2019年10月16日

酒盗とオリーブの全粒粉フォカッチャ

昨日に引き続き、今週は“かつおの酒盗”お片付け強化週間です。

日本酒の肴にと取り寄せたは良いけれど、塩味が強過ぎる強者酒盗をどうにかしよう・・・
いえ、して下さいと主人から依頼を受けての酒盗強化週間。
お題を否応なく先に提示されると俄然やる気になる私の習性、流石主人、よく分かっていらっしゃる。

酒盗強化週間二日目は、酒盗とオリーブの全粒粉フォカッチャですよ。

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もちろん生地は全粒粉100%
精製された小麦粉を使用していないという意味での全粒粉100%ですが、この素朴な生地が主人も私もお気に入り。
醗酵バターを使用しない全粒粉100%の生地は、いつも以上に小麦粉の風味が増して素朴感も倍増です。

前日にちょちょいと生地を準備し、ひと晩じっくり野菜室で醗酵を促すいつものオーバーナイト醗酵方式。
使用するドライイーストが極少量ですので、小麦粉の香りが存分に味わえます。

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オリーブの種の窪みにたっぷりと鰹の酒盗を詰め込んだ、アンチョビオリーブならぬ酒盗オリーブを全粒粉の生地にたっぷりと埋め込んで焼き上げた酒盗とオリーブの全粒粉フォカッチャ。

今までスタッフドオリーブの中に詰まっているアンチョビなど極少量だと思っておりました。
が、意外や意外。
想像以上に空間があって、思っていたより詰まること詰まること、しっかり酒盗が詰まったオリーブがゴロゴロ。

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塩が強過ぎて食べるのを少々躊躇した酒盗でしたが、これ、この酒盗フォカッチャ、美味しいです。
酒盗好きには非難されそうですが、酒盗の生臭さは全くなし。

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オーバーナイト醗酵の簡単フォカッチャですので、週末まで酒盗が残っていたらもういちど焼くことも考えておきましょう。
普段ならば絶対合わせない鰹の酒盗、これならワインのお供に良さそうですもの。

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◆材料(小ぶりなフォカッチャふたつ分です)
  • 全粒粉強力粉 140g
  • グラハム粉 10g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 白湯 50g
  • ホエー(ヨーグルトから出た水分です) 40g

  • お塩 2g
  • オリーブオイル 15g

  • 種抜きオリーブ 適量
  • 鰹の酒盗 適量
  • 仕上げ用のオリーブオイル 適量
  • 黒胡椒 適量




◆作り方
  1. 生地は前日に準備しておきます。

    強力粉〜イーストまでをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜましょう。

  2. 白湯とホエーを合わせて人肌程度に冷まし、合わせた粉類の半量程度をここに加えて菜箸でよく混ぜ合わせます。
    お塩とオリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと菜箸で混ぜ合わせましょう。
    これをビニール袋に戻し入れて残りの粉類と合わせ、生地がひとつにまとまるまで軽く捏ねます。

  3. ビニール袋内の空気を抜き、端の方をクリップで留めてヨーグルトメーカーで40℃で1時間、軽く醗酵を促します。
    その後軽く揉んで空気を抜き、再度ビニール袋内の空気を抜いて端の方をクリップで留めましょう。
    保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促します。

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  4. 今朝のスタートはここから。
    先ずは野菜室の生地を室温に戻すところから始めましょう。
    30分は欲しいところ。

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    室温に戻した生地をビニール袋から出して軽く捏ね、丸めて包丁で2等分しましょう。
    断面を包み込むように丸め、ぬれ布巾をかぶせて10分間のベンチタイムをとります。

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    その後形を整えましょう。
    野田琺瑯のスクエアSサイズがぴったりな大きさ。

    ぬれ布巾をかぶせ時々霧吹きでお水を吹きかけながらオーブンの醗酵機能 40℃で1時間醗酵を促します。

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  5. ふっくら醗酵した全粒粉生地。

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    表面にたっぷりとオリーブオイルをぬり、指先で窪みを作ります。
    窪みに種抜きオリーブを埋め込み、種の窪みに鰹の酒盗を詰め込み黒胡椒を挽きましょう。
    鰹の酒盗は大きければキッチンハサミで切って詰め込みます。

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    霧吹きでお水をひと吹きし、200℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を180℃にして焼くこと23〜25分。

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    醗酵バターを使った生地とはまた異なる素朴な香りが魅力的です。
    網の上に並べて冷まします。

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先日拵えて主人から大好評だった鰹のなまり節のピリ辛そぼろ ⇒ ☆彡2019年10月08日

前回はお醤油とみりんを使った和風の味付けでしたが、週末に使ったトマト缶の残りが冷蔵庫の中にあることですし、今日はトマト風味のピリ辛なまり節そぼろ。
トマトや焼き茄子、畑で間引いてきたベビーリーフと合わせた賑やかなジャーサラダをフォカッチャに添えましょう。

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  1. 鰹のなまり節は適当に切ってザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけておきます。
  2. 玉ねぎ、セロリ、ニンニク、生姜、フレッシュ唐辛子をフードプロセッサーに合わせてみじん切りにし、オリーブオイルでじっくり炒めましょう。
    空いたフードプロセッサーで1のなまり節も刻み、良い香りが立ってきたところで炒め合わせます。
  3. トマト缶・赤ワインを加えてなじませ、ハーブ塩・乾燥ラベンダー・フェンネルパウダー・オイスターソース・ナンプラー等を加えて味を調えればトマト風味のなまり節そぼろの出来上がり。
  4.  
  5.  
  6. ジャーの底には刻んだトマト、その上にルッコラの抜き菜、なまり節そぼろと続きます。
    オーブンでこんがり焼いた茄子を皮を外にして詰め、茄子の上にもなまり節そぼろ、最後にルッコラとビーツグリーンの抜き菜で蓋をします。

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酒盗と言いなまり節と言い、今日は鰹ばかりです。

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新しい畑に引っ越してから、初めて落花生の収穫期を迎えました。
今までにない好調な落花生の成長に大豊作を予感していたのですが、収穫を待ちわびていたのは私だけではなさそう。
落花生の根元には落花生の殻が山ほど・・・そう、カラスです。

少しくらいならと大目に見たのがバカにされたのでしょう。
調子にのったカラスほど大食漢はいないとばかりに、落花生の殻は日を増すごとに増える一方。
今更カラス対策をしたとて美味しい落花生の味を知った賢い彼らのこと、効果があるとはとても思えません。

せめて一株だけでも私に下さいと、昨日本当に一株だけ抜いて参りました、丹精込めて育てた落花生。
そして今朝の落花生粥。

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  • 一株の落花生から収穫出来たのはたったこれだけ。
    今シーズンは私のおかげでたらふく落花生にありつけたであろうカラスに比べ、どうやら私の知能はカラス以下のようです。

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十六雑穀と合わせてことこと炊いた落花生入りの炊き粥に紫蘇の実の醤油漬け(☆彡)を添えて。

たったこれだけポッチの落花生、味など分かるハズもなかろうと思いきや、流石カラスも納得の美味しい落花生、味が濃くて美味しい。
しっかりお粥に落花生の甘みが備わっております。

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さ、明日は酒盗でなにを拵えようかしら。
お題があるとひとりで盛り上がる、今回もまんまと主人にのせられたようです。


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posted by しんさん at 14:46 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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