2014年11月28日

柚子をとことん使いましょう、ついでに粕床もとことん使いましょう。

生粋の岐阜市民の私にとって、自家製柚子胡椒という存在はさほど一般的ではありません。
柚子胡椒は店頭で買うもの、取り寄せするもの・・・それが馴染みの位置付けなのではないかしら。

でも、全く以って手前味噌なのは重々承知で申し上げます。
我が家の長期熟成型自家製柚子胡椒、本当に美味しいのです ⇒
2年前に仕込んだ “柚子胡椒の素” が未だ現役ですので、刻んだ柚子皮を混ぜればそれで完成。

今年も、ひとつだけではありますが立派な柚子を頂きました。
柚子1個分で僅かばかりの柚子胡椒を仕込み、美味しくなれよと只今寝かせてあります。

さて、そこで問題なのは皮をむかれて裸ん坊の柚子の実・・・折角だもの、何かに使いたいじゃない?

柚子やカボスの香りを伴ったお醤油風味の付け焼き・・・幽庵焼きってあるでしょ?
その幽庵焼きの “酒粕ver.+ 鶏胸肉ver.” とでも申し上げておきましょうか。

皮をむいた柚子の輪切り・白味噌を加えた酒粕に鶏胸肉をじっくり漬け込みました。
それだけで足らず、酒粕床を柚子ごと鶏肉でくるり巻いてからオーブンでこんがり仕上げます。

文字通り、柚子をとことん使ってみました。
ついでに酒粕床もとことん使ってみました。

酒粕を使った鶏胸肉の幽庵焼き風。
主人もいたく気に入ってくれたので、柚子胡椒の副産物として定着決定です。










今年の柚子胡椒。
前述の通りたった1個の柚子で作りましたので、仕上がりはほんの60g程度。
  • “柚子胡椒の素” さえ仕込んでおけば、刻んだ柚子皮をその都度加えて混ぜるだけ。
    柚子胡椒の素の作り方は2年前の日記にて ⇒

    2〜3日常温で寝かせた後、冷蔵庫で保存します。
    柚子胡椒にした状態で長期保存するならば、小分けにして冷凍保存がお勧め。
    ちなみに “柚子胡椒の素” は冷蔵庫で保存しております。






柚子胡椒の副産物、鶏胸肉の幽庵焼き風に参りましょう。
  1. 鶏胸肉は1枚。
    しっかりと水気を拭き取り、皮部分をフォーク等で突いて味がしみやすくしておきましょう。
    厚みが均一になるよう、丁寧に観音開きにしておきます。
  2. 酒粕床を作りましょう。

    酒粕 100g
    お酒・てんさい糖 各30g
    白味噌 25g
    みりん 15g
    白だし醤油 小さじ1.5

    以上をボールに合わせ入れ、バーミックス等で滑らかに攪拌します。

  3. 大きめにカットしたラップをバットにひろげ、酒粕床の1/3量をひろげます。
    種を丁寧に除いて輪切りにした柚子を酒粕床の上に並べ、用意した鶏肉をこの上に。

    更に柚子を鶏肉の上に並べ、残りの酒粕床で鶏肉を包みます。
    ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で最低でも丸っと1日漬け込みましょう。

  4. 本日はここからスタート。
    先ずは漬け込んだ鶏胸肉を室温に戻しておきましょう。

    漬け込んだ鶏肉を丁寧にひろげ、皮面の酒粕床を丁寧にこそげ取ります。
    皮面を下にし、こそげ取った酒粕を柚子ごと鶏肉で巻きましょう。

    鶏肉・酒粕床共にやわらかくて、かなり扱いづらい作業です。

    このままオーブンで焼いて仕上げるつもりだったのですが、それがちょっと無理だと判明。
    鶏肉の表面だけをフライパンでさっと焼きかため、やや身がしまった所でたこ糸で縛ります。
    天板にホイルを敷き、たこ糸の結び目を下にして鶏肉を置きましょう。

