2022年01月13日

たっぷり小豆の全粒粉ベーグル〜お砂糖不使用カボチャ餡サンド

木曜日なので今朝はパンを焼きました。

2022年を迎えた最初の手作りパンは全粒粉ベーグル。
小豆をたっぷり包み込んだ全粒粉100%のベーグルで、気分も華やぐ彩り鮮やかなカボチャ餡のベーグルサンドを拵えました。

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水煮にした甘くない小豆をたっぷり包み込んだ全粒粉ベーグル。
サイズは相当小ぶりです。

もちろん前日の水曜日に生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促して当日焼くオーバーナイト発酵スタイル。
自家製豆乳ヨーグルトのホエーを有効利用するのも、昨年と変わらず引き継いでおります。

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フィリングにしたかぼちゃ餡は、お砂糖を使わず麹と合わせゆっくり発酵させた・・・そうね、カボチャベースの甘酒とでも申しましょうか。
前日のうちにヨーグルトメーカーで仕込んでおきました。
かぼちゃの特徴でもある、瓜っぽい青臭さがなく美味しいかぼちゃ餡に仕上がりましたよ。

色鮮やかなかぼちゃ餡に、ほんのりシナモンとカルダモンの香りをまとった金柑のコンポート。
そしてアクセントのかぼちゃの種。
うん、見た目も味も私好みのサンドウィッチに仕上がりました。

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ただしこのベーグル、見る方向を変えると・・・
生地が少々かた過ぎた、とかの問題ではない、それでも楽しい今朝のベーグル全工程をきっちり備忘録致します。

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◆材料(相当小ぶりなベーグル3つ分です)

  • 全粒粉強力粉 90g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 4g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエーとオーツミルク 合わせて65g
  • お塩 ひとつまみ


  • ケトリング用の蜂蜜 1リットルの熱湯に対して大さじ1強
  • 仕上げ用のオリーブオイル 適量





◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。

    豆乳ヨーグルトから出た水分(ホエー)、今週は47gでした。
    ここにオーツミルクを足して65g計量し、合わせた粉類の半量をここに加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。
    お塩をひとつまみ加えて更に混ぜ合わせたら、残った半量の粉類にこれを加えてなじませます。

  2. 生地がひとつにまとまったら形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促したらガス抜きをしましょう。
    再度形を整えビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、保存容器に入れて野菜室へ。
    ひと晩ゆっくりと発酵を促します。

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  3. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しておきましょう。

    その後ガス抜きをしたら形を整え包丁で3等分し、断面を包み込むように丸め10分間のベンチタイムを設けます。

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  4. ベンチタイムが終了したら、綴じ目を上にして長方形に伸ばします。
    糊代を多めに残して茹で小豆をひろげ、しっかり巻いて、左右も忘れずしっかり閉じましょう。

    軽く生地を伸ばしながら、綴じ目をしっかりとなじませます。
    生地の片方を平らにのばしたら、生地を軽くひねるようにドーナツ型に整え、のばした片面でもう片面をしっかりと包み込みます。

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  5. オーブンシートを敷いた天板に並べ、きつく絞ったぬれ布巾とラップをふわりとかぶせ、オーブンの発酵機能 40℃で40分。

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    小さな四角にのばした生地、そして多めの茹で小豆・・・
    成形が苦手とかそういったレベルではなく、誰がどう見ても無謀な成形、40分が経った生地は綴じ目が崩壊しています。

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  6. 片面45秒ずつのケトリングを施したら速やかに予熱したオーブンへ。

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    210℃で18〜20分。
    焼き上がったら、熱々のうちに表面に艶出しのオリーブオイルをぬりましょう。

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  7. 焼き上がったベーグルを網の上で冷まします。

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    反対側を見ると・・・我ながらダイナミックなはじけ具合。

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    何食わぬ顔で厚みを半分に切り、かぼちゃ麹をたっぷり、金柑のコンポートを並べ、かぼちゃの種を散らしましょう。

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小さ過ぎるベーグルはもう少し技術を身につけてから。
そんな当たり前の教訓が身に染みた2022年初の手作りパンでした。

お菜はカリフラワーのサラダ。
畑で根っこから掘り起こしてきたコリアンダー、根っこも使ったドレッシングがめまい誘うサラダです。

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  1. 畑の隅、オリーブの根元で自生しております大迫力なコリアンダー。

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    根もきれいに洗い(専用に歯ブラシを1本用意しておくと便利です)、先ずは根っこ部分をスライスし、レモン、オリーブオイル、お塩等と合わせてミルで粉砕致しましょう。
    その後で葉っぱ部分も加え、一緒に玉ねぎ・マヨネーズ等も加えてミルで撹拌します。


  2. さっと塩ゆでにしたカリフラワー、アボカド、茹で卵(先ずはざく切りにした白身のみ)刻んだドライフィグ、追加のマヨネーズと一緒に和えれば出来上がり。

    ジャーに詰める際、残しておいたゆで卵の黄身をほぐして散らします。

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今朝の主食は久しぶりの釜玉うどんです。

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そして釜玉うどんと同じくらい、主人が楽しみにしておりましたのが鯖の味噌煮。
煮詰めては保存を繰り返し、いよいよ今日で最後、そう、正に醍醐味です。

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昨日のうちに主人には確認致しました。
明日の朝、最後の鯖の味噌煮にする予定だけど主食は?やっぱり白いご飯よね?と。

主人は悩み、そして朝まで悩み、悩んだ結果釜玉うどんを選びました。
食べ終わった主人の言葉。
僕の選択は間違っていなかった、と。




さ、今日の備忘録はおしまい。
主人に仕事部屋を譲りましょう。


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posted by しんさん at 14:22 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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