2019年02月20日

もちもちしっとりビーツピンクの全粒粉ナン 〜 鶏せせりのナンドッグ編

加齢による健康意識の高まりを感じております昨今。
とは言っても、主人と私、どちらからともなく夜な夜なアルコールに誘う足の引っ張り合いもまた常。

摂生と不摂生が入り混じった毎日ですが、常備する小麦粉は全粒粉と決めております。
真っ白な小麦粉を使わずパンもお菓子も全粒粉100%、不格好ながら何とか様になってきましたよ。
今朝は全粒粉100%のナンを焼いてみました。

前日のうちに生地を混ぜてヨーグルトメーカーで1時間ほどおいた後、野菜室でひと晩ゆっくり醗酵させる全粒粉生地。
使用するインスタントドライイーストが極少量なので、イースト臭も全く感じません。
やわらかくてモチモチしっとりなピンク色の全粒粉ナンが焼き上がりましたよ。

ナンの上にはやわらかな春キャベツをどっさり。
キャベツの上にはぎゅっと身が締まった筋肉質な鶏せせりのソテー、そしてアボカドとデーツ。
そう、ピンクの全粒粉ナン、ピンク色の正体はデーツの茹で汁です。

残念ながら畑のビーツが不作なため、マックスバリュのレトルトパックビーツに頼っております。

バレンタインディに焼いたビーツで色付けしたのレッドベルベットケーキ (☆彡) 、その残ったビーツを茹で汁ごとお片付けした本日のお弁当がこれ、全粒粉ビーツナンのナンドッグです。

野菜室で醗酵させた全粒粉のナン生地は、2次醗酵を促す必要もなく本当に簡単。
フライパンで焼いて、そのまま鶏せせりのソテーに進む工程もお気楽で洗い物も楽々です。





以下の分量で、もっちり全粒粉ナン 2個分ですよ。
先ずは生地の準備、前日の夜に済ませておきます。
  1. デーツの茹で汁と白湯を合わせて100t計量します。
    ここにてんさい糖 10gを加え、しっかりと混ぜ合わせましょう。

    人肌程度に冷めていることを確認し、インスタントドライイースト 1gを加えましょう。
    しっかりと混ぜ合わせておきます。
  2. 粉類をビニール袋に合わせ、よくふり混ぜます。

    全粒粉強力粉 140g
    スキムミルク 10g
    お塩 小さじ1/2

    空気を含ませるようにしっかりふり混ぜたところで、半量を1に加えます。
    予め湯せんして溶かしておいた無塩タイプの醗酵バター10gも加え、しっかり混ぜ合わせます。
    バターがなじんだら、麹味噌 10gも加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。

    麹味噌は北陸 石黒種麹店さんの酒精不使用、麹菌が元気なお味噌を使用しております。

  3. しっかりと混ぜた2を1のビニール袋に戻し入れ、ひとまとまりになるまで捏ねます。
    ビニール袋内の空気を抜き、40℃にセットしたヨーグルトメーカーに1時間ほどおきましょう。

    そっとビニール袋の端を結び、少しふっくらした生地を野菜室へ。
    ひと晩かけてゆっくりと醗酵を促します。






今朝はここから。
  1. ふっくらと膨らんだ生地は出来るだけ早く野菜室から室温に戻しましょう。
    野菜室から出して45分は欲しいところ。

    生地をビニール袋から出して軽く捏ね直し、包丁で2等分して断面を包み込むように丸めましょう。
    乾燥しないようぬれ布巾をかぶせ、20分間のベンチタイムを設けます。
    ベンチタイムが終了したら生地をしずく型にし、ラップで挟んでめん棒でのばします。

  2. 中〜弱火でフライパンを温め、油をひかずに生地を乗せます。
    両面にこんがり焼き色がつくまで焼けばナンの焼き上がり。
    網の上で冷ましておきましょう。

  3. ナンを焼いた後のフライパンをそのまま使って、鶏せせりを焼きましょう。

    鶏せせりは鶏の首の部分。
    細長い形状なので、包丁で切ったりせずそのままお料理出来るのが嬉しい。
    キッチンペーパーの上に出してからビニール袋に移し、お好みのミックススパイスを加えて軽く揉み込みます。

    油をひかずにフライパンに並べてから徐に中火にかけます。
    全体をアルミホイルで覆い、大きさの合ったバットを置いて重石 (水の入ったマグカップ等で十分) をします。
    数分焼いてしっかりと焼き色がついたところで裏返し、軽く焼けば焼き上がり。

  4. ナンの上に千切り春キャベツをたっぷりと盛り、こんがり焼けた鶏せせりを並べましょう。
    少量残ったビーツは角切りにして散らします。

    アボカドは昨日拵えた手作りキットのソムタム (☆彡) にからめ、昨日から漬けにしておいたもの。
    ピリ辛タイ風味がなじんでおります。










昨日は手作りキットで拵えたソムタム。
乾燥とは言え初めて青パパイヤで拵えた本来のソムタムでした。

そして今朝はオリジナルの菊芋ソムタム。
青パパイヤが手に入らない日本でも気楽に作れる菊芋のソムタム、我が家の定番料理です。

キョンキョンとクロックとサークが奏でる音も独特なソムタム。
タイではこの音がしないと怠け者の嫁が来たと陰口をたたかれる、なんてお話もありますがここは日本。
朝からキョンキョンと騒々しくソムタムなど搗こうものなら、近所迷惑のお声がかかってしまいます。

・・・実際、朝から鰹節を削っていて叱られたことがありますから、私。
なのでうーんと考えた結果、今朝はビニール袋とめん棒でソムタムにチャレンジ。




  1. ピーナッツの代わりはカシューナッツが定番でしたが、それも切らしておりましたのでアーモンドで代用。
    干しエビと合わせ、予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます。

    フレッシュ唐辛子、ニンニクとビニール袋に合わせ、めん棒でごりごりとつぶしましょう。
  2. レモン汁・ナンプラー・ココナッツシュガーを加えてなじませます。
    千切りにした菊芋・人参、食べやすく切ったいんげんを合わせ、更にめん棒でごりごりなじませれば出来上がり。

    ・・・うーん、やはりビニール袋はビニール袋の出来。
    いつものオリジナル菊芋ソムタムに軍配。











鶏せせりをソテーした後のフライパンで人参を炒め、そこにお出汁を注いでお味噌汁に。
いつもより随分とこってりしたお味噌汁に仕上がりました。

胸肉の茹で鶏を数日前に拵え、その茹で汁だけが残っておりました。
それで炊き粥を拵え、残ったせせりをトッピング。
立派な鶏粥に仕上がりました。





今日はこれから今シーズン最後であろう白菜キムチを仕込みます。
まだまだ寒い日もありますが、今日は足元のファンヒーターを少し遠ざけるくらいの暖かさ。
3月になったら撒く予定のビーツの種も届きました。

明日は主人と一緒に健康診断の予定です。
その後のペルー料理の方が主人は楽しみのようですけど、ね。

posted by しんさん at 15:01 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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