2019年04月18日

マッコリ白玉団子 〜 納得出来ない小豆餡編

主人の入院中、たまにはとひとりで宿泊した京都の俵屋旅館。
夕食の際、水菓子の後に出された餅麩ぜんざいが忘れられません ⇒ ☆彡

その数週間前に宿泊した際の黒豆にも感動しましたが、黒川料理長のぜんざいは身近な食べ慣れた食べ物だということも相まってその味、いえ、その佇まいさえが正に秀逸を極めておりました。
そんな黒川さんが拵えるような小豆が炊きたくて、真剣に小豆と向き合ってみましたよ。

違うんです、こんなんじゃぁないんです、全然違うんです。
黒川さんの炊いた小豆はもっとこうふっくらとしていて、それでいて艶があって存在感があり、ぜんざいは顔が映るくらいに澄んでいたんです。

でもね、ま、練習用に農協で調達して参りましたお手頃価格の小豆ですからね。
俵屋さんで使う小豆とは文字通りの雲泥の差でしょうからね。
拗ねていてもお話が進みませんから小豆のことは今日はこのくらいに。

なのでモチモチの白玉団子に集中しましょう。
この白玉団子、よくあるお豆腐を使って捏ねただけでなく “マッコリ” も加えてみました。

姪っ子の韓国土産のマッコリを白玉団子に。
そう、今週は開封したマッコリをきっちり使い切る為にもマッコリ週間と致しましたので。

明らかにいつものお豆腐だけで捏ねる白玉団子とは異なる更にもっちりとした食感。
もっちりを通り越して “もっちょり” といった感じ、抜群に美味しい。
わざわざ白玉団子を拵える為だけにマッコリを買いに走っても良いくらいお気に入りです。





そうは言っても、先ずは小豆を炊く工程を備忘録致しましょう。
実は密かに黒川さんの黒豆も何とかモノにしようと企んでおります。
やや価格もお手頃な小豆から始めたというだけのお話ですが、いつかは主人を感動させた黒川さんの黒豆を自宅で自ら炊けるようになりたいものです。

Googleさんで検索した結果、小豆をしっかり水に浸してから茹でこぼす方法が気になりました。
早速試してみました。
  1. 小豆は200g弱、189gという中途半端な量でした。
    優しく洗い、たっぷりのお水に1昼夜浸しておきます。

  2. 浸けておいた水ごと小豆をお鍋に移し、必要ならばお水を足して強火にかけます。
    煮立ったら茹で汁を半分ほど流し、新しいお水を再度注いでもう一度強火で煮立てましょう。
    再度煮立ったところでザルにあけ、茹でこぼし完了と致します。

  3. お鍋を洗い、茹でこぼした小豆をここに移します。
    小豆の上2cmほどにまでお水を注いで強火にかけ、アクが出たら丁寧にすくい取りましょう。
    弱火にして小豆が十分やわらかくなるまで70分ほどことこと煮ます。

    お鍋の蓋をするか否か、落し蓋はどうするか、悩むところではありましたが今回は両方なし。
    時々お湯を足しながらことこと煮ました。
    殆ど水気がなくなったところで火を止め、お砂糖を上に散らしてひと晩おきます。
    お砂糖はもちろんお気に入りの生砂糖を100g。
    お鍋の蓋は小豆が完全に冷めるまではキッチンペーパーをかぶせる程度にしておきました。

  4. 今朝はここから。
    生砂糖を加えてひと晩おいた小豆、お鍋をゆっくりと回してお砂糖を全体になじませたら強火にかけましょう。
    水気が上がって沸騰し始めたところで弱火にし、途中でお塩をひとつまみ加えて水気がなくなるまで煮ます。

    ・・・煮汁が濁っているので、これは黒川さんの小豆とは全く別物であると納得致しました。






小豆の炊き上がりは不本意でしたが、白玉団子の出来は上々。
  1. 白玉粉は50g。
    木綿豆腐 40gを水切りせずビニール袋に合わせ、指先でほぐすようになじませましょう。
    全体がそぼろ状になじんだところで、マッコリを少しずつ様子を見ながら加えて捏ねます。
    大さじ2加えたところで良い感じにまとまりました。

    ビニール袋から出してよく捏ね、包丁で等分してお団子に丸めましょう。

  2. 真ん中を少し窪ませながら、たっぷりの熱湯に移します。
    ぐらぐらと煮立たせない火加減を保ち、浮いてきたら少し待って冷水にとります。

    粗熱がとれたら水を切り、ラップをひろげたバットに上に並べておきましょう。
    ザルに入れたままにすると、やわらかい表面にザルの跡がついてしまいますから。






金柑はマッコリ・蜂蜜・千切り生姜を合わせた中に漬けておきました。
  • 金柑は綺麗に洗ってなり口を丁寧に取り除き、縦に4本程度の切り込みを入れておきます。
    小粒なので種は取り除かず、食べるその都度各自取り除くことと致しましょう。
    熱湯でさっと茹でてザルにとります。

    保存容器にマッコリ・蜂蜜・千切り生姜を合わせておき、ここに湯掻いた金柑を加えて時々上下を返しながら漬け込んでおきます。






  • 小豆をたっぷりと容器に詰めたら、デコポン、金柑のマッコリ蜂蜜漬け、白玉団子、胡桃、ザクロをお行儀良く詰めていきます。
    胡桃は予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストして冷ましておいたもの。

    小豆の挑戦ままだまだ続きます。











週末も近づいて参りましたので、今日はお片付けスープを添えましょう。






  • セロリ、玉ねぎ、にんにく、アンチョビをオリーブオイルで炒めたところに、鶏の茹で汁やトマト、押し麦、シイタケ・・・・要するに在庫食材をどんどん加え、お鍋の蓋をして10分。
    後は牛乳を注ぎ、クスクスやカレーリーフを少し足してお塩で味付け。
    その名の通りお片付けスープです。











黒川さんのような小豆は炊けませんでしたが、流石の生砂糖、美味しいです。
今朝は久しぶりにお餅を焼いてぜんざいにしてみました。

調子にのって、先程生砂糖を5袋注文致しました。
お正月の黒豆は今まで通り上白糖で煮るつもりでおりますが、それとは関係なく時々は贅沢な黒豆を生砂糖で煮るつもりでおります。





そう、黒豆と言えば。
昨日は主人入院後の外来の日。
診察が終わると、それっとばかりに高速にのって名古屋の端っこ “弥富” に向かいました。
主人が前々から気にしておりましたパキスタン料理を頂きに、ね。
弥富のインターナショナルビレッジと言えば、一部の方々の間では有名なお店のようです。

建物はコンテナ、店内の日本人は私たちふたりきり。
明らかに英語ではない言葉しか聞こえてきません。
そして主人念願のチキンビリヤニ、卵とひよこ豆のカレー、たっぷりのナンをぺろりと平らげ、帰りに向かった先は名古屋のミッドランドスクエア。

主人はビリヤニでお腹を満たし、私は富澤商店で質のよい黒豆を買い、ふたりともが理由は違えど上機嫌で帰宅致しました。
いつもならばお洋服もとなるところですが、今回はそんなこと考えもせず黒豆に直進。





買った黒豆で黒川さんの黒豆を目指すのです。
もちろん小豆も。
俵屋さんの豆の味を自宅でも。
私の身の程知らずの挑戦は始まったばかりです。

posted by しんさん at 16:02 | Comment(0) | ほろ酔い お酒のお菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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