  5. 180℃に予熱したオーブンで30分。
    皮面にこんがりおいしそうな焼き色がつけば焼き上がりです。

    皮面を開けた状態で、ホイルでしばらく保温してなじませましょう。
    粗熱がとれたらタコ糸を除いて切り分けます。
    ホイルに残った残り汁をたっぷりかけて召し上がれ。











主役であるべく柚子胡椒が、すっかり脇役になってしまいました。
酒粕・柚子好きにはストライクな美味しさなのですもの、鶏胸肉の幽庵焼き風。
冷めても美味しいので、お弁当にもぴったりですしね。






今更ながらではありますが、ようやく我が家でも “新米” なるものにありつくことが出来ました。
ずっとじゃが芋消費に勤しんでおりましたら、在庫のお米が減らなくて減らなくて・・・
ようやく今になって、艶々ぴかぴかの新米を拝む運びとなった次第です。




貧乏性炸裂の小さなおかずをひとつ・・・
毎週週明けの朝食と致しております “イワシのお酢煮” 、これを使った炒りおから。
魚臭いと尻込みされそうですが、これが飛び切り美味しいおからに仕上がるのです。

特に本日は幽庵焼きで残った酒粕床も使用したので、柚子の風味を従えて最高の出来。
魚嫌いな妹に食べさせてあげたいおからです。
  1. 幽庵焼き風の胸肉を焼いた後のフライパンに胡麻油を足し、人参をさっと炒めます。
  2. “イワシのお酢煮” の煮汁をここに加え、エノキ・千切りにした甘酢漬け生姜・幽庵焼きで残った酒粕床 (柚子も細く切って加えます) ・おからを加えましょう。
  3. 水気がなくなるまで炒り付け、最後に塩漬け保存してある大根葉を刻んで散らします。
    軽くもうひと炒めして出来上がり。











お弁当とほぼ変わらぬ献立ではありますが、朝食の準備も整いました。
自家製の柿ジャムを添えたヨーグルト、みじん切り玉ねぎたっぷりの納豆を用意して朝食タイム。

金曜日を迎え、冷蔵庫も野菜室も随分すっきり致しました。
気になっていた柚子胡椒も仕込んだし、残った柚子の実も綺麗に使い切りました。

そうそう・・・ちなみに注目はされておりませんが、本日日陰の一品 “春菊の胡麻和え”
ちゃんと柚子の種を漬け込んだ柚子醤油で仕上げてありますからね。

柚子をとことん使い切った満足感で、今私は最高に満ち足りております。

posted by しんさん at 15:41 | Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月08日

自家製柚子胡椒が出来ました!ついでにかぼす胡椒も出来ました!

今年の夏、My畑に初めて植えた唐辛子が大豊作でありました。
実にありがたいことなのですが、この唐辛子を植えたそもそもの理由は確かこうだったハズ。

“主人がタイ料理を極めたいと言い出した → その為にはフレッシュ唐辛子が必須アイテム → 日本ではフレッシュ唐辛子はイマイチマイナー → ならば自分たちで育てよう。僕が育てるよ!と主人”

・・・だった筈・・・だったのに。
今や彼のタイ料理熱はすっかり冷め、結局いちどトムヤムクンを作っただけ。それも世界一不味い

すっかり行き場をなくした大量のフレッシュ唐辛子たち。干してしまうにはあまりに忍びないじゃない?
フレッシュ唐辛子ならではで且つ長期保存可能な物、と言ったら・・・うーん、うーん・・・これだ!

柚子胡椒!
まずは朝食の干物に添えて。うーん、特価のアジがぐんっと美味しくなりました。どぉだ、主人。

唐辛子収穫の時期に米麹と合わせておき、長期発酵させながら柚子の季節を待つ。
もちろん初めてのチャレンジですが、おぉっ!まさに柚子胡椒!しかも美味しい!

