2023年04月27日

全粒粉 酒粕パン〜『ムングダル餡』と『ココナッツコンデンスミルク』編

週末が近付いてきました。
木曜日はパンを焼く日です。

今週は酒粕全粒粉パン、ムングダル餡とコンデンスココナッツミルクをたっぷり詰め込んでみましたよ。

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ムングダル餡だなんて、あまり耳馴染みのないことでしょう。
もちろんオリジナルです。
単に、やわらかく煮たムングダルにココナッツシュガーを合わせただけ、文字通りです。

先日、タイ産マンゴーのデザートに合わせて拵えたこのムングダル餡(☆彡 2023年04月19日
少量残っておりましたのを、今日の酒粕全粒粉生地で包んでみました。
甘さを相当控えめにしたので、甘さを補うためにコンデンスココナッツミルク(☆彡 2023年04月14日)を合わせた、という訳。

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ふんわりと酒粕の風味が残る全粒粉生地は、もっちりやわらか。
ニョキッとフィリングが生地からはみ出しているのも、またいつものご愛敬なのです。

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生地はいつものオーバーナイト発酵スタイル。
前日の夕方に生地を準備し、木曜日当日の朝に成形して焼き上げます。


◆材料(4つ分)

  • 酒粕 40g
  • 熱湯 適量

  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 31g(容器を傾けて計量出来た分)
  • オーツミルク ホエーと合わせて70g計量しました

  • フルール・ド・セル 1g
  • ココナッツオイル(湯せんして液状にして使用します) 10g


  • ムングダル餡(☆彡) 100g
  • コンデンスココナッツミルク(☆彡) 適量

  • 仕上げ用の全粒粉強力粉 適量





◆作り方

  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    酒粕を適当にちぎって容器に入れ、酒粕に直接あたらないよう熱湯をそっと注ぎます。
    しばらくおいて酒粕がやわらかくなったところで熱湯を捨て、滑らかに混ぜ合わせておきましょう。

    混ぜた酒粕にホエーとオーツミルクを合わせ、更に滑らかに混ぜあわせておきます。

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  2. ビニール袋に粉類(全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイースト)を合わせ、空気を含ませるように振り混ぜます。

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    この半量を1に加え、しっかりと混ぜ合わせましょう。
    更に、お塩とココナッツオイルも加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。

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  3. ビニール袋に半量残った粉類に、2のイースト液を加えます。
    ビニール袋を振りながらなじませると、すぐに自然と生地がひとつにまとまってきます。

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    ビニール袋越しに生地の形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促しましょう。

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  4. 微かに膨らんだ生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。

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    再度ビニール袋越しに形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。

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  5. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。

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    ビニール袋から出してガス抜きをし、丸め直して4分割します。
    それぞれを丸め直してビニール袋に戻し、15分間のベンチタイム。

    その間に、ムングダル餡を丸めておきましょう。

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  6. 成形します。

    生地を丸くのばしてムングダル餡を包みます。
    綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけます。
    オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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  7. ふっくらとした生地に、茶こしを通して全粒粉強力粉をふります。
    切れ目を入れ、コンデンスココナッツミルクをたっぷりと垂らし入れましょう。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度を190℃にして12〜13分。

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    酒粕の効果って本当に素敵。
    指の跡が付きそうなくらいやわらかな全粒粉パン、程よい甘さもお気に入りのパンが焼き上がりましたよ。
    ・・・フィリングははみ出していますけどね。

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常備してある食材のひとつに、瓶詰のザワークラウトがあります。

こってりとした豚肉料理等に添えるのが好きなのですが、実は主人はあまり好きではない様子。
ですが、今日のサラダならば大丈夫、絶対主人好みの味に仕上げてあります。

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在庫食材を合わせて和えるだけなのですが、我ながら本当に美味しい。

人参は千切りにし、お塩をふってしばらくおきます。
しんなりしたら、キッチンペーパーで軽く水気を抑えておきましょう。

紫玉ねぎと新玉ねぎはスライサーで薄切りに。
鶏ささ身の茹で鶏は粗くほぐします。
アーモンドと胡桃はローストしてざっくり刻んで合わせましょう。

オリーブオイルを回しかけ、ミルで粉砕したペコリーノロマーノ・蜂蜜・黒胡椒・エルブ ド プロヴァンスを加えて和えれば出来上がり。

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案の定、主人はとてもお気に召したようですよ。

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木曜日の朝食、お魚は私の大好きな焼き鯖の日、なのですが。
贔屓にしておりましたお店が、どうやら国産鯖の不良で全てノルウェー産になってしまったとか。

やや小ぶりなノルウェー産塩鯖。
お味は、うーん、うーん、うーん・・・と言ったところ。
最近は食材選択の分岐点に立つ回数が増した気がします。

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主食は、鶏ささ身の茹で汁を少しだけ加えて炊いた炊き粥。
いつもの鶏粥と呼ぶほどの塩味でもないので、自家製梅干しときざみ生姜をたっぷりと。





今年もあと1ヵ月強もしたら梅が出回る頃合いです。
朝飛び回っていたツバメらは今頃どこにいるのでしょう。


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posted by しんさん at 13:57 | Comment(0) | TrackBack(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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