2017年11月21日

器量悪しの自家製さつま芋 〜 器量良しの芋ようかん

よそ様の畑より少々遅めではありますが、先週末畑でさつま芋を収穫して参りました。

毎年なかなかの豊作で、畑の土とは好相性だと思われておりましたさつま芋。
なのに今年はどうしたものか、小ぶりなものが多く豊作とはとても言えない収穫量・質でありました。
それでも秋の味覚を堪能する分には充分な量、収穫したさつま芋を使って早速・・・

芋ようかんなどいかがでしょうか。

黒豆を表面に散らし、表面にちょっと焼き色をつけて仕上げました。
それ以外は至ってシンプル、さつま芋とお砂糖、隠し味のお塩だけの芋ようかん。
お砂糖の量をぐっと控えましたので、さつま芋の味そのものといったところです。

表面をカラメリゼしておめかしした理由はと申しますと・・・

つい先日届いた小さな手の平サイズのバーナー、これを試してみたかったから。

以前はガスバーナーを使っていたのですが、火力も強いし音もそれなりで怖いこと怖いこと。
少々のハプニングがきっかけで棚の奥にしまい込み、手放すこととなったのはその後間もなく。
以来バーナーを使う料理を避けて参りました。
が、今ふと知ることとなりました “ガストーチバーナー” なるその存在。
小型のバーナーで、使い捨てライターに装着するタイプもあるらしい、と。

多種多様あるガストーチバーナーを比較し、最終的に選んだものが上の画像。
バーナー製造の新富士バーナー株式会社が手掛けるSOTOの “炙りマスター プチ”。
15cm足らずの小柄な手のひらサイズのバーナーで、使い捨てライターの感覚の簡単操作。
もちろん以前のガスバーナーに比べると火力は穏やかですが、家庭料理ならばこれで充分。
なにより恐怖感なく余裕で操作できるのが嬉しいところ。

これで主人の大好物、クレームブリュレもたまには自作できますしね。





さて。
不作のさつま芋ではありますが、不作な上に人的被害も大きくてこの有様です。
派手に備中で割ってしまったもの、傷付けてしまったさつま芋からお料理します。
今朝は特に痛みの激しかったこれらを使って芋ようかんに仕上げましょう。






  1. さつま芋は泥を落とし、綺麗に洗って皮を厚めにむきましょう。
    これだけ皮にもダメージがあると、躊躇なく皮を厚くむけますから私にはちょうど良いのかも。
    皮をむいた状態で315gでした。
    適当な大きさに切り、お水にしばらく浸してあく抜きをした後ザルに移します。

    品種も色も様々ですが、そこが自家製野菜のたのしいところ。
    圧力鍋で5分蒸せば、見た目も鮮やかホクホクの蒸し上がり。

  2. さつま芋が熱々の状態で次の手順に参りましょう。

    てんさい糖 35g・お塩 ひとつまみを予め混ぜておき、フードプロセッサーで熱々のさつま芋と合わせ滑らかに攪拌します。
    押し寿司用の木型にラップを敷き、黒豆 (市販の蒸し黒豆です) を散らしてさつま芋をここに移しましょう。

    木型でぐっと圧をかけ、更に重石をした状態で粗熱をとります。
    更にそのまま冷蔵庫で冷やしましょう。

  3. ラップごと木型から取り出し、ラップを取り除いて黒豆の面を下に切り分けましょう。
    包丁を一回入れる毎にお水でさっと洗って布巾で拭く、これを繰り返すと断面も綺麗です。

    バットに黒豆の面を上にして並べ、グラニュー糖を満遍なくふりかけましょう。

    表面に焼き色がつくまでバーナーで炙り、その後冷蔵庫へ。

    表面が冷えてパリッと飴状になれば大成功。
    うん、このバーナーとなら仲良くなれそうです。











圧力鍋を出したことですし、今在庫が豊富な根菜をたっぷり使ったサラダなど。
少々見た目は野暮ったくなりますが、根菜はすりこ木で叩き割って圧力鍋で蒸し上げます。

断面がいびつなおかげで、少量の調味料でもしっかり味がからみますもの。
濃い味好きの主人でも受け入れやすくなります・・・

いえいえ、最近の主人は以前に比べてぐっと薄味でも満足出来るようになりました。
何と言っても目下65キロですから。
全盛期は74キロ以上あった体重が、運動もせず今や65キロですから。
これだから生活習慣って面白い。





  1. 牛蒡も蓮根も人参もそれぞれキッチンペーパーで巻き、ビニール袋に入れてすりこ木で叩き割ります。

    牛蒡は綺麗に洗って皮つきのまま。
    蓮根と人参は皮をむき、縦2〜4つに切ってからすりこ木で叩きます。
    それぞれひびが入ったところから、食べやすい大きさにバキバキと割りましょう。

    牛蒡と蓮根は酢水に晒し、その後人参と合わせます。
    オリーブオイルと極少量の塩を全体にまぶし、圧力鍋で3分蒸します。

  2. 銀杏切りにしたリンゴにレモン汁をまぶし、蒸した根菜をここに加えましょう。

    粗く裂いた蒸し鶏 (昨晩の夕食の残りです、胸肉の蒸し鶏) ・薄皮をむいた塩茹で銀杏を加え、オリーブオイルとミックスソルトをふって和えれば出来上がり。






本日は根菜盛りだくさんのお弁当。











本日は朝食も根菜入り。
蓮根と銀杏の炊き込みご飯などいかがでしょうか。

もっちりとした蓮根とご飯の相乗効果といったところでしょうか。
秋の旬が詰まった炊き込みご飯、うん、美味しい。





  • お米 1/2合+押し麦 又は十六雑穀がスプーンに2杯、ストウブでこの量のご飯を炊くのにも随分と慣れました。
    蒸し鶏の蒸し汁をお水に足して吸水させた後、小ぶりな乱切りにして酢水に晒した蓮根・薄皮をむいた銀杏をお米の上に散らします。

    生姜は蒸し鶏の使い回し。
    千切りにしてご飯と一緒に炊き込めば、しっかり生姜の風味漂う炊き込みご飯に。






今朝のお味噌汁は畑で摘んできた金時草入り。
お味噌は石黒麹屋さんの米味噌。

お味噌汁の具に応じてお味噌を使い分ける。
これも毎朝のちょっとした刺激になって楽しいものです。





何年かぶりに “あれ?風邪かな?” という感覚に襲われた昨日。
昨晩は洗濯物を引き受けてくれた主人に甘え、9時前にはぐっすり寝入っておりました。
朝、部屋干しした洗濯物を眺めて主人の健闘ぶりを称えたくなりました。
口うるさい私のお小言を思い出し、忠実に干してくれたのでしょう。

完璧ではないけれど・・・うーん、45点といったところかしら。
戦力外通告です。
さ、そろそろシーツが乾く頃、温度が下がる前に片付けましょう。

posted by しんさん at 14:59 | Comment(0) | お弁当、だけどおやつにも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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