2022年06月23日

全粒粉あおさバターロール〜小刻みな上達日記

今朝、今は随分と成長した子ツバメが2羽、明らかに普段とは異なる様子で窓のすぐ傍を飛んでいきました。
戯れながらまるで我が家を覗き込むかのように。
今年のツバメは格段に出来の悪い子が2羽混じっております。

さ、今日は木曜日なのでパンを焼く日ですよ。
これで何週連続かも分からなくなって参りましたが、今週も『全粒粉あおさバターロール』です。

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素朴な全粒粉の香りに先立ち、あおさがふわりと香る全粒粉あおさバターロール。
毎回生地がゆるかったり、成形が上手くいかなかったり、挙句成形は上手くいっても発酵後に崩壊したり。

なかなか思うようにいかない『全粒粉あおさバターロール』ではありますが、ちょっとこの上手くいかない工程を自身楽しんでいるきらいがあるのもまた事実。

でも、どうでしょう。
これだけ回数を重ねれば、ちょっとバターロールっぽくなってきたのではないでしょうか。

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材料の分量はほぼ変化ありません。

水分が豆乳ヨーグルトのホエーだけになったり、追加分がアーモンドミルクやオーツミルクになったりと僅かな違いはありますが、分量はほぼ一緒。
ですが、小刻みな上達記録として今週もきっちり備忘録致します。

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◆材料(小ぶりなバターロール4つ分です)

  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • あおさ 3g
  • 白胡麻 3g

  • ホエー(手作りの豆乳ヨーグルトから出る水分です) 75g
  • オーツミルク 15g(ホエーと合わせて90g計量します)

  • フルール・ド・セル 1g
  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんで溶かしバターにしておきます) 10g

  • 仕上げ用の水溶き卵黄 適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
    更に白胡麻・出来るだけ細かくちぎったあおさも加えて振り混ぜましょう。

  2. ホエーを計量し、足りなければオーツミルクやアーモンドミルクを足して90g計量します。
    1の半量をここに加え、スプーンでしっかりと混ぜ合わせましょう。

    お塩・溶かしバターも順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
    残った粉類にこれを加え、生地がひとつにまとまるまで軽く捏ねます。

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  3. 生地の形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。

    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促します。
    僅かですが、生地がふっくらとします。

    ガス抜きの要領で軽くもみ、再度形を整えてビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促しましょう。

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  4. 今朝はここからスタートです。
    ふっくらとした生地を先ずは野菜室から出し、室温に戻してあげましょう。

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    常温に戻った生地を軽く捏ねてガス抜きをし、形を整え包丁で4等分します。
    断面を包み込むように丸め、10分間のベンチタイム。

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  5. ハラハラドキドキの成形タイム。

    ラップで挟んで生地を丸くのばします。
    2等辺三角形のイメージで両端と上辺を折ってのばすのですが、今日は鋭角と鈍角、2種の2等辺三角形で試してみました。

    そして、いつもはお座なりにしておりましたそもそもの生地ののばし方。
    薄過ぎず、そして何より均一の厚さが重要なようです。
    生地が薄過ぎると、発酵を経てそこから生地がちぎれてしまうことに今更ながら気付きました。

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    ひろい側から巻く時も、ゆる過ぎず、ちょっと生地を引っ張る感じできっちり巻きます。
    そして巻き終わりもきっちりと。

    コロンっとした鈍角の方が好みかな?

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  6. お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵を促します。
    水溶き卵黄をそっと表面にぬって、予熱したオーブン庫内へ。

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    設定温度を200℃にして12〜13分。
    ・・・ですが、今日はうっかり最初5分以上を220℃で焼いてしまいました。
    が、それが良かったのでしょうか、私好みのこんがり濃いめのきつね色。

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    いつもよりあおさの風味も全粒粉の素朴な風味も顕著な気すら致します。

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木曜日、パンを焼く日は意外と余裕があります。

本来ならば“時短”目的で使用することの多い圧力鍋を、今日は何回『回せるか』に挑戦。
ひよこ豆を茹でて冷凍し、面取りした蕪を煮て葛餡かけを仕上げ、面取りした蕪の切れ端でスープを作り、そして最後は朝食の鶏粥。

3回転目のスープが今日のお昼です。

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  1. ひと晩お水に浸しておいたひよこ豆。
    浸け水ごと圧力鍋に移し、必要ならばお水を少し足してフルール・ド・セルをほんのひとつまみ。

    加圧すること15分。
    今日使用しない分は小分けして冷凍しておきましょう。

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  2. ひよこ豆の加圧中に、蕪の皮をむいて面取りをしておきました。
    胸肉の茹で汁と合わせ、加圧すること3分間。

    白だし醤油で淡い味付けをしたら、葛粉でとろみを添えて仕上げます。
    明日の日本酒の良いお供になることでしょう。

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  3. 空いた圧力鍋をさっと洗い、面取りした蕪の切れ端、お豆腐、マイタケ、たまねぎを合わせます。
    胸肉の茹で汁をひたひたに注ぎ、加圧すること3分間。

    オーツミルクを注ぎ、バーミックスで滑らかなピュレ状に。
    必要ならばお塩を足し、茹でたひよこ豆を加えてひと煮たち。

    スープジャーに移して茹で鶏の欠片を少々、黒胡椒を挽いて出来上がり。

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時間が限られている朝。
ちょっとしたスリルも楽しめる圧力鍋回転技でした。

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圧力鍋回転技の最後は朝食の鶏粥でフィニッシュ。

今朝のお魚は焼き鯖です。
黄金色に輝く焼き鯖、今朝はまれに見る完璧な焼き上がり。

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そして嬉しいサプライズ。

イオンネットスーパーで購入できる『伊勢うどん』が何故だか気に入って、金曜日の朝食に取り入れてはおりましたが、突如品切れ。
品切れ状態は何ヵ月も続き、あちこちから色々なメーカーの伊勢うどんを取り寄せては首をかしげておりました。

が、何故だか今朝、復活しておりました。
土曜日に届けて頂く予定です。
来週の金曜日は嬉しい懐かしい伊勢うどん。




・・・じゃ、先日取り寄せたばかりの残り8袋の伊勢うどん。
はて、どうしましょうか。


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posted by しんさん at 14:07 | Comment(0) | TrackBack(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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