Ｙシェフ直伝！賄い２食付き半日お料理教室

それは全て、いつもの無責任な主人の一言から始まりました。

僕ぅ “舌平目のロティ ベルモット風味” を自分で作りたいんですぅ
でも、ちっとも上手くいかないんですぅ

これを聞いて立ちあがったのが男 Ｙシェフ。彼から直々にお電話がありました。
そして昨日火曜日。
営業時間前のお店の厨房にてみっちり７時間弱、お料理教室が開催されたのであります。

主人の真っ赤なエプロン姿に心なごみます・・・ぷっ！一同大笑い。
・・・いや、ゴメン主人。可笑しくない可笑しくない、素敵よ。

そんなことも気にならない様子ね、主人。
これから繰りひろげられるお料理教室にワクワクの様子。楽しみで仕方がない主人なり。

楽しみで楽しみで暴走しそうな彼を止めるべく、まずは昼食。賄いを頂いてクールダウン。
さ、お昼を食べたら早速お料理教室開始よ！舌平目よ！

・・・あ、でもその前に鯖ね鯖。
シェフの定番〆鯖、デモンストレーションのおまけつき。あくまでも豪華なお料理教室です。

ふむふむ・・・下ろした鯖にがっつり塩・・・と。お砂糖を極少量使うのがポイント・・・と。
２時間お塩で〆てから今度はお酢で２時間〆ると。〆て３日目がいちばんの食べ頃・・・と。

おっと、鯖はあくまで “おまけ” よおまけ。主役は舌平目。
シェフ、さらり皮をはいで見せます。そしていとも簡単に下ろします。

はい、やってみて！と軽い一言。その後ひたすら舌平目に挑む私たち。黙々とただ黙々と。
イカの皮をはぐ要領でぺろんと皮をむいたら、２枚に下ろして頭を落とす。

捨てるのは内臓とエラ部分だけ、極少量です。アラ部分はフュメ・ド・ポワソンに使います。
スープに臭みが出ないよう血合いを綺麗に除き、背骨に切れ目を入れて血を抜きます。

今回の舌平目は小ぶりなので、身の部分を２〜３匹分重ねてブレゼします。
はい、主人。お利口さんね。ひとぉ〜つふたぁ〜つとちゃんと数えているのね。

夕方の賄いはこの舌平目ですからね。失敗は許されなくてよ、主人。

厨房を通る風に夕方の気配が混じり始めた頃・・・
ようやく主人は、念願のフュメ・ド・ポワソンにかかりました。

傾き始めた西の陽を浴びつつ、丁寧に丁寧にアクを除く主人。心配そぉ〜に見守る （？） シェフ。
・・・なぜか可笑しい。
丁寧な主人の仕事の賜物、透き通ったそれはそれは美しいフュメ・ド・ポワソンがとれました。


さて。ここからは たか君も巻き込んでのスピード仕事。

お鍋に並べた舌平目に、どぼどぼっとNoilly Pratをブチ込んでフュメ・ド・ポワソンの二番を合わせて軽くブレゼ。
付け合わせのバターライスは、たか君により準備万端。ごめん、たか君。お世話かけます。

舌平目を取り出した後のお鍋に生クリーム・バター・お水で溶いたフェキュール （要は片栗粉のことですって） 等をブチ込んで少し煮詰め仕上げにレモン汁・・・うぉっ！流れるようなシェフの業。

ほら、主人。
憧れの “舌平目のロティ（・・・今回はブレゼですけどね）ベルモット風味” ですよ。

本日２回目の賄いです。

おまけ。
夕方の賄いには、ワタクシ作 のフォンダンショコラも付きましたよぉ〜だ。

・・・いや、計量も何もナオミさん任せですけど。

こうして大満足のお料理教室は、無事幕を閉じたのでありました。でもこれからがスタートなのよね、シェフやマダムたちは。飲食業って体力勝負だわ！を文字通り実感した一日でありました。