青唐辛子・夏の青柚子で作る青い柚子胡椒が一般的ですが、岐阜では黄色い柚子の方が手に入りやすいものね。良いんじゃない?黄色い柚子胡椒でも。










“柚子胡椒の素” を仕込んだのは9月初旬。まさに唐辛子の収穫時期です。
  • 手に入りやすい乾燥米麹を使います。先ずは米麹を戻すところから始めましょうか。
    米麹の戻し方は実に様々。今回は袋裏に書いてあった戻し方を実践してみました。

    両手をすり合わせるようにして乾燥米麹 (200g) を丁寧にほぐします。
    これを平らなパッド等に移し、60℃程度の湯冷まし 250ccを加えて丁寧に混ぜ合わせ表面を平らにならします。清潔な布巾をかけて2〜3時間おき、芯のない状態に戻します。

    ふっくらと戻った米麹を計量し、同量の唐辛子を刻みます。今回戻した米麹が475gだったので、唐辛子もヘタを除いた状態で475g。
    唐辛子は綺麗に洗い、表面の水気をしっかりと拭き取った状態で計量して下さいね。
    唐辛子を刻む際、ゴム手袋・メガネ等の唐辛子対策は必須ですよ。

    戻した塩麹 475g・刻んだ唐辛子 475g・お塩 240gを丁寧に混ぜ合わせましょう。

    これをしっかりと蓋が出来る清潔な容器に移し、時々全体を丁寧に混ぜ合わせながら冷暗所に保存します。この状態で柚子の季節まで待ちますよ。






1ヶ月ほど経過した “柚子胡椒の素”
  • 当初はツンツンしたお塩の存在感ばかりだったのが、徐々に丸みが出てきます。
    柚子の季節はまだまだです。






そして12月も近づいた頃・・・ようやく柚子の季節が到来。
根尾の伯母が立派な柚子を持たせてくれたので、早速柚子胡椒作り本番ですよ。
  • 柚子は皮にお塩をもみ込み丁寧に綺麗に洗い、表面の水気をしっかりとふき取って皮をむきます。柚子の皮を計量して細かく刻みましょう。
    これと同量の “柚子胡椒の素” を加えて混ぜ合わせます。
    今回柚子は2個。柚子の皮・柚子胡椒の素はそれぞれ66gでした。意外と少量。

    時々混ぜながら2〜3日常温におき、味がなじんだところで清潔なビンに移し変えて冷蔵庫で保存します。ペースト状にしてしまうより、こうして刻んだ方が私は好きかな?






こうして、長い長い発酵期間を経て初めての自家製柚子胡椒が完成しましたよ。











ちょっと待って!
あれだけ大量の “柚子胡椒の素” を仕込んだのに、小さなビンに1杯分の柚子胡椒?
それはないわよね。

・・・という訳で、柚子を買い足そうと農協朝市へ。
あら、普通サイズの柚子に紛れて立派な柚子が・・・これで自家製柚子胡椒の追加と参りましょうか。



  • ・・・貧乏性はこれだから。
    “立派な柚子” だと思って私が購入したものは、どうやら熟した “かぼす” だったらしい。
    “黄かぼす” とも呼ばれ、風味は夏の青いかぼすより勝るということなのですが・・・

    さて、柚子胡椒ならぬかぼす胡椒はどんなものなのかしら。
    作り方は柚子とほぼ同じ。“柚子胡椒の素” に同量の “刻んだ黄かぼすの皮” を加えて混ぜるだけ。柚子ほど香りがないので、最後にかぼす果汁を少量加えてみました。

    同じく2〜3日常温においてから、保存ビンに移し変えて冷蔵庫へ。





出来上がった “かぼす胡椒”
柚子胡椒ほど香りは立ちませんが、これはこれでマイルドな仕上がり。うん、なかなか良いわ。











こうした流れで完成した “柑橘系胡椒 2種” ・・・ そうそう、間違えないようラベルはしっかりとね。

今日は朝から飛びっきり寒い風が吹き荒れております。本当に寒い。
土曜日出勤の主人を送り出し、のんびりと日のあたるリビングでくつろいでいたら・・・あら、初雪。

初雪としてはあまりに激しい横殴りの雪。
今夜は温かな鍋でもしましょうか。自家製かぼす胡椒、自家製柚子胡椒を食べ比べしながらね。

posted by しんさん at 18:02 | Comment(4) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月26日

