全粒粉たっぷり お豆腐ベーグル 〜 自家製のザワークラウトサンド

本日のお弁当は少々お久しぶりなベーグルサンドです。

ヨーグルトメーカーで作ったザワークラウトと、低温のオーブンでじっくり湯せん焼きにしたローストポークを、もちもちベーグルにうず高く積み上げてサンドしました。

膨らみ方が傍若無人な器量の悪い自家製ベーグルは、お水や牛乳の代わりにお豆腐だけで生地を捏ねたお豆腐ベーグル。
１００％とまでは参りませんが、全粒粉を相当量使ってあります。

お豆腐効果でしょうか。
醗酵時間はすっぱり省いたパン生地ですが、期待以上にふくらんでくれました。

毎朝の納豆とヨーグルトの為にと我が家のキッチンに仲間入りし、まだ１ヶ月も経っていないというのに日々大活躍中のクビンス ヨーグルトメーカー。
どうもその仕上げりに満足した試しのないザワークラウトを、今回は性懲りもなくこのヨーグルトメーカーで仕込んでみました。

結果は・・・うーん、千里の道も一歩よりということにしておきましょうか。
まだまだ納得のいくザワークラウトに至るのは先のお話のようです。

まぁ、ザワークラウトの無念はさて置き、安い豚の肩ブロックで作るローストポークは定番の味。
低温のオーブンでじっくり湯せん焼きにするので失敗もありません。
しっとりとした焼き上がりは、週末のワインのお供としても登場頻度は高いところで安定しております。

ベーグルパンにザワークラウト、そしてローストポーク。
もちろんこれらを一度に拵えるのは至難極まりない技です。

ザワークラウトは数日前に仕込んでおき、目下のところ冷蔵庫で低温発酵真っ只中。
ローストポークは、昨日、朝お弁当を拵える際の片手間に仕込んでおいたもの。
ですので、今朝はベーグル生地を捏ねただけ。
しかも生地はフードプロセッサーにお任せですので、保存食を片手間に作りながらでも楽勝です。

片手間料理が集結したお豆腐ベーグルのベーグルサンド、本日のお弁当の主食です。





納得のいく味ではありませんが、今後の為にヨーグルトメーカーで拵えるザワークラウトの備忘録。

• キャベツは芯付きで３６６ｇ。
  小ぶりなキャベツより更に少量といったところ。
  洗って水をしっかり切ったら繊維を断ち切るように千切りにし、ジッパー式保存袋に移します。
  
  お塩 大さじ１／２弱
  てんさい糖ひとつまみ
  イエローマスタードシード・クミン・黒胡椒・クローブ・ローリエ・唐辛子 各適量
  
  以上をキャベツに合わせ、しんなりするまでよく揉みましょう。
  全体がしんなりして水気が出てきたら袋内の空気を抜き、口をしっかり閉じて保存袋ごとヨーグルトメーカーへ。

  

  クビンスのレシピ本の通り２６℃で９６時間醗酵時間を設けたのですが、うーん、今一歩。
  次回は２７℃／４８時間でやってみよう。
  
  その後保存容器に移して冷蔵庫で低温発酵を目論んでいるのですが、今のところ際立った酸味は感じられません。

  

我が家の定番、お手頃価格の豚肩ロースブロックで作るローストポーク。
本当に簡単で失敗がありません。

1. 豚肩ロースブロックは予め室温に戻しておき、全体をフォーク等で丁寧に突きます。
   お好みのミックスソルトを全体によくすり込みましょう。
   
   今回はトレーダージョーズの “Everything but the Bagel Sesami Seasoning Blend ” を使いました。

   

2. オーブンを１３０℃に予熱しておきましょう。
   
   天板にアルミホイルを敷いて縁を少し折り曲げ、網の上に乗せた豚肉をこの上に置きます。
   お肉から肉汁等が垂れても天板が汚れないように、面倒くさがりの案です。
   アルミホイル内に侵入しないようお湯をそっと天板に注ぎ、１３０℃で１時間湯せん焼きに。

   

   焼き上がったら熱々の状態でアルミホイルに包んでそのまま冷まします。
   しっとりやわらかく仕上がったローストポークは、使うシーズニング次第で応用自在。

   

さ、今日はいつも以上に長い備忘録になりそうです。
ここからがようやく今朝の作業、お豆腐ベーグルへと駒を進めましょう。

1. お豆腐は、最近お気に入りのぎゅっと目が詰まった木綿豆腐を使いました。
   ２００ｇをラップ無しでレンジ加熱 （６００Ｗで２分ほど） し、ザルに移して水を切っておきます。
2. お豆腐の水切りをしている間に、粉類を合わせておきましょう。
   
