それが “よもぎ” 。
畑の脇で見つけた “つくし” がホケる頃になると、毎年決まった場所でよもぎが一斉に芽生えます。
あ、 『つくしがホケる』 って方言かしら。
若いちょっと青みがかったかたいつくしが成長し、胞子嚢床がひらいた状態のつくしのことです。
そんな気になる食材 “よもぎ” で、今朝ようやく念願のベーグルを焼くことが出来ました。
甘みをぐっと抑えた自家製小豆餡の上には、セミドライの干しイチゴ、もちろんこれも自家製。
そしてほんのりお塩を効かせたナッツの蜂蜜漬け、うんうん、私好みの組み合わせです。
よもぎベーグルを焼くにあたり、重要な予備知識を授かりました。
- 蓬は繊維質で仕込み水を吸収しがちなのか、発酵中に綴じ目が開いてきてしまう。
- ベーグルを茹でる時、輪っか開放になる事態が多発。
彼女からの予備知識がなければ、念願のよもぎベーグルは形を成していなかったことでしょう。
私としては上々の焼き上がりです。
お豆腐効果なのか、全粒粉を多めに加えてもしっかり膨らんでくれるお豆腐ベーグル。
もちろん生地はフードプロセッサー任せ、そして醗酵時間を端折るお手軽ベーグルなので簡単です。
そうそう、畑の脇によもぎは群生しているのですが、それがよもぎかどうかはあくまでも私のカン。
これ、よもぎじゃないかなぁ、違うかなぁ・・・そんなところ。
そもそも、フレッシュなよもぎそのもの見たことがないので、それがよもぎと断定するには危険です。
なので先ずは宅配野菜でお願いしたよもぎを使ってみることに致しました。
ふわりとしたよもぎの葉っぱが両手にいっぱい届きましたので、さっそく湯掻いて冷凍します。
- たっぷりのお湯を沸かしてお塩を加え、綺麗に洗った蓬を加えて３分ほど湯掻きましょう。
これを冷水にとり、時々水を変えながら２０分ほど真水に晒します。
むせかえるほどのよもぎの香りは正に薬草の香り、自然の香りに驚きます。
- 巻きす等を使ってしっかりと水を絞り、フードプロセッサーで攪拌します。
ほうれん草のように滑らかなピュレ状になると思いきや、相当な繊維質にここでも驚かされます。
小分けにして冷凍保存しておきました。
よもぎの冷凍保存の後は、干しイチゴに取り掛かりましょう。
念の為に申し上げておきますが、よもぎもイチゴも時間のある時にゆっくり準備しておいたもの。
どちらも冷凍保存しておいたものを自然解凍し、今朝ベーグルとフィリングに使いました。
- イチゴを洗ってヘタを綺麗に切り落とし、しっかりと水気を拭いて琺瑯容器に。
イチゴは正味２００ｇ弱、てんさい糖 ８０ｇ・乾燥ラベンダー ふたつまみ程度を加えてざっとまぶし、冷蔵庫でひと晩おきましょう。
思ったほど水は上がってきませんでしたが次の工程へ。 - 赤ワインビネガーを小さじ１〜２杯加え、ゆっくり弱火にかけてお砂糖を煮溶かします。
２〜３分軽く煮てそのまま冷ましましょう。
オーブンシートを敷いた天板に軽く煮汁を切りながらイチゴを並べ、１１０℃で１時間半ほどオーブンで乾燥させます。
これだけでは思うように乾燥しませんでしたので、網の上に並べて天日に半日晒してみました。
干しイチゴというより、丸ごとジャムになったようなソフトな食感です。
常温保存は無理かと判断し、小分けにしてラップに包み、冷凍保存しておきました。
冷凍保存してあるよもぎピュレ、そして干しイチゴを前日の夜冷蔵庫に移し、自然解凍したところで本日の作業に取り掛かりましょう。
今朝はここからスタート、フードプロセッサー任せのお豆腐ベーグルはちょちょいのちょいです。
- お豆腐は毎朝お味噌汁に使っておりますがっしりどっしりとした木綿豆腐を使います。
一切れ １８０ｇ強、これをビニール袋に入れ、袋の口を開けて６００Ｗの電子レンジで２分間加熱してザルに移します。
お豆腐は水を切った状態で１４８ｇ、まだ少し熱い状態でフードプロセッサーに移します。
解凍したよもぎピュレ ３５ｇ強を加え、出来るだけ滑らかになるまで攪拌しましょう。
- 全粒粉タイプの強力粉 １００ｇ
普通の強力粉 ４０ｇ
てんさい糖 小さじ２
