2020年04月08日

全粒粉お豆腐パン〜アーモンド食パン編

見様見真似、食材ありき、いい加減な全粒粉100%パン作りではありますが、週にいちどの頻度で焼いていれば多少なりとも上達はするもの。
今朝の全粒粉食パン、なかなかの器量だとひとり悦に入っております。

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真っ白な小麦粉を使用していないという意味でのいつもの全粒粉100%。
加えるインスタントドライイーストの量を極少量に止め、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促す所謂オーバーナイト醗酵の全粒粉パンです。

前日の夕方、夕食の準備のほんの片手間に生地を捏ね、ヨーグルトメーカーで1時間。
後は朝まで野菜室。
当日の朝は成形し、1時間ほどの醗酵を促して焼くだけなのでさほどの手間ではありません。

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一時は本気で考えておりましたホームベーカリーですが、この程度の手間ならばと今回も保留。
食パンの焼き型も野田琺瑯であっさり代用致しております。
200g程度の小麦粉で焼く食パンならば、野田琺瑯の保存容器で十分ですもの。

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お水を使わず、お豆腐と乳清で全粒粉を捏ねたオーバーナイト醗酵全粒粉パン。
今日はアーモンドを生地に練り込んでみましたよ。

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この焼き上がりならば、自家製パンのサンドウィッチも出来そうです。

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ですがサンドウィッチは明日のお楽しみに。
今日は焼き上がった食パンの端っこだけを使いましょうか。

コーティングに使用したハイプロテインアイスコーヒー風味のローチョコレートが残っておりましたので、端パンにたっぷりと。

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ほろ苦いコーヒー風味のプロテインチョコレートをスプレッド風に。
室温でかたまるココナッツオイル、パンのスプレッドとしても優秀ですよ。





◆材料(野田琺瑯のホワイトシリーズ スクエア Lサイズにひとつ分です)

  • 木綿豆腐(特に水切りはしません) 150g
  • 乳清(自家製豆乳ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 40g(大さじ2強)
  • 豆乳ヨーグルト 35g(生地のかたさによっては省略可)

  • 全粒粉強力粉 180g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 30g
  • てんさい糖 15g
  • インスタントドライイースト 1g

  • お塩 1g
  • 無塩タイプの醗酵バター(湯せんで溶かしておきます) 25g


  • アーモンド(翌日生地に混ぜ込みます) 35g
  • 水溶き卵黄 適量





◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に。


    お豆腐・乳清・ヨーグルトを合わせ、バーミックスで滑らかなピュレ状にします。

    お塩を除いた粉類を全てビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜましょう。

    粉類の半量をお豆腐ピュレに加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    次いでお塩・溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。

    残った粉類に加え、生地がまとまるまで揉みます。
    ビニール袋内の空気を抜いてねじり、端の方で留めましょう。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間醗酵を促します。
    その後軽く揉んで生地の空気を抜き、再度ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。

    保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促します。

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  2. 今朝はここからスタート。


    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    30分は欲しいところ。

    生地を軽く揉んで空気を抜き、包丁で2等分して断面を包み込むようにして丸めます。
    乾燥しないようビニール袋に入れるなりラップをかけるなどし、室温に20分、ベンチタイムをとります。

    その間にアーモンドを予熱なしのオーブン160℃で10分ローストし、刻んでおきましょう。

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  3. ベンチタイムが終了したら成形に入ります。


    大きめにカットしたラップの上に生地を移し、めん棒でのばします。
    中央1/3程度のところにアーモンドを散らし、両端から折りたたみましょう。

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    軽くめん棒でのばしてアーモンドと生地を密着させたら90度向きをかえ、再度中央1/3程度にアーモンドを散らします。
    両端から折りたたみ、めん棒で細長くのばしましょう。

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    手前からきつめに巻き、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた琺瑯容器にふたつ並べます。

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  4. 乾燥しないようぬれ布巾とラップをかけ、オーブンの醗酵機能 40℃で時々霧吹きで水を吹きかけながら1時間醗酵を促します。

    ふっくらとふくらんだ生地の表面に、そっと水溶き卵黄をぬります。
    その間にオーブンを220℃に予熱しておきましょう。

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  5. 水溶き卵黄をぬったらすぐに予熱したオーブンへ。
    設定温度を190℃にして30分。

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    焼き上がったら容器ごと10cm程度の高さから落として焼き縮み防止をして冷まします。
    冷めたら切り分けます。

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    プロテインローチョコレートを湯せんで溶かし、端パンにぬって冷蔵庫で冷やしかためましょう。

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食パンの艶出しに使用した卵黄の残りを使ってお昼のお菜。

食パンと同時進行で焼き上がる油揚げのキッシュ。
こちらも野田琺瑯の保存容器を型に焼き上げます。

在庫野菜を適当に並べ、卵液を流してオーブンにホイ、なかなか見栄えはするのにとっても簡単です。

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  1. 油揚げを湯通しし、両手で挟むように水気を絞っておきます。
    1辺を切り落として開き、オーブンシートを敷いた琺瑯容器に並べましょう。
    カボチャ、ベーコン、山芋、トマト等々、在庫野菜をたっぷり詰め込みます。

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  2. 残った卵に卵を1個加え、すりおろしたペコリーノロマーノ、すりおろしたナツメグ、豆乳、みじん切り玉ねぎ、粗挽きガラムマサラを加えてよく混ぜます。
    お塩もお好みで加えますが、ペコリーノロマーノとベーコンの塩気があるので極控えめに。

    油揚げから溢れないようそっと流し、容器を傾けて全体に行き渡らせます。

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  3. 食パンを焼くお隣でちょっと間借りさせてもらって焼きましょう。
    190℃で20分程度。
    食パンを取り出したら、180℃に温度を下げて表面が乾くまで数分間。
    その後オーブン庫内で粗熱をとります。

    冷めて卵生地が落ちついてから切り分けます。

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食パンの端っこ、コーヒー風味のプロテインスプレッド、これ、美味しい。
油揚げのキッシュも何かと応用が効きそうです。

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昨晩はお酒を控えて9時前には就寝。
朝のエクササイズを始めると同時に空腹感に襲われます。
お待ちかねの朝ごはん、主食は主人のリクエストによりお蕎麦。

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あ、いえ、主人が望んだのはおうどんでした。
我が家で愛用致しております乾麺は茹で時間が長いので、慌ただしさによっては急きょうどんがお蕎麦になることも多々。
それでも主人は嬉しそうにお蕎麦を頬張っておりました。

主人が何より嫌うのは、朝食を急いで食べること。
時間に追われて朝食を疎かにするのを何よりも嫌う主人です。





いよいよ本格的に他人事では済まされなくなりました。
今まで以上に気を締めて新型コロナ対策に挑まなければ。

色々と思うこともありますが、過去のことをヤイヤイ批判してもどうにもなりませんもの。
首相だって一生懸命ですよ、当然。
ああすれば良かったのに、こうすればもっと効果があったのに、分かりますけど今更どうにもなりませんもの。

さ、主人が帰宅しました。
今日は飲もうね、日本酒でもワインでも。



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posted by しんさん at 16:03 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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