フレッシュレモンバームのハーブティー 〜柚子シロップ入り

先日作りました 柚子ピール は、主人にもなかなか好評。
蓋つきの小さなガラスの器に入れてキッチンカウンターの隅に置き、ちょこちょこ摘まんでおります。
ひとつ摘まんでは ふんわり漂う柚子の香りにうっとり・・・香りって大切です。

さて。
My畑の脇にレモンバームゾーンがあります。数年前に小さな苗を植えたところ、群生してしまって。
母親は雑草扱いですが、フレッシュレモンバームのハーブティーって香りも味も抜群なのです。

柚子ピールを作った際、柚子にからめたシロップを小瓶にとっておきました。
その利用法にあれこれ思案しておりましたが、ふと思いつきレモンバームティーに入れてみましたよ。







  • 摘んできたレモンバームを綺麗に洗ってポットの大きさに合わせてカットし、熱湯を注いで数分間蒸らすだけ。カップに注いで柚子ピールの副産物でありますシロップをとろり。

    ハーブティーは80度のお湯を・・・などと聞くこともありますが、私は熱湯です。
    煮立ったお湯を大胆に注いでしばらく蒸らすだけ。この方が香りがたって好きなのです。






寒い日が数日続いておりますので、いくら元気なレモンバームでも畑の隅に縮こまっております。
今の時期、やわらかな葉っぱで淹れるレモンバームには敵いませんがそれでも充分美味しい。

この寒さを利用してやりましょうと、我が家の小さなベランダは野菜干し網に占領されております。
蒸し干し大根や干し芋がどんどん美味しくなることでしょう。

先程まで雪がちらほらしておりました。今夜は温かなにゅうめんにしようかしら。そしてぬる燗かしら。


posted by しんさん at 15:34 | Comment(0) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月23日

朝食〜からみ餅 我が家風

年に一度の定期健診、散瞳検査に行って参りました。
只今、びっくりした猫のようなくりっくりな瞳になっております。眼科まで歩いて3分って本当に便利。

さて。
我が家の冷凍庫には、お正月のお餅がまだまだ沢山冷凍保存されております。
本日の朝食は、自然解凍した冷凍お餅を使って。大根おろしたっぷりの “からみ餅” をちとアレンジ。

大根おろし+納豆、間違いのない組み合わせ。お餅は小さく切って、油揚げに詰めてみましたよ。


  1. 油揚げの1辺を切り取り、おいなりさんの要領で油揚げを袋状に開きます。油揚げの大きさに合わせて切ったお餅を詰め、油をひかずにフライパンで両面こんがりと焼きましょう。
    この段階では、まだまだお餅はかたい状態ですよ。
  2. フライパンに鰹だし等を流し入れ、ぴったりと蓋をしてお餅がやわらかくなるまで蒸し焼きに。
    ここで “鰹だし等” としたワケは・・・ラッキョウ甘酢漬けの漬け汁を使ったからであります。
    要は水気のものなら何でも良いの。お酒+水とかでも、お餅がやわらかくなれば良いの。

  3. お餅をお皿に盛り、軽く水気を切った大根おろし・お葱を加えた納豆をたっぷりと添えます。
    お好みでお醤油をちろりとかけて召し上がれ。


  • ちろりとかけるお醤油は、柚子の種を数日漬け込んだもの。
    柚子種効果でお醤油がとろ〜り滑らかに変身し、大根おろしや油揚げによくからむのです。

    但し、日持ちは期待出来ません。冷蔵庫に保存し、1ヶ月を目安に使い切って下さいね。
    一応、カテゴリー “柚子をとことん使いましょう” に入れてみる。










近頃、朝食が楽しみで楽しみで仕方がないのです。

今朝は、サンマの半干しを照り焼き風に。
えぇ、お餅を蒸し焼きにした後のフライパンにサンマをブチ込んだだけですけどね。たまにはあり。











近頃すっかり影が薄くなってしまったお弁当ですが、ちまちまと一応作ってはおりますよ。

本日は、 “きゃらぶきの炊き込みご飯” をおにぎりさんに。
なんてこたぁない・・・根尾の伯母特製きゃらぶきの水気を軽く切って刻み、洗ったお米と一緒に炊き込むだけ。炊き上がったら、刻み三つ葉をたっぷり混ぜて出来上がり。

