? “ビタミンB1”を多く含む食材は・・・と。あら、豚肉?
サンキュー梅太郎さん。本日の我が家のお弁当、おかげですんなり主食が決まったわ!

最近よく登場します、焼きロールキャベツ。
お歳暮でいただいた豚肉の味噌漬けを巻いて 梅太郎博士の功績を称えましょうぞ!
折角だからご飯も巻いちゃえ!・・・ってな感じで、本日の主食となりました。

味噌漬け豚の味にすっかりその風味をかき消されてしまいましたが、ご飯は柚子ご飯。
柚子ご飯・・・もぉその響きからしてお上品でしょ?これ、すごぉ〜く美味しいんですよ。

こんな風に、味噌漬け豚で巻きぃの 焦がし醤油で仕上げぇのするには勿体ない美味しさ!
・・・え?じゃぁ巻くなと。ごもっとも。

本日ビタミンの日。豚肉食べて、ビタミンB1の有り難さを再確認しましょう。
・・・・・・・・・ホンとは鰻が食べたいんだけどね、ウ・ナ・ギが・・・ねぇ主人、聞こえた?










柚子ご飯、柚子好きにはたまらない美味しさ。熱々でも冷めても本当に美味しいの。

ポイントは、欲張って柚子の皮を入れ過ぎないこと・柚子の皮は表面だけを薄くむくこと。
柚子皮の白い部分まで入れると苦味が出てしまいます。




【柚子ご飯を作りましょう】
  1. お米は1合。ややかために炊き上がるように、お水を加減して吸水させ炊飯します。
  2. 柚子は必要ならばお塩でもみ洗いし、皮表面の黄色い部分だけをむいて千切りに。皮をむいた後の柚子の実は、横に2等分して果汁を搾り種を除きましょう。
  3. 柚子皮を小さな器に入れ、柚子果汁とお砂糖 各大さじ1・お酢 小さじ1・お塩ひとつまみを加えます。500Wのレンジで10秒程加熱し、よく混ぜてお砂糖を溶かします。
  4. 炊きたてのご飯に3を加え、さっくり混ぜれば香り高い柚子ご飯の出来上がり!

  • ・・・絶対このまま食べた方が美味しいってば。



【ビタミンB1豊富な豚肉入り 焼きロールキャベツを作りましょう】
  1. キャベツを破らないようそっとはがし、お塩を加えた熱湯でしんなりするまで茹でます。ザルにひろげて冷まし、芯部分を包丁で削いで平らな場所にひろげます。
  2. この上に豚の味噌漬け・柚子ご飯をのせ、手前からきっちり巻きます。途中 片方の端を中に折り込んで最後まで巻き切り、もう片方の端を中にねじ込んで形を整えます。
  3. ティッシュ等で極々薄く油をぬったフライパンを温め、弱火でじっくり全体を焼きます。こんがり全体に焼き色がついたら、まな板の上に移して3等分しましょう。

  4. アルミホイルとクッキングシートを重ねて敷いた鉄板の上に並べます。刷毛で極少量のお醤油を表面にぬり、180度に予熱したオーブンで20分程焼きましょう。

  • ご飯の表面にうっすら焼き色がつくまで焼き、すり胡麻をたっぷりふって出来上がり。
    柚子ご飯の風味?・・・言われればなぁ〜んとなく柚子の香り?ってくらいかな。

  • ・・・いいの。朝食でがっつり柚子ご飯食べたから。満足したからいいの。










野菜室の奥から ひとかけらの蓮根が救出されました。

あら。あと一日遅かったら使用不可だったわ。
ぎりぎりセーフだったわね。

すりおろした蓮根を充填絹ごし豆腐と混ぜて。
お肉なしの 貧乏 ヘルシーハンバークが出来ましたよ。



蓮根はすりおろします。おろし切れなかった蓮根は、細かく刻んでしまいましょう。
充填絹ごし豆腐・刻んだシイタケ・片栗粉を加えて混ぜ合わせます。

フライパンに油をひいて温め、スプーンで生地をすくい並べていきます。弱めの中火でじっくりと両面を焼き、アルミホイルとクッキングシートを重ねて敷いた鉄板の上に移しましょう。

この上に軽くレンジ加熱した人参を重ね、トマトソース・刻んだとろけるチーズを。
230度に予熱したオーブンで10〜13分。チーズにほんのり焼き色がつけば出来上がり。





【トマトソースを手作りする場合・・・】


トマトソースは意外と簡単テキトーで出来ちゃいます。今回は冷凍しておいたトマトを使って。

みじん玉ねぎ 大さじ2・みじんニンニク少々・オリーブオイル大さじ1を500Wのレンジでふんわりラップで2分加熱します。ざく切りトマトを加え、同じくふんわりラップで2分加熱します。