   全粒粉タイプの強力粉 １００ｇ
   ノーマルな強力粉 ４０ｇ
   てんさい糖 小さじ２
   インスタントドライイースト 小さじ１／２
   
   以上をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しておきます。

   

3. お豆腐が人肌程度に温かいことを確認し、先ずは半量を粉類に合わせましょう。
   高速で小刻みに攪拌し、全体が細かなそぼろ状になじんだところで残りのお豆腐を加えて攪拌します。
   
   粗挽きのミンチ状態になってなじんだところで、お塩をひとつまみ加えます。
   本日は、随分前に挑んで使うあてのない塩レモンを刻んで加えましょう。
   
   生地が大雑把にまとまり始めたところで、オリーブオイルを大さじ１加えて攪拌を続けます。
   一旦生地がダレた感じになりますが、攪拌を続けているとパン生地らしくまとまり始めます。

   

4. 生地がまとまったところでフードプロセッサーから出して軽く捏ね、包丁で２等分しましょう。
   断面を包み込むように生地を丸め、きつく絞ったぬれ布巾をかぶせて１０分間生地を休ませます。

   

5. 生地を休ませている間に、ケトリング用のお湯を沸かし始めます。
   オーブンも２２０℃に予熱しておきましょう。
   
   休ませた生地を手のひらで平らにします。
   手前からきつく巻いて両手で転がしながら棒状に伸ばし、片方の端を平らにつぶします。
   生地を軽くひねりながらドーナツ状にし、平らな方の端でもう片方をしっかりと包みましょう。
6. 湧いたお湯に多めのお砂糖を煮溶かし、ぐらぐらと煮立たせないよう火を弱めてベーグル生地を重ならないようそっと滑らせます。
   片面３０秒ずつ両面を茹で、素早く表面の水気をおさえて予熱したオーブンへ移しましょう。
   設定温度を２００℃にして２０分焼きます。

   

   焼き上がったら熱いうちに表面に薄くオリーブオイルをぬり、網の上で冷ましましょう。

   

7. ベーグルが冷めたら横に２等分します。
   予め室温に戻しておいた醗酵バターに粒マスタードを混ぜ、表面にたっぷり満遍なくぬります。

   

   ザワークラウトのの水気を絞ってたっぷりと盛り、その上に薄切りにしたローストポークを。

   

   お豆腐ベーグルでサンドして出来上がり。
   長い長い備忘録となりましたが、フィリングは双方作り置き料理ですもの、楽勝です。

   

お菜はしめ鯖を使って簡単に参りましょう。
さっと揚げたしめ鯖にフルーツを合わせた鯖のサラダ、本当に簡単ですよ。

1. りんごとデコポンをさいの目に切って合わせます。
   みじん切り玉ねぎ・レモン汁・刻んだ塩レモン （単にお塩でも） をここに加え、黒胡椒とクローブを挽いて混ぜておきましょう。
2. 冷凍しめ鯖は半解凍状態に戻します。
   真ん中に切れ目を入れながら１ｃｍ強の幅に切り、葛粉を全体にまぶしましょう。
   
   葛粉は時間のある時にコーヒーミルでパウダー状にしておくと使い勝手が良いですよ。
   
   お鍋に多めの太白胡麻油を熱し、皮面からかりっと揚げ焼きにします。
   揚げた傍から１に加え、フルーツになじませれば出来上がり。

   

鯖とフルーツ、特に柑橘系の果物をしめ鯖に合わせるのが大好きなのです。

自家製のひきわり納豆もすっかり朝食の一員として定着致しました。
チアシードとみじん切り玉ねぎを混ぜ込み、自家製のキムチを添えたいつものスタイルです。

その奥にはタカナシの低温殺菌牛乳で作る自家製ヨーグルト。
今週は頂いた野性のキウイで拵えたジャムを添えて。

主食は・・・ご飯粒の見えない辛辣な炊き粥。
十六雑穀を混ぜ込んだ今朝の炊き粥は、まるでお汁粉のような佇まいです。
ちょっと悲しい佇まい。





ですがこれも致し方ありません。
ストレスフリーの食事制限だけで、せっかく理想体重まで体重をこぎ着けた主人。
そう、すべて私のおかげです。
ですがここにきて、主人の体重は増加の一途をたどっております。

主人、これは笑いごとではありませんよ。
ここらでしっかり体重を管理しなければ、また元のぷっくりお腹に逆戻りですよ。
幸い、本日のお弁当に使った葛粉が少量残っております。
今宵は一食限りの葛粉ダイエット、くずねりでデトックスを図りましょう。
くずねりデトックス、ちょっと楽しみでもあります。