営業前のお店の厨房にて、多大な迷惑をおかけしたお料理教室。
ご迷惑だとは重々承知の上ですが、本当に楽しかった！

そして翌朝・・・今朝の朝食でもまだまだ楽しい余韻は続きます。

ちゃっかり包んで頂いた鯖のアラ。白味噌仕立てのアラ汁に。
持たせて頂いたフュメ・ド・ポワソンは、お弁当用の白いんげんとキャベツのスープに。贅沢。

あれから悪友とワインの集いに出かけた主人は、鯖のアラ汁を飲み損ねましたけどね。
生姜風味のご飯等々のお弁当で、そろそろ復活している頃じゃぁないかしら。お大事に。

このお料理教室の様子は、そのうち動画でＵＰされる・・・かもね。

主人のムニエル・・・え、不満なの？

山村シェフによる３分間クッキング教室の手ほどきを受けた主人。
待望の “ムニエル” を目の前でシェフに作ってもらい、気分は上々作る気満々。

でも先ずは私からね。
土曜日は私によるデモンストレーション。カレイのムニエルが食卓に上りましたよ。

そして昨日、日曜日。サバを調達し、いよいよ主人のムニエル当番。
土曜・日曜と２日連続で我が家の夕食はムニエルだけど、そんなの一向に構わないわ。

まぁ、主人！上手くいったじゃないの！！憧れのバター泡々！！！
素晴らしいわ。流石シェフの英才教育を受けただけのことはあってよ。素晴らしい上達ぶり。


・・・え？


駄目なの？気に入らないの？？何が駄目なの？？？

しょんぼりする主人。
なんだかね、シェフのように流れるような作業がしたかったのですって。シェフのように、全く無駄な動きのない流れるような作業で完成するムニエルを作りたかったのですって。

そして主人がしょんぼりしている理由がもうひとつ。

山村シェフのスペシャリテが満載 『シェフ・シリーズ 19 調和を味わう』・・・主人の宝物。
デセールとして紹介されておりました “バナナのグラタン”
これがどうしても作りたかったんですって。
ムニエルを食べた後、シェフのこのバナナのグラタンで締めくくりたかったんですって。

・・・・・・・・・・・・また主人を甘やかしてしまったわ。


焼き上がったサバを前にしょんぼりする主人。
『どぅみぃ （私のこと） ・・・僕・・・僕・・・山村シェフのバナナのグラタンが作りたかったんだ。でもムニエルが冷めちゃう・・・上手に出来なかったけれど、一生懸命作ったムニエルがぁぁ・・・』

はいはい・・・バナナにキルシュふりかけしばらくおく、と。小麦粉つけてバターで焼いて。
サバイヨンソースは卵黄・白ワイン・グラニュー糖・・・と。はいはい・・・これで良いかしら？
多少 （いや、かなり） 写真とは違うけれど、良いかしら？


主人がひと言。
『これさぁ、本当はラム酒とブランデーでフランベするんだよ』

・・・主人、殴られたいか？
知ってる？
私ってば、バナナってあまり得意じゃぁないのよ。バナナ好きなのはあなただけなのよ。

ムニエル＠Round 2。。。（主人の日記）

本日は、家内に代わって代筆です。。。（写真を撮ったのと編集は妻ですよ、妻より）

３連休の中日の昨日、先日失敗したムニエルのリターンマッチを行いました。
近所のスーパーには舌平目はないだろうから平目で、と思っていたのですが、平目もなかったので鯛で。鯛の切り身でチャレンジです。。。（私は鱒か鯵が良かったのに）

鯛のムニエル　グルノーブル風　じゃがいものサラダ。
ネタ元はいつもの通り『アラン・デュカスのひと皿フレンチ 魚』です。

で、出来上がりがこちら。

我ながら、上手に出来ました。
。。。（うんうん、本当に成長したわ。最初はどぉなることかと思ったものだもの）
調理技術が未熟な分、時間を掛けて出来るだけ丁寧に作ってみました。

じゃが芋を茹でる際は、にんにく、タイム、ローリエと塩を一つまみ。
。。。（うんうん、このアイデアはお見事。私なら絶対やらない。勿体ないって思っちゃうもの）

バターソースに入れるケーパも丁寧にすり潰しておきます。。。（段取りも要領も格段に良くなったわ。後片付けと並行して料理の進行・・・妻の英才教育の賜物ね。偉いわよ、主人）

。。。（安ワイン片手にハードロックを大音響で流しながらのお料理。主人の表情は真剣そのもの。私はカウンター越しにちびちび白ワインを飲みながらリラックス。５６Ｔシャツが素敵よ、主人）

ipod touchは必需品。
大抵はハードロックでスタートし、調理時間が２時間を超えた辺りからジャズへ。昨日は、LoudnessのCreazy Doctorでスタートし、小曽根真のWe are all alone でフィニッシュでした。

ココット皿には下準備をした野菜や計量後の調味料などを入れて、どんどん並べていきます。
調理開始時までに、大小のココット皿が７〜8個くらい並びます。

真ん中にはワイングラス。これはダイソーで昔買った１００円のグラス（笑）。
中身はオーストリアのグリューナー・フェルトリーナ―。すっきりとした酸味や苦味があり、お気に入り。ここ数年の我が家のデイリーワインの主役です。