冷凍トマトはお水にさらせばぺろりと皮がむけます。しばらくおいて半解凍状態でざく切りに。
・・・今回、面取り人参の切れっ端も刻んで加えております。

たっぷりとトマトの水分が出てきたところで、トマトケチャップとウスターソース 各大さじ1・オイスターソースとハチミツ 各小さじ1・顆粒の鶏がらスープ少々を加えてひと混ぜします。

ここからはラップを外し、2分加熱しては混ぜ合わせる・・・を数回繰り返し水分をとばします。

冷凍トマトなので非常に水分が多く出ますが、8回も繰り返せばソースらしくなってきます。
煮詰まったところでお醤油 小さじ1を加え、最後に1.5〜2分レンジ加熱して出来上がり。

冷凍トマトは凍ったまま切ろうとすると、滑って非常に危険です。必ず半解凍状態で。









きな粉って、意外とビタミンB1が多く含まれているんですって。

副菜は、里芋のきな粉和え。

酒粕とすり胡麻の風味+きな粉の香ばしさ。本日ビタミンの日にぴったりなひと品ね。



白胡麻を乾煎りし、しっとりするまで丁寧に擂ります。

ここに酒粕・みりん・ハチミツ・お酢・薄口醤油を加えます。しばらくおいて酒粕をふやかしてから丁寧にすり混ぜ、ペースト状になったところできな粉を加えて混ぜます。
粉吹き芋状態にした里芋を加えて和えれば出来上がり。

・・・もうちょっと和え衣をゆるめにして、里芋の食感を残して茹でた方が良かったかしら。










本日のスープ。

シンプルな大根と梅干しのスープです。





皮をむいて乱切りにした大根・濃いめにとった鰹だしを中火にかけ、煮立ったら弱火にします。


キッチンペーパーの中央に穴をあけて落とし蓋代わりにし、後はひたすらことことことこと煮込みます。仕上げに包丁で細かくたたいた梅干しを加えます。
梅干しの塩気が薄いようなら昆布茶を少々。器に盛り、ひねりゴマで仕上げます。





ビタミンB1で疲労回復!
まだ月曜日だけど疲労回復!


ビタミンB1豊富な豚肉。
柚子ご飯と一緒にキャベツで巻いて。主食は焼きロールキャベツです。
ひとぉ〜つ残念なこと・・・柚子ご飯の風味はどこどこ?どこに行っちゃったの?

消費期限ぎりぎりの蓮根を使って。
蓮根とお豆腐のもっちり肉なしハンバーグ風。

ビタミンの日だもの、きな粉のビタミンB1も。
里芋のきな粉和え。

本日のスープは、大根と梅干しのスープ。
地味だけど、やわらかな大根と梅干し風味がとっても美味しいの。

はっ!と気付けば12月も中旬・・・
13日だわ、ビタミンの日だわ、なんて呑気なこと言っていて良いのか?アタシ。

年賀状?買った袋のまま放置。大掃除?ナニソレ。
おっ!それより何より、ぼちぼち黒豆の新物が店頭にお目見えする頃ではあるまいか?
あぁそぉそぉ!2010年の世相を表す「今年の漢字」・・・「暑」だったわね。
今年は、我が家の漢字もびゃびゃっと揮毫してみようかしら。どぉ?主人。

・・・こんなことしてるから年末パニックに陥るのよね。


posted by しんさん at 14:00| Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月31日

あり合わせ丸柚餅子、乾燥完了!

皆さま、柚餅子(ゆべし)という食べ物を ご存じでしょうか。

丸ごとの柚子の中身をくり抜き お味噌やクルミ等を詰めて乾燥させたもの、
柚子の皮を刻んで 上新粉等と共に竹の皮に包んで蒸しあげた ちまきのようなもの、
柚子は使用せず 黒砂糖とお醤油でクルミ餅のような風合いの 東北地方で見られるもの、
他にも 柚子風味の羊羹のようなものだったり 求肥を用いたものなど、地方によって 実に様々。

古今東西、形も味も製造法も 全く異なる柚餅子の食べ歩きを 趣味とする風流人もいるとか。

昨年の末・・・ちょうど 冬至の頃です。柚子風呂にどぉぞ・・・と 柚子をたっぷり頂きました。

そこで 初挑戦です、初の柚餅子

なかなかの力作。1ヵ月ちょっと 我が家のベランダで干され干されて、ようやく昨日 完成。

主に、丸柚餅子(まるゆべし)と 平柚(ひらゆ)に分けられるこの食べ物。
保存食としての目的が強いようではありますが、まさに珍菓。

薄くスライスすると、そのごつごつした外見からは結びつかない なんとも優雅な柚子の香り。
干されて干されて こんなに小さくなったにも関わらず、しっかり柚子の風味・・・

お酒のおつまみに、お料理のちょっとしたアクセントに、もちろん お茶受けに 重宝しそうです。




実を申しますと・・・
初の丸柚餅子にチャレンジしたには、柚子をたっぷり頂いたことと もうひとつ大きな理由が。

時 遡ること2ヶ月強・・・昨年 11月の中頃。『霜ばしら』 という 高価なお菓子を頂きました。

お口に入れると、すっと消えてなくなる まさに 『霜柱』 のようなこの飴菓子・・・
そぉ〜っと蓋を開けると、雪のような“らくがん粉”に守られた “霜ばしら” が並んでおります。

http://www.tamazawa.jp/pcindex.html 詳しくは 玉澤さんのHPで

優雅なこのお菓子を優雅に楽しんだ後・・・
ものすごく私を悩ますのが、さくさくの飴の緩衝剤代わりの この “らくがん粉”。
罪なもので、何も知らなければ何てことなく処分出来るのに 説明書きにこんな一文が。

お召し上がりの後、らくがん粉は乾燥したフライパンに移し、弱火で加熱し、
焦げ付かぬようにかき混ぜ、若干色がついた頃合で器に移し、
砂糖と極く少量の食塩を加え、よく混ぜてお召し上がりください。
風変わりな、香ばしいお茶請けが出来ます。


だ、ダメでしょぉ?こんなこと知っちゃったら 捨てられないでしょぉ?玉澤さん・・・
でも “風変わり” って何よ。“美味しく” でなくて “風変わり”って。



はい、ご想像の通りです。
今回 初の手作り丸柚餅子。この 緩衝剤代わりの“らくがん粉”を、消費する為のお片付け料理。

過去にも お弁当の主食としてその変貌っぷりを楽しみましたが、いや これからはこれかな?
お家にある物、頂き物、そして 何より貧乏性精神で作る珍菓 『丸柚餅子』・・・あぁ 自己満足。




小ぶりな柚子 9個を使って作ります。
皮ごと食するものなので、柚子は 是非とも無農薬のもので。

お塩をすり込み 表面をよく洗った後 お塩を洗い流し、熱湯をまわしかけて 丁寧に洗います。
柚子 2個分の表面の皮を 薄く薄くすりおろし、果汁を搾ります。
皮は 白い部分は 苦味が強いので、表面だけをすりおろしましょう。

他の柚子は、上部を切り取って蓋にし 中実を綺麗にくり抜いておきます。
切り取った蓋部分が ぴったり合わないと蒸す時に困ります。柚子の中に入れておきましょう。



いよいよ、例の “らくがん粉” を使って 柚子の中に詰める “餅種” を作ります。

これも お家にあるもので。クルミが少量しかなかったので、茹でピーナッツやらを追加。
クルミ 25グラムと 市販の茹でピーナッツ 15グラムは 包丁でざっくり刻んでおきます。

らくがん粉 55グラムに、刻んだクルミと茹でピーナッツ・すりおろした柚子の皮・合わせ味噌
50グラム・白味噌 25グラム・お砂糖 20グラムを加えて よく混ぜ合わせます。

これを 詰めやすいかたさになるよう、柚子果汁とみりんでのばします。

用意しておいた柚子の器に詰めるわけなのですが、ここで 注意が必要です。

下の写真ほど たくさん詰めてはなりません。蒸した時 中身が膨張して 大変なメに遭います。
6分目くらいに とどめておきましょう。





これを じっくりじっくりと蒸します。

水滴が落ちないよう 蒸し器の蓋を布きんで包み、蒸気の上がった蒸し器に並べます。
中火で蒸すこと 40〜50分。蒸し上がったらそのまま冷まし、ザルに並べて乾かします。



後は 1ヶ月〜2ヶ月 ひたすら干します。
長丁場なので、邪魔にならないよう お茶パックに入れて こんな感じで干してみました。

雨と直射日光は厳禁。朝 洗濯物と一緒に吊るし、夕方 洗濯物と一緒に取り込みます。
寒いこの時期の風だからこそ 美味しい丸柚餅子を作りだしてくれるのです。




こぉして 約1ヶ月半・・・
日中はベランダ、雨の日や夜は 我が家で最も寒い玄関へと場所を変え 干され続けた柚子達。

おぉおぉ・・・なんとまぁ 以前の姿からは 想像もつかぬ姿に。

ラップで包み直し 冷蔵庫で保存してあげれば、約1年くらい保存可能なんだとか。

源平の頃よりの珍菓 兼 保存食とされてきた 『丸柚餅子』・・・見事 完成いたしました。
そして 頂き物の 『霜ばしら』・・・粉まで 全てを余すことなく美味しく頂き、そして遊びました。