からみ餅で切り取った油揚げの一辺は、刻まれてここで使用されました。お焦げも出来て美味なの。


蓮根と人参のきんぴら、蕪の甘酢漬けを添えて。
本日のスープは、蓮根と里芋のポタージュです。
  • 千切り生姜・薄切り玉ねぎを胡麻油でじっくりめたところに濃いめにとった鰹だしを注ぎ、蓮根・里芋を加えてやわらかくなるまで煮込みます。
    白味噌・極少量のウェイパーを加えて火を止め、少量の牛乳を加えてバーミックスでピューレ状に。再度弱火にかけ、お好みの濃さになるよう牛乳でのばせば出来上がり。

そして全貌。

。。。地味だわ。



散瞳検査が終了し、これで4時間ほどは経つのですがまだまだ瞳はくりっくり。己の瞳が面白い・・・
視力は相も変わらず1.2で、もちろんメガネ・コンタクトとは無縁な人生。

だと思っておりましたら。
あらら?近頃、本の活字がぼや〜っと。あらら?PC画面の細かい文字が見辛いのですが・・・
こ、これは!まさか!アレですか?噂に聞くアレですか?

はい、私 明日もういちど朝イチで眼科の門をくぐります。メガネの処方をお願いいたします。
先生がにっこり笑って言いました。

『うぅ〜ん、そぉだねぇ、老眼の一歩手前だねぇ、眼鏡の処方にいらっしゃいな。』

あ、さいですか。ワタクシ、初メガネであります。どんなんしようかしら・・・


posted by しんさん at 14:20 | Comment(2) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月19日

柚子を無駄なく使いこなそう 〜 柚子果汁編・柚子カードの作り方

おはようございます。本日も柚子シリーズで参ります。
今回は 『柚子果汁』 を使って。 柚子ピール の嬉しい嬉しい副産物、 『柚子カード』 ですよ。

柚子カード? えぇ、なぁ〜んて事はない・・・要はレモンカードの柚子版です。書いて字の如しです。
柚子ピールで使うのは柚子の皮だけですもの。ボールに溜めておいた柚子果汁で作ってみました。

どうですか、この心癒される柚子イエロー。なんて美しいのかしら。
この、 『もたっ』 としたカード独特のの質感がまた良いのです。味?もちろん抜群に美味しいですよ。










作り方は至って簡単。
今回の柚子ピールでとれた柚子果汁は75CCでした。以下の分量で柚子カード作って参りましょう。


  1. 全卵 1個をよく溶きほぐし、グラニュー糖 100グラム・柚子果汁 75CCを加えてよく混ぜ合わせます。これをザルで漉しながらアルミのボールに移し入れましょう。

  2. 発酵バター 100グラム・ハチミツ 15グラムを1のボールに加え、湯せんにかけながらとろりとするまで優しく優しく混ぜ続けましょう。15分ほどで出来上がりますよ。

    冷めると幾分かために仕上がりますので、多少やわらかめに仕上げるのがポイントです。
    ジャムのようには日持ちしないので、トーストにスコーンにタルトに・・・もりもり使って下さい。











本日の朝食、パンケーキにこの柚子カードを添えてみましたよ。
我ながら、なぁ〜んて美味しいのかしら!主人、思いっきり褒めて良いぞよ。思う存分褒めてみよ。

さぁーて・・・と、明日はどの柚子作品を自慢しようかしらね。まだまだ種もワタも果実も残っているわ。
あら主人、え?明日はお出掛けなの?久々の平日ランチデートなの?

それはそれで楽しみだわね。明日は何年かぶりの “リリアーナ” さんでデートだじょ。

posted by しんさん at 10:16 | Comment(2) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする