おから多めの全粒粉パン〜ベーコンと枝豆とエルブ・ド・プロヴァンス編

木曜日なのでパンを焼きました。

私の週間ルーティーンに則り、毎週木曜日に焼くパンはいつも全粒粉１００％の見た目も味も素朴な色黒パン。

手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分を使って前日の夕方に生地を準備し、当日の朝に焼き上げるオーバーナイト発酵の全粒粉パンです。

今週は決して少なくない量のおからを混ぜてみましたよ。

おからサラダを拵えようと、数日前に１００gずつ小分け冷凍してあるおからを解凍しました。

余った分を後日スープに入れたりして使っておりましたが、週末も間近、『ええぃ、パン生地に使ってしまえ！』と。

エルブ・ド・プロヴァンスを混ぜ込んだハーブ香る全粒粉おから生地。

細かく刻んだベーコンと、色鮮やかな枝豆をたっぷり生地で巻いて焼き上げました。

いつもの全粒粉パンより幾分やわらかな食感は、おからの吸水性を何となく考慮して多めにオーツミルクを合わせたからでしょう。

ところどころ生地が裂けていたって気にしません。

カンや在庫食材事情が頼りのお気楽なお料理が我が家の身上なのですから。

今後のための備忘録。

◆材料（４つ分）

• 全粒粉強力粉　７５g
• 生おから　２５g
• スキムミルク　１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
• エルブ・ド・プロヴァンス　１g
  
  
  
• ホエー（手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です）　４０g
• オーツミルク　５５g（ホエーと合わせて９５g計量しましたが、ちょっと多過ぎました)
  
  
  
• フルール・ド・セル　１g
• 無縁タイプの発酵バター　１０g（湯せんで溶かしバターにしておきます）
  
  
• 冷凍むき枝豆　適量
• ベーコン　適量
  
  
• 水溶き卵黄　
• 打ち粉用の強力粉

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   ホエーとオーツミルクを合わせて９５g計量しておきます。
   が、この量は少し多過ぎました。
   
   全粒粉強力粉・おから・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイースト・エルブドプロヴァンスをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜておきましょう。
   
   
   
   
2. 合わせた粉類の半量をホエー液に加え、よく混ぜ合わせます。
   更に、お塩と溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。
   
   
   
   
3. 半量残った粉類に２を加え、ビニール袋をふりながらなじませます。
   何となくひとまとまりになったら、形を整えてビニール袋内の空気を抜いて端のほうで縛ります。
   
   いつもより比べ物にならないくらいゆるい生地。
   それでもいつも通り、ヨーグルトメーカーに移して４０℃で１時間発酵させましょう。
   
   
   
   
4. 微かに膨らんだ生地をビニール袋越しに手の平で圧してガス抜きをします。
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。
   
   
   
   
5. 今朝のスタートはここから。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。
   
   
   
   室温に戻した生地のガス抜きをしたら、４分割して丸め直します。
   ビニール袋に戻して１５分間のベンチタイム、ゆるゆるな生地です。
   
   
   
   
6. いつもならば打ち粉を使用せず、ラップで挟んで生地をのばすのですが、今日のゆるゆる生地でそれは無理。
   全粒粉強力粉で打ち粉をして成形します。
   
   
   
   
7. 綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分間の最終発酵。
   
   
   
   ふっくら発酵した生地に刷毛でそっと水溶き卵黄をぬりましょう。
   
   
   
   
8. 予熱したオーブンに移し、設定温度を１９０℃にして１３〜１４分。
   
   
   
   網の上で冷まします。
   
   
   
   

パンの艶出しのために使用した極少量の卵黄。

残った卵にもうひとつ卵を足して、そしてパンを焼いた後の予熱をそのまま引き継いで、合理的な具沢山オムレツ（風）をお菜にしましょう。

1. 残った卵にもう一つ卵を足して、オーツミルク・トマト缶・すりおろしたペコリーノロマーノ・刻んだアンチョビ・ほんのひとつまみのフルールドセルを合わせてよく混ぜましょう。
   
   
   
   
2. 粗みじんにした玉ねぎ・さいの目に切った人参・なめこ・アボカド等々、要は在庫野菜を合わせます。
   ここに１を加えてざっと混ぜましょう。
   
   
   
   
3. 薄くバターをぬった琺瑯容器に移し、２００℃のオーブンで２０分ほど。
   持ち運びも可能で、直火オーブンＯＫの琺瑯容器って本当に便利。
   
   
   
   

でも、本音を言えばもう少し器量の良いパンが焼ければもっと嬉しい。

画像を見なおして、いつもそうこっそり思うのです。

木曜日のお魚は大好きな塩鯖。

なのですが、冷凍庫の混雑事情により今週はサンマのみりん干しとなりました。

赤酒をふってこんがりと焼き上がったサンマ、皮はパリパリで身はふっくらなのです。

今週は炊き粥の頻度が多い週でした。

炊き粥、良いですよ。

わずかスプーン２杯のお米に、蕎麦の実・十六雑穀・押し麦・もち麦をブレンドしてストウブでことこと炊きます。
鶏の茹で汁を使って鶏粥にしたり、昨日は干し貝柱のお出汁を使いましたし、意外と応用も自在。

今朝は仕上げにたっぷりのおぼろ昆布と豆板醤を効かせた韮の醤油漬け。

今の時期、少しだけお買い得な韮はやわらかくて美味しいのです。