さてさて、こんな具合で進めながら、いよいよ調理も佳境に入ります。
前回失敗した、バターのかけ回し。

今回バッチリでした。ほんのり焦がしたバターをフライパンの中で丁寧にかけ回していきます。
ご近所の『ビストロ・デ・コラソン』さんの高橋シェフに、ちょっぴりコツを教えていただきました。お陰で今回はバッチリです。ありがとうございました。

今回は二度目という事もあり、前回よりも手際よく進めることが出来ました。
味も美味しかったし、見た目も素人料理としては充分に満足なのですが、欲を言えば、魚とソースとの一体感が欲しかったです。

この料理は、ムニエルを作った後で、フライパンに残ったバターにレモンとすり潰したケーパを入れ、それを煮詰めてソースを作っていきます。僕のイメージでは、丁寧にかけ回したバターに魚の旨味が出て、それでソースを作ってムニエルとの一体感を出そうと思っていたのですが、何と言うか、魚とソースの調和が取れていません。

そういう訳で、100%満足ではありませんが、作ってる時間は本当に楽しかった！！
あと、家内が喜んで食べてくれたので、それが一番嬉しかったです。

そうそう、休日中にはこんなのも作りましたよ。

タイのレッドカレー。
作り慣れていることもあり、ささっと完了。味も見た目もバッチリ本場のレッドカレー。

ただ、フランス料理みたいに作るのに何時間も掛からないので、作っている間のワクワク感には乏しく、娯楽としての料理にはちょっと向きませんでした。。。（な、生意気な！）



ついでにこんなのも作ってみました。

鶏肉のビネガー煮込みバターライス添え、ちょっぴり南仏風。

豊橋のフランス料理店『オー・クリウール・ドゥ・ヴァン』さんの賄い料理がとても美味しそうだったので、無許可で勝手にパクってみました（笑）
。。。（開封した赤ワインビネガー、きっちり最後まで使い切ってよね、主人）

本当は野菜をこんなに入れないし、ソースはシノアで漉すんだそうですが、今回は賄いバージョンで。南仏ハーブミックスを入れて少しアレンジしてみました。

赤ワインビネガーをたっぷり入れて煮込み始めると、キッチン中が何とも言えない良い香りにつつまれます。調理していても楽しく、もちろんワインとの相性もバッチリ。美味しかったです。

そうそう、テーブルに久しぶりにランプが登場。春日井市にある江戸川屋ランプ店で以前購入したランプです。ワイングラスの輝きに温かみが加わります。
。。。（えぇ、こまめに秘かに妻が手入れしておりますからね）

最後におまけ。

連休中ずっとキッチンを独占していた僕に対する家内のささやかな抵抗。
オムレツを作って、ケチャップで『にゃ〜』と意味不明の言葉が。

。。。（何言ってるのよ、主人！喜んで半分以上食べていたじゃないの！
あのムニエルに白米って組み合わせに無理があったのよ！）

。。。今週末も3連休ね。。。え！またあなたが作るの？ずっと？
。。。実家に帰ろうかしら、アタクシ。
。。。まったくぅ、キッチンだけに止まらず人の日記勝手に占領してぇ！

主人のムニエル 妻の芋

最近、週末はもっぱら “自称フレンチ” に勤しむ主人。
様々な有名シェフのお料理本を買い揃え、今週末はどれ作ろぉ何作ろぉと余念ありません。

お昼を近所のラーメン屋さんで軽く済ませ、早速足取りも軽く夕食用のお買い物へ。

あれ？

そうそう、楽しくお料理をするために必要なこと。まずは綿密な計画を立てないとね。
じっくりお料理本を読んで手順を頭に入れ、それから取りかかる。これ大事。とても大事。
主人曰く、そうなると甘いものが必要になるんですって。脳の働きをよくするんですって。

彼のお気に入りは、プレリュードのミルフィーユ。
福光店で売り切れだった為、うんと足を伸ばして粟野店まで。
ミルフィーユを食べながら、じっくりとお料理の手順を頭にたたき込みます。

あら、本日の料理中酒はワインではなくヴェルモットですか。
フランスのドライ・ヴェルモット、ノイリー・プラット。ドライ・マティーニに使うことで知られたお酒。
今日はこれを片手にお料理するのね。え、後日これをお料理にも使うって？乞うご期待。

本日のディナー、主人がメインのムニエルを。私は付け合わせのポテト料理を作ります。
参考資料は 『じゃがいも料理大全』 と 『アラン・デュカスのひと皿フレンチ 魚』

この 『じゃがいも料理大全』 は本当に面白い！
素朴で身近な食材 “じゃがいも” が、そうそうたる （本当にそうそう！） シェフ面々の手により実に様々な姿に変化しております。作る作らないは別に、プロのお仕事に感動してしまう一冊であります。

