2020年03月19日

全粒粉とお豆腐の “みたらし餡パン”

最近すっかり我が家において定着致しました、お豆腐で捏ねる全粒粉100%の手作りパン。
真っ白な小麦粉を使用しないという意味での全粒粉100%。
素朴な風味ともっちりとした食感は、色黒で少々無骨な佇まいを補完するには十二分で応用も自由自在。

今朝はコロンっと愛嬌のあるお豆腐全粒粉パンを焼いてみましたよ。

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マフィンパンを使ったお豆腐全粒粉パン。
もちろんいつものように、前日に生地を準備してひと晩野菜室で醗酵を促すオーバーナイト醗酵。
以前は真剣に購入を考えておりましたホームベーカリーですが、いまのところはこれで十分。

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プクっと膨らんだ全粒粉生地の中は、甘い餡がぎっしりです。
昨日拵えた蓮根とお豆腐の白玉団子(☆彡)に添えたみたらし餡と小豆餡に加え、新たに胡桃とデーツを足したフィリング。

ちょっとお醤油の存在感が残る甘い餡に胡桃や小豆の食感、デーツの甘み。
うん、みたらし餡とパンの組み合わせ、アリですね。

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いつもお水の代わりに加える乳清(ホエー)は、ヨーグルトから出た水分を有効利用したもの。
ですが今週から我が家では、ヨーグルトの材料として豆乳を大抜擢。

はてさて、豆乳ヨーグルトのホエーでも上手く行くのかしら・・・
そんな不安も一気に解消、しっかりむっちりふくらんでくれました。

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◆材料(WILTON レギュラーマフィンパン1枚分、6個分です)

  • 全粒粉強力粉 130g
  • グラハム粉 15g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 木綿豆腐(特に水切りしていない状態で) 125g
  • 酒粕 15g
  • 乳清(ホエー・豆乳ヨーグルトから出た水分です) 40g

  • お塩 2g
  • 無塩タイプの醗酵バター(湯せんで溶かしておきます) 20g

  • みたらし餡・小豆餡・胡桃・デーツ 各適量
    ※胡桃は予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストして粗く砕いておきます

  • 溶き卵 適量




◆作り方
  1. 生地の準備は前日の夕方、夕食を拵える片手間に。

    木綿豆腐・酒粕・乳清を合わせ、バーミックスで滑らかに攪拌しましょう。

    ビニール袋に全粒粉強力粉〜イーストまでを合わせてよくふり混ぜ、半量をお豆腐ペーストに加えます。
    菜箸でよく混ぜ、お塩・溶かしバターを順に加えましょう。
    加えるその都度、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。

    ビニール袋にお豆腐ペーストを加え、残った粉類とよくなじませます。
    生地がひとつにまとまったところで、ビニール袋内の空気を抜いて端の方でねじって留めましょう。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間醗酵を促します。

    生地を軽く揉み直し、再度ビニール袋内の空気を抜いて端の方でねじって留めます。
    保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタート。

    先ずは野菜室から生地を出して室温に戻してあげましょう。
    30分は欲しいところ。

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    生地を軽く捏ね直して空気を抜き、再度まとめて包丁で6等分します。
    断面を包み込むように丸め、ぬれ布巾とラップをかけて室温に20分ほどおきましょう。
    その間に、マフィンパンに極々薄くオリーブオイルをぬり込んでおきます。

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  3. ベンチタイムを経た生地をラップで挟んでのばします。
    フィリングのみたらし餡は葛粉でとろみをつけてあります。
    冷えるとフルッと固まるので、思ったよりは扱いやすいのが嬉しい。

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    のばした生地にみたらし餡、小豆餡、胡桃、刻んだデーツを加えて包みましょう。

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    オイルをぬったマフィンパンに綴じ目を下にして詰めます。
    最初は上手く包めなかった生地も、半分を経た辺りでどうにか包めるようになりました。
    ぬれ布巾とラップをかけ、オーブンの醗酵機能 35℃で40分醗酵を促します。

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  4. オーブンを200℃に予熱しましょう。
    その間に醗酵完了した生地の表面にお水で溶いた溶き卵をぬり、残しておいた胡桃を軽く押し込みます。

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    素早くオーブンに移し、設定温度を180℃にして15〜18分。
    少々はみ出したみたらし餡もいつものご愛敬。

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    冷めたらパレットナイフを使ってマフィンパンから取り出します。
    フワフワもっちり、甘いみたらし餡がトロリ・・・に和みます。

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いつも頭を悩ますのが、パンの表面にぬった卵の残り。
艶出し用の卵、残った卵がいつもメニュー決定の鍵となります。

でもね、今日はちょっと閃いてしまいました。
今後はこれで良いじゃん、と。
そう、鶏もも肉があったのでピカタにしました。
しかもオーブンで楽々ピカタ。

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とっても簡単ですよ。

残った卵・すりおろしたペコリーノロマーノ・お好みのスパイスソルトを合わせてよく混ぜます。
鶏もも肉をここに加え、フォーク等で突いて卵液をなじませましょう。
心なしか鶏もも肉がふっくらとしてきますよ。

後はお魚焼き用のホイル(シリコン加工してあるアレです)に皮面を上にひろげ、予熱した200℃のオーブンで25分強。
フライパンも汚れない、パンを焼いた後の余熱有効利用、油も不要、いえ、余分な油が落ちるという特典まで。

冷めたら切り分けてお弁当箱へ。

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今朝の主食は十六雑穀入りの炊き粥。

鶏もも肉が1枚余ったので根菜と一緒に一気に加圧、週末用の作り置き料理を拵えました。
面取りした根菜の切れ端をお米と一緒に加圧して、力業の炊き粥ちょちょいのちょいといった流れです。

鯖の味噌煮は煮汁を継ぎ足し継ぎ足しして煮続けているもの。
こってり煮詰まったお味噌が真サバによくからみます。
一緒に煮る生姜がまた美味しいのです。

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さ、明日は春分の日。
なかなか気分が晴れない春ですが、それでも個人個人が気をつけなければ何も解決しません。

毎朝白湯を沸かす間、10分間だけのエクササイズに筋肉エクササイズを取り入れて数日。
今回のコロナウィルスの一連で、私、確実に筋肉がついてきております。

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posted by しんさん at 13:46 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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