インスタントドライイースト 小さじ１／２
以上をビニール袋に合わせ、口をしっかりと持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
これをフードプロセッサーに移し、高速で小刻みに回転させてよもぎ生地となじませましょう。
全体がしっとりとなじんだところで、お塩をひとつまみ。
そうそうに使い切りたい自家製塩レモンがありますので、今日はお塩の代用としてこれを刻んで加えます。
更に全体がしっとりとなじんだら、太白胡麻油 大さじ１を回しかけます。
回転速度を少し落とし、じっくりと生地がまとまるまで攪拌しましょう。
- 生地をフードプロセッサーから出して軽くこね、ひとまとめにして包丁で２等分します。
断面を包み込むように丸め、閉じ目を下にしてまとめましょう。
きつく絞ったぬれ布巾をかぶせ、室温で１０分間生地を休ませます。
生地を休ませている間にケトリング用のお湯を沸かし、オーブンを２２０℃に予熱しておきます。
- 休ませた生地を手のひらで平らにのばし、手前からきつく巻いて両手で転がしながらひも状にのばしましょう。
片方の端を平らにつぶし、生地を軽くひねりながらもう片方の端を包み込みます。
綺麗なドーナツ状になるよう形を整えながら、いつもよりしっかり綴じ目を指先でつまんで綴じましょう。
煮立ったお湯に多めにお砂糖を煮溶かし、片面 ３０秒ずつ両面茹でたら、素早く表面の水気をおさえて予熱したオーブンへ。
設定温度を２００℃にし、焼くこと２０分。
・・・相当慎重に綴じ目を撫でつけたのですが、確かにいつも以上のはち切れようです。
助言がなければ、本日のベーグルにはたどり着きませんでした。
熱いうちに表面に太白胡麻油をぬって仕上げます。
- 小豆餡は昨日のバナナサンド （☆彡） の残り、冷凍保存してあったものです。
甘さは相当控えめですし、かために仕上げてありますので、みりんでのばした後で少し加熱して扱いやすいかたさに整え、半分にカットしたベーグルにぬりひろげます。
ナッツも昨日のバナナサンドの残り、残り物の有効利用ばかりです。
塩味に炒りつけたアーモンドと胡桃を瓶に移し、ホールのスパイス数種・お塩を少量足して蜂蜜をたっぷり注いで漬け込んでおきました。
蜂蜜が結晶化しておりますが気にしません。
小豆餡の上にナッツと解凍した干しイチゴを並べ、よもぎベーグルでサンドします。
もっちり念願のよもぎベーグル、桜の花の塩漬けに後ろ髪をひかれながらも、小豆餡・塩はちみつナッツ・干しイチゴの組み合わせに落ち着きました。
よもぎの風味、これは記憶に残りそう。
また是非チャレンジしたい食材のひとつです。
冷凍してあるよもぎピュレはあとひとつ、何か楽しいお料理に使いたいものです。
前半だけで長い長い備忘録になってしまいましたが、実際に行った今朝の作業はほんの一部。
殆どが冷凍食材や前日の残りの有効利用に頼っております。
なので、お弁当のお菜に一品拵えるのも実に容易いこと。
今朝は新玉ねぎのフライをお菜に致しましょう。
衣でちょっと遊んでみました。
フライの衣に使ったのは、主人が随分前に買ってくれた “晒よし飴” のクッション材として缶内に充填されている “でんぷん粉” 、パン粉の代用として使ってみました。
- 新玉ねぎは小さなものを選び、ほんの１分程度軽く電子レンジで加熱します。
ザルに移して自然に水切りをしておきましょう。 - パウダー状に粉砕した葛粉 （もちろん普通の薄力粉でも） と同量のお水を合わせて混ぜ、お好みのシーズニングをふります。
最近お気に入りの “Everything but the Bagel Sesami Seasoning Blend” で。
様子を見ながら少しずつ胡麻油を加えて混ぜ、かためのホットケーキ生地くらいにします。 - 玉ねぎの芯部分をつなげた状態で縦半分に切り、２に加えて全体にからめましょう。
晒よし飴のでんぷん粉をたっぷりとふりかけてまぶします。
全体に均一に、という訳にはいきませんでしたので、そこは得意の力尽く。