ふわ〜っと香る柚子、香ばしいもっちもちのあり合わせ餅種、柚子の苦味。まさに 大人の嗜好品。
甘さを抑えてあるので、お茶受けだけにとどまらず お料理にもどんどん使えそう。

昨日は 夕ご飯のうどんに1枚。これだけで ただのうどんが 料亭のうどんに (←言い過ぎ。)


でもね、ふと思ったのです。私、丸柚餅子というもの 食べたことなかったのだわ、そぉ言えば。
ま、それはさておき、今夜は お手製丸柚餅子で冷酒といきましょうか。ね、主人



posted by しんさん at 09:02| Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月23日

ゆずづくし

昨日は、冬至。もちろん、お風呂は柚子風呂。

今年は、柚子をた〜くさん、いただきましたるんるん
きっと柚子風呂に、というお心遣いだったのでしょうが・・・申し訳ありません。実は、無類の柚子好きなんです。

柚子をお風呂だけに終わらせるワケにはいかないっ!と(要するに食べたかったんです)昨日、我が家は柚子尽くし・・・

まずは特に綺麗な柚子を選んで。柚子の皮の砂糖漬け。柚子ピール。
これ、大好きなんです。ホンと、愛してるんです。これだと、柚子の皮の白い部分もみんな堪能出来るし。

柚子の皮を適当な大きさに切って、3,4回茹でこぼします。
グラニュー糖とお水を湯にかけて、煮詰まってとろりとしてきたら、水気を切った柚子の皮を投入。

たっぷりとからめたら、パットに広げてグラニュー糖をまぶして出来上がり


私は、ここで、やはりオレンジキュラソーを少々ふりかけて。

オーブンで少し乾燥させてからグラニュー糖をからめると、グラニュー糖の結晶が綺麗に残ります。
しつこいようですが、これは、ホンと、たまらない美味しさ。もっと作っておけばよかったぁ〜

で、この時に分けた柚子の果実。
これは、皮付きのまま薄切りにしたりんごと保存ビンに入れて、はちみつをそそいで馴染ませておきました。

柚子は種だけは除いて。薄皮はつけたまま、ザク切りで大丈夫。2、3日置いたらいい感じに。

お湯を注いで温かい柚子湯として飲んだり、風邪気味の時には、生姜湯に入れて飲んだり。ヨーグルトにかけても美味。


で、更にお決まりのマーマレード。
柚子の皮を茹でこぼしたり、何時間もお水につけてアク抜きを、なんて面倒なことはしなくても平気。
刻んだ柚子の皮をひたひたのお水でくつくつ煮たら、柚子の絞り汁と、グラニュー糖を入れて更にくつくつ煮込むだけ。
とろっとしてきたら、ほい、完成
う〜ん、こんだけぽっちしか出来なかったか・・・


で、最後は、乾燥柚子。
薄く薄く皮を剥いて、刻んだ柚子の皮をお部屋の中で乾燥させるだけ。ビンに入れて、保存できるので、ちょっとした煮物をした時とか重宝します。
手抜きの煮物でも、柚子の皮をあしらうだけで素敵に見えるので・・・


そんなわけで、我が家の柚子風呂は、こうなりました

でも、そのまま、丸ごとの柚子を入れるより、う〜んといい香り。
以前、ゲルマニウム温浴の石が入っていたサッシュ袋に、柚子の皮やら汁を絞られた後の柚子やらを詰めて。
入浴中は、肩に乗せて、これでもかというくらい柚子の香りを堪能しました

昨日は、お風呂でもキッチンでも、柚子の香りが満ち溢れて、ホンと、素敵な土曜日でした。

おまけ
柚子の香りがキッチンに充満して、いい感じでしたが、夜、キチ鍋をしてしまいました。柚子の香りは、キムチに追いやられて・・・ま、それはそれであせあせ(飛び散る汗)

先日漬けたキムチ、容器があまりにも大きかったので、冷蔵庫が占領されてしまって・・・
小分けにしたついでに、漬け汁でキムチ鍋。
これが美味しいんですが、辛いこと辛いこと。
激辛好きの主人は大喜びでしたが、並みの辛好きの私には・・・冷奴でお口をクールダウンしながらのキムチ鍋でした。でも、旨みはたっぷりでホンと美味しかった

タグ:柚子
posted by しんさん at 08:57| Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする