2020年05月22日

バターを使わないどっしり小麦の全粒粉パン

ちょっと嬉しかったこと。
ある方に頂いてから気に入って、取り寄せしては愛用致しておりました鴻商店の生砂糖。
緊急事態宣言を受け伊勢丹オンラインショップも休業しておりましたが、今日、ふと思い出してアクセスしてみたら営業再開しておりました。
生砂糖で拵えた夏野菜の酢の物は格別ですらかね、早速私もお取り寄せ再開です。

複雑だったこと。
外出自粛の一環として、日々の食材はもっぱら『お家でイオン』のお世話になっております。
岐阜の緊急事態宣言が解除されてから初の発注となりました昨日。
あれ?
受注が殺到して配達日時設定が競われておりましたここ数週間、昨日は配達可能日すべてに空きあり。
15時に更新されることを突き止め、いつもそれに合わせて発注していたのにちょっと肩透かし。
お家でイオンは外出自粛中だけの需要ということだったのね。





さて。
今朝はパンを焼きました。

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やけにゴツゴツとした佇まいのパンですが、食感は意外とソフトです。
前日の夕方に生地を準備してひと晩野菜室で醗酵を促すいつものオーバーナイト醗酵スタイルのパンですが、今回はちょっと実験。

いつもは使用するバターやオリーブオイル、今回は不使用で焼いてみました。
ついでにいつも大抵使用するお豆腐もなし。
ヨーグルトで生地を捏ねるバター、オイル、お豆腐なしの全粒粉パンです。

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ごつごつした生地は、たっぷり練り込んだ胡桃やイチジクが顔を出しているから。
胡桃、イチジクときたら是非同居させたいのがブルーチーズ。
ゴルゴンゾーラをたっぷり生地の中に忍ばせてみました。

あ、ごめんなさい、バター少し使いました。
トッピングにほんの少し、醗酵バター使いました。

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ですが生地にバターやオリーブオイルを練り込まない分、全粒粉の存在感がありありと感じられます。
素朴で美味しい、そしてややいつもより噛み応えのある生地、うん、私好みです。

成形がアマくて肝心なゴルゴンゾーラが流れてしまったお子もおりますが、ま、それもいつものご愛敬。
ドライフィグのツブツブ、胡桃の食感、ゴルゴンゾーラの風味が素朴な全粒粉生地に良く合います。

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◆材料
  • 全粒粉強力粉 130g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g
  • お塩 2g

  • 胡桃 50g(ざっくり刻み、予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストして冷ましておきます)
  • ドライフィグ 45g(ざっくり刻んでおきます)

  • ヨーグルト(ホエー多めのゆるゆる自家製豆乳ヨーグルト使用) 150g

  • ゴルゴンゾーラ 45g
  • 無塩タイプの醗酵バター トッピング用にちょっとだけ
  • 水溶き卵黄 少々

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◆作り方

  1. 全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせてふり混ぜておきましょう。

    軽量したヨーグルトに合わせた粉類の半量を加え、菜箸でぐるぐるとかき混ぜます。
    お塩も加えてよく混ぜましょう。

    残った粉類に胡桃・ドライフィグを加えてふり混ぜ、ここに混ぜたヨーグルト生地を加えて生地がひとつにまとまるまで揉みます。
    ヨーグルトメーカーやオーブンの醗酵機能を利用し、40℃で1時間醗酵を促します。

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    その後軽く生地を揉みなおしてまとめ、ビニール袋内の空気をぬいて端の方で留めます。
    保存容器に入れ、冷蔵庫でひと晩醗酵を促しましょう。
  2. 今朝はここからスタート。
    先ずは生地を野菜室から出して短くとも30分は室温におきましょう。

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    軽く生地を捏ね直してガスを抜き、包丁で4等分して断面を包み込むように丸めます。
    乾燥しないようラップをするなりビニール袋に戻すなりして20分間のベンチタイム。
  3. ベンチタイムが終了した生地を平らにのばし、さいころ状に切ったゴルゴンゾーラを包みます。
    綴じ目をしっかり閉じないと流れ出て悲しい思いを致します。

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    綴じ目を下にオーブンシートを敷いた天板に並べ、ふわりとラップをかけます。
    時々霧吹きでお水をふきかけながら、オーブンの醗酵機能 40℃で1時間醗酵を促しましょう。

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  4. 中心部分にハサミで十文字の切れ目を深く入れます。
    口をちょっと開いて醗酵バターをトッピングし、水溶き卵黄をぬりましょう。

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    220℃に予熱したオーブンに素早く移し、設定温度 210℃で焼くこと13〜15分。

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    ちょっと焼き色が過ぎましたか?
    でも、まぁ良いのです。
    自分で焼いたパンは器量が悪くても色黒でも納得できるのです。

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大豆を含め、豆の食べ過ぎを主人から指摘され今日は翌日、いえ、翌々日だったかな?
確かにね、ここ数日間、豆浸りでしたものね。

使う食材は蒸し大豆、お豆腐、おから、ベジミート。
取り寄せるおやつは三嶋豆、やっぱり大豆に黒豆。
収穫するのはスナップエンド・・・これは単なる季節の問題だと思うのですが。

豆浸りを反省した今日のお菜は、お豆腐と鯖のベジバーグ。

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反省の色がこれっポッチも見られません。





軽く水切りしたお豆腐に乾燥ひじき、干しえのきを合わせてしばらくおきましょう。
刻んだ玉ねぎ・缶汁を切った鯖の水煮缶・卵(パンに使用した水溶き卵黄の残りです)・おろし生姜・少量の米粉を合わせてよく混ぜます。

青紫蘇の裏に茶こしで米粉をふり、小判型にまとめた生地に巻きつけます。
胡麻油を熱して両面をこんがり焼いたらフライパンの端に寄せ、空いたところにざく切りトマトをたっぷりと。

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刻んだ実山椒・お醤油・みりん・オイスターソース等を加え、蓋をしてしばらく蒸し焼きに。
トマトが煮崩れたらそっと全体にからめて出来上がり。

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ここ2日間ほどめでたくお酒を控えております。
軽く蒟蒻麺で夕食をさっと終えた後は、主人が淹れたカモミールティーと私が焼いたマドレーヌ。

なんだ、お酒がなくても十分楽しめるじゃない!
そう各々自分に言い聞かせて納得させた二日間。
おかげで激増した私の体重ももとに戻り、あまり芳しくなかった体調もひとまず元通り。

ですが油断は禁物と言うことで今朝も炊き粥です。
今日は鶏の蒸し汁と実エンドウの茹で汁を合わせてお米をじっくり炊き上げました。
実エンドウの風味がどことなく漂う程よい塩味のお粥です。

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ヨーグルトに添える焼きバナナも朝のお楽しみとなりました。





昨晩、カモミールティーを飲みながら私、余計なことを主人につい言ってしまいました。
マトファーのマドレーヌ型を勧める主人に、『松永製作所』の型の存在をつい・・・
すっかり買う気の主人。
主人が凝りだすと面倒なことになるのが常。
そして明日、主人が吟味したマドレーヌが届くようですよ。


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ラベル:全粒粉パン
posted by しんさん at 14:28 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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