米粉リュスティック 〜 ペコリーノロマーノとほんのりエルヴゥ・ド・プロバンス編

先週、惚れ惚れするほど典型的な"餅化"に至った米粉リュスティック ☆彡

原因はおそらくイースト液の予備発酵の温度が高すぎたのだろうと、素人ながら考え今回はそこを重点的に改善。

うん、良い感じ。

ふっくら、もっちり、米粉パンらしい焼き上がりです。

ミルで粉砕したペコリーノロマーノを米粉生地に混ぜ込み、ほんのりエルヴゥ・ド・プロバンスを効かせた米粉リュスティック。

今さらながらではありますが、パンを焼くって繊細な作業なのですね。

材料は先週とほぼ同じではありますが、自分自身のためだけに備忘録。

◆材料（４つ分）

• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です）　８７g
• お水　ホエーと合わせて１５５g計量
• 蜂蜜　８g
  
  
• イースト（白神こだま酵母使用）　２g
  
  
  
  
• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　１２０ｇ
• コーンスターチ　１５g
• スキムミルク　１５g
• サイリウム　４g
• 塩（フレッシュバジルと合わせておいた"わじまの海塩"使用）　２g
  
  
  
  
  
• ミルで粉砕したペコリーノロマーノ　３０g
• エルヴゥ・ド・プロバンス　適量
  
  
  
  
• 成形時用の米粉、こめ油　各適量

◆作り方

1. ホエー、お水を合わせて計量し、６０℃程度の湯煎にかけます。
   
   少し温まったところで蜂蜜を加えてしっかり混ぜ、ここに分量のイーストを振り入れましょう。
   湯煎にかけたまま自然に溶けるのを待ちます。
   
   
2. イーストが溶けるのを待つ間に、ボールに粉類をすべて合わせ、スパチュラで軽く混ぜ合わせておきます。
   
   改めて"白神こだま酵母"の使用方法を見てみると、６０℃でも高温過ぎたようです。
   次回からはもう少し低温で。
   そして、先週の画像と見比べると明らかに予備発酵の状態が異なります。
   
   
   
   
3. 合わせた粉類にイースト液を一気に加えてスパチュラで混ぜます。
   
   底から返すようにしながら、リズム良く混ぜましょう。
   少しぽってりとしてきたらそれでOK。
   
   ラップをして、オーブンの発酵機能 ３５℃で２５分発酵させましょう。
   
   
   
   
4. 生地の発酵を待つ間に、天板にオーブンシートを敷いたり、霧吹きの準備等済ませておきます。
   
   一次発酵を経た生地にペコリーノロマーノ、エルヴゥ・ド・プロバンスも加え、手のひらとカードに極少量のこめ油を馴染ませてしっかりと混ぜ込みましょう。
   
   
   
   
5. 形を整えながら生地をまとめ、オーブンシートをひろげた天板の上に移してカードで４分割します。
   
   茶こしを通して米粉をふり、切り込みを入れて隙間にこめ油を垂らします。
   霧吹きでお水をたっぷり吹きかけ、素早く予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度 ２５０℃で先ずは１０分。
   その後２００℃に下げて更に５分。
   
   しめしめ、良い感じ。
   
   
   
   

季語が変わってしまうのではないかしらと心配になるほどの残暑。

ですが、最近の主人はそんなことお構いなしといった風の食欲を発揮しています。

食欲だけでなく、食べ物限定の物欲も。

早くも食欲の秋でしょうか。

昨日は、冷凍しじみが３キロ届きました。

昨晩は、届いた冷凍しじみを早速酒蒸し風にして焼酎のお供に。
ニンニクと生姜、唐辛子を効かせたお醤油ベースのシジミの茹で汁、これを有効利用してお昼のスープに。

ちょうど、ぽんがる有機農園さんから届いた小ぶりな玉ねぎがありましたので、これをしじみの茹で汁と合わせます。
殻付きのしじみをスープジャーに入れるのも躊躇しましたので、そこは冷凍あさりで代替しましょう。

1. ちび玉ねぎは、根元を切り落とさないよう縦４等分。
   ひたひたのお水と一緒に火にかけ、やわらかくなるまで加熱します。
   
   途中、コク出しのために"リエットの煮詰めスープ"、アンチョビも加えて弱火でことこと。
   
   
   
   
2. 玉ねぎがトロトロになったらしじみの茹で汁も加えます。
   冷凍むきあさり、彩りに冷凍グリーンピースも加えてひと煮たち。
   
   
   
   極少量のお塩で味を調え、葛粉でとろみを足して出来上がり。
   スープジャーに移し、生姜の醤油漬けを添えます。

米粉のリュスティックは、以降この分量で続けようかと存じます。

食感、量、手軽さ・・・うんうん、理想的。

朝食です。

先週まで、木曜日のお魚は塩サバかサンマの開きでした。

ですが海上事情が変わった今、先方の都合がつかないのであれば、こちらが変わるのが賢明。

あっさり、木曜日のお魚はアジになりました。

特大サイズのアジを主人と半分こ。

もちろん骨付きの側は私。

そして、予定以上にお茶碗山盛りになってしまった今朝の主食。

昨日届いた冷凍しじみを、昨日のうちに加熱してひと晩冷蔵庫で冷やしておきました。

冷凍しじみですので、水からではなく熱湯に加えます。
薄切りニンニク、小口唐辛子、千切り生姜をお水と合わせて煮立て、煮立ったらお酒、再度煮立ったらよく洗った冷凍しじみ（泥抜き済みです）。
お醤油とナンプラーで控えめに味付けをし、しじみが口を開いたら火を止めて作業はおしまい。

翌朝、よく冷えたしじみを茹で汁ごと温かなご飯の上にたっぷり。
小口ネギを散らして出来上がり。

残暑をモノともしない食欲の秋が始まったようです。