2019年05月06日

贅沢な黒豆、贅沢な食パン

京都の名旅館、俵屋旅館の黒川料理長の黒豆に触発され、身の程知らずとは知りつつその味にお近づきになろうといそいそ黒豆を買いに走ったのは、京都では梅が満開の頃合いだったかしら。
おそらく私の性格を熟知した主人に上手く乗せられた、そうともとれるこの黒豆の一連。

近所のスーパーで調達したお手頃価格の黒豆と、今の時期ですので新豆ではないにしろ “飛切” の肩書をまとった生まれも育ちも一流な黒豆。
黒豆2種を取り揃え、今までとは全く異なる煮方を施し一応私なりに納得し幕引きと相成りました。

ワイン会のメンバーでもある和食のプロフェッショナルにお伺いしたところ、その昔は今回のこの手順 (☆彡) で黒豆を煮るのが主流だったそうです。
ですがどうしても黒豆の風味が薄れてしまうので、今の主流は私が毎年煮るように調味料を最初に合わせてそのまま煮る方法に落ち着いているのだとか。

うん、納得。
確かにいつもの煮方の方が、黒豆の栄養を丸ごと摂取出来そうですしね。
とは言ってもせっかく習得した今回のこの贅沢な、そしてとても上品な黒豆とも寄り添いたい。
毎年のお節料理は別として、時々はお正月に関係なくこの贅沢な黒豆を煮ようかと思っております。
本当に美味しいのですもの。





そしてこの黒豆ラボが一段落した今、ルーティンともいえる食パンを焼いてみましたよ。
上品な黒豆の煮汁で生地を捏ね、黒豆をふんだんに生地に練り込んだ食パンです。
もちろん全粒粉100%、いえいえ、今回はおからパウダーも混ぜ込んで更に調子にのった版。

全粒粉だけでは満足せず、グラハム粉やおからパウダーまで使用した生地はむっちり目の詰まったふんわり感など微塵も感じさせぬ食感です。

ふくらみが悪い生地なので、好き嫌いがはっきり分かれるパンであることは明確です。
だけど好きなんです、この類のパンが。
良くできたもので、私だけでなく主人もこの目の詰まったむちむち食感が大好き。

明日から始まる通常のお弁当業務。
冷凍保存したこの黒豆食パンが登場することもあるでしょう。





  • お醤油を使わず、重曹臭さをしっかりと除く今回の黒豆。
    お米のとぎ汁に一昼夜黒豆を浸す所から始まります ⇒ 詳しくはこの日の備忘録にて ☆彡
    黒川料理長の黒豆がこの手順であるか否かは不明ですが、このような調理法もあるのだと知ったことは私にとっては大きな収穫です。

    黒豆の皮がやぶれがちなのは、また今後の課題にするとして。
    黒豆の煮汁を使った食パンの備忘録へと参りましょう。






以下の分量で、野田琺瑯のホワイトシリーズ スクウェアアのMサイズにぴったり1個分。
前述の通り、ふんわりとは程遠い食感のなかなか強者の食パンです。
焼く前日に生地を準備し、野菜室でひと晩ゆっくりと醗酵を促すいつものスタイルです。
  1. 黒豆の煮汁 150tを湯せんして人肌に温めます。
    インスタントドライイースト 1gを加えてよく混ぜ、湯せんして人肌温度を保っておきましょう。
  2. 全粒粉強力粉 200g
    グラハム粉 25g
    おからパウダー 25g
    スキムミルク 10g
    お塩 小さじ1/2弱

    以上をビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように丁寧にふり混ぜます。

  3. 粉類の1/2量程度を1のイースト液に加え、菜箸でよく混ぜ合わせます。
    無塩タイプの醗酵バター 25gを予め湯せんで溶かしておき、ここに加えて混ぜましょう。
    麹味噌 10gも加えて混ぜます。
  4. 3をビニール袋に戻し入れて捏ね混ぜます。
    おからパウダー効果でしょうか、生地はいつもより相当かためです。
    様子を見ながら豆乳大さじ5を加え、かたさ調節しながら作業を進めます。

  5. ビニール袋内の空気を抜き、ヨーグルトメーカー 40℃で1時間ほど醗酵を促します。
    その後ビニール袋内の空気を抜き、袋の口を端のほうで縛って保存容器に。
    野菜室でゆっくり10時間ほど醗酵を促します。






一夜明けて翌日。
  1. ひと晩野菜室で醗酵を促した生地を室温に戻します。
    30分は野菜室から出して室温においておきたいところ。

    生地を袋から出して軽く捏ね直し、包丁で2等分して断面を包み込むように丸め直しましょう。
    きつく絞ったぬれ布巾をかぶせ、20分のベンチタイムをとります。

  2. 生地をそれぞれ平らにのばし、3等分した中央部分にたっぷりと黒豆をひろげます。
    黒豆を包み込むように両端を折りたたみ、軽く手の平で押して生地をのばしましょう。

    90度生地の向きをかえ、再度3等分した中央部分に黒豆をたっぷり。
    同じく黒豆を包み込むように両端を折りたたみ平らに軽くならし、手前からしっかり巻きます。

  3. 巻き終わりを下にし、容器に合わせたオーブンシートの上にふたつきっちりと並べましょう。
    オーブンシートを持って容器に移し、オーブンの醗酵機能 40分で1時間、ぬれ布巾とふわりとラップをかけて時々霧吹きでお水を吹きかけながら醗酵させます。

    殆ど生地はふくらんでおりませんが、まぁこんなものと割り切って次へと参ります。

  4. 220℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を190℃にして30分。

    ま、こんなものでしょう。






こうして京都俵屋旅館を発端にした一連の黒豆騒動はこれにて終着。
あ、いえいえ、まだ黒豆は残っておりますので、上品に煮た黒豆を使ったリメイク料理が連休明けにポチポチと登場することでありましょう。

この食パンもまだ端っこを試食したに過ぎません。
むっちりとしたこの真ん中部分が解凍され、お弁当に駆り出されるのも間もなくでしょう。

取り敢えず今日は10連休の最終日。
結局休肝日を一日とて設けることもなく、日々ぐだぐだと飲んで過ごしました。

お名残惜しい10連休ですが、これ以上休みが続くと確実に病気になります。
リビングでは主人がワインを室温に戻し、今か今かと抜栓するのを待ちかねております。





さ、2019年令和の10連休最後の日。
少しお買物に行ってから、ワインを抜栓しましょう。
明日からは規則正しい人らしい生活が始まります。

posted by しんさん at 13:09 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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