スパイスの効いた柿のジャム ＋ 人参サラダのうっとりパイ

柿の季節になると必ず拵える柿のジャム。

数年前 “柿のチャツネ （☆彡） ” として拵えて以来、砂糖の量や調理器具等々多少の変化を伴いながらも、シーズン中数回は拵える我が家の定番料理です。
当時は、よくお邪魔していた根尾の伯母宅の柿の木から、柿の実をもいでは拵えておりました。
伯母と会うことはなくなってしまった今ですが、毎年どこからか頂く柿を使っては楽しんでおります。

今シーズンも２回目、いや３回目かしらとなりました柿のジャム。
スパイスの効いたお気に入りの柿ジャムを使って、本日のお弁当と参りましょう。

柿のジャムに人参のサラダを合わせた艶々のパイです。

スパイスの効いた柿ジャムには、ヨーグルト等酸味のある食材が抜群の相性です。
そこに着眼し、ラズベリー風味のバルサミコ酢で風味付けをした人参サラダを合わせてみました。
サンドウィッチにしようかとも思いましたが、水気の多い人参サラダですので先ずはパイで試作品。
うん、思った通りの好相性。

柿のジャムはたっぷりと拵えてありますので、まだまだ色々な組み合わせが楽しめそうです。

以前はホールのスパイスをそのまま使っておりましたが、最近はミルサーで粉砕してジャムの中に忍ばせます。
スパイスが口に残ることもなく、更に使い勝手の良い自慢のジャムになりました。

甘い柿ジャムと、酸味を伴った甘い人参サラダの組み合わせです。
ややもすると甘くしつこく食べ飽きてしまいそうなところを、仕上げにちょこんっとトッピングしたホールの白胡椒が抜群のバイプレーヤーぶりを発揮致しております。

２つ余分に拵えておいたので、明日のアペリティフのお供に致しましょう。
今から楽しみで仕方がありません。





スパイスを効かせた柿のジャム、詳しい作り方は２０１１年当時の日記にて ⇒ ☆彡

• 当時は上白糖を使用致しておりましたが今はてんさい糖に。
  しかも柿の分量に対して５割だったのが、ぐっと控えめになって今では２割以下。
  正味７３０ｇの柿に対し、使ったてんさい糖は５０ｇそこそこです。
  
  ホールのシナモン・カルダモン・ミックスペッパー・クローブ・スターアニスを合わせてミルサーで粉砕し、てんさい糖と一緒に柿にまぶして半日おきます。
  お砂糖が少ないのであまり水気は上がってきませんが、圧力鍋を使うので大丈夫。
  
  圧力鍋に上った水分ごと柿を移し、マディラ酒 大さじ３・ラズベリー風味のバルサミコ酢 大さじ２・ひとつまみのお塩を加え、加圧すること１５分。

  

  水気が少なくて心配ならば、２回に分けて加圧すればあっさり問題も解消です。
  但しジャムとは言え、この糖分ですから長期保存は念頭にありません。
  早々に使い切ることが前提の柿ジャムです。

  

さ、柿ジャムが出来たところで本日のお弁当。

1. 人参サラダを拵えましょう。
   
   人参は皮をむいてたっぷりと千切りに。
   少量のお塩をふって軽く揉み込み、しんなりするまでしばらくおきましょう。
   これをザルに移し、再度しばらくおいて自然に水気を切っておきます。
   
   人参をボールに移し、レモン汁・ラズベリー風味のバルサミコ酢・蜂蜜を加えて和えます。

   

   最後にオリーブオイルを回しかけて和え、しばらくおいて味がなじめば出来上がり。
   冷蔵庫でそこそこ保存できるので、たっぷり拵えて常備菜に。
   明日以降、味がなじんでどんどん美味しくなりますよ。

   

2. 冷凍パイシートを扱いやすい状態に戻して切り分けます。
   
   縁から１ｃｍほど内側に切り込みを入れますが、生地をくり抜いてしまわないようそれぞれの頂点には隙間を設けます。
   切り込みの内側に丁寧にピケを施しましょう。

   

3. 切り込みの内側に柿ジャムをたっぷりとひろげます。

   

   人参サラダはザルにとって自然に水気を切ってから、ジャムの上にたっぷりと。
   縁に艶出し用の水溶き卵黄をぬり、２２０℃に予熱したオーブンへ。

   

   設定温度を２００℃にして焼きますが、人参が必要以上に焦げてしまうようならば途中で温度を１８０℃にしてトータル１５分。

   

   網の上に並べて冷ませば、さっくりパイの出来上がり。

   

   パンプキンシードミックス、ホールの白胡椒をトッピングします。

   

冷凍パイシートを使う際、艶出し用に極少量使った卵黄の残りを有効利用する方法を考えるのも、副産物としてなかなか楽しいものです。
オイルサーディンの燻製が少量残っておりましたので、ここに卵の残りを加えてロールキャベツに。

イワシの旨味が流れたオイルも残さず使って、オイルサーディンもろともお片付け完了。
もちろんそれだけではキャベツで包めませんので、そこは高野豆腐をつなぎに使います。

1. キャベツはしんなりするまでレンジ加熱し、ザルに移して水気を切っておきます。
   芯のかたい部分はすりこ木等で叩いてやわらかくしておきましょう。
2. オイルサーディン・オイルサーディンの油・刻んだフェンネルと玉ねぎ・１０種ミックス （市販の調理済み雑穀です） ・戻さず刻んだ高野豆腐を合わせ、ここに残った卵を溶いて加えます。
   よく混ぜ、キャベツで包んで巻き終わりを下に圧力鍋に並べましょう。
   隙間に芯をつないでくし形に切ったフェンネルと玉ねぎ・縦４等分したパプリカを摘めます。

   

3. 少量のお水とナンプラーを合わせて回しかけ、３分加圧して出来上がり。

   

はい、お弁当の出来上がり。

本日の朝食は主人の大好きなお餅が主食です。
こっくりとお出汁を煮含めた油揚げの中に、こっそりとお餅が潜んでおります。

ここでも圧力鍋が大活躍。

1. 油抜きをし、１辺を切り落として袋状に開いた油揚げを圧力鍋に移します。
   合わせ出汁・干しシイタケの戻し汁・お酒を合わせて注ぎ、面取りした大根・大きく切った親芋・戻した干しシイタケを加えて先ずは５分加圧しましょう。
2. 圧が自然に抜けるのを待って油揚げを取り出し、少し冷ましたら中にお餅を詰めて楊枝で留めます。
   圧力鍋に戻し、白だし醤油を加えて今度は１分加圧しましょう。
   後は圧をかけず、落し蓋をして煮汁が殆どなくなるまで煮詰めれば出来上がり。
   油揚げの楊枝を抜いて盛り付けます。

   

と、朝食が出来上がったところで本日は早々に退散致しましょう。

主人とお出かけ、お買物です。
何も準備が出来ておりません、急がないと。