あ、ちなみにこの本は私のものですからね。主人のものではありません。

この本の中から私が選んだ料理・・・は、『じゃが芋のスフレ〜ポム・フリット』
ふんふん・・・何々？
“揚げじゃがいもの中いちばん難易度が高い？”　
“何度も練習してコツを自分自身で体得しない限り作ることは難しい？” とな。

わぁ〜い！完成度はめちゃ低いけれど、それなりに出来たよぉ〜っ！
一応、ぷくっとふくらんだよぉ〜っ！！

３．５ミリ幅にカットしたじゃが芋を、１４０度の低温でじっくり揚げてから引き上げる。
油をしっかり切って再度１８０度でさっと揚げる・・・
わぁ〜い＾＾ 初回から一応ぷくっとふくらみましたよ！ワタクシ凄いっ！！

やはり家庭料理は楽しくやらないと。邪道かもしれませんが、ヴェルモットのロックが好き。

付け合わせが出来上がったところで、はい！メイン担当の主人にバトンタッチ。

お料理に関し、彼の上達には目を見張るものがあります。
レモンだって上手に実を外します。
お魚に小麦粉をふるのだって、茶こしを使うという知恵をつけました。クルトンだって彼のお手製。

そしてそして、彼が今回何としても挑戦してみたかったこと・・・

ムニエルの真骨頂、焦がしバターをたっぷりと回しかけながらの総仕上げ。
たっぷりのバター、レモン、イタリアンパセリ・・・ソースをたっぷり、クルトンぱらり。

はい！完成しましたよ。
主人作 白身魚のムニエル。舌びらめは手に入らなかったので、タラですけどね。
そして妻作 じゃが芋のスフレ。

こうして既にヴェルモットでほろ酔い加減ですが、なんとかお家フレンチの完成です。
量販店で購入したどぉでもよい安い白ワインで乾杯！

感想？
主人のムニエル道は、まだまだ険しいようであります。胃もたれが凄ぉございます。

え？今度は舌びらめで是非ですって？？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・従うしかなさそうね。

カレー当番お疲れさま、主人＾＾

カレーと言えばルーを使ったジャパニーズカレー、夏のキャンプの味・おふくろの味。
多くの日本国民がそうであるように、もちろん私たちもその観念に異論はありませんでした。

しかし、ほんの些細なことからスパイスに魅了された私たち。その慣れ親しんだジャパニーズカレー道から大きく外れることとなりました。近頃、体がフレッシュスパイスを欲するのです。

我が家のスパイスカレーは、主に主人の担当。
ひょんなことから、本日彼の作ったカレーを某所にお届けすることとなりましたよ。

早起きとはまず無縁の彼が本日は６時に起床。
昨日の夜に出来る工程までは全て終え、今朝はスパイスと野菜を加えて仕上げるだけ。

前日作り終えればスパイスの香りが激減する、かと言って朝全過程に取り組めば出勤時間に間に合わない・・・悩んだ挙句、珍しく妻のアドバイスを素直に受け入れた彼。妻に感謝してね。
本日の我が家。カレーで朝のスタートを迎えたのは、そんな理由からでありました。

ブラウンマスタードシード等々のいつものスパイスに加え、今回はアジョワンも加えたそう。
よく頑張りましたよ、主人。偉いですよ。

油をほとんど使いません。お肉も入れません。主人の味、我が家のサラサラスパイスカレー。
カレーと言うより、野菜のスパイス煮って感じかしら。

直接的な辛さはそれ程感じませんが、じんわりじんわり辛さが広がります。
あ、鼻の頭にうっすらと汗が。

ぱらりとした雑穀米ご飯・先日のじゃが芋のブリーニと共に数々のスパイスが効いたカレーで朝ご飯。
かなり驚かれる組み合わせかもしれませんが、それ程のことはなくってよ。

スモックを着て泣きながら保育園に通っていた頃・・・４０年近く昔の話ね。
スカートの丈が気に入らないって、よく大泣きして母に反抗したっけなぁ。

ある日、誰かが得意気に言いました。 『朝カレーを食べるとインド人になるんだぜぇ！』 と。
まぁ概してこうゆうこと言うのは男の子ですけどね。

その日でないことは確か。
でも、確か数日前実際に朝カレーを食べたことを思い出した当時の幼き私。
どうしょう、どうしょう・・・あの時お兄ちゃんも食べてたわ、お父さんだって・・・どうしょう・・・

あれ以来カレーを朝食べたのは初めてだわ、そう言えば。
主人、今日帰宅したら見知らぬインド人がいるかもよ。キッチンにインド人がいるかもよ。