おにぎりのようにして玉ねぎに無理無理くっつけます。
やや低めに熱した太白胡麻油で軽く揚げれば出来上がり。
玉ねぎがめくれてパラシュートのようになってしまったものもいくつかありますが、“Everything but the Bagel Sesami Seasoning Blend” 風味の新玉ねぎフライ、これ美味しいです。
よもぎの香りに心が満たされております。
そして昨日の備忘録にも登場致しました、食べ時を逸してしまった生わかめを有効利用したわかめの佃煮、これが想像以上に美味しくてご機嫌です。
このわかめの佃煮を美味しく食べたいがためだけに、今朝は炊き粥でなくご飯。
押し麦を混ぜ込んだご飯の上にたっぷりの佃煮、思い出してもうっとりしてしまう美味しさです。
今は青空が輝いております。
先日畑に植えた夏野菜の苗、この雨が恵となってしっかり根付いているか、はたまたこらえ性がなくてあっさり流されているか、次回の畑をお楽しみにといった気分です。
明日は早くも木曜日、そして週末にはゴールデンウイークのスタートです。
時別大きな行事の予定はありませんが、それでも楽しいゴールデンウイーク。
昨晩はお酒を控えたことですし、今日はお猪口片手に主人とゴールデンウイークを語ろうかしら。
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こんにちは！とうとう蓬ベーグルを実行されたのですね。楽しみにしておりました。
お見事！とっても綺麗なベーグルです！
自然なクープもカッコいいです。
フィリングも美味しそう！
ナッツの蜂蜜漬け。塩を効かせるところがさすがです。私もそうしております。締まりが出ますよね。
自家製の干し苺。濃縮されて美味しそうですね〜。
餡子、苺、ナッツ。とっても美味しそうな組み合わせ。クリームチーズを加えても美味しそうですね。
私は先日酒粕レーズンを仕込んでみました。少量でも良いアクセントになるしアルコール度が低いのでラムレーズンより食べやすく利用頻度が高そうです。
嬉しくて長々とコメントしてしまいました。
いよいよGWですね。ご主人様と美味しいお酒を楽しんでくださいね！
いつもの我流ベーグルではありますが、
朋子さんからのアドバイスがなければこれにすらたどり着けませんでした。
ドライドトマトと言い、何かにつけ朋子さんにはアイデアを頂くばかり。
本当に頼もしい存在です。
朋子さんに褒めて頂いて只今上機嫌。
このまま気持ちの良いゴールデンウイークを過ごせそうです。
そしてまた気になるワードが・・・
“酒粕レーズン”、気になります、とても。
さすが食の先駆者、予期せぬ方向からパンチが飛んできますね！
朋子さんのひらめきには毎度ワクワクします。
間もなくトマトも旬ですね。
朋子さんに教えて頂いたドライドトマトのサンドウィッチが待ち遠しいです。
こんにちは。GWの狭間、いかがお過ごしですか？
私こそ、しんさんのアイディア満載でセンス溢れるお料理に感服しております。
酒粕レーズン、私もネットから仕入れた情報ですが、結構普及しているようです。
レシピは色々ありましたが、酒粕をレモン汁で伸ばし刻んだレーズンを混ぜ込んでみました。
分量はレーズン1、酒粕0.5、レモン汁0.1です。
しんさんは酒粕が多めの方が良いのかも？
シンプルな焼き菓子やサラダにも合います。チーズにも合うと思いますよ！
トマトのサンドイッチ、楽しみですね！
暦通りの筈だったＧＷの予定が思わず知らず主人も大型連休に。
長い長いお休みを満喫致しております。
コメントを頂くより先に、慌てん坊で食いしん坊の私は居ても立っても居られずレーズンを買いに走りました。
はてさて、これをどう酒粕に漬け込もうかと思案致しておりました矢先のコメント。
もう感謝の言葉以外ありません。
早速教えて頂いた配分で今から漬け込むところです。
もちろんワイングラスを片手に(^^♪
今日も早速ドライドトマトのサンドウィッチを頬張りました。
朋子さんのおかげで、ますますお料理が楽しい昨今。
素敵なＧＷをお過ごしくださいね。